JALグループ機内誌”SKYWARD”の「LOCAL INNOVATERS ふるさと活性化の挑戦者たち」のコーナーで七代目髙橋の取り組みを記事にしていただきました。家業としての味噌醤油醸造業と髙橋家として代々続けてきた八幡神社氏子総代を関連づけてお話することができました。家業と神事は元来結びついていたものですが、近代化に伴い、信仰が薄れていく中でそれらが再び自身の中で繋がっていったことが不思議でもあり、必然であると捉えています。私個人の中で繋がっているこの感覚をいかにサーヴィスや製品によって形にできるのか、模索しています。元来あった蔵元の役割とその在り方を模索していきたいと思います。ぜひ、記事をご覧いただきたいと思います。

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Notice of Article Publication_SKYWARD March 2025

JAL Group’s in-flight magazine “SKYWARD” featured an article on the activities of the seventh generation Takahashi family in the “LOCAL INNOVATERS: Challengers of Hometown Revitalization” section. I was able to talk about the family’s miso and soy sauce brewing business and the Hachiman Shrine’s Ujiko (shrine attendant) role that the Takahashi family has continued to play for generations. The family business and Shinto rituals were originally connected, but as faith has waned with modernization, it is both strange and inevitable that they have once again become linked in my own mind. I am searching for ways to give form to this sense of personal connection through our services and products. I would like to explore the original role of the brewery and how it should be. We invite you to read our articles._mediainfo._magazine

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文章發表於 _SKYWARD 2025年3月號

日航集團的機上雜誌「SKYWARD」在「LOCAL INNOVATERS: 振興故鄉的挑戰者」一節中，刊登了一篇關於第七代髙橋家族活動的文章。 我得以談到髙橋家族世代相傳的味噌和醬油釀造的家族事業與八幡神社的氏子（神轎）角色之間的關係。 家族事業和神道儀式原本是相通的，但隨著現代化的進程，信仰逐漸消退，我覺得這兩者在我的腦海中再次連結起來，既奇怪又不可避免。 我正在尋找方法，透過我們的服務和產品，讓這種個人聯繫的感覺具體化。 我想探索釀酒廠原本的角色，以及它應該如何。 我們邀請您閱讀這篇文章。

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ふるさと活性化の挑戦者たち
ヤマモ味噌醤油醸造元 七代目 髙橋 泰

伝統をひもとき、新たな価値を生み出す

文／中津海麻子　　撮影／ミヤジシンゴ

受け継いだレガシーをリブランド
地域全体を“作品化”する

和食に続いて伝統的酒造りがユネスコの無形文化遺産に登録され、日本の発酵文化にますます注目が集まっている。国内有数の米どころである秋田県湯沢市でも、米麹を使った味噌や醤油、酒などの発酵文化が古くから育まれてきた。江戸時代には城下町として栄えた岩崎地区に慶応3(1867)年創業したヤマモ味噌醤油醸造元。重厚な蔵造りの建物に足を踏み入れると、洗練されたパッケージの味噌や醤油、スパイスなどが並び、西洋アンティークの家具やアート作品が設えられたカフェも。窓の外には100年以上の歴史を刻む美しい庭園が広がる。

「岩崎を流れる皆瀬川には室町時代から伝わる龍神伝説があり、そこに着目した初代が仕込み水として味噌と醤油の醸造を始めました。その恵みへの感謝を表し、この庭園は水神を祀るお堂を景観の主としています」そう解説するのは七代目の髙橋泰さん。若き日は家業を継ぐことに抵抗し、建築家を志して大学へ進んだ。しかし、「継いで潰つぶしたならば諦めがつくけれど、継がずして蔵が潰ついえてしまったらきっと後悔する」と卒業とともに故郷へ。

覚悟を決めて蔵に入ったものの、毎年同じことを反復する仕事には違和感を覚えざるを得なかった。「地元で愛され続けてきた味噌は、去年と今年とで味が変わることは許されない。理解はしていましたが、一方で、変化も変革もない産業はやがて衰退するという危機感があった」髙橋さんは、先祖から受け継いできたレガシーを改めて見直し、リブランドすることから着手した。

海外展開、パッケージのリニューアル、家屋を改修しカフェやアートスペースを設置し、味噌造りの歴史や営みを体感できるファクトリーツアーを始め… …と、精力的に進めていく。さらに「聖域」とも言える味噌造りにおいても、異なる業界の菌を用いるなど従来とは異なるアプローチで試験醸造に果敢に挑んだ。10年目、なんと新たな酵母を発見する。

「ヴィアンヴァー」と名付けられたその酵母は、貝類などに含まれる旨味成分であるコハク酸を多く生み出す。さらに、通常味噌に用いる酵母はアルコール飲料を醸造する力をほぼ持たないが、ヴィアンヴァーは特定の環境の下でに。それをきっかけにこれまで「開かずの」だった蔵の中の神棚などそれを可能に。フルーツや吟醸香を思わせる華やかな香りを放つことから、酒蔵やワイナリーと連携し日本酒とナチュラルワインも生まれている。カフェやファクトリーツアーで楽しめる料理にもこの酵母から造る調味料を用いており、新しい発酵の世界を体感できる。

イノベーティブな取り組みが耳目を集め、国内はもちろんインバウンドからも大きな反響を呼んでいるが、髙橋さんの意識は今、土着の、それも無形の遺産に向いている。昨年度から地元の神社の氏子総代を務め、この地に脈々と続いてきた神事、風習に触れるようを開くと、古い記録や和歌などが見つかった。東北学院大学のフィールドワークが入り、蔵や家屋の建築的な特徴や年代、発見された史料の内容の分析が始まっている。

今後は旧米蔵をオーベルジュにするなど、受け継がれてきた有形と無形のコンテンツを掛け合わせた宿泊体験を提供していく考えだ。建築に造詣が深い髙橋さんだからこその視点で、こう結んだ。「この地域の信仰や神事と産業がどう結びつき、発展してきたのか─。その歴史をひもとき、再解釈、再構築することで、地域全体を作品化し、新たな価値を生み出す街づくりを探っていきたい」

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Takahashi Yasushi
ヤマモ味噌醤油醸造元 七代目、髙茂合名会社 代表。1979年秋田県生まれ。千葉大学デザイン工学科卒業、東京農業大学短期大学部卒業。2006年に家業を継ぎ、1867年から続くヤマモ味噌醤油醸造元の七代目として就任。代々受け継がれてきた伝統に重きを置きつつ、製品の海外輸出や、庭園やカフェ、ギャラリーを整備してインバウンドの受け入れなど事業を拡張。2020年 に 酵 母「 Viamver®（ ヴ ィ ア ン ヴ ァ ー ）」を 発見し、日本醸造学会で発表。微生物特許取得。研究者やシェフ、アーティストが参画するチームASTRONOMICA®を結成、革新的発酵技術を味噌醬油のみならず、メニュー開発やワイン、飲料に応用し、新たな発酵の世界を追求している。

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Challengers of Hometown Revitalization
Yamamo Brewery Yasushi Takahashi, 7th generation

Creating New Value by Unraveling Tradition

Text / Asako Nakatsumi Photography / Shingo Miyaji

Rebranding the inherited legacy
Making the entire region into a “work of art

Following Japanese food, traditional sake brewing has been registered as a UNESCO Intangible Cultural Heritage, attracting more and more attention to Japan’s fermentation culture. Yuzawa City in Akita Prefecture, one of Japan’s leading rice-producing regions, has long nurtured a fermentation culture that includes miso, soy sauce, and sake made with rice malt. The Yamamo Brewery was founded in 1867 in the Iwasaki district, which prospered as a castle town during the Edo period. Stepping into the stately warehouse building, you will find miso, soy sauce, and spices in sophisticated packaging, as well as a café with antique Western furniture and artwork. Outside the window is a beautiful garden with over 100 years of history.

The legend of the dragon god that has been told since the Muromachi period (1336-1573) is said to have existed along the Minasegawa River, which flows through Iwasaki, and the first generation of the company focused on this legend and began brewing miso and soy sauce as a preparation water. To express our gratitude for this blessing, this garden features a hall dedicated to the water god as the main feature of the landscape,” explains Yasushi Takahashi, the seventh generation owner. As a young man, he resisted the idea of taking over the family business and went to college with the intention of becoming an architect. However, he returned to his hometown upon graduation, saying, “If I took over the brewery and crushed it, I could give up, but if I did not take over and the brewery crushed, I would surely regret it.

He entered the brewery with determination, but he could not help but feel a sense of discomfort in a job where he had to do the same thing over and over every year. The miso that has been loved by the locals cannot be allowed to taste different from last year to this year. I understood that, but at the same time, I had a sense of crisis that an industry without change and innovation would eventually decline.” Mr. Takahashi began by reevaluating and rebranding the legacy that had been passed down from his ancestors.

The company has been vigorously expanding overseas, renewing its packaging, renovating a house to create a café and art space, and starting factory tours that allow visitors to experience the history and operations of miso making…. In the 10th year, they discovered a new yeast named “Vianver®”.

The yeast, named “Vianver®,” produces high levels of succinic acid, a flavor component found in shellfish. Furthermore, the yeast normally used for miso has almost no ability to brew alcoholic beverages, but it is able to do so under certain conditions. This led to the creation of a “kamidana” (a Shinto shrine) inside the brewery, which had previously been “unopened” to the public, making it possible to do so. The aroma of the fruit and ginjo aroma is so gorgeous that sake breweries and wineries are collaborating to produce sake and natural wines. The dishes served in the café and on the factory tour also use seasonings made from this yeast, allowing visitors to experience a new world of fermentation.

While his innovative efforts have been attracting a great deal of attention both domestically and from inbound tourists, Mr. Takahashi’s attention is now turning to indigenous and intangible heritage. As the head of Ujiko, a local shrine, since last year, he has been trying to get in touch with the Shinto rituals and customs that have been handed down through the generations in this area, and has found old records and waka poems. Fieldwork by Tohoku Gakuin University has been conducted, and analysis of the architectural features and age of the storehouse and houses, as well as the contents of the discovered historical documents, has begun.

In the future, the plan is to turn the old rice warehouse into an auberge and offer lodging experiences that combine the tangible and intangible contents that have been passed down from generation to generation. Mr. Takahashi, who has a deep knowledge of architecture, concluded with his own perspective. How have the region’s beliefs and rituals been connected to its industries and how have they developed? By reinterpreting and reconstructing this history, we would like to create a work of art for the entire region and explore urban development that creates new value.

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Takahashi Yasushi
Seventh generation head of Yamamo Brewery and representative of TAKAMO&Corp. In 2006, he took over the family business and became the seventh generation of the Yamamo Brewery, which has been in business since 1867. In 2020, he discovered the yeast “Viamver®” and presented it at the Japanese Society of Brewing Science. Obtained a patent for the microorganism. Formed ASTRONOMICA®, a team of researchers, chefs, and artists, to apply innovative fermentation technology not only to miso and shoyu, but also to menu development, wine, and beverages, in pursuit of a new world of fermentation.

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故鄉振興的挑戰者
Yamamo 味噌醬油釀造師 髙橋泰，第七代傳人

發掘傳統、創造新價值

文字：中津海麻子 攝影：Shingo Miyaji

重塑傳承的品牌形象
將整個地區變成「藝術品」

繼日本料理之後，傳統清酒釀造也被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產名錄，使日本的發酵文化受到越來越多的關注。 位於秋田縣的湯澤市是日本主要的稻米產地之一，也長期孕育了發酵文化，包括使用稻米麥芽製作的味噌、醬油和清酒。 Yamamo 味噌醬油釀造廠創立於 1867 年，位於江戶時代以城下町繁榮的岩崎地區。 走進這座莊嚴的倉庫建築，您會發現包裝精緻的味噌、醬油和香料，還有一個咖啡廳，裡面有古色古香的西式家具和藝術品。 窗外是擁有 100 多年歷史的美麗花園。

‘自室町時代 (1336-1573) 起，流經岩崎的美那瀬川就流傳著龍神的傳說，創始人專注於此，並開始釀造味噌和醬油作為準備水。 第七代店主 髙橋泰 解釋說：「為了表達我們對這種庇祐的感謝，這個庭園以供奉水神的殿堂作為景觀的主要特色。 年輕時，他抗拒接手家族事業的想法，並上大學打算成為一名建築師。 然而，他畢業後回到家鄉，他說：「如果我接手酒廠，把它壓垮，我可以放棄，但如果我不接手，酒廠倒了，我一定會後悔。

他下定決心進入釀酒廠，但年復一年重複做同樣的事，感到很不舒服。 受到當地人喜愛的味噌，不能讓它的味道一年不如一年。 我明白這一點，但同時也有一種危機感，那就是沒有變化和創新的產業終究會走向衰落。

公司大力拓展海外市場、更新包裝、翻新一棟房子打造咖啡館和藝術空間、開始工廠導覽體驗製作味噌的歷史和流程…。 在第十年，他們發現了一種新的酵母。

這種被命名為「Vianver®」的酵母能製造出高含量的琥珀酸，而琥珀酸是貝類中的一種調味成分。 此外，通常用於味噌的酵母幾乎沒有釀造酒精飲料的能力，但 Vianver® 在特定條件下卻可以。 這使得它成為可能，例如在倉庫中以前「未開封」的貨倉中。 它華麗的香氣，讓人聯想到水果和吟釀的香氣，因此與釀酒廠和葡萄酒廠合作，創造出清酒和天然葡萄酒。 用這種酵母製成的調味料也用在咖啡廳的菜餚和工廠參觀中，讓遊客體驗發酵的新世界。

這種創新的方式吸引了國內和入境遊客的廣泛關注，但髙橋先生的注意力現在轉向了原住民和非物質遺產。 他從去年開始擔任當地神社的社長，當他睜開雙眼看見在當地不間斷延續的神道儀式和習俗時，他發現了古老的記錄和歌詩。 由東北學院大學進行的田野調查，已開始分析倉庫和房屋的建築特徵和年代，以及所發現的歷史文獻內容。

未來的構想是提供結合世代流傳的有形與無形內容的住宿體驗，例如將舊米倉改建為旅館。 對於建築有深厚造詣的髙橋先生從自己的角度做了總結。 該地區的信仰和神道儀式與其產業有何關聯，又是如何發展的呢？ 通過對這段歷史的挖掘、重新詮釋和重構，我們希望將整個地區變成一件藝術品，探索創造新價值的城市發展”。

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Takahashi Yasushi
Yamamo 味噌醬油釀造廠第七代掌門人、高茂合名会社代表。 2006 年，他接掌家族事業，成為自 1867 年創立的 Yamamo 味噌醬油釀造廠的第七代掌門人。 2020 年，他發現了 Viamver® 酵母，並在日本釀造科學學會發表。 獲得微生物專利。 ASTRONOMICA® 是由研究人員、廚師和藝術家組成的團隊，不僅將創新的發酵技術應用於味噌和燒酒，還應用於菜單開發、葡萄酒和飲料，追求發酵的新世界。

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SKYWARD

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“SKYWARD”とは

JALグループ機内誌「SKYWARD」は、国際線・国内線に搭載され、独自の視点で絞り込んだ海外や国内の旅の特集、話題の人へのインタビュー、興味深いエッセイ、さまざまなイベント情報、また、JALグループからのお知らせやおトクな情報、ルートマップなども掲載しています。

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About “SKYWARD”

The JAL Group’s in-flight magazine “SKYWARD” is carried on international and domestic flights and includes features on overseas and domestic travel narrowed down from unique perspectives, interviews with topical people, interesting essays, information on various events, as well as notices and special offers from the JAL Group, route maps, etc. It also includes JAL Group announcements, special offers, route maps, and more.

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什麼是”SKYWARD”

JAL 集團的機上雜誌”SKYWARD”在國際和國內航班上發行，內容包括從獨特視角縮小範圍的國際和國內旅行專題、專題人物訪談、有趣的文章、各種活動的資訊，以及 JAL 集團的通知、特別優惠和航線圖。 此外，還包括 JAL 集團的通知、特別優惠、航線圖等。

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Conde Nast Traveller December 2023　”芸術と芸術的味わい”
Conde Nast Traveller December 2023　”ART AND ARTISTRY”
Conde Nast Traveller December 2023　”艺术与艺术”

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Discover Japan 2019年11月号 “新種の酵母を発見！発酵をデザインする七代目の味噌づくり”
Discover Japan November 2019 “Discover a new kind of yeast! Making Miso for the Seventh Generation Designing Fermentation”
Discover Japan 2019年11月號 “發現新型酵母！為第七代發酵發酵製作味噌”

 

Discover Japan Web “150年の伝統を守る「ヤマモ味噌醤油醸造元」が革新的と言われる理由”
Discover Japan Web “The reason why “Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company” who maintains the tradition of 150 years is said to be innovative”
Discover Japan Web “保持150年傳統的”Yamamo味噌醬油釀造商”之所以創新的原因”

 

STAY AKITA “モダンデザインの感性が伝統と調和する”
STAY AKITA “The sensitivity of modern design is in harmony with tradition”
STAY AKITA “現代設計的敏感性與傳統和諧相處”

 

ONBEAT_vol.10 “世界に醸造業の魅力を発信し、発酵食文化と地域に新たなブランド価値を創出”
ONBEAT_vol.10 “Disseminate the appeal of the brewing industry to the world and create new brand value in the fermented food culture and region”
ONBEAT_vol.10 “向全世界傳播釀造業的吸引力，並在發酵食品文化和地區創造新的品牌價值”

 

日本VE協会誌 バリュー・コンピテンシー 2017夏号 “ローカルから世界へ「伝統」の価値を届ける”
Japan VE Association Magazine Value Competency 2017 Summer Issue　”Deliver the value of” tradition “from local to the world”
日本VE協會雜誌 Value Competency 2017年夏季刊 “從本地到世界傳遞傳統的價值”

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御令孫の原太さんが丁寧にご案内するものです。白井晟一関連の書籍からも中々確認することができない生きた情報が掲載されています。取材チームには弊社にもお越しいただき、レストラン利用を含めてお話させていただき、よく意見交換をすることができました。

原太さんとは2010年から交流を続けており、茶室や庭園などの重厚な取り組みをご一緒しています。今回はその経緯にも少し触れていただき、また、建物の基本情報として原太さんとの仕事である”幽玄席”が名前として残ることに感慨深いものを感じています。

白井晟一が湯沢で触れた”旦那衆”と呼ばれる方々のご縁から多くの建築が生まれ、街をかたちづくっていったこと。その仕事が後世まで残り、語り継がれていること。私たちの仕事がその一部を担いながら時代を超えて地域に寄り添えることに喜びを感じています。産業と文化を繋ぎ、私たちにしかできないことを追求していきたいと思います。ぜひ、誌面をご覧ください。

　年前.

News of Article Publication_LIXIL eye JANUARY 2023 no.28

LIXIL eye”, an information magazine on architecture and urban development, features the work of Yamamo. Mr. Genta, a grandson of Seiichi Shirai, carefully guides visitors through the architectural complexes left behind by Seiichi Shirai. The article contains information that cannot be found even in books related to Seiichi Shirai. The interview team also visited our company and had a chance to talk with him, including the use of our restaurant, and exchange opinions with him often.

We have been in contact with Mr. Genta since 2010, and we have been working together with him on the tea house, garden, and other stately initiatives. I was deeply moved by the fact that the “Yugen-seki,” which is the basic information about the building and his work with Mr. Genta, will remain as the name of the building.

Many architectural works were born from the relationships with the “masters” that Seiichi Shirai came in contact with in Yuzawa, and they shaped the city. Their work has been handed down to future generations. We are delighted that our work has played a part in this and that we are able to stay close to the community throughout the ages. We will continue to pursue what only we can do, connecting industry and culture. Please take a look at our magazine._mediainfo._magazine

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報紙出版_LIXIL eye JANUARY 2023 no.28

我們公司 Yamamo 的努力已刊登在建築和城市發展信息雜誌“LIXIL eye”上。 白井徵一的孫子原太先生將細心帶您參觀白井徵一留下的建築物。 它包含即使是與白井晟一有關的書籍也無法輕易確認的實時信息。 採訪組還參觀了我們公司並談到了使用餐廳的情況，我們能夠很好地交換意見。

我從 2010 年開始接觸原太先生，我們共同致力於茶室和花園等具有深遠意義的項目。 這次稍稍涉及了歷史，原先生的作品“遊元石”的建築物的基本信息仍保留為名稱，這讓我深受感動。

白井晟一在湯澤結識了被稱為“丈夫”的人，許多建築由此誕生，城市也隨之成型。 作品留傳後世，流傳至今。 我們很高興我們的工作在其中發揮了作用，並且隨著時間的推移，我們與當地社區的關係越來越密切。 我們願連接產業與文化，追求只有我們能做的。 請看一下雜誌。

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産業観光による再生

髙橋泰（ヤマモ味噌醤油醸造元　髙茂合名会社　代表社員）

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事業内容

　弊社は1867（慶応３）年創業の味噌醤油醸造元です。栗駒山系の伏流水を用い、7つある土蔵を利用し、天然醸造を行っています。長年にわたる蔵付酵母の研究からオリジナル酵母Viamver®（ヴィアンヴァー）を発見し、これを利用したワインなど業界を超えた革新的な製品開発を行っています。また、味噌醤油の販売のみならず、ファクトリーツアー、レストラン、アートギャラリーなど様々なコンテンツを積層させ、最終目的地として利用していただけるよう、産業観光に取り組んでいます。この産業観光により、インバウンドとアウトバウンドの双方を行う蔵として伝統産業の未来を模索しています。

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伝統を基礎とした革新的技術

　Viamver®酵母は、従来と異なる様々な角度から試験を行った10年目の醸造物から発見した、蔵付酵母をルーツにした特殊な酵母です。本酵母の効能を客観的に残すべく、2020年に日本醸造学会で発表を行い、2022年には特許を取得しました。通常、味噌醤油の醸造に活用される酵母は好塩性で、塩分環境下で活躍するものです。しかしViamver®は好塩性であるだけではなく、無塩でも活動ができ、かつ、アルコールを6%生成する能力を持つことが分かりました。これにより、世界でも類まれな調味料由来の酵母で酒類製造が可能となり、2021年にはワイン醸造に成功しました。さらに、魚介由来の旨味成分であるコハク酸の生成能力も持ち合わせ、フルーツや吟醸香に似た華やかな香りと肉質改善効果も確認しました。このような複数の効能から、発酵による旨味と香りを付与した特殊な食の世界、ガストロノミーの領域をレストランで体験できるようにしています。
　いま取り組んでいるのが、本酵母を使った「どぶろく」の醸造です。県内外の2社に醸造委託し、県内は新ジャンルのクラフトサケを牽引する男鹿市の「稲とアガベ株式会社」、県外は世界のデスティネーションレストランに選出されたオーベルジュである岩手県の「とおの家　要」と協業しています。この土地で発見された酵母で醸造した酒と料理をペアリングすることで、弊社にしかできないレストラン体験を充実させたいと考えています。

　このように、Viamver®酵母は調味料とアルコールなどの業界の垣根を越えた取り組みを可能とします。最新の取り組みではパン、チーズ、バターへの応用に成功し、その応用領域を拡張することで革新的な製品やサービスを生み出し、日本の伝統産業のコア技術からイノヴェーションを起こし、その価値を世界に示したいと考えております。

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産業観光について

　いま、注力しているのはインバウンドに関する事業です。コロナ禍で旅行代理店が新しいビジネスモデルを模索し、少人数高単価の企画を要望されておりました。もともと弊社は、お一人様500円でファクトリーツアーを受け入れるところからスタートしましたが、ツアーの改善を繰り返し、ワークショップによる実践的学びとガストロノミーによる食のエンターテイメントを実装しました。現在は5,000円で展開し、Viamver®酵母による飲食のペアリング、具体的にはひと口サイズのアペタイザーとワインを木樽の立ち並ぶ諸味蔵の中で召し上がっていただくところからツアーを開始するという高付加価値のサーヴィスを実現しています。

　旅行代理店からは、このペアリング付きのツアーに3皿のコースランチの要望があり、お一人様10,000円というプランをご用意しました。実績として、台湾の方々20名6回の受け入れを今年の１、2月に実施しました。また、3、4月は、米国のハイエンドクルーズ船から、10名ずつ2回の受け入れをしました。お一人様10,000円で20名、他に飲み物やお土産の販売を合わせると、まとまった金額の売上となり、産業観光やインバウンドが産業再生の基軸となれる実感を持ち始めています。

　なお、弊社はコロナ前からインバウンドとアウトバウンドを分けて考えず、アウトバウンドで海外に取引先ができれば、その取引先にインバウンドとして来ていただき、また、インバウンドで来ていただいた方に製品が気に入ってもらえれば、それがアウトバウンドに繋がると考えています。

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ターゲットと質感

　昨年の秋口から、米国シアトルやシリコンバレーからフードテックの役員や投資家の方にお越しいただき、ディナーを提供する機会をいただいております。当時、弊社では「カフェ」の形態をとっていましたが、彼らは「『レストラン』にしないと、自分たちも貴社に顧客を紹介しづらい」というご意見をいただきました。また、価格についても、9皿のディナーで10,000円、ペアリング付きで20,000円だったのですが、「もっと価格を上げないと、格式や内容を世界に提示できない」と価格についても助言をしていただきました。そこから、100年を経過する仕込蔵や初代の蔵などの複数のロケーションを巡りながら9皿のペアリング付きディナーを30,000円で提供するハイエンド向けのモデルをつくることができました。

　当初、弊社は本格的な飲食営業を想定しておりませんでした。蔵元の生活風景や歴史・文化的背景を伝えるための軽度なものを考えていたのですが、コロナ禍のもとでワールドベストレストラン1位のnomaに関係するドイツ人シェフと巡り合い、Viamver®酵母を料理に表現することを始めました。そして、このチームに研究者を加え、多くの実験と試行錯誤を繰り返すことでハイエンドな方々にもご満足いただけるような質を担保することができるようになりました。

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新たな領域へ

　地域の中でハイエンド向けの製品・サーヴィスを行うことは価格設定について問題を抱えることになります。弊社の製品、例えば味噌は150グラムを約600円で販売していますが、国内では非常に高額なラインになります。しかし、実際に海外のハイエンドな方々にとっては、5ドルほどになり、米国内での感覚は日本における200円程度に過ぎません。そのため、「ハイエンドな体験ができる」という旅行代理店の説明があっても、本国の方にギフトとして渡すことができない、安すぎる価格になってしまいます。

　味噌醤油は、日本国内では「食のインフラ」の側面があり、ある程度皆さまが購入できる価格に設定しなければならないのですが、ハイエンドな方々が買える価格帯にしていくことも必要です。インバウンドを戦略にしていく上で、この価格差の問題は、インバウンドを推進する日本全体で考えていくべきことと思っています。

　弊社は、商品やサーヴィスの販売体制を顧客により切り替えていくことで国内と海外の価格差の問題を解消しようと考えています。例えば、ファクトリーツアーの内容を一部変更し、通常は入れないエリアに入れるようにしたり、市場に出さない特別な製品を販売したりなど、外国人向けの高額な価格帯で製品・サーヴィスを提供し、あわせて、地元のお客様にもお使いいただける価格帯も取り揃えます。発酵食で安心安全な食のインフラを提供し、かつ、ハイエンドの嗜好品までを扱うことは、長く続く調味料メーカーだからこそできる未来型の取り組みであると考えています。また、課題が山積する地域の伝統産業が新たな領域を開拓していく姿を見せていくことが、地域再生の兆しを生み出します。

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今後の展開

　以前から、宿泊設備を備えたレストランである「オーベルジュ」の達成を目標にしておりましたが、実現できないまま今日に至っています。そうしたお客様は「ヤマモの世界観」を評価し、それを理解するために宿泊したいという欲求を持っています。一昨年前から、弊社や地域に残る独自文化の再構築による環境整備を進めています。19年連続日本一の庭園、足立美術館を手掛けた小島佐一の最後の弟子・横山英悦氏に弊社庭園の再監修をしていただき「辿柒園（せんしつえん）」と命名しました。また、戦中に湯沢に疎開したモダニズム建築家の白井晟一のご令孫・白井原太氏と茶室「幽玄席」を建築し、専門家や文化人との協業による価値の蓄積を続けています。本年はこのチームにより、敷地内の蔵をリノヴェーションし一棟貸しの宿にすることで、上質な文化体験のできるオーベルジュの実現を目指します。

　また、台湾の方々にお越しいただいたことがありましたが、それは東北の際立ったコンテンツを巡るツアーで、飛行機で成田に到着し、そこからシャトルバスで蔵王スキー場に行き、弊社でツアーランチを行い、銀山温泉に泊まるというものでした。外国人旅行客の移動は、都道府県は関係なく、目的地が遠くても限られた日程の中で行きたいところには訪れるというものです。彼らに選ばれる場所になるためには、日本人のイメージする秋田県や東北といった行政区の「面」で受け止める意識ではなく、単独でも目的地となる「点」の意識を持つことが個性を際立たせる上で重要になります。「個性を追求した結果、お客様に選ばれたルートが『面』となる」と考えていくべきです。今後も、弊社はそういった意識と戦略を持って歩みを進めていきたいと思っています。

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地域全体の生き残り

　ローカルにおいて、地元に根ざした産業やメーカーが高級化路線に舵を切り、地元向けの商売を捨て、生き残りをはかる方法論はあり得ると思います。その方法だと産業自体は短期的に生き残る可能性はありますが、弊社が成し遂げたいことは長期の視座を持ち、自社だけの生き残りではなく、地域全体で存続していくことです。学校や病院などの地域の様々なインフラをしなやかに維持しながら、自社も存続していくという考えのもと、地元の方々と共に歩んでいけるようなモデルをつくりたいと思っています。

　弊社が、メーカーとしてのブランドを確立し、地元に寄り添いながら地域の再生をはかっていくことが国内でも他に先駆けたモデルになれると思います。もちろん、全ての業者がハイエンド向けのサービスをする必要はありません。しかし、再生や発展の領域は必ずハイエンドからもたらされ、徐々に波及していきます。ハイエンドのニーズを受け止められる存在や評価が、多くの方々に選ばれる場所になるのです。技術革新により産業の在り方はどんどん変化していきます。未来の消費は観光などエンターテイメントにシフトしいていきます。その中で地域がどのような歴史や文化と共に歩みを進め、産業発展し、その土地が耕されたのか。土地にその形跡を残しながらエンターテイメントを取り入れ、イノヴェーションを起こすべく研鑽を積み、古くて新しい産業として価値を提案できる存在でありたいと考えています。

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建築・まちづくり情報誌”LIXIL eye”に弊社ヤマモの取り組みが掲載されております。白井晟一の残した建築群を御令孫の原太さんが丁寧にご案内するものです。白井晟一関連の書籍からも中々確認することができない生きた情報が掲載されています。取材チームには弊社にもお越しいただき、レストラン利用を含めてお話させていただき、よく意見交換をすることができました。

原太さんとは2010年から交流を続けており、茶室や庭園などの重厚な取り組みをご一緒しています。今回はその経緯にも少し触れていただき、また、建物の基本情報として原太さんとの仕事である”幽玄席”が名前として残ることに感慨深いものを感じています。

白井晟一が湯沢で触れた”旦那衆”と呼ばれる方々のご縁から多くの建築が生まれ、街をかたちづくっていったこと。その仕事が後世まで残り、語り継がれていること。私たちの仕事がその一部を担いながら時代を超えて地域に寄り添えることに喜びを感じています。産業と文化を繋ぎ、私たちにしかできないことを追求していきたいと思います。ぜひ、誌面をご覧ください。

　年前.

News of Article Publication_LIXIL eye JANUARY 2023 no.28

LIXIL eye”, an information magazine on architecture and urban development, features the work of Yamamo. Mr. Genta, a grandson of Seiichi Shirai, carefully guides visitors through the architectural complexes left behind by Seiichi Shirai. The article contains information that cannot be found even in books related to Seiichi Shirai. The interview team also visited our company and had a chance to talk with him, including the use of our restaurant, and exchange opinions with him often.

We have been in contact with Mr. Genta since 2010, and we have been working together with him on the tea house, garden, and other stately initiatives. I was deeply moved by the fact that the “Yugen-seki,” which is the basic information about the building and his work with Mr. Genta, will remain as the name of the building.

Many architectural works were born from the relationships with the “masters” that Seiichi Shirai came in contact with in Yuzawa, and they shaped the city. Their work has been handed down to future generations. We are delighted that our work has played a part in this and that we are able to stay close to the community throughout the ages. We will continue to pursue what only we can do, connecting industry and culture. Please take a look at our magazine._mediainfo._magazine

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報紙出版_LIXIL eye JANUARY 2023 no.28

我們公司 Yamamo 的努力已刊登在建築和城市發展信息雜誌“LIXIL eye”上。 白井徵一的孫子原太先生將細心帶您參觀白井徵一留下的建築物。 它包含即使是與白井晟一有關的書籍也無法輕易確認的實時信息。 採訪組還參觀了我們公司並談到了使用餐廳的情況，我們能夠很好地交換意見。

我從 2010 年開始接觸原太先生，我們共同致力於茶室和花園等具有深遠意義的項目。 這次稍稍涉及了歷史，原先生的作品“遊元石”的建築物的基本信息仍保留為名稱，這讓我深受感動。

白井晟一在湯澤結識了被稱為“丈夫”的人，許多建築由此誕生，城市也隨之成型。 作品留傳後世，流傳至今。 我們很高興我們的工作在其中發揮了作用，並且隨著時間的推移，我們與當地社區的關係越來越密切。 我們願連接產業與文化，追求只有我們能做的。 請看一下雜誌。

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建築のまちを旅する　湯沢・横手

人々との縁から広がった白井晟一の地方建築での試み

ナビゲーター｜白井原太

　異端の建築家といわれる白井晟一は、戦後の1940年代後半から60年代にかけて秋田県南部の湯沢・横手地域で多くの建物を設計した。そのうちいくつかは現在も使用されている。湯沢は白井が東京に設計した「試作小住宅」が移築された地でもある。

　湯沢・横手での仕事は戦後の白井の仕事の出発点となった。しかし地縁があったわけでもないのに、なぜ設計の仕事を得られたのか。白井晟一の孫で建築家、さらに湯沢市ふるさと応援大使を務める白井原太氏の案内で、いまに残るこの地の白井建築を訪ねた。

＜中略＞

　白井が公共的な建築を手掛けるようになったのは晩年のため、初期に設計した建物で実際に見られるものは少ない。しかし湯沢にはまとまって残るうえ、旅館のように宿泊できる建物もある。この利点を湯沢の活性化に活かしていけないだろうか。原太氏にとって力強い仲間になるのが、ヤマモ味噌醤油醸造元7代目の髙橋泰氏だ。髙橋氏は大学で建築を学び、家業を継いだあとは、味噌醤油という伝統産業に新たな価値を示す活動に力を注ぎながら、拠点とする湯沢市岩崎地区のまちづくりも進めている。

　原太氏は試作小住宅の移築を機に初めて湯沢を訪れて以降、この地の人たちとの繋がりを深めている。「父・彪介に湯沢に連れて来られたことはないのですが、僕は息子を時々連れてきています。先々建築をやらせようというわけではなく、人とのつながりから生まれたものを見せたくて。父も祖父と一緒に来たことがあったそうです」。

　白井は人のつながりから、建築という「モノ」を湯沢・横手にいくつもつくった。原太氏は人のつながりを元に、湯沢・横手で「コト」をつくり出そうとしている。いつの世も、人々のつながりから新たな動きが起こる白井が湯沢に残したものは建物だけではないのだ。（記事抜粋）

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白井原太 しらい・げんた

1973年東京都生まれ。1997年多摩美術大学美術学部建築学科卒業。設計事務所勤務を経て、2000年より白井晟一建築研究所。建築、内装デザインの仕事のほか、祖父である建築家・白井晟一の仕事の保存、利活用にも取り組む。まち並や建築を描くことがライフワーク。著書・編集に『白井晟一の手と目』（鹿島出版会）、『白井晟一、建築を語る：対談と座談』（中央公論新社）など。2020年より秋田県湯沢市のふるさと応援大使を務める。

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ヤマモ味噌醤油醸造元

設計｜佐藤才治
改修設計（幽玄席）｜白井原太 / 白井晟一建築研究所・アトリエNo.5
竣工｜1878年
改修（幽玄席）｜2021年より
湯沢市岩崎岩崎124

豪壮な店構えに、黒塀の向こうに再整備した約300坪の回遊式庭園「辿柒園（せんしつえん）」が広がる。初代が味噌・醤油づくりを始めたのは1867年。以来、歴代の当主は、この地の教育・文化の普及にも力を注いできた。7代目当主・髙橋泰氏が家業を継いだのは2007年のこと。と同時に、味噌醤油づくりの仕事を魅力あるものにしたいとの信念から大改革に踏み切った。パッケージを刷新し、自宅の一部はカフェに一新。独自の酵母菌を使った料理を、カフェレストラン、諸味蔵、さらに白井原太設計で白井晟一の「幽玄」の書にちなんで設けた茶室「幽玄席」や建物全体を巡りながら、1品ずつ供していく体験型ディナーツアーも始めた。発酵食文化の発信だけにとどまらず、岩崎エリアの活性化を目指す髙橋氏にとって、挑戦はまだまだ続く。

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Traveling in the City of Architecture Yuzawa/Yokote

Seiichi Shirai’s attempts at vernacular architecture that spread from his relationships with people

Navigator｜Genta Shirai

　Seiichi Shirai, considered an unorthodox architect, designed many buildings in the Yuzawa and Yokote areas of southern Akita Prefecture from the late 1940s to the 1960s after World War II. Several of these buildings are still in use today. Yuzawa is also the site where the “Prototype Small House” that Shirai designed in Tokyo was relocated.

　The work in Yuzawa and Yokote became the starting point for Shirai’s postwar work. But how was he able to obtain design work when he had no geographical ties to the area? We visited Shirai’s architectural works in this area, which still remain today, guided by Mr. Genta Shirai, grandson of Seiichi Shirai, architect, and Yuzawa City hometown support ambassador.

<Overview>

　Shirai began working on public buildings in his later years, and few of the buildings he designed in his early years can actually be seen. However, in Yuzawa, there are buildings that remain in clusters, and some of them, like ryokan (Japanese-style inns), offer lodging. Why not take advantage of this and use it to revitalize Yuzawa? Mr. Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner of Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, will be a powerful ally for Mr. Genta. Mr. Takahashi studied architecture at university, and since taking over the family business, he has focused on creating new value for the traditional miso and soy sauce industry, while at the same time promoting community development in the Iwasaki district of Yuzawa City, where he is based.

　Since his first visit to Yuzawa when the prototype small house was relocated, Mr. Genta has deepened his connection with the people of the area. My father, Hyosuke, has never brought me to Yuzawa, but I sometimes bring my son here. It’s not that I want him to do architecture in the future, but I wanted to show him something that was born out of my connections with people. My father once came here with my grandfather,” he says.

　Shirai has created a number of architectural “objects” in Yuzawa and Yokote based on human connections. Mr. Genta is trying to create “things” in Yuzawa and Yokote based on human connections. In every generation, new movements are born from the connections among people, and Shirai’s legacy in Yuzawa is not limited to buildings alone. (Excerpts from the article)

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Genta Shirai

Born in Tokyo in 1973, Shirai graduated from the Department of Architecture, Faculty of Fine Arts, Tama Art University in 1997. After working for a design firm, he joined the Shirai Seiichi Architectural Institute in 2000. In addition to his work in architecture and interior design, he is also involved in the preservation and utilization of the work of his grandfather, architect Seiichi Shirai. Drawing cityscapes and architecture is his life’s work. He has written and edited several books, including “Shirai Seiichi’s Hands and Eyes” (Kajima Press) and “Shirai Seiichi, Talking about Architecture: Dialogue and Discussion” (Chuokoron Shinsha) He has served as a hometown support ambassador for Yuzawa City in Akita Prefecture since 2020.

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Yamamo Brewery

Design｜Saiji Sato
Renovation Design (Yugen-seki)｜Genta Shirai / Shirai Seiichi Architectural Institute, Atelier No.5
Completed｜1878
Renovation (Yugen-seki)｜From 2021
124 Iwasaki, Yuzawa City

The grandiose storefront is surrounded by a redeveloped, circular garden “Senshitsuen” of approximately 3,000 square meters behind a black wall. The first generation began making miso and soy sauce in 1867. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the family, took over the business in 2007. At the same time, he made a major reform of the business in the belief that he wanted to make the business of miso and soy sauce making more attractive. He revamped the packaging and transformed part of his home into a café. He also started a hands-on dinner tour, where dishes made with his own yeast are served one by one in the café-restaurant, the Moromi-gura, and the “Yugen-seki,” a tea room designed by Genta Shirai and named after the calligraphy “Yugen” by Seiichi Shirai, as well as throughout the building. Mr. Takahashi’s challenge continues as he seeks to revitalize the Iwasaki area beyond the promotion of fermented food culture.

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遊覽建築之城湯澤・橫手

白井晟一對地域建築的嘗試從與人的聯繫展開

導航器｜白井原太

白井誠一被稱為特立獨行的建築師，從 20 世紀 40 年代後期到戰後的 1960 年代，他在秋田縣南部的湯澤和橫手地區設計了許多建築物。 其中一些至今仍在使用。 湯澤也是白井在東京設計的“原型小屋”搬遷的地方。

在湯澤和橫手的工作是白井戰後工作的起點。 但是，為什麼即使您與該地區沒有聯繫，您也會得到一份設計工作？ 建築師白井晟一的孫子、湯澤故鄉的城市大使白井元太帶領我們參觀了這一地區僅存的白井建築。

<略>

由於白井晚年開始從事公共建築，他早年設計的建築很少能真正看到。 但是，在湯澤，也有可以像旅館一樣住宿的建築物。 難道不能利用這個優勢，振興湯澤嗎？ 原先生的得力夥伴是山本味噌醬油廠第七代掌門人髙橋泰先生。 在大學學習建築學並接手家族企業後，髙橋先生專注於為味噌和醬油這一傳統產業展現新價值的活動，同時也在他所在的湯澤市岩崎區推動城市發展.

原型小屋搬遷時，原太先生第一次訪問了湯澤，此後他加深了與當地人的聯繫。 “我父親美助從來沒有帶我來過湯澤，但我會時不時帶我兒子來這裡。聽說我父親曾經和我爺爺一起來過這裡。”

白井根據人際關係在湯澤和橫手創造了許多建築“對象”。 基於人際關係，原先生試圖在湯澤和橫手創造“事物”。 白井在湯澤留下的不僅僅是建築物，人與人之間的聯繫催生了新的動向。 （摘自文章）

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白井原太

1973年生於東京。 1997年畢業於多摩美術大學美術學部建築系。 在設計事務所工作後，他於 2000 年加入白井清一建築研究所。 除了建築和室內設計工作外，他還參與了其祖父建築師白井晟一的作品的保存和利用。 他一生的工作是繪製街景和建築。 著著並編輯了《白井晟一的手和眼》（鹿島出版社）、《白井晟一談建築：對話與圓桌會議》（中央公論新社）。 2020年起擔任秋田縣湯澤市的家鄉支援大使。

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Yamamo味噌醬油釀造商

設計｜佐藤才治
改造設計（幽玄席）| 白井原太 / 白井晟一建築研究所, Atelier No.5
完成｜1878年
裝修（幽玄席）| 從 2021 年開始
湯澤市岩崎岩崎124

在雄偉的店面前，約 300 坪的重新開發的散步花園“辿柒園”在黑色柵欄外展開。 第一代人於 1867 年開始製作味噌和醬油。 此後，歷代當家都致力於這一地區的教育和文化傳播。 2007 年，第七代當家高橋靖接管了家族企業。 與此同時，他懷著要讓製作大醬和醬油的工作更有魅力的信念，著手進行重大改革。 套餐已經更新，部分房子改成了咖啡廳。 參觀咖啡餐廳諸味蔵和由白井源太設計的幽玄席茶室（以白井晟一的書法“幽玄”命名），享用用我們自己的酵母製作的菜餚。我們還開始了親自動手的晚餐之旅. 對於以振興岩崎地區為目標的高橋先生來說，不僅僅是通過傳播發酵食品文化，挑戰還在繼續。

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LIXIL eye

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”LIXIL eye”とは

LIXIL eyeは「建築・まちづくりから生活文化を探求する情報誌」として、建築やまちづくりの計画や設計にお役立ていただけるさまざまな特集記事をお届けするLIXIL発行の情報誌です。

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About “LIXIL eye”

LIXIL Eye is an information magazine that explores lifestyle and culture through architecture and urban development, and provides a variety of feature articles that are useful for planning and designing architecture and urban development.

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什麼是”LIXIL eye”

LIXIL eye 是一本信息雜誌，由 LIXIL 出版，作為從建築和城市發展探索生活方式文化的信息雜誌，提供對規劃和設計建築和城市發展有用的各種專題文章。

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BRUTUS®11月号に弊社ヤマモの記事が掲載されております。「人生変えちゃう、おいしい一泊旅」をテーマに全国から８カ所の旅の目的地が取り上げられ、「北東北でイノベーションを起こす、発酵のニュースターを訪ねて。」のタイトルで弊社の新たなサーヴィスが特集されております。

革新的発酵の核となるViamver®︎酵母の効果を実感していただく“ディナーツアー”として9皿9種のペアリングを100年を超す木樽の並ぶ諸味蔵や建築家・白井晟一にまつわる茶室など、5つのロケーションを巡りながら召し上がっていただきます。同一酵母によるペアリングだけではなく様々な建築空間にも合わせることで、特殊酵母の発見に至った環境や経緯、高橋家と文化人の交流により紡がれてきた文化や風土を体感していただくものです。

外部チームの佐藤シェフや研究者の木村さんにも触れていただき、専門家を交え、エビデンスベースで取り組みを進めてきたことが記事に収められています。簡単なカフェメニューからはじまり、3年で本格的なレストランとして営業できていることにチームの皆で喜びを感じています。このメディアを機に、新たな発酵の世界を体験していただきたいと思います。

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News of Article Publication_BRUTUS®_November Issue

The November issue of BRUTUS® features an article on Yamamo. Under the theme of “A delicious overnight trip that will change your life,” eight destinations from across Japan are featured in the article, “Visit the New Star of Fermentation, Innovation in the Northern Tohoku Region. Our new service is featured under the title “Visit the New Star of Fermentation, Innovating in the Northern Tohoku Region.

The “Dinner Tour,” which allows guests to experience the effects of Viamver®︎ yeast, the core of innovative fermentation, will feature 9 dishes and 9 pairings served in 5 different locations, including a Moromi warehouse with over 100 year old wooden barrels and a tea house associated with architect Chenichi Shirai. The event will be held at five different locations, including a Moromi warehouse with over 100-year-old wooden barrels and a tea house related to the architect Chenichi Shirai. By pairing not only the same yeast but also various architectural spaces, visitors will be able to experience the environment and background that led to the discovery of the special yeast, as well as the culture and climate that has been spun out through the interaction between the Takahashi family and cultural figures.

The article also touches on Chef Sato and researcher Mr. Kimura from the outside team, and captures the efforts that have been made with experts and on an evidence basis. Everyone on the team is delighted that what started as a simple café menu has become a full-fledged restaurant in three years. We hope that this media outlet will be an opportunity for you to experience the new world of fermentation._mediainfo._magazine

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報紙出版_BRUTUS®_November Issue

一篇關於 Yamamo 的文章發表在 11 月號的 BRUTUS® 上。 以“改變生活的美味過夜旅行”為主題，挑選了來自全國的8個旅遊目的地，以及以“探訪為北東北帶來創新的發酵新星”為主題的新服務。 ”是特色。

體驗創新發酵核心Viamver®︎酵母效果的“晚餐之旅”包括9道菜和9種搭配，在5個地點享受美食。通過匹配不僅相同的酵母配對，還匹配各種建築空間，您可以體驗導致發現特殊酵母的環境和背景，以及通過高橋家族與文化人之間的互動而編織的文化和氣候。

這篇文章描述了我們如何在外部團隊的主廚佐藤和研究員木村先生以及專家的幫助下，一直在研究一種基於證據的方法。從一個簡單的咖啡館菜單開始，團隊中的每個人都很高興我們能夠在三年內開設一家成熟的餐廳。我們希望您能藉此機會體驗發酵的新世界。

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北東北でイノベーションを起こす、発酵のニュースターを訪ねて。

髙橋　泰
たかはし・やすし／1979年秋田県生まれ。
＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞7代目。製品の海外輸出、インバウンドの受け入れなど事業を拡張。2020年に酵母「ヴィアンヴァー」を発見し、日本醸造学会発表。微生物特許取得。

伝統的味噌醤油の基礎技術を革新し、従来の蔵からは想像もつかない料理を出す醸造所。そして、新規参入が不可能といわれる日本酒の世界で新たな酒のジャンルを切り開く醸造所。湯沢から男鹿へ、革新的な秋田の醸造元を訪ねる旅。

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Visit to the New Star of Fermentation, an Innovator in the Northern Tohoku Region.

Yasushi Takahashi
Born in Akita Prefecture in 1979.
＜He is the seventh generation of the Yamamo Brewery. In 2020, he discovered the yeast “Vianver” and presented it to the Japanese Society of Brewing Science. Obtained patent for microorganism.

A brewery that innovates the basic technology of traditional miso and soy sauce and produces dishes unimaginable from a traditional brewery. And a brewery that pioneers a new genre of sake in the world of sake, which is said to be impossible for newcomers to enter. From Yuzawa to Oga, a trip to visit innovative Akita breweries.

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參觀在東北北部帶來創新的發酵新星。

高橋　泰
1979年出生於秋田縣
<山茂味噌醬油釀造商> 第7代。 我們通過向海外出口產品和接待入境游客來擴大業務。 2020年，他發現了酵母“Vienver”，並將其贈送給日本釀酒協會。 獲得微生物專利。

創新傳統味噌和醬油的基本技術，生產傳統啤酒廠無法想像的菜餚的啤酒廠。 以及在清酒世界中開闢新酒類的釀酒廠，據說這對新進入者來說是不可能的。 從湯澤前往男鹿，參觀秋田的創新啤酒廠。

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独自の酵母から新しい食の世界を追求。

味噌や醤油、日本酒などの醸造が昔から盛んな秋田県で、独自もアプローチで食の世界の注目を集める人がいるという。そんな2人の発行のニュースターに出会うため、まずは湯沢市の＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞を訪ねた。

湯沢市の岩崎地域は、古くから味噌醬油の醸造が盛んだったエリア。7代目の髙橋泰さんは次々と新しいアイデアを形にしてきた。蔵に開いたカフェレストランでは、この蔵で発見され、「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名づけられた特殊な酵母を使った料理を提供している。微生物や発酵を専門チスル研究者の協力を得てこの酵母を分析し、その特徴を引き出した料理なのだ。「調べたところ、一般的に味噌由来の酵母に比べて、旨味成分であるコハク酸を1.5倍ほど醸成することがわかりました。ヴィアンヴァーの酵母液に肉や魚を漬け込むことで軟らかくし、その旨味と酵母の発酵に必要な塩分で調味しています」と髙橋さん。

さらに、研究からヴィアンヴァーは他の酵母より多くのアルコールを生むことが判明。これを酒造りに応用しているとういうのだから驚きだ。

「ワインの世界ではヴィアンヴァーのような酵母は腐敗菌とされて嫌われますが、ヴィアンヴァーを使ったオリジナルのワインを開発しました」。このナイアガラ種を使ったワイン「プロスロギオン」はクセがなく、料理との相性もいい。こうしてすべての料理とワインにヴィアンヴァーを使った単一酵母によるフルペアリングのコースが完成した。

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Pursuing a new world of food from a unique yeast.

In Akita Prefecture, where miso, soy sauce, sake, and other fermented foods have long been popular, there are two people whose unique approaches are attracting attention in the food world. To meet these two new stars of publishing, we first visited the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery in Yuzawa City.

The Iwasaki area of Yuzawa City has long been a popular area for miso and shoyu brewing, and Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner of the brewery, has been putting his new ideas into practice one after another. The café-restaurant he has opened in the brewery serves dishes made with a special yeast discovered in the brewery and named “Viamver®. The yeast was analyzed with the help of a microbiologist specializing in microbiology and fermentation, and its characteristics were extracted from the food. We marinate meat and fish in Viamver® yeast solution to soften them, and season them with the flavor and salt necessary for the yeast to ferment,” says Takahashi.

Furthermore, research has shown that Viamver® produces more alcohol than other yeasts. This is surprising because it has been applied to sake brewing.

In the wine world, yeast such as Viamver® is considered a spoilage fungus and is frowned upon, but we have developed an original wine using Viamver®,” says Takahashi. This “Proslogion” wine made with Niagara grapes has no peculiarities and goes well with food. Thus, a single yeast full-pairing course was completed, using Viamver® for all dishes and wines.

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從我們自己的酵母中尋找新的食物世界。

在長期釀造味噌、醬油和清酒的秋田縣，有一個人以自己獨特的方式吸引了美食界的關注。為了認識這兩家出版社的新星，我們首先參觀了湯澤市的<Yamamo味噌醬油釀造商>。

湯澤市的岩崎地區長期以來一直是味噌醬油生產的繁榮地區。第七代高橋泰，一個又一個的新想法成型。倉庫中開設的咖啡餐廳使用倉庫中發現的一種名為“Viamver®”的特殊酵母供應菜餚。在專門研究微生物和發酵的千鶴研究員的合作下，分析了這種酵母，並提出了菜餚的特點。 “當我研究它時，我發現它產生的琥珀酸是一種鮮味成分，與味噌衍生的酵母相比，它的產量大約高出 1.5 倍。我們用鮮味和酵母發酵所需的鹽對其進行調味，”高橋說。

此外，研究表明 Viamver®比其他酵母產生更多的酒精。我很驚訝地發現這被應用於清酒釀造。

“在葡萄酒的世界裡，像 Viamver®這樣的酵母被認為是腐敗真菌並受到憎恨，但我們使用 Viamver®開發了一種原創葡萄酒。” Proslogion 是一種由尼亞加拉葡萄釀製的葡萄酒，沒有特色，與食物搭配得很好。這樣，一個完整的使用 Viamver®的單一酵母搭配所有菜餚和葡萄酒的課程就完成了。

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1　湯沢市から車で10分ほどの＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞。老舗の佇まいだが、内装はスタイリッシュに改装されている。
2　店頭のショップには、ヤマモの主力商品である醤油などが並ぶ。パッケージがリデザインされていても昔から変わらぬ味。
3　ヴィアンヴァー酵母や発酵についてもレクチャーしてくれる。
4　醤油より旨味の強い「ヴィアンヴァーソイソース」（1,836円）と「ヴィアンヴァーヴェジタブルソルト」（2,052円）。
5　ヴィアンヴァーを発酵させて造ったオリジナルワイン「プロスロギオン」。これをペアリングのベースにし、アレンジ。

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1 Yamamo Brewery is a 10-minute drive from Yuzawa City. It has the appearance of a long-established business, but the interior has been stylishly renovated.
2 Yamamo’s mainstay products, including soy sauce, are displayed in the storefront store. The packaging may have been redesigned, but the taste is the same as it has always been.
3 Viamver® also gives lectures on yeast and fermentation.
4 “Viamver® Soy Sauce” (1,836 yen) and “Viamver® Vegetable Salt” (2,052 yen) have a stronger flavor than soy sauce.
5 “Proslogion,” an original wine made by fermenting Viamver®. This was used as the base for the pairing and arranged.

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1　從湯澤市<Yamamo味噌醬油釀酒醸造商>開車約10分鐘。 看似老字號的店鋪，內部裝修時尚。
2　店麵店裡，排列著醬油等山茂的主打商品。 即使包裝已經重新設計，味道還是一樣的。
3　他還將講授 Viamver®酵母和發酵。
4　比醬油味道更濃郁的“Viamver®醬油”（1,836日元）和“Viamver®蔬菜鹽”（2,052日元）。
5　Viamver®發酵釀製的原酒“Proslogion”。 將此用作配對和排列的基礎。

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5つのロケーションで味わう体験型ディナーツアー

いよいよ、そのフルコースをいただくことに。写真ではすべての料理はお見せできないが、このディナーは通常のレストランスペースだけでなく、蔵の空間全体を使い、実に5ヵ所のロケーションで繰り広げられる。ファクトリーツアーとディナーを同時に楽しめる食の体験としてデザインされているのだ。

ディナーはまず諸味蔵からスタート。対象の年号がつき100年以上経過している木樽が並び、強い諸味の香りがする空間で、フィンガーフードと併せワイン「プロスロギオン」をいただく。次に「初代の蔵」と呼ばれる蔵へ移動。歴史が堆積しとようなこの蔵で2品目の前菜をいただき、レストランスペースへ。3品目はフレッシュな魚介3種にそれぞれどぶろくが添えられている。「どぶろくをシャリとして、寿司に見立てました」と髙橋さん。どぶろくは、翌日に向かう男鹿の新進気鋭の醸造所＜稲とアガベ醸造所＞の水もとと、岩手県遠野市のオーベルジュ＜とおの屋＞のどぶろくを使用。髙橋さんは個性的な造り手である両者にヴィアンヴァーによるどぶろくを委託醸造し、成功。近々製品化予定だ。その後もレストランでサラダ、魚メインディッシュと続き、次に案内されたのは「幽玄席」という名の茶室。秋田とも関わりの深い建築家・白井晟一による「幽玄」の書にちなんだ茶室だ。魚と肉のメインの間に茶室が設けられ、スープとお茶が提供されるというのも、なんともユニーク。そしてまたレストランに戻り、肉のメインディッシュへと続く。このラムがまた絶品。臭みもなくジューシーでブドウとみかんを発酵させた2種類のソースが複雑な甘みと酸味を添える。最後は庭を見渡せる座敷で、デザートとデザートカクテルで締めくくられる。味覚だけでなく五感で感じる強烈な体験だった。

「酒の蔵など、垣根を越えて横断的にいろいろな人たちと組むことで、イノベーティブなことができる」

髙橋さんは、この敷地のすぐ近くの古い家屋を購入し、今後オーベルジュにする予定だという。彼のイノベーションはまだまだ止まらない。

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An interactive dinner tour of five locations

Finally, we were served the full course. Although the photos do not show all of the dishes, the dinner will be held at five different locations, using not only the regular restaurant space but also the entire warehouse space. It is designed as a culinary experience that allows visitors to enjoy the factory tour and dinner at the same time.

The dinner begins at the Moromi-Gura. In a space lined with wooden barrels that are more than 100 years old and bearing the target year and have a strong Moromi aroma, you will be served “Proslogion” wine along with finger foods. Next, we moved on to the “first storehouse”. After the second appetizer, we moved to the restaurant space, where three kinds of fresh seafood were served with doburoku. We used doburoku as a rice to make it look like sushi,” said Mr. Takahashi. The doburoku was made from the up-and-coming brewery Ina to Agave Brewery in Oga, which was to be visited the next day, and doburoku from Tonoya, an auberge in Tono City, Iwate Prefecture. Mr. Takahashi commissioned both of these unique brewers to brew doburoku with Viamver®, and it was a success. The product is scheduled to be commercialized in the near future. After the salad and main dish of fish, we were shown to a tea ceremony room called “Yugen-seki,” which was designed by an architect with close ties to Akita. The next stop was a tea room called “Yugen-seki,” named after the calligraphy “Yugen” by architect Seiichi Shirai, who has close ties to Akita Prefecture. The fact that the tea room was set up between the fish and meat entrees, where soup and tea were served, was quite unique. Then it was back to the restaurant for the meat main course. This lamb was again superb. It was juicy without any smell, and the two kinds of sauce made from fermented grapes and mandarin oranges added a complex sweet and sour flavor. The meal ends with dessert and dessert cocktails in the tatami room overlooking the garden. It was an intense experience for all five senses, not just the palate.

By working with a variety of people across barriers, including sake breweries, we can do innovative things.

Mr. Takahashi plans to purchase an old house near this site and turn it into an auberge. His innovation has not yet stopped.

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5個地點的體驗式晚餐之旅

最後，我決定參加完整的課程。我們無法將照片中的所有菜餚都展示出來，但這次晚宴將不僅在通常的餐廳空間舉行，還將在整個倉庫空間舉行，並將在五個地點舉行。它被設計為一種美食體驗，您可以同時享受工廠參觀和晚餐。

晚餐從森村開始。在裝滿 100 多年曆史的木桶並散發著濃郁的醪香的空間中，您可以享用手抓食物和葡萄酒“Proslogion”。接下來，我們搬到了一個叫做“第一倉庫”的倉庫。在這個歷史悠久的倉庫裡吃了兩道開胃菜後，我們去了餐廳空間。 3個項目是3種新鮮海鮮，每種都配有濁酒。 “我用濁酒作為壽司飯，讓它看起來像壽司，”高橋說。 濁酒的水源來自男鹿的新銳釀酒廠和岩手縣遠野市的Auberge的濁酒。高橋先生委託兩位獨特的釀酒師使用Viamver®釀造濁酒並成功。計劃於近期投入生產。之後，我們繼續在餐廳享用沙拉和魚主菜，然後我們被引導到名為幽玄席的茶室。這是一間以與秋田有深厚淵源的建築師白井晟一的書法“幽玄”命名的茶室。在魚肉主菜之間設置茶室，供應湯品和茶水，頗具特色。然後我們回到餐廳享用肉類主菜。這款朗姆酒也很棒。兩種類型的發酵葡萄和橘子醬增加了複雜的甜味和酸味。晚上在俯瞰花園的榻榻米房間里以甜點和甜點雞尾酒結束。這是一種強烈的體驗，不僅可以品嚐，還可以用所有五種感官感受。

“你可以通過跨越清酒釀酒廠等障礙並與不同的人合作來做創新的事情。”

高橋計劃在該地點附近購買一棟舊房子，並在未來將其變成一家旅館。他的創新還在繼續。

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ディナーツアースタート！

諸味蔵
スターターは諸味の香りに包まれた空間で。
ヴィアンヴァーのソミュール液（漬け込み液）に漬け込んだ豚肉が、ブドウやブルーチーズとともにパイにのせられたフィンガーフード。肉はほろりとする軟らかさ。

初代の蔵
ジビエも肉質改善で上品な一品に。
ヤマモで最も歴史のある「初代の蔵」にて。マッシュルームに豚肉やサツマイモ、マイタケなどが盛られた一品。臭みもなく、口の中でほどけるような肉質は鹿肉とは思えない。

レストラン
新鮮な魚介とどぶろくを寿司に見立てた前菜。
タコ、カツオ、ヒラメに、それぞれ＜稲とアガベ＞の水もととライム、水もとと赤ワイン、水もとと＜とおの屋＞のどぶろくを混ぜたものが。グラスはガリ風シャンディガフ。

レストラン
岩崎地区を表現したサラダ。
葉野菜は、湯沢市の地熱を利用した水耕栽培のもの。鮎の肝と豆腐、ホウレン草を発酵させたムースや食用コオロギの粉末も。発酵チェリーとプロスロギオンを合わせた一杯。

茶室
メイン前の口直しにお茶席でお茶とスープを。
静岡の＜TeaRoom＞のほうじ茶にいぶりがっこを少量投入。ほんのり燻製香が感じられるお茶。ヴィアンヴァーソルトを入れると旨味が加わりだしのような味わいに。スープはシャドークイーンのヴィシソワーズ。

レストラン
ヴィアンヴァーの真骨頂のメインディッシュ。
肉のメインは秋田県白神産のラム。酵母のソミュール液に漬け込むことで特有の臭みはまったくなく、非常に軟らかい。ドリンクは＜とおの屋＞のどぶろく「生酛」。

座敷
居間のような座敷席で〆のデザート。
ソイジェラートと20年の熟成味噌を使ったクレームブリュレ。デザートで初めて味噌醤油らしい味が。貴腐ワインのようにアレンジされたプロスロギオンとともに。

ヤマモ味噌醬油醸造元
1867（慶応3）年創業。あま塩醤油、あじ自慢（めんつゆ）、低温熟成味噌「雪解け」などの商品も人気。
秋田県湯沢市岩崎124☎0183・73・2902。ランチ11時～15時、ディナー18時～22時（要予約）。カフェ10時～17時。不定休。フルペアリングディナーツアー33,000円。

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Dinner tour starts!

Moromi-Gura
The starter is a space filled with the aroma of Moromi.
Finger food of pork marinated in Viamver® sommelier (marinade), served on a pie with grapes and blue cheese. The meat is soft and tender.

The first storehouse
Gibier is also an elegant dish with improved meat quality.
At the Hatsudai no Kura, Yamamo’s oldest restaurant. Mushrooms are served with pork, sweet potatoes, maitake mushrooms, and other ingredients. The meat has no odor and melts in the mouth, making it hard to believe it is venison.

Restaurant
Fresh seafood and doburoku are used as a sushi appetizer.
Octopus, bonito, and flatfish are served with a mixture of mizumoto and lime, mizumoto and red wine, and mizumoto and doburoku, respectively. The glass is a Gali-style chandigafu.

Restaurant
Salad representing the Iwasaki area.
The leafy vegetables are hydroponically grown using geothermal heat from Yuzawa City. Fermented sweetfish liver and tofu, spinach mousse and edible cricket powder are also available. A cup of fermented cherries and prothlogion.

Tea Room
Tea and soup at the tea room to refresh the palate before the main course.
A small amount of iburigakko was added to hojicha tea from in Shizuoka. The tea has a slight smoky flavor, and the addition of Viamver® salt gives it a dashi-like taste. The soup is Shadow Queen Vichyssoise.

Restaurant
The main dish is the essence of Viamver®.
The main meat dish is lamb from Shirakami, Akita Prefecture. The lamb is marinated in a yeast sommelier solution, so it is very tender and has none of the characteristic odor. The drink is “Nama-Hashiroshi,” a doburoku made by Toonoya.

Zashiki (tatami room)
Finish off your meal with a dessert in the living room-like tatami room.
Soy gelato and crème brûlée made with 20-year-aged miso. For the first time, dessert tastes like miso soy sauce. Served with Proslogion, which is arranged like a noble rot wine.

Yamamo Brewery
Established in 1867. Products such as Amashio soy sauce, Ajijman (men-tsuyu), and low-temperature-aged miso “Yukikaze” are also popular.
Lunch 11:00 – 15:00, Dinner 18:00 – 22:00 (reservation required). Cafe 10:00-17:00. Closed irregularly. Full-pairing dinner tour 33,000 yen.

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晚餐之旅開始！

森倉
開胃菜是在一個被醪香包圍的空間裡。
用 Viamver® Saumur 液體（醃製液體）醃製的豬肉手指食品，放在帶有葡萄和藍紋奶酪的餡餅上。肉又軟又嫩。

第一倉庫
吉比爾也是一道改善肉質的優雅菜餚。
在山茂最古老的啤酒廠，第一家啤酒廠。一盤蘑菇、豬肉、紅薯、舞茸等。它沒有異味，入口即化的肉是鹿肉。

餐廳
類似壽司的新鮮海鮮和doburoku的開胃菜。
章魚、鰹魚和比目魚混合米飯和龍舌蘭水本和酸橙，水本和紅酒，以及水本和遠野屋濁酒。玻璃是 Gari 風格的 Shandy Gaff。

餐廳
表現岩崎地區的沙拉。
葉菜是利用湯澤市的地熱水培種植的。還提供香魚肝和豆腐、發酵菠菜慕斯和食用蟋蟀粉。一杯發酵的櫻桃和proslogion。

茶室
茶道中的茶和湯，以在主菜前清潔味覺。
靜岡縣的焙茶中添加了少量的iburi gakko。一種帶有輕微煙熏味的茶。添加 Viamver® 鹽可增加鮮味，使其嘗起來像湯料。湯是影子女王維希索絲。

餐廳
Viamver® 真正超值的主菜。
主要的肉是秋田縣白神產的羊肉。在酵母 Saumur 液體中醃製，沒有獨特的氣味，非常柔軟。飲料是濁酒“生酛”。

榻榻米房間
在像客廳一樣的榻榻米房間裡完成甜點。
用大豆冰淇淋和 20 年陳釀味噌製成的焦糖布丁。甜點第一次嘗起來像味噌醬油。像貴腐酒一樣排列著序號。

Yamamo味噌醬油釀造商
成立於 1867 年（京王 3 年）。 其他受歡迎的產品包括 甘塩醬油、味自慢、和低溫陳年味噌“雪解”。
秋田縣湯澤市岩崎124☎0183-73-2902。 午餐 11:00-15:00，晚餐 18:00-22:00（需預約）。 咖啡廳從 10:00 到 17:00。 不定期的假期。 全配對晚餐之旅 33,000 日元。

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BRUTUS®︎

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○”BRUTUS®︎”とは

BRUTUS®︎は、株式会社マガジンハウスが毎月1日・15日の隔週刊行するポップカルチャー総合誌。

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○About “BRUTUS®︎”

BRUTUS®︎ is a comprehensive pop culture magazine published bi-weekly on the 1st and 15th of every month by Magazine House, Inc.

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○什麼是”BRUTUS®︎”

BRUTUS®︎ 是由 Magazine House Co., Ltd. 於每月 1 日和 15 日每隔一周出版的綜合流行文化雜誌。

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