Discover Japan11月号の発酵特集に「新種の酵母を発見！発酵をデザインする七代目の味噌づくり」のタイトルで記事が掲載されております。本業の味噌醤油造りでお伝えできることを嬉しく思います。改めてお伝えしたいことは、新種の酵母菌の発見は“伝統的な造り”という同じ行為の繰り返しだけではなく、“革新的な造り”の積み重ねによるものです。同じ種類、同じ環境の反復からは遺伝子の交配は起き辛く、新種の菌は出現しないのです。また、新種の菌の発生を目的として試験醸造を行うには、天文学的な確率となり、気が遠くなるような作業になります。
私は伝統的に続く先人の生み出した価値だけではなく現当主の価値創造にも重きを置き、思想や技術を独自に織り混ぜることにより、風味や機能に新たな作用を起こし得る菌を戦略的に使用してきました。いつしか毎年の仕込で、新たな思想や文化を反映させることに楽しみを見出すようになっていました。それが革新的な取り組みの反復を可能にし、10年以上続く試験醸造の積み重ねから、新たな菌の発見につながったのでした。
この号を監修された小倉ヒラクさんにお越しいただいたことも嬉しい出来事でした。私が行ってきたことを工場の在り方や造りから総合的にご理解いただき、天地返しの半製品の味噌の官能でも、風味の狙いや意図を汲み取っていただきました。「発酵もデザインされている」という小倉さんの評価は、これまで行ってきた再現性の低い試験醸造製品と蔵人の苦労に救いがあったような気がしました。
伝統は革新の連続により形成されます。慣れ親しんだ伝統調味料も文化的進化を促せる要素は多分にあるのです。本誌ではヤマモの革新的な造りから製品紹介、アート活動に至るまで全9ページに渡る記事を掲載いただいております。業界のみならず多くの方々にご覧いただければと思います。小倉さん、Discover Japanチームの皆様、ありがとうございました。
News of Article Publication_Discover Japan
The article is posted on a fermented special story of Discover Japan November issue by the title of “Discovering a new kind of yeast! Fermented Miso making of seventh generation which designs fermentation”. I am glad to be able to tell you about the miso soy sauce making of my main business. What I want to tell you again is that the discovery of a new species of yeast is not only a result of the same act of “traditional construction” but also “innovative construction”. The gene breeding is difficult to occur from the same type and the same environment, and no new type of fungus appears. In addition, test brewing for the purpose of generating new species of bacteria will be an astronomical probability and will be distracting.
I will focus not only on the value that the traditional ancestors have created, but also on the value creation of the current owner, and by strategically striving for fungi that can cause new effects on flavor and function by independently mixing ideas and technology I have been using it. Sometime, every year I started to find fun to reflect new ideas and cultures. That made it possible to repeat innovative efforts and led to the discovery of new fungi from the accumulation of test brewing that lasted for more than 10 years.
It was a happy event that Mr. Hiraku Ogura who oversaw this issue visited us. I gained a comprehensive understanding of what I did from the factory and the way it was made, and the sensuality of the taste of miso, a semi-finished half-finished product, brought out the aim and intention of the flavor. Mr. Ogura’s evaluation that “fermentation is also designed” felt that the hard work of the brewers and the brewing products with low reproducibility that had been done so far was saved.
Tradition is formed by a series of innovations. Familiar traditional seasoning has many factors that can promote cultural evolution. This magazine features nine pages of articles covering everything from yamamo’s innovative construction to product introduction and art activities. I hope you can see it not only in the industry but also in many people. Thanks to Mr. Ogura and the Discover Japan team. _mediainfo._magazine
文章發布通知_Discover Japan
題為“發現新酵母！使第七味噌發酵的設計”的文章發表在Discover Japan11月號上。我很高興能夠向您介紹我的主要業務大醬油。我想再次告訴你的是，發現一種新的酵母不僅是“傳統建築”的同一行為的結果，而且是“創新建築”的結果。在相同類型和相同環境下很難進行基因育種，也不會出現新型真菌。此外，以產生新細菌種類為目的的試釀將是天文概率，並且會分散注意力。
我將不僅關注傳統祖先所創造的價值，還將關注當前所有者的價值創造，並通過戰略性地努力尋求可以通過獨立融合思想和技術而對風味和功能產生新影響的真菌，我一直在用它。每年的某個時候，我開始尋找能夠反映新思想和新文化的樂趣。這使得重複創新的努力成為可能，並導致通過持續10多年的試驗釀造積累而發現了新的真菌。
負責這個問題的小倉Hiraku先生訪問了我們，這是一個快樂的事件。我對自己在工廠的工作方式和製造方式有了全面的了解，對味，（一種半成品，半成品）的味覺感也帶出了其目的和意圖。小倉先生對“也設計了發酵”的評價認為，迄今為止已經完成的啤酒釀造者和可重複性低的釀造產品的辛苦工作得以保存。
傳統是通過一系列創新形成的。熟悉的傳統調味料有許多因素可以促進文化發展。該雜誌共有9頁文章，涵蓋從Yamamo的創新構造到產品介紹和藝術活動的所有內容。希望您不僅可以在行業中看到它，而且可以在很多人中看到它。感謝小倉先生和“發現日本”團隊。
Discover Japan_November 2019_Go East to West to See The World of Fermentation
新種の酵母を発見！発酵をデザインする七代目の味噌づくり
かつて城下町・宿場町として栄えた秋田県湯沢市岩崎。江戸末期、豊かな自然の恩恵を受け、米や酒、味噌づくりが根付くなか、初代高橋茂助が創業したのがヤマモ味噌醤油醸造元だ。150年以上にもわたり岩崎の地で味噌と醤油づくりを行ってきたヤマモは、革新的な味噌と醤油をつくる蔵として注目が集まっている。今回は味噌にフォーカスを当て、七代目の高橋泰さんに話をうかがった。「これまで調味料は変わらぬ味が求められてきましたが、どこかで革新を生み出さなくては新たな資産が築いていけない。家業を継いだ13年前から、実験的な試みやカルチャーをミックスさせて、新たな醸造を続けてきました」。
Discover a new kind of yeast! Making the 7th generation miso to design fermentation
Iwasaki, Yuzawa City, Akita Prefecture, once prospered as a castle town and post town. In the late Edo period, with the benefits of rich nature, rice, sake and miso making took root, the first brewer of Yamamo Miso Soy Sauce was founded by Mosuke Takahashi. Yamamo, which has been making miso and soy sauce in Iwasaki for over 150 years, is attracting attention as a brewery that makes innovative miso and soy sauce. This time, I focused on miso and asked Yasushi Takahashi, the seventh generation. “Until now, seasonings have been demanding the same taste, but unless we innovate somewhere, we can’t build new assets. Since 13 years before we succeeded in the family business, I’ve been mixing and continuing new brewing”.
發現一種新型酵母！ 製作第7代味噌以設計發酵
秋田縣湯澤市的岩崎市曾經是一個城堡之鄉和郵政之鄉。 在江戶時代末期，高橋茂助憑藉豐富的自然資源，大米，清酒和大醬製作紮根，創立了第一家Yamamo味噌醬油釀造商。 在岩崎縣生產味噌和醬油已有150多年曆史的Yamamo，作為一家生產創新味噌和醬油的啤酒廠而受到關注。 這次，我集中在味噌上，問了第七代高橋泰先生。 “直到現在，調味料一直要求相同的口味，但是除非我們在某個地方進行創新，否則我們將無法建立新的資產。自從我們在家族企業成功的13年之前， 我一直在混合併繼續進行新的釀造”。
Discover Japan_November 2019_Go East to West to See The World of Fermentation
家業を継いで間も無く、配合比率や発酵・熟成の期間、工程も試験した。また、酵母や乳酸菌の活動を活かすため、 製品によっては塩分濃度は一般的な13%から7%まで減塩を行った。このように様々な試験を行う中、近年、泰さんが味噌づくりで注目するのは酵母。酵母に関わる環境を変化させながら検証をしたところ、3年前に新種の酵母菌を発見。最適な環境を実現するため、熟成工程もホーロータンクを採用するなど、酵母の働きを最大化し、狙った風味を引き出すため発酵をデザインしているのだとか。「酵母はその地域によって特性があるので、それを生かして味噌づくりをするのは合理的。ヤマモさんの味噌には 〝コンセプト〞を感じます(小倉)」。
Soon after inheriting the family business, the mixing ratio, fermentation / aging period, and process were also tested. In order to take advantage of the activities of yeast and lactic acid bacteria, the salinity of some products was reduced from 13% to 7%. In such a variety of tests, in recent years, Yasushi is focusing on yeast for making miso. After verifying the environment related to yeast, we discovered a new type of yeast three years ago. In order to realize an optimal environment, the aging process employs a hollow tank, and the fermentation is designed to maximize the function of the yeast and bring out the targeted flavor. “Yeast has its own characteristics, so it is reasonable to make miso by making use of it. Yamamo-san’s miso feels the“ concept ”(Ogura).”
在繼承家族企業後不久，還對混合比例，發酵/陳化期和工藝進行了測試。 為了利用酵母和乳酸菌的活性，某些產品的鹽度從13％降低到7％。 近年來，在如此多的測試中，泰先生專注於製作味噌的酵母。 在驗證了與酵母有關的環境後，我們三年前發現了一種新型酵母。 為了實現最佳環境，老化過程使用了一個空心罐，發酵的設計旨在最大程度地提高酵母的功能並帶出目標風味。 “酵母具有自己的特徵，因此合理利用它來製作味噌。山本山的味噌感受到了“概念”（小倉）”。
Discover Japan_November 2019_Go East to West to See The World of Fermentation
「酵母の働きには可能性があります。 狙いを定めてそこに対して検証していく。新種の酵母は華やかな香りを生み出すだけでなく、肉や魚を柔らかくする作用もあります。また味噌由来の菌では珍しいことに無塩でも働くため、今後は加工食品など新たな商品や酒づくりも視野に入れています(高橋)」。ヤマモの味噌づくりは革新的だが、その背景には、先祖代々受け継いできた追求心とつくり手の思いがあるのだ。先祖が脈々と受け継いできたものを生かしながら、現当主のエッセンスを加えていくことこそが、革新的な味噌づくりなのだろう。
“There is a possibility for the function of yeast. We will aim and verify it. The new yeast not only produces a gorgeous scent, but also softens meat and fish. Unusually, it works even without salt, so in the future we are also looking at new products such as processed foods and sake making (Takahashi). Yamamo’s miso making is innovative, but behind it is the pursuit of spirit and the creativity of the ancestors. The creation of innovative miso is to add the essence of the current owner while taking advantage of what the ancestors have inherited.
“酵母的功能可能存在。我們將進行瞄準和驗證。新酵母不僅會散發出誘人的氣味，而且還能使肉和魚變軟。 通常，即使不加鹽也可以使用，因此將來我們還將尋找加工食品和清酒（高橋）等新產品。 Yamamo的味噌製作具有創新性，但背後卻是對祖先精神和創造力的追求。 創新味噌的創建是在利用祖先繼承的遺產的同時，增加當前所有者的精髓。
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発信することに重きを置いたファクトリーツアーを実施
ヤマモが革新的だといわれている理由は醸造工程だけではない。ヤマモのもつ歴史や地元・岩崎の文化を後世に継承するため、蔵や醸造工程、岩崎の歴史を発信する「ファクトリーツアー」を2017年から開始。味噌、醤油づくりの現場を歩く蔵見学に加え、室町時代から伝わる岩崎の竜神伝説を背景とした日本庭園、アートギャラリー、 カフェへと案内される。「受け継いできた歴史を発信することは大切。僕らは生きている限り何かを失い、そして生み出すようにサイクル化されています。先祖たちも、石碑や街の貢献などさまざまなかたちで生み出し、後世に伝えてきたように、私自身も古いものを再発見して、そこから新しいものを生み出していきたいんです。その表現方法のひとつにアート的なアプローチがあるということですね」。確かに泰さんの話す通り、伝統産業も歴史も同じ。そこには、かたちは違えど紡いでいく美学を表現するという精神が息づいているのだ。
Factory tour with emphasis on sending
The reason why Yamamo is said to be innovative is not just the brewing process. In order to pass down the history of Yamamo and the local culture of Iwasaki to future generations, a “factory tour” was started in 2017 to convey the history of brewing and brewing processes and Iwasaki. In addition to tours of breweries where you can make miso and soy sauce, you will be guided to a Japanese garden, art gallery, and cafe, backed by the legend of Iwasaki’s dragon gods from the Muromachi period. “It is important to disseminate the history that has been inherited. As long as we live, we are cycled to lose and produce something. I wanted to rediscover the old things and create new ones from that, as one of the expression methods has an artistic approach. Certainly, as Mr. Tai says, the traditional industry and history are the same. There is a spirit that expresses the aesthetics of different forms.
重點參觀工廠參觀
Yamamo被認為具有創新性的原因不僅在於釀造過程。為了將山毛的歷史和岩崎的當地文化傳承給子孫後代，2017年開始了“工廠參觀”，以傳達釀造和釀造工藝以及岩崎的歷史。除了參觀釀造醬油和醬油的啤酒廠之外，您還將被帶到日本花園，美術館和咖啡館，並以室町時代的岩崎龍神傳說為後盾。 “傳播已被繼承的歷史很重要。只要我們生活，我們就會循環不斷地失去和生產某些東西。我想重新發現舊事物並從中創建新事物，因為一種表達方式具有藝術性。當然，正如戴先生所說，傳統工業和歷史是相同的。有一種精神可以表達不同形式的美學。
Discover Japan_November 2019_Go East to West to See The World of Fermentation
伝統と歴史を地域に継承するために
蔵の一部を改装し、新たにギャラリーとカフェを開設。味噌蔵にアート?と驚くがそこにもしっかり狙いがある。アートの要素を取り入れることで、国内外のクリエイター層を誘致。そこから新たな発信が生まれ、地域のブランディングと活性化ができるという。カフェも地域の人や観光客が気軽に足を運べるように開放し、さまざまな文化が交流できる場として役割を果たす。海外の人にも伝統文化をハイブリッドに捉えてもらえるよう、フードメニューにもひと手間を加えている。ここまで見ても、ヤマモの活動領域は味噌・醤油づくりにとどまることはない。
To pass on tradition and history to the region
A part of the storehouse was renovated and a new gallery and cafe were opened. I’m surprised that Misozo is an art, but there is a good aim there too. Attracting domestic and foreign creators by incorporating art elements. From that, a new transmission is born, and it is possible to brand and revitalize the region. Cafés are also open to the local people and tourists so that they can feel free to visit and serve as a place where various cultures can interact. The food menu has also been reworked so that foreigners can see traditional culture as a hybrid. Even so far, Yamamo’s activities are not limited to making miso and soy sauce.
將傳統和歷史傳授給該地區
倉庫的一部分進行了裝修，並開設了新的畫廊和咖啡館。 我對味噌蔵是一門藝術感到驚訝，但那裡也有很好的目標。 融入藝術元素，吸引國內外創作者。 由此，新的傳播方式誕生了，它可以為該地區打造品牌並使其煥發活力。 咖啡廳還向當地人和遊客開放，使他們可以自由參觀並成為各種文化互動的場所。 美食菜單也經過了重新設計，使外國人可以將傳統文化視為一種融合。 到目前為止，Yamamo的活動不僅限於製作味噌和醬油。
Discover Japan_November 2019_Best of Fermented Gourmet
洗練されたデザインに生まれ変わったヤマモの味噌
現在ヤマモ味噌醤油醸造元の製品は 海外にも輸出をする。輸出開始を機にデザインも一新。泰さんが手がけるスタイリッシュで洗練されたデザインに生まれ変わった。もちろん、デザイン性だけでなく機能性も申し分ない。味噌は海外輸送に耐え得る断熱性と密封性を兼ね備えた素材を採用し、美味しさをそのままに海外へ届けている。またパッケージにもこだわり、袋型の味噌の前面はあえて中身が見えないものを起用。日本の調味料は中身が見えるも のが一般的だが、海外製品では中身が見えないものも多い。固定概念を捨て、デザインでも革新を起こす。その狙い通り、ヤマモの味噌はアパレル業界でも取り扱われ、食品業界とは異なるジャンルからも注目されているのだ。
Yamamo miso reborn with a refined design
Currently, Yamamoto miso soy brewer’s products are exported overseas. The design has been renewed with the start of export. It has been reborn as a stylish and sophisticated design by Yasushi. Of course, not only design but also functionality is perfect. Miso uses heat-insulating and sealing materials that can withstand overseas transport, and delivers the taste to overseas. In addition, we are particular about the package, and we dared to use a bag-shaped miso with a front that cannot be seen. Japanese seasonings are generally visible, but many overseas products do not. Abandoning fixed concepts and innovating in design. As its aim, yam miso is also handled in the apparel industry, and is attracting attention from a different genre than the food industry.
Yamamo味噌以精緻的設計重生
目前，Yamamo味噌醬油啤酒的產品遠銷海外。 該設計已隨著出口的開始而更新。 戴先生將其重新設計為時尚精緻的設計。 當然，不僅設計而且功能都是完美的。 味噌使用的隔熱和密封材料可以承受海外運輸，並將味道傳遞到海外。 此外，我們對包裝特別關注，我們敢於使用前部看不見的袋狀味噌。 通常可以看到日本調味料，但許多海外產品卻沒有。 放棄固定的概念並進行設計創新。 Yamamo味噌也用於服裝業，並引起了與食品業不同類型的關注。
Hiraku Ogura@YAMAMO FACTORY STORE
○About “Discover Japan”
時代の流れをつかみながら、広く、深く、わかりやすく。Discover Japanは日本を元気にする、日本の入門書です。
いま、“日本”を知りたい人が増えています。 伝統あるものづくりやデザイン、 豊かな気候と風土から生みだされる食文化やライフスタイル。世界に誇るべき魅力にあふれる日本のことを、 私たちはどれほど知っているのでしょうか？『Discover Japan』は、「日本を知りたい」 という想いにこたえる、日本の入門書。伝統工芸、伝統芸能、食文化、風土など 日本人が忘れかけている豊かな文化の魅力を時流に即した切り口で、現代人が楽しめるエンター テイメントとして発信し続けています。目指すのは、 日本の再発見を通して、日本を元気にすること。日本文化が未来へ継続していくきっかけづくりをめざし、価値ある“上質なモノ・コト・ヒト”を再発見し、 本当に届けたい想いを見極め、読者のみなさまへわかりやすく、 そして詳細に、届けていきます。
○About “Discover Japan”
Wide, deep and easy to understand while grasping the flow of the times. Discover Japan is an introductory Japanese book that encourages Japan.
Now, more people want to know “Japan”. Traditional manufacturing and design, food culture and lifestyle created from rich climate and climate. How much do we know about Japan, which is full of world-famous charm? “Discover Japan” is an introductory book about Japan that responds to the desire to know Japan. Traditional crafts, traditional performing arts, food culture, climate, etc. We continue to disseminate the appeal of the rich culture that Japanese people have forgotten as an entertainment that can be enjoyed by modern people with a timely cut. The aim is to rejuvenate Japan through rediscovery of Japan. Aiming to create an opportunity for Japanese culture to continue into the future, rediscover valuable “quality goods, things, and people”, identify the feelings that you really want to deliver, make it easy for readers to understand, and deliver in detail To go.
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現在，更多的人想知道“日本”。豐富的氣候和氣候造就了傳統的製造和設計，飲食文化和生活方式。我們對充滿世界著名魅力的日本了解多少？ “Discover Japan”是一本介紹日本的書籍，它回應了了解日本的願望。傳統手工藝，傳統表演藝術，飲食文化，氣候等。我們繼續傳播日本人已忘記的豐富文化的吸引力，作為現代人可以及時享受的娛樂方式。目的是通過重新發現日本來振興日本。旨在為日本文化提供一個延續到未來的機會，重新發現有價值的“優質產品，事物和人物”，確定您真正想要傳達的感受，使讀者易於理解並詳細傳達我去
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