• 記事掲載のお知らせ_Professional Online

    WEBメディアのProfessional Onlineにて七代目・高橋の記事が掲載されております。伝統的に続く発酵技術の研鑽だけではなく、独自の菌の世界の追求をすることが、新たなイノヴェーションを生む確率を上げ、また、文化的側面を向上させると考えています。以下の記事の中で、経緯と詳細を掲載しています。ぜひご覧いただきたいと思います。

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    News of Article Publication_Professional Online

    An article by Takahashi, the seventh generation, is published in the web media Professional Online. We believe that the pursuit of our own unique world of fungi, as well as the study of fermentation techniques that continue in the tradition, increases the probability of new innovations and also improves the cultural aspect of our business. You can find the background and details in the following article. We hope you will find it interesting._mediainfo._magazine

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    報紙出版_Professional Online

    關於第 7 代高橋的文章在 WEB 媒體的 Professional Online 上發布。 我們相信,追求一個獨特的真菌世界,以及對發酵技術的傳統研究,將增加創造新創新的可能性並改善文化方面。 詳細內容和詳細信息發佈在以下文章中。 我想讓你看看。

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    「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦

    高橋 泰 (たかはし・やすし)
    高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元 常務取締役

    27歳で家業を継ぎ、1867年から続く老舗味噌醤油の蔵元ヤマモ味噌醤油醸造元の七代目として就任。伝統に重きを置きつつ、菌のブランディグなど新たな事業も積極的に推し進めている。

    過去の反復に重点を置く蔵元の世界において、味噌醤油由来の菌を使ったワイン醸造など既存の枠に捉われない新しい事業を展開している高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元。「自分が継いだ意味を見出したい」との思いを胸に事業に励む、ヤマモ味噌醤油醸造元常務取締役の高橋様にお話を伺いました。

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    インバウンドとアウトバウンドを両立し、お客様に価値を伝える

    –本日はよろしくお願いします。早速ですが、貴社の創業のヒストリーをお聞かせください。

    創業は1867年の大政奉還の年になりまして、私で七代目になります。私自身は27歳の時に家業を継ぎまして、今年で15年目を迎えます。家業を継いで5年目から海外展開を開始し、その3年後にインバウンドの受け入れを行っています。

    古い会社になりますので、建物を含めて課題が山積しています。そのため、改築を通じて課題解決をしつつも、新たな魅力を付随させてコンテンツを積層させ、最終目的地としてお客様にお越しいただけるような形にしていきたいと考えております。

    インバウンドとアウトバウンドの双方を行うことが最も価値を伝えられるのではないかと考え、輸出と共に自分の蔵に招き入れる機能を持つという判断をしています。 

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    The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.

    Yasushi Takahashi
    Managing Director, Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery

    At the age of 27, Yasushi Takahashi took over the family business and became the seventh generation of the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, a long-established miso and soy sauce brewery that has been in business since 1867. While focusing on tradition, he is also actively pursuing new ventures such as branding of fungi.

    In the world of kurayō, where the emphasis is on repetition of the past, Takamo Gomei Kaisha / Yamamo Miso Soy Sauce Brewery is developing new businesses outside the existing framework, such as wine brewing using bacteria derived from miso and soy sauce. We spoke to Mr Takahashi, Managing Director of Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery, who is working hard on the business with a desire to “find the meaning of my succession”.

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    Communicating value to customers through both inbound and outbound communication.

    -Thank you very much for your time today. Could you tell us about the history of your company’s founding?

    The company was founded in 1867, the year of the Great Reformation, and I am the seventh generation. I took over the family business when I was 27 years old, and this year marks the 15th year since then. Five years after I took over the family business, we started expanding overseas, and three years after that we started accepting inbound visitors.

    As we are an old company, we have a lot of issues to deal with, including the building. Therefore, we would like to solve the issues through renovation, while at the same time stacking the content by accompanying it with new attractions, so that customers can visit us as a final destination.

    We believe that we can best convey our value by doing both inbound and outbound, so we have taken the decision to have an inviting function in our own warehouse along with exports.

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    “我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰

    高橋泰
    Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer 常務董事

    27歲接手家族事業,成為山茂味噌醬油釀造廠的第七代傳人,這家歷史悠久的味噌醬油釀造廠自1867年以來一直延續至今。 在強調傳統的同時,我們正在積極推動真菌品牌等新業務。

    Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer,在強調重複過去的啤酒廠世界中,正在開發不受現有框架約束的新業務,例如使用味噌醬油中的細菌釀造葡萄酒。 我們採訪了山茂味噌醬油釀酒廠的前常務董事高橋先生,他希望“找到他繼承的意義”,努力開展業務。

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    通過平衡入站和出站向客戶傳達價值

    -謝謝你今天的時間。請告訴我們貴公司的創建歷史。

    它成立於1867年,即大成法觀年,我是第七代。我本人在 27 歲時接手了家族企業,今年是第 15 年。我們從接手家族企業的第五年開始海外擴張,三年後開始接待入境游客。

    由於這是一家老公司,所以有很多問題,包括建築。因此,在通過改造解決問題的同時,我們希望增加新的吸引力和堆疊內容,讓客戶能夠來到我們的最終目的地。

    我認為同時做inbound和outbound會傳遞最大的價值,我決定它具有邀請我到我的倉庫以及出口的功能。

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    「自分が継いだ意味を見出したい」業界のスタイルに捉われない新しい事業の形

    –現在取り組まれている事業についてご説明頂けますでしょうか。

    新事業として試験醸造を繰り返し行っております。

    背景として、味噌醤油業界はワインとは異なり、昨年と同じ味を求められます。革新性があまり求められない側面がありますので、イノベーションから遠い業界です。そういった業界ではありますが、これまで業界内で求められていない新規性のあることにもイノベーションを起こすために取り組んでいます。

    そこには、私自身が元々家業を継ぐ気がなく、建築の道へ進んだところから戻って来ているので、自分が継いだ意味を見出したいという想いが強くあります。

    また、インバウンドの取り組みとして、有料ツアーを行っています。約1時間半のツアーで3,300円と業界の中では料金設定が高めですが、体験を価値に変えてビジネスにするには単価を上げて、それに耐えうる質をつくる必要があると考えています。

    日本のものづくりは世界から評価されているため、ものづくりの現場自体がエンターテイメント性を持てば、体験型の消費としても打ち出せると考えています。

    また、新たな菌を発見するような取り組みも積極的に行っております。有用な菌であっても殺傷能力を持っていることもあり、簡単ではありませんが、業務を繰り返しているうちに特許に該当するような特殊な菌を発見することができました。

    この菌を用いて横断的な製品をつくっていくところに、フォーカスを当てているのが新規事業の優位性だと思っています。

    この菌の特徴でいいますと、通常の2倍程度の旨味を醸成する効能があります。元々は味噌醤油由来の菌であるため、好塩性で塩分が無い状態だと働けなくなりますが、この菌は変わらず発酵できる能力があり、その菌を使って星付きのレストランに出しているワイナリーを訪ね、ワインを醸造していただきました。

    味噌醤油由来の菌でワインができるのは、学術的には世界初になるのではと言われております。横断的に作用させられる菌が自社の研究から見つかったのは最大の強みで、究極的には菌のブランディングをしていきたいと考えております。

    弊社の菌の可能性の追求のため、他社とタッグを組んでどぶろくをつくることが決定しています。菌をブランディングして応用していただけるところと協業していく動きをこれからも推進していきます。

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    –画期的な取り組みですね。今後はどのような展望をお持ちなのでしょうか。

    これからも菌の新しい応用領域を模索しながら進化していける取り組みをしていきたいなと考えております。

    新型コロナウイルスが流行する前、4度世界一を受賞しているレストラン「noma」の関係者がコペンハーゲンのリサーチセンターで、弊社が行った講演やワークショップに来ていました。

    実は新型コロナウイルスの影響でnomaの日本展開している店舗で働くはずだったドイツ人シェフが行き場を失い、弊社に来ることになったんです。

    外国人シェフの観点も非常に重要で、日本人と違う味覚のキャッチをしてくれるので、レストランとしての領域を非常に強めていくことができました。ビザの問題もありドイツ人のシェフは帰国しましたが、弊社としては非常に良い経験となりました。

    そこからガストロノミーの領域を強めるような動きをつくっています。 弊社の菌は醤油(麦)の発酵能力に加え、ホップの耐性があるのでビールも醸造できるのです。

    国内のメーカーとタッグを組むことも検討しておりますが、ラガービールはヨーロッパ発祥ですので、まずは現地で弊社の考えに共鳴するパートナーを見つけたいと思っています。

    これからも菌を使った東洋と西洋の協業のような形で、発酵の新たな可能性を世界に提案していきたいと考えております。

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    ‘I want to find meaning in what I have inherited’ – a new form of business that is not bound by the style of the industry

    -Can you explain the business you are currently engaged in?

    As a new business, we are repeatedly conducting test brewing.

    As a background, the miso and soy sauce industry differs from the wine industry in that people expect the same taste as last year. It is an industry that is far from innovation, as innovation is not really required. Although we are in such an industry, we are working to innovate in novelty, which has not been required in the industry until now.

    There is a strong desire to find the meaning of my own succession, as I myself originally had no intention of taking over the family business and came back from a career in architecture.

    We also offer paid tours as part of our inbound initiatives. At 3,300 yen for a tour lasting about one and a half hours, our pricing is high for the industry, but we believe that in order to convert the experience into value and turn it into a business, we need to raise the unit price and create quality that can withstand that.

    Japanese craftsmanship is highly regarded around the world, so we believe that if the craftsmanship sites themselves have entertainment value, they can also be launched as experience-based consumption.

    We are also actively engaged in efforts to discover new bacteria. This is not an easy task, as even useful bacteria can have the ability to kill, but through repeated work we have been able to discover a special type of bacteria that would fall under our patents.

    I think the advantage of our new business is that we are focusing on creating cross-sectional products using this bacteria.

    In terms of the characteristics of this fungus, it is capable of producing twice as much flavour as normal. Originally, the fungus was derived from miso soy sauce, so it is halophilic and cannot work in the absence of salt, but this fungus has the ability to ferment without any change.

    It is said to be the first time in the world, academically speaking, that wine can be made with bacteria derived from miso soy sauce. The fact that we have found bacteria that can act transversely through our own research is our greatest strength, and ultimately we would like to brand our bacteria.

    It has been decided that we will team up with other companies to produce doburoku in order to pursue the potential of our bacteria. We will continue to promote the move to collaborate with places that can brand and apply our bacteria.

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    -It’s a ground-breaking initiative. What are your prospects for the future?

    I would like to continue to work on initiatives that will allow us to evolve while exploring new areas of application for bacteria.

    Before the new coronavirus broke out, people from the restaurant NOMA, which has been awarded the world’s best restaurant four times, came to a lecture and workshop we gave at our research centre in Copenhagen.

    In fact, due to the new coronavirus, a German chef who was supposed to work in one of noma’s Japanese outlets lost his way and had to come to our company.

    The foreign chef’s point of view is also very important, because he catches a different taste than the Japanese, which has allowed us to strengthen our area as a restaurant very much. Due to visa problems, the German chef went back home, but it was a very good experience for our company.

    From there, we have created a movement to strengthen the area of gastronomy. Our bacteria has the ability to ferment soy sauce (barley) and also brew beer because of its resistance to hops.

    We are considering teaming up with domestic manufacturers, but lager beer originated in Europe, so we would first like to find partners there who share our ideas.

    We would like to continue to propose new possibilities for fermentation to the world in the form of collaboration between East and West using bacteria.

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    “我要找到我所繼承的意義” 不受行業風格束縛的新業態

    – 您能解釋一下您目前從事的業務嗎?

    我們正在重複試釀作為一項新業務。

    作為背景,味噌醬油行業需要與去年相同的口味,而不是葡萄酒。這是一個遠離創新的行業,因為有些方面不需要太多創新。雖然是這樣一個行業,但我們正在努力在行業內沒有被追捧的新奇事物上進行創新。

    有一種強烈的慾望想知道我繼承了什麼,因為我自己並沒有接管家族企業的打算,而是從我走上建築之路的地方回來的。

    我們還提供付費旅遊作為入境計劃。大約一個半小時​​的遊覽價格設定為3,300日元,業內價格很高,但我認為有必要提高單價並創造可以承受的質量,以便將體驗轉化為價值和把它做成生意…

    日本製造在世界範圍內受到高度評價,因此如果製造現場本身俱有娛樂性,我們相信它可以用作體驗型消費。

    我們也在積極努力發現新的細菌。就算是有用的細菌,也有殺滅能力,所以不容易,但在重複工作的過程中,我發現了屬於專利的特殊細菌。

    我認為新業務的優勢在於專注於使用這種細菌創造橫截面產品。

    根據這種細菌的特性,它具有比平時多一倍的培養鮮味的效果。最初是從味噌醬油中提取的,如果是嗜鹽無鹽的就不行了,但是這種菌還是有發酵能力的,在有明星的餐廳裡用過。

    據說這將是世界上第一個用味噌醬油衍生的細菌釀造葡萄酒的學術。我們最大的優勢是,我們從自己的研究中發現了一種可以跨領域發揮作用的細菌,我們希望最終為這種細菌打上商標。

    為了追求我們的真菌的可能性,我們決定與其他公司合作製作doburoku。我們將繼續推動與可以標記和應用真菌的地方合作的運動。

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    – 這是一項開創性的舉措。你對未來有什麼樣的前景?

    在探索細菌新的應用領域的同時,我們將繼續努力進化。

    在新型冠狀病毒流行之前,曾四次獲得世界第一的餐廳“noma”的相關人員來到了我們在哥本哈根研究中心的講座和工作坊。

    實際上,由於新型冠狀病毒的影響,本應在日本noma的商店工作的德國廚師失去了自己的位置,並決定來我們公司。

    外國廚師的視角也很重要,它捕捉到了與日本人不同的味道,因此我能夠大大加強我作為餐廳的領域。由於簽證問題,德國廚師回國,但這對我們來說是一次非常好的經歷。

    從那裡開始,我們正在開展加強美食領域的運動。除了醬油(小麥)的發酵能力,我們的木耳對啤酒花有抵抗力,所以也可以釀造啤酒。

    我們也在考慮與國內製造商合作,但由於拉格啤酒起源於歐洲,我們希望在當地找到與我們的想法產生共鳴的合作夥伴。

    我們將繼續以東西方利用細菌的合作形式,向世界提出新的發酵可能性。

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    業界の衰退を防ぐ。使命感を胸に事業を展開

    –業界全体としての課題は何かありますか。

    新規参入の障壁の高さが課題だなと感じています。というのも秋田県には30を越える蔵が残っていますが、新規参入した会社が分が悪いという状況があります。

    過去に確立した製法を変えずに続けていることが、現在でも最も尊いという価値観なのです。

    このままでは蔵元の数が減って衰退してしまうので、新規性があるものにも分があるようなパワーバランスに変えないといけないと思っています。

    弊社では過去の製法を承継することも行いますが、自分自身が発見した新規技術に関しても業界内にきちんと価値を伝えていきたいと考えています。

    海外ではオレンジを入れた醤油などが出回るなど、日本人が既存の価値観に捉われて王道にはなり得ないと思っていたものを、自由な発想で生み出しています。

    新規参入がないという点においてもこの業界は非常に脆弱性を持っていると思いますので、新たな味噌醤油の使い方を日本から生み出さないといけないという使命感を持って、事業展開していきたいと考えています。

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    –ありがとうございます。最後にProfessional Onlineを見ていただいている経営者、決裁者の方に向けてメッセージをいただけますか?

    自分自身は人間の創造性を信じていて、困難な状況でも創造性によって前進させてきたのが人類だと考えています。

    創造性を基軸にした産業を実践したいと考えており「伝統産業を創造性と美意識で再構築する」ことを理念に掲げています。この思想を各分野に広げていきたいと思っています。

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    Preventing the decline of the industry. Developing business with a sense of mission.

    -What are some of the challenges facing the industry as a whole?

    I feel that the high barriers for new entrants are a challenge. There are more than 30 breweries left in Akita Prefecture, but the situation is that newcomers have a disadvantage.

    The most precious value is to continue with the same production methods established in the past without changing them.

    If this situation continues, the number of breweries will decrease and the number of breweries will decline, so we need to change the balance of power so that those with novelty have an advantage.

    We will continue to carry on the production methods of the past, but I also want to convey the value of new technologies that I have discovered to the industry.

    We are creating new products with free thinking, such as soy sauce with oranges in it, which Japanese people thought could not become a royal road because they were caught up in existing values.

    I believe that this industry is also extremely vulnerable in terms of the lack of new entrants, so we want to develop our business with a sense of mission to create new ways of using miso soy sauce from Japan.

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    -Thank you very much. Finally, could you give a message to the managers and decision-makers who are watching Professional Online?

    I myself believe in human creativity, and I believe that humanity has been able to move forward through creativity, even in difficult circumstances.

    I want to implement an industry based on creativity, and my philosophy is to ‘rebuild traditional industries with creativity and aesthetics’. We want to extend this philosophy to all fields.

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    防止行業衰退。以使命感發展事業

    – 整個行業面臨哪些挑戰?

    我覺得新進入者的壁壘高度是個問題。這是因為秋田縣還剩下30多個倉庫,但也有新進入者不夠好的情況。

    在不改變過去確立的製造方法的情況下,繼續下去的價值仍然是最寶貴的。

    如果不採取任何措施,倉本的數量就會減少和減少,所以我認為我們必須改變力量平衡,以便有一定的新穎性。

    我們將繼承過去的製造方法,但我們希望將我們發現的新技術的價值正確地傳達給行業。

    我們可以自由地創造日本人認為由於現有價值而不能成為王道的東西,例如海外市場上的含有橙子的醬油。

    我認為這個行業非常脆弱,因為沒有新進入者,所以我想以一種使命感來發展我的業務,我們必須創造新的方法來使用日本的味噌醬油。思考。

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    -非常感謝你。 最後,能否給正在看Professional Online的管理者和作者們說一說?

    我相信人類的創造力,相信即使在困難的情況下,人類也能通過創造力取得進步。

    我們要實踐一個以創意為基礎的行業,我們的理念是“用創意和美學重構傳統行業”。 我想把這個想法傳播到每個領域。

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    「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦
    The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.
    我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰

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  • RECOMMENDED MEDIA INFORMATION



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    Discover Japan November 2019 “Discover a new kind of yeast! Making Miso for the Seventh Generation Designing Fermentation”
    Discover Japan 2019年11月號 “發現新型酵母!為第七代發酵發酵製作味噌”

     



    Discover Japan Web “150年の伝統を守る「ヤマモ味噌醤油醸造元」が革新的と言われる理由”
    Discover Japan Web “The reason why “Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company” who maintains the tradition of 150 years is said to be innovative”
    Discover Japan Web “保持150年傳統的”Yamamo味噌醬油釀造商”之所以創新的原因”

     



    STAY AKITA “モダンデザインの感性が伝統と調和する”
    STAY AKITA “The sensitivity of modern design is in harmony with tradition”
    STAY AKITA “現代設計的敏感性與傳統和諧相處”

     



    ONBEAT_vol.10 “世界に醸造業の魅力を発信し、発酵食文化と地域に新たなブランド価値を創出”
    ONBEAT_vol.10 “Disseminate the appeal of the brewing industry to the world and create new brand value in the fermented food culture and region”
    ONBEAT_vol.10 “向全世界傳播釀造業的吸引力,並在發酵食品文化和地區創造新的品牌價值”

     



    日本VE協会誌 バリュー・コンピテンシー 2017夏号 “ローカルから世界へ「伝統」の価値を届ける”
    Japan VE Association Magazine Value Competency 2017 Summer Issue ”Deliver the value of” tradition “from local to the world”
    日本VE協會雜誌 Value Competency 2017年夏季刊 “從本地到世界傳遞傳統的價值”

     



    MONOCLE 2015年12月-2016年1月号 ”Christmas gift of the UK”
    MONOCLE December 2015-January 2016 ”Christmas gift of the UK”
    MONOCLE 2015年12月-2016年1月 ”Christmas gift of the UK”

     

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  • 価格改定のお知らせ

    原材料や原油、物流費の高騰により慎重に協議を重ねた結果、2022年5月1日ご注文分から約10%値上げさせていただくことを決定しました。また、この価格改定に伴い、商品の出荷が混み合っております。商品の到着までお待たせする場合がございます。

    日頃よりご利用いただいておりますお客様にご負担をおかけすることになりますが、更なる品質・サーヴィスの向上に努めて参ります。何卒ご理解承りますよう、お願い申し上げます。

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    Notice of Price Revision

    After careful consultations due to the rising costs of raw materials, crude oil and logistics, it has been decided to raise prices by approximately 10% from 1 May 2022 for orders placed on 1 May 2022. In addition, due to this price revision, product shipments are being crowded. Please note that you may have to wait for your products to arrive.

    We apologise for any inconvenience this may cause to our regular customers, but we will strive to further improve our quality and service. We thank you for your understanding.

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    價格調整通知

    由於原材料、原油和分銷成本飆升,經過仔細討論,我們決定將價格從 2022 年 5 月 1 日的訂單上調約 10%。 此外,由於此次價格調整,產品出貨變得擁擠。 我們可能不得不等到物品到達。

    雖然這對每天使用它的客戶來說是一種負擔,但我們將努力進一步提高質量和服務。 感謝您的理解。

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  • 記事掲載のお知らせ_Kappo

    発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか。当蔵に古くから共生してきた蔵付酵母から発見したViamver®︎酵母の存在が、その問いの答えを出すことができるのかもしれません。

    Viamver®︎酵母という新しい菌の効能をいかに表現するのか、という試みは、まずは料理において発揮されます。コハク酸のうま味はほぼ全ての料理の下支えとなり、魚介だしを加えたような美味しさを付与することができます。例えば醤油に効果を発揮するとだし醤油のように、牛乳に効果を発揮するとチーズのようなニュアンスを出すことができます。私たちは、Viamver®︎酵母を全ての料理に使用したメニューを構成しています。

    Kappo1月号「東北の発酵」でYAMAMO GARDEN CAFEのディナーコースを取り上げていただいております。表紙と6ページに渡る掲載は、編集部の方々の熱意を感じています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

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    News of Article Publication_Kappo

    How can we move forward with the ancient technology of fermentation? Since I took over the family business, I have been working to find the answer to that question. If we can add the essence of new discoveries to the accumulation of long years, it will lead to evolution. The existence of Viamver®︎ yeast, which we discovered from the brewer’s yeast that has coexisted in our brewery for a long time, may be able to provide an answer to that question.

    Our attempt to find a way to express the efficacy of this new fungus, Viamver®︎ yeast, is first demonstrated in cooking. The umami taste of succinic acid can underpin almost any dish, giving it a taste like the addition of seafood broth. For example, it can be added to soy sauce to make it taste like dashi soy sauce, or to milk to make it taste like cheese. We compose our menus using Viamver®︎ yeast in all of our dishes.

    YAMAMO GARDEN CAFE’s dinner course is featured in the January issue of Kappo, “Fermentation in Tohoku”. The cover and the six pages of the article are a testament to the enthusiasm of the editorial staff. We hope you will enjoy the article._mediainfo._magazine

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    報紙出版_Kappo

    如何推進古老的發酵技術。接手家族企業後,我繼續努力尋找這個問題的答案。如果我們能夠在多年的積累中加入新發現的精華,就會導致進化。從與我們長期共存的啤酒酵母中發現的Viamver®︎酵母的存在或許能夠回答這個問題。

    關於如何表達一種名為 Viamver®︎ 酵母的新細菌的功效的嘗試首先在烹飪中得到證實。琥珀酸的鮮味幾乎支持所有菜餚,可以賦予海鮮湯湯的味道。例如,當它對醬油有效時,它會產生類似醬油的細微差別,當它對牛奶有效時,它會產生類似奶酪的細微差別。我們製作的菜單在所有菜餚中都使用了 Viamver®︎ 酵母。

    YAMAMO GARDEN CAFE的晚餐套餐登上了Kappo“東北發酵”1月號。 封面和6頁的刊物感受到了編輯人員的熱情。 我希望你閱讀這篇文章。

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    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

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    発酵、その広く深き奥懐に分け入る日々を。

    7代目が起こした老舗の革新

    無数の偶然と何者かの意志によって取捨選択がなされた、必然のみの世界。154年の長い歴史を経ていま『ヤマモ味噌醤油醸造元』に在るものは、すべてに確かな意味を有している。

    江戸末期創業、皆瀬川の伏流水を源に味噌・醬油の醸造を続ける老舗蔵元『ヤマモ味噌醤油醸造元』。地元の人々に愛され続ける伝統の味噌や醤油、だし醤油などを作り続けるとともに、世界の食文化と和の調味料との融合・進化を目指して “Life is Voyage”という理念を掲げ、海外展開とともに新たな価値創造を行なっている。老舗の急激な変革は、7代目当主である高橋泰さんの人物像を色濃く映すもの。と、いうより、高橋さんの思想、思考、哲学が、老舗に新たな未来をもたらしたと言っても過言ではない。

    跡を継ぐ気など、さらさらなかったという。大学ではデザイン工学と建築を学び、当然、建築家になることを考えた。しかし、内なる自分にヴィジョンを問いかけた時、そこにあったのは新しい建物を建てることではなく、歴史ある文化と新しい文化の融合した“何か”をつくることだと気づいた。振り仰げば、6代続いた家業がそこにあった。

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    Fermentation, a daily journey into its wide and deep interior.

    Innovation of a long-established company by the 7th generation

    After 154 years of history, everything that exists at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery has a certain meaning.

    Founded in the late Edo period, Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery that has been brewing miso and shoyu using subterranean water from the Minase River as its source. While continuing to produce traditional miso, soy sauce, dashi soy sauce, and other products that are loved by local people, the company is also creating new value as it expands overseas under the concept of “Life is Voyage,” which aims to fuse and evolve Japanese seasonings with the world’s food culture. The rapid transformation of long-established companies has been a major factor. The rapid transformation of this long-established company is a reflection of the personality of Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the company. Rather, it is no exaggeration to say that Mr. Takahashi’s thoughts, ideas, and philosophy have brought about a new future for the old store.

    He says that he had no intention of taking over the business. At university, he studied design engineering and architecture, and naturally thought of becoming an architect. However, when he questioned his inner self about his vision, he realized that it was not to build new buildings, but to create something that fuses historical culture with new culture. Looking back, I saw the family business that had been in existence for six generations.

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    發酵,潛入它寬闊而深邃的懷抱的日子。

    由第 7 代引起的長期創新

    一個不可避免的世界,在那裡選擇是由無數的機會和某人的意志做出的。歷經154年的悠久歷史,“Yamamo味增醬油”中的一切都具有一定的意義。

    創業於江戶時代末期的老字號“Yamamo味噌醬油釀造商”,繼續從禦瀨川的地下水中釀造味噌和醬油。在繼續製作深受當地人喜愛的傳統味噌、醬油和高湯醬油的同時,我們以“Life is Voyage”的理念向海外擴張,旨在通過日本調味料融合和發展世界飲食文化。也在創造新的價值。老字號店的快速轉型,是第七代老闆高橋太的性格的強烈體現。可以毫不誇張地說,高橋先生的思想、思想和哲學為這家歷史悠久的商店帶來了新的未來。

    據說,他不想接手踪跡。在大學學習了設計工程和建築之後,我很自然地想到了成為一名建築師。然而,當我問內心的自我我的願景時,我意識到這不是關於建造一座新建築,而是關於創造一種融合了歷史和新文化的東西。回首過去,有一個家族企業延續了六代。

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    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

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    まるで新たな天体の発見のごとく

    蔵の150年と高橋さんが起こした革新、そして描く未来について知るならば、迷わず「YAMAMO FACTORY TOUR」に参加するのがいい。単なる蔵見学のプログラムに留まらず、発酵という世界の現在、世界における発酵と『ヤマモ』の位置づけ、そして岩崎というこの地と『ヤマモ』の未来など、マクロとミクロを横断するナレッジが得られるだろう。

    酒蔵でいう酒母室にあたるラボラトリーは、かつての漬物蔵。ここを揺籃に、革命的酵母である「Viamver®︎(ヴィアンヴァー)」の発見は果たされた。一般的な味噌・醤油蔵の酵母は好塩性(耐塩性)の性質を有しており、そのお蔭で適度な発酵と保存性の高さを保っているが、塩分のないところでは極端にパフォーマンスを落とす。対して一般的なワインや日本酒の酵母は塩によってその活動が抑えられ、発酵に及ぶことができないものも多い。ゆえに酒蔵と味噌蔵は両立し得ぬもの、とされてきたわけだが、「Viamver®︎」は味噌の発酵酵母でありながら、0%から18%という幅広い塩分濃度の中で生育でき、しかもアルコールを生成する能力を持つというとんでもない酵母なのだ。新しい酵母を発見することでさえ、新しい天体を発見するよりも困難だとされる発酵の世界。味噌と酒の両方を醸すことのできる「Viamver®︎」が、どれほどの驚きをもって迎えられたかが、よく分かるだろう。

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    It was like discovering a new celestial body

    If you want to learn more about the 150 years of the brewery, the innovations Takahashi-san has made, and the future he envisions, don’t hesitate to join the “YAMAMO FACTORY TOUR. It is not just a program to visit the brewery, but you will gain knowledge that crosses the macro and micro levels, such as the current state of the world of fermentation, the position of fermentation and Yamamo in the world, and the future of Yamamo and this place called Iwasaki.

    The laboratory, which is equivalent to a sake cellar in a sake brewery, used to be a pickles warehouse. It was here that the revolutionary yeast Viamver®︎ was discovered. The yeast in ordinary miso and soy sauce breweries is halophilic (salt-tolerant), which allows for moderate fermentation and high shelf life, but it performs extremely poorly in the absence of salt. In contrast, the yeast used in wine and sake is suppressed by salt, and many of them are unable to ferment. However, Viamver®︎ is an extraordinary yeast that can grow in a wide range of salt concentrations, from 0% to 18%, and is capable of producing alcohol, despite being a fermentation yeast for miso. Discovering a new yeast is said to be more difficult than discovering a new celestial body in the world of fermentation. The Viamver®︎, which can brew both miso and sake, was greeted with a great deal of surprise.

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    就像發現了一個新的天體

    如果您想了解倉庫的150年,高橋先生帶來的創新,以及他所設想的未來,請不要猶豫參加“YAMAMO FACTORY TOUR”。除了啤酒廠參觀項目之外,您還可以獲得跨越宏觀和微觀的知識,例如發酵世界的現狀,發酵和“Yamamo”在世界上的地位,以及這個地方的未來。岩崎和“山毛”。

    實驗室,對應於清酒釀造廠的清酒母室,是一個前泡菜釀造廠。考慮到這一點,革命性酵母“Viamver®︎”的發現就完成了。一般味噌和醬油釀造的酵母都具有嗜鹽性(耐鹽性)的特性,並因此保持適度的發酵和較高的儲存穩定性,但極端無鹽性能較差。另一方面,一般的葡萄酒和清酒的酵母活性受到鹽分的抑制,很多都不能發酵。因此,據說清酒釀酒廠和味噌釀酒廠不相容,但“Viamver ® ︎”是味噌發酵酵母,但它可以在0%至18%的鹽濃度範圍內生長,並且還可以生產酒精。這是一種具有發酵能力的可笑酵母。發酵的世界,即使發現新的酵母也比發現新的天體更難。可以看到味噌和清酒都可以釀造的“Viamver®︎”是多麼的驚訝。

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    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

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    まったくの未知なる食体験を

    旨みのもととなる有機酸の中でもコハク酸の生成能力を持ち、アルコールの醸成に長け、果実や吟醸香に似た華やかな芳香その他複数の特長を持つ「Viamver®︎」。この酵母を新たなオールに、高橋さんはさらなる航海を続ける。もろみ蔵の中に設えられた、小さなテーブル。「Gustation is Micro Journey(味覚は主観の旅である)」をテーマに展開されるコース料理のスターターとして位置づけられたこのテーブルでは、「Viamver®︎」によって醸されたワイン「PROSLOGION」とアミューズを、味噌の芳香の中で楽しむことができる。この日は鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット。添えられているのは、やはり「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトだ。鼻から入る香り、鼻へと抜ける香り、同じ酵母から生まれた複数の味わいが、鮮やかに出合って一体となってゆく官能。このひと皿に続く料理もすべて、「Viamver®︎」の恩恵と高橋さんやシェフたちの実験精神から生まれた。味わうごとに、「Viamver®︎」に翻弄されているような、侵食されてゆくような、不思議な感覚に身震いが起きた。

    威風堂々たる蔵の中に広がる、かつて体験したことのない空間と思考、食の発見と悦び。『ヤマモ』が考える発酵の未来はまだまだ可能性に満ちており、その舳先は全世界へと向いている。

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    A completely new food experience

    Viamver®︎ has the ability to produce succinic acid, which is one of the organic acids that give flavor, and is excellent at brewing alcohol. With this yeast as his new oar, Takahashi-san continues his voyage. A small table set up in the moromi storehouse. At this table, which is positioned as a starter for a course based on the theme “Gustation is a Micro Journey,” you can enjoy “PROSLOGION,” a wine brewed with Viamver®︎, and an amuse in the aroma of miso. On this day, we had sea bream with kombu shime. On this day, we had kombujime sea bream with fermented persimmon and cream cheese sofrito. It was accompanied by vegetable salt seasoned with “Viamver®︎”. The aroma that enters through the nose, the aroma that exits through the nose, and the sensation of multiple flavors born from the same yeast vividly meeting and becoming one. All the dishes that followed this one were born from the benefits of Viamver®︎ and the experimental spirit of Takahashi-san and the chefs. As I tasted each dish, I shuddered at the strange sensation of being at the mercy of Viamver®︎, of being invaded by it.

    In the majestic storehouse, I found a space, thoughts, and food that I had never experienced before. The future of fermentation, as envisioned by Yamamo, is still full of possibilities, and it has its sights set on the whole world.

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    完全不為人知的飲食體驗

    在作為鮮味來源的有機酸中,“Viamver®︎”具有產生琥珀酸的能力,善於培養酒精,具有類似於水果和吟釀香的華麗香氣。以這種酵母為新槳,高橋先生將繼續他的航程。莫羅米倉庫裡擺著的一張小桌子。定位為“Gustation is Micro Journey”主題套餐的開胃菜,“Viamver®︎”生產的葡萄酒“PROSLOGION”和amuse搭配味噌,您可以在香氣中享用。這一天,我們吃了海帶緊實的鯛魚和發酵的柿子和奶油芝士索菲托。附上用蔬菜調味的植物鹽,還有“Viamver®︎”。入鼻的香,出入鼻的香,同一種酵母產生的多種風味生動地融合在一起的感性。這道菜之後的所有菜品都是從“Viamver®︎”的好處和高橋先生和廚師們的實驗精神中誕生的。每次品嚐,都會有一種被“Viamver®︎”擺佈,被侵蝕的神秘感覺。

    從未體驗過的空間與思緒,對食物的發現與喜悅,在雄偉的倉庫中蔓延開來。 “Yamamo”認為的發酵的未來仍然充滿可能性,它的弓適合全世界。

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    Kappo January issue “Fermentation in Tohoku”

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    スターター
    アミューズの「鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット」、「PROSLOGION」がコースのスターター。「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトを添えて。酒の飲めない人にはフランス産のノンアルコールシャンパンを供する。

    サラダ
    「季節のベジタリアン・サラダ」。豆腐のムースとあん肝のムース、植物性の旨みと動物性の旨みを並べ、フレッシュグリーンと発酵させた人参のフレークやナッツ、ヨーグルトのソースと合わせた。発酵バター、発酵キウイのコンフィチュール、2種のパンとともに。

    前菜
    「発酵キャヴィアとチョウザメの炙り」。「PROSLOGION」の醸造が決まった時、高橋さんの頭にはもうこの発酵キャヴィアの構想があったという。

    スープ
    「酵母に漬け込んだジャガイモのあたたかいヴィシソワーズ」。途中でポルチーニの風味と発酵バターを加えて。

    ポワソン
    「発酵メヌケのロティール」。酵母液に漬け込んだメヌケをソテーしたのち、蒸してロティールに。発酵トマトとバジル、ハーブオイルのソースで。旨みが凝縮された繊維質の身がそくそくとほぐれる快感。オレンジを主役に醸したノンアルコールのナチュラルワイン・白。アルコール発酵させたのちにアルコール分だけを取り出した。

    ヴィアンド
    「発酵ラムレッグのグリエ ベリーの発酵ソース」。酵母によって極上の柔らかさを得たラム肉は、ラムらしさを丸く磨き上げたような風味。湯沢市のブドウとさくらんぼを使ったノンアルコールナチュラルワイン・赤。渋みや苦みを繊細に活かしたその味わいは、アルコールは0%だというのにまるで酔ったかのような満足感を与える。

    リゾット
    「雑穀の発酵リゾット」。野菜と発酵キノコのブイヨンで炊いたリゾット。乳製品を使わずにコクと厚みを出し、「Viamver®︎」のコハク酸を活かした。

    デセール1
    「クリームブリュレ」20年熟成味噌を使ったブリュレに鮮やかな酸味のラズベリーソースを添えて。単品やドリンクとのセットでも味わえる。

    デセール2
    「YAMAMOソイジェラード」。4種のナッツとプラリネを練りこみ、「Viamver®︎」の発酵液と味噌醤油のソースをマーブルに。ベジタブルソルトとオリーヴオイルをかけて。こちらも単品・ドリンクセットのオーダー可能。

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    Starter
    The amuse-bouche, “Sea bream kombu-jime, fermented persimmon and cream cheese sofrito” and “PROSLOGION” are the starters of the course. It is served with vegetable salt seasoned with Viamver®︎. Non-alcoholic champagne from France is served for those who do not drink alcohol.

    Salads
    Seasonal Vegetarian Salad. Tofu mousse and ankimo mousse, vegetable and animal goodness side by side, combined with fresh greens and fermented carrot flakes, nuts and yogurt sauce. Served with fermented butter, fermented kiwi confiture and two kinds of bread.

    Hors d’oeuvres
    Fermented Caviar and Seared Sturgeon. When the decision was made to brew “PROSLOGION”, Takahashi-san already had the idea of this fermented caviar in mind.

    Soup
    Warm Vichyssoise with yeast-soaked potatoes. Porcini flavor and fermented butter are added along the way.

    Poisson
    Fermented menouche rotisserie. Menoukeh marinated in a yeast solution is sautéed and then steamed into a rotisserie. It is served with a sauce of fermented tomatoes, basil and herb oil. The fibrous flesh with its concentrated flavor unravels quickly and pleasantly. This is a non-alcoholic natural white wine brewed with oranges as the main ingredient. After alcoholic fermentation, only the alcohol content was extracted.

    Viand
    Fermented lamb leg grill with fermented berry sauce. The lamb meat, made extra tender by the yeast, has a rounded and polished lamb-like flavor. Non-alcoholic natural wine red made from grapes and cherries in Yuzawa City. The astringency and bitterness of the wine are delicately brought out to give a satisfying sensation as if you were drunk, even though it has 0% alcohol.

    Risotto
    Fermented risotto with minor grains. This risotto is cooked with vegetables and fermented mushroom bouillon. The richness and thickness are achieved without using dairy products, and the succinic acid of Viamver®︎ is utilized.

    Dessert 1
    Crème Brûlée”: Brûlée made with miso aged for 20 years, served with a brightly acidic raspberry sauce. It can be enjoyed alone or as a set with a drink.

    Dessert 2
    YAMAMO Soy Gelade: Four kinds of nuts and pralines are kneaded into a marble with Viamver®︎ fermented liquid and miso-soy sauce. Topped with vegetable salt and olive oil. This item can be ordered separately or as part of a drink set.

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    起動機
    Amuse 的“鯛魚海帶收緊和發酵柿子奶油奶酪 sofrito”和“PROSLOGION”是課程的開端。在“Viamver®︎”中加入用調味蔬菜調味的植物鹽。對於那些不能喝酒的人,提供法國無酒精香檳。

    沙拉
    “時令素食沙拉”。豆腐慕斯和 ankimo 慕斯,蔬菜和動物的味道排列在一起,並結合新鮮的綠色和發酵胡蘿蔔片、堅果和酸奶醬。有發酵黃油、發酵獼猴桃和兩種麵包。

    開胃菜
    “發酵魚子醬和鱘魚烤製”。在決定釀造“PROSLOGION”的時候,高橋先生已經有了這款發酵魚子醬的想法。


    “用酵母浸泡土豆的溫暖 Vichyssoise”。沿途加入牛肝菌味和發酵黃油。

    泊松
    “發酵菜單旋轉”。將浸泡在酵母液中的menuke 炒熟後,蒸成rotille。搭配發酵番茄、羅勒和草本油醬。令人高興的是,帶有濃縮鮮味的纖維體鬆動了。白葡萄酒,一種以橙子為主的不含酒精的天然葡萄酒。酒精發酵後,只取出酒精含量。

    維安德
    “發酵羊腿格里漿果發酵醬”。用酵母極度軟化的羊肉,有一種像羊肉一樣圓潤的口感。使用湯澤葡萄和櫻桃的無酒精天然酒紅色。充分利用了澀味和苦味的味道,即使是0%的酒精度數,也給人一種醉酒般的滿足感。

    燴飯
    “小米發酵燴飯”。用蔬菜湯和發酵蘑菇烹製的燴飯。 “Viamver®︎”的琥珀酸被用來增加豐富度和厚度,而無需使用乳製品。

    甜點 1
    “焦糖布丁” 20 年陳年味噌,配以酸亮的覆盆子醬。您也可以單獨享用或與飲品搭配享用。

    甜點 2
    “YAMAMO Soi Gerrard”。將4種堅果和果仁糖揉成團,將“Viamver®︎”發酵液和味噌醬油調成大理石狀。撒上植物鹽和橄欖油。這也可以單獨訂購或作為飲料套裝訂購。

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    ○「Kappo」とは
    『Kappo 仙台闊歩』は、2002年8月に「大人のためのプレミアムマガジン」として創刊しました。知的好奇心にあふれた、ゆとりのある大人世代をターゲットに、歴史、文化、美術、グルメ、温泉、旅、エンターテインメントなどを紹介しています。
    厳選した仙台・宮城・東北の情報を、より深く掘り下げた記事と大胆なビジュアルで見せる誌面が特徴です。編集部スタッフが足を使って得た各地の情報をもとに、その場で感じたさまざまな事柄を交え、臨場感をもって伝えることを大切にしています。本誌を通じて、地元にゆかりのある多彩でユニークな人々の活動を知り、土地の魅力を再発見していただければと願ってやみません。

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    ○About “Kappo”
    Kappo was first published in August 2002 as a “premium magazine for adults. Targeting the intellectually curious and relaxed adult generation, Kappo introduces history, culture, art, gourmet food, hot springs, travel, and entertainment.
    The magazine features in-depth articles and bold visuals that present carefully selected information about Sendai, Miyagi and Tohoku. Based on the information obtained by the staff of the editorial department, we try to convey the information with a sense of realism by including various things that we felt on the spot. It is our hope that through this magazine, you will learn about the activities of the diverse and unique people associated with the local area and rediscover the charm of the land.

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    ○什麼是”Kappo”
    Kappo於2002年8月作為“成人高級雜誌”首次出版。 介紹歷史、文化、藝術、美食、溫泉、旅遊、娛樂等,面向求知欲強、輕鬆自在的成人一代。
    它的特色是一本雜誌,以更深入的文章和大膽的視覺效果展示了精心挑選的仙台、宮城和東北信息。 根據編輯人員用腳獲得的信息,以真實感傳達他們在現場感受到的各種事物是很重要的。 我們希望您通過這本雜誌了解與當地有關的各種獨特的人的活動,重新發現這片土地的魅力。

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  • MONO JAPANでの出展を終えて_4/4

    TEXT_Marika Groen

    MONO MONTHLY YAMAMO が走り出してからもうすぐ2週間経とうとしています。受注受付は明後日の水曜日まで可能ですが、本日までこの企画を楽しみにお付き合いいただいた皆さんにお礼を言いたいと思います。ありがとうございます。

    今日は、ASTRONOMICA® (アストロノミカ) と Viamver® (ヴィアンヴァー)の名前の由来について、また、ヤマモ味噌醤油醸造元七代目高橋泰さんの想いについて少しお伝えさせて頂きたいと思います。

    天文学に親しみのある方であれば、ASTRONOMICA®が古代宇宙を意味する名称であることをすぐイメージして頂けるかもしれません。ヤマモ味噌醤油醸造元は雪深い東北の土地にあります。

    それは今から125年前(ゴッホの没後6年後)、岩手県の詩人・研究者・農業者である宮沢賢治が生まれた、同県花巻市からも程遠くない秋田県湯沢市。岩手は大地がやせていて、山瀬という強い風が吹き穀物がよく育ちません。そのような厳しい大地で営みを続ける農業者に、賢治は夢のある娯楽として物語を書き、人々が少しでも豊かになるよう研究者として天体と鉱物を調査していました。アストロノミカとは、そんな賢治のライフワークであった鉱物の発見から着想を得て、新しい惑星の発見のようなイメージから、未知の領域を探求するヤマモ味噌醤油醸造元の研究チームに名付けられました。

    賢治の天体と地中のイメージは、そのまま東北の開拓者精神に結び付いており、同じ東北の人間として、その精神性に共感する、そう高橋さんは語られます。科学者として理系出身だった賢治ですが、詩人として小説や童話などを書いており、その作品の中には頻繁に鉱物や元素などの理系用語が見受けられます。石や植物と戯れ、農学や化学を通して自然を学び、信仰の心を大切にして歌や童話を書いて人々の心に寄り添った賢治。研究者でありながら、人間らしい表現方法で人々の理解と共感を得たアーティストでもありました。

    Viamver®も、この菌が醸成する旨味成分コハク酸の由来が地中から発見されたことに着想を得て、星と鉱物の名前を結んで名づけられています。とても詩的なネーミングと思います。また、Viamver®酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされますが、従来の価値観にとらわれずに理性的探求を続けることで、ASTRONOMICA®は世界初のrouxii醸造ワインをこの世に生み出しました。

    高橋さんは、おっしゃいます。
    「僕が自身の新たな発酵の可能性の表現で、思想や哲学、空想の世界をモチーフにしたいという想いは、厳しい冬を耐えしのぐという背景が、同じ大地の先人の考えと結びつくところがあるからなのかもしれません。
    僕は、皆さんが土地に残る歴史や風土、思想体系を基礎としながら発展することができれば、世界はより面白く、豊かになると考えています。土地から紐づく思想や哲学をアイデンティティとし、東北のローカルから世界に個性を出しながら展開したいと考えています。」

    ヤマモ味噌醤油醸造元が菌から追及する可能性。東北から生まれた、そのたくましい製品が今回紹介させて頂いたASTRONOMICA®レーベルの調味料です。その力強さと、希望に満ちた研究の成果を、皆さんとシェアできたことはわたしにとっても大きな喜びでした。

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    After the exhibition at MONO JAPAN_4/4

    TEXT_Marika Groen

    I can’t believe that it’s already been almost two weeks since we launched MONO MONTHLY YAMAMO. You can still pre-order their products until Wednesday. In the meantime, let me tell you a tale of ASTRONOMICA® and Viamver®, and deliver the message from Yasushi Takahashi today.

    If you’re familiar with astronomy, you might immediately recognise the name ASTRONOMICA® as referring to the ancient universe. Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is located in the snowy north-eastern part of Japan. It is in Yuzawa, Akita Prefecture, not far from Hanamaki, Iwate Prefecture, where the poet, researcher and farmer Kenji Miyazawa was born 125 years ago (six years after Van Gogh’s death).

    In Iwate, the land is poor, and the strong Yamase winds make it even more difficult for grain to grow well. Kenji wrote imaginary stories as a dreamy pastime for the farmers who toiled in such a harsh land, and as a researcher he studied the celestial bodies and minerals to make their work as fruitful as possible.

    ASTRONOMICA® is inspired by Kenji’s life’s work of discovering minerals, and is the name of the research team at Yamamo Brewery that explores uncharted territory, building on the image of discovering a new planet. “Kenji’s imagination of the celestial bodies and the earth is directly connected to the pioneering spirit of Tohoku, and as a person from Tohoku I can relate to that spirit,” says Takahashi.

    Kenji was a scientist, but he also wrote novels and children’s stories as a poet, and you can frequently find scientific terms such as minerals and atom in his work. He played with stones and plants, learned about nature through agriculture and chemistry, and was a man of faith who wrote songs and children’s stories that were close to people’s hearts. He was a researcher, but also an artist with a human approach to express himself that made people understand and sympathize with him.

    The name Viamver is also inspired by the fact that the succinic acid produced by this yeast was found in the earth, combining the name of a star with the name of a mineral. It is a very poetic name. Z. rouxii, to which the Viamver® yeast belongs, is considered a spoilage yeast in wine, but ASTRONOMICA® has created the world’s first rouxii-fermented wine through a rational search without being bound by conventional values.

    “My desire to use ideas, philosophies and fantasies as motifs in the expression of my new fermentation possibilities may be due to the fact that my background in enduring harsh winters is linked to the ideas of my ancestors on the same land. I believe that the world would be more interesting and richer if everyone could develop on the basis of the history, climate and a body of thought that remains in the land. I want to use the local ethos and philosophies of the region as my identity and develop them from the local Tohoku area to the world in a unique way.” says Takahashi.

    The potentials that Yamamo explores from microorganisms. The ASTRONOMICA® label seasoning is the powerful product lines developed in Tohoku.

    It was a great pleasure for me to be able to share the results of this dynamic and hopeful research with you at MONO MONTHLY this month.
    Pre-orders can be made until Wednesday 24th. The ASTRONOMICA® label’s range of products are delicious as they are, but they can also be used in simple ways to make your food taste even better and more professional. You don’t have to wait to go to Akita – grab this chance to enjoy them at home.  _Microbiology

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    在 MONO JAPAN 參展後_4/4

    TEXT_Marika Groen

    MONO MONTHLY YAMAMO 開始運行已經快兩週了。訂單可以接受到後天的星期三,但我要感謝直到今天一直期待這個項目的所有人。謝謝。

    今天想跟大家說說ASTRONOMICA®和Viamver®名字的由來,以及Yamamo味噌醬油釀造商第七代高橋太先生的感想。

    如果您熟悉天文學,您可能會立即想到ASTRONOMICA®是一個意為古代宇宙的名稱。 Yamamo味噌醤油醸造商位於白雪皚皚的東北地區。

    那是125年前(梵高逝世6年後),秋田縣湯澤市,岩手縣詩人、研究員、農民宮澤賢治出生的地方,離岩手縣花卷市不遠。岩手縣地勢薄,山瀨的強風吹來,穀粒長得不好。賢治為在如此惡劣的土地上繼續經營的農民寫了一個夢想的娛樂故事,作為一名研究人員,他正在研究天體和礦物,以便盡可能地豐富人們的生活。 ASTRONOMICA®得名於 Yamamo味噌醤油醸造商的研究團隊,他們從發現新行星的形像中探索未知領域,靈感來自於發現礦物,這是賢治畢生的工作。…

    高橋先生說,賢治的天體和地下形象與東北的開拓精神直接相關,作為同一個東北的人類,他同情這種精神。健二原本是科學界的科學家,但作為詩人,他寫小說和童話,在他的作品中,經常出現礦物和元素等科學術語。玩石頭和植物,通過農業和化學學習自然,珍惜信仰精神,寫歌和童話故事,貼近人們的心的賢治。他雖然是研究員,但也是一位藝術家,通過人性化的表達獲得人們的理解和同情。

    Viamver®也以星星和礦物質命名,靈感來自發現這種真菌在地下培養的鮮味成分琥珀酸的起源。我認為這是一個很有詩意的名字。此外,Viamver®酵母所屬的Z.rouxii被認為是葡萄酒中的腐敗菌,但ASTRONOMICA®通過不拘泥於傳統價值觀的持續理性探索,創造了世界上第一個rouxii釀造酒的稻田。

    高橋先生說。
    “我想用思想、哲學和幻想的世界作為我自己表達發酵可能性的主題,忍受嚴冬的背景與同一個地球祖先的思想聯繫在一起。它可能來自。
    我相信,如果你能根據留在這片土地上的歷史、氣候和思想體係來發展,這個世界會更加有趣和繁榮。我想發展與土地相關的思想和哲學作為身份,同時從東北地區向世界賦予個性。 ”

    Yamamo味噌醬油釀造商可能會從細菌中追捕。來自東北的強勁產品是這次推出的ASTRONOMICA®標籤的調味料。我很高興與大家分享我的研究的力量和充滿希望的結果。

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    今日まで、ヤマモ味噌醤油醸造元さんとの出会い、その魅力、商品とその簡単なレシピ、Viamver®酵母、ASTRONOMICA®研究チーム、そして七代目高橋泰さんの想いについてお伝えさせて頂きました。

    まだ読んでない方は、是非今日までのポストを振り返ってみてください。初めて聞いたばかりだった物語が、ずっと身近に感じられると思います。
    この秋は、ヤマモ醸造さんがお届けする「伝統」と「革新」の味というふたつのグループに分かれた商品群をみなさんに紹介させて頂きました。昔ながらの秋田味噌に白だし。そして独創的なアプローチでViamver®酵母の才能を活かしたASTRONOMICA®レーベルの醤油、塩、ホットソース。

    このふたつ、全くかけ離れた方を向いているように見えて、実はそうではありません。
    先日アムステルダムのシェフにサンプルテイスティングをして頂いた時のことですが、まず初めにお味噌と白だしを、そしてその次にASTRONOMICA®の商品を味見して頂いたところ、「ASTRONOMICAとは違うシリーズだと言うが、この味噌にも共通して全商品を通じた香りがする。ヨーロッパにはチーズやワインなど各土地から生まれる特産品には同じ「土地の香り」を感じるが、YAMAMO製品にも同じようなYAMAMOの香りを感じる」とおっしゃったのです。そう言われて私もハッとしました。

    私が今回ヤマモ醸造さんに出て頂きたかったのは、見学の時に試食した何種類ものお味噌と、持ち帰った白だしなどの調味料がすべて美味しかったこと、そしてもうひとつの理由は、伝統的な蔵に付随する価値をを活かしながら、その上で味噌醤油の壁を越えた研究をされていて、それをきちんと産業全体の発展に役立てようとしていたからでした。

    ASTRONOMICA®の製品群は、実は私もサンプルが届くまで味を知りませんでした。でも、2年前に味わったあの味噌の味と、蔵でかいだViamver®酵母の香りが、この蔵が作るものなら絶対に美味しいだろうという絶対的な信頼と安心感を私に与えていました。結果、とても満足しています。そして、この二種類の商品レーベルは、根底でしっかり手を繋いでいる。それは、シェフの言う通りテロワールからも感じられるし、蔵の奥から出てきた着物の切れ端をASTRONOMICA®レーベルの商品のデザインに適用した高橋さんの姿勢からも滲み出ているのです。

    二週間、あっという間でしたが、皆さんより一足早く、美味しい思いをさせて頂きました。ありがとうございます。もしよかったら、皆さんもこの二つの発酵の味を楽しんでみてください。受注は本日までの受付となります。自分へのご褒美、大切な人へのギフトへも。この美味しさが、みなさんに届きますように。

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    So far today, I’ve told you about my encounter with Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, their charms, their products and their simple recipes, Viamver® yeast, the ASTRONOMICA® research team, and the thoughts of Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation.

    If you haven’t read it yet, please take a look back at the post until today. I think you will feel much closer to the story that you just heard for the first time.
    This fall, Yamamo Brewery introduced two groups of products to you: “traditional” and “innovative” flavors. Traditional Akita miso and white soup stock. And ASTRONOMICA® label’s soy sauce, salt, and hot sauces that utilize the talent of Viamver® yeast in a creative approach.

    The two seem to be heading in completely different directions, but actually they are not.
    The other day, I had a sample tasting with a chef in Amsterdam, and when he tasted first the miso and white dashi, and then the ASTRONOMICA® products, he said, “You say this is a different series from ASTRONOMICA, but this miso has the same aroma that runs through all the products. There is an aroma that runs through all the products. He said, “In Europe, specialties from each region, such as cheese and wine, have the same local flavor, and I can sense the same YAMAMO flavor in YAMAMO products. When he said that, I also got an idea.
    The reason I wanted to visit Yamamo Brewery was because I enjoyed all the different types of miso I tasted during the tour, as well as the white dashi and other seasonings I brought home.

    I hadn’t tasted any of the ASTRONOMICA® products until I received a sample. However, the taste of the miso I tasted two years ago and the smell of Viamver® yeast in the brewery gave me absolute confidence and peace of mind that if this brewery makes it, it must be good. I was very satisfied with the result. And these two product labels go hand in hand firmly at the root. This can be felt from the terroir, as the chef said, and also exuded from Takahashi-san’s attitude in applying a piece of kimono from the back of the warehouse to the design of the ASTRONOMICA® label products.

    Two weeks flew by, but I was able to enjoy the delicious experience before everyone else. Thank you very much. If you like, you can also enjoy the taste of these two ferments. Orders will be accepted until today. You can treat yourself or give it as a gift to someone special. I hope this deliciousness will reach you all.

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    迄今為止,我已經講了我與山毛味噌和醬油啤酒的相遇,它的魅力,產品和簡單的食譜,Viamver®酵母,ASTRONOMICA®研究團隊,以及第7代高橋泰先生的想法。

    如果您還沒有閱讀它,請回顧一下迄今為止的帖子。我想你可以感受到你第一次聽到的故事。
    今年秋天,我們為大家介紹了一組產品,分為兩組,Yamamo味噌帶來的“傳統”和“創新”的味道。這是老式的秋田味噌和白色。還有 ASTRONOMICA® 標籤醬油、鹽和辣醬,它以獨創的方法利用了 Viamver® 酵母的才能。

    兩人看似相距甚遠,其實不然。
    前幾天,在阿姆斯特丹的一位廚師品嚐樣品時,我先嚐了味噌和白豆醬,然後品嚐了ASTRONOMICA®產品。但是,這種味噌在所有產品中也具有相同的香味。在歐洲,同樣奶酪和葡萄酒等每個土地生產的特殊產品都會感受到“土地氣味”,但對於Yamamo產品也是如此。我就是這樣感受到Yamamo的氣味。“話雖如此,我也很驚訝。
    這次想讓Yamamo味噌出來的,是巡演時嚐過的各種味噌和帶回來的白醬油等調味料都很好吃,還有一個原因就是很傳統。我利用名倉附帶的價值優勢,進行了超越味噌醬油壁壘的研究,努力為整個行業的發展合理利用。

    實際上,直到樣品到達我才知道 ASTRONOMICA® 產品組的味道。但是,兩年前嚐過的那個味噌的味道和巨大的Viamver®酵母的香氣,讓我有絕對的信心和安心,如果是這家啤酒廠做的,那絕對是美味的……結果,我非常滿意。而這兩種產品標籤則牢牢地牽手在根。正如主廚所說,從風土可以感受到,也從高橋先生把從倉庫後面出來的和服碎片應用到ASTRONOMICA®標籤產品設計上的態度散發出來。

    轉眼就過去了兩週,但我比其他人早一點就覺得好吃了。謝謝。如果你喜歡,請享受這兩種發酵的味道。訂單將在今天接受。作為對自己的獎勵或作為給您所愛的人的禮物。願這份美味帶給你。

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