• 記事掲載のお知らせ_BRUTUS®_November Issue

    BRUTUS®11月号に弊社ヤマモの記事が掲載されております。「人生変えちゃう、おいしい一泊旅」をテーマに全国から8カ所の旅の目的地が取り上げられ、「北東北でイノベーションを起こす、発酵のニュースターを訪ねて。」のタイトルで弊社の新たなサーヴィスが特集されております。

    革新的発酵の核となるViamver®︎酵母の効果を実感していただく“ディナーツアー”として9皿9種のペアリングを100年を超す木樽の並ぶ諸味蔵や建築家・白井晟一にまつわる茶室など、5つのロケーションを巡りながら召し上がっていただきます。同一酵母によるペアリングだけではなく様々な建築空間にも合わせることで、特殊酵母の発見に至った環境や経緯、高橋家と文化人の交流により紡がれてきた文化や風土を体感していただくものです。

    外部チームの佐藤シェフや研究者の木村さんにも触れていただき、専門家を交え、エビデンスベースで取り組みを進めてきたことが記事に収められています。簡単なカフェメニューからはじまり、3年で本格的なレストランとして営業できていることにチームの皆で喜びを感じています。このメディアを機に、新たな発酵の世界を体験していただきたいと思います。

    .

    News of Article Publication_BRUTUS®_November Issue

    The November issue of BRUTUS® features an article on Yamamo. Under the theme of “A delicious overnight trip that will change your life,” eight destinations from across Japan are featured in the article, “Visit the New Star of Fermentation, Innovation in the Northern Tohoku Region. Our new service is featured under the title “Visit the New Star of Fermentation, Innovating in the Northern Tohoku Region.

    The “Dinner Tour,” which allows guests to experience the effects of Viamver®︎ yeast, the core of innovative fermentation, will feature 9 dishes and 9 pairings served in 5 different locations, including a Moromi warehouse with over 100 year old wooden barrels and a tea house associated with architect Chenichi Shirai. The event will be held at five different locations, including a Moromi warehouse with over 100-year-old wooden barrels and a tea house related to the architect Chenichi Shirai. By pairing not only the same yeast but also various architectural spaces, visitors will be able to experience the environment and background that led to the discovery of the special yeast, as well as the culture and climate that has been spun out through the interaction between the Takahashi family and cultural figures.

    The article also touches on Chef Sato and researcher Mr. Kimura from the outside team, and captures the efforts that have been made with experts and on an evidence basis. Everyone on the team is delighted that what started as a simple café menu has become a full-fledged restaurant in three years. We hope that this media outlet will be an opportunity for you to experience the new world of fermentation._mediainfo._magazine

    .

    報紙出版_BRUTUS®_November Issue

    一篇關於 Yamamo 的文章發表在 11 月號的 BRUTUS® 上。 以“改變生活的美味過夜旅行”為主題,挑選了來自全國的8個旅遊目的地,以及以“探訪為北東北帶來創新的發酵新星”為主題的新服務。 ”是特色。

    體驗創新發酵核心Viamver®︎酵母效果的“晚餐之旅”包括9道菜和9種搭配,在5個地點享受美食。通過匹配不僅相同的酵母配對,還匹配各種建築空間,您可以體驗導致發現特殊酵母的環境和背景,以及通過高橋家族與文化人之間的互動而編織的文化和氣候。

    這篇文章描述了我們如何在外部團隊的主廚佐藤和研究員木村先生以及專家的幫助下,一直在研究一種基於證據的方法。從一個簡單的咖啡館菜單開始,團隊中的每個人都很高興我們能夠在三年內開設一家成熟的餐廳。我們希望您能藉此機會體驗發酵的新世界。

    .

    .

    北東北でイノベーションを起こす、発酵のニュースターを訪ねて。

    髙橋 泰
    たかはし・やすし/1979年秋田県生まれ。
    <ヤマモ味噌醬油醸造元>7代目。製品の海外輸出、インバウンドの受け入れなど事業を拡張。2020年に酵母「ヴィアンヴァー」を発見し、日本醸造学会発表。微生物特許取得。

    伝統的味噌醤油の基礎技術を革新し、従来の蔵からは想像もつかない料理を出す醸造所。そして、新規参入が不可能といわれる日本酒の世界で新たな酒のジャンルを切り開く醸造所。湯沢から男鹿へ、革新的な秋田の醸造元を訪ねる旅。

    .

    Visit to the New Star of Fermentation, an Innovator in the Northern Tohoku Region.

    Yasushi Takahashi
    Born in Akita Prefecture in 1979.
    <He is the seventh generation of the Yamamo Brewery. In 2020, he discovered the yeast “Vianver” and presented it to the Japanese Society of Brewing Science. Obtained patent for microorganism.

    A brewery that innovates the basic technology of traditional miso and soy sauce and produces dishes unimaginable from a traditional brewery. And a brewery that pioneers a new genre of sake in the world of sake, which is said to be impossible for newcomers to enter. From Yuzawa to Oga, a trip to visit innovative Akita breweries.

    .

    參觀在東北北部帶來創新的發酵新星。

    高橋 泰
    1979年出生於秋田縣
    <山茂味噌醬油釀造商> 第7代。 我們通過向海外出口產品和接待入境游客來擴大業務。 2020年,他發現了酵母“Vienver”,並將其贈送給日本釀酒協會。 獲得微生物專利。

    創新傳統味噌和醬油的基本技術,生產傳統啤酒廠無法想像的菜餚的啤酒廠。 以及在清酒世界中開闢新酒類的釀酒廠,據說這對新進入者來說是不可能的。 從湯澤前往男鹿,參觀秋田的創新啤酒廠。

    .

    .

    独自の酵母から新しい食の世界を追求。

    味噌や醤油、日本酒などの醸造が昔から盛んな秋田県で、独自もアプローチで食の世界の注目を集める人がいるという。そんな2人の発行のニュースターに出会うため、まずは湯沢市の<ヤマモ味噌醬油醸造元>を訪ねた。

    湯沢市の岩崎地域は、古くから味噌醬油の醸造が盛んだったエリア。7代目の髙橋泰さんは次々と新しいアイデアを形にしてきた。蔵に開いたカフェレストランでは、この蔵で発見され、「Viamver®(ヴィアンヴァー)」と名づけられた特殊な酵母を使った料理を提供している。微生物や発酵を専門チスル研究者の協力を得てこの酵母を分析し、その特徴を引き出した料理なのだ。「調べたところ、一般的に味噌由来の酵母に比べて、旨味成分であるコハク酸を1.5倍ほど醸成することがわかりました。ヴィアンヴァーの酵母液に肉や魚を漬け込むことで軟らかくし、その旨味と酵母の発酵に必要な塩分で調味しています」と髙橋さん。

    さらに、研究からヴィアンヴァーは他の酵母より多くのアルコールを生むことが判明。これを酒造りに応用しているとういうのだから驚きだ。

    「ワインの世界ではヴィアンヴァーのような酵母は腐敗菌とされて嫌われますが、ヴィアンヴァーを使ったオリジナルのワインを開発しました」。このナイアガラ種を使ったワイン「プロスロギオン」はクセがなく、料理との相性もいい。こうしてすべての料理とワインにヴィアンヴァーを使った単一酵母によるフルペアリングのコースが完成した。

    .

    Pursuing a new world of food from a unique yeast.

    In Akita Prefecture, where miso, soy sauce, sake, and other fermented foods have long been popular, there are two people whose unique approaches are attracting attention in the food world. To meet these two new stars of publishing, we first visited the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery in Yuzawa City.

    The Iwasaki area of Yuzawa City has long been a popular area for miso and shoyu brewing, and Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner of the brewery, has been putting his new ideas into practice one after another. The café-restaurant he has opened in the brewery serves dishes made with a special yeast discovered in the brewery and named “Viamver®. The yeast was analyzed with the help of a microbiologist specializing in microbiology and fermentation, and its characteristics were extracted from the food. We marinate meat and fish in Viamver® yeast solution to soften them, and season them with the flavor and salt necessary for the yeast to ferment,” says Takahashi.

    Furthermore, research has shown that Viamver® produces more alcohol than other yeasts. This is surprising because it has been applied to sake brewing.

    In the wine world, yeast such as Viamver® is considered a spoilage fungus and is frowned upon, but we have developed an original wine using Viamver®,” says Takahashi. This “Proslogion” wine made with Niagara grapes has no peculiarities and goes well with food. Thus, a single yeast full-pairing course was completed, using Viamver® for all dishes and wines.

    .

    從我們自己的酵母中尋找新的食物世界。

    在長期釀造味噌、醬油和清酒的秋田縣,有一個人以自己獨特的方式吸引了美食界的關注。為了認識這兩家出版社的新星,我們首先參觀了湯澤市的<Yamamo味噌醬油釀造商>。

    湯澤市的岩崎地區長期以來一直是味噌醬油生產的繁榮地區。第七代高橋泰,一個又一個的新想法成型。倉庫中開設的咖啡餐廳使用倉庫中發現的一種名為“Viamver®”的特殊酵母供應菜餚。在專門研究微生物和發酵的千鶴研究員的合作下,分析了這種酵母,並提出了菜餚的特點。 “當我研究它時,我發現它產生的琥珀酸是一種鮮味成分,與味噌衍生的酵母相比,它的產量大約高出 1.5 倍。我們用鮮味和酵母發酵所需的鹽對其進行調味,”高橋說。

    此外,研究表明 Viamver®比其他酵母產生更多的酒精。我很驚訝地發現這被應用於清酒釀造。

    “在葡萄酒的世界裡,像 Viamver®這樣的酵母被認為是腐敗真菌並受到憎恨,但我們使用 Viamver®開發了一種原創葡萄酒。” Proslogion 是一種由尼亞加拉葡萄釀製的葡萄酒,沒有特色,與食物搭配得很好。這樣,一個完整的使用 Viamver®的單一酵母搭配所有菜餚和葡萄酒的課程就完成了。

    .

    .

    1 湯沢市から車で10分ほどの<ヤマモ味噌醬油醸造元>。老舗の佇まいだが、内装はスタイリッシュに改装されている。
    2 店頭のショップには、ヤマモの主力商品である醤油などが並ぶ。パッケージがリデザインされていても昔から変わらぬ味。
    3 ヴィアンヴァー酵母や発酵についてもレクチャーしてくれる。
    4 醤油より旨味の強い「ヴィアンヴァーソイソース」(1,836円)と「ヴィアンヴァーヴェジタブルソルト」(2,052円)。
    5 ヴィアンヴァーを発酵させて造ったオリジナルワイン「プロスロギオン」。これをペアリングのベースにし、アレンジ。

    .

    1 Yamamo Brewery is a 10-minute drive from Yuzawa City. It has the appearance of a long-established business, but the interior has been stylishly renovated.
    2 Yamamo’s mainstay products, including soy sauce, are displayed in the storefront store. The packaging may have been redesigned, but the taste is the same as it has always been.
    3 Viamver® also gives lectures on yeast and fermentation.
    4 “Viamver® Soy Sauce” (1,836 yen) and “Viamver® Vegetable Salt” (2,052 yen) have a stronger flavor than soy sauce.
    5 “Proslogion,” an original wine made by fermenting Viamver®. This was used as the base for the pairing and arranged.

    .

    1 從湯澤市<Yamamo味噌醬油釀酒醸造商>開車約10分鐘。 看似老字號的店鋪,內部裝修時尚。
    2 店麵店裡,排列著醬油等山茂的主打商品。 即使包裝已經重新設計,味道還是一樣的。
    3 他還將講授 Viamver®酵母和發酵。
    4 比醬油味道更濃郁的“Viamver®醬油”(1,836日元)和“Viamver®蔬菜鹽”(2,052日元)。
    5 Viamver®發酵釀製的原酒“Proslogion”。 將此用作配對和排列的基礎。

    .

    .

    5つのロケーションで味わう体験型ディナーツアー

    いよいよ、そのフルコースをいただくことに。写真ではすべての料理はお見せできないが、このディナーは通常のレストランスペースだけでなく、蔵の空間全体を使い、実に5ヵ所のロケーションで繰り広げられる。ファクトリーツアーとディナーを同時に楽しめる食の体験としてデザインされているのだ。

    ディナーはまず諸味蔵からスタート。対象の年号がつき100年以上経過している木樽が並び、強い諸味の香りがする空間で、フィンガーフードと併せワイン「プロスロギオン」をいただく。次に「初代の蔵」と呼ばれる蔵へ移動。歴史が堆積しとようなこの蔵で2品目の前菜をいただき、レストランスペースへ。3品目はフレッシュな魚介3種にそれぞれどぶろくが添えられている。「どぶろくをシャリとして、寿司に見立てました」と髙橋さん。どぶろくは、翌日に向かう男鹿の新進気鋭の醸造所<稲とアガベ醸造所>の水もとと、岩手県遠野市のオーベルジュ<とおの屋>のどぶろくを使用。髙橋さんは個性的な造り手である両者にヴィアンヴァーによるどぶろくを委託醸造し、成功。近々製品化予定だ。その後もレストランでサラダ、魚メインディッシュと続き、次に案内されたのは「幽玄席」という名の茶室。秋田とも関わりの深い建築家・白井晟一による「幽玄」の書にちなんだ茶室だ。魚と肉のメインの間に茶室が設けられ、スープとお茶が提供されるというのも、なんともユニーク。そしてまたレストランに戻り、肉のメインディッシュへと続く。このラムがまた絶品。臭みもなくジューシーでブドウとみかんを発酵させた2種類のソースが複雑な甘みと酸味を添える。最後は庭を見渡せる座敷で、デザートとデザートカクテルで締めくくられる。味覚だけでなく五感で感じる強烈な体験だった。

    「酒の蔵など、垣根を越えて横断的にいろいろな人たちと組むことで、イノベーティブなことができる」

    髙橋さんは、この敷地のすぐ近くの古い家屋を購入し、今後オーベルジュにする予定だという。彼のイノベーションはまだまだ止まらない。

    .

    An interactive dinner tour of five locations

    Finally, we were served the full course. Although the photos do not show all of the dishes, the dinner will be held at five different locations, using not only the regular restaurant space but also the entire warehouse space. It is designed as a culinary experience that allows visitors to enjoy the factory tour and dinner at the same time.

    The dinner begins at the Moromi-Gura. In a space lined with wooden barrels that are more than 100 years old and bearing the target year and have a strong Moromi aroma, you will be served “Proslogion” wine along with finger foods. Next, we moved on to the “first storehouse”. After the second appetizer, we moved to the restaurant space, where three kinds of fresh seafood were served with doburoku. We used doburoku as a rice to make it look like sushi,” said Mr. Takahashi. The doburoku was made from the up-and-coming brewery Ina to Agave Brewery in Oga, which was to be visited the next day, and doburoku from Tonoya, an auberge in Tono City, Iwate Prefecture. Mr. Takahashi commissioned both of these unique brewers to brew doburoku with Viamver®, and it was a success. The product is scheduled to be commercialized in the near future. After the salad and main dish of fish, we were shown to a tea ceremony room called “Yugen-seki,” which was designed by an architect with close ties to Akita. The next stop was a tea room called “Yugen-seki,” named after the calligraphy “Yugen” by architect Seiichi Shirai, who has close ties to Akita Prefecture. The fact that the tea room was set up between the fish and meat entrees, where soup and tea were served, was quite unique. Then it was back to the restaurant for the meat main course. This lamb was again superb. It was juicy without any smell, and the two kinds of sauce made from fermented grapes and mandarin oranges added a complex sweet and sour flavor. The meal ends with dessert and dessert cocktails in the tatami room overlooking the garden. It was an intense experience for all five senses, not just the palate.

    By working with a variety of people across barriers, including sake breweries, we can do innovative things.

    Mr. Takahashi plans to purchase an old house near this site and turn it into an auberge. His innovation has not yet stopped.

    .

    5個地點的體驗式晚餐之旅

    最後,我決定參加完整的課程。我們無法將照片中的所有菜餚都展示出來,但這次晚宴將不僅在通常的餐廳空間舉行,還將在整個倉庫空間舉行,並將在五個地點舉行。它被設計為一種美食體驗,您可以同時享受工廠參觀和晚餐。

    晚餐從森村開始。在裝滿 100 多年曆史的木桶並散發著濃郁的醪香的空間中,您可以享用手抓食物和葡萄酒“Proslogion”。接下來,我們搬到了一個叫做“第一倉庫”的倉庫。在這個歷史悠久的倉庫裡吃了兩道開胃菜後,我們去了餐廳空間。 3個項目是3種新鮮海鮮,每種都配有濁酒。 “我用濁酒作為壽司飯,讓它看起來像壽司,”高橋說。 濁酒的水源來自男鹿的新銳釀酒廠和岩手縣遠野市的Auberge的濁酒。高橋先生委託兩位獨特的釀酒師使用Viamver®釀造濁酒並成功。計劃於近期投入生產。之後,我們繼續在餐廳享用沙拉和魚主菜,然後我們被引導到名為幽玄席的茶室。這是一間以與秋田有深厚淵源的建築師白井晟一的書法“幽玄”命名的茶室。在魚肉主菜之間設置茶室,供應湯品和茶水,頗具特色。然後我們回到餐廳享用肉類主菜。這款朗姆酒也很棒。兩種類型的發酵葡萄和橘子醬增加了複雜的甜味和酸味。晚上在俯瞰花園的榻榻米房間里以甜點和甜點雞尾酒結束。這是一種強烈的體驗,不僅可以品嚐,還可以用所有五種感官感受。

    “你可以通過跨越清酒釀酒廠等障礙並與不同的人合作來做創新的事情。”

    高橋計劃在該地點附近購買一棟舊房子,並在未來將其變成一家旅館。他的創新還在繼續。

    .

    .

    ディナーツアースタート!

    諸味蔵
    スターターは諸味の香りに包まれた空間で。
    ヴィアンヴァーのソミュール液(漬け込み液)に漬け込んだ豚肉が、ブドウやブルーチーズとともにパイにのせられたフィンガーフード。肉はほろりとする軟らかさ。

    初代の蔵
    ジビエも肉質改善で上品な一品に。
    ヤマモで最も歴史のある「初代の蔵」にて。マッシュルームに豚肉やサツマイモ、マイタケなどが盛られた一品。臭みもなく、口の中でほどけるような肉質は鹿肉とは思えない。

    レストラン
    新鮮な魚介とどぶろくを寿司に見立てた前菜。
    タコ、カツオ、ヒラメに、それぞれ<稲とアガベ>の水もととライム、水もとと赤ワイン、水もとと<とおの屋>のどぶろくを混ぜたものが。グラスはガリ風シャンディガフ。

    レストラン
    岩崎地区を表現したサラダ。
    葉野菜は、湯沢市の地熱を利用した水耕栽培のもの。鮎の肝と豆腐、ホウレン草を発酵させたムースや食用コオロギの粉末も。発酵チェリーとプロスロギオンを合わせた一杯。

    茶室
    メイン前の口直しにお茶席でお茶とスープを。
    静岡の<TeaRoom>のほうじ茶にいぶりがっこを少量投入。ほんのり燻製香が感じられるお茶。ヴィアンヴァーソルトを入れると旨味が加わりだしのような味わいに。スープはシャドークイーンのヴィシソワーズ。

    レストラン
    ヴィアンヴァーの真骨頂のメインディッシュ。
    肉のメインは秋田県白神産のラム。酵母のソミュール液に漬け込むことで特有の臭みはまったくなく、非常に軟らかい。ドリンクは<とおの屋>のどぶろく「生酛」。

    座敷
    居間のような座敷席で〆のデザート。
    ソイジェラートと20年の熟成味噌を使ったクレームブリュレ。デザートで初めて味噌醤油らしい味が。貴腐ワインのようにアレンジされたプロスロギオンとともに。


    ヤマモ味噌醬油醸造元
    1867(慶応3)年創業。あま塩醤油、あじ自慢(めんつゆ)、低温熟成味噌「雪解け」などの商品も人気。
    秋田県湯沢市岩崎124☎0183・73・2902。ランチ11時~15時、ディナー18時~22時(要予約)。カフェ10時~17時。不定休。フルペアリングディナーツアー33,000円。

    .

    Dinner tour starts!

    Moromi-Gura
    The starter is a space filled with the aroma of Moromi.
    Finger food of pork marinated in Viamver® sommelier (marinade), served on a pie with grapes and blue cheese. The meat is soft and tender.

    The first storehouse
    Gibier is also an elegant dish with improved meat quality.
    At the Hatsudai no Kura, Yamamo’s oldest restaurant. Mushrooms are served with pork, sweet potatoes, maitake mushrooms, and other ingredients. The meat has no odor and melts in the mouth, making it hard to believe it is venison.

    Restaurant
    Fresh seafood and doburoku are used as a sushi appetizer.
    Octopus, bonito, and flatfish are served with a mixture of mizumoto and lime, mizumoto and red wine, and mizumoto and doburoku, respectively. The glass is a Gali-style chandigafu.

    Restaurant
    Salad representing the Iwasaki area.
    The leafy vegetables are hydroponically grown using geothermal heat from Yuzawa City. Fermented sweetfish liver and tofu, spinach mousse and edible cricket powder are also available. A cup of fermented cherries and prothlogion.

    Tea Room
    Tea and soup at the tea room to refresh the palate before the main course.
    A small amount of iburigakko was added to hojicha tea from in Shizuoka. The tea has a slight smoky flavor, and the addition of Viamver® salt gives it a dashi-like taste. The soup is Shadow Queen Vichyssoise.

    Restaurant
    The main dish is the essence of Viamver®.
    The main meat dish is lamb from Shirakami, Akita Prefecture. The lamb is marinated in a yeast sommelier solution, so it is very tender and has none of the characteristic odor. The drink is “Nama-Hashiroshi,” a doburoku made by Toonoya.

    Zashiki (tatami room)
    Finish off your meal with a dessert in the living room-like tatami room.
    Soy gelato and crème brûlée made with 20-year-aged miso. For the first time, dessert tastes like miso soy sauce. Served with Proslogion, which is arranged like a noble rot wine.


    Yamamo Brewery
    Established in 1867. Products such as Amashio soy sauce, Ajijman (men-tsuyu), and low-temperature-aged miso “Yukikaze” are also popular.
    Lunch 11:00 – 15:00, Dinner 18:00 – 22:00 (reservation required). Cafe 10:00-17:00. Closed irregularly. Full-pairing dinner tour 33,000 yen.

    .

    晚餐之旅開始!

    森倉
    開胃菜是在一個被醪香包圍的空間裡。
    用 Viamver® Saumur 液體(醃製液體)醃製的豬肉手指食品,放在帶有葡萄和藍紋奶酪的餡餅上。肉又軟又嫩。

    第一倉庫
    吉比爾也是一道改善肉質的優雅菜餚。
    在山茂最古老的啤酒廠,第一家啤酒廠。一盤蘑菇、豬肉、紅薯、舞茸等。它沒有異味,入口即化的肉是鹿肉。

    餐廳
    類似壽司的新鮮海鮮和doburoku的開胃菜。
    章魚、鰹魚和比目魚混合米飯和龍舌蘭水本和酸橙,水本和紅酒,以及水本和遠野屋濁酒。玻璃是 Gari 風格的 Shandy Gaff。

    餐廳
    表現岩崎地區的沙拉。
    葉菜是利用湯澤市的地熱水培種植的。還提供香魚肝和豆腐、發酵菠菜慕斯和食用蟋蟀粉。一杯發酵的櫻桃和proslogion。

    茶室
    茶道中的茶和湯,以在主菜前清潔味覺。
    靜岡縣的焙茶中添加了少量的iburi gakko。一種帶有輕微煙熏味的茶。添加 Viamver® 鹽可增加鮮味,使其嘗起來像湯料。湯是影子女王維希索絲。

    餐廳
    Viamver® 真正超值的主菜。
    主要的肉是秋田縣白神產的羊肉。在酵母 Saumur 液體中醃製,沒有獨特的氣味,非常柔軟。飲料是濁酒“生酛”。

    榻榻米房間
    在像客廳一樣的榻榻米房間裡完成甜點。
    用大豆冰淇淋和 20 年陳釀味噌製成的焦糖布丁。甜點第一次嘗起來像味噌醬油。像貴腐酒一樣排列著序號。


    Yamamo味噌醬油釀造商
    成立於 1867 年(京王 3 年)。 其他受歡迎的產品包括 甘塩醬油、味自慢、和低溫陳年味噌“雪解”。
    秋田縣湯澤市岩崎124☎0183-73-2902。 午餐 11:00-15:00,晚餐 18:00-22:00(需預約)。 咖啡廳從 10:00 到 17:00。 不定期的假期。 全配對晚餐之旅 33,000 日元。

    .

    BRUTUS®︎

    .

    ○”BRUTUS®︎”とは

    BRUTUS®︎は、株式会社マガジンハウスが毎月1日・15日の隔週刊行するポップカルチャー総合誌。

    .

    ○About “BRUTUS®︎”

    BRUTUS®︎ is a comprehensive pop culture magazine published bi-weekly on the 1st and 15th of every month by Magazine House, Inc.

    .

    ○什麼是”BRUTUS®︎”

    BRUTUS®︎ 是由 Magazine House Co., Ltd. 於每月 1 日和 15 日每隔一周出版的綜合流行文化雜誌。

    .

  • 記事掲載のお知らせ_NIHONMONO

    「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン”NIHONMONO”にてヤマモの記事が掲載されております。中田英寿さんにお越しいただき、ツアーの中でViamver®︎酵母の効能や発見に至るプロセスをご説明し、同一酵母によるワインとフードのペアリングをしていただきました。意図した発酵に対する見解やつくり手の想いとその価値をどのように世の中に伝えていくのか、非常に興味深くお話をすることができました。

    技術やジャンルを横断し働くことができる酵母のため、ワイン醸造のように、他業種とコラボレーションしながらその可能性について追求を続けています。これは非常にやり甲斐のあることですが、全く新しい商品や価値観を伝えていくことは簡単なことではありません。目に見えない菌のことや繊細な味わいは、時に分かりやすく簡単にしたり、角度を変えてみたりしないといけないのかもしれません。日本酒の価値を世界に伝える取り組みもされている中田さんとのお話では、そのようなことを考えさせられました。

    これまでの七代目の取り組みについて記事にしていただいております。ぜひ、ご覧いただきたいと思います。

    .

    News of Article Publication_NIHONMONO

    An article about Yamamo is featured in NIHONMONO, a travel magazine that explores the ‘real things’ of ‘Japan’. Hidetoshi Nakata visited us and explained the benefits of Viamver®︎ yeast and the process that led to its discovery during the tour, and paired wines and food with the same yeast. We had a very interesting discussion about their views on the intended fermentation and the thoughts of the creators and how they communicate their values to the world.

    Because of the yeast’s ability to work across technologies and genres, we continue to explore its potential in collaboration with other industries, such as winemaking. This is very rewarding, but it is not easy to communicate completely new products and values. The invisible bacteria and delicate flavours may sometimes have to be made easier to understand or from a different angle. Our conversation with Mr Nakata, who is also involved in efforts to communicate the value of sake to the world, made us think about this.

    They have written an article about the efforts of the 7th generation so far. We hope you will take a look at it._mediainfo._magazine

    .

    報紙出版_NIHONMONO

    一篇關於 Yamamo 的文章發表在“NIHONMONO”上,這是一本關於“日本”中“真實事物”的旅遊雜誌。 中田英寿先生拜訪了我們,並在參觀過程中解釋了 Viamver®︎ 酵母的功效和導致發現的過程,並將葡萄酒和食物與相同的酵母搭配在一起。我能夠非常感興趣地談論如何傳達對預期發酵的看法,創作者的感受以及他們對世界的價值。

    由於酵母可以跨越技術和流派,我們將繼續與釀酒等其他行業合作,挖掘其潛力。 這是非常有益的,但要傳達一個全新的產品或價值並不容易。 看不見的細菌和微妙的味道有時可能不得不簡單易懂,或者你可能不得不改變角度。 與同樣致力於向世界傳達清酒價值的中田先生交談,讓我想到了這一點。

    我們讓你寫一篇關於迄今為止第七代的努力的文章。 我想讓你看看。

    .

    .

    未来を模索し7代目当主が選んだ発酵の進化「ヤマモ味噌醤油醸造元」

    秋田県南部を流れる皆瀬川は、小安峡を下り、稲庭うどんの里を潤し、成瀬川と合流して湯沢の町に出る。さらに下れば県南一の大河である雄物川とも合流するこの一級河川は、地域に滋養をもたらす豊かな川だ。1867年、皆瀬川の近くで味噌醤油造りを始めたのが「ヤマモ味噌醤油醸造元」の創業者・高橋茂助である。美しい水は味噌醤油造りに欠かせない、そして川が近くにあれば、船での運搬もできる。こうして、蔵は少しずつ販路を広げ大きくなってきた。150年の時が過ぎ、ヤマモ味噌醤油醸造元は7代目当主・高橋泰さんが継いでいる。名に「安泰」の泰が刻まれているが、泰さんが最初に選んだのは変革の道だ。

    それまでは建築の世界を目指していたが、27歳の時、秋田に戻り家業を継いだ。誰かが継ぐなら自分が継ごう、誰かが潰すことになるのならそれは自分の代にであってほしい、と知らずと自身の心の中にしっかりと住み着いていた蔵への愛が継ぐ決断をさせたのだ。とはいいながらも北国・秋田の小さな蔵の閉塞感。泰さんは「これではダメだ」と感じた。なにしろ自分自身が味噌醤油の仕事に魅力を感じない。それなら自分で変えるしかないと、たった1人で会社のリブランディングを手がけ始めた。

    .

    In search of the future, the 7th generation head of the family chose the evolution of fermentation, ‘Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’

    The Minase River flows through the southern part of Akita Prefecture, descends the Oyasu Gorge, enriches the Inaniwa Udon noodle village and joins the Naruse River in the town of Yuzawa. In 1867, Mosuke Takahashi, founder of the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, began making miso and soy sauce near the Minase River. The beautiful water was essential for miso and soy sauce production, and the proximity of the river made it possible to transport the products by boat. After 150 years, the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is now in the hands of the seventh generation of the family, Yasushi Takahashi. The name “Yasushi” is inscribed in his name, but Yasushi’s first choice was the path of change.

    He had previously set his sights on a career in architecture, but at the age of 27 he returned to Akita to take over the family business. His decision to take over the business was driven by his love for the brewery, which had unknowingly taken up residence in his heart, and he thought that if someone else was going to take over the business, it should be him. However, the small brewery in Akita, in the north of Japan, was feeling a sense of entrapment. Tai felt that this was not good enough. He was not attracted to the miso and soy sauce business himself. He decided that he had no choice but to change things himself, and started working on the rebranding of the company on his own.

    .

    為了尋找未來,第七代族長選擇了發酵進化的“Yamamo味噌醬油釀造商”

    流經秋田縣南部的水瀨川流下親安峽,滋潤稻庭烏冬村,匯入成瀨川,匯入湯澤町。 再往下,與縣南部最大的河流——大物川匯合的一級河流,是滋養地區的富饒河流。 1867年,“Yamamo味噌醬油釀造商”的創始人高橋茂助在水瀨川附近開始製作味噌醬油。 美麗的水是製作味噌醬油的必要條件,如果附近有河流,可以乘船運輸。 就這樣,倉庫逐漸拓寬了銷售渠道,規模越來越大。 150年後,Yamamo味噌醬油由第7代老闆大高橋先生釀造。 名字上刻著“安泰”二字,但泰先生首先選擇了改變的道路。

    在那之前,他一直以建築世界為目標,但在 27 歲時,他回到秋田並接手了家族企業。 如果有人成功了,我就繼承它,如果有人粉碎了它,我想讓它成為我的替代品,我會做出決定,繼承那份在不知不覺中牢牢紮根在我心中的倉庫的愛。 然而,在日本北部秋田的一個小倉庫裡,有一種堵車的感覺。 靖先生覺得:“這樣不行。” 畢竟,我發現自己並沒有被味噌醬油的工作所吸引。 然後我不得不自己改變它,所以我開始自己重新命名公司。

    .

    .

    最初から目を向けたのは海外だった。誇り高い日本の伝統文化を海外に発信していく使命を自分が担うのだという決意もあった。醤油のラベルを日英表記にし、外国語対応の公式HPを制作、伝統産業の良さを残しながらも、その過程から生まれたデザインは、従来とは180度違うもののように見えた。いや、傍目には「違うもの」としか映らない。古参の社員とぶつかり、ついには両親とも衝突する。疲弊し迷う日々、それでも仕事の成果が泰さんを後押しする。海外貿易に取り組んだ2年目で台湾での取引が始まり、翌年には海外での展示会に積極的に出品し本格的な海外進出を果たした。2013年にはグッドデザイン賞を受賞するなど、業界でも注目を集める存在へとなっていく。そして代々大切に受け継がれてきた高橋家邸宅の庭を見学の一部としたファクトリーツアーを企画するなど、蔵内を以前とはまったく異なる体験型蔵元へと刷新した。さらに、庭の景色を楽しみながら特殊酵母を使った料理だけでコースをつなぐ「YAMAMO GARDEN CAFE」をオープンした。

    .

    From the very beginning, it was abroad that he set his sights on. There was also a determination that I would be the one to take on the mission of communicating the proud traditional Japanese culture overseas. The soy sauce labels were changed to Japanese and English, an official website was created in foreign languages, and while retaining the good qualities of traditional industry, the design that emerged from the process looked 180 degrees different from what had been done before. No, to the casual observer, it only looked ‘different’. He clashes with old employees and finally with his parents. Tired and lost day after day, Yasu is still encouraged by the results of his work. In the second year of his involvement in overseas trade, he began doing business in Taiwan, and the following year he made a full-fledged foray overseas by actively exhibiting his products at overseas trade fairs. The brewery was also revamped into a completely different experience-oriented brewery by organising factory tours that include the garden of the Takahashi family mansion, which has been carefully passed down from generation to generation, as part of the tour. Furthermore, they opened the YAMAMO GARDEN CAFE, which connects courses with dishes made only with special yeast while enjoying the view of the garden.

    .

    從一開始,我就把注意力轉向了海外。我也決心肩負起將日本引以為豪的傳統文化傳播到海外的使命。醬油標籤用日文和英文寫成,外文官網創建,在保留了傳統行業的優點的同時,從那個過程中誕生的設計似乎與傳統的180度不同。不,它只是在側面看起來像“不同的東西”。他與一位老員工相撞,最終與他的父母相撞。即使我筋疲力盡,迷失方向,我的工作成果仍然支持靖先生。對台交易始於從事外貿工作的第二年,次年積極參加海外展會,實現了全面的海外擴張。 2013年榮獲Good Design Award,將成為業界矚目的存在。倉本被改造成了一個完全不同的體驗式倉本,例如計劃工廠參觀,包括參觀代代相傳的高橋宅邸花園。此外,我們還開設了“YAMAMO GARDEN CAFE”,一邊欣賞庭園美景,一邊將課程與僅使用特殊酵母的菜餚聯繫起來。

    .

    .

    カフェの料理提供の裏には、伝統産業の革新の陰で、泰さんが行い続けた「試験醸造」がある。会社を継いでから泰さんは味噌醤油以外の業界で使われる菌を積極的に使用したり、他業種の技術応用を取り入れてみたりと様々な実験を重ねてきた。その前例にない実験が自社の特殊な蔵付き酵母菌が旨味を多量に醸成するという事実の発見に至った。さらに、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性といい、塩のある環境下で活発に活躍するものが多いとされる。しかしこの酵母菌は、好塩性であるだけでなく、塩がなくても生きて活躍でき、またアルコールを6%近く生成する能力を持つ特殊な菌だということが分かった。「魚介由来の旨味にフルーツや吟醸香にも似た華やかな香り、そして肉質改善やマスキング効果などの効能も併せ持った酵母でした」と泰さん。10年に及ぶ試験醸造を繰り返し発見されたこの酵母は「Viamver®(ヴィアンヴァー)」と名付けられ2020年度には「日本醸造学会」で発表し、製造と製法の両方の特許を出願している。
    この新たな酵母を使い、新しい発酵調味料への転用や、Viamver®酵母使用のナチュラルワインの醸造に成功。現在ではパンやバター、チーズの製造も可能としている。さらに、同酵母を用いたナチュラルビールやどぶろく醸造とViamver®酵母の可能性に挑戦している。

    .

    Behind the café’s food offerings is the ‘experimental brewing’ that Tai-san has continued to carry out behind the scenes of innovation in traditional industries. Since taking over the company, Yasushi has conducted a number of experiments, such as actively using fungi used in industries other than miso and soy sauce, and adopting technological applications from other industries. These unprecedented experiments led to the discovery that the company’s own special brewer’s yeast fungus can produce large amounts of umami. Furthermore, many of the yeast strains used in miso brewing are said to be halophilic, meaning that they are active in a salty environment. However, this yeast fungus is not only halophilic, but can also live and work without salt and is a special fungus with the ability to produce nearly 6% alcohol. The yeast, which was discovered through 10 years of trial brewing, has been named Viamver® and will be presented at the Japanese Society of Brewing Science in 2020. In 2020, the yeast will be presented at the ‘Japanese Society of Brewing Science’ and a patent for both its production and manufacturing process has been applied for.
    Using this new yeast, the company has succeeded in converting it into a new fermented seasoning and in brewing natural wine with Viamver® yeast. It is now also capable of producing bread, butter and cheese. Furthermore, the company is challenging the possibilities of Viamver® yeast by brewing natural beer and doburoku using the same yeast.

    .

    咖啡廳的菜品背後,有安史先生在傳統產業創新背後不斷做的“試釀”。 泰先生接手公司後,積極利用味噌醬油以外的產業所使用的細菌,並結合其他產業的技術應用等,進行了各種試驗。一場史無前例的實驗,讓我們發現了該公司的啤酒廠專用酵母可以培養出大量的鮮味。此外,據說用於釀造味噌的酵母是嗜鹽酵母,據說其中許多酵母在鹹味環境中具有活性。然而,人們發現,這種酵母不僅嗜鹽,而且是一種特殊的細菌,可以在沒有鹽分的情況下生存並發揮積極作用,並具有產生近6%酒精的能力。 “它是一種酵母,具有類似於水果和吟醸香的華麗香氣,以及改善肉質和掩蔽的效果,以及來自魚類和貝類的鮮味,”泰說。這種經過10年試釀反復發現的酵母被命名為“Viamver®”,並於2020年在“日本釀酒學會”上公佈,並已申請了製造和製造方法的專利。.. 使用這種新酵母,我們成功地將其轉化為一種新的發酵調味料,並使用 Viamver® 酵母釀造天然葡萄酒。現在可以生產麵包、黃油和奶酪。此外,我們正在挑戰使用酵母和 Viamver® 酵母釀造天然啤酒和 浊酒 的可能性。

    .

    .

    「YAMAMO GARDEN CAFE」では肉料理や魚料理だけでなく、デザートやドリンクにもViamver®酵母を使ったフルコースを提供している。単一酵母によるペアリングやコース料理の提供を発酵の新たな可能性と捉え、国内外から人を招き入れるオーベルジュを視野に取り組みを進めている。趣ある蔵内を見学しながら蔵が歩んできた歴史に触れてもらう。そして美しい庭を愛でながら料理を通じて発酵調味料の進化を知ってもらう。泰さんはこうした体験が人々の記憶に永くとどまり、愛され続ける蔵になるきっかけだと考えている。人々の記憶に残る事こそが長く紡いできた先代たちの想いを受け継ぎ、次に繋いで行くことの本質だと考えているからだろう。

    伝統の蔵元に次々と新たなシーンを加えていく泰さん。「変らないこと」を求められる伝統と、「新しいものを生み出す」変革とを融合させることで地域の再生を目指し、生まれ育ったこの地に新たな伝統を紡ぎたいと話す。これからもどんな革新をヤマモ味噌醤油醸造元にもたらすのか、そのプロダクトが伝統産業の枠をどれほど超えていくのか、楽しみでならない。

    .

    The YAMAMO GARDEN CAFE offers full courses using Viamver® yeast not only in meat and fish dishes, but also in desserts and drinks. The company sees pairings and course meals using a single yeast as a new possibility for fermentation, and is working on this with a view to creating an auberge that invites people from home and abroad. Visitors can experience the history of the brewery through a tour of the atmospheric brewery. They can also learn about the evolution of fermented seasonings through cooking while admiring the beautiful garden. Yasushi believes that these experiences are the catalyst for the brewery to remain in people’s memories for a long time and become a much-loved brewery. This is probably because he believes that remaining in people’s memories is the essence of inheriting and passing on the thoughts of the predecessors who have spun them on for so long.

    Yasushi adds new scenes to the traditional brewery one after another. He says he aims to revitalise the region by combining tradition, which demands that things remain unchanged, with innovation, which requires the creation of new things, and he hopes to weave a new tradition in the area where he was born and raised. We can’t wait to see what innovations he will continue to bring to the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, and how far its products will go beyond the boundaries of traditional industry.

    .

    “YAMAMO GARDEN CAFE”提供使用Viamver®酵母的全套課程,不僅可以用於肉類和魚類菜餚,還可以用於甜點和飲料。以單一酵母的搭配,提供套餐作為發酵的新可能性,我們正在努力打造一個能吸引海內外人士的旅館。讓他們體驗啤酒廠的歷史,同時觀察啤酒廠古樸的內部。並在欣賞美麗花園的同時,通過烹飪讓他們了解發酵調味料的演變過程。 泰先生認為,這樣的經歷將長期留在人們的記憶中,並將成為成為一家將繼續受到喜愛的啤酒廠的機會。大概是因為人們認為,留在記憶中的,是繼承前人旋轉已久的思想,與後人聯繫起來的精髓。

    泰先生正在為傳統的倉本一個接一個地添加新的場景。他說,他希望通過將需要“不變”的傳統與“創造新事物”的變革融合在一起,並在他出生和成長的這個地方創造新的傳統,從而振興該地區。迫不及待地想看看山茂味噌醬油釀造廠將帶來怎樣的創新,產品將在多大程度上超越傳統行業的界限。

    .

    未来を模索し7代目当主が選んだ発酵の進化「ヤマモ味噌醤油醸造元」
    In search of the future, the 7th generation head of the family chose the evolution of fermentation, ‘Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’
    為了尋找未來,第七代族長選擇了發酵進化的“Yamamo味噌醬油釀造商”

    .

  • RECOMMENDED MEDIA INFORMATION



    Discover Japan 2019年11月号 “新種の酵母を発見!発酵をデザインする七代目の味噌づくり”
    Discover Japan November 2019 “Discover a new kind of yeast! Making Miso for the Seventh Generation Designing Fermentation”
    Discover Japan 2019年11月號 “發現新型酵母!為第七代發酵發酵製作味噌”

     



    Discover Japan Web “150年の伝統を守る「ヤマモ味噌醤油醸造元」が革新的と言われる理由”
    Discover Japan Web “The reason why “Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company” who maintains the tradition of 150 years is said to be innovative”
    Discover Japan Web “保持150年傳統的”Yamamo味噌醬油釀造商”之所以創新的原因”

     



    STAY AKITA “モダンデザインの感性が伝統と調和する”
    STAY AKITA “The sensitivity of modern design is in harmony with tradition”
    STAY AKITA “現代設計的敏感性與傳統和諧相處”

     



    ONBEAT_vol.10 “世界に醸造業の魅力を発信し、発酵食文化と地域に新たなブランド価値を創出”
    ONBEAT_vol.10 “Disseminate the appeal of the brewing industry to the world and create new brand value in the fermented food culture and region”
    ONBEAT_vol.10 “向全世界傳播釀造業的吸引力,並在發酵食品文化和地區創造新的品牌價值”

     



    日本VE協会誌 バリュー・コンピテンシー 2017夏号 “ローカルから世界へ「伝統」の価値を届ける”
    Japan VE Association Magazine Value Competency 2017 Summer Issue ”Deliver the value of” tradition “from local to the world”
    日本VE協會雜誌 Value Competency 2017年夏季刊 “從本地到世界傳遞傳統的價值”

     



    MONOCLE 2015年12月-2016年1月号 ”Christmas gift of the UK”
    MONOCLE December 2015-January 2016 ”Christmas gift of the UK”
    MONOCLE 2015年12月-2016年1月 ”Christmas gift of the UK”

     

    Archive

    海外メディア情報 | OVERSEAS MEDIA INFORMATION | 海外媒體信息

    新聞メディア情報 | NEWSPAPER MEDIA INFORMATION | 報紙媒體信息

    雑誌メディア情報 | MAGAZINE MEDIA INFORMATION | 雜誌媒體信息

    テレビメディア情報 | TV MEDIA INFORMATION | 電視媒體信息

    書籍メディア情報 | BOOK MEDIA INFORMATION | 預訂媒體信息

    地方メディア情報 | LOCAL MEDIA INFORMATION | 當地媒體信息

     

  • 記事掲載のお知らせ_Professional Online

    WEBメディアのProfessional Onlineにて七代目・高橋の記事が掲載されております。伝統的に続く発酵技術の研鑽だけではなく、独自の菌の世界の追求をすることが、新たなイノヴェーションを生む確率を上げ、また、文化的側面を向上させると考えています。以下の記事の中で、経緯と詳細を掲載しています。ぜひご覧いただきたいと思います。

    .

    News of Article Publication_Professional Online

    An article by Takahashi, the seventh generation, is published in the web media Professional Online. We believe that the pursuit of our own unique world of fungi, as well as the study of fermentation techniques that continue in the tradition, increases the probability of new innovations and also improves the cultural aspect of our business. You can find the background and details in the following article. We hope you will find it interesting._mediainfo._magazine

    .

    報紙出版_Professional Online

    關於第 7 代高橋的文章在 WEB 媒體的 Professional Online 上發布。 我們相信,追求一個獨特的真菌世界,以及對發酵技術的傳統研究,將增加創造新創新的可能性並改善文化方面。 詳細內容和詳細信息發佈在以下文章中。 我想讓你看看。

    .

    .

    「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦

    高橋 泰 (たかはし・やすし)
    高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元 常務取締役

    27歳で家業を継ぎ、1867年から続く老舗味噌醤油の蔵元ヤマモ味噌醤油醸造元の七代目として就任。伝統に重きを置きつつ、菌のブランディグなど新たな事業も積極的に推し進めている。

    過去の反復に重点を置く蔵元の世界において、味噌醤油由来の菌を使ったワイン醸造など既存の枠に捉われない新しい事業を展開している高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元。「自分が継いだ意味を見出したい」との思いを胸に事業に励む、ヤマモ味噌醤油醸造元常務取締役の高橋様にお話を伺いました。

    .

    インバウンドとアウトバウンドを両立し、お客様に価値を伝える

    –本日はよろしくお願いします。早速ですが、貴社の創業のヒストリーをお聞かせください。

    創業は1867年の大政奉還の年になりまして、私で七代目になります。私自身は27歳の時に家業を継ぎまして、今年で15年目を迎えます。家業を継いで5年目から海外展開を開始し、その3年後にインバウンドの受け入れを行っています。

    古い会社になりますので、建物を含めて課題が山積しています。そのため、改築を通じて課題解決をしつつも、新たな魅力を付随させてコンテンツを積層させ、最終目的地としてお客様にお越しいただけるような形にしていきたいと考えております。

    インバウンドとアウトバウンドの双方を行うことが最も価値を伝えられるのではないかと考え、輸出と共に自分の蔵に招き入れる機能を持つという判断をしています。 

    .

    The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.

    Yasushi Takahashi
    Managing Director, Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery

    At the age of 27, Yasushi Takahashi took over the family business and became the seventh generation of the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, a long-established miso and soy sauce brewery that has been in business since 1867. While focusing on tradition, he is also actively pursuing new ventures such as branding of fungi.

    In the world of kurayō, where the emphasis is on repetition of the past, Takamo Gomei Kaisha / Yamamo Miso Soy Sauce Brewery is developing new businesses outside the existing framework, such as wine brewing using bacteria derived from miso and soy sauce. We spoke to Mr Takahashi, Managing Director of Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery, who is working hard on the business with a desire to “find the meaning of my succession”.

    .

    Communicating value to customers through both inbound and outbound communication.

    -Thank you very much for your time today. Could you tell us about the history of your company’s founding?

    The company was founded in 1867, the year of the Great Reformation, and I am the seventh generation. I took over the family business when I was 27 years old, and this year marks the 15th year since then. Five years after I took over the family business, we started expanding overseas, and three years after that we started accepting inbound visitors.

    As we are an old company, we have a lot of issues to deal with, including the building. Therefore, we would like to solve the issues through renovation, while at the same time stacking the content by accompanying it with new attractions, so that customers can visit us as a final destination.

    We believe that we can best convey our value by doing both inbound and outbound, so we have taken the decision to have an inviting function in our own warehouse along with exports.

    .

    “我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰

    高橋泰
    Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer 常務董事

    27歲接手家族事業,成為山茂味噌醬油釀造廠的第七代傳人,這家歷史悠久的味噌醬油釀造廠自1867年以來一直延續至今。 在強調傳統的同時,我們正在積極推動真菌品牌等新業務。

    Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer,在強調重複過去的啤酒廠世界中,正在開發不受現有框架約束的新業務,例如使用味噌醬油中的細菌釀造葡萄酒。 我們採訪了山茂味噌醬油釀酒廠的前常務董事高橋先生,他希望“找到他繼承的意義”,努力開展業務。

    .

    通過平衡入站和出站向客戶傳達價值

    -謝謝你今天的時間。請告訴我們貴公司的創建歷史。

    它成立於1867年,即大成法觀年,我是第七代。我本人在 27 歲時接手了家族企業,今年是第 15 年。我們從接手家族企業的第五年開始海外擴張,三年後開始接待入境游客。

    由於這是一家老公司,所以有很多問題,包括建築。因此,在通過改造解決問題的同時,我們希望增加新的吸引力和堆疊內容,讓客戶能夠來到我們的最終目的地。

    我認為同時做inbound和outbound會傳遞最大的價值,我決定它具有邀請我到我的倉庫以及出口的功能。

    .

    .

    .

    「自分が継いだ意味を見出したい」業界のスタイルに捉われない新しい事業の形

    –現在取り組まれている事業についてご説明頂けますでしょうか。

    新事業として試験醸造を繰り返し行っております。

    背景として、味噌醤油業界はワインとは異なり、昨年と同じ味を求められます。革新性があまり求められない側面がありますので、イノベーションから遠い業界です。そういった業界ではありますが、これまで業界内で求められていない新規性のあることにもイノベーションを起こすために取り組んでいます。

    そこには、私自身が元々家業を継ぐ気がなく、建築の道へ進んだところから戻って来ているので、自分が継いだ意味を見出したいという想いが強くあります。

    また、インバウンドの取り組みとして、有料ツアーを行っています。約1時間半のツアーで3,300円と業界の中では料金設定が高めですが、体験を価値に変えてビジネスにするには単価を上げて、それに耐えうる質をつくる必要があると考えています。

    日本のものづくりは世界から評価されているため、ものづくりの現場自体がエンターテイメント性を持てば、体験型の消費としても打ち出せると考えています。

    また、新たな菌を発見するような取り組みも積極的に行っております。有用な菌であっても殺傷能力を持っていることもあり、簡単ではありませんが、業務を繰り返しているうちに特許に該当するような特殊な菌を発見することができました。

    この菌を用いて横断的な製品をつくっていくところに、フォーカスを当てているのが新規事業の優位性だと思っています。

    この菌の特徴でいいますと、通常の2倍程度の旨味を醸成する効能があります。元々は味噌醤油由来の菌であるため、好塩性で塩分が無い状態だと働けなくなりますが、この菌は変わらず発酵できる能力があり、その菌を使って星付きのレストランに出しているワイナリーを訪ね、ワインを醸造していただきました。

    味噌醤油由来の菌でワインができるのは、学術的には世界初になるのではと言われております。横断的に作用させられる菌が自社の研究から見つかったのは最大の強みで、究極的には菌のブランディングをしていきたいと考えております。

    弊社の菌の可能性の追求のため、他社とタッグを組んでどぶろくをつくることが決定しています。菌をブランディングして応用していただけるところと協業していく動きをこれからも推進していきます。

    .

    –画期的な取り組みですね。今後はどのような展望をお持ちなのでしょうか。

    これからも菌の新しい応用領域を模索しながら進化していける取り組みをしていきたいなと考えております。

    新型コロナウイルスが流行する前、4度世界一を受賞しているレストラン「noma」の関係者がコペンハーゲンのリサーチセンターで、弊社が行った講演やワークショップに来ていました。

    実は新型コロナウイルスの影響でnomaの日本展開している店舗で働くはずだったドイツ人シェフが行き場を失い、弊社に来ることになったんです。

    外国人シェフの観点も非常に重要で、日本人と違う味覚のキャッチをしてくれるので、レストランとしての領域を非常に強めていくことができました。ビザの問題もありドイツ人のシェフは帰国しましたが、弊社としては非常に良い経験となりました。

    そこからガストロノミーの領域を強めるような動きをつくっています。 弊社の菌は醤油(麦)の発酵能力に加え、ホップの耐性があるのでビールも醸造できるのです。

    国内のメーカーとタッグを組むことも検討しておりますが、ラガービールはヨーロッパ発祥ですので、まずは現地で弊社の考えに共鳴するパートナーを見つけたいと思っています。

    これからも菌を使った東洋と西洋の協業のような形で、発酵の新たな可能性を世界に提案していきたいと考えております。

    .

    ‘I want to find meaning in what I have inherited’ – a new form of business that is not bound by the style of the industry

    -Can you explain the business you are currently engaged in?

    As a new business, we are repeatedly conducting test brewing.

    As a background, the miso and soy sauce industry differs from the wine industry in that people expect the same taste as last year. It is an industry that is far from innovation, as innovation is not really required. Although we are in such an industry, we are working to innovate in novelty, which has not been required in the industry until now.

    There is a strong desire to find the meaning of my own succession, as I myself originally had no intention of taking over the family business and came back from a career in architecture.

    We also offer paid tours as part of our inbound initiatives. At 3,300 yen for a tour lasting about one and a half hours, our pricing is high for the industry, but we believe that in order to convert the experience into value and turn it into a business, we need to raise the unit price and create quality that can withstand that.

    Japanese craftsmanship is highly regarded around the world, so we believe that if the craftsmanship sites themselves have entertainment value, they can also be launched as experience-based consumption.

    We are also actively engaged in efforts to discover new bacteria. This is not an easy task, as even useful bacteria can have the ability to kill, but through repeated work we have been able to discover a special type of bacteria that would fall under our patents.

    I think the advantage of our new business is that we are focusing on creating cross-sectional products using this bacteria.

    In terms of the characteristics of this fungus, it is capable of producing twice as much flavour as normal. Originally, the fungus was derived from miso soy sauce, so it is halophilic and cannot work in the absence of salt, but this fungus has the ability to ferment without any change.

    It is said to be the first time in the world, academically speaking, that wine can be made with bacteria derived from miso soy sauce. The fact that we have found bacteria that can act transversely through our own research is our greatest strength, and ultimately we would like to brand our bacteria.

    It has been decided that we will team up with other companies to produce doburoku in order to pursue the potential of our bacteria. We will continue to promote the move to collaborate with places that can brand and apply our bacteria.

    .

    -It’s a ground-breaking initiative. What are your prospects for the future?

    I would like to continue to work on initiatives that will allow us to evolve while exploring new areas of application for bacteria.

    Before the new coronavirus broke out, people from the restaurant NOMA, which has been awarded the world’s best restaurant four times, came to a lecture and workshop we gave at our research centre in Copenhagen.

    In fact, due to the new coronavirus, a German chef who was supposed to work in one of noma’s Japanese outlets lost his way and had to come to our company.

    The foreign chef’s point of view is also very important, because he catches a different taste than the Japanese, which has allowed us to strengthen our area as a restaurant very much. Due to visa problems, the German chef went back home, but it was a very good experience for our company.

    From there, we have created a movement to strengthen the area of gastronomy. Our bacteria has the ability to ferment soy sauce (barley) and also brew beer because of its resistance to hops.

    We are considering teaming up with domestic manufacturers, but lager beer originated in Europe, so we would first like to find partners there who share our ideas.

    We would like to continue to propose new possibilities for fermentation to the world in the form of collaboration between East and West using bacteria.

    .

    “我要找到我所繼承的意義” 不受行業風格束縛的新業態

    – 您能解釋一下您目前從事的業務嗎?

    我們正在重複試釀作為一項新業務。

    作為背景,味噌醬油行業需要與去年相同的口味,而不是葡萄酒。這是一個遠離創新的行業,因為有些方面不需要太多創新。雖然是這樣一個行業,但我們正在努力在行業內沒有被追捧的新奇事物上進行創新。

    有一種強烈的慾望想知道我繼承了什麼,因為我自己並沒有接管家族企業的打算,而是從我走上建築之路的地方回來的。

    我們還提供付費旅遊作為入境計劃。大約一個半小時​​的遊覽價格設定為3,300日元,業內價格很高,但我認為有必要提高單價並創造可以承受的質量,以便將體驗轉化為價值和把它做成生意…

    日本製造在世界範圍內受到高度評價,因此如果製造現場本身俱有娛樂性,我們相信它可以用作體驗型消費。

    我們也在積極努力發現新的細菌。就算是有用的細菌,也有殺滅能力,所以不容易,但在重複工作的過程中,我發現了屬於專利的特殊細菌。

    我認為新業務的優勢在於專注於使用這種細菌創造橫截面產品。

    根據這種細菌的特性,它具有比平時多一倍的培養鮮味的效果。最初是從味噌醬油中提取的,如果是嗜鹽無鹽的就不行了,但是這種菌還是有發酵能力的,在有明星的餐廳裡用過。

    據說這將是世界上第一個用味噌醬油衍生的細菌釀造葡萄酒的學術。我們最大的優勢是,我們從自己的研究中發現了一種可以跨領域發揮作用的細菌,我們希望最終為這種細菌打上商標。

    為了追求我們的真菌的可能性,我們決定與其他公司合作製作doburoku。我們將繼續推動與可以標記和應用真菌的地方合作的運動。

    .

    – 這是一項開創性的舉措。你對未來有什麼樣的前景?

    在探索細菌新的應用領域的同時,我們將繼續努力進化。

    在新型冠狀病毒流行之前,曾四次獲得世界第一的餐廳“noma”的相關人員來到了我們在哥本哈根研究中心的講座和工作坊。

    實際上,由於新型冠狀病毒的影響,本應在日本noma的商店工作的德國廚師失去了自己的位置,並決定來我們公司。

    外國廚師的視角也很重要,它捕捉到了與日本人不同的味道,因此我能夠大大加強我作為餐廳的領域。由於簽證問題,德國廚師回國,但這對我們來說是一次非常好的經歷。

    從那裡開始,我們正在開展加強美食領域的運動。除了醬油(小麥)的發酵能力,我們的木耳對啤酒花有抵抗力,所以也可以釀造啤酒。

    我們也在考慮與國內製造商合作,但由於拉格啤酒起源於歐洲,我們希望在當地找到與我們的想法產生共鳴的合作夥伴。

    我們將繼續以東西方利用細菌的合作形式,向世界提出新的發酵可能性。

    .

    .

    業界の衰退を防ぐ。使命感を胸に事業を展開

    –業界全体としての課題は何かありますか。

    新規参入の障壁の高さが課題だなと感じています。というのも秋田県には30を越える蔵が残っていますが、新規参入した会社が分が悪いという状況があります。

    過去に確立した製法を変えずに続けていることが、現在でも最も尊いという価値観なのです。

    このままでは蔵元の数が減って衰退してしまうので、新規性があるものにも分があるようなパワーバランスに変えないといけないと思っています。

    弊社では過去の製法を承継することも行いますが、自分自身が発見した新規技術に関しても業界内にきちんと価値を伝えていきたいと考えています。

    海外ではオレンジを入れた醤油などが出回るなど、日本人が既存の価値観に捉われて王道にはなり得ないと思っていたものを、自由な発想で生み出しています。

    新規参入がないという点においてもこの業界は非常に脆弱性を持っていると思いますので、新たな味噌醤油の使い方を日本から生み出さないといけないという使命感を持って、事業展開していきたいと考えています。

    .

    –ありがとうございます。最後にProfessional Onlineを見ていただいている経営者、決裁者の方に向けてメッセージをいただけますか?

    自分自身は人間の創造性を信じていて、困難な状況でも創造性によって前進させてきたのが人類だと考えています。

    創造性を基軸にした産業を実践したいと考えており「伝統産業を創造性と美意識で再構築する」ことを理念に掲げています。この思想を各分野に広げていきたいと思っています。

    .

    Preventing the decline of the industry. Developing business with a sense of mission.

    -What are some of the challenges facing the industry as a whole?

    I feel that the high barriers for new entrants are a challenge. There are more than 30 breweries left in Akita Prefecture, but the situation is that newcomers have a disadvantage.

    The most precious value is to continue with the same production methods established in the past without changing them.

    If this situation continues, the number of breweries will decrease and the number of breweries will decline, so we need to change the balance of power so that those with novelty have an advantage.

    We will continue to carry on the production methods of the past, but I also want to convey the value of new technologies that I have discovered to the industry.

    We are creating new products with free thinking, such as soy sauce with oranges in it, which Japanese people thought could not become a royal road because they were caught up in existing values.

    I believe that this industry is also extremely vulnerable in terms of the lack of new entrants, so we want to develop our business with a sense of mission to create new ways of using miso soy sauce from Japan.

    .

    -Thank you very much. Finally, could you give a message to the managers and decision-makers who are watching Professional Online?

    I myself believe in human creativity, and I believe that humanity has been able to move forward through creativity, even in difficult circumstances.

    I want to implement an industry based on creativity, and my philosophy is to ‘rebuild traditional industries with creativity and aesthetics’. We want to extend this philosophy to all fields.

    .

    防止行業衰退。以使命感發展事業

    – 整個行業面臨哪些挑戰?

    我覺得新進入者的壁壘高度是個問題。這是因為秋田縣還剩下30多個倉庫,但也有新進入者不夠好的情況。

    在不改變過去確立的製造方法的情況下,繼續下去的價值仍然是最寶貴的。

    如果不採取任何措施,倉本的數量就會減少和減少,所以我認為我們必須改變力量平衡,以便有一定的新穎性。

    我們將繼承過去的製造方法,但我們希望將我們發現的新技術的價值正確地傳達給行業。

    我們可以自由地創造日本人認為由於現有價值而不能成為王道的東西,例如海外市場上的含有橙子的醬油。

    我認為這個行業非常脆弱,因為沒有新進入者,所以我想以一種使命感來發展我的業務,我們必須創造新的方法來使用日本的味噌醬油。思考。

    .

    -非常感謝你。 最後,能否給正在看Professional Online的管理者和作者們說一說?

    我相信人類的創造力,相信即使在困難的情況下,人類也能通過創造力取得進步。

    我們要實踐一個以創意為基礎的行業,我們的理念是“用創意和美學重構傳統行業”。 我想把這個想法傳播到每個領域。

    .

    「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦
    The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.
    我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰

    .

  • 記事掲載のお知らせ_Kappo

    発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか。当蔵に古くから共生してきた蔵付酵母から発見したViamver®︎酵母の存在が、その問いの答えを出すことができるのかもしれません。

    Viamver®︎酵母という新しい菌の効能をいかに表現するのか、という試みは、まずは料理において発揮されます。コハク酸のうま味はほぼ全ての料理の下支えとなり、魚介だしを加えたような美味しさを付与することができます。例えば醤油に効果を発揮するとだし醤油のように、牛乳に効果を発揮するとチーズのようなニュアンスを出すことができます。私たちは、Viamver®︎酵母を全ての料理に使用したメニューを構成しています。

    Kappo1月号「東北の発酵」でYAMAMO GARDEN CAFEのディナーコースを取り上げていただいております。表紙と6ページに渡る掲載は、編集部の方々の熱意を感じています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

    .

    News of Article Publication_Kappo

    How can we move forward with the ancient technology of fermentation? Since I took over the family business, I have been working to find the answer to that question. If we can add the essence of new discoveries to the accumulation of long years, it will lead to evolution. The existence of Viamver®︎ yeast, which we discovered from the brewer’s yeast that has coexisted in our brewery for a long time, may be able to provide an answer to that question.

    Our attempt to find a way to express the efficacy of this new fungus, Viamver®︎ yeast, is first demonstrated in cooking. The umami taste of succinic acid can underpin almost any dish, giving it a taste like the addition of seafood broth. For example, it can be added to soy sauce to make it taste like dashi soy sauce, or to milk to make it taste like cheese. We compose our menus using Viamver®︎ yeast in all of our dishes.

    YAMAMO GARDEN CAFE’s dinner course is featured in the January issue of Kappo, “Fermentation in Tohoku”. The cover and the six pages of the article are a testament to the enthusiasm of the editorial staff. We hope you will enjoy the article._mediainfo._magazine

    .

    報紙出版_Kappo

    如何推進古老的發酵技術。接手家族企業後,我繼續努力尋找這個問題的答案。如果我們能夠在多年的積累中加入新發現的精華,就會導致進化。從與我們長期共存的啤酒酵母中發現的Viamver®︎酵母的存在或許能夠回答這個問題。

    關於如何表達一種名為 Viamver®︎ 酵母的新細菌的功效的嘗試首先在烹飪中得到證實。琥珀酸的鮮味幾乎支持所有菜餚,可以賦予海鮮湯湯的味道。例如,當它對醬油有效時,它會產生類似醬油的細微差別,當它對牛奶有效時,它會產生類似奶酪的細微差別。我們製作的菜單在所有菜餚中都使用了 Viamver®︎ 酵母。

    YAMAMO GARDEN CAFE的晚餐套餐登上了Kappo“東北發酵”1月號。 封面和6頁的刊物感受到了編輯人員的熱情。 我希望你閱讀這篇文章。

    .

    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

    .

    発酵、その広く深き奥懐に分け入る日々を。

    7代目が起こした老舗の革新

    無数の偶然と何者かの意志によって取捨選択がなされた、必然のみの世界。154年の長い歴史を経ていま『ヤマモ味噌醤油醸造元』に在るものは、すべてに確かな意味を有している。

    江戸末期創業、皆瀬川の伏流水を源に味噌・醬油の醸造を続ける老舗蔵元『ヤマモ味噌醤油醸造元』。地元の人々に愛され続ける伝統の味噌や醤油、だし醤油などを作り続けるとともに、世界の食文化と和の調味料との融合・進化を目指して “Life is Voyage”という理念を掲げ、海外展開とともに新たな価値創造を行なっている。老舗の急激な変革は、7代目当主である高橋泰さんの人物像を色濃く映すもの。と、いうより、高橋さんの思想、思考、哲学が、老舗に新たな未来をもたらしたと言っても過言ではない。

    跡を継ぐ気など、さらさらなかったという。大学ではデザイン工学と建築を学び、当然、建築家になることを考えた。しかし、内なる自分にヴィジョンを問いかけた時、そこにあったのは新しい建物を建てることではなく、歴史ある文化と新しい文化の融合した“何か”をつくることだと気づいた。振り仰げば、6代続いた家業がそこにあった。

    .

    Fermentation, a daily journey into its wide and deep interior.

    Innovation of a long-established company by the 7th generation

    After 154 years of history, everything that exists at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery has a certain meaning.

    Founded in the late Edo period, Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery that has been brewing miso and shoyu using subterranean water from the Minase River as its source. While continuing to produce traditional miso, soy sauce, dashi soy sauce, and other products that are loved by local people, the company is also creating new value as it expands overseas under the concept of “Life is Voyage,” which aims to fuse and evolve Japanese seasonings with the world’s food culture. The rapid transformation of long-established companies has been a major factor. The rapid transformation of this long-established company is a reflection of the personality of Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the company. Rather, it is no exaggeration to say that Mr. Takahashi’s thoughts, ideas, and philosophy have brought about a new future for the old store.

    He says that he had no intention of taking over the business. At university, he studied design engineering and architecture, and naturally thought of becoming an architect. However, when he questioned his inner self about his vision, he realized that it was not to build new buildings, but to create something that fuses historical culture with new culture. Looking back, I saw the family business that had been in existence for six generations.

    .

    發酵,潛入它寬闊而深邃的懷抱的日子。

    由第 7 代引起的長期創新

    一個不可避免的世界,在那裡選擇是由無數的機會和某人的意志做出的。歷經154年的悠久歷史,“Yamamo味增醬油”中的一切都具有一定的意義。

    創業於江戶時代末期的老字號“Yamamo味噌醬油釀造商”,繼續從禦瀨川的地下水中釀造味噌和醬油。在繼續製作深受當地人喜愛的傳統味噌、醬油和高湯醬油的同時,我們以“Life is Voyage”的理念向海外擴張,旨在通過日本調味料融合和發展世界飲食文化。也在創造新的價值。老字號店的快速轉型,是第七代老闆高橋太的性格的強烈體現。可以毫不誇張地說,高橋先生的思想、思想和哲學為這家歷史悠久的商店帶來了新的未來。

    據說,他不想接手踪跡。在大學學習了設計工程和建築之後,我很自然地想到了成為一名建築師。然而,當我問內心的自我我的願景時,我意識到這不是關於建造一座新建築,而是關於創造一種融合了歷史和新文化的東西。回首過去,有一個家族企業延續了六代。

    .

    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

    .

    まるで新たな天体の発見のごとく

    蔵の150年と高橋さんが起こした革新、そして描く未来について知るならば、迷わず「YAMAMO FACTORY TOUR」に参加するのがいい。単なる蔵見学のプログラムに留まらず、発酵という世界の現在、世界における発酵と『ヤマモ』の位置づけ、そして岩崎というこの地と『ヤマモ』の未来など、マクロとミクロを横断するナレッジが得られるだろう。

    酒蔵でいう酒母室にあたるラボラトリーは、かつての漬物蔵。ここを揺籃に、革命的酵母である「Viamver®︎(ヴィアンヴァー)」の発見は果たされた。一般的な味噌・醤油蔵の酵母は好塩性(耐塩性)の性質を有しており、そのお蔭で適度な発酵と保存性の高さを保っているが、塩分のないところでは極端にパフォーマンスを落とす。対して一般的なワインや日本酒の酵母は塩によってその活動が抑えられ、発酵に及ぶことができないものも多い。ゆえに酒蔵と味噌蔵は両立し得ぬもの、とされてきたわけだが、「Viamver®︎」は味噌の発酵酵母でありながら、0%から18%という幅広い塩分濃度の中で生育でき、しかもアルコールを生成する能力を持つというとんでもない酵母なのだ。新しい酵母を発見することでさえ、新しい天体を発見するよりも困難だとされる発酵の世界。味噌と酒の両方を醸すことのできる「Viamver®︎」が、どれほどの驚きをもって迎えられたかが、よく分かるだろう。

    .

    It was like discovering a new celestial body

    If you want to learn more about the 150 years of the brewery, the innovations Takahashi-san has made, and the future he envisions, don’t hesitate to join the “YAMAMO FACTORY TOUR. It is not just a program to visit the brewery, but you will gain knowledge that crosses the macro and micro levels, such as the current state of the world of fermentation, the position of fermentation and Yamamo in the world, and the future of Yamamo and this place called Iwasaki.

    The laboratory, which is equivalent to a sake cellar in a sake brewery, used to be a pickles warehouse. It was here that the revolutionary yeast Viamver®︎ was discovered. The yeast in ordinary miso and soy sauce breweries is halophilic (salt-tolerant), which allows for moderate fermentation and high shelf life, but it performs extremely poorly in the absence of salt. In contrast, the yeast used in wine and sake is suppressed by salt, and many of them are unable to ferment. However, Viamver®︎ is an extraordinary yeast that can grow in a wide range of salt concentrations, from 0% to 18%, and is capable of producing alcohol, despite being a fermentation yeast for miso. Discovering a new yeast is said to be more difficult than discovering a new celestial body in the world of fermentation. The Viamver®︎, which can brew both miso and sake, was greeted with a great deal of surprise.

    .

    就像發現了一個新的天體

    如果您想了解倉庫的150年,高橋先生帶來的創新,以及他所設想的未來,請不要猶豫參加“YAMAMO FACTORY TOUR”。除了啤酒廠參觀項目之外,您還可以獲得跨越宏觀和微觀的知識,例如發酵世界的現狀,發酵和“Yamamo”在世界上的地位,以及這個地方的未來。岩崎和“山毛”。

    實驗室,對應於清酒釀造廠的清酒母室,是一個前泡菜釀造廠。考慮到這一點,革命性酵母“Viamver®︎”的發現就完成了。一般味噌和醬油釀造的酵母都具有嗜鹽性(耐鹽性)的特性,並因此保持適度的發酵和較高的儲存穩定性,但極端無鹽性能較差。另一方面,一般的葡萄酒和清酒的酵母活性受到鹽分的抑制,很多都不能發酵。因此,據說清酒釀酒廠和味噌釀酒廠不相容,但“Viamver ® ︎”是味噌發酵酵母,但它可以在0%至18%的鹽濃度範圍內生長,並且還可以生產酒精。這是一種具有發酵能力的可笑酵母。發酵的世界,即使發現新的酵母也比發現新的天體更難。可以看到味噌和清酒都可以釀造的“Viamver®︎”是多麼的驚訝。

    .

    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

    .

    まったくの未知なる食体験を

    旨みのもととなる有機酸の中でもコハク酸の生成能力を持ち、アルコールの醸成に長け、果実や吟醸香に似た華やかな芳香その他複数の特長を持つ「Viamver®︎」。この酵母を新たなオールに、高橋さんはさらなる航海を続ける。もろみ蔵の中に設えられた、小さなテーブル。「Gustation is Micro Journey(味覚は主観の旅である)」をテーマに展開されるコース料理のスターターとして位置づけられたこのテーブルでは、「Viamver®︎」によって醸されたワイン「PROSLOGION」とアミューズを、味噌の芳香の中で楽しむことができる。この日は鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット。添えられているのは、やはり「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトだ。鼻から入る香り、鼻へと抜ける香り、同じ酵母から生まれた複数の味わいが、鮮やかに出合って一体となってゆく官能。このひと皿に続く料理もすべて、「Viamver®︎」の恩恵と高橋さんやシェフたちの実験精神から生まれた。味わうごとに、「Viamver®︎」に翻弄されているような、侵食されてゆくような、不思議な感覚に身震いが起きた。

    威風堂々たる蔵の中に広がる、かつて体験したことのない空間と思考、食の発見と悦び。『ヤマモ』が考える発酵の未来はまだまだ可能性に満ちており、その舳先は全世界へと向いている。

    .

    A completely new food experience

    Viamver®︎ has the ability to produce succinic acid, which is one of the organic acids that give flavor, and is excellent at brewing alcohol. With this yeast as his new oar, Takahashi-san continues his voyage. A small table set up in the moromi storehouse. At this table, which is positioned as a starter for a course based on the theme “Gustation is a Micro Journey,” you can enjoy “PROSLOGION,” a wine brewed with Viamver®︎, and an amuse in the aroma of miso. On this day, we had sea bream with kombu shime. On this day, we had kombujime sea bream with fermented persimmon and cream cheese sofrito. It was accompanied by vegetable salt seasoned with “Viamver®︎”. The aroma that enters through the nose, the aroma that exits through the nose, and the sensation of multiple flavors born from the same yeast vividly meeting and becoming one. All the dishes that followed this one were born from the benefits of Viamver®︎ and the experimental spirit of Takahashi-san and the chefs. As I tasted each dish, I shuddered at the strange sensation of being at the mercy of Viamver®︎, of being invaded by it.

    In the majestic storehouse, I found a space, thoughts, and food that I had never experienced before. The future of fermentation, as envisioned by Yamamo, is still full of possibilities, and it has its sights set on the whole world.

    .

    完全不為人知的飲食體驗

    在作為鮮味來源的有機酸中,“Viamver®︎”具有產生琥珀酸的能力,善於培養酒精,具有類似於水果和吟釀香的華麗香氣。以這種酵母為新槳,高橋先生將繼續他的航程。莫羅米倉庫裡擺著的一張小桌子。定位為“Gustation is Micro Journey”主題套餐的開胃菜,“Viamver®︎”生產的葡萄酒“PROSLOGION”和amuse搭配味噌,您可以在香氣中享用。這一天,我們吃了海帶緊實的鯛魚和發酵的柿子和奶油芝士索菲托。附上用蔬菜調味的植物鹽,還有“Viamver®︎”。入鼻的香,出入鼻的香,同一種酵母產生的多種風味生動地融合在一起的感性。這道菜之後的所有菜品都是從“Viamver®︎”的好處和高橋先生和廚師們的實驗精神中誕生的。每次品嚐,都會有一種被“Viamver®︎”擺佈,被侵蝕的神秘感覺。

    從未體驗過的空間與思緒,對食物的發現與喜悅,在雄偉的倉庫中蔓延開來。 “Yamamo”認為的發酵的未來仍然充滿可能性,它的弓適合全世界。

    .

    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

    .

    スターター
    アミューズの「鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット」、「PROSLOGION」がコースのスターター。「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトを添えて。酒の飲めない人にはフランス産のノンアルコールシャンパンを供する。

    サラダ
    「季節のベジタリアン・サラダ」。豆腐のムースとあん肝のムース、植物性の旨みと動物性の旨みを並べ、フレッシュグリーンと発酵させた人参のフレークやナッツ、ヨーグルトのソースと合わせた。発酵バター、発酵キウイのコンフィチュール、2種のパンとともに。

    前菜
    「発酵キャヴィアとチョウザメの炙り」。「PROSLOGION」の醸造が決まった時、高橋さんの頭にはもうこの発酵キャヴィアの構想があったという。

    スープ
    「酵母に漬け込んだジャガイモのあたたかいヴィシソワーズ」。途中でポルチーニの風味と発酵バターを加えて。

    ポワソン
    「発酵メヌケのロティール」。酵母液に漬け込んだメヌケをソテーしたのち、蒸してロティールに。発酵トマトとバジル、ハーブオイルのソースで。旨みが凝縮された繊維質の身がそくそくとほぐれる快感。オレンジを主役に醸したノンアルコールのナチュラルワイン・白。アルコール発酵させたのちにアルコール分だけを取り出した。

    ヴィアンド
    「発酵ラムレッグのグリエ ベリーの発酵ソース」。酵母によって極上の柔らかさを得たラム肉は、ラムらしさを丸く磨き上げたような風味。湯沢市のブドウとさくらんぼを使ったノンアルコールナチュラルワイン・赤。渋みや苦みを繊細に活かしたその味わいは、アルコールは0%だというのにまるで酔ったかのような満足感を与える。

    リゾット
    「雑穀の発酵リゾット」。野菜と発酵キノコのブイヨンで炊いたリゾット。乳製品を使わずにコクと厚みを出し、「Viamver®︎」のコハク酸を活かした。

    デセール1
    「クリームブリュレ」20年熟成味噌を使ったブリュレに鮮やかな酸味のラズベリーソースを添えて。単品やドリンクとのセットでも味わえる。

    デセール2
    「YAMAMOソイジェラード」。4種のナッツとプラリネを練りこみ、「Viamver®︎」の発酵液と味噌醤油のソースをマーブルに。ベジタブルソルトとオリーヴオイルをかけて。こちらも単品・ドリンクセットのオーダー可能。

    .

    Starter
    The amuse-bouche, “Sea bream kombu-jime, fermented persimmon and cream cheese sofrito” and “PROSLOGION” are the starters of the course. It is served with vegetable salt seasoned with Viamver®︎. Non-alcoholic champagne from France is served for those who do not drink alcohol.

    Salads
    Seasonal Vegetarian Salad. Tofu mousse and ankimo mousse, vegetable and animal goodness side by side, combined with fresh greens and fermented carrot flakes, nuts and yogurt sauce. Served with fermented butter, fermented kiwi confiture and two kinds of bread.

    Hors d’oeuvres
    Fermented Caviar and Seared Sturgeon. When the decision was made to brew “PROSLOGION”, Takahashi-san already had the idea of this fermented caviar in mind.

    Soup
    Warm Vichyssoise with yeast-soaked potatoes. Porcini flavor and fermented butter are added along the way.

    Poisson
    Fermented menouche rotisserie. Menoukeh marinated in a yeast solution is sautéed and then steamed into a rotisserie. It is served with a sauce of fermented tomatoes, basil and herb oil. The fibrous flesh with its concentrated flavor unravels quickly and pleasantly. This is a non-alcoholic natural white wine brewed with oranges as the main ingredient. After alcoholic fermentation, only the alcohol content was extracted.

    Viand
    Fermented lamb leg grill with fermented berry sauce. The lamb meat, made extra tender by the yeast, has a rounded and polished lamb-like flavor. Non-alcoholic natural wine red made from grapes and cherries in Yuzawa City. The astringency and bitterness of the wine are delicately brought out to give a satisfying sensation as if you were drunk, even though it has 0% alcohol.

    Risotto
    Fermented risotto with minor grains. This risotto is cooked with vegetables and fermented mushroom bouillon. The richness and thickness are achieved without using dairy products, and the succinic acid of Viamver®︎ is utilized.

    Dessert 1
    Crème Brûlée”: Brûlée made with miso aged for 20 years, served with a brightly acidic raspberry sauce. It can be enjoyed alone or as a set with a drink.

    Dessert 2
    YAMAMO Soy Gelade: Four kinds of nuts and pralines are kneaded into a marble with Viamver®︎ fermented liquid and miso-soy sauce. Topped with vegetable salt and olive oil. This item can be ordered separately or as part of a drink set.

    .

    起動機
    Amuse 的“鯛魚海帶收緊和發酵柿子奶油奶酪 sofrito”和“PROSLOGION”是課程的開端。在“Viamver®︎”中加入用調味蔬菜調味的植物鹽。對於那些不能喝酒的人,提供法國無酒精香檳。

    沙拉
    “時令素食沙拉”。豆腐慕斯和 ankimo 慕斯,蔬菜和動物的味道排列在一起,並結合新鮮的綠色和發酵胡蘿蔔片、堅果和酸奶醬。有發酵黃油、發酵獼猴桃和兩種麵包。

    開胃菜
    “發酵魚子醬和鱘魚烤製”。在決定釀造“PROSLOGION”的時候,高橋先生已經有了這款發酵魚子醬的想法。


    “用酵母浸泡土豆的溫暖 Vichyssoise”。沿途加入牛肝菌味和發酵黃油。

    泊松
    “發酵菜單旋轉”。將浸泡在酵母液中的menuke 炒熟後,蒸成rotille。搭配發酵番茄、羅勒和草本油醬。令人高興的是,帶有濃縮鮮味的纖維體鬆動了。白葡萄酒,一種以橙子為主的不含酒精的天然葡萄酒。酒精發酵後,只取出酒精含量。

    維安德
    “發酵羊腿格里漿果發酵醬”。用酵母極度軟化的羊肉,有一種像羊肉一樣圓潤的口感。使用湯澤葡萄和櫻桃的無酒精天然酒紅色。充分利用了澀味和苦味的味道,即使是0%的酒精度數,也給人一種醉酒般的滿足感。

    燴飯
    “小米發酵燴飯”。用蔬菜湯和發酵蘑菇烹製的燴飯。 “Viamver®︎”的琥珀酸被用來增加豐富度和厚度,而無需使用乳製品。

    甜點 1
    “焦糖布丁” 20 年陳年味噌,配以酸亮的覆盆子醬。您也可以單獨享用或與飲品搭配享用。

    甜點 2
    “YAMAMO Soi Gerrard”。將4種堅果和果仁糖揉成團,將“Viamver®︎”發酵液和味噌醬油調成大理石狀。撒上植物鹽和橄欖油。這也可以單獨訂購或作為飲料套裝訂購。

    .

    .

    .

    ○「Kappo」とは
    『Kappo 仙台闊歩』は、2002年8月に「大人のためのプレミアムマガジン」として創刊しました。知的好奇心にあふれた、ゆとりのある大人世代をターゲットに、歴史、文化、美術、グルメ、温泉、旅、エンターテインメントなどを紹介しています。
    厳選した仙台・宮城・東北の情報を、より深く掘り下げた記事と大胆なビジュアルで見せる誌面が特徴です。編集部スタッフが足を使って得た各地の情報をもとに、その場で感じたさまざまな事柄を交え、臨場感をもって伝えることを大切にしています。本誌を通じて、地元にゆかりのある多彩でユニークな人々の活動を知り、土地の魅力を再発見していただければと願ってやみません。

    .

    ○About “Kappo”
    Kappo was first published in August 2002 as a “premium magazine for adults. Targeting the intellectually curious and relaxed adult generation, Kappo introduces history, culture, art, gourmet food, hot springs, travel, and entertainment.
    The magazine features in-depth articles and bold visuals that present carefully selected information about Sendai, Miyagi and Tohoku. Based on the information obtained by the staff of the editorial department, we try to convey the information with a sense of realism by including various things that we felt on the spot. It is our hope that through this magazine, you will learn about the activities of the diverse and unique people associated with the local area and rediscover the charm of the land.

    .

    ○什麼是”Kappo”
    Kappo於2002年8月作為“成人高級雜誌”首次出版。 介紹歷史、文化、藝術、美食、溫泉、旅遊、娛樂等,面向求知欲強、輕鬆自在的成人一代。
    它的特色是一本雜誌,以更深入的文章和大膽的視覺效果展示了精心挑選的仙台、宮城和東北信息。 根據編輯人員用腳獲得的信息,以真實感傳達他們在現場感受到的各種事物是很重要的。 我們希望您通過這本雜誌了解與當地有關的各種獨特的人的活動,重新發現這片土地的魅力。

    .