restaurant ASTRONOMICA

About restaurant ASTRONOMICA®︎

Viamver®酵母による
新たな発酵の世界

“ASTRONOMICA(アストロノミカ)”は、
宇宙への航海のように菌の世界を探求し、
創造性と美意識によって
解釈・実験・表現をする
リサーチコレクティヴです。

その調査はミクロの世界のみならず、
建築、芸術、信仰や土着性、
町の精神性の基盤を形成してきた名士の文脈など
多岐に渡ります。

restaurant ASTRONOMICAでは、
他分野を横断する調査の中で見出したコンセプトを、
料理や空間として表現しています。

Viamver®︎ Yeast

“Viamver®︎(ヴィアンヴァー)酵母”は、
現当主である七代目が家業を継ぎ、
業界外の菌を扱うなど従来と異なる様々な角度から発酵実験を行い、
10年目の試験醸造の味噌から発見した独自の酵母です。

Viamver®︎
  • 貝類などに多く含まれるうま味成分、コハク酸の高い生成能力
  • 一般的に味噌に活用される酵母は3%程度と言われるアルコールを、特定環境下において10%以上醸成する
  • 高い塩分濃度の環境下だけでなく、無塩の環境でも活動できる

上記の代表的な特性の他にもフルーツや吟醸香に似た華やかな芳香、肉質改善やマスキング効果など複数の効能を有しています。これらの特性を活かし、革新的な味噌醤油だけではなく野菜や果実の発酵調味料、ナチュラルワインやどぶろくの醸造など、研究開発を継続しています。

MENU

全ての料理と飲物にViamver®︎酵母(特許微生物)の発酵技術を活かし、
新たな発酵の世界をご提案します。

Day Time 10:00-16:30

TOUR LUNCH

独自の酵母Viamver®発見 革新的発酵を巡るツアー&ランチ

11,000yen

FACTORY TOURとLUNCH COURSE αの両方を体験することができます。仕込蔵で複数種類の味噌の官能、もろみ蔵でワインとフードでペアリング、レストランスペースでViamver®酵母で発酵させた料理のコースなど、ヤマモの世界観を総合的に感じていただけます。
※ツアーは40分〜1時間程度。原則ツアーの後にランチとなります。
所要時間 約2時間
ロケーション ファクトリーストア/ホール(兵助蔵・カルティヴェーター)/工場/仕込蔵/諸味蔵
ご予約 前日迄、1名様からの事前予約
補足 ・実際に製造を行う蔵や工場内部をご案内いたします。菌の生態系に影響を及ぼす可能性があるため、当日は朝から納豆を食べてこないようお願いいたします。
・原則ツアーの後に食事となります。順番の変更は承っておりませんのでご了承ください。

LUNCH COURSE α

独自の酵母Viamver®で発酵させた料理のランチコース

5,500yen

土着の旬の食材をViamver®酵母で発酵させた料理のランチコースです。5-6皿で提供いたします。
所要時間 約1時間
ロケーション ファクトリーストア/ホール(兵助蔵・カルティヴェーター)
ご予約 前日迄、1名様からの事前予約

LUNCH COURSE β

独自の酵母Viamver®で発酵させた料理のショートコース

3,850yen

土着の旬の食材をViamver®酵母で発酵させた料理を3-4皿でカジュアルに楽しめるショートコースです。
所要時間 約45分
ロケーション ファクトリーストア/ホール(兵助蔵・カルティヴェーター)
ご予約 前日迄、1名様からの事前予約

FACTORY TOUR

独自の酵母Viamver®発見 革新的発酵を巡るファクトリーツアー

5,500yen

実際に製造を行う醸造所内を巡りながら、伝統的な発酵と最新の菌の研究、蔵元の歴史と今後も岩崎地域での展望についてご案内します。醸造所の各ロケーションでは、熟成期間の異なる味噌の比較官能やViamver®︎酵母(特許第7138354)で発酵させたワインとフードのテイスティングをしていただけます。
※試食提供のみとなりますので、ツアーと食事の両方をご希望の方は"TOUR LUNCH"をご選択ください。
所要時間 約1時間
ロケーション ファクトリーストア/ホール(兵助蔵・カルティヴェーター)/工場/仕込蔵/諸味蔵
ご予約 前日迄、1名様からの事前予約
補足 ・実際に製造を行う蔵や工場内部をご案内いたします。菌の生態系に影響を及ぼす可能性があるため、当日は朝から納豆を食べてこないようお願いいたします。

Dinner Time 17:30-22:00

DINNER TOUR - Voyage of Fermentation Universe -

醸造所を巡りながら新しい発酵の世界を体感するブリュワリーエクスペリエンス

33,000yen

複数の蔵や茶室、ギャラリーなど醸造所内を移動しながら、Viamver®(特許第7138354)で発酵させた料理とドリンクを各ロケーションでお召し上がりいただきます。独自の酵母による新しい発酵の世界をご堪能ください。
所要時間 約3時間
ロケーション ファクトリーストア/辿柒園(庭園)/ホール(兵助蔵・カルティヴェーター)/工場/仕込蔵/諸味蔵/妙見蔵
ご予約 3日前迄、2名様からの事前予約(アルコールまたはノンアルコールを選択)
補足 ・実際に製造を行う蔵や工場内部をご案内いたします。菌の生態系に影響を及ぼす可能性があるため、当日は朝から納豆を食べてこないようお願いいたします。
・コースにはドリンクが含まれます。ノンアルコールご希望の方は事前にお知らせください。

カフェのご利用も、どうぞ
(10:00-16:30)

Viamver®︎で発酵させた様々な調味料を自由に組み合わせてお召し上がりいただくフォーを中心に、各種ドリンク、スイーツなど、よりカジュアルに新しい発酵の世界をご体感いただけます。ご予約不要ですので、お気軽にお立ち寄りください。

VIAMVER®︎ PHO_880yen

Viamver®︎と醤油、香味野菜と鶏ガラ出汁をベースにしたスープのフォー。スパイスソルトやホットソースなどオリジナルの発酵調味料でのアレンジ、パクチーはセリなど旬の葉野菜へ変更可。

AGED CREAM BRULEE with RASPBERRY SAUCE_770yen

熟成味噌を使ったクリームブリュレは、程よい酸味のラズベリーソースとビターカカオのソースで。長期熟成のコクとクリームのマリアージュは、まるでチョコレートのような深い味わい。

VIAMVER®︎ LEMONADE (SODA or HOT)_660yen

シロップ漬けレモンに3種のスパイスを効かせたレモネードをソーダまたはホットで。

LOCATION

ホール -兵助蔵・カルティヴェーター-
レストラン・ファクトリーストア
ファサード
カルティヴェーター -試験醸造室-
妙見蔵

ファクトリーツアー、コース料理のご予約は、
こちらのページから随時受け付けております。