Conde Nast Traveller December 2023 ”芸術と芸術的味わい”
Conde Nast Traveller December 2023 ”ART AND ARTISTRY”
Conde Nast Traveller December 2023 ”艺术与艺术”
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Archive
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秋田魁新報のコミュニティーマガジンの”郷“に”ヤマモの取り組みを紹介していただきました。掲載直後から商品の問い合わせや店舗を訪ねる方がおられ、地元紙の影響力や長年で培われた地域の信頼を感じました。
Viamver®酵母を発見するに至る「ヤマモ味噌」やそこから技術的な発展をさせた「発酵マヨネーズ」まで商品をご紹介いただきました。また、レストランサーヴィスだけではなく、白井晟一のご令孫・白井原太さんと文化財登録の「彦四郎蔵」を改装した一棟貸しの宿についても触れていただいております。
製品や体験型サーヴィスを充実させ、私たちが大切にいている価値観や蔵元に根付く文化を体感していただければと思います。ぜひ、記事をご覧いただければと思います。
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Notice of Article Publication_Seasonal Journal: Kyo Winter Issue 2025
Yamamo’s initiatives were featured in the “Sato” community magazine section of the Akita Sakigake Shinpo newspaper. Immediately after publication, we received inquiries about our products and visitors to our store, highlighting the influence of the local paper and the trust built in the community over many years.
The article introduced our products, from “Yamamo Miso,” which led to the discovery of Viamver® yeast, to our “Fermented Mayonnaise,” developed through further technical advancements. The article also touched on our restaurant service, as well as the whole-house rental accommodation we offer in the renovated, registered cultural property “Hikoshiro Warehouse,” managed by Seiichi Shirai’s grandson, Taro Shiraihara.
We aim to enrich our products and experiential services, allowing guests to experience the values we cherish and the culture rooted in our brewery. We hope you will take a look at the article. _mediainfo._magazine
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文章發表於 _季刊誌 鄉 冬季號 2025
秋田魁新報的社區雜誌《鄉》專欄介紹了山茂的經營理念。刊載後旋即湧現商品諮詢與實地探訪的顧客，深切感受到地方報紙的影響力及多年累積的在地信賴。
從發現Viamver®酵母的「Yamamo味噌」，到技術延伸研發的「發酵美乃滋」，刊物完整介紹了各項商品。報導除提及餐飲服務外，亦介紹了白井晟一先生的孫子白井原太先生，以及將登錄為文化財的「彥四郎藏」改建而成的整棟出租旅館。
我們期盼透過豐富的產品與體驗型服務，讓訪客親身感受我們珍視的價值觀，以及深植於酒藏的傳統文化。誠摯邀請您閱讀這篇報導。
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秋田味噌探訪
秋田の豊かな自然が生み出した「あきた味噌」。その味わいは蔵ごとでさまざま。県内を代表する3つの蔵の歴史やこだわりを取材した。
伝統を守りつつ、革新的な味噌造りを目指す
湯沢市 ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社
醸造元が位置する岩崎地域は、秋田三大伝説の「能恵姫伝説」が残る、水資源豊かな土地である。創業者は、その伝説の舞台・皆瀬川の伏流水の恵みから醸造業を興し、以来150余年にわたり、綿々と醸造を続けてきた。7代目である高橋泰さんは、その歴史を守りつつ、さまざまなアイデアを生み出し形にしている。大学時代は建築を専攻。「家業を継ぐ気はなかった」と話す泰さん。しかし、ふと自分のすべきことを振り返った時、歴史ある文化に新たな息吹をもたらすことが自分の役目と気付いた。
昔ながらのしょうゆや、定番の味噌の製造は継続しつつ、10年に渡る試験醸造の末、果実香とうま味を醸成する独自の酵母を発見し、「Viamver®」（ヴィアンヴァー）と名付けた。一般の味噌酵母は好塩性のため、無塩環境ではほとんど活動することができない。一方ヴィアンヴァーは0~18％の塩分濃度の中でも生息でき、しかもアルコールを醸成し、貝類に多く含まれるうま味成分「コハク酸」を平均的な味噌酵母の倍以上生成するという優れた特性を備えている。食用として有用な新たな酵母を発見するのは新しい惑星を見つけることと同等に困難であるとされる。そんな意味を込め、ヴィアンヴァーのプロジェクトチームを「ASTRONOMICA®」（アストロノミカ）と名付け、研究者やシェフ、アーティストが参画。ヴィアンヴァーを取り入れたメニュー開発やナチュラルワインへの応用など、新たな発酵の世界を追求している。
完全予約制のディナーツアーでは、蔵全体を巡りながら5カ所のロケーションで料理を提供。7代目・髙橋泰の革新的な理念・哲学に触れながら、歴史ある蔵に思いを馳せ、ヴィアンヴァーを使った料理に天文学的に広がる発酵の可能性を感じ取る。唯一無二の体験ができると全国・海外からも注目を集めている。現在、蔵を改装した一棟貸しの宿泊施設を建設中。よりディープな世界観を堪能できる場になりそうだ。
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Exploring Akita Miso
“Akita Miso,” born from Akita’s rich natural environment. Its flavor varies from brewery to brewery. We explored the history and dedication of three representative breweries within the prefecture.
Preserving Tradition While Pursuing Innovative Miso Production
Yuzawa City, Yamamo Brewery / TAKAMO &Corp.
The Iwasaki region, where the brewery is located, is a land rich in water resources, home to the legend of Princess Noe, one of Akita’s three great legends. The founder established the brewing business using the blessings of the underground water of the Minase River, the setting of that legend, and has continued brewing steadily for over 150 years since then. Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner, preserves this history while generating and implementing various new ideas. During his university years, he majored in architecture. “I had no intention of taking over the family business,” says Yasushi. However, when he paused to reflect on his purpose, he realized his role was to breathe new life into this historic culture.
While continuing the traditional production of soy sauce and standard miso, after ten years of experimental brewing, we discovered a unique yeast that creates fruity aromas and umami, and named it “Viamver®”. Ordinary miso yeast is halophilic and can hardly function in a salt-free environment. In contrast, Viamver® can survive in a salt concentration of 0–18%, produce alcohol, and generate more than twice the amount of succinic acid—an umami component abundant in shellfish—compared to average miso yeast. Discovering a new yeast useful for food is considered as difficult as finding a new planet. With this meaning in mind, the Viamver® project team was named “ASTRONOMICA®”, which includes researchers, chefs, and artists. They are pursuing new worlds of fermentation through menu development incorporating Viamver® and applications in natural wine.
The fully reservation-based dinner tour offers cuisine at five distinct locations throughout the entire brewery. Guests engage with the innovative philosophy of the 7th generation owner, Yasushi Takahashi, while reflecting on the historic cellar and sensing the astronomically vast potential of fermentation through Viangua-based cuisine. This unique experience has drawn attention from across Japan and overseas. Currently, a renovated cellar building is under construction as an exclusive rental accommodation. It looks like it will become a place where you can fully immerse yourself in a deeper world.
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秋田味噌探訪
秋田豐饒的自然孕育出「秋田味噌」。其風味因釀造酒藏而各具特色。我們深入採訪了縣內代表性三家酒藏的歷史沿革與堅持理念。
秉持傳統精神，致力創新味噌釀造
湯澤市 YAMAMO味噌醬油釀造商／高茂合名会社
釀造廠所在的岩崎地區，是留存著秋田三大傳說之一「能惠姬傳說」、水資源豐沛的土地。創業者從傳說舞台皆瀨川的伏流水恩惠中開創釀造事業，自此延續釀造技藝逾150年。身為第七代傳人的髙橋泰先生，在守護歷史的同時，不斷孕育並實踐各種創意構想。大學時期主修建築學的泰先生坦言：「原本並無接手家業的念頭。」然而當他重新審視自身使命時，頓悟為歷史悠久的傳統文化注入新生命正是自己的天職。
在持續生產傳統醬油與經典味噌的同時，歷經十年試驗釀造，他成功培育出能發酵出果香與鮮味的獨特酵母，命名為「Viamver®」。一般味噌酵母因具嗜鹽性，在無鹽環境幾乎無法活動。反觀維安瓦®不僅能在0~18%鹽分濃度中存活，更具備釀造酒精、生成「琥珀酸」的卓越特性——這種常見於貝類的鮮味成分，其產量是普通味噌酵母的兩倍以上。發現具食用價值的新酵母，其難度堪比探索新行星。懷抱此般寓意，維安瓦專案團隊命名為「ASTRONOMICA®」（天體學），集結研究者、主廚與藝術家共同參與。透過開發運用維安瓦的菜單、應用於自然酒釀造等探索，持續開拓嶄新的發酵領域。
採完全預約制的晚宴導覽行程中，賓客將巡遊整個酒窖，於五處地點品嚐料理。賓客在領略第七代傳人髙橋泰的創新理念與哲學之際，既能沉浸於歷史酒窖的韻味，亦可透過維安瓦料理體悟發酵技術如天文般浩瀚的潛能。這場獨一無二的體驗正吸引著國內外目光。目前酒窖正改建為整棟出租的住宿設施，未來將成為沉浸式體驗更深邃世界觀的絕佳場所。
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ディナーツアーで提供されるメインディッシュ。白神産のラム肉を「Viamver®」のソミュール液に漬け込むことで、特有の臭みがなくなり軟らかくなる。ペアリングは「とおの屋（岩手県）」に委託したどぶろく
The main dish served on the dinner tour. Shirakami lamb is marinated in Viamver® brine to eliminate its characteristic gaminess and tenderize the meat. The pairing is doburoku sake commissioned from Toono-ya (Iwate Prefecture).
晚餐之旅供應的主菜。將白神產的羊肉浸漬於「Viamver®」醃漬液中，既能消除特有腥味，又能使肉質變得柔軟。搭配酒品委託「遠野屋（岩手縣）」製作的土造酒。
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Viamver® MAYONNAISE（ヴィアンヴァーマヨネーズ）
卵黄を使用せず米麹と豆乳で作った発酵マヨネーズ。サワークリームのような酸味とまろやかさは、サラダやサーモンなどとよく合う
Viamver® MAYONNAISE
A fermented mayonnaise made with rice koji and soy milk, without egg yolks. Its sour cream-like tang and mellow flavor pair well with salads and salmon.
Viamver® MAYONNAISE
採用米麴與豆乳發酵製成，不含蛋黃成分。其酸奶油般的微酸與醇厚口感，與沙拉、鮭魚等食材相得益彰。
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「ヤマモ味噌」で作るなめこと豆腐の味噌汁
「Viamver®」酵母発見のベースとなった味噌。塩分を8%に抑えることで、より麹の甘みや酵母によるうまみを感じられる仕上がりに。何気ないいつもの味噌汁を印象的な一杯に変えてくれる。
Nameko Mushroom and Tofu Miso Soup Made with “Yamamo Miso”
The miso that served as the foundation for the discovery of “Viamver®” yeast. By limiting salt content to 8%, it delivers a finish where you can better appreciate the sweetness of the koji and the umami imparted by the yeast. It transforms an ordinary, everyday miso soup into a memorable bowl.
「Yamamo味噌」烹製的滑菇豆腐味噌湯
此味噌乃「Viamver®」酵母發現之基石。透過將鹽分控制在8%，得以更鮮明地呈現麴菌的甘甜與酵母賦予的鮮味。讓平凡無奇的日常味噌湯，蛻變為令人難忘的一碗美味。
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4月6日付けの秋田魁新報に”岩崎八幡神社 石垣復活プロジェクト”が紹介されました。岩崎町名勝絵葉書に残る昭和初期の八幡神社の写真には、石段の周囲と左側の斜面に石垣が積まれているのが確認できます。この写真を基にヤマモに出入りする庭師が神社周辺の環境調査をすると、左側にかつての石垣、右側に馬車道があり、さらに定期的な作業と管理を行えば、かつての光景を取り戻せることがわかりました。
岩崎八幡神社は900年以上前から町の名士が氏子総代を務め、また季節の祭りを通じて地域住民に慕われ、町の象徴として機能してきました。先祖の高橋七之助が編集した岩崎町最古の歴史書「岩崎町郷土誌」にはじまり、歴代の歴史書や岩崎町名勝絵葉書にも八幡神社は納められ、神社としての格式は湯沢愛宕神社と並び、湯沢で最も高いものと位置付けられています。
岩崎八幡神社は寛治元年(1087)に源義家が奥羽の豪族清原家衡、武衡を金沢柵に攻めるとき、岩崎霊符森に八幡神社を建立し、鐙(あぶみ)を奉納し戦勝祈願したと伝えられる（岩崎八幡神社縁起）
この石垣の再生は景観保全の意味だけではなく、当時の威厳と誇りを復活させ郷土愛を育む精神的な意味があります。そのためには地域内外の多くの方々と関りを持ち、その共同作業によって達成する必要があると思います。地域外からは、弊社の文化財登録や歴史調査で協働している東北学院大学と取材を通じて地域活動を共有する日本航空秋田支店の方々。岩崎地域内では、岩崎八幡神社氏子総代会、石孫本店、花よし植物園。湯沢市内外からは、湯沢東小学校、PTA会の方々にお越しいただきました。短い告知期間の中で20名を超える方々にご参加いただけたのは、非常に嬉しいことでした。
秋田魁新報の記事にありますよう、今後は有志の会を立ち上げ、神社や河川周辺などの歴史的・文化的に重要な場所を地域自らの手で守り、次世代へと引き継ぐ活動をしていくことができればと思います。皆さまには広く、この活動のご支援とご協力をいただければと思います。
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Notice of Article Publication_Akita Sakigake-Shimpo
The Akita Sakigake-Shimpo dated April 6 introduced the “Iwasaki Hachiman Shrine Stone Wall Restoration Project. In a photo of the Hachiman Shrine from the early Showa period (early 1926), which remains in a postcard of Iwasaki Town’s scenic beauty, a stone wall is seen piled up around the stone steps and on the slope on the left side. Based on this photo, a gardener working for Yamamo conducted an environmental survey of the area around the shrine and found a former stone wall on the left and a horse-drawn carriage path on the right.
For more than 900 years, Iwasaki Hachiman Shrine has served as a symbol of the town, with the town’s prominent figures serving as head of the Ujiko clan and the local residents adoring the shrine through seasonal festivals. Starting with the oldest history of Iwasaki Town, “Iwasaki Town Local History,” compiled by Shichinosuke Takahashi, an ancestor of the shrine, the Hachiman Shrine has been included in successive history books and Iwasaki Town scenic postcards, and its status as a shrine is the highest in Yuzawa, along with Yuzawa Atago Shrine.
The Iwasaki Hachiman Shrine is said to have been built by Minamoto no Yoshie in 1087, when he attacked Kiyohara no Iehira and Takehira, a powerful clan in Ou, at the Kanazawa Fence, and dedicated an abumi to pray for victory (Iwasaki Hachiman Shrine History)
The restoration of this stone wall is not only meant to preserve the landscape, but also has a spiritual meaning to foster love for one’s hometown that will revive the dignity and pride of those days. To achieve this, I believe it is necessary to engage with many people inside and outside of the region and to accomplish this through their joint efforts. From outside the region, Tohoku Gakuin University, with whom we are collaborating on our cultural property registration and historical research, and people from the Akita Branch of Japan Airlines, with whom we share local activities through news gathering. Within the Iwasaki area, the Iwasaki Hachiman Shrine Ujiko General Assembly, Ishimago-Honten, and Hanayoshi Botanical Garden. From inside and outside of Yuzawa, we received visitors from Yuzawa Higashi Elementary School and the PTA association. We were very happy to have more than 20 people attend the event during the short notice period.
As the Akita Sakigake-Shimpo article states, we hope to establish a group of volunteers to protect historically and culturally important places such as shrines and river areas with the hands of the community itself, and to pass them on to the next generation. We would like to ask for your broad support and cooperation in this activity._mediainfo._newspaper
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文章發表於 _秋田魁新報
4 月 6 日的《秋田魁新報》介紹了 「岩崎八幡神社石牆復興工程」。 在岩崎町美景明信片上留存的昭和初期（1926 年初）八幡神社的照片中，可以看到石階周圍和左側斜坡上堆積著石牆。 根據這張照片，一位為 Yamamo 工作的園丁對神社周圍進行了環境調查，發現左側有一堵昔日的石牆，右側有一條馬車道，只要多加定期工作和管理，就能恢復昔日的景象。
900 多年來，岩崎八幡神社一直發揮著城鎮象徵性的作用，城內的顯赫人物擔任氏族首領，當地居民則通過季節性祭祀對其進行崇拜。 從高橋七之助先祖編纂的岩崎町最古老的史書「岩崎町地方史」開始，八幡神社就被納入岩崎歷代的史書和名勝明信片中，其神社地位與湯澤愛宕神社並列為湯澤最尊貴的神社。
据说岩崎八幡神社是源义经在 1087 年攻打金泽藩篱的欧州军阀清原家平与竹平时建造的，当时为了祈求胜利而供奉了一个镫 (岩崎八幡神社序）
修復這些石牆不僅是為了保護景觀，也是為了培養人們對當地的精神之愛，重拾當年的尊嚴與驕傲。 為了實現這一目標，我們需要區域內外許多人的參與，並通過他們的共同努力來實現這一目標。 從地區外部來說，有與我們合作進行文化遺產登記及歷史研究的東北學院大學，以及透過訪談與我們分享當地活動的日本航空秋田分公司的人們。 在岩崎地區內，岩崎八幡神社宇治子總會、石崗本社、花吉植物園。 在湯澤地區內外，有來自湯澤東小學和 PTA 協會的人士拜訪我們。 我們很高興在短時間內能有超過 20 人參加。
正如秋田魁新報的文章所言，我們希望未來能成立志工團體，以當地民眾自己的雙手來保護神社、河川地區等具有歷史文化意義的地方，並進行傳承給下一代的活動。 在此，我們希望得到您的廣泛支持與合作。
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岩崎八幡神社（湯沢市）
湯沢市岩崎地区の住民が、地域のシンボルとして親しんできた岩崎八幡神社の境内周辺でツタの除去など景観整備の取り組みを始めた。人口減少や少子高齢化で行き届いた管理が難しくなる中、住民のつながりを生かして美しい景観を復活させる狙い。
景観復活へ住民ら作業
石垣覆うツタなど除去
記者／舘岡朋美
岩崎八幡神社は岩崎地区千年公園内にあり、市がまとめた「図録 湯沢市の文化財」によると本殿は1790（寛政2）年に建立。1973年には市指定有形文化財に登録された。毎年9月には祭典が開かれるなど、地域で広く親しまれている。
近年は管理の人手が不足。同神社の氏子総代で「ヤマモ味噌醤油醸元」七代目の高橋泰さん（45）らによると、本殿近くの落ち葉掃きや冬囲いなどを行っているものの、広大な境内一帯の整備は難しい状況が続いていた。
今回は同醸造元が旗振り役となり、3月29日に「石垣復活プロジェクト」と題して作業。地域住民ら約20人が集まり、2カ所ある石垣の全面を覆ったツタや落ち葉を取り除いた。はさみで刈り取ったツタや葉を熊手で集め、およそ2時間半で作業を終えた。社殿前の石段も掃除した。
参加した同市岩崎の石川淳司さん（75）は、厄よけの神として仰されている巨大なわら人形「鹿島様」が古くから岩崎地区で祭られていることに触れ「この地区は、長年地域の文化を守り続けてきた土壌がある。神社の維持管理は年々難しくなっているが、取り組みを通じて地域の絆を深め、きれいな景観を取り戻せればうれしい」と話した。
作業には、ヤマモ味噌醤油醸造元が昨年夏、国の登録有形文化財に選ばれた際に店舗兼主屋の調査に携わった縁で東北学院大 （仙台市）工学部の学生やOBも参加。同醸造元と業務でつながりのある日本航空秋田支店の社員も加わった。
今後も定期的に作業する予定。高橋さんは、今後の展望について「地域住民を中心とした有志の団体を立ち上げ、取り組みの輪を広げたい」と話した。
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Iwasaki Hachiman Shrine (Yuzawa City)
Residents in the Iwasaki area of Yuzawa City have begun to remove ivy and improve the landscape around the grounds of Iwasaki Hachiman Shrine, which has been a familiar symbol of the community. As the population declines and the aging of the population and the declining birthrate make it difficult to carefully manage the area, the residents are aiming to restore the beautiful landscape by making use of their ties to each other.
Residents work to revive the landscape
Removing ivy covering stone walls
Reporter: Tomomi Tateoka
According to the “Catalogue of Cultural Properties of Yuzawa City” compiled by the city, the main shrine was built in 1790, and was registered as a tangible cultural property of the city in 1973. The shrine is widely popular in the community, with a festival held every September.
In recent years, the shrine has been in need of more people to manage it. According to Yasushi Takahashi, 45, the seventh generation head of Yamamo Brewery, who is the general guardian of the shrine, and others, it has been difficult to maintain the entire vast grounds of the shrine, although they have been sweeping up fallen leaves near the main shrine building and enclosing it for the winter.
On March 29, the brewery spearheaded a project titled “Stone Wall Restoration Project. About 20 local residents gathered to remove ivy and fallen leaves that covered the entire surface of two stone walls. The work was completed in about 2.5 hours, using rakes to collect the ivy and leaves that had been cut with scissors. The stone steps in front of the shrine building were also cleaned.
Mr. Junji Ishikawa, 75, of Iwasaki, who participated in the event, noted that “Kashima-sama,” a giant straw doll that is revered as a god to ward off bad luck, has been worshipped in the Iwasaki area for many years and said, “This area has a long history of preserving local culture. The maintenance of the shrine has become more difficult over the years, but we are happy if we can strengthen the bonds of the community and restore the beautiful scenery through our efforts,” he said.
Students and alumni of the Tohoku Gakuin University (Sendai, Miyagi Prefecture) Faculty of Engineering also participated in the work, having been involved in the survey of the store and main building of the Yamamo Brewery when it was selected for inclusion on the National Tangible Cultural Properties list last summer. Employees of the Akita branch of Japan Airlines, which has business ties with the brewery, also participated.
They plan to continue working on the project on a regular basis. Mr. Takahashi said, “I would like to establish a volunteer group centered on local residents to expand the scope of our efforts.
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岩崎八幡神社（湯澤市）
湯澤市岩崎地區的居民已開始清除常春藤，並改善岩崎八幡神社周圍的景觀，該神社已成為該地區熟悉的象徵。 由於人口減少、出生率下降以及人口老化等問題，使得該地區難以進行良好的管理，因此該活動旨在利用居民之間的聯繫來恢復景觀的美感。
居民努力恢復景觀
清除石牆上的常春藤
記者：舘岡朋美
岩崎八幡神社位于岩崎地区仙园公园内，根据该市编制的《汤泽市文化遗产目录》，神社本殿建于 1790 年，1973 年被该市登记为有形文化遗产。 每年 9 月都会举行祭祀活动，在当地广受欢迎。
近年来，神社的管理人手不足。 据神社宇治子氏族总代表、山毛酱油酿造厂第七代掌门人高桥康（45 岁）等人说，虽然他们一直在清扫神社本殿附近的落叶和冬季围栏，但要维护整个神社的广阔场地却很困难。
这次由酿酒厂牵头，于 3 月 29 日开展了名为 “石墙复兴项目 ”的工作。 约 20 名当地居民聚集在一起，清除覆盖了两面石墙整个表面的常春藤和落叶。 用耙子将常春藤和用剪刀剪掉的落叶收集起来，这项工作在大约两个半小时内完成。 神社前的石阶也得到了清理。
来自岩崎的 75 岁的石川顺治先生提到，岩崎地区多年来一直供奉着作为辟邪之神的巨型稻草人偶 “鹿岛大人”，他说：”这里的土壤使当地的文化得以延续。 虽然神社的维护和管理一年比一年困难，但如果能通过我们的努力加强社区的联系，恢复美丽的景观，我将感到非常高兴”。
东北学院大学（仙台市）工学部的学生和校友们也参与了这项工作，他们在去年夏天山毛味噌酱油酿造厂入选国家有形文化遗产名录时，参与了该厂商店和主楼的调查工作。 与该酒厂有业务联系的日本航空公司秋田分公司的员工也参加了调查。
啤酒厂计划继续定期开展工作。 高桥先生谈到他今后的计划时说：”我想成立一个以当地居民为中心的志愿团体，扩大我们的工作范围。
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JALグループ機内誌”SKYWARD”の「LOCAL INNOVATERS ふるさと活性化の挑戦者たち」のコーナーで七代目髙橋の取り組みを記事にしていただきました。家業としての味噌醤油醸造業と髙橋家として代々続けてきた八幡神社氏子総代を関連づけてお話することができました。家業と神事は元来結びついていたものですが、近代化に伴い、信仰が薄れていく中でそれらが再び自身の中で繋がっていったことが不思議でもあり、必然であると捉えています。私個人の中で繋がっているこの感覚をいかにサーヴィスや製品によって形にできるのか、模索しています。元来あった蔵元の役割とその在り方を追求していきたいと思います。ぜひ、記事をご覧いただきたいと思います。
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Notice of Article Publication_SKYWARD March 2025
JAL Group’s in-flight magazine “SKYWARD” featured an article on the activities of the seventh generation Takahashi family in the “LOCAL INNOVATERS: Challengers of Hometown Revitalization” section. I was able to talk about the family’s miso and soy sauce brewing business and the Hachiman Shrine’s Ujiko (shrine attendant) role that the Takahashi family has continued to play for generations. The family business and Shinto rituals were originally connected, but as faith has waned with modernization, it is both strange and inevitable that they have once again become linked in my own mind. I am searching for ways to give form to this sense of personal connection through our services and products. I would like to explore the original role of the brewery and how it should be. We invite you to read our articles._mediainfo._magazine
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文章發表於 _SKYWARD 2025年3月號
日航集團的機上雜誌「SKYWARD」在「LOCAL INNOVATERS: 振興故鄉的挑戰者」一節中，刊登了一篇關於第七代髙橋家族活動的文章。 我得以談到髙橋家族世代相傳的味噌和醬油釀造的家族事業與八幡神社的氏子（神轎）角色之間的關係。 家族事業和神道儀式原本是相通的，但隨著現代化的進程，信仰逐漸消退，我覺得這兩者在我的腦海中再次連結起來，既奇怪又不可避免。 我正在尋找方法，透過我們的服務和產品，讓這種個人聯繫的感覺具體化。 我想探索釀酒廠原本的角色，以及它應該如何。 我們邀請您閱讀這篇文章。
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ふるさと活性化の挑戦者たち
ヤマモ味噌醤油醸造元 七代目 髙橋 泰
伝統をひもとき、新たな価値を生み出す
文／中津海麻子 撮影／ミヤジシンゴ
受け継いだレガシーをリブランド
地域全体を“作品化”する
和食に続いて伝統的酒造りがユネスコの無形文化遺産に登録され、日本の発酵文化にますます注目が集まっている。国内有数の米どころである秋田県湯沢市でも、米麹を使った味噌や醤油、酒などの発酵文化が古くから育まれてきた。江戸時代には城下町として栄えた岩崎地区に慶応3(1867)年創業したヤマモ味噌醤油醸造元。重厚な蔵造りの建物に足を踏み入れると、洗練されたパッケージの味噌や醤油、スパイスなどが並び、西洋アンティークの家具やアート作品が設えられたカフェも。窓の外には100年以上の歴史を刻む美しい庭園が広がる。
「岩崎を流れる皆瀬川には室町時代から伝わる龍神伝説があり、そこに着目した初代が仕込み水として味噌と醤油の醸造を始めました。その恵みへの感謝を表し、この庭園は水神を祀るお堂を景観の主としています」そう解説するのは七代目の髙橋泰さん。若き日は家業を継ぐことに抵抗し、建築家を志して大学へ進んだ。しかし、「継いで潰つぶしたならば諦めがつくけれど、継がずして蔵が潰ついえてしまったらきっと後悔する」と卒業とともに故郷へ。
覚悟を決めて蔵に入ったものの、毎年同じことを反復する仕事には違和感を覚えざるを得なかった。「地元で愛され続けてきた味噌は、去年と今年とで味が変わることは許されない。理解はしていましたが、一方で、変化も変革もない産業はやがて衰退するという危機感があった」髙橋さんは、先祖から受け継いできたレガシーを改めて見直し、リブランドすることから着手した。
海外展開、パッケージのリニューアル、家屋を改修しカフェやアートスペースを設置し、味噌造りの歴史や営みを体感できるファクトリーツアーを始め… …と、精力的に進めていく。さらに「聖域」とも言える味噌造りにおいても、異なる業界の菌を用いるなど従来とは異なるアプローチで試験醸造に果敢に挑んだ。10年目、なんと新たな酵母を発見する。
「ヴィアンヴァー」と名付けられたその酵母は、貝類などに含まれる旨味成分であるコハク酸を多く生み出す。さらに、通常味噌に用いる酵母はアルコール飲料を醸造する力をほぼ持たないが、ヴィアンヴァーは特定の環境の下でそれを可能に。フルーツや吟醸香を思わせる華やかな香りを放つことから、酒蔵やワイナリーと連携し日本酒とナチュラルワインも生まれている。カフェやファクトリーツアーで楽しめる料理にもこの酵母から造る調味料を用いており、新しい発酵の世界を体感できる。
イノベーティブな取り組みが耳目を集め、国内はもちろんインバウンドからも大きな反響を呼んでいるが、髙橋さんの意識は今、土着の、それも無形の遺産に向いている。昨年度から地元の神社の氏子総代を務め、この地に脈々と続いてきた神事、風習に触れるように。それをきっかけにこれまで「開かずの」だった蔵の中の神棚などを開くと、古い記録や和歌などが見つかった。東北学院大学のフィールドワークが入り、蔵や家屋の建築的な特徴や年代、発見された史料の内容の分析が始まっている。
今後は旧米蔵をオーベルジュにするなど、受け継がれてきた有形と無形のコンテンツを掛け合わせた宿泊体験を提供していく考えだ。建築に造詣が深い髙橋さんだからこその視点で、こう結んだ。「この地域の信仰や神事と産業がどう結びつき、発展してきたのか─。その歴史をひもとき、再解釈、再構築することで、地域全体を作品化し、新たな価値を生み出す街づくりを探っていきたい」
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Takahashi Yasushi
ヤマモ味噌醤油醸造元 七代目、髙茂合名会社 代表。1979年秋田県生まれ。千葉大学デザイン工学科卒業、東京農業大学短期大学部卒業。2006年に家業を継ぎ、1867年から続くヤマモ味噌醤油醸造元の七代目として就任。代々受け継がれてきた伝統に重きを置きつつ、製品の海外輸出や、庭園やカフェ、ギャラリーを整備してインバウンドの受け入れなど事業を拡張。2020年 に 酵 母「 Viamver®（ ヴ ィ ア ン ヴ ァ ー ）」を 発見し、日本醸造学会で発表。微生物特許取得。研究者やシェフ、アーティストが参画するチームASTRONOMICA®を結成、革新的発酵技術を味噌醬油のみならず、メニュー開発やワイン、飲料に応用し、新たな発酵の世界を追求している。
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Challengers of Hometown Revitalization
Yamamo Brewery Yasushi Takahashi, 7th generation
Creating New Value by Unraveling Tradition
Text / Asako Nakatsumi Photography / Shingo Miyaji
Rebranding the inherited legacy
Making the entire region into a “work of art
Following Japanese food, traditional sake brewing has been registered as a UNESCO Intangible Cultural Heritage, attracting more and more attention to Japan’s fermentation culture. Yuzawa City in Akita Prefecture, one of Japan’s leading rice-producing regions, has long nurtured a fermentation culture that includes miso, soy sauce, and sake made with rice malt. The Yamamo Brewery was founded in 1867 in the Iwasaki district, which prospered as a castle town during the Edo period. Stepping into the stately warehouse building, you will find miso, soy sauce, and spices in sophisticated packaging, as well as a café with antique Western furniture and artwork. Outside the window is a beautiful garden with over 100 years of history.
The legend of the dragon god that has been told since the Muromachi period (1336-1573) is said to have existed along the Minase River, which flows through Iwasaki, and the first generation of the company focused on this legend and began brewing miso and soy sauce as a preparation water. To express our gratitude for this blessing, this garden features a hall dedicated to the water god as the main feature of the landscape,” explains Yasushi Takahashi, the seventh generation owner. As a young man, he resisted the idea of taking over the family business and went to college with the intention of becoming an architect. However, he returned to his hometown upon graduation, saying, “If I took over the brewery and crushed it, I could give up, but if I did not take over and the brewery crushed, I would surely regret it.
He entered the brewery with determination, but he could not help but feel a sense of discomfort in a job where he had to do the same thing over and over every year. The miso that has been loved by the locals cannot be allowed to taste different from last year to this year. I understood that, but at the same time, I had a sense of crisis that an industry without change and innovation would eventually decline.” Mr. Takahashi began by reevaluating and rebranding the legacy that had been passed down from his ancestors.
The company has been vigorously expanding overseas, renewing its packaging, renovating a house to create a café and art space, and starting factory tours that allow visitors to experience the history and operations of miso making…. In the 10th year, they discovered a new yeast named “Viamver®”.
The yeast named ‘Viamver®’ produces a large amount of succinic acid, a flavor component found in shellfish. Furthermore, while the yeasts typically used in miso have almost no ability to ferment alcoholic beverages, Viamver® can do so under certain conditions. It emits a bright aroma reminiscent of fruits and ginjo sake, leading to collaborations with sake breweries and wineries to produce both Japanese sake and natural wine. The seasonings made from this yeast are also used in dishes that can be enjoyed at cafes and factory tours, offering an experience of a new world of fermentation.
This innovative approach has attracted widespread attention and garnered a strong response not only domestically but also among inbound visitors. However, Mr. Takahashi’s focus is now on local, intangible heritage. Since last year, he has served as a representative of parishioners for the local shrine, engaging with the rituals and customs that have continued in this area for generations. This led him to open shrine shelves within the storehouse that had previously been ‘closed off,’ where he discovered old records and traditional poems. Fieldwork by Tohoku Gakuin University has begun, analyzing the architectural features and ages of the storehouses and homes, as well as the content of the discovered historical materials.
In the future, the plan is to turn the old rice warehouse into an auberge and offer lodging experiences that combine the tangible and intangible contents that have been passed down from generation to generation. Mr. Takahashi, who has a deep knowledge of architecture, concluded with his own perspective. How have the region’s beliefs and rituals been connected to its industries and how have they developed? By reinterpreting and reconstructing this history, we would like to create a work of art for the entire region and explore urban development that creates new value.
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Takahashi Yasushi
Seventh generation head of Yamamo Brewery and representative of TAKAMO&Corp. In 2006, he took over the family business and became the seventh generation of the Yamamo Brewery, which has been in business since 1867. In 2020, he discovered the yeast “Viamver®” and presented it at the Japanese Society of Brewing Science. Obtained a patent for the microorganism. Formed ASTRONOMICA®, a team of researchers, chefs, and artists, to apply innovative fermentation technology not only to miso and shoyu, but also to menu development, wine, and beverages, in pursuit of a new world of fermentation.
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故鄉振興的挑戰者
Yamamo 味噌醬油釀造師 髙橋泰，第七代傳人
發掘傳統、創造新價值
文字：中津海麻子 攝影：Shingo Miyaji
重塑傳承的品牌形象
將整個地區變成「藝術品」
繼日本料理之後，傳統清酒釀造也被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產名錄，使日本的發酵文化受到越來越多的關注。 位於秋田縣的湯澤市是日本主要的稻米產地之一，也長期孕育了發酵文化，包括使用稻米麥芽製作的味噌、醬油和清酒。 Yamamo 味噌醬油釀造廠創立於 1867 年，位於江戶時代以城下町繁榮的岩崎地區。 走進這座莊嚴的倉庫建築，您會發現包裝精緻的味噌、醬油和香料，還有一個咖啡廳，裡面有古色古香的西式家具和藝術品。 窗外是擁有 100 多年歷史的美麗花園。
‘自室町時代 (1336-1573) 起，流經岩崎的美那瀬川就流傳著龍神的傳說，創始人專注於此，並開始釀造味噌和醬油作為準備水。 第七代店主 髙橋泰 解釋說：「為了表達我們對這種庇祐的感謝，這個庭園以供奉水神的殿堂作為景觀的主要特色。 年輕時，他抗拒接手家族事業的想法，並上大學打算成為一名建築師。 然而，他畢業後回到家鄉，他說：「如果我接手酒廠，把它壓垮，我可以放棄，但如果我不接手，酒廠倒了，我一定會後悔。
他下定決心進入釀酒廠，但年復一年重複做同樣的事，感到很不舒服。 受到當地人喜愛的味噌，不能讓它的味道一年不如一年。 我明白這一點，但同時也有一種危機感，那就是沒有變化和創新的產業終究會走向衰落。
公司大力拓展海外市場、更新包裝、翻新一棟房子打造咖啡館和藝術空間、開始工廠導覽體驗製作味噌的歷史和流程…。 在第十年，他們發現了一種新的酵母。
被命名為「Viamver®」的這種酵母，能多量生成存在於貝類等中的鮮味成分——琥珀酸。此外，通常用於味噌的酵母幾乎沒有釀造酒精飲料的能力，但Viamver®在特定環境下能夠做到這一點。因為會散發出讓人聯想到水果和吟釀香氣的華麗香氣，與酒廠和葡萄酒廠合作也誕生了日本酒和天然葡萄酒。在咖啡館和工廠參觀中可以品嚐的料理中，也使用由這種酵母製作的調味料，能夠體驗全新的發酵世界。
創新的嘗試吸引了眾人目光，無論在國內還是觀光客中都引起了巨大反響，但高橋先生的關注，如今轉向了本土化的、而且是無形的遺產。從去年開始擔任當地神社的氏子代表，接觸這片土地上延續至今的神事與風俗。以此為契機，打開了過去「未曾打開」的藏內神龕等，發現了古老的記錄和和歌。東北學院大學進行了田野調查，開始分析藏及住宅的建築特徵與年代，以及發現的史料內容。
未來的構想是提供結合世代流傳的有形與無形內容的住宿體驗，例如將舊米倉改建為旅館。 對於建築有深厚造詣的髙橋先生從自己的角度做了總結。 該地區的信仰和神道儀式與其產業有何關聯，又是如何發展的呢？ 通過對這段歷史的挖掘、重新詮釋和重構，我們希望將整個地區變成一件藝術品，探索創造新價值的城市發展”。
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Takahashi Yasushi
Yamamo 味噌醬油釀造廠第七代掌門人、高茂合名会社代表。 2006 年，他接掌家族事業，成為自 1867 年創立的 Yamamo 味噌醬油釀造廠的第七代掌門人。 2020 年，他發現了 Viamver® 酵母，並在日本釀造科學學會發表。 獲得微生物專利。 ASTRONOMICA® 是由研究人員、廚師和藝術家組成的團隊，不僅將創新的發酵技術應用於味噌和燒酒，還應用於菜單開發、葡萄酒和飲料，追求發酵的新世界。
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“SKYWARD”とは
JALグループ機内誌「SKYWARD」は、国際線・国内線に搭載され、独自の視点で絞り込んだ海外や国内の旅の特集、話題の人へのインタビュー、興味深いエッセイ、さまざまなイベント情報、また、JALグループからのお知らせやおトクな情報、ルートマップなども掲載しています。
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About “SKYWARD”
The JAL Group’s in-flight magazine “SKYWARD” is carried on international and domestic flights and includes features on overseas and domestic travel narrowed down from unique perspectives, interviews with topical people, interesting essays, information on various events, as well as notices and special offers from the JAL Group, route maps, etc. It also includes JAL Group announcements, special offers, route maps, and more.
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什麼是”SKYWARD”
JAL 集團的機上雜誌”SKYWARD”在國際和國內航班上發行，內容包括從獨特視角縮小範圍的國際和國內旅行專題、專題人物訪談、有趣的文章、各種活動的資訊，以及 JAL 集團的通知、特別優惠和航線圖。 此外，還包括 JAL 集團的通知、特別優惠、航線圖等。
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ラグジュアリートラベル誌Conde Nast Traveller December 2023にてヤマモの記事が掲載されております。以前、弊社のDinner Tourに起こしいいただいたコンシェルジュの方がメディアにご紹介し、今回の掲載に至りました。記事は”BIG IN JAPAN”というタイトルで日本各地の最新のコンテンツを取り上げており、その中の”ART AND ARTISTRY（芸術的な食）”の特集で取り上げていただいております。カフェ業態からはじまり、現在はレストランとしてViamver®酵母を活用した革新的発酵の取り組みを続けてきたことがグローバルで評価されたこと、非常に嬉しく思います。ぜひ皆様にも、ヤマモ独自の発酵の世界を味わっていただきたいと思います。
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News of Article Publication_Conde Nast Traveller December 2023
Yamamo is featured in the luxury travel magazine Conde Nast Traveller December 2023. The article was written by a concierge who had been on one of our Dinner Tours and introduced Yamamo to the media. The article is titled “BIG IN JAPAN” and features the latest content from around Japan, including a feature on “ART AND ARTISTRY. The article is titled “BIG IN JAPAN” and features the latest content from around Japan. We are very pleased that our innovative fermentation efforts, which began as a café and now as a restaurant using Viamver® yeast, have been recognized on a global scale. We hope that everyone will enjoy Yamamo’s unique world of fermentation._mediainfo._overseas
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報紙出版_Conde Nast Traveller December 2023
豪华旅游杂志Conde Nast Traveller 2023 年 12 月刊对 Yamamo 进行了专题报道。 这篇文章是由一位曾经参加过我们晚餐之旅的礼宾员撰写的，并介绍给了媒体。 文章标题为 “BIG IN JAPAN”，介绍了日本各地的最新内容，包括 “ART AND ARTISTRY（艺术与艺术） “专题。我们非常高兴，我们的创新发酵举措，从咖啡馆业务开始，到现在使用 Viamver® 酵母的餐厅，已经在全球范围内得到认可。 我们希望大家都能喜欢 Yamamo 独特的发酵世界。
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芸術と芸術的味わい
日本の活気ある視覚芸術と料理芸術を味わう
東北の秋田県湯沢市では、七代目の味噌・醤油職人である高橋泰氏が、150年の歴史を持つ実家の醸造所内に高級発酵レストランをオープンさせた。オードリー・トラベルのゲストは、本州北部の新しいオーダーメイドの旅程の一環として、ヤマモ味噌醤油醸造元での発酵フーディー・デイで、東北の深い冬がいかに食の保存文化を必要としたかを発見することができる。
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ART AND ARTISTRY
Develop a taste for Japan’s vibrant visual and culinary arts
At the other end of the country, in Yuzawa Town in the Akita prefecture, Tohoku, seventhgeneration master miso and soy-sauce maker Yasushi Takahashi has created a fine-dining fermentation restaurant within his family’s 150-yearold brewery. Guests of Audley Travel can discover how Tohoku’s deep winters necessitated its culture of food preservation on a Fermented Foodie Day at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery as part of a new tailormade itinerary in Northern Honshu.
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艺术和艺术性
领略日本充满活力的视觉和烹饪艺术
在东北另一端的秋田县汤泽镇，第七代味噌和酱油制作大师高橋康（Yasushi Takahashi）在其家族拥有 150 年历史的酿酒厂内创建了一家高级发酵餐厅。奥德利旅行社（Audley Travel）的客人可以在山茂味噌和酱油酿造厂的 “发酵美食日 “活动中，了解东北的深冬是如何造就其食品保存文化的，这也是本州北部全新定制行程的一部分。
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”Conde Nast Traveller”とは
Conde Nast Travellerとは、アメリカの大手出版社コンデナスト社が出版するアメリカで最も権威ある旅行雑誌の一つです。主にラグジュアリートラベル、ホテル、レストラン、買い物などに関する最新情報が掲載されています。Conde Nast Travellerでは毎年各国の観光業界に関連する部門を、「Readers’ Choice Awards」としてランキング形式で発表しています。高品質のサービスを提供するホテルを選出していることで国内外に広く知られており、旅行誌の読者の投票で発表されます。また、旅に関する読者投稿のランキングとしては最も歴史と権威があるといわれています。
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About “Conde Nast Traveller”
Conde Nast Traveller is one of the most prestigious travel magazines in the United States, published by Conde Nast, a major American publishing company. Conde Nast Traveller annually announces its Readers’ Choice Awards in the form of rankings of categories related to the tourism industry in each country. The awards are presented in the form of “Readers’ Choice Awards”. The awards are widely known both nationally and internationally for selecting hotels that offer the highest quality of service, and are voted on by the readers of the travel magazine. It is also said to be the oldest and most prestigious travel-related reader-submitted ranking.
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什麼是”Conde Nast Traveller”
Conde Nast Traveller 是美国最负盛名的旅游杂志之一，由美国著名出版商 Conde Nast 出版。 Conde Nast Traveller 每年都会以 “读者选择奖 “的形式对各国旅游业的相关类别进行排名。 该奖项以各国相关旅游业类别排名的形式发布。 该奖项由旅游杂志的读者投票选出，在评选提供优质服务的酒店方面得到了国内外的广泛认可。 据说这也是历史最悠久、最负盛名的由读者提交的旅游排名。
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