雪国・秋田の四季と共に、ヤマモの味噌は諸味蔵で丸一年、醗酵と熟成を経験する。これが、低温経過を辿る醸造、「秋田の天然醸造＝ヤマモの七つの蔵の醸造」である。醗酵の一番盛んになる夏の盆過ぎに、味噌を一度掘り起こし、酸素を入れて更に醗酵を促す。この“天地返し”の後に秋冬を迎え、緩やかな醗酵へと進んでいく。そして、いよいよ雪解けの春、ヤマモの味噌は食べ頃を迎えるのである。

Fermentation and maturity

The miso reaches maturity after fermenting in a cellar for one year. This process is called Natural Brewing. In summer, when its fermentation agent is most active, miso is stirred to further agitate its process with oxygen. Fermentation slows down during fall through winter. Then it is mature and seasoned in spring.

發酵，熟成

隨著雪鄉秋田的四季更迭，味噌就安放在大木桶中等待為期一年的發酵及熟成。這正是純天然的釀造手法。特別是發酵最為蓬勃的夏季盂蘭盆節過後，會一度將味噌挖出，翻攪，使氧氣進入以促進發酵。在此稱為「天地翻轉」的步驟結束後，時序即將邁入秋冬，進入和緩的發酵過程。當冬雪初融的春天來臨，也終於盼到了可以品嚐的時刻。

_Yasushi’s Brewing No.5 / Fermantation and maturity

冷却した煮大豆を潰し、塩切り（塩で糀菌を抑える）した糀を合わせて混合していく。その際に酵母と乳酸菌の入った種水を加え、味噌の適切な水分量に仕込む。味噌の中で塩分と水分の対流を起こすため、中に空気が入らないように力を込めて丁寧に丁寧に味噌を押していく。

Mix rice malt

The cooled soybeans are now mashed and mixed with salted rice malt (salt retards malt’s activity). Fermenting agents and water are also mixed into the soybeans. Meisters then carefully add pressure to the mixture by hand, in order to rid it of air and thereby create an even blend of salt and water.

混合

將煮好的大豆冷卻過後搗碎，並混入以鹽份調整過後的麹菌。同時，注入含有酵母及乳酸菌的種菌水，以賦予味噌適量的水份。為了使空氣不跑進味噌當中而妨礙鹽份與水份在味噌中的對流，必須小心謹慎地不斷大力按壓揉捏。

_Yasushi’s Brewing No.4 / Mix rice malt

高温高湿度の“室”の中で種付け（糀菌を散布）する。全体を布でくるみ一晩を過ごす。菌で熱を帯びた米は手入れ（手作業で米をほぐす）をし、適温を経過させる。夕刻になると米を盛込み（薄く並べる）、布を掛けてさらに一晩寝かせる。この一連の温度管理に蔵人は寝ずの番となる。

Add Yeast

In a hot and humid cellar, the steamed rice is mixed with rice-yeast. It is then covered with a cloth and left overnight. The rice’s temperature rises as fermentation begins, so in order to adjust the temperature, it is unraveled by hand. By evening the rice is spread out, covered with a cloth, and left overnight again. The temperature is closely watched and controlled by meisters until the next morning.

米麹

在高溫高溼度的小房間裡，將種菌散佈在蒸煮好的米飯上。然後再以布包起靜置一晚。以手工將帶有菌種的溫熱米飯撥開翻鬆，使其降至適當溫度。到了傍晚，將米飯鋪開成薄薄一層，蓋上布之後再靜置一晚。這一連串的溫度管理細節，師傅都必須徹夜不眠緊盯每個步驟。

_Yasushi’s Brewing No.2 / Add Yeast

粒の大きな米をよく洗い、冷たい地下水でまる一晩浸漬する。二日目の朝、よく水を切った米を丁寧にひとすくいずつ“こしき”の中に入れていく。投入された米はひと山ひと山から層となり、幾層にも積み重ね、それらが透き通るまで、じっくりとじっくりと蒸しあげていく。

Steam Rice

Select rice grains are soaked in cold water overnight. The next morning, it is put in a strainer one scoop at a time. With every scoop, it creates a layer of rice. When it is done, the rice is steamed until its color becomes clear.