令和8年度地方発明表彰

このたび、ヤマモ味噌醤油醸造元が開発した「Viamver®酵母（ヴィアンヴァー）」の特許技術が、令和8年度地方発明表彰において特許庁長官賞を受賞しました。

今回評価されたのは、天然醸造味噌から見いだした独自酵母を活用し、植物性原料から魚介類のうま味成分として知られるコハク酸を生成する技術です。

1867年の創業以来、味噌・醤油の醸造を続けてきた私たちにとって、この受賞は、伝統的な醸造の現場から新たな技術の可能性を見いだし、研究を重ねてきた歩みを振り返る機会となりました。

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10年の試験醸造から見いだした独自酵母

「ヴィアンヴァー酵母」は、ヤマモが10年にわたる試験醸造を通じて、天然醸造味噌から見いだした酵母です。

主な特徴は、次のとおりです。

• 高い食塩耐性： 塩分を含む醸造環境に適した特性を持つ。
• 高いコハク酸生成能力： 市販株との比較で約1.6〜1.9倍のコハク酸生成能力を確認。
• 植物性原料から魚介系のうま味を生成： 米などの植物性原料から、魚介類のうま味成分として知られるコハク酸を生み出す。

味噌蔵で日々向き合ってきた発酵。その過程で見いだした酵母の特性を検証し、特許技術として確立することで、従来の味噌・醤油の枠を越えた食品開発への可能性が広がりました。

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食の選択肢を広げ、持続可能な食品設計へ

本酵母の技術は、発酵によって生み出されるうま味を、これまでとは異なる原料や食品へと展開する可能性を持っています。

• 植物性食品のうま味を拡張： 動物性原料を使わずに魚介系のうま味を生み出し、植物中心の食生活に新たな選択肢を提供する。
• 食品設計の選択肢を拡大： うま味調味料に頼らない食品づくりや、健康志向・クリーンラベルへの関心に応える技術として活用を目指す。
• 多様な食品への応用： ヴィーガンやプラントベースを含む食品市場など、国内外の多様なニーズに応える可能性を探る。
• 持続可能な原料活用： 未利用の植物性原料などへの応用を通じ、原料活用の幅を広げ、食品ロス低減につなげる可能性を探る。

これらは、今後の研究と応用によって広がっていく可能性です。私たちは、酵母が持つ特性を丁寧に検証しながら、発酵技術を新たな食品の価値へとつなげていきたいと考えています。

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秋田県内の味噌・醤油関連企業で唯一の学会発表

ヤマモは本酵母による研究を2020年度日本醸造学会大会で発表しました。

これは1988年の第１回大会以降、秋田県内の味噌・醤油関連企業による唯一の事例となります。

この事実は、伝統的な味噌・醤油業界において新たな技術を確立し、学術的に検証していくことの難しさを示しています。

日本の伝統産業が培ってきた資源を、未来の食品産業の応用技術へ転換する意義があると考えています。

伝統をただ繰り返すのではなく、受け継いだ資源を見つめ直し、そこから新しい価値を生み出す。「ヴィアンヴァー酵母」の研究は、ヤマモが考える伝統産業の進化の一つです。

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土地固有の発酵を、次の豊かさへ

今回の受賞は、蔵に根付く独自の酵母を科学的に探究し、新たな技術へとつなげる取り組みが評価されたものです。

ヤマモは今後も、「ヴィアンヴァー酵母」の研究と応用を通じて、蔵や土地固有の発酵が生み出す新たな味わいと価値を提案し、発酵産業の可能性を切り拓いていきます。

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受賞概要

• 賞名：令和8年度地方発明表彰 特許庁長官賞
• 発明の名称：植物素材を魚介のうま味コハク酸にする酵母
• 特許番号：特許第7138354号
• 受賞者：髙橋泰（髙茂合名会社／ヤマモ味噌醤油醸造元 代表社員）、木村貴一、上原健二（秋田県総合食品研究センター）

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表彰式について

• 日時： 2026年11月13日（金）
• 会場： 郡山ビューホテルアネックス（福島県郡山市）

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”遺産と詩う”を掲げてから、私たちは、先人たちがつくり上げてきた製品や技術、そこに価値を見出しご愛用くださるお客様、そして150余年にわたり蔵とともに歩んできた地域との関係を、ひとつの「遺産」として捉えるようになりました。

家業を継いで以来、私は、先人たちが残したものを何と定義し、どのように受け継ぎ、現代につなぎ、そしてこれからつくるものにどのような価値を与えていくのかを、日々考え続けてきました。

その問いに終わりはなく、これからも考え続けていくものだと思います。蔵から発見した「Viamver®酵母」と向き合い、その個性を活かした製品群が生まれている今、私たちが立っている現在地を、ひとつの節目として書き留めておきたいと思います。

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【私たちの製品についての考え方】

・歴代当主が残した製品から、時代ごとの思想と技術を読み解き、継承する

・蔵から発見したViamver®酵母と向き合い、その個性が最も発揮される製法と原料を探り、これからの製品をつくる

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築100年を超す発酵熟成の諸味蔵

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発酵を安定させるのか、個性を引き出すのか

– 木樽とViamver®酵母 –

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近年、木樽発酵の価値が改めて見直されています。

木という自然素材を用い、長い時間をかけて発酵させること。

そこには、ステンレスや人工的に管理されたタンクでは生まれにくい、複雑な香りや味わいがあります。

「木樽だからこそ生まれる味」という言葉も、今ではさまざまな場所で聞かれるようになりました。

しかし、私たち味噌・醤油の醸造に携わる者にとって、木樽は決して新しいものではありません。

むしろ、木樽は長い間、当たり前のように存在してきた発酵容器です。

では、木樽を使うことと、個性的な発酵を目指すことは、本当に同じなのでしょうか。

私たちは今、そこに一つの問いを持っています。

発酵とは、安定させることなのか、それとも、個性を引き出すことなのか。

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工場から母屋への通路

工場から.

木樽は、単なる「容器」ではない

木樽の中では、原料だけが発酵しているわけではありません。

長年使い込まれた樽には、その樽固有の微生物環境が形成されています。

酵母や乳酸菌をはじめとするさまざまな微生物が棲みつき、過去の仕込みの記憶とも言える環境が、次の発酵へと影響を与えます。

同じ原料、同じ配合、同じ温度で仕込んだとしても、樽が変われば発酵の表情が変わります。

つまり木樽とは、単なる発酵の「器」ではありません。

そこには、素材としての木だけではなく、微生物と時間によって形成された固有の発酵環境があります。

日本の味噌・醤油づくりでは、こうした環境の中に原料を仕込み、容器由来の微生物や、いわゆる野生酵母の作用を受けながら発酵を進めてきました。

これは、近代的な発酵管理とは異なる思想です。

すべてを完全にコントロールするのではなく、長い経験の中で、その環境と付き合っていく。

言い換えれば、日本の醸造文化は、微生物を排除するのではなく、微生物と共存することで発酵を成立させてきた文化でもあります。

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調合桶とろ過機

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それでも、最後には「安定」が求められる

一方で、食品として市場に出す以上、自由な発酵だけでは成立しません。

お客様は、昨年購入した商品と今年の商品が、大きく違わないことを期待します。

味噌や醤油において、毎年の品質を安定させることは、長年にわたって培われてきた重要な技術です。

木樽には樽ごとの個性があります。

その個性をそのまま製品にすると、仕込みごと、樽ごとに味わいが変わってしまう。

そこで、醸造家はそれぞれの樽の特徴を見極め、複数の樽を組み合わせ、ブレンドすることで一定の品質へと整えていきます。

これは、一見すると「個性を消している」ようにも見えます。

しかし、実際にはそうではありません。

樽ごとの個性を知っているからこそ、ブレンドによって品質を設計できる。

ここには、日本の醸造が長い時間をかけて培ってきた、高度な「安定」の技術があります。

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火入れ釜

火入れ窯.

安定させるための酵母

味噌や醤油づくりにおいて、酵母や乳酸菌を添加することにも、同じような意味があります。

発酵を安定させる。

狙った微生物を働かせることで、発酵の再現性を高め、毎年大きくぶれない製品をつくる。

市場が成熟し、食品に対する品質要求が高くなるほど、この考え方は重要になります。

「昨年と同じ品質であること」。

これは食品製造において、一つの大きな価値です。

しかし、私たちはここで、もう一つの可能性について考えるようになりました。

酵母を、発酵を安定させるためだけに使うのではなく、酵母そのものが持っている個性を、製品の特徴として引き出すことはできないか。

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室（むろ）に付いた「髙茂改良型」の文字

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ワインや日本酒が教えてくれること

この考え方は、ワインや日本酒の世界を見ると、より明確になります。

酵母は単に糖をアルコールへ変換するための存在ではありません。

どの酵母が働くのかによって、香り、酸、アルコール、味わいの複雑性など、最終的な酒の表情が変わります。

だからこそ、醸造家は酵母を選び、酵母の特徴が最も発揮される環境を探ります。

容器についても同じです。

例えばワインでは、発酵の初期段階をステンレスタンクなどのクリーンな環境で管理し、その後、樽へ移すことで、木や容器が持つ特徴を意図的に加えていくという考え方があります。

ここでは、

「どの微生物を働かせるのか」
「いつ、どの容器に移すのか」
「どこまで環境を管理し、どこから環境に委ねるのか」

という設計が重要になります。

木樽を使うことそのものが目的ではありません。

重要なのは、木樽が持つ環境を発酵の一部として、どのように扱うかなのです。

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Viamver®酵母で発酵実験中の醤油諸味

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ヤマモが発見したViamver®酵母

私たちヤマモは、味噌・醤油醸造の中で、Viamver®酵母を発見しました。

この酵母には、これまで私たちが扱ってきた味噌・醤油用の酵母とは異なる特徴があります。

特に注目しているのが、塩分のある環境に対する耐性、アルコール生成能力、そして発酵によって生まれる香りとうま味です。

通常、味噌や醤油においては、塩分は微生物の活動を制御する重要な要素です。

塩分が高ければ、望ましくない微生物の増殖を抑えることができます。

一方で、塩分が低くなればなるほど、発酵環境の設計は難しくなります。

私たちは、Viamver®酵母の性質を研究する中で、こうした条件そのものを変えることで、この酵母の特徴をさらに引き出せるのではないかと考えました。

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試験醸造の製品が並ぶ仕込蔵

仕込.

酵母に合わせて、造りを変える

ここが、私たちの現在の取り組みの重要な部分です。

一般的な製造では、

「この製品をつくるために、どの酵母を使うか」

という考え方があります。

私たちはそこから一歩進め、

「この酵母は、どのような環境なら最もその個性を発揮するのか」

という問いを立てています。

温度、塩分濃度、原料（素材）、発酵期間、容器、酵母が活動するタイミング。

一つひとつの条件を変えながら、Viamver®酵母の能力を引き出していきます。

つまり、酵母を既存の製法に当てはめるのではなく、酵母に合わせて製法そのものを組み立て直していくということです。

その結果として、私たちは低い塩分濃度でありながら、アルコール生成による豊かな香りと複雑性、そしてうま味の奥行きを持つ製品をつくることができるようになりました。

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諸味蔵で大正期から使用する木桶

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「安定」と「個性」は、対立しない

ここで、最初の問いに戻ります。

発酵とは、安定させることなのか、それとも、個性を引き出すことなのか。

私たちは、その二つは本来、対立するものではないと考えています。

大切なのは、個性を偶然に任せることではありません。

どの菌が働いているのか。

どのような環境で活動するのか。

どのような香りや味わいを生み出すのか。

それを理解し、観察し、再現できるところまで設計する。

個性を扱うためには、個性を理解するための高度な安定性が必要です。

これは、木樽についても、酵母についても同じです。

樽ごとの違いを理解しているから、ブレンドによって味を設計できる。

酵母の違いを理解しているから、その酵母に適した発酵条件を設計できる。

「安定」とは、すべてを均一にすることではありません。

違いを理解した上で、必要なところをコントロールできること。

私たちは、そう考えています。

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令和６年度の仕込風景

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150余年の醸造の、その先へ

ヤマモは1867年から、秋田県湯沢市岩崎の地で味噌と醤油をつくってきました。

木樽を使い、微生物の働きに委ね、長い時間をかけて発酵させる。

そして、樽ごとの違いを見極め、ブレンドし、毎年の品質を守る。

それは、先人たちが積み重ねてきた技術です。

私たちは、その技術を否定するのではありません。

むしろ、その上に立っているからこそ、次の問いを持つことができます。

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もし、これまで均してきた「個性」を、意図的に引き出すことができたら、

もし、木樽に棲む微生物の個性を理解し、その環境を設計できたら、

もし、Viamver®酵母が持つ能力を最大限に引き出すことができたら、

味噌と醤油は、進化する領域があるのではないか、と。

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伝統とは、過去と同じものをつくり続けることだけではありません。

過去の技術を理解し、その先にある可能性を探ること。

私たちは、150余年続いてきた発酵の時間を受け継ぎながら、菌と容器と原料、そして時間の関係をもう一度見つめ直しています。

発酵を管理するのではなく、発酵を意図する。

菌の個性を消すのではなく、その個性が最も美しく現れる環境をつくる。

それが、現在のヤマモが取り組んでいる発酵です。

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2019年Viamver®酵母発見の妙見蔵

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ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社は、2020年10月21日～27日に開催される日本醸造学会令和2年度大会にて、蔵付酵母から見出されたYAMAMO 001株のコハク酸生成能について発表することをお知らせいたします。なお、今回の日本醸造学会発表は、新型コロナウイルスの感染拡大を受け、オンラインで開催されます。

発表番号：No.30
演題：天然醸造味噌由来Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株のコハク酸生成能について
所属：高茂合名会社
講演者：高橋泰

Viamver酵母（YAMAMO 001株）を見出してから研究を進め、その特殊性から特許出願をし、エビデンスを集めながら本年度の学会発表に至りました。今年はオンラインでの開催ということもあり、希望していた口頭発表ではなく、事前に収録したものを提出するという方法での発表となりました。研究センターの木村さんをはじめ、チーム研究者の方々には非常にお世話になりました。経営をしながら研究を続けることや技術をビジネスにしていくことの難しさを実感した時間となりました。弊社のみならず、これまでの蔵の経営は、このような長期的に未来を創る技術研究と短期的利益を追求する日々の経営と双方の時間軸の合間を縫って執り行い、現在に残るものと考えると、先人たちの歩みや葛藤の連続に尊敬の念を抱きます。

以下に発表の要旨を記述します。私たちが行った研究と考察をご覧いただきたいと思います。また、日本醸造学会に有料登録を行うと今回の発表の全てをオンラインで見ることができます。ぜひ、詳細をご覧いただきたいと思います。

 

About the Presentation of the Brewing Society of Japan 2020

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp. is a succinic acid of YAMAMO 001 strain found in brewed yeast at the Brewing Society of Japan 2020 Annual Meeting to be held from October 21st to 27th, 2020. We are pleased to announce the ability to generate. The presentation of the Brewing Society of Japan will be held online in response to the spread of the new coronavirus infection. _Microbiology

Presentation number: No.30
Title: Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from natural brewed miso about succinic acid producing ability
Affiliation: TAKAMO & Corp.
Speaker: Yasushi Takahashi

After discovering Viamver yeast (YAMAMO 001 strain), we proceeded with research, applied for a patent due to its peculiarity, and gathered evidence to make a presentation at this year’s conference. Since this year’s event will be held online, the announcement was made by submitting a pre-recorded presentation instead of the desired oral presentation. I am very grateful to the team researchers, including Mr. Kimura of the Research Center. It was a time when I realized the difficulty of continuing research while managing and turning technology into a business. Not only our company, but the management of the brewery so far is carried out between the time axis of both the technical research that creates the long-term future and the daily management that pursues short-term profit, and it remains in the present. When I think about it, I have respect for the steps and conflicts of our predecessors.

The summary of the presentation is described below. I would like to take a look at the research and considerations we have conducted. Also, if you register for a fee with the Brewing Society of Japan, you can see all of this presentation online. I would like you to take a look at the details.

 

關於日本釀造學會2020的介紹

Yamamo味噌醬油啤酒釀造商/ 高茂合名会社是在2020年10月21日至27日舉行的日本釀造協會2020上從釀造酵母中發現的YAMAMO 001琥珀酸菌株。 我們很高興地宣布產生能力。 日本釀造協會的演講將在網上舉行，以應對新的日冕病毒的傳播。

演講編號：No.30
發言題目：關於天然釀製的味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
隸屬：高茂合名会社
演講者：高橋泰

在發現Viamver酵母（YAMAMO 001菌株）後，我們進行了研究，由於其獨特性而申請了專利，並收集了證據以在今年的會議上作專題演講。由於今年的活動將在線舉行，因此宣布是通過提交預先錄製的版本而不是所需的口頭陳述進行的。我非常感謝團隊研究人員，包括研究中心的木村先生。那段時間，我意識到了在管理和將技術轉化為業務時繼續進行研究的困難。到目前為止，不僅我們公司，而且啤酒廠的管理都在創造長期未來的技術研究與追求短期利潤的日常管理之間進行，並且一直存在到現在。當我考慮時，我非常尊重我們前任的步驟和衝突。

演示摘要如下所述。我想看看我們進行的研究和考慮。另外，如果您向日本釀造協會付費，則可以在線查看所有此演示文稿。我希望您詳細了解一下。

 

 

天然醸造味噌由来 Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 株のコハク酸生成能について
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

【目的】天然醸造味噌は、発酵蔵や木樽の住み付き酵母による複雑な発酵が進むことで知られている。高茂合名会社の味噌製造場において、木樽仕込み天然醸造味噌より分離されたリンゴ様の香りが良好な耐塩性味噌用酵母Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株の多用途化を検討したところ、優れたコハク酸生成能を見出した。コハク酸生成能をはじめとする菌学的諸性質や応用について検討したので報告する。

【方法】味噌や醤油を分離源とする市販の耐塩性酵母Z. rouxii NBRC 0505株、NBRC 0506株、NBRC 1876株、NBRC 1877株の4株を対照として用いた。5%食塩を含むYPD培地にて、30℃で48時間静置培養したものを前培養液とした。自作の甘酒や市販の果汁飲料を用意し、終濃度10%となるように食塩を加えたものを培地とした。培地体積の1/100量の前培養液を添加し、30度で30日間以上静置培養して本培養とした。本培養中は経時的にサンプリングを行い、有機酸とエタノールの測定を行なった。

【結果】10%食塩を含む甘酒をYAMAMO 001株で発酵させた発酵塩麹中のエタノール生成量を検討したところ、最大で3.39%であった。続いて、発酵塩麹中におけるYAMAMO 001株のコハク酸生成能を検討した。本培養31日目の嫌気的な培養では107.1mg/100ml、好気的な培養では227.3mg/100mlのコハク酸を系中に生成することがわかった。これは、対照株の最高値と比べて1.5〜1.7倍のコハク酸を生成し、かつ、コハク酸のうま味を明確に感じることができた。コハク酸生成経路について、培養初期に生成した酢酸が後半になると検出されない事や好気的な培養でコハク酸生成量が増加することから、酢酸はアセチルCoAを介してTCAサイクルに取り込まれ、コハク酸を生成する可能性が示唆された。

 

About the succinic acid-producing ability of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from naturally brewed miso
○ Yasushi Takahashi ¹, Kenji Uehara ², Takayuki Watanabe ², Kiichi Kimura ³ (¹ TAKAMO & Corp., ² Akita Soshokuken Brewing Experiment Station, ³ Akita Soshokuken Food Processing Research Institute)

[Purpose] Naturally brewed miso is known for its complex fermentation by fermented breweries and live yeast in wooden barrels. At the miso factory of Takamo General Partnership Company, we examined the versatility of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain, a salt-tolerant miso yeast with a good apple-like scent separated from natural brewed miso prepared in wooden barrels. I found the ability to generate. We report on the mycological properties and applications, including the ability to produce succinic acid.

[Method] Four strains of commercially available salt-tolerant yeast Z. rouxii NBRC 0505 strain, NBRC 0506 strain, NBRC 1876 strain, and NBRC 1877 strain using miso or soy sauce as a separation source were used as controls. The preculture solution was prepared by statically culturing at 30 ° C. for 48 hours in YPD medium containing 5% salt. A self-made amazake or a commercially available fruit juice drink was prepared, and salt was added to a final concentration of 10% as a medium. A preculture solution of 1/100 of the volume of the medium was added, and the cells were allowed to stand at 30 ° C. for 30 days or more to obtain the main culture. During the main culture, sampling was performed over time to measure organic acids and ethanol.

[Results] When the amount of ethanol produced in fermented salt koji obtained by fermenting amazake containing 10% salt with the YAMAMO 001 strain was examined, the maximum was 3.39%. Subsequently, the succinic acid-producing ability of the YAMAMO 001 strain in fermented salt koji was examined. It was found that 107.1 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the anaerobic culture on the 31st day of the main culture, and 227.3 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the aerobic culture. This produced 1.5 to 1.7 times as much succinic acid as the highest value of the control strain, and the umami taste of succinic acid could be clearly felt. Regarding the succinic acid production pathway, acetic acid is not detected in the latter half of the culture, and the amount of succinic acid produced increases in aerobic culture. It was suggested that it may produce acid.

 

關於天然釀製味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

[目的]天然釀製的味噌素以發酵啤酒廠和木桶中的家用酵母進行複雜的發酵而聞名。在高茂合名会社的味噌工廠，我們檢查了Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001菌株的多功能性，這是一種耐鹽味噌酵母，具有類似於蘋果的氣味，與木桶中製成的天然釀造味噌分離。我發現了產生的能力。我們報告了其真菌學性質和應用，包括產生琥珀酸的能力。

［方法］使用味噌或醬油作為分離源的市售抗鹽酵母Z. rouxii NBRC 0505，NBRC 0506，NBRC 1876，NBRC 1877，共4株。通過在含有5％鹽的YPD培養基中在30℃下靜置培養48小時來製備預培養溶液。製備自製的甜酒或可商購的果汁飲料，並將鹽作為培養基添加至最終濃度為10％。添加培養基體積的1/100的預培養溶液，並且使培養物在30℃下靜置30天或更長時間以獲得主要培養物。在主要培養期間，隨時間進行採樣以測量有機酸和乙醇。

[結果]檢查了通過用YAMAMO 001菌株發酵含10％鹽的甜酒所得到的發酵鹽曲中產生的乙醇量，最大為3.39％。隨後，檢查了YAMAMO 001菌株在發酵鹽曲中的琥珀酸生產能力。發現在主培養的第31天，厭氧培養系統中產生了107.1mg / 100ml的琥珀酸，有氧培養中產生了227.3mg / 100ml的琥珀酸。產生的琥珀酸是對照菌株最高值的1.5到1.7倍，可以清楚地感覺到琥珀酸的鮮味。關於琥珀酸的產生途徑，乙酸是通過乙酰輔酶A進入TCA循環的，因為在培養的後半段沒有檢測到培養初期產生的乙酸，而有氧培養中產生的琥珀酸的量增加了。有人提出它可能產生酸。

 

 

令和2年度日本醸造学会大会
Brewing Society of Japan Conference 2020
日本釀造學會會議2020

 

微生物に香りや風味などの目的の物質を醸成させるためには、一定の温度条件を満たさなければなりません。味噌醤油の醸造に安定的な環境をつくり出すために、先人たちが土蔵を利用して低温の環境をつくり出していたことも、同様のことと思います。特許出願微生物”Viamver酵母”発見のように、新しい効果を発揮する菌自体やその特性を詳細に経過観察していくためには、丁寧な温度管理が必要であり、それを専用に研究していくのが”ASTRONOMICA Cultivator（アストロノミカ カルティヴェーター：培養発酵室）”になります。

 

About “ASTRONOMICA Cultivator”

Certain temperature conditions must be met in order for microorganisms to produce the desired substances such as aroma and flavor. I think that the same was true when the ancestors used soil to create a low-temperature environment in order to create a stable environment for brewing miso soy sauce. As with the discovery of the patent application microorganism “Viamver yeast”, careful temperature control is necessary for the detailed observation of the bacteria and their properties that exhibit new effects. Go to “ASTRONOMICA Cultivator”. _Microbiology

 

關於”ASTRONOMICA Cultivator（培養發酵室）”

為了使微生物產生所需的物質，例如香氣和風味，必須滿足某些溫度條件。 我認為這與祖先利用倉庫創建低溫環境以創造釀造味噌醬油的穩定環境的事實是一樣的。 如同發現專利申請微生物“ Viamver酵母”一樣，為仔細觀察細菌及其發揮新作用的特性，必須小心控制溫度。 轉到“ ASTRONOMICA Cultivator（培養發酵室）”。

 

 

従来の研究は工場内部にある革新的な発酵を行う諸味蔵で試験をしておりましたが、それに並行してこのCultivatorを内蔵の前に設置し、繊細な菌の研究開発を行う現場を広くお客様の目に触れられるようにしました。扉には1930年代英国製のものを使用し、背面の棚以外の3面を断熱のガラス張りで構成しています。アンティーク素材を用いて室礼を整えるのは、菌の研究開発を天体の運行や惑星、地中の鉱物の発見になぞらえた夢やロマンのある領域にとネーミングしたASTRONOMICAを想起させるためです。

 

Conventional research was conducted at Moromi-Gura, which performs innovative fermentation inside the factory, but in parallel with this, the Cultivator was installed in front of the built-in facility to conduct research and development of delicate bacteria. We made it widely accessible to customers. The doors are made in the 1930s made in England, and the three sides except the back shelf are made of insulating glass. The antique materials are used to make the ritual a reminder of ASTRONOMICA, which has been named after the research and development of fungi as a dream or romance that was likened to the operation of celestial bodies, the discovery of planets and underground minerals.

 

傳統的研究是在諸味蔵進行的，該工廠在工廠內部進行創新的發酵，但與此同時，Cultivator安裝在內置設施的前面，用於研究和開發脆弱細菌。 我們使其廣泛地為客戶所用。 所使用的門是1930年代在英格蘭製造的，除後架以外的三側均由中空玻璃製成。 古董材料使該儀式讓人聯想起ASTRONOMICA以真菌的研發而命名，就像夢或浪漫，類似於天體的運轉，行星和地下礦物的發現。

 

 

 

現在、Viamverの培養と発酵に加え、昨年の試験醸造から派生した5種類の特異的な菌を分離、培養しており、醸成する風味や膜の形成などの経過観察を続けています。こちらでは従来の醸造製品では得られないフルーツのような華やかな香りが確認されており、この原因の菌とその特性について研究しております。継続的に行われてきた伝統産業の中に、未知の領域を進む開拓者精神を持ち、奥深い菌の世界の追求を続けていきたいと思います。

 

Currently, in addition to culturing and fermentation of Viamver, we are isolating and cultivating five types of specific bacteria derived from last year’s test brewing, and we are continuing to observe the flavor and film formation that brew. Here, a gorgeous fragrance like fruit, which cannot be obtained with conventional brewed products, has been confirmed, and we are researching the fungus responsible for this and its characteristics. I would like to continue the pursuit of a profound world of fungi with a pioneering spirit that advances into unknown areas in the traditional industry that has been continuously conducted.

 

目前，除了Viamver的培養和發酵外，我們還分離和培養從去年的試驗釀造中衍生的五種特定細菌，並且我們將繼續觀察釀造的風味和薄膜形成。 在這裡，已經確認了傳統的釀造產品無法獲得的像水果一樣的華麗香氣，並且我們正在研究引起這種現象及其特徵的真菌。 我們希望以不斷開拓傳統產業中未知領域的開拓精神，繼續探索真菌世界。

 

七代目高橋が家業を継いでから10年目の試験醸造から特異的な酵母が発見され、こちらを秋田県総合食品研究センターと研究を続けてきました。弊社が行う試験醸造は、昨年と同じ品質を求めるお客様のニーズに応えながらも、業界外の菌を扱ったり、製麴時間の変更や工程を増減させるなど様々な技術の試行錯誤を重ねてきました。その中から明確に香りに優位性がある酵母を分離し、これまでにない角度から焦点を当て研究を重ねたところ、旨味成分に関連する有機酸の高い生成能力とアルコールの醸成、フルーツや吟醸香に似た華やかな芳香と肉質改善やマスキング効果など複数の効能が見つかりました。これらの事実からヤマモの酵母を特許微生物とし、その発酵物を製法特許で出願をいたしました。

発明の名称：耐塩性酵母およびこれを用いた発酵物
出願番号：特願2020-17905
出願日：令和2年2月5日
出願人：高茂合名会社、秋田県

世の中には星の数ほど菌は存在し、その中で各種条件により生成する物質も異なります。その中から人間にとって美味しく、健康をもたらす効能の菌を発見することは、新たな惑星の発見に近いほどの確率となります。しかしながらそこに可能性を見出し、取り組みを進め、このような結果に繋がったことは、幸運であるとともに何事も信念を持って臨むことの重要性を実感させられます。まだまだ解明されていない領域やお客様に提供するまでには改善が必要になると思います。この発見を活かし、美味しく健康的な生活文化の形成と日本の醸造技術が世界を豊かにできることを発信すべく、取り組みを進めていきたいと思います。

 

Microbial patent for Yamamo storage yeast and patent for its manufacturing method

Ten years since Takahashi took over the family business, a specific yeast was discovered in test brewing for ten years, and we have been studying this with the Akita Prefectural Food Research Center. The test brewing that we conduct meets the needs of customers who demand the same quality as last year, but we have repeated trial and error of various technologies such as handling bacteria outside the industry, changing production time and increasing or decreasing the number of processes. Was. Yeasts that clearly have superior fragrance were isolated from them, and the research was repeated with a focus on an unprecedented angle. Multiple effects were found, including a gorgeous fragrance similar to incense and improving meat quality and masking effects. Based on these facts, Yamamoto’s yeast was used as a patented microorganism, and the fermented product was applied for by a manufacturing patent. _Microbiology

Title of the invention: Salt-tolerant yeast and fermented product using the same
Application No .: Japanese Patent Application 2020-17905
Filing date: February 5, 2020
Applicant: TKAMO & Corp., Akita prefecture

There are as many bacteria in the world as the number of stars, and the substances produced vary depending on various conditions. Among them, the discovery of fungi that are delicious and healthy for humans has a probability close to the discovery of a planet. However, finding the potential there and proceeding with the efforts, and having led to such a result, are fortunate and realize the importance of working with conviction. I think that improvements will be needed before we can provide our customers with areas that have yet to be elucidated and customers. Utilizing this discovery, I would like to work on creating a delicious and healthy lifestyle and communicating that Japanese brewing technology can enrich the world.

 

Yamamo儲存酵母的微生物專利及其製造方法專利

高橋接管家族企業已有十年，十年以來，在試釀中發現了一種特殊的酵母，我們一直在秋田縣立食品研究中心進行研究。 我們進行的試飲可以滿足要求質量與去年相同的客戶的需求，但是我們反复嘗試了各種技術，例如在行業外處理細菌，改變生產時間以及增加或減少工藝數量。 是。 從它們中分離出明顯具有優良香氣的酵母，並以前所未有的角度進行了重複研究。 發現了多種效果，包括類似於香的華麗香氣，並改善了肉質和掩蓋效果。 基於這些事實，Yamamo的酵母被用作獲得專利的微生物，發酵產品已申請製造專利。

發明名稱：耐鹽酵母和使用其的發酵產物
申請號：日本專利申請2020-17905
申請日期：2020年2月5日
申請者：高茂合名会社、秋田縣

世界上與恆星數量一樣多的細菌，並且所產生的物質取決於各種條件。 其中，發現對人類美味又健康的真菌的可能性接近發現行星。 但是，找到那裡的潛力並繼續努力並導致這種結果是幸運的，並意識到堅定信念的重要性。 我認為，在我們可以為客戶提供尚未闡明的領域和客戶之前，需要進行改進。 利用這一發現，我想努力創造一種美味而健康的生活方式，並傳達日本的釀造技術可以豐富整個世界。

 

Photographed at Akita Research Institute Food and Brewing