• 記事掲載のお知らせ_NIHONMONO

    「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン”NIHONMONO”にてヤマモの記事が掲載されております。中田英寿さんにお越しいただき、ツアーの中でViamver®︎酵母の効能や発見に至るプロセスをご説明し、同一酵母によるワインとフードのペアリングをしていただきました。意図した発酵に対する見解やつくり手の想いとその価値をどのように世の中に伝えていくのか、非常に興味深くお話をすることができました。

    技術やジャンルを横断し働くことができる酵母のため、ワイン醸造のように、他業種とコラボレーションしながらその可能性について追求を続けています。これは非常にやり甲斐のあることですが、全く新しい商品や価値観を伝えていくことは簡単なことではありません。目に見えない菌のことや繊細な味わいは、時に分かりやすく簡単にしたり、角度を変えてみたりしないといけないのかもしれません。日本酒の価値を世界に伝える取り組みもされている中田さんとのお話では、そのようなことを考えさせられました。

    これまでの七代目の取り組みについて記事にしていただいております。ぜひ、ご覧いただきたいと思います。

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    News of Article Publication_NIHONMONO

    An article about Yamamo is featured in NIHONMONO, a travel magazine that explores the ‘real things’ of ‘Japan’. Hidetoshi Nakata visited us and explained the benefits of Viamver®︎ yeast and the process that led to its discovery during the tour, and paired wines and food with the same yeast. We had a very interesting discussion about their views on the intended fermentation and the thoughts of the creators and how they communicate their values to the world.

    Because of the yeast’s ability to work across technologies and genres, we continue to explore its potential in collaboration with other industries, such as winemaking. This is very rewarding, but it is not easy to communicate completely new products and values. The invisible bacteria and delicate flavours may sometimes have to be made easier to understand or from a different angle. Our conversation with Mr Nakata, who is also involved in efforts to communicate the value of sake to the world, made us think about this.

    They have written an article about the efforts of the 7th generation so far. We hope you will take a look at it._mediainfo._magazine

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    報紙出版_NIHONMONO

    一篇關於 Yamamo 的文章發表在“NIHONMONO”上,這是一本關於“日本”中“真實事物”的旅遊雜誌。 中田英寿先生拜訪了我們,並在參觀過程中解釋了 Viamver®︎ 酵母的功效和導致發現的過程,並將葡萄酒和食物與相同的酵母搭配在一起。我能夠非常感興趣地談論如何傳達對預期發酵的看法,創作者的感受以及他們對世界的價值。

    由於酵母可以跨越技術和流派,我們將繼續與釀酒等其他行業合作,挖掘其潛力。 這是非常有益的,但要傳達一個全新的產品或價值並不容易。 看不見的細菌和微妙的味道有時可能不得不簡單易懂,或者你可能不得不改變角度。 與同樣致力於向世界傳達清酒價值的中田先生交談,讓我想到了這一點。

    我們讓你寫一篇關於迄今為止第七代的努力的文章。 我想讓你看看。

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    未来を模索し7代目当主が選んだ発酵の進化「ヤマモ味噌醤油醸造元」

    秋田県南部を流れる皆瀬川は、小安峡を下り、稲庭うどんの里を潤し、成瀬川と合流して湯沢の町に出る。さらに下れば県南一の大河である雄物川とも合流するこの一級河川は、地域に滋養をもたらす豊かな川だ。1867年、皆瀬川の近くで味噌醤油造りを始めたのが「ヤマモ味噌醤油醸造元」の創業者・高橋茂助である。美しい水は味噌醤油造りに欠かせない、そして川が近くにあれば、船での運搬もできる。こうして、蔵は少しずつ販路を広げ大きくなってきた。150年の時が過ぎ、ヤマモ味噌醤油醸造元は7代目当主・高橋泰さんが継いでいる。名に「安泰」の泰が刻まれているが、泰さんが最初に選んだのは変革の道だ。

    それまでは建築の世界を目指していたが、27歳の時、秋田に戻り家業を継いだ。誰かが継ぐなら自分が継ごう、誰かが潰すことになるのならそれは自分の代にであってほしい、と知らずと自身の心の中にしっかりと住み着いていた蔵への愛が継ぐ決断をさせたのだ。とはいいながらも北国・秋田の小さな蔵の閉塞感。泰さんは「これではダメだ」と感じた。なにしろ自分自身が味噌醤油の仕事に魅力を感じない。それなら自分で変えるしかないと、たった1人で会社のリブランディングを手がけ始めた。

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    In search of the future, the 7th generation head of the family chose the evolution of fermentation, ‘Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’

    The Minase River flows through the southern part of Akita Prefecture, descends the Oyasu Gorge, enriches the Inaniwa Udon noodle village and joins the Naruse River in the town of Yuzawa. In 1867, Mosuke Takahashi, founder of the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, began making miso and soy sauce near the Minase River. The beautiful water was essential for miso and soy sauce production, and the proximity of the river made it possible to transport the products by boat. After 150 years, the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is now in the hands of the seventh generation of the family, Yasushi Takahashi. The name “Yasushi” is inscribed in his name, but Yasushi’s first choice was the path of change.

    He had previously set his sights on a career in architecture, but at the age of 27 he returned to Akita to take over the family business. His decision to take over the business was driven by his love for the brewery, which had unknowingly taken up residence in his heart, and he thought that if someone else was going to take over the business, it should be him. However, the small brewery in Akita, in the north of Japan, was feeling a sense of entrapment. Tai felt that this was not good enough. He was not attracted to the miso and soy sauce business himself. He decided that he had no choice but to change things himself, and started working on the rebranding of the company on his own.

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    為了尋找未來,第七代族長選擇了發酵進化的“Yamamo味噌醬油釀造商”

    流經秋田縣南部的水瀨川流下親安峽,滋潤稻庭烏冬村,匯入成瀨川,匯入湯澤町。 再往下,與縣南部最大的河流——大物川匯合的一級河流,是滋養地區的富饒河流。 1867年,“Yamamo味噌醬油釀造商”的創始人高橋茂助在水瀨川附近開始製作味噌醬油。 美麗的水是製作味噌醬油的必要條件,如果附近有河流,可以乘船運輸。 就這樣,倉庫逐漸拓寬了銷售渠道,規模越來越大。 150年後,Yamamo味噌醬油由第7代老闆大高橋先生釀造。 名字上刻著“安泰”二字,但泰先生首先選擇了改變的道路。

    在那之前,他一直以建築世界為目標,但在 27 歲時,他回到秋田並接手了家族企業。 如果有人成功了,我就繼承它,如果有人粉碎了它,我想讓它成為我的替代品,我會做出決定,繼承那份在不知不覺中牢牢紮根在我心中的倉庫的愛。 然而,在日本北部秋田的一個小倉庫裡,有一種堵車的感覺。 靖先生覺得:“這樣不行。” 畢竟,我發現自己並沒有被味噌醬油的工作所吸引。 然後我不得不自己改變它,所以我開始自己重新命名公司。

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    最初から目を向けたのは海外だった。誇り高い日本の伝統文化を海外に発信していく使命を自分が担うのだという決意もあった。醤油のラベルを日英表記にし、外国語対応の公式HPを制作、伝統産業の良さを残しながらも、その過程から生まれたデザインは、従来とは180度違うもののように見えた。いや、傍目には「違うもの」としか映らない。古参の社員とぶつかり、ついには両親とも衝突する。疲弊し迷う日々、それでも仕事の成果が泰さんを後押しする。海外貿易に取り組んだ2年目で台湾での取引が始まり、翌年には海外での展示会に積極的に出品し本格的な海外進出を果たした。2013年にはグッドデザイン賞を受賞するなど、業界でも注目を集める存在へとなっていく。そして代々大切に受け継がれてきた高橋家邸宅の庭を見学の一部としたファクトリーツアーを企画するなど、蔵内を以前とはまったく異なる体験型蔵元へと刷新した。さらに、庭の景色を楽しみながら特殊酵母を使った料理だけでコースをつなぐ「YAMAMO GARDEN CAFE」をオープンした。

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    From the very beginning, it was abroad that he set his sights on. There was also a determination that I would be the one to take on the mission of communicating the proud traditional Japanese culture overseas. The soy sauce labels were changed to Japanese and English, an official website was created in foreign languages, and while retaining the good qualities of traditional industry, the design that emerged from the process looked 180 degrees different from what had been done before. No, to the casual observer, it only looked ‘different’. He clashes with old employees and finally with his parents. Tired and lost day after day, Yasu is still encouraged by the results of his work. In the second year of his involvement in overseas trade, he began doing business in Taiwan, and the following year he made a full-fledged foray overseas by actively exhibiting his products at overseas trade fairs. The brewery was also revamped into a completely different experience-oriented brewery by organising factory tours that include the garden of the Takahashi family mansion, which has been carefully passed down from generation to generation, as part of the tour. Furthermore, they opened the YAMAMO GARDEN CAFE, which connects courses with dishes made only with special yeast while enjoying the view of the garden.

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    從一開始,我就把注意力轉向了海外。我也決心肩負起將日本引以為豪的傳統文化傳播到海外的使命。醬油標籤用日文和英文寫成,外文官網創建,在保留了傳統行業的優點的同時,從那個過程中誕生的設計似乎與傳統的180度不同。不,它只是在側面看起來像“不同的東西”。他與一位老員工相撞,最終與他的父母相撞。即使我筋疲力盡,迷失方向,我的工作成果仍然支持靖先生。對台交易始於從事外貿工作的第二年,次年積極參加海外展會,實現了全面的海外擴張。 2013年榮獲Good Design Award,將成為業界矚目的存在。倉本被改造成了一個完全不同的體驗式倉本,例如計劃工廠參觀,包括參觀代代相傳的高橋宅邸花園。此外,我們還開設了“YAMAMO GARDEN CAFE”,一邊欣賞庭園美景,一邊將課程與僅使用特殊酵母的菜餚聯繫起來。

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    カフェの料理提供の裏には、伝統産業の革新の陰で、泰さんが行い続けた「試験醸造」がある。会社を継いでから泰さんは味噌醤油以外の業界で使われる菌を積極的に使用したり、他業種の技術応用を取り入れてみたりと様々な実験を重ねてきた。その前例にない実験が自社の特殊な蔵付き酵母菌が旨味を多量に醸成するという事実の発見に至った。さらに、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性といい、塩のある環境下で活発に活躍するものが多いとされる。しかしこの酵母菌は、好塩性であるだけでなく、塩がなくても生きて活躍でき、またアルコールを6%近く生成する能力を持つ特殊な菌だということが分かった。「魚介由来の旨味にフルーツや吟醸香にも似た華やかな香り、そして肉質改善やマスキング効果などの効能も併せ持った酵母でした」と泰さん。10年に及ぶ試験醸造を繰り返し発見されたこの酵母は「Viamver®(ヴィアンヴァー)」と名付けられ2020年度には「日本醸造学会」で発表し、製造と製法の両方の特許を出願している。
    この新たな酵母を使い、新しい発酵調味料への転用や、Viamver®酵母使用のナチュラルワインの醸造に成功。現在ではパンやバター、チーズの製造も可能としている。さらに、同酵母を用いたナチュラルビールやどぶろく醸造とViamver®酵母の可能性に挑戦している。

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    Behind the café’s food offerings is the ‘experimental brewing’ that Tai-san has continued to carry out behind the scenes of innovation in traditional industries. Since taking over the company, Yasushi has conducted a number of experiments, such as actively using fungi used in industries other than miso and soy sauce, and adopting technological applications from other industries. These unprecedented experiments led to the discovery that the company’s own special brewer’s yeast fungus can produce large amounts of umami. Furthermore, many of the yeast strains used in miso brewing are said to be halophilic, meaning that they are active in a salty environment. However, this yeast fungus is not only halophilic, but can also live and work without salt and is a special fungus with the ability to produce nearly 6% alcohol. The yeast, which was discovered through 10 years of trial brewing, has been named Viamver® and will be presented at the Japanese Society of Brewing Science in 2020. In 2020, the yeast will be presented at the ‘Japanese Society of Brewing Science’ and a patent for both its production and manufacturing process has been applied for.
    Using this new yeast, the company has succeeded in converting it into a new fermented seasoning and in brewing natural wine with Viamver® yeast. It is now also capable of producing bread, butter and cheese. Furthermore, the company is challenging the possibilities of Viamver® yeast by brewing natural beer and doburoku using the same yeast.

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    咖啡廳的菜品背後,有安史先生在傳統產業創新背後不斷做的“試釀”。 泰先生接手公司後,積極利用味噌醬油以外的產業所使用的細菌,並結合其他產業的技術應用等,進行了各種試驗。一場史無前例的實驗,讓我們發現了該公司的啤酒廠專用酵母可以培養出大量的鮮味。此外,據說用於釀造味噌的酵母是嗜鹽酵母,據說其中許多酵母在鹹味環境中具有活性。然而,人們發現,這種酵母不僅嗜鹽,而且是一種特殊的細菌,可以在沒有鹽分的情況下生存並發揮積極作用,並具有產生近6%酒精的能力。 “它是一種酵母,具有類似於水果和吟醸香的華麗香氣,以及改善肉質和掩蔽的效果,以及來自魚類和貝類的鮮味,”泰說。這種經過10年試釀反復發現的酵母被命名為“Viamver®”,並於2020年在“日本釀酒學會”上公佈,並已申請了製造和製造方法的專利。.. 使用這種新酵母,我們成功地將其轉化為一種新的發酵調味料,並使用 Viamver® 酵母釀造天然葡萄酒。現在可以生產麵包、黃油和奶酪。此外,我們正在挑戰使用酵母和 Viamver® 酵母釀造天然啤酒和 浊酒 的可能性。

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    「YAMAMO GARDEN CAFE」では肉料理や魚料理だけでなく、デザートやドリンクにもViamver®酵母を使ったフルコースを提供している。単一酵母によるペアリングやコース料理の提供を発酵の新たな可能性と捉え、国内外から人を招き入れるオーベルジュを視野に取り組みを進めている。趣ある蔵内を見学しながら蔵が歩んできた歴史に触れてもらう。そして美しい庭を愛でながら料理を通じて発酵調味料の進化を知ってもらう。泰さんはこうした体験が人々の記憶に永くとどまり、愛され続ける蔵になるきっかけだと考えている。人々の記憶に残る事こそが長く紡いできた先代たちの想いを受け継ぎ、次に繋いで行くことの本質だと考えているからだろう。

    伝統の蔵元に次々と新たなシーンを加えていく泰さん。「変らないこと」を求められる伝統と、「新しいものを生み出す」変革とを融合させることで地域の再生を目指し、生まれ育ったこの地に新たな伝統を紡ぎたいと話す。これからもどんな革新をヤマモ味噌醤油醸造元にもたらすのか、そのプロダクトが伝統産業の枠をどれほど超えていくのか、楽しみでならない。

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    The YAMAMO GARDEN CAFE offers full courses using Viamver® yeast not only in meat and fish dishes, but also in desserts and drinks. The company sees pairings and course meals using a single yeast as a new possibility for fermentation, and is working on this with a view to creating an auberge that invites people from home and abroad. Visitors can experience the history of the brewery through a tour of the atmospheric brewery. They can also learn about the evolution of fermented seasonings through cooking while admiring the beautiful garden. Yasushi believes that these experiences are the catalyst for the brewery to remain in people’s memories for a long time and become a much-loved brewery. This is probably because he believes that remaining in people’s memories is the essence of inheriting and passing on the thoughts of the predecessors who have spun them on for so long.

    Yasushi adds new scenes to the traditional brewery one after another. He says he aims to revitalise the region by combining tradition, which demands that things remain unchanged, with innovation, which requires the creation of new things, and he hopes to weave a new tradition in the area where he was born and raised. We can’t wait to see what innovations he will continue to bring to the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, and how far its products will go beyond the boundaries of traditional industry.

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    “YAMAMO GARDEN CAFE”提供使用Viamver®酵母的全套課程,不僅可以用於肉類和魚類菜餚,還可以用於甜點和飲料。以單一酵母的搭配,提供套餐作為發酵的新可能性,我們正在努力打造一個能吸引海內外人士的旅館。讓他們體驗啤酒廠的歷史,同時觀察啤酒廠古樸的內部。並在欣賞美麗花園的同時,通過烹飪讓他們了解發酵調味料的演變過程。 泰先生認為,這樣的經歷將長期留在人們的記憶中,並將成為成為一家將繼續受到喜愛的啤酒廠的機會。大概是因為人們認為,留在記憶中的,是繼承前人旋轉已久的思想,與後人聯繫起來的精髓。

    泰先生正在為傳統的倉本一個接一個地添加新的場景。他說,他希望通過將需要“不變”的傳統與“創造新事物”的變革融合在一起,並在他出生和成長的這個地方創造新的傳統,從而振興該地區。迫不及待地想看看山茂味噌醬油釀造廠將帶來怎樣的創新,產品將在多大程度上超越傳統行業的界限。

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    未来を模索し7代目当主が選んだ発酵の進化「ヤマモ味噌醤油醸造元」
    In search of the future, the 7th generation head of the family chose the evolution of fermentation, ‘Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’
    為了尋找未來,第七代族長選擇了發酵進化的“Yamamo味噌醬油釀造商”

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  • 記事掲載のお知らせ_Professional Online

    WEBメディアのProfessional Onlineにて七代目・高橋の記事が掲載されております。伝統的に続く発酵技術の研鑽だけではなく、独自の菌の世界の追求をすることが、新たなイノヴェーションを生む確率を上げ、また、文化的側面を向上させると考えています。以下の記事の中で、経緯と詳細を掲載しています。ぜひご覧いただきたいと思います。

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    News of Article Publication_Professional Online

    An article by Takahashi, the seventh generation, is published in the web media Professional Online. We believe that the pursuit of our own unique world of fungi, as well as the study of fermentation techniques that continue in the tradition, increases the probability of new innovations and also improves the cultural aspect of our business. You can find the background and details in the following article. We hope you will find it interesting._mediainfo._magazine

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    報紙出版_Professional Online

    關於第 7 代高橋的文章在 WEB 媒體的 Professional Online 上發布。 我們相信,追求一個獨特的真菌世界,以及對發酵技術的傳統研究,將增加創造新創新的可能性並改善文化方面。 詳細內容和詳細信息發佈在以下文章中。 我想讓你看看。

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    「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦

    高橋 泰 (たかはし・やすし)
    高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元 常務取締役

    27歳で家業を継ぎ、1867年から続く老舗味噌醤油の蔵元ヤマモ味噌醤油醸造元の七代目として就任。伝統に重きを置きつつ、菌のブランディグなど新たな事業も積極的に推し進めている。

    過去の反復に重点を置く蔵元の世界において、味噌醤油由来の菌を使ったワイン醸造など既存の枠に捉われない新しい事業を展開している高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元。「自分が継いだ意味を見出したい」との思いを胸に事業に励む、ヤマモ味噌醤油醸造元常務取締役の高橋様にお話を伺いました。

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    インバウンドとアウトバウンドを両立し、お客様に価値を伝える

    –本日はよろしくお願いします。早速ですが、貴社の創業のヒストリーをお聞かせください。

    創業は1867年の大政奉還の年になりまして、私で七代目になります。私自身は27歳の時に家業を継ぎまして、今年で15年目を迎えます。家業を継いで5年目から海外展開を開始し、その3年後にインバウンドの受け入れを行っています。

    古い会社になりますので、建物を含めて課題が山積しています。そのため、改築を通じて課題解決をしつつも、新たな魅力を付随させてコンテンツを積層させ、最終目的地としてお客様にお越しいただけるような形にしていきたいと考えております。

    インバウンドとアウトバウンドの双方を行うことが最も価値を伝えられるのではないかと考え、輸出と共に自分の蔵に招き入れる機能を持つという判断をしています。 

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    The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.

    Yasushi Takahashi
    Managing Director, Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery

    At the age of 27, Yasushi Takahashi took over the family business and became the seventh generation of the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, a long-established miso and soy sauce brewery that has been in business since 1867. While focusing on tradition, he is also actively pursuing new ventures such as branding of fungi.

    In the world of kurayō, where the emphasis is on repetition of the past, Takamo Gomei Kaisha / Yamamo Miso Soy Sauce Brewery is developing new businesses outside the existing framework, such as wine brewing using bacteria derived from miso and soy sauce. We spoke to Mr Takahashi, Managing Director of Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery, who is working hard on the business with a desire to “find the meaning of my succession”.

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    Communicating value to customers through both inbound and outbound communication.

    -Thank you very much for your time today. Could you tell us about the history of your company’s founding?

    The company was founded in 1867, the year of the Great Reformation, and I am the seventh generation. I took over the family business when I was 27 years old, and this year marks the 15th year since then. Five years after I took over the family business, we started expanding overseas, and three years after that we started accepting inbound visitors.

    As we are an old company, we have a lot of issues to deal with, including the building. Therefore, we would like to solve the issues through renovation, while at the same time stacking the content by accompanying it with new attractions, so that customers can visit us as a final destination.

    We believe that we can best convey our value by doing both inbound and outbound, so we have taken the decision to have an inviting function in our own warehouse along with exports.

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    “我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰

    高橋泰
    Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer 常務董事

    27歲接手家族事業,成為山茂味噌醬油釀造廠的第七代傳人,這家歷史悠久的味噌醬油釀造廠自1867年以來一直延續至今。 在強調傳統的同時,我們正在積極推動真菌品牌等新業務。

    Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer,在強調重複過去的啤酒廠世界中,正在開發不受現有框架約束的新業務,例如使用味噌醬油中的細菌釀造葡萄酒。 我們採訪了山茂味噌醬油釀酒廠的前常務董事高橋先生,他希望“找到他繼承的意義”,努力開展業務。

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    通過平衡入站和出站向客戶傳達價值

    -謝謝你今天的時間。請告訴我們貴公司的創建歷史。

    它成立於1867年,即大成法觀年,我是第七代。我本人在 27 歲時接手了家族企業,今年是第 15 年。我們從接手家族企業的第五年開始海外擴張,三年後開始接待入境游客。

    由於這是一家老公司,所以有很多問題,包括建築。因此,在通過改造解決問題的同時,我們希望增加新的吸引力和堆疊內容,讓客戶能夠來到我們的最終目的地。

    我認為同時做inbound和outbound會傳遞最大的價值,我決定它具有邀請我到我的倉庫以及出口的功能。

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    「自分が継いだ意味を見出したい」業界のスタイルに捉われない新しい事業の形

    –現在取り組まれている事業についてご説明頂けますでしょうか。

    新事業として試験醸造を繰り返し行っております。

    背景として、味噌醤油業界はワインとは異なり、昨年と同じ味を求められます。革新性があまり求められない側面がありますので、イノベーションから遠い業界です。そういった業界ではありますが、これまで業界内で求められていない新規性のあることにもイノベーションを起こすために取り組んでいます。

    そこには、私自身が元々家業を継ぐ気がなく、建築の道へ進んだところから戻って来ているので、自分が継いだ意味を見出したいという想いが強くあります。

    また、インバウンドの取り組みとして、有料ツアーを行っています。約1時間半のツアーで3,300円と業界の中では料金設定が高めですが、体験を価値に変えてビジネスにするには単価を上げて、それに耐えうる質をつくる必要があると考えています。

    日本のものづくりは世界から評価されているため、ものづくりの現場自体がエンターテイメント性を持てば、体験型の消費としても打ち出せると考えています。

    また、新たな菌を発見するような取り組みも積極的に行っております。有用な菌であっても殺傷能力を持っていることもあり、簡単ではありませんが、業務を繰り返しているうちに特許に該当するような特殊な菌を発見することができました。

    この菌を用いて横断的な製品をつくっていくところに、フォーカスを当てているのが新規事業の優位性だと思っています。

    この菌の特徴でいいますと、通常の2倍程度の旨味を醸成する効能があります。元々は味噌醤油由来の菌であるため、好塩性で塩分が無い状態だと働けなくなりますが、この菌は変わらず発酵できる能力があり、その菌を使って星付きのレストランに出しているワイナリーを訪ね、ワインを醸造していただきました。

    味噌醤油由来の菌でワインができるのは、学術的には世界初になるのではと言われております。横断的に作用させられる菌が自社の研究から見つかったのは最大の強みで、究極的には菌のブランディングをしていきたいと考えております。

    弊社の菌の可能性の追求のため、他社とタッグを組んでどぶろくをつくることが決定しています。菌をブランディングして応用していただけるところと協業していく動きをこれからも推進していきます。

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    –画期的な取り組みですね。今後はどのような展望をお持ちなのでしょうか。

    これからも菌の新しい応用領域を模索しながら進化していける取り組みをしていきたいなと考えております。

    新型コロナウイルスが流行する前、4度世界一を受賞しているレストラン「noma」の関係者がコペンハーゲンのリサーチセンターで、弊社が行った講演やワークショップに来ていました。

    実は新型コロナウイルスの影響でnomaの日本展開している店舗で働くはずだったドイツ人シェフが行き場を失い、弊社に来ることになったんです。

    外国人シェフの観点も非常に重要で、日本人と違う味覚のキャッチをしてくれるので、レストランとしての領域を非常に強めていくことができました。ビザの問題もありドイツ人のシェフは帰国しましたが、弊社としては非常に良い経験となりました。

    そこからガストロノミーの領域を強めるような動きをつくっています。 弊社の菌は醤油(麦)の発酵能力に加え、ホップの耐性があるのでビールも醸造できるのです。

    国内のメーカーとタッグを組むことも検討しておりますが、ラガービールはヨーロッパ発祥ですので、まずは現地で弊社の考えに共鳴するパートナーを見つけたいと思っています。

    これからも菌を使った東洋と西洋の協業のような形で、発酵の新たな可能性を世界に提案していきたいと考えております。

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    ‘I want to find meaning in what I have inherited’ – a new form of business that is not bound by the style of the industry

    -Can you explain the business you are currently engaged in?

    As a new business, we are repeatedly conducting test brewing.

    As a background, the miso and soy sauce industry differs from the wine industry in that people expect the same taste as last year. It is an industry that is far from innovation, as innovation is not really required. Although we are in such an industry, we are working to innovate in novelty, which has not been required in the industry until now.

    There is a strong desire to find the meaning of my own succession, as I myself originally had no intention of taking over the family business and came back from a career in architecture.

    We also offer paid tours as part of our inbound initiatives. At 3,300 yen for a tour lasting about one and a half hours, our pricing is high for the industry, but we believe that in order to convert the experience into value and turn it into a business, we need to raise the unit price and create quality that can withstand that.

    Japanese craftsmanship is highly regarded around the world, so we believe that if the craftsmanship sites themselves have entertainment value, they can also be launched as experience-based consumption.

    We are also actively engaged in efforts to discover new bacteria. This is not an easy task, as even useful bacteria can have the ability to kill, but through repeated work we have been able to discover a special type of bacteria that would fall under our patents.

    I think the advantage of our new business is that we are focusing on creating cross-sectional products using this bacteria.

    In terms of the characteristics of this fungus, it is capable of producing twice as much flavour as normal. Originally, the fungus was derived from miso soy sauce, so it is halophilic and cannot work in the absence of salt, but this fungus has the ability to ferment without any change.

    It is said to be the first time in the world, academically speaking, that wine can be made with bacteria derived from miso soy sauce. The fact that we have found bacteria that can act transversely through our own research is our greatest strength, and ultimately we would like to brand our bacteria.

    It has been decided that we will team up with other companies to produce doburoku in order to pursue the potential of our bacteria. We will continue to promote the move to collaborate with places that can brand and apply our bacteria.

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    -It’s a ground-breaking initiative. What are your prospects for the future?

    I would like to continue to work on initiatives that will allow us to evolve while exploring new areas of application for bacteria.

    Before the new coronavirus broke out, people from the restaurant NOMA, which has been awarded the world’s best restaurant four times, came to a lecture and workshop we gave at our research centre in Copenhagen.

    In fact, due to the new coronavirus, a German chef who was supposed to work in one of noma’s Japanese outlets lost his way and had to come to our company.

    The foreign chef’s point of view is also very important, because he catches a different taste than the Japanese, which has allowed us to strengthen our area as a restaurant very much. Due to visa problems, the German chef went back home, but it was a very good experience for our company.

    From there, we have created a movement to strengthen the area of gastronomy. Our bacteria has the ability to ferment soy sauce (barley) and also brew beer because of its resistance to hops.

    We are considering teaming up with domestic manufacturers, but lager beer originated in Europe, so we would first like to find partners there who share our ideas.

    We would like to continue to propose new possibilities for fermentation to the world in the form of collaboration between East and West using bacteria.

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    “我要找到我所繼承的意義” 不受行業風格束縛的新業態

    – 您能解釋一下您目前從事的業務嗎?

    我們正在重複試釀作為一項新業務。

    作為背景,味噌醬油行業需要與去年相同的口味,而不是葡萄酒。這是一個遠離創新的行業,因為有些方面不需要太多創新。雖然是這樣一個行業,但我們正在努力在行業內沒有被追捧的新奇事物上進行創新。

    有一種強烈的慾望想知道我繼承了什麼,因為我自己並沒有接管家族企業的打算,而是從我走上建築之路的地方回來的。

    我們還提供付費旅遊作為入境計劃。大約一個半小時​​的遊覽價格設定為3,300日元,業內價格很高,但我認為有必要提高單價並創造可以承受的質量,以便將體驗轉化為價值和把它做成生意…

    日本製造在世界範圍內受到高度評價,因此如果製造現場本身俱有娛樂性,我們相信它可以用作體驗型消費。

    我們也在積極努力發現新的細菌。就算是有用的細菌,也有殺滅能力,所以不容易,但在重複工作的過程中,我發現了屬於專利的特殊細菌。

    我認為新業務的優勢在於專注於使用這種細菌創造橫截面產品。

    根據這種細菌的特性,它具有比平時多一倍的培養鮮味的效果。最初是從味噌醬油中提取的,如果是嗜鹽無鹽的就不行了,但是這種菌還是有發酵能力的,在有明星的餐廳裡用過。

    據說這將是世界上第一個用味噌醬油衍生的細菌釀造葡萄酒的學術。我們最大的優勢是,我們從自己的研究中發現了一種可以跨領域發揮作用的細菌,我們希望最終為這種細菌打上商標。

    為了追求我們的真菌的可能性,我們決定與其他公司合作製作doburoku。我們將繼續推動與可以標記和應用真菌的地方合作的運動。

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    – 這是一項開創性的舉措。你對未來有什麼樣的前景?

    在探索細菌新的應用領域的同時,我們將繼續努力進化。

    在新型冠狀病毒流行之前,曾四次獲得世界第一的餐廳“noma”的相關人員來到了我們在哥本哈根研究中心的講座和工作坊。

    實際上,由於新型冠狀病毒的影響,本應在日本noma的商店工作的德國廚師失去了自己的位置,並決定來我們公司。

    外國廚師的視角也很重要,它捕捉到了與日本人不同的味道,因此我能夠大大加強我作為餐廳的領域。由於簽證問題,德國廚師回國,但這對我們來說是一次非常好的經歷。

    從那裡開始,我們正在開展加強美食領域的運動。除了醬油(小麥)的發酵能力,我們的木耳對啤酒花有抵抗力,所以也可以釀造啤酒。

    我們也在考慮與國內製造商合作,但由於拉格啤酒起源於歐洲,我們希望在當地找到與我們的想法產生共鳴的合作夥伴。

    我們將繼續以東西方利用細菌的合作形式,向世界提出新的發酵可能性。

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    業界の衰退を防ぐ。使命感を胸に事業を展開

    –業界全体としての課題は何かありますか。

    新規参入の障壁の高さが課題だなと感じています。というのも秋田県には30を越える蔵が残っていますが、新規参入した会社が分が悪いという状況があります。

    過去に確立した製法を変えずに続けていることが、現在でも最も尊いという価値観なのです。

    このままでは蔵元の数が減って衰退してしまうので、新規性があるものにも分があるようなパワーバランスに変えないといけないと思っています。

    弊社では過去の製法を承継することも行いますが、自分自身が発見した新規技術に関しても業界内にきちんと価値を伝えていきたいと考えています。

    海外ではオレンジを入れた醤油などが出回るなど、日本人が既存の価値観に捉われて王道にはなり得ないと思っていたものを、自由な発想で生み出しています。

    新規参入がないという点においてもこの業界は非常に脆弱性を持っていると思いますので、新たな味噌醤油の使い方を日本から生み出さないといけないという使命感を持って、事業展開していきたいと考えています。

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    –ありがとうございます。最後にProfessional Onlineを見ていただいている経営者、決裁者の方に向けてメッセージをいただけますか?

    自分自身は人間の創造性を信じていて、困難な状況でも創造性によって前進させてきたのが人類だと考えています。

    創造性を基軸にした産業を実践したいと考えており「伝統産業を創造性と美意識で再構築する」ことを理念に掲げています。この思想を各分野に広げていきたいと思っています。

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    Preventing the decline of the industry. Developing business with a sense of mission.

    -What are some of the challenges facing the industry as a whole?

    I feel that the high barriers for new entrants are a challenge. There are more than 30 breweries left in Akita Prefecture, but the situation is that newcomers have a disadvantage.

    The most precious value is to continue with the same production methods established in the past without changing them.

    If this situation continues, the number of breweries will decrease and the number of breweries will decline, so we need to change the balance of power so that those with novelty have an advantage.

    We will continue to carry on the production methods of the past, but I also want to convey the value of new technologies that I have discovered to the industry.

    We are creating new products with free thinking, such as soy sauce with oranges in it, which Japanese people thought could not become a royal road because they were caught up in existing values.

    I believe that this industry is also extremely vulnerable in terms of the lack of new entrants, so we want to develop our business with a sense of mission to create new ways of using miso soy sauce from Japan.

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    -Thank you very much. Finally, could you give a message to the managers and decision-makers who are watching Professional Online?

    I myself believe in human creativity, and I believe that humanity has been able to move forward through creativity, even in difficult circumstances.

    I want to implement an industry based on creativity, and my philosophy is to ‘rebuild traditional industries with creativity and aesthetics’. We want to extend this philosophy to all fields.

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    防止行業衰退。以使命感發展事業

    – 整個行業面臨哪些挑戰?

    我覺得新進入者的壁壘高度是個問題。這是因為秋田縣還剩下30多個倉庫,但也有新進入者不夠好的情況。

    在不改變過去確立的製造方法的情況下,繼續下去的價值仍然是最寶貴的。

    如果不採取任何措施,倉本的數量就會減少和減少,所以我認為我們必須改變力量平衡,以便有一定的新穎性。

    我們將繼承過去的製造方法,但我們希望將我們發現的新技術的價值正確地傳達給行業。

    我們可以自由地創造日本人認為由於現有價值而不能成為王道的東西,例如海外市場上的含有橙子的醬油。

    我認為這個行業非常脆弱,因為沒有新進入者,所以我想以一種使命感來發展我的業務,我們必須創造新的方法來使用日本的味噌醬油。思考。

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    -非常感謝你。 最後,能否給正在看Professional Online的管理者和作者們說一說?

    我相信人類的創造力,相信即使在困難的情況下,人類也能通過創造力取得進步。

    我們要實踐一個以創意為基礎的行業,我們的理念是“用創意和美學重構傳統行業”。 我想把這個想法傳播到每個領域。

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    「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦
    The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.
    我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰

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  • RECOMMENDED MEDIA INFORMATION



    Discover Japan 2019年11月号 “新種の酵母を発見!発酵をデザインする七代目の味噌づくり”
    Discover Japan November 2019 “Discover a new kind of yeast! Making Miso for the Seventh Generation Designing Fermentation”
    Discover Japan 2019年11月號 “發現新型酵母!為第七代發酵發酵製作味噌”

     



    Discover Japan Web “150年の伝統を守る「ヤマモ味噌醤油醸造元」が革新的と言われる理由”
    Discover Japan Web “The reason why “Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company” who maintains the tradition of 150 years is said to be innovative”
    Discover Japan Web “保持150年傳統的”Yamamo味噌醬油釀造商”之所以創新的原因”

     



    STAY AKITA “モダンデザインの感性が伝統と調和する”
    STAY AKITA “The sensitivity of modern design is in harmony with tradition”
    STAY AKITA “現代設計的敏感性與傳統和諧相處”

     



    ONBEAT_vol.10 “世界に醸造業の魅力を発信し、発酵食文化と地域に新たなブランド価値を創出”
    ONBEAT_vol.10 “Disseminate the appeal of the brewing industry to the world and create new brand value in the fermented food culture and region”
    ONBEAT_vol.10 “向全世界傳播釀造業的吸引力,並在發酵食品文化和地區創造新的品牌價值”

     



    日本VE協会誌 バリュー・コンピテンシー 2017夏号 “ローカルから世界へ「伝統」の価値を届ける”
    Japan VE Association Magazine Value Competency 2017 Summer Issue ”Deliver the value of” tradition “from local to the world”
    日本VE協會雜誌 Value Competency 2017年夏季刊 “從本地到世界傳遞傳統的價值”

     



    MONOCLE 2015年12月-2016年1月号 ”Christmas gift of the UK”
    MONOCLE December 2015-January 2016 ”Christmas gift of the UK”
    MONOCLE 2015年12月-2016年1月 ”Christmas gift of the UK”

     

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  • 価格改定のお知らせ

    原材料や原油、物流費の高騰により慎重に協議を重ねた結果、2022年5月1日ご注文分から約10%値上げさせていただくことを決定しました。また、この価格改定に伴い、商品の出荷が混み合っております。商品の到着までお待たせする場合がございます。

    日頃よりご利用いただいておりますお客様にご負担をおかけすることになりますが、更なる品質・サーヴィスの向上に努めて参ります。何卒ご理解承りますよう、お願い申し上げます。

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    Notice of Price Revision

    After careful consultations due to the rising costs of raw materials, crude oil and logistics, it has been decided to raise prices by approximately 10% from 1 May 2022 for orders placed on 1 May 2022. In addition, due to this price revision, product shipments are being crowded. Please note that you may have to wait for your products to arrive.

    We apologise for any inconvenience this may cause to our regular customers, but we will strive to further improve our quality and service. We thank you for your understanding.

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    價格調整通知

    由於原材料、原油和分銷成本飆升,經過仔細討論,我們決定將價格從 2022 年 5 月 1 日的訂單上調約 10%。 此外,由於此次價格調整,產品出貨變得擁擠。 我們可能不得不等到物品到達。

    雖然這對每天使用它的客戶來說是一種負擔,但我們將努力進一步提高質量和服務。 感謝您的理解。

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  • 記事掲載のお知らせ_Kappo

    発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか。当蔵に古くから共生してきた蔵付酵母から発見したViamver®︎酵母の存在が、その問いの答えを出すことができるのかもしれません。

    Viamver®︎酵母という新しい菌の効能をいかに表現するのか、という試みは、まずは料理において発揮されます。コハク酸のうま味はほぼ全ての料理の下支えとなり、魚介だしを加えたような美味しさを付与することができます。例えば醤油に効果を発揮するとだし醤油のように、牛乳に効果を発揮するとチーズのようなニュアンスを出すことができます。私たちは、Viamver®︎酵母を全ての料理に使用したメニューを構成しています。

    Kappo1月号「東北の発酵」でYAMAMO GARDEN CAFEのディナーコースを取り上げていただいております。表紙と6ページに渡る掲載は、編集部の方々の熱意を感じています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

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    News of Article Publication_Kappo

    How can we move forward with the ancient technology of fermentation? Since I took over the family business, I have been working to find the answer to that question. If we can add the essence of new discoveries to the accumulation of long years, it will lead to evolution. The existence of Viamver®︎ yeast, which we discovered from the brewer’s yeast that has coexisted in our brewery for a long time, may be able to provide an answer to that question.

    Our attempt to find a way to express the efficacy of this new fungus, Viamver®︎ yeast, is first demonstrated in cooking. The umami taste of succinic acid can underpin almost any dish, giving it a taste like the addition of seafood broth. For example, it can be added to soy sauce to make it taste like dashi soy sauce, or to milk to make it taste like cheese. We compose our menus using Viamver®︎ yeast in all of our dishes.

    YAMAMO GARDEN CAFE’s dinner course is featured in the January issue of Kappo, “Fermentation in Tohoku”. The cover and the six pages of the article are a testament to the enthusiasm of the editorial staff. We hope you will enjoy the article._mediainfo._magazine

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    報紙出版_Kappo

    如何推進古老的發酵技術。接手家族企業後,我繼續努力尋找這個問題的答案。如果我們能夠在多年的積累中加入新發現的精華,就會導致進化。從與我們長期共存的啤酒酵母中發現的Viamver®︎酵母的存在或許能夠回答這個問題。

    關於如何表達一種名為 Viamver®︎ 酵母的新細菌的功效的嘗試首先在烹飪中得到證實。琥珀酸的鮮味幾乎支持所有菜餚,可以賦予海鮮湯湯的味道。例如,當它對醬油有效時,它會產生類似醬油的細微差別,當它對牛奶有效時,它會產生類似奶酪的細微差別。我們製作的菜單在所有菜餚中都使用了 Viamver®︎ 酵母。

    YAMAMO GARDEN CAFE的晚餐套餐登上了Kappo“東北發酵”1月號。 封面和6頁的刊物感受到了編輯人員的熱情。 我希望你閱讀這篇文章。

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    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

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    発酵、その広く深き奥懐に分け入る日々を。

    7代目が起こした老舗の革新

    無数の偶然と何者かの意志によって取捨選択がなされた、必然のみの世界。154年の長い歴史を経ていま『ヤマモ味噌醤油醸造元』に在るものは、すべてに確かな意味を有している。

    江戸末期創業、皆瀬川の伏流水を源に味噌・醬油の醸造を続ける老舗蔵元『ヤマモ味噌醤油醸造元』。地元の人々に愛され続ける伝統の味噌や醤油、だし醤油などを作り続けるとともに、世界の食文化と和の調味料との融合・進化を目指して “Life is Voyage”という理念を掲げ、海外展開とともに新たな価値創造を行なっている。老舗の急激な変革は、7代目当主である高橋泰さんの人物像を色濃く映すもの。と、いうより、高橋さんの思想、思考、哲学が、老舗に新たな未来をもたらしたと言っても過言ではない。

    跡を継ぐ気など、さらさらなかったという。大学ではデザイン工学と建築を学び、当然、建築家になることを考えた。しかし、内なる自分にヴィジョンを問いかけた時、そこにあったのは新しい建物を建てることではなく、歴史ある文化と新しい文化の融合した“何か”をつくることだと気づいた。振り仰げば、6代続いた家業がそこにあった。

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    Fermentation, a daily journey into its wide and deep interior.

    Innovation of a long-established company by the 7th generation

    After 154 years of history, everything that exists at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery has a certain meaning.

    Founded in the late Edo period, Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery that has been brewing miso and shoyu using subterranean water from the Minase River as its source. While continuing to produce traditional miso, soy sauce, dashi soy sauce, and other products that are loved by local people, the company is also creating new value as it expands overseas under the concept of “Life is Voyage,” which aims to fuse and evolve Japanese seasonings with the world’s food culture. The rapid transformation of long-established companies has been a major factor. The rapid transformation of this long-established company is a reflection of the personality of Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the company. Rather, it is no exaggeration to say that Mr. Takahashi’s thoughts, ideas, and philosophy have brought about a new future for the old store.

    He says that he had no intention of taking over the business. At university, he studied design engineering and architecture, and naturally thought of becoming an architect. However, when he questioned his inner self about his vision, he realized that it was not to build new buildings, but to create something that fuses historical culture with new culture. Looking back, I saw the family business that had been in existence for six generations.

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    發酵,潛入它寬闊而深邃的懷抱的日子。

    由第 7 代引起的長期創新

    一個不可避免的世界,在那裡選擇是由無數的機會和某人的意志做出的。歷經154年的悠久歷史,“Yamamo味增醬油”中的一切都具有一定的意義。

    創業於江戶時代末期的老字號“Yamamo味噌醬油釀造商”,繼續從禦瀨川的地下水中釀造味噌和醬油。在繼續製作深受當地人喜愛的傳統味噌、醬油和高湯醬油的同時,我們以“Life is Voyage”的理念向海外擴張,旨在通過日本調味料融合和發展世界飲食文化。也在創造新的價值。老字號店的快速轉型,是第七代老闆高橋太的性格的強烈體現。可以毫不誇張地說,高橋先生的思想、思想和哲學為這家歷史悠久的商店帶來了新的未來。

    據說,他不想接手踪跡。在大學學習了設計工程和建築之後,我很自然地想到了成為一名建築師。然而,當我問內心的自我我的願景時,我意識到這不是關於建造一座新建築,而是關於創造一種融合了歷史和新文化的東西。回首過去,有一個家族企業延續了六代。

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    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

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    まるで新たな天体の発見のごとく

    蔵の150年と高橋さんが起こした革新、そして描く未来について知るならば、迷わず「YAMAMO FACTORY TOUR」に参加するのがいい。単なる蔵見学のプログラムに留まらず、発酵という世界の現在、世界における発酵と『ヤマモ』の位置づけ、そして岩崎というこの地と『ヤマモ』の未来など、マクロとミクロを横断するナレッジが得られるだろう。

    酒蔵でいう酒母室にあたるラボラトリーは、かつての漬物蔵。ここを揺籃に、革命的酵母である「Viamver®︎(ヴィアンヴァー)」の発見は果たされた。一般的な味噌・醤油蔵の酵母は好塩性(耐塩性)の性質を有しており、そのお蔭で適度な発酵と保存性の高さを保っているが、塩分のないところでは極端にパフォーマンスを落とす。対して一般的なワインや日本酒の酵母は塩によってその活動が抑えられ、発酵に及ぶことができないものも多い。ゆえに酒蔵と味噌蔵は両立し得ぬもの、とされてきたわけだが、「Viamver®︎」は味噌の発酵酵母でありながら、0%から18%という幅広い塩分濃度の中で生育でき、しかもアルコールを生成する能力を持つというとんでもない酵母なのだ。新しい酵母を発見することでさえ、新しい天体を発見するよりも困難だとされる発酵の世界。味噌と酒の両方を醸すことのできる「Viamver®︎」が、どれほどの驚きをもって迎えられたかが、よく分かるだろう。

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    It was like discovering a new celestial body

    If you want to learn more about the 150 years of the brewery, the innovations Takahashi-san has made, and the future he envisions, don’t hesitate to join the “YAMAMO FACTORY TOUR. It is not just a program to visit the brewery, but you will gain knowledge that crosses the macro and micro levels, such as the current state of the world of fermentation, the position of fermentation and Yamamo in the world, and the future of Yamamo and this place called Iwasaki.

    The laboratory, which is equivalent to a sake cellar in a sake brewery, used to be a pickles warehouse. It was here that the revolutionary yeast Viamver®︎ was discovered. The yeast in ordinary miso and soy sauce breweries is halophilic (salt-tolerant), which allows for moderate fermentation and high shelf life, but it performs extremely poorly in the absence of salt. In contrast, the yeast used in wine and sake is suppressed by salt, and many of them are unable to ferment. However, Viamver®︎ is an extraordinary yeast that can grow in a wide range of salt concentrations, from 0% to 18%, and is capable of producing alcohol, despite being a fermentation yeast for miso. Discovering a new yeast is said to be more difficult than discovering a new celestial body in the world of fermentation. The Viamver®︎, which can brew both miso and sake, was greeted with a great deal of surprise.

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    就像發現了一個新的天體

    如果您想了解倉庫的150年,高橋先生帶來的創新,以及他所設想的未來,請不要猶豫參加“YAMAMO FACTORY TOUR”。除了啤酒廠參觀項目之外,您還可以獲得跨越宏觀和微觀的知識,例如發酵世界的現狀,發酵和“Yamamo”在世界上的地位,以及這個地方的未來。岩崎和“山毛”。

    實驗室,對應於清酒釀造廠的清酒母室,是一個前泡菜釀造廠。考慮到這一點,革命性酵母“Viamver®︎”的發現就完成了。一般味噌和醬油釀造的酵母都具有嗜鹽性(耐鹽性)的特性,並因此保持適度的發酵和較高的儲存穩定性,但極端無鹽性能較差。另一方面,一般的葡萄酒和清酒的酵母活性受到鹽分的抑制,很多都不能發酵。因此,據說清酒釀酒廠和味噌釀酒廠不相容,但“Viamver ® ︎”是味噌發酵酵母,但它可以在0%至18%的鹽濃度範圍內生長,並且還可以生產酒精。這是一種具有發酵能力的可笑酵母。發酵的世界,即使發現新的酵母也比發現新的天體更難。可以看到味噌和清酒都可以釀造的“Viamver®︎”是多麼的驚訝。

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    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

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    まったくの未知なる食体験を

    旨みのもととなる有機酸の中でもコハク酸の生成能力を持ち、アルコールの醸成に長け、果実や吟醸香に似た華やかな芳香その他複数の特長を持つ「Viamver®︎」。この酵母を新たなオールに、高橋さんはさらなる航海を続ける。もろみ蔵の中に設えられた、小さなテーブル。「Gustation is Micro Journey(味覚は主観の旅である)」をテーマに展開されるコース料理のスターターとして位置づけられたこのテーブルでは、「Viamver®︎」によって醸されたワイン「PROSLOGION」とアミューズを、味噌の芳香の中で楽しむことができる。この日は鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット。添えられているのは、やはり「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトだ。鼻から入る香り、鼻へと抜ける香り、同じ酵母から生まれた複数の味わいが、鮮やかに出合って一体となってゆく官能。このひと皿に続く料理もすべて、「Viamver®︎」の恩恵と高橋さんやシェフたちの実験精神から生まれた。味わうごとに、「Viamver®︎」に翻弄されているような、侵食されてゆくような、不思議な感覚に身震いが起きた。

    威風堂々たる蔵の中に広がる、かつて体験したことのない空間と思考、食の発見と悦び。『ヤマモ』が考える発酵の未来はまだまだ可能性に満ちており、その舳先は全世界へと向いている。

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    A completely new food experience

    Viamver®︎ has the ability to produce succinic acid, which is one of the organic acids that give flavor, and is excellent at brewing alcohol. With this yeast as his new oar, Takahashi-san continues his voyage. A small table set up in the moromi storehouse. At this table, which is positioned as a starter for a course based on the theme “Gustation is a Micro Journey,” you can enjoy “PROSLOGION,” a wine brewed with Viamver®︎, and an amuse in the aroma of miso. On this day, we had sea bream with kombu shime. On this day, we had kombujime sea bream with fermented persimmon and cream cheese sofrito. It was accompanied by vegetable salt seasoned with “Viamver®︎”. The aroma that enters through the nose, the aroma that exits through the nose, and the sensation of multiple flavors born from the same yeast vividly meeting and becoming one. All the dishes that followed this one were born from the benefits of Viamver®︎ and the experimental spirit of Takahashi-san and the chefs. As I tasted each dish, I shuddered at the strange sensation of being at the mercy of Viamver®︎, of being invaded by it.

    In the majestic storehouse, I found a space, thoughts, and food that I had never experienced before. The future of fermentation, as envisioned by Yamamo, is still full of possibilities, and it has its sights set on the whole world.

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    完全不為人知的飲食體驗

    在作為鮮味來源的有機酸中,“Viamver®︎”具有產生琥珀酸的能力,善於培養酒精,具有類似於水果和吟釀香的華麗香氣。以這種酵母為新槳,高橋先生將繼續他的航程。莫羅米倉庫裡擺著的一張小桌子。定位為“Gustation is Micro Journey”主題套餐的開胃菜,“Viamver®︎”生產的葡萄酒“PROSLOGION”和amuse搭配味噌,您可以在香氣中享用。這一天,我們吃了海帶緊實的鯛魚和發酵的柿子和奶油芝士索菲托。附上用蔬菜調味的植物鹽,還有“Viamver®︎”。入鼻的香,出入鼻的香,同一種酵母產生的多種風味生動地融合在一起的感性。這道菜之後的所有菜品都是從“Viamver®︎”的好處和高橋先生和廚師們的實驗精神中誕生的。每次品嚐,都會有一種被“Viamver®︎”擺佈,被侵蝕的神秘感覺。

    從未體驗過的空間與思緒,對食物的發現與喜悅,在雄偉的倉庫中蔓延開來。 “Yamamo”認為的發酵的未來仍然充滿可能性,它的弓適合全世界。

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    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

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    スターター
    アミューズの「鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット」、「PROSLOGION」がコースのスターター。「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトを添えて。酒の飲めない人にはフランス産のノンアルコールシャンパンを供する。

    サラダ
    「季節のベジタリアン・サラダ」。豆腐のムースとあん肝のムース、植物性の旨みと動物性の旨みを並べ、フレッシュグリーンと発酵させた人参のフレークやナッツ、ヨーグルトのソースと合わせた。発酵バター、発酵キウイのコンフィチュール、2種のパンとともに。

    前菜
    「発酵キャヴィアとチョウザメの炙り」。「PROSLOGION」の醸造が決まった時、高橋さんの頭にはもうこの発酵キャヴィアの構想があったという。

    スープ
    「酵母に漬け込んだジャガイモのあたたかいヴィシソワーズ」。途中でポルチーニの風味と発酵バターを加えて。

    ポワソン
    「発酵メヌケのロティール」。酵母液に漬け込んだメヌケをソテーしたのち、蒸してロティールに。発酵トマトとバジル、ハーブオイルのソースで。旨みが凝縮された繊維質の身がそくそくとほぐれる快感。オレンジを主役に醸したノンアルコールのナチュラルワイン・白。アルコール発酵させたのちにアルコール分だけを取り出した。

    ヴィアンド
    「発酵ラムレッグのグリエ ベリーの発酵ソース」。酵母によって極上の柔らかさを得たラム肉は、ラムらしさを丸く磨き上げたような風味。湯沢市のブドウとさくらんぼを使ったノンアルコールナチュラルワイン・赤。渋みや苦みを繊細に活かしたその味わいは、アルコールは0%だというのにまるで酔ったかのような満足感を与える。

    リゾット
    「雑穀の発酵リゾット」。野菜と発酵キノコのブイヨンで炊いたリゾット。乳製品を使わずにコクと厚みを出し、「Viamver®︎」のコハク酸を活かした。

    デセール1
    「クリームブリュレ」20年熟成味噌を使ったブリュレに鮮やかな酸味のラズベリーソースを添えて。単品やドリンクとのセットでも味わえる。

    デセール2
    「YAMAMOソイジェラード」。4種のナッツとプラリネを練りこみ、「Viamver®︎」の発酵液と味噌醤油のソースをマーブルに。ベジタブルソルトとオリーヴオイルをかけて。こちらも単品・ドリンクセットのオーダー可能。

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    Starter
    The amuse-bouche, “Sea bream kombu-jime, fermented persimmon and cream cheese sofrito” and “PROSLOGION” are the starters of the course. It is served with vegetable salt seasoned with Viamver®︎. Non-alcoholic champagne from France is served for those who do not drink alcohol.

    Salads
    Seasonal Vegetarian Salad. Tofu mousse and ankimo mousse, vegetable and animal goodness side by side, combined with fresh greens and fermented carrot flakes, nuts and yogurt sauce. Served with fermented butter, fermented kiwi confiture and two kinds of bread.

    Hors d’oeuvres
    Fermented Caviar and Seared Sturgeon. When the decision was made to brew “PROSLOGION”, Takahashi-san already had the idea of this fermented caviar in mind.

    Soup
    Warm Vichyssoise with yeast-soaked potatoes. Porcini flavor and fermented butter are added along the way.

    Poisson
    Fermented menouche rotisserie. Menoukeh marinated in a yeast solution is sautéed and then steamed into a rotisserie. It is served with a sauce of fermented tomatoes, basil and herb oil. The fibrous flesh with its concentrated flavor unravels quickly and pleasantly. This is a non-alcoholic natural white wine brewed with oranges as the main ingredient. After alcoholic fermentation, only the alcohol content was extracted.

    Viand
    Fermented lamb leg grill with fermented berry sauce. The lamb meat, made extra tender by the yeast, has a rounded and polished lamb-like flavor. Non-alcoholic natural wine red made from grapes and cherries in Yuzawa City. The astringency and bitterness of the wine are delicately brought out to give a satisfying sensation as if you were drunk, even though it has 0% alcohol.

    Risotto
    Fermented risotto with minor grains. This risotto is cooked with vegetables and fermented mushroom bouillon. The richness and thickness are achieved without using dairy products, and the succinic acid of Viamver®︎ is utilized.

    Dessert 1
    Crème Brûlée”: Brûlée made with miso aged for 20 years, served with a brightly acidic raspberry sauce. It can be enjoyed alone or as a set with a drink.

    Dessert 2
    YAMAMO Soy Gelade: Four kinds of nuts and pralines are kneaded into a marble with Viamver®︎ fermented liquid and miso-soy sauce. Topped with vegetable salt and olive oil. This item can be ordered separately or as part of a drink set.

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    起動機
    Amuse 的“鯛魚海帶收緊和發酵柿子奶油奶酪 sofrito”和“PROSLOGION”是課程的開端。在“Viamver®︎”中加入用調味蔬菜調味的植物鹽。對於那些不能喝酒的人,提供法國無酒精香檳。

    沙拉
    “時令素食沙拉”。豆腐慕斯和 ankimo 慕斯,蔬菜和動物的味道排列在一起,並結合新鮮的綠色和發酵胡蘿蔔片、堅果和酸奶醬。有發酵黃油、發酵獼猴桃和兩種麵包。

    開胃菜
    “發酵魚子醬和鱘魚烤製”。在決定釀造“PROSLOGION”的時候,高橋先生已經有了這款發酵魚子醬的想法。


    “用酵母浸泡土豆的溫暖 Vichyssoise”。沿途加入牛肝菌味和發酵黃油。

    泊松
    “發酵菜單旋轉”。將浸泡在酵母液中的menuke 炒熟後,蒸成rotille。搭配發酵番茄、羅勒和草本油醬。令人高興的是,帶有濃縮鮮味的纖維體鬆動了。白葡萄酒,一種以橙子為主的不含酒精的天然葡萄酒。酒精發酵後,只取出酒精含量。

    維安德
    “發酵羊腿格里漿果發酵醬”。用酵母極度軟化的羊肉,有一種像羊肉一樣圓潤的口感。使用湯澤葡萄和櫻桃的無酒精天然酒紅色。充分利用了澀味和苦味的味道,即使是0%的酒精度數,也給人一種醉酒般的滿足感。

    燴飯
    “小米發酵燴飯”。用蔬菜湯和發酵蘑菇烹製的燴飯。 “Viamver®︎”的琥珀酸被用來增加豐富度和厚度,而無需使用乳製品。

    甜點 1
    “焦糖布丁” 20 年陳年味噌,配以酸亮的覆盆子醬。您也可以單獨享用或與飲品搭配享用。

    甜點 2
    “YAMAMO Soi Gerrard”。將4種堅果和果仁糖揉成團,將“Viamver®︎”發酵液和味噌醬油調成大理石狀。撒上植物鹽和橄欖油。這也可以單獨訂購或作為飲料套裝訂購。

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    ○「Kappo」とは
    『Kappo 仙台闊歩』は、2002年8月に「大人のためのプレミアムマガジン」として創刊しました。知的好奇心にあふれた、ゆとりのある大人世代をターゲットに、歴史、文化、美術、グルメ、温泉、旅、エンターテインメントなどを紹介しています。
    厳選した仙台・宮城・東北の情報を、より深く掘り下げた記事と大胆なビジュアルで見せる誌面が特徴です。編集部スタッフが足を使って得た各地の情報をもとに、その場で感じたさまざまな事柄を交え、臨場感をもって伝えることを大切にしています。本誌を通じて、地元にゆかりのある多彩でユニークな人々の活動を知り、土地の魅力を再発見していただければと願ってやみません。

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    ○About “Kappo”
    Kappo was first published in August 2002 as a “premium magazine for adults. Targeting the intellectually curious and relaxed adult generation, Kappo introduces history, culture, art, gourmet food, hot springs, travel, and entertainment.
    The magazine features in-depth articles and bold visuals that present carefully selected information about Sendai, Miyagi and Tohoku. Based on the information obtained by the staff of the editorial department, we try to convey the information with a sense of realism by including various things that we felt on the spot. It is our hope that through this magazine, you will learn about the activities of the diverse and unique people associated with the local area and rediscover the charm of the land.

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    ○什麼是”Kappo”
    Kappo於2002年8月作為“成人高級雜誌”首次出版。 介紹歷史、文化、藝術、美食、溫泉、旅遊、娛樂等,面向求知欲強、輕鬆自在的成人一代。
    它的特色是一本雜誌,以更深入的文章和大膽的視覺效果展示了精心挑選的仙台、宮城和東北信息。 根據編輯人員用腳獲得的信息,以真實感傳達他們在現場感受到的各種事物是很重要的。 我們希望您通過這本雜誌了解與當地有關的各種獨特的人的活動,重新發現這片土地的魅力。

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