建築・まちづくり情報誌”LIXIL eye”に弊社ヤマモの取り組みが掲載されております。白井晟一の残した建築群を御令孫の原太さんが丁寧にご案内するものです。白井晟一関連の書籍からも中々確認することができない生きた情報が掲載されています。取材チームには弊社にもお越しいただき、レストラン利用を含めてお話させていただき、よく意見交換をすることができました。

原太さんとは2010年から交流を続けており、茶室や庭園などの重厚な取り組みをご一緒しています。今回はその経緯にも少し触れていただき、また、建物の基本情報として原太さんとの仕事である”幽玄席”が名前として残ることに感慨深いものを感じています。

白井晟一が湯沢で触れた”旦那衆”と呼ばれる方々のご縁から多くの建築が生まれ、街をかたちづくっていったこと。その仕事が後世まで残り、語り継がれていること。私たちの仕事がその一部を担いながら時代を超えて地域に寄り添えることに喜びを感じています。産業と文化を繋ぎ、私たちにしかできないことを追求していきたいと思います。ぜひ、誌面をご覧ください。

　年前.

News of Article Publication_LIXIL eye JANUARY 2023 no.28

LIXIL eye”, an information magazine on architecture and urban development, features the work of Yamamo. Mr. Genta, a grandson of Seiichi Shirai, carefully guides visitors through the architectural complexes left behind by Seiichi Shirai. The article contains information that cannot be found even in books related to Seiichi Shirai. The interview team also visited our company and had a chance to talk with him, including the use of our restaurant, and exchange opinions with him often.

We have been in contact with Mr. Genta since 2010, and we have been working together with him on the tea house, garden, and other stately initiatives. I was deeply moved by the fact that the “Yugen-seki,” which is the basic information about the building and his work with Mr. Genta, will remain as the name of the building.

Many architectural works were born from the relationships with the “masters” that Seiichi Shirai came in contact with in Yuzawa, and they shaped the city. Their work has been handed down to future generations. We are delighted that our work has played a part in this and that we are able to stay close to the community throughout the ages. We will continue to pursue what only we can do, connecting industry and culture. Please take a look at our magazine._mediainfo._magazine

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報紙出版_LIXIL eye JANUARY 2023 no.28

我們公司 Yamamo 的努力已刊登在建築和城市發展信息雜誌“LIXIL eye”上。 白井徵一的孫子原太先生將細心帶您參觀白井徵一留下的建築物。 它包含即使是與白井晟一有關的書籍也無法輕易確認的實時信息。 採訪組還參觀了我們公司並談到了使用餐廳的情況，我們能夠很好地交換意見。

我從 2010 年開始接觸原太先生，我們共同致力於茶室和花園等具有深遠意義的項目。 這次稍稍涉及了歷史，原先生的作品“遊元石”的建築物的基本信息仍保留為名稱，這讓我深受感動。

白井晟一在湯澤結識了被稱為“丈夫”的人，許多建築由此誕生，城市也隨之成型。 作品留傳後世，流傳至今。 我們很高興我們的工作在其中發揮了作用，並且隨著時間的推移，我們與當地社區的關係越來越密切。 我們願連接產業與文化，追求只有我們能做的。 請看一下雜誌。

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建築のまちを旅する　湯沢・横手

人々との縁から広がった白井晟一の地方建築での試み

ナビゲーター｜白井原太

　異端の建築家といわれる白井晟一は、戦後の1940年代後半から60年代にかけて秋田県南部の湯沢・横手地域で多くの建物を設計した。そのうちいくつかは現在も使用されている。湯沢は白井が東京に設計した「試作小住宅」が移築された地でもある。

　湯沢・横手での仕事は戦後の白井の仕事の出発点となった。しかし地縁があったわけでもないのに、なぜ設計の仕事を得られたのか。白井晟一の孫で建築家、さらに湯沢市ふるさと応援大使を務める白井原太氏の案内で、いまに残るこの地の白井建築を訪ねた。

＜中略＞

　白井が公共的な建築を手掛けるようになったのは晩年のため、初期に設計した建物で実際に見られるものは少ない。しかし湯沢にはまとまって残るうえ、旅館のように宿泊できる建物もある。この利点を湯沢の活性化に活かしていけないだろうか。原太氏にとって力強い仲間になるのが、ヤマモ味噌醤油醸造元7代目の髙橋泰氏だ。髙橋氏は大学で建築を学び、家業を継いだあとは、味噌醤油という伝統産業に新たな価値を示す活動に力を注ぎながら、拠点とする湯沢市岩崎地区のまちづくりも進めている。

　原太氏は試作小住宅の移築を機に初めて湯沢を訪れて以降、この地の人たちとの繋がりを深めている。「父・彪介に湯沢に連れて来られたことはないのですが、僕は息子を時々連れてきています。先々建築をやらせようというわけではなく、人とのつながりから生まれたものを見せたくて。父も祖父と一緒に来たことがあったそうです」。

　白井は人のつながりから、建築という「モノ」を湯沢・横手にいくつもつくった。原太氏は人のつながりを元に、湯沢・横手で「コト」をつくり出そうとしている。いつの世も、人々のつながりから新たな動きが起こる白井が湯沢に残したものは建物だけではないのだ。（記事抜粋）

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白井原太 しらい・げんた

1973年東京都生まれ。1997年多摩美術大学美術学部建築学科卒業。設計事務所勤務を経て、2000年より白井晟一建築研究所。建築、内装デザインの仕事のほか、祖父である建築家・白井晟一の仕事の保存、利活用にも取り組む。まち並や建築を描くことがライフワーク。著書・編集に『白井晟一の手と目』（鹿島出版会）、『白井晟一、建築を語る：対談と座談』（中央公論新社）など。2020年より秋田県湯沢市のふるさと応援大使を務める。

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ヤマモ味噌醤油醸造元

設計｜佐藤才治
改修設計（幽玄席）｜白井原太 / 白井晟一建築研究所・アトリエNo.5
竣工｜1878年
改修（幽玄席）｜2021年より
湯沢市岩崎岩崎124

豪壮な店構えに、黒塀の向こうに再整備した約300坪の回遊式庭園「辿柒園（せんしつえん）」が広がる。初代が味噌・醤油づくりを始めたのは1867年。以来、歴代の当主は、この地の教育・文化の普及にも力を注いできた。7代目当主・髙橋泰氏が家業を継いだのは2007年のこと。と同時に、味噌醤油づくりの仕事を魅力あるものにしたいとの信念から大改革に踏み切った。パッケージを刷新し、自宅の一部はカフェに一新。独自の酵母菌を使った料理を、カフェレストラン、諸味蔵、さらに白井原太設計で白井晟一の「幽玄」の書にちなんで設けた茶室「幽玄席」や建物全体を巡りながら、1品ずつ供していく体験型ディナーツアーも始めた。発酵食文化の発信だけにとどまらず、岩崎エリアの活性化を目指す髙橋氏にとって、挑戦はまだまだ続く。

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Traveling in the City of Architecture Yuzawa/Yokote

Seiichi Shirai’s attempts at vernacular architecture that spread from his relationships with people

Navigator｜Genta Shirai

　Seiichi Shirai, considered an unorthodox architect, designed many buildings in the Yuzawa and Yokote areas of southern Akita Prefecture from the late 1940s to the 1960s after World War II. Several of these buildings are still in use today. Yuzawa is also the site where the “Prototype Small House” that Shirai designed in Tokyo was relocated.

　The work in Yuzawa and Yokote became the starting point for Shirai’s postwar work. But how was he able to obtain design work when he had no geographical ties to the area? We visited Shirai’s architectural works in this area, which still remain today, guided by Mr. Genta Shirai, grandson of Seiichi Shirai, architect, and Yuzawa City hometown support ambassador.

<Overview>

　Shirai began working on public buildings in his later years, and few of the buildings he designed in his early years can actually be seen. However, in Yuzawa, there are buildings that remain in clusters, and some of them, like ryokan (Japanese-style inns), offer lodging. Why not take advantage of this and use it to revitalize Yuzawa? Mr. Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner of Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, will be a powerful ally for Mr. Genta. Mr. Takahashi studied architecture at university, and since taking over the family business, he has focused on creating new value for the traditional miso and soy sauce industry, while at the same time promoting community development in the Iwasaki district of Yuzawa City, where he is based.

　Since his first visit to Yuzawa when the prototype small house was relocated, Mr. Genta has deepened his connection with the people of the area. My father, Hyosuke, has never brought me to Yuzawa, but I sometimes bring my son here. It’s not that I want him to do architecture in the future, but I wanted to show him something that was born out of my connections with people. My father once came here with my grandfather,” he says.

　Shirai has created a number of architectural “objects” in Yuzawa and Yokote based on human connections. Mr. Genta is trying to create “things” in Yuzawa and Yokote based on human connections. In every generation, new movements are born from the connections among people, and Shirai’s legacy in Yuzawa is not limited to buildings alone. (Excerpts from the article)

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Genta Shirai

Born in Tokyo in 1973, Shirai graduated from the Department of Architecture, Faculty of Fine Arts, Tama Art University in 1997. After working for a design firm, he joined the Shirai Seiichi Architectural Institute in 2000. In addition to his work in architecture and interior design, he is also involved in the preservation and utilization of the work of his grandfather, architect Seiichi Shirai. Drawing cityscapes and architecture is his life’s work. He has written and edited several books, including “Shirai Seiichi’s Hands and Eyes” (Kajima Press) and “Shirai Seiichi, Talking about Architecture: Dialogue and Discussion” (Chuokoron Shinsha) He has served as a hometown support ambassador for Yuzawa City in Akita Prefecture since 2020.

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Yamamo Brewery

Design｜Saiji Sato
Renovation Design (Yugen-seki)｜Genta Shirai / Shirai Seiichi Architectural Institute, Atelier No.5
Completed｜1878
Renovation (Yugen-seki)｜From 2021
124 Iwasaki, Yuzawa City

The grandiose storefront is surrounded by a redeveloped, circular garden “Senshitsuen” of approximately 3,000 square meters behind a black wall. The first generation began making miso and soy sauce in 1867. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the family, took over the business in 2007. At the same time, he made a major reform of the business in the belief that he wanted to make the business of miso and soy sauce making more attractive. He revamped the packaging and transformed part of his home into a café. He also started a hands-on dinner tour, where dishes made with his own yeast are served one by one in the café-restaurant, the Moromi-gura, and the “Yugen-seki,” a tea room designed by Genta Shirai and named after the calligraphy “Yugen” by Seiichi Shirai, as well as throughout the building. Mr. Takahashi’s challenge continues as he seeks to revitalize the Iwasaki area beyond the promotion of fermented food culture.

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遊覽建築之城湯澤・橫手

白井晟一對地域建築的嘗試從與人的聯繫展開

導航器｜白井原太

白井誠一被稱為特立獨行的建築師，從 20 世紀 40 年代後期到戰後的 1960 年代，他在秋田縣南部的湯澤和橫手地區設計了許多建築物。 其中一些至今仍在使用。 湯澤也是白井在東京設計的“原型小屋”搬遷的地方。

在湯澤和橫手的工作是白井戰後工作的起點。 但是，為什麼即使您與該地區沒有聯繫，您也會得到一份設計工作？ 建築師白井晟一的孫子、湯澤故鄉的城市大使白井元太帶領我們參觀了這一地區僅存的白井建築。

<略>

由於白井晚年開始從事公共建築，他早年設計的建築很少能真正看到。 但是，在湯澤，也有可以像旅館一樣住宿的建築物。 難道不能利用這個優勢，振興湯澤嗎？ 原先生的得力夥伴是山本味噌醬油廠第七代掌門人髙橋泰先生。 在大學學習建築學並接手家族企業後，髙橋先生專注於為味噌和醬油這一傳統產業展現新價值的活動，同時也在他所在的湯澤市岩崎區推動城市發展.

原型小屋搬遷時，原太先生第一次訪問了湯澤，此後他加深了與當地人的聯繫。 “我父親美助從來沒有帶我來過湯澤，但我會時不時帶我兒子來這裡。聽說我父親曾經和我爺爺一起來過這裡。”

白井根據人際關係在湯澤和橫手創造了許多建築“對象”。 基於人際關係，原先生試圖在湯澤和橫手創造“事物”。 白井在湯澤留下的不僅僅是建築物，人與人之間的聯繫催生了新的動向。 （摘自文章）

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白井原太

1973年生於東京。 1997年畢業於多摩美術大學美術學部建築系。 在設計事務所工作後，他於 2000 年加入白井清一建築研究所。 除了建築和室內設計工作外，他還參與了其祖父建築師白井晟一的作品的保存和利用。 他一生的工作是繪製街景和建築。 著著並編輯了《白井晟一的手和眼》（鹿島出版社）、《白井晟一談建築：對話與圓桌會議》（中央公論新社）。 2020年起擔任秋田縣湯澤市的家鄉支援大使。

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Yamamo味噌醬油釀造商

設計｜佐藤才治
改造設計（幽玄席）| 白井原太 / 白井晟一建築研究所, Atelier No.5
完成｜1878年
裝修（幽玄席）| 從 2021 年開始
湯澤市岩崎岩崎124

在雄偉的店面前，約 300 坪的重新開發的散步花園“辿柒園”在黑色柵欄外展開。 第一代人於 1867 年開始製作味噌和醬油。 此後，歷代當家都致力於這一地區的教育和文化傳播。 2007 年，第七代當家高橋靖接管了家族企業。 與此同時，他懷著要讓製作大醬和醬油的工作更有魅力的信念，著手進行重大改革。 套餐已經更新，部分房子改成了咖啡廳。 參觀咖啡餐廳諸味蔵和由白井源太設計的幽玄席茶室（以白井晟一的書法“幽玄”命名），享用用我們自己的酵母製作的菜餚。我們還開始了親自動手的晚餐之旅. 對於以振興岩崎地區為目標的高橋先生來說，不僅僅是通過傳播發酵食品文化，挑戰還在繼續。

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LIXIL eye

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”LIXIL eye”とは

LIXIL eyeは「建築・まちづくりから生活文化を探求する情報誌」として、建築やまちづくりの計画や設計にお役立ていただけるさまざまな特集記事をお届けするLIXIL発行の情報誌です。

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About “LIXIL eye”

LIXIL Eye is an information magazine that explores lifestyle and culture through architecture and urban development, and provides a variety of feature articles that are useful for planning and designing architecture and urban development.

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什麼是”LIXIL eye”

LIXIL eye 是一本信息雜誌，由 LIXIL 出版，作為從建築和城市發展探索生活方式文化的信息雜誌，提供對規劃和設計建築和城市發展有用的各種專題文章。

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220カ国以上の国々で放送されるディスカバリーチャンネルにて弊社ヤマモのViamver®︎酵母を中心とした取り組み内容が放送されています。撮影と編集は秋田のローカルチームが行い、イギリス人プロデューサーのDaniel Brookesとフランス人映画監督Yves Montmayeurが監修したものです。

雪国の土地や環境、そこにある蔵のルーツを紐解きながら実験を行い、特殊酵母の発見に至ったことや、それを活かした革新的発酵技術による伝統産業の再構築が外国人の視点でもインパクトがあると感じていただけたことは、本当に嬉しいことです。

私たちは、その土地その人ならではの土着文化や美意識が、生活の景色をより豊かにし、未来に残すべき価値となることを信じています。人類はそれらを連続させることで世界を色鮮やかにしてきました。私たちも土地に貢献し、連続する美の一部となれるよう、取り組みを進めていきたいと思います。ぜひ、放送内容をご覧いただきたいと思います。

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News of Program Broadcast_Discovery Channel

The Discovery Channel, which broadcasts in more than 220 countries, is broadcasting the content of our Yamamo’s Viamver®︎ yeast and other initiatives. It was filmed and edited by a local Akita team and supervised by British producer Daniel Brookes and French filmmaker Yves Montmayeur.

We are very happy that even from a foreigner’s point of view, we were able to have an impact on the discovery of special yeast through experimentation while unraveling the roots of the land and environment of the snow country and the breweries located there, and the reconstruction of a traditional industry through innovative fermentation techniques that take advantage of this yeast.

We believe that indigenous culture and aesthetics unique to a place and its people enrich the landscape of life and become a value to be preserved for the future. Mankind has made the world more colorful by creating a continuum of these things. We would like to contribute to the land and promote our efforts to be part of the beauty of continuity. We hope you will watch the broadcast._mediainfo._overseas_tv

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節目播出公告_Discovery Channel

在 220 多個國家/地區播放的探索頻道播放了我們 Yamamo 以 Viamver®︎ 酵母為中心的努力。 由秋田當地團隊拍攝和剪輯，由英國製片人丹尼爾布魯克斯和法國電影製片人伊夫蒙馬耶監督。

在解開雪國的土地和環境以及那裡的啤酒廠的根源的同時進行實驗，發現了一種特殊的酵母，利用它進行創新發酵技術重建傳統產業，即使從外國人的角度來看也有影響觀點。我真的很高興你覺得有。

我們相信，每一片土地及其人民所特有的原住民文化和審美情趣，將豐富生活的風景，成為未來應該保留的價值。 人類通過將它們連接起來，使世界變得豐富多彩。 我們願繼續努力，為這片土地做貢獻，成為源源不斷的美麗的一部分。 我希望你能看一下廣播的內容。

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THE FUTURE OF FERMENTED FOOD

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Discovery Channel_Explorer’s Collection JAPAN

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”Discovery Channel”とは

Discovery Channel は多様性と驚きに満ちた世界の素晴らしさを視聴者に伝える、最高級品質のノンフィクションコンテンツを制作しています。224の国と地域で視聴可能なこのネットワークは、私たちの世界を形作る科学技術、探検、冒険、歴史、そして人々や、場所、組織の舞台裏に至るまで、多岐にわたるジャンルを魅力的でハイエンドな制作技術と鮮明な撮影技術を駆使して提供します。

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About “Discovery Channel“

Discovery Channel produces top-quality nonfiction content that brings viewers into the wonder of a world full of diversity and wonder. 224 countries and territories, the network offers a wide variety of genres that shape our world, from science and technology to exploration, adventure and history, and behind-the-scenes looks at people, places and organizations. The network offers a wide variety of genres ranging from behind-the-scenes looks at the people, places, and organizations that shape our world through engaging, high-end production techniques and crisp, clear cinematography.

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什麼是 “Discovery Channel“

Discovery Channel 製作最高質量的非小說類內容，為觀眾呈現一個多元化和奇妙的世界。 該網絡覆蓋 224 個國家和地區，提供各種類型的引人入勝的高端報導，從科學和技術、探索、冒險和歷史，到塑造社會的人物、地點和組織的幕後故事我們的世界。我們將通過充分利用生產技術和清晰的拍攝技術來提供它。

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Discovery Channel

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BRUTUS11月号の取材終わりで編集チームに同行し、稲とアガベを訪ねました。その際に岡住くんと話をした内容が「発酵新世代の2人が語る、ローカルからの変革。〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉×〈稲とアガベ醸造所〉」のタイトルで記事になっております。Viamver®︎酵母使用のどぶろくの仕上がりを見つつも、醸造業界の未来や世界を取り巻く環境についてお話をしました。2012年から貿易のため海外で感じた危機感や時代の潮流が現在でも社会変革への動機となっています。誌面と合わせまして、ご覧になっていただければと思います。

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News of additional articles_BRUTUS® Web

At the end of the interview for the November issue of BRUTUS, I accompanied the editorial team to visit Rice and Agave. My conversation with Okazumi-kun during that visit resulted in an article. The title of the article is “Two members of the new generation of fermentation talk about change from the local level. <Yamamo Brewery> x < Ine to Agave Brewery>”While I saw the finished product, a doburoku made with Viamver®︎ yeast, we talked about the future of the brewing industry and the environment surrounding the world. The sense of crisis and current trends that I have felt abroad for trade since 2012 still motivate me to make social changes today. We hope you will take a look at the magazine as well.

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附加文章發布通知_BRUTUS® Web

BRUTUS 11月末，我陪同編輯團隊參觀了水稻和龍舌蘭。 當時，我和岡澄先生的談話變成了一篇題為“來自新一代發酵的兩個人從地方談起一個變化。<Yamamo味噌醬油釀造廠>×<稲和龍舌蘭釀造廠>”的文章。我在這。我一邊看著使用 Viamver®︎ 酵母的濁酒完成，一邊談到了釀酒業的未來和世界周圍的環境。 2012年以來，海外因貿易而產生的危機感，時代潮流仍在推動著我們改變社會。 希望你和雜誌一起看看。

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発酵新世代の2人が語る、ローカルからの変革。〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉×〈稲とアガベ醸造所〉

ブルータス972号「人生変えちゃう、おいしい！1泊旅。」で訪ねた、秋田県の2人のニュースター。湯沢市の〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉の7代目・髙橋泰さんが、自社独自の酵母を用い、男鹿市の〈稲とアガベ醸造所〉の代表・岡住修兵さんにオリジナルどぶろくの醸造を委託。発酵の世界に新風を吹き込む２人が邂逅し語った、味噌、醤油、日本酒の未来とは？

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Two members of the new generation of fermentation talk about change from the local level. <Yamamo Brewery> x <Ine to Agave Brewery>

Two new stars of Akita Prefecture were visited in BRUTUS No. 972, “A Life-Changing Overnight Trip! Two new stars of Akita Prefecture, visited in “BRUTUS No. 972,” “Life-changing, Delicious! Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner of Yamamo Brewery in Yuzawa City, commissioned Shuhei Okazumi, the head of Ine to Agave Brewery in Oga City, to brew an original doburoku using his own proprietary yeast. What is the future of miso, soy sauce, and sake, as discussed by these two men, who are bringing new life to the world of fermentation, during their chance encounter?

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來自新一代發酵的兩個人從地方談起一個變化。 〈Yamamo味噌醬油釀造廠〉×〈稲和龍舌蘭釀酒廠〉

來自秋田縣的兩位新星到訪布魯圖斯972號，“很好吃！一晚改變你的生活。” 湯澤市Yamamo味噌醬油釀造廠的第 7 代老闆髙橋泰使用自己的酵母釀造原始的濁酒，並委託男鹿市稲和龍舌蘭酒廠的代表岡住修平。 味噌、醬油和清酒的未來是什麼？

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発酵新世代の２人が語る、未来の拓きかた

＜岡住＞
僕、（髙橋）泰さんのことをすごく尊敬してるんです。そもそも味噌、醤油の世界で泰さんみたいに海外に打って出て勝負している人はほかにいないですよね。僕が感銘を受けたのは、日本が誇ってきた発酵技術や文化が、いま世界中の食通から注目されるコペンハーゲンのレストラン〈ノーマ〉にその位置を奪われつつあるのを、取り戻そうと闘ってるんだとおっしゃっていたこと。めちゃくちゃかっこいいなと思いました。僕はそんなつもりで酒を造ってなかったから。
でも日本酒も海外で造られるようになってきて、世界各地で年間10軒くらいの勢いでブルワリーが増え始めています。日本では新規参入できないし、蔵の数は減ってきているなかで、どこかで世界と日本の酒蔵の数って逆転していくと思うんです。いま行動しないと、200年後、300年後の日本酒の未来ってやばいというのは、泰さんから学んだことですね。だから泰さんが、こういう（一緒にどぶろくを造る）話をもってきてくれたのは単純にうれしいです。

＜髙橋＞
それ、初めて聞いたけど（笑）。僕が〈新政酒造〉にお酒のことを勉強しに行ったりしていたときに、岡住くんが〈新政〉で働いていて、その頃からの知り合いだけど、いつも技術的な話ばかりで、そういう話をしたことがなかったからびっくりしました。
僕らの業界って伝統的なやり方が「最上」という世界なんだけど、それだと自滅の道しかないと思うんです。僕は本当は家業を継ぎたくなかったんですが、ほかに同じような人を生んではいけないと思って。業界の構造を改革しないと、その先の世界がないという思いでやってます。

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Two members of the new generation of fermentation talk about how they are pioneering the future

<Okazumi>
I have a lot of respect for Yasushi-san. In the world of miso and soy sauce, there is no one else who is competing overseas like Yasushi-san. What impressed me was that he said he was fighting to regain Japan’s pride in fermentation technology and culture, which is being taken away by Noma, a restaurant in Copenhagen that is now attracting attention from food connoisseurs around the world. I thought that was really cool. I didn’t make sake with that kind of intention.
But sake is also being made overseas, and the number of breweries around the world is increasing at a rate of about 10 per year. In Japan, it is impossible for new breweries to enter the market, and with the number of breweries decreasing, I think that at some point the number of breweries in the world and Japan will reverse. If we don’t act now, the future of sake 200 or 300 years from now will be in jeopardy, which is what I learned from Mr. Yasushi. That is why I am simply happy that Mr. Yasushi came to me with this idea of making doburoku together.

<Takahashi>
This is the first time I’ve heard that (laughs). When I was studying sake at Aramasa Brewery, Okazumi-kun was working at Aramasa, and we have known each other since then, but we always talked about technical matters, and I was surprised because we had never talked about such things before.
In our industry, the traditional way of doing things is the “best” way, but I think that will only lead to self-destruction. I didn’t really want to take over the family business, but I didn’t want others to follow in my footsteps. I do what I do because I believe that if we don’t reform the structure of the industry, there will be no world beyond it.

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新一代發酵二人談如何開拓未來

<岡住>
我非常尊重泰（髙橋）。首先，在味噌和醬油的世界裡，沒有其他人像泰這樣在海外競爭。令我印象深刻的是，日本在發酵技術和文化方面的自豪感，現在正從哥本哈根的餐廳中被拿走，這家餐廳受到了全世界美食家的關注。你說的。我覺得這真的很酷。我沒有考慮到這一點。
然而，現在清酒正在海外生產，全球釀酒廠的數量以每年約 10 家的速度增長。日本不允許新進入者，清酒釀酒廠的數量正在減少。我從泰那裡了解到，如果我們現在不採取行動，200 或 300 年後清酒的未來將會很糟糕。這就是為什麼我很高興泰山提出了這個想法（一起製作濁酒）。

<髙橋>
第一次聽說（笑）。我去信生酒造研究清酒的時候，岡住君在信生酒造工作，從那時起我們就認識了，但我們總是談論技術方面的事情。我很驚訝，因為我從來沒有和他說過話。
我們這個行業是一個傳統方式是“最好”的世界，但我認為別無選擇，只能自毀。我並不是很想接手家族企業，但我認為我不應該生出像我這樣的人。我相信，除非我們改革產業結構，否則沒有未來。

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世界の場できちんと伝えること

＜岡住＞
伝統の世界って国内が一番固定観念が強いんですよね。そこで勝負しつつ、海外にも広めつつというのは、どちらを優先すればいいのか、僕も悩んでいます。市場として国内を大事にしたいし、国内の人に届けたいという思いもあるけれど、国内の固定観念を変えるためには、海外で広めて……。

＜髙橋＞
海外で評価を得て、逆輸入的に広めたほうが早いですよね。

＜岡住＞
そうなんですよ。海外の発酵クラスターってこの10年くらいですごい育ってきていて、自分たちで麹や味噌や酒を造る人たちが増えてきて、影響力がどんどん高まってますよね。そんななか、日本の発酵技術とはこういうもので、こういう文化があるんだよということを、きちんと世界の場で英語で伝えていきたいというのが、最近考えていることです。それが日本の文化を守っていくことなのかなって。〈ノーマ〉が出している発酵の本をありがたがって買っている日本人って……。僕も買いましたけど（笑）、これって由々しき事態だと思うんです。

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Communicating Properly in the Global Arena

<Okazumi>
In the traditional world, stereotypes are strongest in Japan. I am also wondering which should be the priority, to compete in the domestic market or to spread our products overseas. I want to respect the domestic market, and I want to reach people in Japan, but in order to change the stereotypes in Japan, I need to spread the word overseas.

<Takahashi>
It would be faster to gain recognition overseas and then spread the word in a reverse-importation manner.

<Okazumi>
That’s right. Overseas fermentation clusters have grown tremendously in the past 10 years, and the number of people who make their own koji, miso, and sake has been increasing, and their influence is growing rapidly. In this context, I have recently been thinking about conveying in English what Japanese fermentation techniques are and what Japanese culture is all about in the world. I think this is the way to preserve Japanese culture. Japanese people who are thankfully buying books on fermentation published by “noma” can be found at ……. (I bought it too, but…). I bought a copy myself (laughs), but I think this is a serious situation.

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在世界上正確溝通

<岡住>
在傳統的世界裡，刻板印像在日本是最強的。我也想知道在在那裡競爭和向海外傳播之間應該優先考慮哪一個。我想珍惜國內市場這個市場，我想接觸日本人。

<髙橋>
在海外獲得聲譽並像反向進口一樣傳播它會更快。

<岡住>
這是正確的。在過去的十年中，海外發酵集群發展迅速，自製酒麯、味噌和清酒的人數增加，影響力也在增加。在這種情況下，我最近一直在想，我想用英語正確地向世界傳達日本有什麼樣的發酵技術和文化。我想知道這是否是為了保護日本文化。一個日本人感激地買了一本<noma>出版的關於發酵的書……我也買了（笑），但我認為這是一個嚴重的情況。

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日本のローカルから変革を起こす

＜髙橋＞
マンガ・アニメってコミックマーケットがあったから広がったところがあると思うんです。単独だとその世界を切り拓いていくのは難しくて、突出したところが複数ないとだめ。そういう仲間を意図的につくっていく、技術を伝えていくというフェーズに入っていると思っています。
秋田のローカルって中央から見ればマイノリティじゃないですか。だけど海援隊みたいなものをつくって、海外の考えの近い人たちと組んでやっていけば中央政府は変えられるかもしれない。変革を起こすメソッドはそこにあると思っています。それができれば、日本のローカルから変革ができる。そうでないと、秋田のような雪国で生き残っていけないと思うんです。そのときに、このエリアにたまたま同時代に生きて考えが近い人たちがいるという幸運を生かさないとなと思っていて。

＜岡住＞
まさに、この1年くらいで、〈新政〉に行って〈ヤマモ〉に行ってうちに来るというバーテンダーや料理人、経営者が増えていて、そういう動きがあるのは面白いですよね。一緒に組んで協力できることはしつつ、世界に発信していくということの、いまがスタート段階。これからもっと面白いことができればいいですね。

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髙橋 泰
たかはし・やすし／〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉7代目。1979年、秋田県生まれ。製品の海外輸出、インバウンドの受け入れなど事業を拡張。2020年に酵母「ヴィアンヴァー」を発見し、日本醸造学会発表。微生物特許取得。

岡住修兵
おかずみ・しゅうへい／〈稲とアガベ醸造所〉代表。1988年、福岡県生まれ。神戸大学で経営学を学び、秋田市の〈新政酒造〉で酒造りを習得。その後、大潟村の〈石山農産〉で米作りを学び、2021年〈稲とアガベ醸造所〉創業。

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Making a Change from Local Japan

<Takahashi>
I believe that manga and anime have expanded because of the comic market. It is difficult for a single person to open up a new world, and it is necessary to have several outstanding companies. I believe that we are now entering a phase in which we are deliberately creating such a group of people and communicating our technology to them.
Akita’s local community is a minority in the eyes of the central government. However, if we create a group like Kaientai and work with people overseas who are close to our ideas, we may be able to change the central government. I believe that is where the method to bring about change lies. If we can do that, we can bring about change from the local level in Japan. Otherwise, I don’t think we can survive in a snow country like Akita. At that time, I think we should take advantage of our good fortune to have people in this area who happen to live and think at the same time.

<Okazumi>
It is interesting that in the past year or so, there has been an increase in the number of bartenders, chefs, and business owners who go to Shinsei, Yamamo, and then come to our restaurant. This is an interesting trend. We are at the beginning stage of working together and doing what we can to cooperate, while at the same time communicating to the rest of the world. I hope we can do even more interesting things in the future.

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Yasushi Takahashi
Born in Akita Prefecture in 1979, Yasushi Takahashi is the seventh generation of the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery. In 2020, he discovered the yeast “Vianver” and presented it to the Japanese Society of Brewing Science. Obtained a patent for microorganisms.

Shuhei Okazumi
Representative of Ina to Agave Brewery was born in 1988 in Fukuoka Prefecture. After studying business administration at Kobe University, he learned sake brewing at Shinmasa Sake Brewery in Akita City. Later, he learned rice cultivation at Ishiyama Nosan in Oogata Village, and founded Inna to Agave Brewery in 2021.

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在世界上正確溝通

<岡純>
在傳統的世界裡，刻板印像在日本是最強的。我也想知道在在那裡競爭和向海外傳播之間應該優先考慮哪一個。我想珍惜國內市場這個市場，我想接觸日本人。

<高橋>
在海外獲得聲譽並像反向進口一樣傳播它會更快。

<岡住>
這是正確的。海外發酵集群在過去 10 年迅猛發展，引發日本本土的創新

<高橋>
我認為漫畫和動漫的傳播是因為漫畫市場。單獨打開世界很難，除非有多個突出的東西，否則它是沒有用的。我認為我們已經進入了有意識地創造這樣的朋友並傳遞技術的階段。
從市中心看，秋田當地人是少數。但是，如果我們創造像開恩台這樣的東西，並與海外志同道合的人一起工作，中央政府也許可以改變。我相信有一種方法可以帶來改變。如果我們能做到這一點，我們可以從日本當地改變。否則，我認為我們無法在秋田這樣的雪國生存。那個時候，我想我應該好好利用一下運氣，有人碰巧生活在同一個時代，並且在這個領域有相似的想法。

<岡住>
確實，在過去的一年多時間裡，去Shinsei，去Yamamo，然後來我們家的調酒師，廚師和企業主的數量正在增加，看到這種運動很有趣。我們現在正處於與世界交流的起步階段，同時又是一起工作和合作的。我希望我們以後可以做更多有趣的事情。

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髙橋 泰
<Yamamo味噌醬油釀造商> 第 7 代。 1979年出生於秋田縣。我們通過向海外出口產品和接待入境游客來擴大業務。 2020年，他發現了酵母“Vienver”，並將其贈送給日本釀酒協會。獲得微生物專利。

岡住修兵
稲和龍舌蘭啤酒廠的代表。 1988年出生於福岡縣。在神戶大學學習工商管理，在秋田市的荒政酒造精通釀酒。之後，他在緒方村的〈石山農産〉學習種植水稻，並於 2021 年創立〈Ine to Agave Brewery〉。

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BRUTUS
発酵新世代の2人が語る、ローカルからの変革。〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉×〈稲とアガベ醸造所〉

BRUTUS
Two members of the new generation of fermentation talk about change from the local level. <Yamamo Brewery> x <Ine to Agave Brewery>

BRUTUS
來自新一代發酵的兩個人從地方談起一個變化。 〈Yamamo味噌醬油釀造廠〉×〈稲和龍舌蘭釀酒廠〉

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BRUTUS®11月号に弊社ヤマモの記事が掲載されております。「人生変えちゃう、おいしい一泊旅」をテーマに全国から８カ所の旅の目的地が取り上げられ、「北東北でイノベーションを起こす、発酵のニュースターを訪ねて。」のタイトルで弊社の新たなサーヴィスが特集されております。

革新的発酵の核となるViamver®︎酵母の効果を実感していただく“ディナーツアー”として9皿9種のペアリングを100年を超す木樽の並ぶ諸味蔵や建築家・白井晟一にまつわる茶室など、5つのロケーションを巡りながら召し上がっていただきます。同一酵母によるペアリングだけではなく様々な建築空間にも合わせることで、特殊酵母の発見に至った環境や経緯、高橋家と文化人の交流により紡がれてきた文化や風土を体感していただくものです。

外部チームの佐藤シェフや研究者の木村さんにも触れていただき、専門家を交え、エビデンスベースで取り組みを進めてきたことが記事に収められています。簡単なカフェメニューからはじまり、3年で本格的なレストランとして営業できていることにチームの皆で喜びを感じています。このメディアを機に、新たな発酵の世界を体験していただきたいと思います。

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News of Article Publication_BRUTUS®_November Issue

The November issue of BRUTUS® features an article on Yamamo. Under the theme of “A delicious overnight trip that will change your life,” eight destinations from across Japan are featured in the article, “Visit the New Star of Fermentation, Innovation in the Northern Tohoku Region. Our new service is featured under the title “Visit the New Star of Fermentation, Innovating in the Northern Tohoku Region.

The “Dinner Tour,” which allows guests to experience the effects of Viamver®︎ yeast, the core of innovative fermentation, will feature 9 dishes and 9 pairings served in 5 different locations, including a Moromi warehouse with over 100 year old wooden barrels and a tea house associated with architect Chenichi Shirai. The event will be held at five different locations, including a Moromi warehouse with over 100-year-old wooden barrels and a tea house related to the architect Chenichi Shirai. By pairing not only the same yeast but also various architectural spaces, visitors will be able to experience the environment and background that led to the discovery of the special yeast, as well as the culture and climate that has been spun out through the interaction between the Takahashi family and cultural figures.

The article also touches on Chef Sato and researcher Mr. Kimura from the outside team, and captures the efforts that have been made with experts and on an evidence basis. Everyone on the team is delighted that what started as a simple café menu has become a full-fledged restaurant in three years. We hope that this media outlet will be an opportunity for you to experience the new world of fermentation._mediainfo._magazine

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報紙出版_BRUTUS®_November Issue

一篇關於 Yamamo 的文章發表在 11 月號的 BRUTUS® 上。 以“改變生活的美味過夜旅行”為主題，挑選了來自全國的8個旅遊目的地，以及以“探訪為北東北帶來創新的發酵新星”為主題的新服務。 ”是特色。

體驗創新發酵核心Viamver®︎酵母效果的“晚餐之旅”包括9道菜和9種搭配，在5個地點享受美食。通過匹配不僅相同的酵母配對，還匹配各種建築空間，您可以體驗導致發現特殊酵母的環境和背景，以及通過高橋家族與文化人之間的互動而編織的文化和氣候。

這篇文章描述了我們如何在外部團隊的主廚佐藤和研究員木村先生以及專家的幫助下，一直在研究一種基於證據的方法。從一個簡單的咖啡館菜單開始，團隊中的每個人都很高興我們能夠在三年內開設一家成熟的餐廳。我們希望您能藉此機會體驗發酵的新世界。

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北東北でイノベーションを起こす、発酵のニュースターを訪ねて。

髙橋　泰
たかはし・やすし／1979年秋田県生まれ。
＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞7代目。製品の海外輸出、インバウンドの受け入れなど事業を拡張。2020年に酵母「ヴィアンヴァー」を発見し、日本醸造学会発表。微生物特許取得。

伝統的味噌醤油の基礎技術を革新し、従来の蔵からは想像もつかない料理を出す醸造所。そして、新規参入が不可能といわれる日本酒の世界で新たな酒のジャンルを切り開く醸造所。湯沢から男鹿へ、革新的な秋田の醸造元を訪ねる旅。

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Visit to the New Star of Fermentation, an Innovator in the Northern Tohoku Region.

Yasushi Takahashi
Born in Akita Prefecture in 1979.
＜He is the seventh generation of the Yamamo Brewery. In 2020, he discovered the yeast “Vianver” and presented it to the Japanese Society of Brewing Science. Obtained patent for microorganism.

A brewery that innovates the basic technology of traditional miso and soy sauce and produces dishes unimaginable from a traditional brewery. And a brewery that pioneers a new genre of sake in the world of sake, which is said to be impossible for newcomers to enter. From Yuzawa to Oga, a trip to visit innovative Akita breweries.

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參觀在東北北部帶來創新的發酵新星。

高橋　泰
1979年出生於秋田縣
<山茂味噌醬油釀造商> 第7代。 我們通過向海外出口產品和接待入境游客來擴大業務。 2020年，他發現了酵母“Vienver”，並將其贈送給日本釀酒協會。 獲得微生物專利。

創新傳統味噌和醬油的基本技術，生產傳統啤酒廠無法想像的菜餚的啤酒廠。 以及在清酒世界中開闢新酒類的釀酒廠，據說這對新進入者來說是不可能的。 從湯澤前往男鹿，參觀秋田的創新啤酒廠。

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独自の酵母から新しい食の世界を追求。

味噌や醤油、日本酒などの醸造が昔から盛んな秋田県で、独自もアプローチで食の世界の注目を集める人がいるという。そんな2人の発行のニュースターに出会うため、まずは湯沢市の＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞を訪ねた。

湯沢市の岩崎地域は、古くから味噌醬油の醸造が盛んだったエリア。7代目の髙橋泰さんは次々と新しいアイデアを形にしてきた。蔵に開いたカフェレストランでは、この蔵で発見され、「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名づけられた特殊な酵母を使った料理を提供している。微生物や発酵を専門チスル研究者の協力を得てこの酵母を分析し、その特徴を引き出した料理なのだ。「調べたところ、一般的に味噌由来の酵母に比べて、旨味成分であるコハク酸を1.5倍ほど醸成することがわかりました。ヴィアンヴァーの酵母液に肉や魚を漬け込むことで軟らかくし、その旨味と酵母の発酵に必要な塩分で調味しています」と髙橋さん。

さらに、研究からヴィアンヴァーは他の酵母より多くのアルコールを生むことが判明。これを酒造りに応用しているとういうのだから驚きだ。

「ワインの世界ではヴィアンヴァーのような酵母は腐敗菌とされて嫌われますが、ヴィアンヴァーを使ったオリジナルのワインを開発しました」。このナイアガラ種を使ったワイン「プロスロギオン」はクセがなく、料理との相性もいい。こうしてすべての料理とワインにヴィアンヴァーを使った単一酵母によるフルペアリングのコースが完成した。

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Pursuing a new world of food from a unique yeast.

In Akita Prefecture, where miso, soy sauce, sake, and other fermented foods have long been popular, there are two people whose unique approaches are attracting attention in the food world. To meet these two new stars of publishing, we first visited the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery in Yuzawa City.

The Iwasaki area of Yuzawa City has long been a popular area for miso and shoyu brewing, and Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner of the brewery, has been putting his new ideas into practice one after another. The café-restaurant he has opened in the brewery serves dishes made with a special yeast discovered in the brewery and named “Viamver®. The yeast was analyzed with the help of a microbiologist specializing in microbiology and fermentation, and its characteristics were extracted from the food. We marinate meat and fish in Viamver® yeast solution to soften them, and season them with the flavor and salt necessary for the yeast to ferment,” says Takahashi.

Furthermore, research has shown that Viamver® produces more alcohol than other yeasts. This is surprising because it has been applied to sake brewing.

In the wine world, yeast such as Viamver® is considered a spoilage fungus and is frowned upon, but we have developed an original wine using Viamver®,” says Takahashi. This “Proslogion” wine made with Niagara grapes has no peculiarities and goes well with food. Thus, a single yeast full-pairing course was completed, using Viamver® for all dishes and wines.

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從我們自己的酵母中尋找新的食物世界。

在長期釀造味噌、醬油和清酒的秋田縣，有一個人以自己獨特的方式吸引了美食界的關注。為了認識這兩家出版社的新星，我們首先參觀了湯澤市的<Yamamo味噌醬油釀造商>。

湯澤市的岩崎地區長期以來一直是味噌醬油生產的繁榮地區。第七代高橋泰，一個又一個的新想法成型。倉庫中開設的咖啡餐廳使用倉庫中發現的一種名為“Viamver®”的特殊酵母供應菜餚。在專門研究微生物和發酵的千鶴研究員的合作下，分析了這種酵母，並提出了菜餚的特點。 “當我研究它時，我發現它產生的琥珀酸是一種鮮味成分，與味噌衍生的酵母相比，它的產量大約高出 1.5 倍。我們用鮮味和酵母發酵所需的鹽對其進行調味，”高橋說。

此外，研究表明 Viamver®比其他酵母產生更多的酒精。我很驚訝地發現這被應用於清酒釀造。

“在葡萄酒的世界裡，像 Viamver®這樣的酵母被認為是腐敗真菌並受到憎恨，但我們使用 Viamver®開發了一種原創葡萄酒。” Proslogion 是一種由尼亞加拉葡萄釀製的葡萄酒，沒有特色，與食物搭配得很好。這樣，一個完整的使用 Viamver®的單一酵母搭配所有菜餚和葡萄酒的課程就完成了。

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1　湯沢市から車で10分ほどの＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞。老舗の佇まいだが、内装はスタイリッシュに改装されている。
2　店頭のショップには、ヤマモの主力商品である醤油などが並ぶ。パッケージがリデザインされていても昔から変わらぬ味。
3　ヴィアンヴァー酵母や発酵についてもレクチャーしてくれる。
4　醤油より旨味の強い「ヴィアンヴァーソイソース」（1,836円）と「ヴィアンヴァーヴェジタブルソルト」（2,052円）。
5　ヴィアンヴァーを発酵させて造ったオリジナルワイン「プロスロギオン」。これをペアリングのベースにし、アレンジ。

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1 Yamamo Brewery is a 10-minute drive from Yuzawa City. It has the appearance of a long-established business, but the interior has been stylishly renovated.
2 Yamamo’s mainstay products, including soy sauce, are displayed in the storefront store. The packaging may have been redesigned, but the taste is the same as it has always been.
3 Viamver® also gives lectures on yeast and fermentation.
4 “Viamver® Soy Sauce” (1,836 yen) and “Viamver® Vegetable Salt” (2,052 yen) have a stronger flavor than soy sauce.
5 “Proslogion,” an original wine made by fermenting Viamver®. This was used as the base for the pairing and arranged.

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1　從湯澤市<Yamamo味噌醬油釀酒醸造商>開車約10分鐘。 看似老字號的店鋪，內部裝修時尚。
2　店麵店裡，排列著醬油等山茂的主打商品。 即使包裝已經重新設計，味道還是一樣的。
3　他還將講授 Viamver®酵母和發酵。
4　比醬油味道更濃郁的“Viamver®醬油”（1,836日元）和“Viamver®蔬菜鹽”（2,052日元）。
5　Viamver®發酵釀製的原酒“Proslogion”。 將此用作配對和排列的基礎。

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5つのロケーションで味わう体験型ディナーツアー

いよいよ、そのフルコースをいただくことに。写真ではすべての料理はお見せできないが、このディナーは通常のレストランスペースだけでなく、蔵の空間全体を使い、実に5ヵ所のロケーションで繰り広げられる。ファクトリーツアーとディナーを同時に楽しめる食の体験としてデザインされているのだ。

ディナーはまず諸味蔵からスタート。対象の年号がつき100年以上経過している木樽が並び、強い諸味の香りがする空間で、フィンガーフードと併せワイン「プロスロギオン」をいただく。次に「初代の蔵」と呼ばれる蔵へ移動。歴史が堆積しとようなこの蔵で2品目の前菜をいただき、レストランスペースへ。3品目はフレッシュな魚介3種にそれぞれどぶろくが添えられている。「どぶろくをシャリとして、寿司に見立てました」と髙橋さん。どぶろくは、翌日に向かう男鹿の新進気鋭の醸造所＜稲とアガベ醸造所＞の水もとと、岩手県遠野市のオーベルジュ＜とおの屋＞のどぶろくを使用。髙橋さんは個性的な造り手である両者にヴィアンヴァーによるどぶろくを委託醸造し、成功。近々製品化予定だ。その後もレストランでサラダ、魚メインディッシュと続き、次に案内されたのは「幽玄席」という名の茶室。秋田とも関わりの深い建築家・白井晟一による「幽玄」の書にちなんだ茶室だ。魚と肉のメインの間に茶室が設けられ、スープとお茶が提供されるというのも、なんともユニーク。そしてまたレストランに戻り、肉のメインディッシュへと続く。このラムがまた絶品。臭みもなくジューシーでブドウとみかんを発酵させた2種類のソースが複雑な甘みと酸味を添える。最後は庭を見渡せる座敷で、デザートとデザートカクテルで締めくくられる。味覚だけでなく五感で感じる強烈な体験だった。

「酒の蔵など、垣根を越えて横断的にいろいろな人たちと組むことで、イノベーティブなことができる」

髙橋さんは、この敷地のすぐ近くの古い家屋を購入し、今後オーベルジュにする予定だという。彼のイノベーションはまだまだ止まらない。

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An interactive dinner tour of five locations

Finally, we were served the full course. Although the photos do not show all of the dishes, the dinner will be held at five different locations, using not only the regular restaurant space but also the entire warehouse space. It is designed as a culinary experience that allows visitors to enjoy the factory tour and dinner at the same time.

The dinner begins at the Moromi-Gura. In a space lined with wooden barrels that are more than 100 years old and bearing the target year and have a strong Moromi aroma, you will be served “Proslogion” wine along with finger foods. Next, we moved on to the “first storehouse”. After the second appetizer, we moved to the restaurant space, where three kinds of fresh seafood were served with doburoku. We used doburoku as a rice to make it look like sushi,” said Mr. Takahashi. The doburoku was made from the up-and-coming brewery Ina to Agave Brewery in Oga, which was to be visited the next day, and doburoku from Tonoya, an auberge in Tono City, Iwate Prefecture. Mr. Takahashi commissioned both of these unique brewers to brew doburoku with Viamver®, and it was a success. The product is scheduled to be commercialized in the near future. After the salad and main dish of fish, we were shown to a tea ceremony room called “Yugen-seki,” which was designed by an architect with close ties to Akita. The next stop was a tea room called “Yugen-seki,” named after the calligraphy “Yugen” by architect Seiichi Shirai, who has close ties to Akita Prefecture. The fact that the tea room was set up between the fish and meat entrees, where soup and tea were served, was quite unique. Then it was back to the restaurant for the meat main course. This lamb was again superb. It was juicy without any smell, and the two kinds of sauce made from fermented grapes and mandarin oranges added a complex sweet and sour flavor. The meal ends with dessert and dessert cocktails in the tatami room overlooking the garden. It was an intense experience for all five senses, not just the palate.

By working with a variety of people across barriers, including sake breweries, we can do innovative things.

Mr. Takahashi plans to purchase an old house near this site and turn it into an auberge. His innovation has not yet stopped.

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5個地點的體驗式晚餐之旅

最後，我決定參加完整的課程。我們無法將照片中的所有菜餚都展示出來，但這次晚宴將不僅在通常的餐廳空間舉行，還將在整個倉庫空間舉行，並將在五個地點舉行。它被設計為一種美食體驗，您可以同時享受工廠參觀和晚餐。

晚餐從森村開始。在裝滿 100 多年曆史的木桶並散發著濃郁的醪香的空間中，您可以享用手抓食物和葡萄酒“Proslogion”。接下來，我們搬到了一個叫做“第一倉庫”的倉庫。在這個歷史悠久的倉庫裡吃了兩道開胃菜後，我們去了餐廳空間。 3個項目是3種新鮮海鮮，每種都配有濁酒。 “我用濁酒作為壽司飯，讓它看起來像壽司，”高橋說。 濁酒的水源來自男鹿的新銳釀酒廠和岩手縣遠野市的Auberge的濁酒。高橋先生委託兩位獨特的釀酒師使用Viamver®釀造濁酒並成功。計劃於近期投入生產。之後，我們繼續在餐廳享用沙拉和魚主菜，然後我們被引導到名為幽玄席的茶室。這是一間以與秋田有深厚淵源的建築師白井晟一的書法“幽玄”命名的茶室。在魚肉主菜之間設置茶室，供應湯品和茶水，頗具特色。然後我們回到餐廳享用肉類主菜。這款朗姆酒也很棒。兩種類型的發酵葡萄和橘子醬增加了複雜的甜味和酸味。晚上在俯瞰花園的榻榻米房間里以甜點和甜點雞尾酒結束。這是一種強烈的體驗，不僅可以品嚐，還可以用所有五種感官感受。

“你可以通過跨越清酒釀酒廠等障礙並與不同的人合作來做創新的事情。”

高橋計劃在該地點附近購買一棟舊房子，並在未來將其變成一家旅館。他的創新還在繼續。

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ディナーツアースタート！

諸味蔵
スターターは諸味の香りに包まれた空間で。
ヴィアンヴァーのソミュール液（漬け込み液）に漬け込んだ豚肉が、ブドウやブルーチーズとともにパイにのせられたフィンガーフード。肉はほろりとする軟らかさ。

初代の蔵
ジビエも肉質改善で上品な一品に。
ヤマモで最も歴史のある「初代の蔵」にて。マッシュルームに豚肉やサツマイモ、マイタケなどが盛られた一品。臭みもなく、口の中でほどけるような肉質は鹿肉とは思えない。

レストラン
新鮮な魚介とどぶろくを寿司に見立てた前菜。
タコ、カツオ、ヒラメに、それぞれ＜稲とアガベ＞の水もととライム、水もとと赤ワイン、水もとと＜とおの屋＞のどぶろくを混ぜたものが。グラスはガリ風シャンディガフ。

レストラン
岩崎地区を表現したサラダ。
葉野菜は、湯沢市の地熱を利用した水耕栽培のもの。鮎の肝と豆腐、ホウレン草を発酵させたムースや食用コオロギの粉末も。発酵チェリーとプロスロギオンを合わせた一杯。

茶室
メイン前の口直しにお茶席でお茶とスープを。
静岡の＜TeaRoom＞のほうじ茶にいぶりがっこを少量投入。ほんのり燻製香が感じられるお茶。ヴィアンヴァーソルトを入れると旨味が加わりだしのような味わいに。スープはシャドークイーンのヴィシソワーズ。

レストラン
ヴィアンヴァーの真骨頂のメインディッシュ。
肉のメインは秋田県白神産のラム。酵母のソミュール液に漬け込むことで特有の臭みはまったくなく、非常に軟らかい。ドリンクは＜とおの屋＞のどぶろく「生酛」。

座敷
居間のような座敷席で〆のデザート。
ソイジェラートと20年の熟成味噌を使ったクレームブリュレ。デザートで初めて味噌醤油らしい味が。貴腐ワインのようにアレンジされたプロスロギオンとともに。

ヤマモ味噌醬油醸造元
1867（慶応3）年創業。あま塩醤油、あじ自慢（めんつゆ）、低温熟成味噌「雪解け」などの商品も人気。
秋田県湯沢市岩崎124☎0183・73・2902。ランチ11時～15時、ディナー18時～22時（要予約）。カフェ10時～17時。不定休。フルペアリングディナーツアー33,000円。

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Dinner tour starts!

Moromi-Gura
The starter is a space filled with the aroma of Moromi.
Finger food of pork marinated in Viamver® sommelier (marinade), served on a pie with grapes and blue cheese. The meat is soft and tender.

The first storehouse
Gibier is also an elegant dish with improved meat quality.
At the Hatsudai no Kura, Yamamo’s oldest restaurant. Mushrooms are served with pork, sweet potatoes, maitake mushrooms, and other ingredients. The meat has no odor and melts in the mouth, making it hard to believe it is venison.

Restaurant
Fresh seafood and doburoku are used as a sushi appetizer.
Octopus, bonito, and flatfish are served with a mixture of mizumoto and lime, mizumoto and red wine, and mizumoto and doburoku, respectively. The glass is a Gali-style chandigafu.

Restaurant
Salad representing the Iwasaki area.
The leafy vegetables are hydroponically grown using geothermal heat from Yuzawa City. Fermented sweetfish liver and tofu, spinach mousse and edible cricket powder are also available. A cup of fermented cherries and prothlogion.

Tea Room
Tea and soup at the tea room to refresh the palate before the main course.
A small amount of iburigakko was added to hojicha tea from in Shizuoka. The tea has a slight smoky flavor, and the addition of Viamver® salt gives it a dashi-like taste. The soup is Shadow Queen Vichyssoise.

Restaurant
The main dish is the essence of Viamver®.
The main meat dish is lamb from Shirakami, Akita Prefecture. The lamb is marinated in a yeast sommelier solution, so it is very tender and has none of the characteristic odor. The drink is “Nama-Hashiroshi,” a doburoku made by Toonoya.

Zashiki (tatami room)
Finish off your meal with a dessert in the living room-like tatami room.
Soy gelato and crème brûlée made with 20-year-aged miso. For the first time, dessert tastes like miso soy sauce. Served with Proslogion, which is arranged like a noble rot wine.

Yamamo Brewery
Established in 1867. Products such as Amashio soy sauce, Ajijman (men-tsuyu), and low-temperature-aged miso “Yukikaze” are also popular.
Lunch 11:00 – 15:00, Dinner 18:00 – 22:00 (reservation required). Cafe 10:00-17:00. Closed irregularly. Full-pairing dinner tour 33,000 yen.

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晚餐之旅開始！

森倉
開胃菜是在一個被醪香包圍的空間裡。
用 Viamver® Saumur 液體（醃製液體）醃製的豬肉手指食品，放在帶有葡萄和藍紋奶酪的餡餅上。肉又軟又嫩。

第一倉庫
吉比爾也是一道改善肉質的優雅菜餚。
在山茂最古老的啤酒廠，第一家啤酒廠。一盤蘑菇、豬肉、紅薯、舞茸等。它沒有異味，入口即化的肉是鹿肉。

餐廳
類似壽司的新鮮海鮮和doburoku的開胃菜。
章魚、鰹魚和比目魚混合米飯和龍舌蘭水本和酸橙，水本和紅酒，以及水本和遠野屋濁酒。玻璃是 Gari 風格的 Shandy Gaff。

餐廳
表現岩崎地區的沙拉。
葉菜是利用湯澤市的地熱水培種植的。還提供香魚肝和豆腐、發酵菠菜慕斯和食用蟋蟀粉。一杯發酵的櫻桃和proslogion。

茶室
茶道中的茶和湯，以在主菜前清潔味覺。
靜岡縣的焙茶中添加了少量的iburi gakko。一種帶有輕微煙熏味的茶。添加 Viamver® 鹽可增加鮮味，使其嘗起來像湯料。湯是影子女王維希索絲。

餐廳
Viamver® 真正超值的主菜。
主要的肉是秋田縣白神產的羊肉。在酵母 Saumur 液體中醃製，沒有獨特的氣味，非常柔軟。飲料是濁酒“生酛”。

榻榻米房間
在像客廳一樣的榻榻米房間裡完成甜點。
用大豆冰淇淋和 20 年陳釀味噌製成的焦糖布丁。甜點第一次嘗起來像味噌醬油。像貴腐酒一樣排列著序號。

Yamamo味噌醬油釀造商
成立於 1867 年（京王 3 年）。 其他受歡迎的產品包括 甘塩醬油、味自慢、和低溫陳年味噌“雪解”。
秋田縣湯澤市岩崎124☎0183-73-2902。 午餐 11:00-15:00，晚餐 18:00-22:00（需預約）。 咖啡廳從 10:00 到 17:00。 不定期的假期。 全配對晚餐之旅 33,000 日元。

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BRUTUS®︎

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○”BRUTUS®︎”とは

BRUTUS®︎は、株式会社マガジンハウスが毎月1日・15日の隔週刊行するポップカルチャー総合誌。

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○About “BRUTUS®︎”

BRUTUS®︎ is a comprehensive pop culture magazine published bi-weekly on the 1st and 15th of every month by Magazine House, Inc.

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○什麼是”BRUTUS®︎”

BRUTUS®︎ 是由 Magazine House Co., Ltd. 於每月 1 日和 15 日每隔一周出版的綜合流行文化雜誌。

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魚介由来のうまみ成分「コハク酸」を多量に生成することでViamver®酵母がこのたび、存在としての微生物特許、それを用いた発酵物の製法特許が認められました。

タブーとされていた業界外の菌で発酵させるなど、革新的な試験醸造製品からViamver®酵母が発見されたのは、遺伝子の交配の可能性や環境変化による生成物の変化によるものと推測されます。私たち基礎調味料の業界は、変わらない味を求められるため、過去の製法の反復に価値を見出してきました。しかし、イノヴェーションは新たな領域から誕生します。これは、マーケットから求められていなくとも、実験的取り組みが実を結ぶと信じ、粛々と続けてきた結果であると考えています。

この事実を客観的に証明しなければ、社会や業界に正確に伝えたことにならないという想いがあり、学会発表と特許出願を行いました。今回、特許が認められたことは、ひとつの試金石になったと思っています。ここからコハク酸のうまみに特化した製品づくり、また業界の垣根を超えた新商品を生み出していきたいと考えています。

発明の名称　耐塩性酵母およびこれを用いた発酵物
特許番号　特許第7138354号
特許権者　高茂合名会社
発明者　木村貴一、渡辺隆幸、上原健二、高橋泰
登録日　令和4年9月8日

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Viamver® Yeast Patented

Viamver® yeast has now been granted a microorganism patent as an entity and a process patent for a fermentation product made with it, due to its ability to produce large amounts of succinic acid, a seafood-derived umami ingredient.

The discovery of Viamver® yeast in innovative test brewing products, such as fermentation with bacteria outside the industry, which had been considered taboo, is assumed to be due to the possibility of genetic hybridization and changes in products due to environmental changes. We in the basic seasonings industry have found value in the repetition of past production methods because of the demand for an unchanging taste. However, innovation is born from new areas. We believe that this is the result of our belief that experimental efforts will bear fruit, even if the market does not demand it, and we have continued to do so solemnly.

We felt that unless we objectively proved this fact, we would not have accurately communicated it to society and the industry, so we made a presentation at an academic conference and applied for a patent. I believe that the patent approval this time was a touchstone for us. From here, we intend to create products that specialize in the umami of succinic acid, as well as new products that transcend industry boundaries. _Microbiology

Title of the Invention　Salt-resistant yeast and fermented products using the yeast
Patent No. 7138354
Patent Holder　TAKAMO&Corp.
Inventors　Kiichi Kimura, Takayuki Watanabe, Kenji Uehara, Yasushi Takahashi
Registration date　September 8, 2022

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獲得 Viamver® 酵母專利

Viamver®酵母通過大量生產來自海鮮的鮮味成分琥珀酸，作為一種存在物獲得了微生物專利，並獲得了使用它的發酵產品的製造方法專利。

Viamver®酵母是從創新的實驗性釀造產品中發現的，例如與行業外被認為是禁忌的細菌一起發酵，被認為是由於基因雜交的可能性以及因環境變化導致的產品變化增加。在基礎調味品行業，我們發現了重複過去製造方法的價值，因為我們需要保持不變的味道。然而，創新源於新的領域。我們相信這是我們不斷努力的結果，相信我們的實驗努力會結出碩果，即使市場並不需要它們。

我覺得除非我能客觀地證明這個事實，否則我無法準確地將它傳達給社會和行業。我認為這次獲得專利的事實是一個試金石。從這裡開始，我們要創造專注於琥珀酸風味的產品，創造超越行業界限的新產品

發明名稱　耐鹽酵母及使用該酵母的發酵產品
專利號 7138354
專利持有人　高茂合名会社
發明人　木村貴一、渡辺隆幸、上原健二、高橋泰
註冊日期　2022 年 9 月 8 日

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