WEBメディアのProfessional Onlineにて七代目・高橋の記事が掲載されております。伝統的に続く発酵技術の研鑽だけではなく、独自の菌の世界の追求をすることが、新たなイノヴェーションを生む確率を上げ、また、文化的側面を向上させると考えています。以下の記事の中で、経緯と詳細を掲載しています。ぜひご覧いただきたいと思います。
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News of Article Publication_Professional Online
An article by Takahashi, the seventh generation, is published in the web media Professional Online. We believe that the pursuit of our own unique world of fungi, as well as the study of fermentation techniques that continue in the tradition, increases the probability of new innovations and also improves the cultural aspect of our business. You can find the background and details in the following article. We hope you will find it interesting._mediainfo._magazine
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報紙出版_Professional Online
關於第 7 代高橋的文章在 WEB 媒體的 Professional Online 上發布。 我們相信，追求一個獨特的真菌世界，以及對發酵技術的傳統研究，將增加創造新創新的可能性並改善文化方面。 詳細內容和詳細信息發佈在以下文章中。 我想讓你看看。
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「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦
高橋 泰 (たかはし・やすし)
高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元 常務取締役
27歳で家業を継ぎ、1867年から続く老舗味噌醤油の蔵元ヤマモ味噌醤油醸造元の七代目として就任。伝統に重きを置きつつ、菌のブランディグなど新たな事業も積極的に推し進めている。
過去の反復に重点を置く蔵元の世界において、味噌醤油由来の菌を使ったワイン醸造など既存の枠に捉われない新しい事業を展開している高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元。「自分が継いだ意味を見出したい」との思いを胸に事業に励む、ヤマモ味噌醤油醸造元常務取締役の高橋様にお話を伺いました。
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インバウンドとアウトバウンドを両立し、お客様に価値を伝える
–本日はよろしくお願いします。早速ですが、貴社の創業のヒストリーをお聞かせください。
創業は1867年の大政奉還の年になりまして、私で七代目になります。私自身は27歳の時に家業を継ぎまして、今年で15年目を迎えます。家業を継いで5年目から海外展開を開始し、その3年後にインバウンドの受け入れを行っています。
古い会社になりますので、建物を含めて課題が山積しています。そのため、改築を通じて課題解決をしつつも、新たな魅力を付随させてコンテンツを積層させ、最終目的地としてお客様にお越しいただけるような形にしていきたいと考えております。
インバウンドとアウトバウンドの双方を行うことが最も価値を伝えられるのではないかと考え、輸出と共に自分の蔵に招き入れる機能を持つという判断をしています。
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The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.
Yasushi Takahashi
Managing Director, Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery
At the age of 27, Yasushi Takahashi took over the family business and became the seventh generation of the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, a long-established miso and soy sauce brewery that has been in business since 1867. While focusing on tradition, he is also actively pursuing new ventures such as branding of fungi.
In the world of kurayō, where the emphasis is on repetition of the past, Takamo Gomei Kaisha / Yamamo Miso Soy Sauce Brewery is developing new businesses outside the existing framework, such as wine brewing using bacteria derived from miso and soy sauce. We spoke to Mr Takahashi, Managing Director of Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery, who is working hard on the business with a desire to “find the meaning of my succession”.
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Communicating value to customers through both inbound and outbound communication.
-Thank you very much for your time today. Could you tell us about the history of your company’s founding?
The company was founded in 1867, the year of the Great Reformation, and I am the seventh generation. I took over the family business when I was 27 years old, and this year marks the 15th year since then. Five years after I took over the family business, we started expanding overseas, and three years after that we started accepting inbound visitors.
As we are an old company, we have a lot of issues to deal with, including the building. Therefore, we would like to solve the issues through renovation, while at the same time stacking the content by accompanying it with new attractions, so that customers can visit us as a final destination.
We believe that we can best convey our value by doing both inbound and outbound, so we have taken the decision to have an inviting function in our own warehouse along with exports.
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“我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰
高橋泰
Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer 常務董事
27歲接手家族事業，成為山茂味噌醬油釀造廠的第七代傳人，這家歷史悠久的味噌醬油釀造廠自1867年以來一直延續至今。 在強調傳統的同時，我們正在積極推動真菌品牌等新業務。
Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer，在強調重複過去的啤酒廠世界中，正在開發不受現有框架約束的新業務，例如使用味噌醬油中的細菌釀造葡萄酒。 我們採訪了山茂味噌醬油釀酒廠的前常務董事高橋先生，他希望“找到他繼承的意義”，努力開展業務。
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通過平衡入站和出站向客戶傳達價值
-謝謝你今天的時間。請告訴我們貴公司的創建歷史。
它成立於1867年，即大成法觀年，我是第七代。我本人在 27 歲時接手了家族企業，今年是第 15 年。我們從接手家族企業的第五年開始海外擴張，三年後開始接待入境游客。
由於這是一家老公司，所以有很多問題，包括建築。因此，在通過改造解決問題的同時，我們希望增加新的吸引力和堆疊內容，讓客戶能夠來到我們的最終目的地。
我認為同時做inbound和outbound會傳遞最大的價值，我決定它具有邀請我到我的倉庫以及出口的功能。
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「自分が継いだ意味を見出したい」業界のスタイルに捉われない新しい事業の形
–現在取り組まれている事業についてご説明頂けますでしょうか。
新事業として試験醸造を繰り返し行っております。
背景として、味噌醤油業界はワインとは異なり、昨年と同じ味を求められます。革新性があまり求められない側面がありますので、イノベーションから遠い業界です。そういった業界ではありますが、これまで業界内で求められていない新規性のあることにもイノベーションを起こすために取り組んでいます。
そこには、私自身が元々家業を継ぐ気がなく、建築の道へ進んだところから戻って来ているので、自分が継いだ意味を見出したいという想いが強くあります。
また、インバウンドの取り組みとして、有料ツアーを行っています。約1時間半のツアーで3,300円と業界の中では料金設定が高めですが、体験を価値に変えてビジネスにするには単価を上げて、それに耐えうる質をつくる必要があると考えています。
日本のものづくりは世界から評価されているため、ものづくりの現場自体がエンターテイメント性を持てば、体験型の消費としても打ち出せると考えています。
また、新たな菌を発見するような取り組みも積極的に行っております。有用な菌であっても殺傷能力を持っていることもあり、簡単ではありませんが、業務を繰り返しているうちに特許に該当するような特殊な菌を発見することができました。
この菌を用いて横断的な製品をつくっていくところに、フォーカスを当てているのが新規事業の優位性だと思っています。
この菌の特徴でいいますと、通常の2倍程度の旨味を醸成する効能があります。元々は味噌醤油由来の菌であるため、好塩性で塩分が無い状態だと働けなくなりますが、この菌は変わらず発酵できる能力があり、その菌を使って星付きのレストランに出しているワイナリーを訪ね、ワインを醸造していただきました。
味噌醤油由来の菌でワインができるのは、学術的には世界初になるのではと言われております。横断的に作用させられる菌が自社の研究から見つかったのは最大の強みで、究極的には菌のブランディングをしていきたいと考えております。
弊社の菌の可能性の追求のため、他社とタッグを組んでどぶろくをつくることが決定しています。菌をブランディングして応用していただけるところと協業していく動きをこれからも推進していきます。
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–画期的な取り組みですね。今後はどのような展望をお持ちなのでしょうか。
これからも菌の新しい応用領域を模索しながら進化していける取り組みをしていきたいなと考えております。
新型コロナウイルスが流行する前、4度世界一を受賞しているレストラン「noma」の関係者がコペンハーゲンのリサーチセンターで、弊社が行った講演やワークショップに来ていました。
実は新型コロナウイルスの影響でnomaの日本展開している店舗で働くはずだったドイツ人シェフが行き場を失い、弊社に来ることになったんです。
外国人シェフの観点も非常に重要で、日本人と違う味覚のキャッチをしてくれるので、レストランとしての領域を非常に強めていくことができました。ビザの問題もありドイツ人のシェフは帰国しましたが、弊社としては非常に良い経験となりました。
そこからガストロノミーの領域を強めるような動きをつくっています。 弊社の菌は醤油（麦）の発酵能力に加え、ホップの耐性があるのでビールも醸造できるのです。
国内のメーカーとタッグを組むことも検討しておりますが、ラガービールはヨーロッパ発祥ですので、まずは現地で弊社の考えに共鳴するパートナーを見つけたいと思っています。
これからも菌を使った東洋と西洋の協業のような形で、発酵の新たな可能性を世界に提案していきたいと考えております。
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‘I want to find meaning in what I have inherited’ – a new form of business that is not bound by the style of the industry
-Can you explain the business you are currently engaged in?
As a new business, we are repeatedly conducting test brewing.
As a background, the miso and soy sauce industry differs from the wine industry in that people expect the same taste as last year. It is an industry that is far from innovation, as innovation is not really required. Although we are in such an industry, we are working to innovate in novelty, which has not been required in the industry until now.
There is a strong desire to find the meaning of my own succession, as I myself originally had no intention of taking over the family business and came back from a career in architecture.
We also offer paid tours as part of our inbound initiatives. At 3,300 yen for a tour lasting about one and a half hours, our pricing is high for the industry, but we believe that in order to convert the experience into value and turn it into a business, we need to raise the unit price and create quality that can withstand that.
Japanese craftsmanship is highly regarded around the world, so we believe that if the craftsmanship sites themselves have entertainment value, they can also be launched as experience-based consumption.
We are also actively engaged in efforts to discover new bacteria. This is not an easy task, as even useful bacteria can have the ability to kill, but through repeated work we have been able to discover a special type of bacteria that would fall under our patents.
I think the advantage of our new business is that we are focusing on creating cross-sectional products using this bacteria.
In terms of the characteristics of this fungus, it is capable of producing twice as much flavour as normal. Originally, the fungus was derived from miso soy sauce, so it is halophilic and cannot work in the absence of salt, but this fungus has the ability to ferment without any change.
It is said to be the first time in the world, academically speaking, that wine can be made with bacteria derived from miso soy sauce. The fact that we have found bacteria that can act transversely through our own research is our greatest strength, and ultimately we would like to brand our bacteria.
It has been decided that we will team up with other companies to produce doburoku in order to pursue the potential of our bacteria. We will continue to promote the move to collaborate with places that can brand and apply our bacteria.
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-It’s a ground-breaking initiative. What are your prospects for the future?
I would like to continue to work on initiatives that will allow us to evolve while exploring new areas of application for bacteria.
Before the new coronavirus broke out, people from the restaurant NOMA, which has been awarded the world’s best restaurant four times, came to a lecture and workshop we gave at our research centre in Copenhagen.
In fact, due to the new coronavirus, a German chef who was supposed to work in one of noma’s Japanese outlets lost his way and had to come to our company.
The foreign chef’s point of view is also very important, because he catches a different taste than the Japanese, which has allowed us to strengthen our area as a restaurant very much. Due to visa problems, the German chef went back home, but it was a very good experience for our company.
From there, we have created a movement to strengthen the area of gastronomy. Our bacteria has the ability to ferment soy sauce (barley) and also brew beer because of its resistance to hops.
We are considering teaming up with domestic manufacturers, but lager beer originated in Europe, so we would first like to find partners there who share our ideas.
We would like to continue to propose new possibilities for fermentation to the world in the form of collaboration between East and West using bacteria.
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“我要找到我所繼承的意義” 不受行業風格束縛的新業態
– 您能解釋一下您目前從事的業務嗎？
我們正在重複試釀作為一項新業務。
作為背景，味噌醬油行業需要與去年相同的口味，而不是葡萄酒。這是一個遠離創新的行業，因為有些方面不需要太多創新。雖然是這樣一個行業，但我們正在努力在行業內沒有被追捧的新奇事物上進行創新。
有一種強烈的慾望想知道我繼承了什麼，因為我自己並沒有接管家族企業的打算，而是從我走上建築之路的地方回來的。
我們還提供付費旅遊作為入境計劃。大約一個半小時的遊覽價格設定為3,300日元，業內價格很高，但我認為有必要提高單價並創造可以承受的質量，以便將體驗轉化為價值和把它做成生意…
日本製造在世界範圍內受到高度評價，因此如果製造現場本身俱有娛樂性，我們相信它可以用作體驗型消費。
我們也在積極努力發現新的細菌。就算是有用的細菌，也有殺滅能力，所以不容易，但在重複工作的過程中，我發現了屬於專利的特殊細菌。
我認為新業務的優勢在於專注於使用這種細菌創造橫截面產品。
根據這種細菌的特性，它具有比平時多一倍的培養鮮味的效果。最初是從味噌醬油中提取的，如果是嗜鹽無鹽的就不行了，但是這種菌還是有發酵能力的，在有明星的餐廳裡用過。
據說這將是世界上第一個用味噌醬油衍生的細菌釀造葡萄酒的學術。我們最大的優勢是，我們從自己的研究中發現了一種可以跨領域發揮作用的細菌，我們希望最終為這種細菌打上商標。
為了追求我們的真菌的可能性，我們決定與其他公司合作製作doburoku。我們將繼續推動與可以標記和應用真菌的地方合作的運動。
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– 這是一項開創性的舉措。你對未來有什麼樣的前景？
在探索細菌新的應用領域的同時，我們將繼續努力進化。
在新型冠狀病毒流行之前，曾四次獲得世界第一的餐廳“noma”的相關人員來到了我們在哥本哈根研究中心的講座和工作坊。
實際上，由於新型冠狀病毒的影響，本應在日本noma的商店工作的德國廚師失去了自己的位置，並決定來我們公司。
外國廚師的視角也很重要，它捕捉到了與日本人不同的味道，因此我能夠大大加強我作為餐廳的領域。由於簽證問題，德國廚師回國，但這對我們來說是一次非常好的經歷。
從那裡開始，我們正在開展加強美食領域的運動。除了醬油（小麥）的發酵能力，我們的木耳對啤酒花有抵抗力，所以也可以釀造啤酒。
我們也在考慮與國內製造商合作，但由於拉格啤酒起源於歐洲，我們希望在當地找到與我們的想法產生共鳴的合作夥伴。
我們將繼續以東西方利用細菌的合作形式，向世界提出新的發酵可能性。
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業界の衰退を防ぐ。使命感を胸に事業を展開
–業界全体としての課題は何かありますか。
新規参入の障壁の高さが課題だなと感じています。というのも秋田県には30を越える蔵が残っていますが、新規参入した会社が分が悪いという状況があります。
過去に確立した製法を変えずに続けていることが、現在でも最も尊いという価値観なのです。
このままでは蔵元の数が減って衰退してしまうので、新規性があるものにも分があるようなパワーバランスに変えないといけないと思っています。
弊社では過去の製法を承継することも行いますが、自分自身が発見した新規技術に関しても業界内にきちんと価値を伝えていきたいと考えています。
海外ではオレンジを入れた醤油などが出回るなど、日本人が既存の価値観に捉われて王道にはなり得ないと思っていたものを、自由な発想で生み出しています。
新規参入がないという点においてもこの業界は非常に脆弱性を持っていると思いますので、新たな味噌醤油の使い方を日本から生み出さないといけないという使命感を持って、事業展開していきたいと考えています。
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–ありがとうございます。最後にProfessional Onlineを見ていただいている経営者、決裁者の方に向けてメッセージをいただけますか?
自分自身は人間の創造性を信じていて、困難な状況でも創造性によって前進させてきたのが人類だと考えています。
創造性を基軸にした産業を実践したいと考えており「伝統産業を創造性と美意識で再構築する」ことを理念に掲げています。この思想を各分野に広げていきたいと思っています。
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Preventing the decline of the industry. Developing business with a sense of mission.
-What are some of the challenges facing the industry as a whole?
I feel that the high barriers for new entrants are a challenge. There are more than 30 breweries left in Akita Prefecture, but the situation is that newcomers have a disadvantage.
The most precious value is to continue with the same production methods established in the past without changing them.
If this situation continues, the number of breweries will decrease and the number of breweries will decline, so we need to change the balance of power so that those with novelty have an advantage.
We will continue to carry on the production methods of the past, but I also want to convey the value of new technologies that I have discovered to the industry.
We are creating new products with free thinking, such as soy sauce with oranges in it, which Japanese people thought could not become a royal road because they were caught up in existing values.
I believe that this industry is also extremely vulnerable in terms of the lack of new entrants, so we want to develop our business with a sense of mission to create new ways of using miso soy sauce from Japan.
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-Thank you very much. Finally, could you give a message to the managers and decision-makers who are watching Professional Online?
I myself believe in human creativity, and I believe that humanity has been able to move forward through creativity, even in difficult circumstances.
I want to implement an industry based on creativity, and my philosophy is to ‘rebuild traditional industries with creativity and aesthetics’. We want to extend this philosophy to all fields.
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防止行業衰退。以使命感發展事業
– 整個行業面臨哪些挑戰？
我覺得新進入者的壁壘高度是個問題。這是因為秋田縣還剩下30多個倉庫，但也有新進入者不夠好的情況。
在不改變過去確立的製造方法的情況下，繼續下去的價值仍然是最寶貴的。
如果不採取任何措施，倉本的數量就會減少和減少，所以我認為我們必須改變力量平衡，以便有一定的新穎性。
我們將繼承過去的製造方法，但我們希望將我們發現的新技術的價值正確地傳達給行業。
我們可以自由地創造日本人認為由於現有價值而不能成為王道的東西，例如海外市場上的含有橙子的醬油。
我認為這個行業非常脆弱，因為沒有新進入者，所以我想以一種使命感來發展我的業務，我們必須創造新的方法來使用日本的味噌醬油。思考。
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-非常感謝你。 最後，能否給正在看Professional Online的管理者和作者們說一說？
我相信人類的創造力，相信即使在困難的情況下，人類也能通過創造力取得進步。
我們要實踐一個以創意為基礎的行業，我們的理念是“用創意和美學重構傳統行業”。 我想把這個想法傳播到每個領域。
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発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか。当蔵に古くから共生してきた蔵付酵母から発見したViamver®︎酵母の存在が、その問いの答えを出すことができるのかもしれません。
Viamver®︎酵母という新しい菌の効能をいかに表現するのか、という試みは、まずは料理において発揮されます。コハク酸のうま味はほぼ全ての料理の下支えとなり、魚介だしを加えたような美味しさを付与することができます。例えば醤油に効果を発揮するとだし醤油のように、牛乳に効果を発揮するとチーズのようなニュアンスを出すことができます。私たちは、Viamver®︎酵母を全ての料理に使用したメニューを構成しています。
Kappo1月号「東北の発酵」でYAMAMO GARDEN CAFEのディナーコースを取り上げていただいております。表紙と6ページに渡る掲載は、編集部の方々の熱意を感じています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。
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News of Article Publication_Kappo
How can we move forward with the ancient technology of fermentation? Since I took over the family business, I have been working to find the answer to that question. If we can add the essence of new discoveries to the accumulation of long years, it will lead to evolution. The existence of Viamver®︎ yeast, which we discovered from the brewer’s yeast that has coexisted in our brewery for a long time, may be able to provide an answer to that question.
Our attempt to find a way to express the efficacy of this new fungus, Viamver®︎ yeast, is first demonstrated in cooking. The umami taste of succinic acid can underpin almost any dish, giving it a taste like the addition of seafood broth. For example, it can be added to soy sauce to make it taste like dashi soy sauce, or to milk to make it taste like cheese. We compose our menus using Viamver®︎ yeast in all of our dishes.
YAMAMO GARDEN CAFE’s dinner course is featured in the January issue of Kappo, “Fermentation in Tohoku”. The cover and the six pages of the article are a testament to the enthusiasm of the editorial staff. We hope you will enjoy the article._mediainfo._magazine
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報紙出版_Kappo
如何推進古老的發酵技術。接手家族企業後，我繼續努力尋找這個問題的答案。如果我們能夠在多年的積累中加入新發現的精華，就會導致進化。從與我們長期共存的啤酒酵母中發現的Viamver®︎酵母的存在或許能夠回答這個問題。
關於如何表達一種名為 Viamver®︎ 酵母的新細菌的功效的嘗試首先在烹飪中得到證實。琥珀酸的鮮味幾乎支持所有菜餚，可以賦予海鮮湯湯的味道。例如，當它對醬油有效時，它會產生類似醬油的細微差別，當它對牛奶有效時，它會產生類似奶酪的細微差別。我們製作的菜單在所有菜餚中都使用了 Viamver®︎ 酵母。
YAMAMO GARDEN CAFE的晚餐套餐登上了Kappo“東北發酵”1月號。 封面和6頁的刊物感受到了編輯人員的熱情。 我希望你閱讀這篇文章。
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発酵、その広く深き奥懐に分け入る日々を。
7代目が起こした老舗の革新
無数の偶然と何者かの意志によって取捨選択がなされた、必然のみの世界。154年の長い歴史を経ていま『ヤマモ味噌醤油醸造元』に在るものは、すべてに確かな意味を有している。
江戸末期創業、皆瀬川の伏流水を源に味噌・醬油の醸造を続ける老舗蔵元『ヤマモ味噌醤油醸造元』。地元の人々に愛され続ける伝統の味噌や醤油、だし醤油などを作り続けるとともに、世界の食文化と和の調味料との融合・進化を目指して “Life is Voyage”という理念を掲げ、海外展開とともに新たな価値創造を行なっている。老舗の急激な変革は、7代目当主である高橋泰さんの人物像を色濃く映すもの。と、いうより、高橋さんの思想、思考、哲学が、老舗に新たな未来をもたらしたと言っても過言ではない。
跡を継ぐ気など、さらさらなかったという。大学ではデザイン工学と建築を学び、当然、建築家になることを考えた。しかし、内なる自分にヴィジョンを問いかけた時、そこにあったのは新しい建物を建てることではなく、歴史ある文化と新しい文化の融合した“何か”をつくることだと気づいた。振り仰げば、6代続いた家業がそこにあった。
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Fermentation, a daily journey into its wide and deep interior.
Innovation of a long-established company by the 7th generation
After 154 years of history, everything that exists at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery has a certain meaning.
Founded in the late Edo period, Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery that has been brewing miso and shoyu using subterranean water from the Minase River as its source. While continuing to produce traditional miso, soy sauce, dashi soy sauce, and other products that are loved by local people, the company is also creating new value as it expands overseas under the concept of “Life is Voyage,” which aims to fuse and evolve Japanese seasonings with the world’s food culture. The rapid transformation of long-established companies has been a major factor. The rapid transformation of this long-established company is a reflection of the personality of Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the company. Rather, it is no exaggeration to say that Mr. Takahashi’s thoughts, ideas, and philosophy have brought about a new future for the old store.
He says that he had no intention of taking over the business. At university, he studied design engineering and architecture, and naturally thought of becoming an architect. However, when he questioned his inner self about his vision, he realized that it was not to build new buildings, but to create something that fuses historical culture with new culture. Looking back, I saw the family business that had been in existence for six generations.
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發酵，潛入它寬闊而深邃的懷抱的日子。
由第 7 代引起的長期創新
一個不可避免的世界，在那裡選擇是由無數的機會和某人的意志做出的。歷經154年的悠久歷史，“Yamamo味增醬油”中的一切都具有一定的意義。
創業於江戶時代末期的老字號“Yamamo味噌醬油釀造商”，繼續從禦瀨川的地下水中釀造味噌和醬油。在繼續製作深受當地人喜愛的傳統味噌、醬油和高湯醬油的同時，我們以“Life is Voyage”的理念向海外擴張，旨在通過日本調味料融合和發展世界飲食文化。也在創造新的價值。老字號店的快速轉型，是第七代老闆高橋太的性格的強烈體現。可以毫不誇張地說，高橋先生的思想、思想和哲學為這家歷史悠久的商店帶來了新的未來。
據說，他不想接手踪跡。在大學學習了設計工程和建築之後，我很自然地想到了成為一名建築師。然而，當我問內心的自我我的願景時，我意識到這不是關於建造一座新建築，而是關於創造一種融合了歷史和新文化的東西。回首過去，有一個家族企業延續了六代。
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まるで新たな天体の発見のごとく
蔵の150年と高橋さんが起こした革新、そして描く未来について知るならば、迷わず「YAMAMO FACTORY TOUR」に参加するのがいい。単なる蔵見学のプログラムに留まらず、発酵という世界の現在、世界における発酵と『ヤマモ』の位置づけ、そして岩崎というこの地と『ヤマモ』の未来など、マクロとミクロを横断するナレッジが得られるだろう。
酒蔵でいう酒母室にあたるラボラトリーは、かつての漬物蔵。ここを揺籃に、革命的酵母である「Viamver®︎（ヴィアンヴァー）」の発見は果たされた。一般的な味噌・醤油蔵の酵母は好塩性（耐塩性）の性質を有しており、そのお蔭で適度な発酵と保存性の高さを保っているが、塩分のないところでは極端にパフォーマンスを落とす。対して一般的なワインや日本酒の酵母は塩によってその活動が抑えられ、発酵に及ぶことができないものも多い。ゆえに酒蔵と味噌蔵は両立し得ぬもの、とされてきたわけだが、「Viamver®︎」は味噌の発酵酵母でありながら、０％から18％という幅広い塩分濃度の中で生育でき、しかもアルコールを生成する能力を持つというとんでもない酵母なのだ。新しい酵母を発見することでさえ、新しい天体を発見するよりも困難だとされる発酵の世界。味噌と酒の両方を醸すことのできる「Viamver®︎」が、どれほどの驚きをもって迎えられたかが、よく分かるだろう。
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It was like discovering a new celestial body
If you want to learn more about the 150 years of the brewery, the innovations Takahashi-san has made, and the future he envisions, don’t hesitate to join the “YAMAMO FACTORY TOUR. It is not just a program to visit the brewery, but you will gain knowledge that crosses the macro and micro levels, such as the current state of the world of fermentation, the position of fermentation and Yamamo in the world, and the future of Yamamo and this place called Iwasaki.
The laboratory, which is equivalent to a sake cellar in a sake brewery, used to be a pickles warehouse. It was here that the revolutionary yeast Viamver®︎ was discovered. The yeast in ordinary miso and soy sauce breweries is halophilic (salt-tolerant), which allows for moderate fermentation and high shelf life, but it performs extremely poorly in the absence of salt. In contrast, the yeast used in wine and sake is suppressed by salt, and many of them are unable to ferment. However, Viamver®︎ is an extraordinary yeast that can grow in a wide range of salt concentrations, from 0% to 18%, and is capable of producing alcohol, despite being a fermentation yeast for miso. Discovering a new yeast is said to be more difficult than discovering a new celestial body in the world of fermentation. The Viamver®︎, which can brew both miso and sake, was greeted with a great deal of surprise.
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就像發現了一個新的天體
如果您想了解倉庫的150年，高橋先生帶來的創新，以及他所設想的未來，請不要猶豫參加“YAMAMO FACTORY TOUR”。除了啤酒廠參觀項目之外，您還可以獲得跨越宏觀和微觀的知識，例如發酵世界的現狀，發酵和“Yamamo”在世界上的地位，以及這個地方的未來。岩崎和“山毛”。
實驗室，對應於清酒釀造廠的清酒母室，是一個前泡菜釀造廠。考慮到這一點，革命性酵母“Viamver®︎”的發現就完成了。一般味噌和醬油釀造的酵母都具有嗜鹽性（耐鹽性）的特性，並因此保持適度的發酵和較高的儲存穩定性，但極端無鹽性能較差。另一方面，一般的葡萄酒和清酒的酵母活性受到鹽分的抑制，很多都不能發酵。因此，據說清酒釀酒廠和味噌釀酒廠不相容，但“Viamver ® ︎”是味噌發酵酵母，但它可以在0％至18％的鹽濃度範圍內生長，並且還可以生產酒精。這是一種具有發酵能力的可笑酵母。發酵的世界，即使發現新的酵母也比發現新的天體更難。可以看到味噌和清酒都可以釀造的“Viamver®︎”是多麼的驚訝。
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まったくの未知なる食体験を
旨みのもととなる有機酸の中でもコハク酸の生成能力を持ち、アルコールの醸成に長け、果実や吟醸香に似た華やかな芳香その他複数の特長を持つ「Viamver®︎」。この酵母を新たなオールに、高橋さんはさらなる航海を続ける。もろみ蔵の中に設えられた、小さなテーブル。「Gustation is Micro Journey（味覚は主観の旅である）」をテーマに展開されるコース料理のスターターとして位置づけられたこのテーブルでは、「Viamver®︎」によって醸されたワイン「PROSLOGION」とアミューズを、味噌の芳香の中で楽しむことができる。この日は鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット。添えられているのは、やはり「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトだ。鼻から入る香り、鼻へと抜ける香り、同じ酵母から生まれた複数の味わいが、鮮やかに出合って一体となってゆく官能。このひと皿に続く料理もすべて、「Viamver®︎」の恩恵と高橋さんやシェフたちの実験精神から生まれた。味わうごとに、「Viamver®︎」に翻弄されているような、侵食されてゆくような、不思議な感覚に身震いが起きた。
威風堂々たる蔵の中に広がる、かつて体験したことのない空間と思考、食の発見と悦び。『ヤマモ』が考える発酵の未来はまだまだ可能性に満ちており、その舳先は全世界へと向いている。
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A completely new food experience
Viamver®︎ has the ability to produce succinic acid, which is one of the organic acids that give flavor, and is excellent at brewing alcohol. With this yeast as his new oar, Takahashi-san continues his voyage. A small table set up in the moromi storehouse. At this table, which is positioned as a starter for a course based on the theme “Gustation is a Micro Journey,” you can enjoy “PROSLOGION,” a wine brewed with Viamver®︎, and an amuse in the aroma of miso. On this day, we had sea bream with kombu shime. On this day, we had kombujime sea bream with fermented persimmon and cream cheese sofrito. It was accompanied by vegetable salt seasoned with “Viamver®︎”. The aroma that enters through the nose, the aroma that exits through the nose, and the sensation of multiple flavors born from the same yeast vividly meeting and becoming one. All the dishes that followed this one were born from the benefits of Viamver®︎ and the experimental spirit of Takahashi-san and the chefs. As I tasted each dish, I shuddered at the strange sensation of being at the mercy of Viamver®︎, of being invaded by it.
In the majestic storehouse, I found a space, thoughts, and food that I had never experienced before. The future of fermentation, as envisioned by Yamamo, is still full of possibilities, and it has its sights set on the whole world.
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完全不為人知的飲食體驗
在作為鮮味來源的有機酸中，“Viamver®︎”具有產生琥珀酸的能力，善於培養酒精，具有類似於水果和吟釀香的華麗香氣。以這種酵母為新槳，高橋先生將繼續他的航程。莫羅米倉庫裡擺著的一張小桌子。定位為“Gustation is Micro Journey”主題套餐的開胃菜，“Viamver®︎”生產的葡萄酒“PROSLOGION”和amuse搭配味噌，您可以在香氣中享用。這一天，我們吃了海帶緊實的鯛魚和發酵的柿子和奶油芝士索菲托。附上用蔬菜調味的植物鹽，還有“Viamver®︎”。入鼻的香，出入鼻的香，同一種酵母產生的多種風味生動地融合在一起的感性。這道菜之後的所有菜品都是從“Viamver®︎”的好處和高橋先生和廚師們的實驗精神中誕生的。每次品嚐，都會有一種被“Viamver®︎”擺佈，被侵蝕的神秘感覺。
從未體驗過的空間與思緒，對食物的發現與喜悅，在雄偉的倉庫中蔓延開來。 “Yamamo”認為的發酵的未來仍然充滿可能性，它的弓適合全世界。
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スターター
アミューズの「鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット」、「PROSLOGION」がコースのスターター。「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトを添えて。酒の飲めない人にはフランス産のノンアルコールシャンパンを供する。
サラダ
「季節のベジタリアン・サラダ」。豆腐のムースとあん肝のムース、植物性の旨みと動物性の旨みを並べ、フレッシュグリーンと発酵させた人参のフレークやナッツ、ヨーグルトのソースと合わせた。発酵バター、発酵キウイのコンフィチュール、2種のパンとともに。
前菜
「発酵キャヴィアとチョウザメの炙り」。「PROSLOGION」の醸造が決まった時、高橋さんの頭にはもうこの発酵キャヴィアの構想があったという。
スープ
「酵母に漬け込んだジャガイモのあたたかいヴィシソワーズ」。途中でポルチーニの風味と発酵バターを加えて。
ポワソン
「発酵メヌケのロティール」。酵母液に漬け込んだメヌケをソテーしたのち、蒸してロティールに。発酵トマトとバジル、ハーブオイルのソースで。旨みが凝縮された繊維質の身がそくそくとほぐれる快感。オレンジを主役に醸したノンアルコールのナチュラルワイン・白。アルコール発酵させたのちにアルコール分だけを取り出した。
ヴィアンド
「発酵ラムレッグのグリエ ベリーの発酵ソース」。酵母によって極上の柔らかさを得たラム肉は、ラムらしさを丸く磨き上げたような風味。湯沢市のブドウとさくらんぼを使ったノンアルコールナチュラルワイン・赤。渋みや苦みを繊細に活かしたその味わいは、アルコールは０％だというのにまるで酔ったかのような満足感を与える。
リゾット
「雑穀の発酵リゾット」。野菜と発酵キノコのブイヨンで炊いたリゾット。乳製品を使わずにコクと厚みを出し、「Viamver®︎」のコハク酸を活かした。
デセール１
「クリームブリュレ」20年熟成味噌を使ったブリュレに鮮やかな酸味のラズベリーソースを添えて。単品やドリンクとのセットでも味わえる。
デセール２
「YAMAMOソイジェラード」。４種のナッツとプラリネを練りこみ、「Viamver®︎」の発酵液と味噌醤油のソースをマーブルに。ベジタブルソルトとオリーヴオイルをかけて。こちらも単品・ドリンクセットのオーダー可能。
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Starter
The amuse-bouche, “Sea bream kombu-jime, fermented persimmon and cream cheese sofrito” and “PROSLOGION” are the starters of the course. It is served with vegetable salt seasoned with Viamver®︎. Non-alcoholic champagne from France is served for those who do not drink alcohol.
Salads
Seasonal Vegetarian Salad. Tofu mousse and ankimo mousse, vegetable and animal goodness side by side, combined with fresh greens and fermented carrot flakes, nuts and yogurt sauce. Served with fermented butter, fermented kiwi confiture and two kinds of bread.
Hors d’oeuvres
Fermented Caviar and Seared Sturgeon. When the decision was made to brew “PROSLOGION”, Takahashi-san already had the idea of this fermented caviar in mind.
Soup
Warm Vichyssoise with yeast-soaked potatoes. Porcini flavor and fermented butter are added along the way.
Poisson
Fermented menouche rotisserie. Menoukeh marinated in a yeast solution is sautéed and then steamed into a rotisserie. It is served with a sauce of fermented tomatoes, basil and herb oil. The fibrous flesh with its concentrated flavor unravels quickly and pleasantly. This is a non-alcoholic natural white wine brewed with oranges as the main ingredient. After alcoholic fermentation, only the alcohol content was extracted.
Viand
Fermented lamb leg grill with fermented berry sauce. The lamb meat, made extra tender by the yeast, has a rounded and polished lamb-like flavor. Non-alcoholic natural wine red made from grapes and cherries in Yuzawa City. The astringency and bitterness of the wine are delicately brought out to give a satisfying sensation as if you were drunk, even though it has 0% alcohol.
Risotto
Fermented risotto with minor grains. This risotto is cooked with vegetables and fermented mushroom bouillon. The richness and thickness are achieved without using dairy products, and the succinic acid of Viamver®︎ is utilized.
Dessert 1
Crème Brûlée”: Brûlée made with miso aged for 20 years, served with a brightly acidic raspberry sauce. It can be enjoyed alone or as a set with a drink.
Dessert 2
YAMAMO Soy Gelade: Four kinds of nuts and pralines are kneaded into a marble with Viamver®︎ fermented liquid and miso-soy sauce. Topped with vegetable salt and olive oil. This item can be ordered separately or as part of a drink set.
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起動機
Amuse 的“鯛魚海帶收緊和發酵柿子奶油奶酪 sofrito”和“PROSLOGION”是課程的開端。在“Viamver®︎”中加入用調味蔬菜調味的植物鹽。對於那些不能喝酒的人，提供法國無酒精香檳。
沙拉
“時令素食沙拉”。豆腐慕斯和 ankimo 慕斯，蔬菜和動物的味道排列在一起，並結合新鮮的綠色和發酵胡蘿蔔片、堅果和酸奶醬。有發酵黃油、發酵獼猴桃和兩種麵包。
開胃菜
“發酵魚子醬和鱘魚烤製”。在決定釀造“PROSLOGION”的時候，高橋先生已經有了這款發酵魚子醬的想法。
湯
“用酵母浸泡土豆的溫暖 Vichyssoise”。沿途加入牛肝菌味和發酵黃油。
泊松
“發酵菜單旋轉”。將浸泡在酵母液中的menuke 炒熟後，蒸成rotille。搭配發酵番茄、羅勒和草本油醬。令人高興的是，帶有濃縮鮮味的纖維體鬆動了。白葡萄酒，一種以橙子為主的不含酒精的天然葡萄酒。酒精發酵後，只取出酒精含量。
維安德
“發酵羊腿格里漿果發酵醬”。用酵母極度軟化的羊肉，有一種像羊肉一樣圓潤的口感。使用湯澤葡萄和櫻桃的無酒精天然酒紅色。充分利用了澀味和苦味的味道，即使是0%的酒精度數，也給人一種醉酒般的滿足感。
燴飯
“小米發酵燴飯”。用蔬菜湯和發酵蘑菇烹製的燴飯。 “Viamver®︎”的琥珀酸被用來增加豐富度和厚度，而無需使用乳製品。
甜點 1
“焦糖布丁” 20 年陳年味噌，配以酸亮的覆盆子醬。您也可以單獨享用或與飲品搭配享用。
甜點 2
“YAMAMO Soi Gerrard”。將4種堅果和果仁糖揉成團，將“Viamver®︎”發酵液和味噌醬油調成大理石狀。撒上植物鹽和橄欖油。這也可以單獨訂購或作為飲料套裝訂購。
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○「Kappo」とは
『Kappo 仙台闊歩』は、2002年8月に「大人のためのプレミアムマガジン」として創刊しました。知的好奇心にあふれた、ゆとりのある大人世代をターゲットに、歴史、文化、美術、グルメ、温泉、旅、エンターテインメントなどを紹介しています。
厳選した仙台・宮城・東北の情報を、より深く掘り下げた記事と大胆なビジュアルで見せる誌面が特徴です。編集部スタッフが足を使って得た各地の情報をもとに、その場で感じたさまざまな事柄を交え、臨場感をもって伝えることを大切にしています。本誌を通じて、地元にゆかりのある多彩でユニークな人々の活動を知り、土地の魅力を再発見していただければと願ってやみません。
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○About “Kappo”
Kappo was first published in August 2002 as a “premium magazine for adults. Targeting the intellectually curious and relaxed adult generation, Kappo introduces history, culture, art, gourmet food, hot springs, travel, and entertainment.
The magazine features in-depth articles and bold visuals that present carefully selected information about Sendai, Miyagi and Tohoku. Based on the information obtained by the staff of the editorial department, we try to convey the information with a sense of realism by including various things that we felt on the spot. It is our hope that through this magazine, you will learn about the activities of the diverse and unique people associated with the local area and rediscover the charm of the land.
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○什麼是”Kappo”
Kappo於2002年8月作為“成人高級雜誌”首次出版。 介紹歷史、文化、藝術、美食、溫泉、旅遊、娛樂等，面向求知欲強、輕鬆自在的成人一代。
它的特色是一本雜誌，以更深入的文章和大膽的視覺效果展示了精心挑選的仙台、宮城和東北信息。 根據編輯人員用腳獲得的信息，以真實感傳達他們在現場感受到的各種事物是很重要的。 我們希望您通過這本雜誌了解與當地有關的各種獨特的人的活動，重新發現這片土地的魅力。
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事業承継に焦点を当てたメディア「relay」にて、七代目高橋の取り組みを記事にしていただきました。
家業を継いで間もないときの自身の望まない状況や環境との対峙。開拓者精神からインバウンドとアウトバウンドの双方を行い、生業に個人の夢を混ぜ、自分らしさを産業の中で追求したこと。人材の入れ替わりや組織の内外に新たな哲学を浸透させる、組織開発に苦心したこと。過去の製法の反復ではなく、業界内外の技術研究により、新たな発酵領域を追求したこと。これらをまとめていただいております。
家業を継ぐことは、かつてある価値観を変えていくことであり、それには多くの課題解決と痛みを伴います。また、課題や痛みに罪はなく、誰を責めることなく、一人で乗り越えていかなければならないものです。これは俗世間や社会の中で独り立ちした多くの人がそうであるよう、自身の人生に向き合い、責任を取って行こうとする意思そのものです。
私はヤマモの活動を通じて、地方から伝統産業を再構築していくという事例をつくり上げたいと思っています。それが、継いだ産業と七代目個人の想いの融合であり、伝統産業が多く残る日本の文化的・創造的な役割であると考えています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。
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News of Article Publication_relay
The media outlet “relay,” which focuses on business succession, wrote an article about the efforts of Takahashi, the seventh generation.
In the short time since he took over the family business, he has been confronted with situations and environments he did not want to be in. He pursued his own identity in the industry, mixing his personal dreams with his livelihood, doing both inbound and outbound business with a pioneering spirit. Struggled to develop an organization that could replace personnel and instill a new philosophy inside and outside the organization. Pursuing new areas of fermentation through technological research both inside and outside the industry, rather than repeating past methods. These are just a few examples.
Taking over a family business means changing the values that existed in the past, and this involves a lot of problem solving and pain. Also, the challenges and pains are blameless and you have to overcome them alone without blaming anyone. This is the very will to face one’s own life and take responsibility, as is the case with many people who are on their own in the secular world and society.
Through the activities of Yamamo, I would like to create an example of how traditional industries can be rebuilt from the local level. I believe that this is the fusion of the inherited industry and the thoughts of the seventh generation, and that it is the cultural and creative role of Japan, where many traditional industries still exist. I hope you will read the article._mediainfo._magazine
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報紙出版_relay
在專注於業務繼承的媒體“接力”中，我們請您寫了一篇關於第七代高橋的努力的文章。
當您剛剛接手家族企業時，遇到不受歡迎的情況和環境。以開拓進取，進出並進，將個人夢想與生計相結合，在行業中追求自己的個性。曾在組織發展上掙扎，例如人力資源的更替和組織內外新理念的滲透。通過行業內外的技術研究，尋求新的發酵領域，而不是重複過去的製造方法。我們讓你把這些放在一起。
接管家族企業正在改變曾經存在的價值觀之一，這涉及解決許多問題並造成痛苦。此外，挑戰和痛苦中沒有罪惡，你必須自己克服它，不要責怪任何人。正如世界上和社會上許多獨立的人所做的那樣，這是非常願意麵對並為自己的生活承擔責任。
通過山毛的活動，我想創造一個從農村重建傳統產業的例子。這是繼承產業和第7代個人思想的融合，我認為這是日本的文化和創意角色，許多傳統產業仍然存在。我希望你閱讀這篇文章。
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建築家の道から味噌醤油醸造元の7代目へ。クリエイティブな思考でかつてない蔵元へ
秋田県湯沢市にある「ヤマモ味噌醤油醸造元」は1867年から続く老舗の蔵元です。7代目として家業を継いだのは髙橋泰さん。これまで、カフェの新設やパッケージを刷新して海外進出、最近では独自の酵母菌Viamver®（ヴィアンヴァー）を使用してアルコール飲料への応用もはじめられ、数々の常識に囚われない活動を行なってきました。なぜこんなにも醸造業の従来の枠を超えて活動を行えるのか。その情熱の根源についてお話を伺いました。
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From the path of an architect to the seventh generation of a miso and soy sauce brewer. Becoming an unprecedented brewery with creative thinking
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, located in Yuzawa City, Akita Prefecture, is a long-established brewery that has been in business since 1867, and Mr. Yasushi Takahashi is the seventh generation to take over the family business. Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation to take over the family business, has been involved in a number of unconventional activities, such as building a new café, revamping the packaging to expand overseas, and recently, using his own yeast, Viamver®, to make alcoholic beverages. Why has he been able to go beyond the conventional boundaries of the brewing industry? We spoke with him about the source of his passion.
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從建築師之路到第七代味噌醬油釀造商。 到前所未有的具有創造性思維的啤酒廠
位於秋田縣湯澤市的“Yamamo味噌醬油釀造廠”是1867年創業的老字號釀酒廠。 接手家族企業的是第 7 代的高橋泰。 迄今為止，我們通過開設新咖啡廳和更新包裝來擴展海外，最近我們開始將其應用於使用我們自己的酵母 Viamver® 的酒精飲料，我們一直在開展不受許多常識束縛的活動. 我做到了。 為什麼我們可以超越傳統的釀酒業框架？ 我們談到了這種激情的根源。
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味噌醤油の世界なんてダサい。だからこそ自分が変える
子供の頃、将来の夢に「醤油屋」と書いたことがなかった髙橋さん。特別、両親から継いでほしいという言葉をかけられたこともなく、ずっと旧態依然な家業を「ダサい」と思っていたそう。
しかし、兄妹の中で男は1人だけ。いずれは自分が継がないといけないという気持ちはずっと持ちつつも、中学生の頃から建築家を目指し大学まで進学。4年生の時に、大学院に進み建築の道を極めるか、大学に入り直して家業を継ぐために発酵の勉強をし直すのか悩んだそうです。
髙橋さん「家業を継ぐならば、秋田で暮らす。家業と建築家の道を両立させられるほど甘い世界ではないと考えていました。なによりも、自分が死ぬときに後悔するような選択はしたくなかったんです。継いで家業を潰してしまったら諦めはつくけれど、継がずに家業を潰してしまったら罪の意識が出る。継がずに家業を潰すことに納得がいかない自分がいました」
継ぐことを決意して秋田に帰ってきたものの、家業に通勤はなく、家庭と仕事とのオンオフの切り換えが難しい環境。自由に使える時間が少なく、入社したてで居場所もない事に対するストレスが募って両親と衝突。心のどこかで、親のせいにして過ごす時期が1年ほど続いたそう。過去を反復する作業に子供の頃から抱いていた「味噌醤油屋なんてダサい」というイメージは、継いでからも変わらなかったのです。
しかし、そのイメージを持っているからこそできる事が髙橋さんにはありました。
髙橋さん「仮に、今から一生、味噌醤油屋だって言われてどう思いますか？僕は『ダサい』と今でも答えます。全国的に見ても味噌醤油屋の新規参入がないのは、他の産業に比べて魅力がないということ。残念ながら私達の業界は現状、そのような一般認識だと思っています。
業界の価値観から考えても、過去の製法や過去の反復に最大の価値を置くと、新規参入者には分が悪くなります。過去の製法にも現在の取り組みにも、双方に価値を見出すことをしないといけません。一方で海外では、ヨーロッパを中心にクラフトの若手味噌醤油屋が出現しています。彼らは常識に囚われることなく新たな製品を生み出しています。世界では味噌醤油の認識が変わろうとしています。
そのままダサいと思いながら継ぐのでは意味がない。自分で決めて進んできた道だから、自分が『ダサくない』と思えるような産業にすればいい。自分にはその使命があると考えています」
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The world of miso and soy sauce is lame. That’s why I’m going to change it.
When he was a child, Mr. Takahashi never wrote “soy sauce shop” in his dreams for the future. His parents never asked him to take over the business, and he always thought the old-fashioned family business was “lame.
However, he is the only male among his siblings. In his senior year, he had a hard time deciding whether to go to graduate school to pursue architecture or to go back to university to study fermentation in order to take over the family business.
Mr. Takahashi said, “If I take over the family business, I will live in Akita. I thought that the world was not so sweet that I could balance the family business and my career as an architect. Above all, I didn’t want to make a choice that I would regret when I died. If I took over and ruined the family business, I could give up, but if I didn’t take over and ruined the family business, I would feel guilty. I couldn’t accept the idea of destroying the family business without taking over.
I decided to take over the business and came back to Akita, but there was no commute to the family business, and it was difficult to switch on and off between home and work. He had little free time to spend, and as he had just joined the company, the stress of not having a place to stay grew, and he clashed with his parents. Somewhere in her mind, she blamed her parents for about a year. The image of a “lame miso and soy sauce shop” that he had had since he was a child of repeating the past did not change even after he took over the business.
However, Mr. Takahashi was able to do something because he had this image.
Mr. Takahashi said, “What would you think if you were told that you would be a miso and soy sauce maker for the rest of your life? I’d still say, ‘Lame. The fact that there are no new entrants to the miso and soy sauce industry nationwide means that our industry is not as attractive as other industries. Unfortunately, I think that’s the general perception of our industry at the moment.
In terms of the industry’s value system, if the greatest value is placed on past manufacturing methods and repetition of the past, the odds are not in the favor of new entrants. We need to find value in both past methods and current approaches. Meanwhile, overseas, young craft miso and soy sauce makers are emerging, especially in Europe. They are creating new products without being bound by common sense. The world’s perception of miso and soy sauce is about to change.
There’s no point in carrying on thinking it’s lame. You’ve made your own decision to go down this path, so you have to make it into an industry that you feel is ‘not tacky. I believe that I have a mission to do that.
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味噌醬油的世界是垃圾。 這就是我改變的原因
小時候沒有寫過“醬油店”的高橋先生。他從未被父母要求接手，他一直認為老式的家族企業“不好”。
然而，兄弟姐妹中只有一個男人。雖然我一直覺得我必須成功，但我從初中開始就以成為一名建築師為目標上了大學。四年級的時候，他在猶豫是繼續讀研究生，掌握建築學的道路，還是重新進入大學，重新學習發酵，以繼承家業。
高橋先生“如果你想繼承家族企業，你會住在秋田。我認為世界沒有那麼甜蜜，你可以平衡家族企業和建築師的道路。最重要的是，你後悔的選擇你死了我不想做。如果我成功了，把家業砸了，我會放棄，但如果我把家業砸了，沒成功，我會感到內疚。我不相信粉碎家業沒有成功。”
雖然決定接手回到秋田，但家業沒有上下班通勤，在家和工作之間切換也很困難。空閒時間很少，剛進公司沒地方住，壓力很大，和父母發生了衝突。在我心裡的某個地方，我聽說我花了大約一年的時間責備我的父母。我從小在重複過去的工作中所擁有的“味噌醬油店不好”的形象自從我繼承以來就沒有改變。
然而，高橋先生有他可以做的事情，因為他有那個形象。
高橋先生“你覺得一輩子做一家味噌醬油店怎麼樣？我還是回答說‘不好’。它的吸引力不如其他行業。不幸的是，我們認為我們的行業在此時此刻。
在行業價值方面，把最大價值放在過去的配方和過去的迭代上，對新進入者來說是一件壞事。我們必須在過去的製造方法和當前的努力中找到價值。另一方面，在海外，年輕的工藝味噌醬油店主要出現在歐洲。他們在不受常識束縛的情況下創造新產品。世界上對味噌醬油的看法即將改變。
認為它不好，繼續下去是沒有意義的。這是一條你自己決定的道路，所以你可以創造一個讓你認為自己不是廢話的行業。我想我有那個使命。”
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孤独の10年。会社のリブランディングで伝統産業を新たな価値を
家業を「ダサくない」産業にしようとした髙橋さん。元々海外展開を視野に入れていたため、海外でも販売できるようにラベルは日英表記、外国語対応のHPも作成したりと、会社全体のリブランディングを自ら行いました。
髙橋さん「何か新しいことを始める時に気をつけていること、それは「過去を見直す」ことです。今あるものには必ず過去からの流れがあって、その流れの中には変わらないものがある。過去を否定して前に進むのではなく、過去をリスペクトしたうえで、新しい価値を築くように心がけています。
味噌醤油は自分たちが作ったものではありません。味噌醤油屋は、過去から作られてきた伝統を売る商売だと思うんです。海外にどうやったら売り出せるかと考えたときに、歴史ある蔵元で醸造した味噌と醤油だからこその付加価値をつけることができます。伝統を再構築し、リブランディングしていく。そうすることで海外展開できると信じていました」
髙橋さんが継いでから2年目で台湾と取引が始まり、5年目で本格的に海外と取引することに。経営者自らがリブランディングを行っていることが評価され、2013年にはグッドデザイン賞を受賞されました。
7代目として、社外からみれば順調な滑り出しをしていた高橋さん。しかし社内はそう上手くは行きませんでした。大学卒業後、一番の若手ながら経営陣の1人として入社した髙橋さん。古くから勤めてくれている年上の方々をまとめなければなりませんでした。髙橋さんは日々のルーティン作業に追加して、従業員の方々には売上アップのための企画や社内業務効率化のための意見を求めるなど、仕事をよりクリエイティブにするための工夫を施しました。その環境の変化に付いていけない30〜40代の従業員が、毎月のように辞めていく時期があったそうです。
その当時、人材の問題で「家業を潰してしまう」と思い、一番心が疲弊していたと言います。
髙橋さん「日々の生活にクリエイティブ要素があった方が、従業員の皆さんも楽しくなるはずだと当たり前のことのように思っていました。しかしそうではなく、逆に辛いと感じる人もいたんです。自分の行動が他の社員さんに理解されていないことは分かっていましたが、一時期の人が辞めていく流れは結構心にきましたね。
それでも、ここで妥協してしまったら自分の目指すところまで産業を進化させることはできないと思い、強い気持ちを持って過ごしました。10年ほど経ってからですね。やっと自分の本心をわかってくれる人が出てきました」
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A Decade of Solitude. Rebranding the company to bring new value to traditional industries.
Mr. Takahashi decided to turn his family’s business into a “non-dull” industry. Originally, he was planning to expand overseas, so he rebranded the entire company by writing labels in Japanese and English and creating a foreign-language website so that it could be sold overseas.
Mr. Takahashi said, “What I pay attention to when I start something new is to review the past. There is always a flow from the past in what we have now, and within that flow, there are things that will never change. Rather than denying the past and moving forward, we try to respect the past and then build new values.
Miso and soy sauce is not something we made ourselves. I think miso and soy sauce shops are in the business of selling the traditions that have been created in the past. When we think about how we can sell our products overseas, we can add value because our miso and soy sauce are brewed in historic breweries. We need to rebuild the tradition and rebrand it. I believed that by doing so, we could expand overseas.
Two years after Mr. Takahashi took over, the company began doing business with Taiwan, and in its fifth year, it began doing business overseas in earnest. Mr. Takahashi’s own rebranding efforts have been highly evaluated, and in 2013 he received the Good Design Award.
As the seventh generation, Mr. Takahashi was off to a good start from the outside. However, things did not go so well inside the company. After graduating from university, Mr. Takahashi joined the company as one of the youngest members of the management team. He had to organize the older employees who had been with the company for a long time. In addition to the daily routine tasks, Mr. Takahashi asked employees to be more creative in their work by asking for their opinions on plans to increase sales and improve the efficiency of internal operations. There was a time when employees in their 30s and 40s who could not keep up with the changes in the environment were quitting every month.
He said that at that time, he was most emotionally exhausted because he thought that he would “destroy the family business” due to the human resource issues.
Mr. Takahashi said, “I took it for granted that if there were creative elements in our daily lives, it would be more enjoyable for our employees. But that wasn’t the case. On the contrary, some of them found it hard. I knew that my actions were not understood by the other employees, but the trend of people quitting for a while was quite heartbreaking.
After about 10 years, I finally realized my true feelings. After about ten years, I finally found someone who understood my true intentions.
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10年的孤獨。 重塑公司品牌，為傳統行業增添新價值
高橋先生試圖讓家族企業成為一個“非啞巴”行業。最初，我們希望擴展到海外，所以我們通過用日語和英語寫標籤並創建一個支持外語的網站來重新命名整個公司，以便我們可以在海外銷售它們。
高橋先生“在開始新事物時，我最在意的是‘回顧過去’。”現在存在的一切都有來自過去的流動，其中一些流動不會改變。我們不否認過去並向前邁進，而是尊重過去並嘗試建立新的價值。
味噌醬油不是我們自己做的。我認為味噌醬油店是一家出售過去製作的傳統的企業。在考慮如何在海外銷售時，您可以增加價值，因為它是在歷史悠久的啤酒廠釀造的味噌和醬油。重建和重塑傳統。我相信通過這樣做，我將能夠擴展到海外。”
高橋先生接手後的第二年就開始了與台灣的交易，第五年他決定與海外進行全面的交易。 2013年，他憑藉自己的品牌重塑獲得了Good Design Award。
作為第七代，高橋先生從外面有了一個良好的開端。但公司的發展並不順利。大學畢業後，高橋先生作為管理團隊中最年輕的成員之一加入公司。我不得不把工作了很長時間的老年人聚集在一起。除了日常工作，高橋先生還想方設法讓自己的工作更有創意，比如詢問員工增加銷售額的計劃，以及提高內部工作效率的意見。似乎曾經有過一段時間，30多歲、40多歲的員工跟不上環境的變化，每個月都會辭職。
當時，他說自己最累，因為他認為自己會因為人力資源問題而“粉碎家族企業”。
高橋先生：“我認為在日常生活中加入創意元素會讓我的員工更愉快，但相反，有些人卻覺得很痛苦。我知道我的行為不被其他員工理解，但是我非常有信心人們會退出一段時間。
儘管如此，我認為如果我在這裡妥協，我將無法將行業發展到我的目標，所以我帶著強烈的感覺度過了我的時間。已經有大約 10 年了。終於，有些人明白了他們的真實意圖。”
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両親の反応は世間の反応。お客様を通してやりたいことを伝える
従業員はおろか、一番身近な両親でさえも理解してもらうのに時間がかかったそう。
活動家を呼び込むことで地域活性化に繋げたり、地域や社員の刺激にもなればと思い、カフェスペースを設置しようとした高橋さんに両親は反対。今では入り口に味噌醤油屋のイメージとはかけ離れたようなビビットカラーの現代アートが飾られ、机や椅子はアンティーク。仏間もイートインスペースとしても使用できるつくりになっていますが、それには高橋さんなりの理由がありました。
高橋さん「これまで両親は理解できないながらにも見守ってくれていましたが、古くからある仏間もカフェスペースとして使用すると言った時は『仏間を他人に見せるなんて』と反対されました。しかし反対を押し切ってカフェを開設した結果、お客様からはいい反応をもらうことができました。
決して古くからのお客さんを無視しているわけではないんです。たとえば、パッケージは新しくデザインしましたが、古くからある一升瓶の醤油のラベルはそのままにしてある。新しいことに対して父親がなんて言ってくるかは、オールドユーザーへの印象のテストにもなると思っています。最初は反対されても、お客様の反応で両親の考えが変わることもある。お客様を介して両親の同意を得る流れは板についてきましたね」
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Parents’ reaction is the world’s reaction. Communicate what you want to do through your customers.
It took some time to get his employees, and even his parents, who were closest to him, to understand.
Mr. Takahashi’s parents were against the idea of setting up a café space, hoping that it would help revitalize the community by attracting activists and stimulate the community and employees. Today, the entrance is decorated with modern art in vivid colors that seem far removed from the image of a miso and soy sauce shop, and the desks and chairs are antiques. There are antique desks and chairs, and the Buddhist altar can be used as an eat-in space, but Mr. Takahashi had his own reasons for doing so.
Mr. Takahashi: “My parents have always watched over me, even though they didn’t understand, but when I told them I was going to use the old Buddhist room as a café space, they objected, saying, ‘You can’t show the Buddhist room to other people. However, I overcame the opposition and opened the café, and as a result, I got a good response from customers.
It’s not that we ignore our old customers. For example, we’ve designed new packaging, but we’ve kept the labels on the old bottles of soy sauce. I think it’s a good way to test the impression we have on the old users, to see what their fathers say about something new. Even if they are against it at first, their parents may change their minds based on the reaction of the customers. The process of getting the parents’ consent through the customers has become second nature to me.
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我父母的反應就是世界的反應。 通過客戶溝通您想做什麼
員工需要時間才能理解，更不用說最親密的父母了。
我的父母反對高橋先生試圖開設咖啡館空間，希望吸引積極分子能夠帶動地區振興，並刺激社區和員工。今天，入口處裝飾著現代藝術，色彩鮮豔，與味噌醬油店的形象相去甚遠，桌椅古色古香。它被設計為既用作佛壇又用作用餐空間，但高橋先生是有原因的。
高橋先生：“雖然我聽不懂，但我的父母過去一直看管著我，但當我說我要把舊佛壇用作咖啡廳時，我是反對”將佛壇展示給別人看的。 ” 開設咖啡館後，我們得到了客戶的好評。
我沒有忽視老客戶。例如，重新設計了包裝，但保留了舊的一盒一瓶醬油標籤。我覺得我爸說的新東西也是對我對老用戶印象的考驗。即使他們最初反對，客戶的反應可能會改變他們父母的心態。通過客戶徵得家長同意的流程也跟著板子走。”
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子供の頃の自分が「継ぎたい」と思うような魅力ある産業へ
お客様の反応と高橋さんの働きかけによって、ご両親は今では仏間の説明までするようになったそうです。これまでの味噌醤油の蔵元の概念に囚われない活動を続け、最近はどんどん若い社員を増やしているというヤマモ味噌醤油醸造元。
伝統的なつくりから革新的な取り組みを体験できる蔵内の見学ツアーをはじめ、近年では試験醸造から旨味を醸造する独自の『Viamver®（ヴィアンヴァー）酵母』（特許出願中）を発見し、日本醸造学会で発表。世界でも類を見ない味噌由来酵母でナチュラルワインの醸造に成功するなど、同酵母をアルコール飲料への展開も始めています。また、酵母の研究・開発チームである『ASTRONOMICA®（アストロノミカ）』を組成し、すべての料理にViamver®酵母を利用したフルコースの提供を開始。この秋には、同酵母による製品群をアムステルダムの展示会で発表し、独自の酵母菌によるブランディングに取り組む蔵元として歩みを進めます。
さらに、地元地域活性化の取り組みも進めています。開発チームのASTRONOMICA®には国内外のシェフや研究者のみならず、外部から建築家やアーティストが参画し、地域に様々な活動を生み出しています。直近では、外部のプロフェッショナルチームとインターンの高校生や大学生を組織し、耕作放棄地を畑として復活させ、地域の人々に開いていくコミュニティガーデンプロジェクトを開始しました。この実験的取り組みから、その応用を地元全域に拡張し、耕作放棄地をゼロにすることを目標に、地域の持続可能性を追求しています。
髙橋さん「味噌醤油の蔵元だからといって、昔と同じ事をしていたらいつかは衰退します。既成概念に囚われず、普遍性のあるものを実現していき、子供の頃の自分が今の自分を見て『継ぎたい、やりたい』と思うような魅力的な産業にしていきたい。過去から続く日本の伝統に個人のクリエイティブを掛け合わせることで、新しい価値を世界に提案できることをお示ししたいと思います」
味噌醤油醸造元としては異例な活動を次々に行う髙橋さん。今後の活躍に注目です。
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To create an attractive industry that my childhood self would want to inherit.
Thanks to the reaction of the customers and Mr. Takahashi’s encouragement, his parents now even explain the Buddhist altar. Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery continues to work outside the traditional concept of a miso and soy sauce brewery, and has recently been hiring more and more young employees.
They offer tours of the brewery where you can experience traditional production and innovative approaches, and in recent years, they have discovered the unique Viamver® yeast (patent pending) that brews umami from test brewing, which was presented at the Japanese Society of Brewing Science. In recent years, we have discovered the proprietary Viamver® yeast (patent pending), which brews delicious flavor from test brewing, and presented it at the Japanese Society of Brewing Research. In addition, we have formed ASTRONOMICA®, a yeast research and development team, and have begun offering full courses using Viamver® yeast in all dishes. This fall, the company will present a range of products using this yeast at an exhibition in Amsterdam, and will move forward as a brewer working on branding with its own yeast strain.
In addition, we are also working to revitalize the local community. The ASTRONOMICA® development team includes not only chefs and researchers from Japan and abroad, but also architects and artists from outside the company, creating a variety of activities in the region. Most recently, we organized a team of outside professionals and interns from high school and college students to start a community garden project to revive abandoned farmland and open it up to local people. From this experimental initiative, we are now expanding its application to the entire local area, with the goal of reducing the number of abandoned fields to zero, and pursuing sustainability for the community.
Mr. Takahashi: “Just because we are a miso and soy sauce brewery, if we continue to do the same old things, we will one day decline. We want to achieve universality without getting caught up in preconceived notions, and make the industry so attractive that my childhood self would look at me now and think, ‘I want to inherit this, I want to do this. I want to show the world that by combining Japanese traditions from the past with personal creativity, we can offer new value to the world.
Mr. Takahashi is engaged in a series of activities that are unusual for a miso and soy sauce brewer. We look forward to seeing what he does in the future.
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邁向一個你想在孩提時代就成功的有吸引力的行業
多虧了顧客的反應和高橋先生的努力，家長們現在可以為佛壇解說了。山毛味噌醬油釀酒師表示，他不受味噌醬油釀酒廠概念的束縛，繼續開展業務，最近增加了年輕員工的數量。
近年來，我們發現了一種獨特的“Viamver®酵母”（正在申請專利），可以從試釀中釀造出鮮味，包括參觀可以體驗傳統釀造創新成果的啤酒廠，並在日本釀造。 .我們已經開始將酵母開發成酒精飲料，例如成功地使用世界上獨一無二的味噌酵母釀造天然葡萄酒。此外，我們還組建了酵母研發團隊“ASTRONOMICA®”，並開始為所有菜餚提供使用 Viamver® 酵母的全套餐點。今年秋天，我們將在阿姆斯特丹的一個展覽上展示我們的酵母產品，我們將作為一家致力於使用我們自己的酵母進行品牌推廣的啤酒廠。
此外，我們正在推動振興當地社區的努力。 ASTRONOMICA® 開發團隊不僅有國內外廚師和研究人員，還有來自國外的建築師和藝術家，在該地區開展各種活動。最近，我們組織了一個外部專業團隊和實習高中生和大學生，將廢棄的耕地恢復原狀，並啟動了社區花園項目，向當地人民開放。從這項實驗性工作中，我們正在追求區域可持續性，目標是將其應用擴展到整個區域並消除廢棄的耕地。
高橋先生“即使你是味噌醬油的釀酒廠，如果你像以前一樣做同樣的事情，它總有一天會下降。我想讓它成為一個讓我想繼續下去的有吸引力的行業，我想這樣做。我想表明，我可以通過將過去延續下來的日本傳統與我個人的創造力相乘，向世界提出新的價值。想”
高橋先生從事的是味噌醬油釀造商不同尋常的活動。我們正在關注未來的活動。
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○「relay」とは
事業承継情報を、オープンに。
いま、「後継者」がいない。年間5万近くもの中小企業が廃業する。半数近くが黒字なのに、だ。「もっと早く知っていれば」多くの人がそう口を揃える。事業主の悩みや葛藤をもっとリアルに知れていたら。もし、情報がもっとオープンになっていたら。もっとスムーズに、もっと当たり前に”継業”できる。私たちは、想いをrelayする継業家を増やしていきます。
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○About “relay”
Open information on business succession.
Nowadays, there are no “successors”. Nearly 50,000 small and medium-sized businesses close down every year. This is despite the fact that nearly half of them are profitable. “I wish I had known about this earlier,” many people say. If only we knew more about the problems and struggles of business owners. If only the information had been more open. If only the information were more open, we could “take over” the business more smoothly and naturally. We will continue to increase the number of entrepreneurs who relate their thoughts.
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○什麼是”relay“
公開業務繼任信息。
現在沒有“繼任者”。 每年有近 50,000 家中小企業倒閉。 儘管近一半是黑色的。 “如果你早點知道的話，”很多人這樣說。 我希望我能更真實地了解企業主的擔憂和衝突。 如果信息更公開。 你可以更順利、更自然地“成功”。 我們將增加傳達想法的中繼人數。
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月間誌「事業構想」で”蔵元からレガシーベースの社会変革を”のタイトルでヤマモの取り組みを記事にしていただきました。巻頭のグラビアにも掲載をしていただき、編集部の皆様にこれまでの取り組みを総合的にご理解いただけたのだと思います。
会社の理念をブラッシュアップするだけではなく、チームを組成し直す組織開発や革新的な基礎研究をベースにした製品開発、インとアウトバウンドの整備、ローカルから再生する地域開発など、これらの取り組みを続け、理想とする環境や状況をつくり上げるべく、歩みを進めていきたいと思います。ぜひ、記事を御覧いただきたいと思います。
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Notice of Newspaper Publication_PROJECT DESIGN
The monthly magazine “PROJECT DESIGN” wrote an article about Yamamo’s efforts under the title of “Legacy-Based Social Change from a Brewery”. It was also featured in the gravure at the beginning of the magazine, and I believe it provided a comprehensive understanding of our efforts to date.
In addition to brushing up on the company’s philosophy, I would like to continue with these initiatives, such as organizational development to reorganize teams, product development based on innovative basic research, development of inbound and outbound services, and regional development to regenerate from the local level, in order to create the ideal environment and situation. I hope to continue these efforts to create an ideal environment and situation. I hope you will read this article. _mediainfo._magazine
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報紙出版_月度經營理念
在月刊「經營理念」中，我們以“啤酒廠的傳統社會變革”為題撰寫了一篇關於Yamamo努力的文章。我認為您可以通過在開始時將其張貼在凹版印刷中來全面了解迄今為止的努力。
除了梳理公司理念外，我們還將繼續努力，例如組織發展以重組團隊，基於創新基礎研究的產品開發，進出發展，區域發展以在本地再生等，我想採取創造理想環境和情境的步驟。 我希望你閱讀這篇文章。
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秋田県 Project Nippon
ヤマモ味噌醤油醸造元 150年の伝統をリブランディング
蔵元からレガシーベースの社会変革を
秋田県湯沢市に、江戸時代末期の創業から150年以上続く「ヤマモ味噌醤油醸造元」がある。老舗蔵元ながら、ギャラリーやカフェを併設するなど、国内のみならず、世界への文化の発信にも力を入れている。伝統と革新の融合を目指す7代目当主の高橋泰氏に、その想いと今後の事業構想を聞いた。
高橋 泰（たかはし やすし）
高茂合名会社 常務取締役／ヤマモ味噌醤油醸造元 ７代目
蔵元をリブランディングし海外展開を開始。蔵に残るレガシーを捉え、産業観光によるインバウンドを実装。10年目の試験醸造からViamver®酵母を発見。研究者やシェフ、建築家、アーティストらとチームASTRONOMICA®を組成し、メニュー開発などに応用。発酵を「生態系との共存」とし、国内外の都市開発と社会変革の文脈を取り入れ、創造的美意識で伝統を再構築する。
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Akita Prefecture Project Nippon
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company : Rebranding 150 Years of Tradition
Legacy-based Social Change from a Brewery
In Yuzawa City, Akita Prefecture, there is the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, which has been in business for over 150 years since its founding in the late Edo period. Although it is a long-established brewery, Yamamo Miso and Soy Sauce is also making efforts to disseminate its culture not only domestically but also to the rest of the world by building a gallery and a cafe. We interviewed Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the brewery, who aims to fuse tradition and innovation, about his thoughts and future business plans.
Yasushi Takahashi
Managing Director, TAKAMO & Corp. / Seventh generation of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
Rebranding the brewery and starting overseas expansion. He discovered Viamver® yeast in the 10th year of test brewing. Formed a team ASTRONOMICA® with researchers, chefs, architects, and artists, and applied it to menu development. With fermentation as “coexistence with the ecosystem,” the team reconstructs tradition with a creative aesthetic sense, incorporating the context of urban development and social change at home and abroad.
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秋田縣 Project Nippon
Yamamo 味噌醬油釀造商重塑品牌 150 年的傳統
來自啤酒廠的基於遺產的社會變革
在秋田縣湯澤市，有一家自江戶時代末期創業至今已有 150 多年曆史的“Yamamo味噌醬油釀造商”。雖然是老字號的釀酒廠，但擁有畫廊和咖啡廳，不僅在日本而且在向世界傳播文化。我們向旨在融合傳統與創新的第七代老闆高橋泰先生詢問了他的想法和未來的商業計劃。
高橋 泰
高茂合名会社 常務董事 / Yamamo味噌醬油釀造商 7代目
更名啤酒廠並開始海外擴張。捕捉遺留在倉庫中的遺產，通過工業旅遊實施入境。從 10 年的試釀中發現了 Viamver® 酵母。與研究人員、廚師、建築師、藝術家等組成了一個團隊 ASTRONOMICA®，並將其應用於菜單開發。發酵被視為“與生態共存”，融入國內外城市發展和社會變遷的脈絡，以創造性的審美意識重構傳統。
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伝統産業の継承と、自分らしさの追求を両立
秋田県南東部の湯沢市岩崎で1867年に創業し、150年以上にわたり味噌・醤油を醸造する「ヤマモ味噌醤油醸造元」。穏やかな皆瀬川が流れる地は水上貿易の重要な拠点で、城下町・宿場町として栄えた。味噌・醤油のニーズを見出した創業者・高橋茂助は、岩崎の美しい水と滋味豊かな米を用いた味噌作りに着手。それがヤマモの始まりだった。
現在のヤマモを率いるのは、7代目の高橋泰氏。元々は建築家を目指し、「家業を継ぐ気は全くなかった」という泰氏は、大学で建築を専攻。だが卒業が迫るにつれ、「継がないことで家業が途絶えたら後悔するのでは」と自身の価値観を問い、郷里に戻る決意を固めた。
事業継承後は、「“Life is Voyage” 世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくこと」を新たな企業理念に掲げ、2012年に初の海外輸出に成功。また、「土地や建物に宿るレガシーを見出し、新たなコンテンツとして発信する」ことを目指し、100年以上前に４代目が作庭した庭に融雪装置を整備し、本来の形を維持しながらも持続可能にしたり、蔵の一部を改装してアートギャラリーとカフェを新設したりした。2017年からは、蔵や醸造工程を見学できるインバウンド向けのファクトリーツアーも開始している。
「当社や地域にまつわる歴史や文化を深堀りし、蔵元にコンテンツを積層させることで、最終目的地になることを目指しています。伝統産業は先人たちの想いを繋ぎ、現代に至ります。産業、文化、アートを通じ、時代を超えてメッセージを伝えること、訪れる方々や地域の方々に美意識をもって体感していただくことも伝統産業の役割と考えています」
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Carrying on a traditional industry while pursuing our own style
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company was established in 1867 in Iwasaki, Yuzawa City in southeastern Akita Prefecture, and has been brewing miso and soy sauce for over 150 years. The area, where the tranquil Minase River flows, was an important center for waterborne trade and prospered as a castle town and post town. Seeing a need for miso and soy sauce, the founder, Takahashi Mosuke, began making miso using the beautiful water and richly flavored rice of Iwasaki. That was the beginning of Yamamo.
Today, Yamamo is led by the seventh generation, Mr. Yasushi Takahashi. He originally wanted to be an architect and “had no intention of taking over the family business,” says Yasushi, who majored in architecture at university. However, as he was about to graduate, he questioned his own values and decided to return to his hometown, saying, “If I don’t take over the family business, I will regret it.
After taking over the business, he set up a new corporate philosophy, “‘Life is Voyage’: the fusion and evolution of the world’s food culture and Japanese seasonings,” and succeeded in exporting his products overseas for the first time in 2012. The company also aims to “discover the legacy of the land and buildings and transmit it as new content. In 2017, the company began offering factory tours for inbound visitors to see the brewery and the brewing process.
In 2017, the company began offering factory tours for inbound visitors, where they can tour the brewery and the brewing process. “We aim to become the final destination by digging deep into the history and culture of our company and the region, and layering the contents in the brewery. Traditional industries connect the thoughts of our predecessors and lead to the present day. We believe that it is the role of traditional industries to convey messages that transcend time through industry, culture, and art, and to allow visitors and local residents to experience them with a sense of beauty.
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既有傳統產業的傳承，又有個性的追求
1867 年創業於秋田縣東南部湯澤市岩崎市的“Yamamo味噌醬油釀造商”已有 150 多年的歷史。平靜的水瀨川流過的地區是重要的水貿易據點，曾作為城下町和驛站繁榮發展。發現對味噌和醬油的需求的創始人高橋茂輔開始使用岩崎的美麗水和豐富的大米製作味噌。這就是山毛的開始。
現在的Yamamo由第七代高橋大領導。原本立志成為一名建築師的靖先生說：“我無意接手家族企業”，大學主修建築。然而，臨近畢業，他問自己的價值觀，說“如果因為沒有成功，我的家業被切斷，我會後悔”，並決定回到我的家鄉。
繼事業繼承後，2012年，以“融合、進化世界飲食文化和日本調味料”的新企業理念“Life is Voyage”，首次成功出口海外。此外，以“發現土地和建築物中的遺產，並將其作為新內容傳播”為目的，我們在 100 多年前第 4 代創建的花園中安裝了融雪裝置，同時保持其原始形狀。它已經變得可持續，部分倉庫已經翻新，開設了一個藝術畫廊和咖啡館。從2017年開始，我們還為入境游客開始了工廠參觀活動，可以觀察釀酒廠和釀造過程。
“我們的目標是通過深化我們公司和地區的歷史和文化，並在啤酒廠上堆積內容，成為最終目的地。傳統產業連接前人的思想，到達現代。我們相信這也是我們的角色。傳統產業通過文化和藝術傳達永恆的信息，讓遊客和當地人以美感體驗。”
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” Viamver®”酵母の発見
泰氏は老舗の伝統を守りつつ、様々な挑戦を行っているが、その１つが新酵母の研究と、それを使用した商品開発だ。蔵で試験醸造をしていく中で、泰氏は新たな酵母を発見し、日本醸造学会で発表する。
「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名付けたその酵母は、味噌や醤油だけでなくワイン醸造にも利用できる上に、肉や魚の肉質を改善できるという変わった特徴を持っていた。
「一般的に、酒の醸造に使用される酵母は塩分があると死滅してしまうため、料理に使うことはできません。しかし、ヴィアンヴァーは、酒にも料理にも使える稀有な酵母でした。このような酵母を発見するのは、新たな惑星を発見するほどの天文学的確率になります。このことから惑星と琥珀の言葉を組み合わせて『Viamver®』、研究・開発チームを古代の宇宙を意味する『ASTRONOMICA®（アストロノミカ）』と命名しました」
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Discovery of “Viamver®” yeast
One of his challenges is to research new yeasts and develop products using them. One of his challenges is to research new yeasts and develop products using them. While conducting test brewing at the brewery, Tai discovered a new yeast and presented it at the Japanese Society of Brewing Research.
“The yeast, which he named Viamver®, could be used to brew miso, soy sauce, and wine, and also had the unusual property of improving the meat quality of meat and fish.
“Typically, yeast used for brewing sake is killed by salt, so it cannot be used for cooking. However, Viaｍver was a rare yeast that could be used for both sake and cooking. The probability of discovering such a yeast would be as astronomical as discovering a new planet. For this reason, we combined the words for planet and amber and named it Viamver®, and the research and development team ASTRONOMICA®, meaning the ancient universe.
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發現“Viamver®”酵母
泰先生在保持悠久傳統的同時接受各種挑戰，其中之一是研究新酵母和使用它開發產品。在啤酒廠試釀過程中，靖先生髮現了一種新酵母，並在日本釀酒協會上展示了它。
該酵母名為“Viamver®”，不僅可用於味噌和醬油，還可用於釀酒，具有提高肉和魚肉質的獨特功能。
“一般來說，用來釀造清酒的酵母不能用於烹飪，因為如果它含有鹽，它就會死亡。但是，Viaｍver 是一種稀有的酵母，既可以用於清酒，也可以用於烹飪。發現這種酵母有一個天文數字的可能性。新行星。由此，將行星和琥珀這兩個詞結合起來，創造了遠古宇宙的研發團隊“Viamver®”。我將其命名為“ASTRONOMICA®”，意思是“
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全メニューに同じ酵母を使うフルコースを開発
ヴィアンヴァーの発見後、泰氏はカフェを監修する国内外のシェフや、菌の共同研究を進めてきた研究員らとともに、ヴィアンヴァーを使ったメニュー開発を進め、全メニューに同酵母を使用したフルコースを作り上げた。構成する全ての皿で同一酵母のみを使用するコース料理は、世界でも類を見ないという。
「酵母発酵液には、増殖期・定常期・収束期の3つがあり、料理ごとに使用に適した時期は異なっています。そのため、どの時期のものが最も合うのか、料理ごとに実験を繰り返しています。フレッシュな時期と、熟成した時期では酵母菌の味と香りが変わるので、シェフはそれに合わせて一皿ごとに料理の味を決め、合わせるワインを選びます」
今後手掛けたいと考えているのは、ビールづくりだ。すでにワインは、秋田県の研究センターとの共同研究を通して、新酵母を生かした醸造に着手している。伝統と革新的技術でベルリンの都市開発チーム「NION」やコペンハーゲンの研究開発チーム「SPACE10」などの国際的開発組織でワークショップやプレゼンテーションを展開してきた。この秋にはアムステルダムの「MONO JAPAN」と取り組みを共にしていく。ビールづくりでは、ぜひ海外メーカーとも組んだ取り組みにしたいのだという。
「和の調味料から生まれた酵母菌と大陸の食文化が融合したビールを開発し、国内外で展開したい。これからは和洋の文化をいかに融合するか、様々な実験が繰り広げられる時代です。日本の伝統産業はそうした時代に力を発揮できるはずです」
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Development of a full course using the same yeast for the entire menu
After the discovery of the yeast, Mr. Yasushi worked with chefs from Japan and abroad who supervise the café, as well as researchers who had conducted joint research on the yeast, to develop a menu using the yeast, and created a full course using the yeast in all dishes. It is said that no other course in the world uses the same yeast for all the dishes.
“There are three stages of yeast fermentation: the growth stage, the steady state stage, and the convergence stage, and the best time to use yeast is different for each dish. The best time to use yeast fermentation liquid differs from dish to dish, so we repeatedly experiment with each dish to find out which time of the year is best. The taste and aroma of the yeast fungus changes when the wine is fresh and when it is aged, so the chef decides the taste of each dish accordingly and chooses the wine to go with it.
What he would like to do in the future is to make beer. The company has already started brewing wine using a new yeast through joint research with a research center in Akita Prefecture. With its traditional and innovative technology, the company has conducted workshops and presentations at international development organizations such as NION, an urban development team in Berlin, and SPACE10, a research and development team in Copenhagen. This fall, they will share their efforts with “MONO JAPAN” in Amsterdam. They would like to collaborate with overseas manufacturers in the creation of beer.
“We want to develop a beer that combines yeast from Japanese seasonings with the food culture of the continent, and market it both in Japan and overseas. We are living in an age where various experiments are being conducted to see how Japanese and Western cultures can be fused together. I believe that Japan’s traditional industries will be able to demonstrate their strength in such an era.
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開發了一個完整的課程，所有菜單都使用相同的酵母
發現Viamver®後，泰先生與監督咖啡廳的國內外廚師和共同研究細菌的研究人員合作，使用Viamver®進行菜單開發，所有菜單都使用相同的酵母進行全餐. 我補了課程。據說，在所有菜餚中只使用相同酵母的套餐在世界上是獨一無二的。
“酵母發酵液有生長期、靜止期和收斂期三個階段，適合使用的時間因菜而異。因此，每道菜都重複實驗，找出哪個時期最合適適合。酵母的味道和香氣隨著新鮮和陳年季節的變化而變化，因此廚師為每道菜決定菜餚的口味並選擇與之相匹配的葡萄酒。”
我將來想從事的是啤酒製作。通過與秋田縣的研究中心的聯合研究，葡萄酒已經開始使用新酵母釀造。憑藉傳統和創新技術，他曾在柏林的城市開發團隊“NION”和哥本哈根的研發團隊“SPACE10”等國際開發組織舉辦研討會和演講。今年秋天，我們將與阿姆斯特丹的“MONO JAPAN”合作。在啤酒釀造方面，他說他想與海外製造商合作。
“我想開發一種結合了日本調味料和大陸飲食文化的啤酒，並在日本和海外發展。從現在開始，將進行各種實驗以了解如何融合日本和西方文化。日本傳統在這樣的時代，工業應該能夠發揮它的力量。”
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和と洋食文化の融合でレガシーベースの社会変革を
そもそも、「醸造業という産業自体が地域を耕すこと」だと語る泰氏。
「地域で育った穀物を味噌や醤油、日本酒などにすることで、農産物の価値を10倍にも100倍にも高めることができます。そうすることで、生産者が豊かになり、地域全体を支えることにもなる。こうした産業のあり方をブラッシュアップし、現代に上手く取り入れることができれば、歴史や風土を紡ぎ直し、地域のアイデンティティを再設定できるのではないでしょうか」
さらに、その旗振り役を担うことこそ伝統産業に携わる者の使命だという。
「味噌醤油の産業を基盤としながら、ヤマモを地域の持続可能性を追求する場所に変えたい。私はそれを『レガシーベースの社会変革』と呼んでいます」
伝統産業を守り育てると同時に、自分にしかできないことを見出して、新たな変革を生み出す。この両者を追求するには、「自分が生まれ育ったルーツを探るのが一番」と泰氏は実感している。
「このアプローチは、事業継承者はもちろん、実は全ての人に応用可能だと思います」
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Fusing Japanese and Western Food Cultures for Legacy-Based Social Change
The brewing industry itself is about cultivating the region,” says Mr. Yasushi.
“By turning the grains grown in the region into miso, soy sauce, sake, etc., the value of agricultural products can be increased tenfold or even a hundredfold. This will enrich the producers and support the entire region. If we can brush up on this kind of industry and successfully incorporate it into the modern world, we can reweave our history and climate and redefine our regional identity.
Furthermore, it is the mission of those involved in traditional industries to act as the standard-bearers.
“I want to transform Yamamo into a place that pursues regional sustainability while maintaining the foundation of the miso and soy sauce industries. I call it ‘legacy-based social change.
At the same time as protecting and nurturing traditional industries, I want to discover what only I can do and create new innovations. In order to pursue both, Mr. Tai feels that “the best way is to explore the roots of your own birth and upbringing.
“I think this approach can be applied not only to those who inherit a business, but actually to everyone.”
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通過日本和西方飲食文化的融合，以遺產為基礎的社會變革
首先，靖先生說，釀酒業本身就培育了這個地區。
“通過將當地種植的穀物轉化為味噌、醬油、清酒等，我們可以將農產品的價值提高 10 到 100 倍。這樣一來，生產者就會豐富起來，整個地區也會變得豐富。如果我們可以振興這些產業，將它們融入當今時代，我們將能夠重新旋轉歷史和氣候，重新設定該地區的身份。”
再者，據說扮演揮舞旗幟的角色是傳統產業的使命。
“我想把 Yamamo 打造成一個追求區域可持續發展的地方，同時建立在味噌醬油行業的基礎上。我稱之為“基於遺產的社會變革。”
在保護和培育傳統產業的同時，我們發現只有我們能做的，創造新的變化。為了追求這兩者，靖先生意識到“最好的方法是找到你出生和成長的根源”。
“我認為這種方法可以適用於所有人，更不用說商業接班人了。”
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ローカルから始めることの意味
現在、開発チームのアストロノミカには外部から建築家やアーティストが参画し、活動領域を広げている。そしてプロジェクトベースで協業し、地域に様々な活動を生み出している。
例えばこの夏には、ヤマモが所有する耕作放棄地を畑として復活させて、地域の人々に開いていくコミュニティガーデンプロジェクトを開始した。これをテストケースとし、その応用を岩崎地域全域に拡大し、耕作放棄地をゼロにすることを目標に、地域の持続可能性を追求していく。
「感染症と共存する時代となり、世界中で次なる生活様式や環境を模索しています。かつて地域を耕したローカルの醸造産業が世界の文化や産業と結びつき、新たな役割を担い、次世代に相応しい在り方を提唱できると考えています」
発酵を基礎とした産業から街に影響を与え、自分たちらしい環境や状況を生み出していく。変化していく世界の中でのローカルの役割は、その土地固有の在り方を尊重しながら、社会全体の構造変革を考えていくきっかけをつくることなのかもしれない。
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What it means to start locally
The development team, ASTRONOMICA®, is currently expanding its activities to include architects and artists from outside the company. They are collaborating on a project basis to create a variety of activities in the community.
For example, this summer they launched a community garden project to revive an abandoned field owned by Yamamo and open it to the local community. This will be used as a test case, and its application will be expanded to the entire Iwasaki region, with the goal of reducing the amount of abandoned land to zero in pursuit of regional sustainability.
“We are living in an age of infectious diseases, and people all over the world are searching for the next way of life and environment. We believe that the local brewing industry, which once cultivated the region, can take on a new role by connecting with the world’s culture and industry, and advocate a way of being that is appropriate for the next generation.
We believe that the local brewing industry, which once cultivated the region, can play a new role in connecting with global culture and industry, and advocate a way of being that is appropriate for the next generation. The role of the local in a changing world may be to create opportunities to think about structural changes in society as a whole, while respecting the local way of being.
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從本地開始的意義
目前，來自外部的建築師和藝術家正在參與開發團隊 ASTRONOMICA®，擴大了活動範圍。他們正在以項目為基礎進行合作，在該地區開展各種活動。
例如，今年夏天，我們啟動了社區花園項目，將山毛擁有的廢棄耕地恢復為田地，並向當地人開放。以此為測試案例，我們將把它的應用擴展到整個岩崎地區，並以消除廢棄耕地為目標，追求該地區的可持續性。
“在與傳染病共存的時代，我們正在探索世界各地的下一種生活方式和環境。曾經培育該地區的當地釀酒業將通過與世界文化和產業的連接，以及下一代的我發揮新的作用。認為我們可以提出一種適合的方式
以發酵為基礎的產業，我們將影響城市，創造我們自己的環境和局面。在不斷變化的世界中，當地的角色可能是創造一個機會，在尊重土地獨特狀態的同時，思考整個社會的結構變化。
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○月刊「事業構想」とは
月刊事業構想は、新市場を開拓する「構想力」を育み、スタートアップや新規ビジネス、地域活性につながる情報を提供することをコンセプトにしたビジネス誌です。
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○About “PROJECT DESIGN”
Business Concept Monthly is a business magazine based on the concept of fostering the “conceptual ability” to develop new markets and providing information that leads to start-ups, new businesses, and regional revitalization.
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○什麼是月”經營理念“
商業概念月刊是一本商業雜誌，其理念是培養“概念力”以開拓新市場，提供引導創業、新業務和區域振興的信息。
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