三代目は二代目の弟として家業を継いだ

過去帳を遡り、判明した事実の一つだった。その他にも居住を目的として建てた初代と二代目の蔵の建築年代が数年しか離れていないことも、当時の質感を感じつつ、当事者の感覚を知りたいと思うことの一つだ。

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News of Article Publication_Japan Global Expo

An article about Yamamo is featured in NIHONMONO, a travel magazine that explores the ‘real things’ of ‘Japan’. Hidetoshi Nakata visited us and explained the benefits of Viamver®︎ yeast and the process that led to its discovery during the tour, and paired wines and food with the same yeast. We had a very interesting discussion about their views on the intended fermentation and the thoughts of the creators and how they communicate their values to the world.

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報紙出版_Japan Global Expo

一篇關於 Yamamo 的文章發表在“NIHONMONO”上，這是一本關於“日本”中“真實事物”的旅遊雜誌。 中田英寿先生拜訪了我們，並在參觀過程中解釋了 Viamver®︎ 酵母的功效和導致發現的過程，並將葡萄酒和食物與相同的酵母搭配在一起。我能夠非常感興趣地談論如何傳達對預期發酵的看法，創作者的感受以及他們對世界的價值。

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ヤマモ – 1867年創業の味噌・醤油醸造元

ヤマモ味噌醤油醸造元は、江戸時代末期から続く秋田の老舗蔵元です。人々の暮らしに欠かせない基本的な調味料を今日まで醸造してきました。ヤマモの商品の多くは、暮らしの大元として皆さんのそばで活躍することができます。これからも、体にやさしく、シンプルに使える製品を追求していきます。

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Protected: Yamamo – Japanese Miso And Soy Sauce Brewer Since 1867

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery in Akita that has been around since the late Edo period. It has, to this day, brewed fundamental condiments that are essential ingredients for people’s daily lives. Many Yamamo products can be used beside you as a great source of your life. The company will continuously seek for ways to create products that are healthy and simple to use from now till generations ahead..

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Yamamo – 自 1867 年以來的日本味噌和醬油釀造商

Yamamo味噌醬油釀造公司是秋田的一家歷史悠久的啤酒廠，自江戶時代後期以來就已經存在。 時至今日，它釀造的基本調味品是人們日常生活必不可少的成分。 許多 Yamamo 產品可以在您身邊使用，作為您生活的重要來源。 從現在到未來幾代人，公司將不斷尋求創造健康且易於使用的產品的方法。

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150年の伝統

1867年の創業以来、ヤマモは新たな節目を迎え続けています。四代目の時代には、全国的な需要を獲得。1970年代からは、高齢者向けの戸別配達サービスも開始しました。150年の歴史を持つヤマモは、庭園やカフェ、ギャラリーを整備し、アートツアーやインバウンドツアーを実施するなど、業界をリードしています。.

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150-YEAR-OLD LEGACY

Since Yamamo was founded in 1867, it has continued to reach new milestones. During the 4th generation of the production, they achieved nation-wide demand. From the 1970’s, they started door to door delivery service for the elderly. Capturing the 150-year-old legacy, Yamamo has developed gardens, cafes and galleries, and implemented art and inbound tours in the industry. 

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150 歲的遺產

自 1867 年 Yamamo 成立以來，它不斷達到新的里程碑。 在第 4 代生產中，他們實現了全國性的需求。 從 1970 年代開始，他們開始為老人提供送貨上門服務。 Yamamo 繼承了 150 年的遺產，開發了花園、咖啡館和畫廊，並在該行業實施了藝術和入境旅遊。

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創造性と美意識で伝統を再構築する

ヤマモは、10年間の試験醸造から果実の香りとうまみを醸す酵母「Viamver®」（特許出願中）を発見し、日本醸造学会で発表しました。研究者、料理人、アーティストが参加するASTRONOMICA®チームを育成し、味噌・醤油製品だけでなく、カフェメニュー、肉・魚加工品、ワイン、飲料などにも応用し、新しい発酵の世界を追求しています。

時代とともに変化しながらも、ヤマモの味噌・醤油への愛着と誇りは揺るぎません。その想いをもっと多くの人に届けたいというのが、今のヤマモの想いです。世界の食文化と日本の調味料を融合・進化させる “Life is Voyage “の理念のもと、リブランディングを行い、海外展開を進めていく予定です。

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REBUILD TRADITION WITH CREATIVITY AND AESTHETICS

Yamamo discovered Viamver® yeast (patent pending) that brews fruit aroma and umami from 10 years of trial brewing, and announced it at the Brewing Society of Japan. Fostering a team of ASTRONOMICA® in which researchers, chefs, and artists participate, Yamamo will pursue a new world of fermentation by applying it not only to miso and soy sauce products but also to cafe menus, processed meat and fish products, wine and beverages. 

Yamamo has changed with the times, but its love and pride for fine miso and soy sauce remain strong. The brand’s current wish is to share this passion for its products with a yet wider audience. Rebranding will be carried out along with overseas expansion under the philosophy of “Life is Voyage”, in which the world’s food culture and Japanese seasonings are fused and evolved. 

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用創意和美學重建傳統

amamo通過10年的試釀，發現了釀造果香和鮮味的Viamver®酵母（專利申請中），並在日本釀酒協會上公佈。 Yamamo 將培養一個由研究人員、廚師和藝術家參與的 ASTRONOMICA® 團隊，不僅將其應用於味噌和醬油產品，而且還將應用於咖啡館菜單、加工肉類和魚類產品、葡萄酒和飲料，從而探索發酵的新世界 .

Yamamo隨著時代的變化而變化，但它對優質味噌和醬油的熱愛和自豪感依然強烈。 該品牌目前的願望是與更廣泛的受眾分享對其產品的熱情。 品牌重塑將與海外擴張一起在“Life is Voyage”的理念下進行，世界飲食文化和日本調味料在其中融合和發展。

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丁寧な仕事と数十年の経験

高橋茂助が味噌・醤油の製造を始めたのは、江戸時代が終わり、近代日本が開花しようとする頃でした。そして、きれいな水と良質な米が豊富にある秋田に、創業の地を見出したのです。米と秋田味噌の共通点は、職人の丁寧な仕事です。味噌づくりも田植えと同じように、春の雪解けとともにスタートします。

そこから1年間、四季を通じて味噌を発酵させる必要があります。稲作農家が干ばつや台風を防ぐために祈るのと同じように、味噌職人も敬虔な気持ちで仕込みの工程を見守ります。寒い冬は味噌造りの最終段階を見届け、春の食卓で静かに味噌の登場を待つのです。

米どころ秋田では、他地域の2倍の量の米麹で味噌を仕込みます。その甘く滋味深い味わいは、糀だけでなく、職人たちが何十年にもわたって培ってきた経験と丹念な仕事から生まれます。

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CARE AND DECADES-LONG EXPERIENCE

Mosuke Takahashi started miso and soy sauce production when the Shogun age was coming to an end and modern Japan was about to flourish. He found a place to start his business in Akita, where there was plenty of clean water and quality rice. Rice and Akita Miso have one thing in common: care and attention of the crafts people. Like planting rice, miso production starts when snow melts in spring.

From there, miso requires a full year of fermentation through the seasons. While rice farmers pray for protection from drought and typhoons, miso crafters watch over the fermentation process with similar reverence. The cold winter sees through the last stage of miso production and the spring table quietly awaits its arrival.

In Akita famed for its quality rice, the miso is made with twice the amount of rice-malt than in other areas. Its sweet and nutritious flavour comes not only from the rice-malt they use but also from the care and decades-long experience that Yamamo’s crafts people put into the final product.

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關懷和數十年的經驗

Mosuke Takahashi 在幕府時代即將結束和現代日本即將繁榮時開始生產味噌和醬油。他在秋田找到了創業的地方，那裡有很多乾淨的水和優質的大米。大米和秋田味噌有一個共同點：手工藝人的關心和關注。就像種植水稻一樣，當春天的雪融化時，味噌的生產就開始了。

從那裡開始，味噌需要全年發酵。當稻農祈求免受干旱和颱風的侵襲時，味噌工匠以同樣的敬意注視著發酵過程。寒冷的冬天穿過味噌製作的最後階段，春天的餐桌靜靜地等待著它的到來。

在以優質大米而聞名的秋田，製作味噌的大米麥芽量是其他地區的兩倍。它的甜美營養不僅來自他們使用的大米麥芽，還來自 Yamamo 的手工藝人對最終產品的精心呵護和數十年的經驗。

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Japan Global Expo
Yamamo – Japanese Miso And Soy Sauce Brewer Since 1867

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今年度のはじめ、3年ぶりに八幡神社祭典の開催が決まった。コロナ禍を経て、改めてどのような祭りを運営していくのか、議論を重ねてきた。私はこのタイミングで町内役員と氏子総代の2つの立場をいただき、町内の運営状況や神社の管理体制を学びつつ、祭りの企画や運営を行うこととなった。

祭典は、前日に開催される余興の宵祭りと当日の神輿行列が行われる本祭りの2日で構成される。宵祭りでは外注した演劇や歌などが行われる事が多く、その内容についての議論は早い段階で行われていた。しかし、その集客には世代や好みが分かれるため、今回は別の方法を模索し、神事を余興と見立てることにした。具体的には神社のライトアップや建具を取り外し、建築的に開放することで舞台とし、司会者を入れることで状況の解説をしながら本来の祭りの姿を見ていただくという趣旨で進めることにした。

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About The Arrangement of The Ritual

In Yamamo, each of the seven storehouses had its own Shinto shrine. At the discretion of the head of the family in each period, the altar and its utensils were moved to the present form. The water deity is enshrined in the garden, and the Inari deity is enshrined in the storeroom and Buddhist room. The name of Aki, the wife of the fourth generation, is written on the bell cord of the household shrine altar in the storeroom, giving us an idea of the time period and the handiwork of the owner. Since the beginning of the renovation, we have been conducting research based on these clues, seeking opinions from Shinto priests and scholars, and installing gods and Buddha in their proper places and with their proper content.

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關於神道儀式的準備

在 Yamamo，七個倉庫中的每一個都有一個神棚。 根據時代所有者的判斷，神棚及其工具已被移至現在的外觀。 此外，園內供奉水神，祭壇和佛壇供奉稻荷神。 櫃檯的神名鈴男上寫著第四代妻子亞希的名字，可以知道是誰在什麼時候做的。 從整修開始，我們就從這樣的線索中摸索，徵求僧侶和學者的意見，把神佛放在合適的地方，準備合適的內容。

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旧来から続くものは、その変更にも順番や手続きが必要となる。また、町内の祭典運営と氏子総代の神事の仕事の範囲と権限がそれぞれ結びついているので、新しい物事を進めていくためには、双方の調整が非常に重要なものとなった。さらに神事については神官の方に教えを乞い、作法や礼儀を重んじつつ、いかにエンタメ化して多くの方に価値を伝えられるのか、模索を続けた。

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ライトアップに関しては、信仰対象とエンタメの両面から最も重要な仕掛けと捉え、ランニングコストを抑えつつも、以降に利用可能な設備として設えていく事に町内と氏子総代の双方に理解を示していただいた。また、八幡神社の奥の水神社への配線は、その都度、有線で引かれており、この課題を解決し祭典を迎えたいと実行委員の中で説明を行なった。課題の共有ができたこともあり、地域の造園業者の方が奉仕の形で作業をしていただき、神社への負担が少ない状態で実装する事ができた。

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The number of multiple household shrine  shelves and shrines has led to the belief that many gods reside in the brewery. Because of this, we believe that the gods dwell in all of our buildings, and we have decided to provide a shimenawa, which means a boundary, from the entrance of the building. During this year’s rice harvest, we placed a drum-shaped shimenawa at the bottom of the gassho. We also moved the shimenawa and bell cord to the shrine shelf in the storehouse where Viamver® yeast, discovered through years of research, was found, and renewed some of them to preserve their meaning and intent for future generations.

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從神社和神社的數量來看，人們一直認為啤酒廠中有許多神靈。 從這些來看，我認為上帝居住在所有建築物中，並決定裝備一個意味著從入口處設置障礙的shimenawa。 在今年的稻穀收穫季節，合掌底部放置了一個鼓形的石輪。 此外，我們將 Shimenawa 和鈴緒搬到了發現 Viamver® 酵母的倉庫的神棚，我們通過多年的研究發現了這些，並製作了一些新的，以便我們可以將它們的含義和意圖留給後人。

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また、地域に継承されてきた能恵姫龍神太鼓などの

西洋も東洋も、古来から酒やワインをはじめ、人々は収穫から目に見えない醸造を行い、神事に用い、信仰に至ってきました。土地の気候や風土、それらを活かした収穫物に感謝の意味を持つアニミズムと醸造蔵の関係性は非常に興味深く、蔵元はそれを生業とし、神事として行ってきた稀な産業です。現代にそれをどのように表現し、美意識や感動を伴い、伝えていくことができるのか。私たちもこのことに慶びを感じながら取り組みを進めていきたいと思います。

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In both the West and the East, since ancient times, people have made invisible brews from harvests, including sake and wine, and used them in rituals and beliefs. The relationship between breweries and animism, which is a way of expressing gratitude for the land’s climate and harvests, is very interesting, and breweries are a rare industry that has made a living out of it and have done so as a ritual. How can we express this in the modern age, and convey it with a sense of beauty and emotion? We will continue to work on this with a sense of joy.

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I自古以來，西方和東方的人們，包括清酒和葡萄酒，都從豐收中無形地釀造出來，用於神道儀式，並前來參拜。 萬物有靈論和釀酒之間的關係，具有感謝土地的氣候和氣候以及利用它們的收成的意義，非常有趣，釀酒廠是一種罕見的行業，使其成為有生命力的行業，並擁有一直把它作為一種神道儀式。 我們如何在當今時代表達它，並用美感和情感來傳達它？ 我們希望在為此感到高興的同時繼續我們的努力。

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ラグジュアリートラベル誌Conde Nast Traveller December 2023にてヤマモの記事が掲載されております。以前、弊社のDinner Tourに起こしいいただいたコンシェルジュの方がメディアにご紹介し、今回の掲載に至りました。記事は”BIG IN JAPAN”というタイトルで日本各地の最新のコンテンツを取り上げており、その中の”ART AND ARTISTRY（芸術的な食）”の特集で取り上げていただいております。カフェ業態からはじまり、現在はレストランとしてViamver®酵母を活用した革新的発酵の取り組みを続けてきたことがグローバルで評価されたこと、非常に嬉しく思います。ぜひ皆様にも、ヤマモ独自の発酵の世界を味わっていただきたいと思います。

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News of Article Publication_Conde Nast Traveller December 2023

Yamamo is featured in the luxury travel magazine Conde Nast Traveller December 2023. The article was written by a concierge who had been on one of our Dinner Tours and introduced Yamamo to the media. The article is titled “BIG IN JAPAN” and features the latest content from around Japan, including a feature on “ART AND ARTISTRY. The article is titled “BIG IN JAPAN” and features the latest content from around Japan. We are very pleased that our innovative fermentation efforts, which began as a café and now as a restaurant using Viamver® yeast, have been recognized on a global scale. We hope that everyone will enjoy Yamamo’s unique world of fermentation._mediainfo._overseas

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報紙出版_Conde Nast Traveller December 2023

豪华旅游杂志Conde Nast Traveller 2023 年 12 月刊对 Yamamo 进行了专题报道。 这篇文章是由一位曾经参加过我们晚餐之旅的礼宾员撰写的，并介绍给了媒体。 文章标题为 “BIG IN JAPAN”，介绍了日本各地的最新内容，包括 “ART AND ARTISTRY（艺术与艺术） “专题。我们非常高兴，我们的创新发酵举措，从咖啡馆业务开始，到现在使用 Viamver® 酵母的餐厅，已经在全球范围内得到认可。 我们希望大家都能喜欢 Yamamo 独特的发酵世界。

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芸術と芸術的味わい

日本の活気ある視覚芸術と料理芸術を味わう

東北の秋田県湯沢市では、七代目の味噌・醤油職人である高橋泰氏が、150年の歴史を持つ実家の醸造所内に高級発酵レストランをオープンさせた。オードリー・トラベルのゲストは、本州北部の新しいオーダーメイドの旅程の一環として、ヤマモ味噌醤油醸造元での発酵フーディー・デイで、東北の深い冬がいかに食の保存文化を必要としたかを発見することができる。

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ART AND ARTISTRY

Develop a taste for Japan’s vibrant visual and culinary arts

At the other end of the country, in Yuzawa Town in the Akita prefecture, Tohoku, seventhgeneration master miso and soy-sauce maker Yasushi Takahashi has created a fine-dining fermentation restaurant within his family’s 150-yearold brewery. Guests of Audley Travel can discover how Tohoku’s deep winters necessitated its culture of food preservation on a Fermented Foodie Day at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery as part of a new tailormade itinerary in Northern Honshu.

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艺术和艺术性

领略日本充满活力的视觉和烹饪艺术

在东北另一端的秋田县汤泽镇，第七代味噌和酱油制作大师高橋康（Yasushi Takahashi）在其家族拥有 150 年历史的酿酒厂内创建了一家高级发酵餐厅。奥德利旅行社（Audley Travel）的客人可以在山茂味噌和酱油酿造厂的 “发酵美食日 “活动中，了解东北的深冬是如何造就其食品保存文化的，这也是本州北部全新定制行程的一部分。

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Conde Nast Traveller

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”Conde Nast Traveller”とは

Conde Nast Travellerとは、アメリカの大手出版社コンデナスト社が出版するアメリカで最も権威ある旅行雑誌の一つです。主にラグジュアリートラベル、ホテル、レストラン、買い物などに関する最新情報が掲載されています。Conde Nast Travellerでは毎年各国の観光業界に関連する部門を、「Readers’ Choice Awards」としてランキング形式で発表しています。高品質のサービスを提供するホテルを選出していることで国内外に広く知られており、旅行誌の読者の投票で発表されます。また、旅に関する読者投稿のランキングとしては最も歴史と権威があるといわれています。

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About “Conde Nast Traveller”

Conde Nast Traveller is one of the most prestigious travel magazines in the United States, published by Conde Nast, a major American publishing company. Conde Nast Traveller annually announces its Readers’ Choice Awards in the form of rankings of categories related to the tourism industry in each country. The awards are presented in the form of “Readers’ Choice Awards”. The awards are widely known both nationally and internationally for selecting hotels that offer the highest quality of service, and are voted on by the readers of the travel magazine. It is also said to be the oldest and most prestigious travel-related reader-submitted ranking.

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什麼是”Conde Nast Traveller”

Conde Nast Traveller 是美国最负盛名的旅游杂志之一，由美国著名出版商 Conde Nast 出版。 Conde Nast Traveller 每年都会以 “读者选择奖 “的形式对各国旅游业的相关类别进行排名。 该奖项以各国相关旅游业类别排名的形式发布。 该奖项由旅游杂志的读者投票选出，在评选提供优质服务的酒店方面得到了国内外的广泛认可。 据说这也是历史最悠久、最负盛名的由读者提交的旅游排名。

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Conde Nast Traveller December 2023　”芸術と芸術的味わい”
Conde Nast Traveller December 2023　”ART AND ARTISTRY”
Conde Nast Traveller December 2023　”艺术与艺术”

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Discover Japan 2019年11月号 “新種の酵母を発見！発酵をデザインする七代目の味噌づくり”
Discover Japan November 2019 “Discover a new kind of yeast! Making Miso for the Seventh Generation Designing Fermentation”
Discover Japan 2019年11月號 “發現新型酵母！為第七代發酵發酵製作味噌”

 

Discover Japan Web “150年の伝統を守る「ヤマモ味噌醤油醸造元」が革新的と言われる理由”
Discover Japan Web “The reason why “Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company” who maintains the tradition of 150 years is said to be innovative”
Discover Japan Web “保持150年傳統的”Yamamo味噌醬油釀造商”之所以創新的原因”

 

STAY AKITA “モダンデザインの感性が伝統と調和する”
STAY AKITA “The sensitivity of modern design is in harmony with tradition”
STAY AKITA “現代設計的敏感性與傳統和諧相處”

 

ONBEAT_vol.10 “世界に醸造業の魅力を発信し、発酵食文化と地域に新たなブランド価値を創出”
ONBEAT_vol.10 “Disseminate the appeal of the brewing industry to the world and create new brand value in the fermented food culture and region”
ONBEAT_vol.10 “向全世界傳播釀造業的吸引力，並在發酵食品文化和地區創造新的品牌價值”

 

日本VE協会誌 バリュー・コンピテンシー 2017夏号 “ローカルから世界へ「伝統」の価値を届ける”
Japan VE Association Magazine Value Competency 2017 Summer Issue　”Deliver the value of” tradition “from local to the world”
日本VE協會雜誌 Value Competency 2017年夏季刊 “從本地到世界傳遞傳統的價值”

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御令孫の原太さんが丁寧にご案内するものです。白井晟一関連の書籍からも中々確認することができない生きた情報が掲載されています。取材チームには弊社にもお越しいただき、レストラン利用を含めてお話させていただき、よく意見交換をすることができました。

原太さんとは2010年から交流を続けており、茶室や庭園などの重厚な取り組みをご一緒しています。今回はその経緯にも少し触れていただき、また、建物の基本情報として原太さんとの仕事である”幽玄席”が名前として残ることに感慨深いものを感じています。

白井晟一が湯沢で触れた”旦那衆”と呼ばれる方々のご縁から多くの建築が生まれ、街をかたちづくっていったこと。その仕事が後世まで残り、語り継がれていること。私たちの仕事がその一部を担いながら時代を超えて地域に寄り添えることに喜びを感じています。産業と文化を繋ぎ、私たちにしかできないことを追求していきたいと思います。ぜひ、誌面をご覧ください。

　年前.

News of Article Publication_LIXIL eye JANUARY 2023 no.28

LIXIL eye”, an information magazine on architecture and urban development, features the work of Yamamo. Mr. Genta, a grandson of Seiichi Shirai, carefully guides visitors through the architectural complexes left behind by Seiichi Shirai. The article contains information that cannot be found even in books related to Seiichi Shirai. The interview team also visited our company and had a chance to talk with him, including the use of our restaurant, and exchange opinions with him often.

We have been in contact with Mr. Genta since 2010, and we have been working together with him on the tea house, garden, and other stately initiatives. I was deeply moved by the fact that the “Yugen-seki,” which is the basic information about the building and his work with Mr. Genta, will remain as the name of the building.

Many architectural works were born from the relationships with the “masters” that Seiichi Shirai came in contact with in Yuzawa, and they shaped the city. Their work has been handed down to future generations. We are delighted that our work has played a part in this and that we are able to stay close to the community throughout the ages. We will continue to pursue what only we can do, connecting industry and culture. Please take a look at our magazine._mediainfo._magazine

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報紙出版_LIXIL eye JANUARY 2023 no.28

我們公司 Yamamo 的努力已刊登在建築和城市發展信息雜誌“LIXIL eye”上。 白井徵一的孫子原太先生將細心帶您參觀白井徵一留下的建築物。 它包含即使是與白井晟一有關的書籍也無法輕易確認的實時信息。 採訪組還參觀了我們公司並談到了使用餐廳的情況，我們能夠很好地交換意見。

我從 2010 年開始接觸原太先生，我們共同致力於茶室和花園等具有深遠意義的項目。 這次稍稍涉及了歷史，原先生的作品“遊元石”的建築物的基本信息仍保留為名稱，這讓我深受感動。

白井晟一在湯澤結識了被稱為“丈夫”的人，許多建築由此誕生，城市也隨之成型。 作品留傳後世，流傳至今。 我們很高興我們的工作在其中發揮了作用，並且隨著時間的推移，我們與當地社區的關係越來越密切。 我們願連接產業與文化，追求只有我們能做的。 請看一下雜誌。

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産業観光による再生

髙橋泰（ヤマモ味噌醤油醸造元　髙茂合名会社　代表社員）

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事業内容

　弊社は1867（慶応３）年創業の味噌醤油醸造元です。栗駒山系の伏流水を用い、7つある土蔵を利用し、天然醸造を行っています。長年にわたる蔵付酵母の研究からオリジナル酵母Viamver®（ヴィアンヴァー）を発見し、これを利用したワインなど業界を超えた革新的な製品開発を行っています。また、味噌醤油の販売のみならず、ファクトリーツアー、レストラン、アートギャラリーなど様々なコンテンツを積層させ、最終目的地として利用していただけるよう、産業観光に取り組んでいます。この産業観光により、インバウンドとアウトバウンドの双方を行う蔵として伝統産業の未来を模索しています。

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伝統を基礎とした革新的技術

　Viamver®酵母は、従来と異なる様々な角度から試験を行った10年目の醸造物から発見した、蔵付酵母をルーツにした特殊な酵母です。本酵母の効能を客観的に残すべく、2020年に日本醸造学会で発表を行い、2022年には特許を取得しました。通常、味噌醤油の醸造に活用される酵母は好塩性で、塩分環境下で活躍するものです。しかしViamver®は好塩性であるだけではなく、無塩でも活動ができ、かつ、アルコールを6%生成する能力を持つことが分かりました。これにより、世界でも類まれな調味料由来の酵母で酒類製造が可能となり、2021年にはワイン醸造に成功しました。さらに、魚介由来の旨味成分であるコハク酸の生成能力も持ち合わせ、フルーツや吟醸香に似た華やかな香りと肉質改善効果も確認しました。このような複数の効能から、発酵による旨味と香りを付与した特殊な食の世界、ガストロノミーの領域をレストランで体験できるようにしています。
　いま取り組んでいるのが、本酵母を使った「どぶろく」の醸造です。県内外の2社に醸造委託し、県内は新ジャンルのクラフトサケを牽引する男鹿市の「稲とアガベ株式会社」、県外は世界のデスティネーションレストランに選出されたオーベルジュである岩手県の「とおの家　要」と協業しています。この土地で発見された酵母で醸造した酒と料理をペアリングすることで、弊社にしかできないレストラン体験を充実させたいと考えています。

　このように、Viamver®酵母は調味料とアルコールなどの業界の垣根を越えた取り組みを可能とします。最新の取り組みではパン、チーズ、バターへの応用に成功し、その応用領域を拡張することで革新的な製品やサービスを生み出し、日本の伝統産業のコア技術からイノヴェーションを起こし、その価値を世界に示したいと考えております。

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産業観光について

　いま、注力しているのはインバウンドに関する事業です。コロナ禍で旅行代理店が新しいビジネスモデルを模索し、少人数高単価の企画を要望されておりました。もともと弊社は、お一人様500円でファクトリーツアーを受け入れるところからスタートしましたが、ツアーの改善を繰り返し、ワークショップによる実践的学びとガストロノミーによる食のエンターテイメントを実装しました。現在は5,000円で展開し、Viamver®酵母による飲食のペアリング、具体的にはひと口サイズのアペタイザーとワインを木樽の立ち並ぶ諸味蔵の中で召し上がっていただくところからツアーを開始するという高付加価値のサーヴィスを実現しています。

　旅行代理店からは、このペアリング付きのツアーに3皿のコースランチの要望があり、お一人様10,000円というプランをご用意しました。実績として、台湾の方々20名6回の受け入れを今年の１、2月に実施しました。また、3、4月は、米国のハイエンドクルーズ船から、10名ずつ2回の受け入れをしました。お一人様10,000円で20名、他に飲み物やお土産の販売を合わせると、まとまった金額の売上となり、産業観光やインバウンドが産業再生の基軸となれる実感を持ち始めています。

　なお、弊社はコロナ前からインバウンドとアウトバウンドを分けて考えず、アウトバウンドで海外に取引先ができれば、その取引先にインバウンドとして来ていただき、また、インバウンドで来ていただいた方に製品が気に入ってもらえれば、それがアウトバウンドに繋がると考えています。

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ターゲットと質感

　昨年の秋口から、米国シアトルやシリコンバレーからフードテックの役員や投資家の方にお越しいただき、ディナーを提供する機会をいただいております。当時、弊社では「カフェ」の形態をとっていましたが、彼らは「『レストラン』にしないと、自分たちも貴社に顧客を紹介しづらい」というご意見をいただきました。また、価格についても、9皿のディナーで10,000円、ペアリング付きで20,000円だったのですが、「もっと価格を上げないと、格式や内容を世界に提示できない」と価格についても助言をしていただきました。そこから、100年を経過する仕込蔵や初代の蔵などの複数のロケーションを巡りながら9皿のペアリング付きディナーを30,000円で提供するハイエンド向けのモデルをつくることができました。

　当初、弊社は本格的な飲食営業を想定しておりませんでした。蔵元の生活風景や歴史・文化的背景を伝えるための軽度なものを考えていたのですが、コロナ禍のもとでワールドベストレストラン1位のnomaに関係するドイツ人シェフと巡り合い、Viamver®酵母を料理に表現することを始めました。そして、このチームに研究者を加え、多くの実験と試行錯誤を繰り返すことでハイエンドな方々にもご満足いただけるような質を担保することができるようになりました。

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新たな領域へ

　地域の中でハイエンド向けの製品・サーヴィスを行うことは価格設定について問題を抱えることになります。弊社の製品、例えば味噌は150グラムを約600円で販売していますが、国内では非常に高額なラインになります。しかし、実際に海外のハイエンドな方々にとっては、5ドルほどになり、米国内での感覚は日本における200円程度に過ぎません。そのため、「ハイエンドな体験ができる」という旅行代理店の説明があっても、本国の方にギフトとして渡すことができない、安すぎる価格になってしまいます。

　味噌醤油は、日本国内では「食のインフラ」の側面があり、ある程度皆さまが購入できる価格に設定しなければならないのですが、ハイエンドな方々が買える価格帯にしていくことも必要です。インバウンドを戦略にしていく上で、この価格差の問題は、インバウンドを推進する日本全体で考えていくべきことと思っています。

　弊社は、商品やサーヴィスの販売体制を顧客により切り替えていくことで国内と海外の価格差の問題を解消しようと考えています。例えば、ファクトリーツアーの内容を一部変更し、通常は入れないエリアに入れるようにしたり、市場に出さない特別な製品を販売したりなど、外国人向けの高額な価格帯で製品・サーヴィスを提供し、あわせて、地元のお客様にもお使いいただける価格帯も取り揃えます。発酵食で安心安全な食のインフラを提供し、かつ、ハイエンドの嗜好品までを扱うことは、長く続く調味料メーカーだからこそできる未来型の取り組みであると考えています。また、課題が山積する地域の伝統産業が新たな領域を開拓していく姿を見せていくことが、地域再生の兆しを生み出します。

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今後の展開

　以前から、宿泊設備を備えたレストランである「オーベルジュ」の達成を目標にしておりましたが、実現できないまま今日に至っています。そうしたお客様は「ヤマモの世界観」を評価し、それを理解するために宿泊したいという欲求を持っています。一昨年前から、弊社や地域に残る独自文化の再構築による環境整備を進めています。19年連続日本一の庭園、足立美術館を手掛けた小島佐一の最後の弟子・横山英悦氏に弊社庭園の再監修をしていただき「辿柒園（せんしつえん）」と命名しました。また、戦中に湯沢に疎開したモダニズム建築家の白井晟一のご令孫・白井原太氏と茶室「幽玄席」を建築し、専門家や文化人との協業による価値の蓄積を続けています。本年はこのチームにより、敷地内の蔵をリノヴェーションし一棟貸しの宿にすることで、上質な文化体験のできるオーベルジュの実現を目指します。

　また、台湾の方々にお越しいただいたことがありましたが、それは東北の際立ったコンテンツを巡るツアーで、飛行機で成田に到着し、そこからシャトルバスで蔵王スキー場に行き、弊社でツアーランチを行い、銀山温泉に泊まるというものでした。外国人旅行客の移動は、都道府県は関係なく、目的地が遠くても限られた日程の中で行きたいところには訪れるというものです。彼らに選ばれる場所になるためには、日本人のイメージする秋田県や東北といった行政区の「面」で受け止める意識ではなく、単独でも目的地となる「点」の意識を持つことが個性を際立たせる上で重要になります。「個性を追求した結果、お客様に選ばれたルートが『面』となる」と考えていくべきです。今後も、弊社はそういった意識と戦略を持って歩みを進めていきたいと思っています。

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地域全体の生き残り

　ローカルにおいて、地元に根ざした産業やメーカーが高級化路線に舵を切り、地元向けの商売を捨て、生き残りをはかる方法論はあり得ると思います。その方法だと産業自体は短期的に生き残る可能性はありますが、弊社が成し遂げたいことは長期の視座を持ち、自社だけの生き残りではなく、地域全体で存続していくことです。学校や病院などの地域の様々なインフラをしなやかに維持しながら、自社も存続していくという考えのもと、地元の方々と共に歩んでいけるようなモデルをつくりたいと思っています。

　弊社が、メーカーとしてのブランドを確立し、地元に寄り添いながら地域の再生をはかっていくことが国内でも他に先駆けたモデルになれると思います。もちろん、全ての業者がハイエンド向けのサービスをする必要はありません。しかし、再生や発展の領域は必ずハイエンドからもたらされ、徐々に波及していきます。ハイエンドのニーズを受け止められる存在や評価が、多くの方々に選ばれる場所になるのです。技術革新により産業の在り方はどんどん変化していきます。未来の消費は観光などエンターテイメントにシフトしいていきます。その中で地域がどのような歴史や文化と共に歩みを進め、産業発展し、その土地が耕されたのか。土地にその形跡を残しながらエンターテイメントを取り入れ、イノヴェーションを起こすべく研鑽を積み、古くて新しい産業として価値を提案できる存在でありたいと考えています。

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