• グランドメニュー追加のお知らせ_YAMAMO GARDEN CAFE

    複数の発酵作用を生かした複雑なパスタをつくることは、飲食部門の開始時から思い描いていたものでした。やはり簡単にできるものではなく、シェフやスタッフの数多くの実験と時間を費やし、グランドメニュー化し、予約することなく提供できるものとなりました。

    「Viamver®︎トマトとポルチーニ茸の発酵泡ソースパスタ」は、複数の発酵を組み合わせた発酵泡ソースをメインで召し上がっていただくというコンセプトでつくられています。そのためにソースのからみやすいショートパスタを使用しております。ソースはマッシュルームなど数種のキノコをViamver®︎酵母で発酵させ、香りのマスキングとうま味を凝縮しています。さらに、ミルクの乳酸発酵により酸味とコクを出し、これらを合わせてクリーミーな泡ソースに仕上げます。このソースに酸味とうま味が濃厚なViamver®︎酵母発酵トマトソースをマーブルにし、ソースのからみ方で味わいが変化するようにしています。キノコとトマトの酵母発酵、ミルクの乳酸発酵を掛け合わせたソースにクラッシュしたポルチーニ茸で香り付けし、ブラックペッパーとフライパセリで辛味と苦味を効かせています。ぜひ皆様に召し上がっていただきたいと思います。

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    Grand Menu Added_YAMAMO GARDEN CAFE

    Creating a complex pasta dish that takes advantage of multiple fermentation actions was something that we had envisioned since the start of our food and beverage department. It was not an easy task, and after much experimentation and time spent by our chefs and staff, we were able to create a grand menu that could be served without reservations.

    The concept of “FERMENTED FOAM SAUCE PASTA with VIAMVER®︎ TOMATO & PORCINI” is to serve the fermented foam sauce, which is a combination of multiple fermentations, as the main ingredient. For this reason, we use short pasta that is easily absorbed by the sauce. The sauce is made by fermenting several kinds of mushrooms, including mushrooms, with Viamver®︎ yeast to mask the aroma and concentrate the umami flavor. In addition, the lactic acid fermentation of milk gives it a sour and rich taste, and these are combined into a creamy foam sauce. This sauce is marbled with Viamver®︎ yeast-fermented tomato sauce, which is rich in sourness and umami, so that the flavor changes as the sauce binds together. The sauce is a cross between yeast-fermented mushrooms and tomatoes and lacto-fermented milk, flavored with crushed porcini mushrooms, and spicy and bitter with black pepper and fried parsley. I hope you will try it.

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    添加大菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

    製作使用多次發酵的複雜意大利面是我從食品和飲料部門開始就設想的事情。畢竟做起來並不容易,經過廚師和工作人員的大量實驗和時間,它變成了一個盛大的菜單,可以毫無保留地提供。

    “發酵泡沫醬意大利面配 Viamver®︎番茄和牛肝菌蘑菇”以您主要享用結合了多種發酵的發酵泡沫醬為概念而製作。因此,我們使用容易與醬汁纏結的短意大利面。醬汁是用Viamver®︎酵母發酵蘑菇等多種蘑菇製成的,以掩蓋香氣並濃縮鮮味。此外,牛奶的乳酸發酵產生酸度和豐富度,兩者結合形成奶油泡沫醬。富含酸味和鮮味的Viamver®︎酵母發酵番茄醬在這種醬汁中被製成大理石,從而根據醬汁的纏繞方式改變味道。醬汁是蘑菇和西紅柿的酵母發酵和牛奶的乳酸發酵的混合物,帶有碎牛肝菌的香味,以及黑胡椒和炒香菜的辛辣和苦味。我希望每個人都能享受它。

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    Viamver®︎トマトとポルチーニ茸の発酵泡ソースパスタ
    数種のキノコをViamver®︎酵母で発酵させ、うま味を凝縮し、コクのある乳酸発酵ミルクと合わせて泡ソースにしたショートパスタ。マーブルにした酵母発酵トマトソースの酸味とポルチーニ茸の豊かな香りを合わせて。発酵野菜サラダ付き。

    マッシュルーム:酵母発酵_呈味物質:グアニル酸、グルタミン酸、コハク酸_マスキング効果
    ミルク:乳酸発酵_呈味物質:乳酸、アミノ酸
    トマト:酵母発酵_呈味物質:グルタミン酸、アミノ酸、クエン酸、コハク酸
    *肉、生クリーム、チーズ不使用

    種々の発酵野菜サラダ 発酵シーフォアグラと発酵豆腐のムース添え
    ビターローストナッツやViamver®︎ヨーグルトドレッシングなど、Jonasが追求したジューシーなヴェジタリアンスタイルサラダに佐藤シェフやスタッフがシーフォアグラと豆腐の発酵ムースや野菜フレークを追加し、実現した様々な発酵野菜サラダ。

    ヨーグルトドレッシング:乳酸発酵、酵母発酵_呈味物質:乳酸、コハク酸
    シーフォアグラと豆腐のムース:酵母発酵_呈味物質:コハク酸_マスキング効果
    ローストナッツ:酵母醗酵_呈味物質:コハク酸
    ニンジンフレーク:乳酸発酵、酵母発酵_呈味物質:乳酸、アミノ酸、コハク酸

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    FERMENTED FOAM SAUCE PASTA with VIAMVER®︎ TOMATO & PORCINI
    This short pasta dish is made by fermenting several kinds of mushrooms with Viamver®︎ yeast to concentrate their umami flavor, then combining them with rich lactic acid fermented milk to create a foamy sauce. The acidity of the marbled yeast-fermented tomato sauce is combined with the rich aroma of porcini mushrooms. Fermented vegetable salad included.

    Mushroom: Yeast fermentation_tasting ingredients: guanylic acid, glutamic acid, succinic acid _masking effect
    Milk: Lactic acid fermentation_tasting ingredients: lactic acid, amino acid
    Tomato: Yeast fermentation_tasting ingredients: glutamic acid, amino acid, citric acid, succinic acid
    *No meat, cream, or cheese.

    VARIOUS FERMENTED VEGETABLE SALAD with VIAMVER®︎ SEA FOIE GRAS & TOFU MOUSSE
    Chef Sato and his staff added fermented sea foie gras and tofu mousse and vegetable flakes to the succulent vegetarian-style salad that Jonas pursued with bitter roasted nuts and Viamver®︎ yogurt dressing, resulting in a variety of fermented vegetable salads.

    Yogurt dressing: lactic acid fermentation, yeast fermentation_tasting ingredients: lactic acid, succinic acid
    Sea foie gras and tofu mousse: Yeast fermentation _ tasting ingredients: Succinic acid _ Masking effect
    Roasted nuts: Yeast fermentation_tasting ingredients: Succinic acid
    Carrot flakes: Lactic acid fermentation, yeast fermentation_tasting ingredients: lactic acid, amino acid, succinic acid

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    【發酵泡沫醬意大利面配 Viamver®︎番茄和牛肝菌蘑菇
    將幾種蘑菇與 Viamver®︎ 酵母一起發酵,濃縮鮮味,並與富含乳酸的發酵乳混合製成泡沫醬製成的短意大利面。 將大理石酵母發酵番茄醬的酸度與牛肝菌的濃郁香氣相結合。 搭配發酵蔬菜沙拉。

    蘑菇:酵母發酵_味道物質:鳥苷酸、谷氨酸、琥珀酸_掩蔽作用
    牛奶:乳酸發酵_味道物質:乳酸、氨基酸
    番茄:酵母發酵_味道物質:谷氨酸、氨基酸、檸檬酸、琥珀酸
    * 不含肉、奶油或奶酪

    【各種發酵蔬菜沙拉配發酵海鵝肝和發酵豆腐慕斯】
    佐藤主廚和工作人員在喬納斯追求的多汁素食沙拉中加入發酵慕斯和海鵝肝和豆腐蔬菜薄片,如苦烤堅果和Viamver®︎酸奶醬等多種發酵蔬菜沙拉。

    酸奶醬:乳酸發酵、酵母發酵_味道物質:乳酸、琥珀酸
    海鵝肝豆腐慕斯:酵母發酵_味道物質:琥珀酸_遮蔽效果
    烤堅果:酵母發酵_味道物質:琥珀酸
    胡蘿蔔片:乳酸發酵、酵母發酵_味道物質:乳酸、氨基酸、琥珀酸

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  • 記事掲載のお知らせ_relay

    事業承継に焦点を当てたメディア「relay」にて、七代目高橋の取り組みを記事にしていただきました。

    家業を継いで間もないときの自身の望まない状況や環境との対峙。開拓者精神からインバウンドとアウトバウンドの双方を行い、生業に個人の夢を混ぜ、自分らしさを産業の中で追求したこと。人材の入れ替わりや組織の内外に新たな哲学を浸透させる、組織開発に苦心したこと。過去の製法の反復ではなく、業界内外の技術研究により、新たな発酵領域を追求したこと。これらをまとめていただいております。

    家業を継ぐことは、かつてある価値観を変えていくことであり、それには多くの課題解決と痛みを伴います。また、課題や痛みに罪はなく、誰を責めることなく、一人で乗り越えていかなければならないものです。これは俗世間や社会の中で独り立ちした多くの人がそうであるよう、自身の人生に向き合い、責任を取って行こうとする意思そのものです。

    私はヤマモの活動を通じて、地方から伝統産業を再構築していくという事例をつくり上げたいと思っています。それが、継いだ産業と七代目個人の想いの融合であり、伝統産業が多く残る日本の文化的・創造的な役割であると考えています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

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    News of Article Publication_relay

    The media outlet “relay,” which focuses on business succession, wrote an article about the efforts of Takahashi, the seventh generation.

    In the short time since he took over the family business, he has been confronted with situations and environments he did not want to be in. He pursued his own identity in the industry, mixing his personal dreams with his livelihood, doing both inbound and outbound business with a pioneering spirit. Struggled to develop an organization that could replace personnel and instill a new philosophy inside and outside the organization. Pursuing new areas of fermentation through technological research both inside and outside the industry, rather than repeating past methods. These are just a few examples.

    Taking over a family business means changing the values that existed in the past, and this involves a lot of problem solving and pain. Also, the challenges and pains are blameless and you have to overcome them alone without blaming anyone. This is the very will to face one’s own life and take responsibility, as is the case with many people who are on their own in the secular world and society.

    Through the activities of Yamamo, I would like to create an example of how traditional industries can be rebuilt from the local level. I believe that this is the fusion of the inherited industry and the thoughts of the seventh generation, and that it is the cultural and creative role of Japan, where many traditional industries still exist. I hope you will read the article._mediainfo._magazine

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    報紙出版_relay

    在專注於業務繼承的媒體“接力”中,我們請您寫了一篇關於第七代高橋的努力的文章。

    當您剛剛接手家族企業時,遇到不受歡迎的情況和環境。以開拓進取,進出並進,將個人夢想與生計相結合,在行業中追求自己的個性。曾在組織發展上掙扎,例如人力資源的更替和組織內外新理念的滲透。通過行業內外的技術研究,尋求新的發酵領域,而不是重複過去的製造方法。我們讓你把這些放在一起。

    接管家族企業正在改變曾經存在的價值觀之一,這涉及解決許多問題並造成痛苦。此外,挑戰和痛苦中沒有罪惡,你必須自己克服它,不要責怪任何人。正如世界上和社會上許多獨立的人所做的那樣,這是非常願意麵對並為自己的生活承擔責任。

    通過山毛的活動,我想創造一個從農村重建傳統產業的例子。這是繼承產業和第7代個人思想的融合,我認為這是日本的文化和創意角色,許多傳統產業仍然存在。我希望你閱讀這篇文章。

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    建築家の道から味噌醤油醸造元の7代目へ。クリエイティブな思考でかつてない蔵元へ

    秋田県湯沢市にある「ヤマモ味噌醤油醸造元」は1867年から続く老舗の蔵元です。7代目として家業を継いだのは髙橋泰さん。これまで、カフェの新設やパッケージを刷新して海外進出、最近では独自の酵母菌Viamver®(ヴィアンヴァー)を使用してアルコール飲料への応用もはじめられ、数々の常識に囚われない活動を行なってきました。なぜこんなにも醸造業の従来の枠を超えて活動を行えるのか。その情熱の根源についてお話を伺いました。

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    From the path of an architect to the seventh generation of a miso and soy sauce brewer. Becoming an unprecedented brewery with creative thinking

    Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, located in Yuzawa City, Akita Prefecture, is a long-established brewery that has been in business since 1867, and Mr. Yasushi Takahashi is the seventh generation to take over the family business. Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation to take over the family business, has been involved in a number of unconventional activities, such as building a new café, revamping the packaging to expand overseas, and recently, using his own yeast, Viamver®, to make alcoholic beverages. Why has he been able to go beyond the conventional boundaries of the brewing industry? We spoke with him about the source of his passion.

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    從建築師之路到第七代味噌醬油釀造商。 到前所未有的具有創造性思維的啤酒廠

    位於秋田縣湯澤市的“Yamamo味噌醬油釀造廠”是1867年創業的老字號釀酒廠。 接手家族企業的是第 7 代的高橋泰。 迄今為止,我們通過開設新咖啡廳和更新包裝來擴展海外,最近我們開始將其應用於使用我們自己的酵母 Viamver® 的酒精飲料,我們一直在開展不受許多常識束縛的活動. 我做到了。 為什麼我們可以超越傳統的釀酒業框架? 我們談到了這種激情的根源。

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    味噌醤油の世界なんてダサい。だからこそ自分が変える

    子供の頃、将来の夢に「醤油屋」と書いたことがなかった髙橋さん。特別、両親から継いでほしいという言葉をかけられたこともなく、ずっと旧態依然な家業を「ダサい」と思っていたそう。

    しかし、兄妹の中で男は1人だけ。いずれは自分が継がないといけないという気持ちはずっと持ちつつも、中学生の頃から建築家を目指し大学まで進学。4年生の時に、大学院に進み建築の道を極めるか、大学に入り直して家業を継ぐために発酵の勉強をし直すのか悩んだそうです。

    髙橋さん「家業を継ぐならば、秋田で暮らす。家業と建築家の道を両立させられるほど甘い世界ではないと考えていました。なによりも、自分が死ぬときに後悔するような選択はしたくなかったんです。継いで家業を潰してしまったら諦めはつくけれど、継がずに家業を潰してしまったら罪の意識が出る。継がずに家業を潰すことに納得がいかない自分がいました」

    継ぐことを決意して秋田に帰ってきたものの、家業に通勤はなく、家庭と仕事とのオンオフの切り換えが難しい環境。自由に使える時間が少なく、入社したてで居場所もない事に対するストレスが募って両親と衝突。心のどこかで、親のせいにして過ごす時期が1年ほど続いたそう。過去を反復する作業に子供の頃から抱いていた「味噌醤油屋なんてダサい」というイメージは、継いでからも変わらなかったのです。

    しかし、そのイメージを持っているからこそできる事が髙橋さんにはありました。

    髙橋さん「仮に、今から一生、味噌醤油屋だって言われてどう思いますか?僕は『ダサい』と今でも答えます。全国的に見ても味噌醤油屋の新規参入がないのは、他の産業に比べて魅力がないということ。残念ながら私達の業界は現状、そのような一般認識だと思っています。

    業界の価値観から考えても、過去の製法や過去の反復に最大の価値を置くと、新規参入者には分が悪くなります。過去の製法にも現在の取り組みにも、双方に価値を見出すことをしないといけません。一方で海外では、ヨーロッパを中心にクラフトの若手味噌醤油屋が出現しています。彼らは常識に囚われることなく新たな製品を生み出しています。世界では味噌醤油の認識が変わろうとしています。

    そのままダサいと思いながら継ぐのでは意味がない。自分で決めて進んできた道だから、自分が『ダサくない』と思えるような産業にすればいい。自分にはその使命があると考えています」

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    The world of miso and soy sauce is lame. That’s why I’m going to change it.

    When he was a child, Mr. Takahashi never wrote “soy sauce shop” in his dreams for the future. His parents never asked him to take over the business, and he always thought the old-fashioned family business was “lame.

    However, he is the only male among his siblings. In his senior year, he had a hard time deciding whether to go to graduate school to pursue architecture or to go back to university to study fermentation in order to take over the family business.

    Mr. Takahashi said, “If I take over the family business, I will live in Akita. I thought that the world was not so sweet that I could balance the family business and my career as an architect. Above all, I didn’t want to make a choice that I would regret when I died. If I took over and ruined the family business, I could give up, but if I didn’t take over and ruined the family business, I would feel guilty. I couldn’t accept the idea of destroying the family business without taking over.

    I decided to take over the business and came back to Akita, but there was no commute to the family business, and it was difficult to switch on and off between home and work. He had little free time to spend, and as he had just joined the company, the stress of not having a place to stay grew, and he clashed with his parents. Somewhere in her mind, she blamed her parents for about a year. The image of a “lame miso and soy sauce shop” that he had had since he was a child of repeating the past did not change even after he took over the business.

    However, Mr. Takahashi was able to do something because he had this image.

    Mr. Takahashi said, “What would you think if you were told that you would be a miso and soy sauce maker for the rest of your life? I’d still say, ‘Lame. The fact that there are no new entrants to the miso and soy sauce industry nationwide means that our industry is not as attractive as other industries. Unfortunately, I think that’s the general perception of our industry at the moment.

    In terms of the industry’s value system, if the greatest value is placed on past manufacturing methods and repetition of the past, the odds are not in the favor of new entrants. We need to find value in both past methods and current approaches. Meanwhile, overseas, young craft miso and soy sauce makers are emerging, especially in Europe. They are creating new products without being bound by common sense. The world’s perception of miso and soy sauce is about to change.

    There’s no point in carrying on thinking it’s lame. You’ve made your own decision to go down this path, so you have to make it into an industry that you feel is ‘not tacky. I believe that I have a mission to do that.

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    味噌醬油的世界是垃圾。 這就是我改變的原因

    小時候沒有寫過“醬油店”的高橋先生。他從未被父母要求接手,他一直認為老式的家族企業“不好”。

    然而,兄弟姐妹中只有一個男人。雖然我一直覺得我必須成功,但我從初中開始就以成為一名建築師為目標上了大學。四年級的時候,他在猶豫是繼續讀研究生,掌握建築學的道路,還是重新進入大學,重新學習發酵,以繼承家業。

    高橋先生“如果你想繼承家族企業,你會住在秋田。我認為世界沒有那麼甜蜜,你可以平衡家族企業和建築師的道路。最重要的是,你後悔的選擇你死了我不想做。如果我成功了,把家業砸了,我會放棄,但如果我把家業砸了,沒成功,我會感到內疚。我不相信粉碎家業沒有成功。”

    雖然決定接手回到秋田,但家業沒有上下班通勤,在家和工作之間切換也很困難。空閒時間很少,剛進公司沒地方住,壓力很大,和父母發生了衝突。在我心裡的某個地方,我聽說我花了大約一年的時間責備我的父母。我從小在重複過去的工作中所擁有的“味噌醬油店不好”的形象自從我繼承以來就沒有改變。

    然而,高橋先生有他可以做的事情,因為他有那個形象。

    高橋先生“你覺得一輩子做一家味噌醬油店怎麼樣?我還是回答說‘不好’。它的吸引力不如其他行業。不幸的是,我們認為我們的行業在此時此刻。

    在行業價值方面,把最大價值放在過去的配方和過去的迭代上,對新進入者來說是一件壞事。我們必須在過去的製造方法和當前的努力中找到價值。另一方面,在海外,年輕的工藝味噌醬油店主要出現在歐洲。他們在不受常識束縛的情況下創造新產品。世界上對味噌醬油的看法即將改變。

    認為它不好,繼續下去是沒有意義的。這是一條你自己決定的道路,所以你可以創造一個讓你認為自己不是廢話的行業。我想我有那個使命。”

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    孤独の10年。会社のリブランディングで伝統産業を新たな価値を

    家業を「ダサくない」産業にしようとした髙橋さん。元々海外展開を視野に入れていたため、海外でも販売できるようにラベルは日英表記、外国語対応のHPも作成したりと、会社全体のリブランディングを自ら行いました。

    髙橋さん「何か新しいことを始める時に気をつけていること、それは「過去を見直す」ことです。今あるものには必ず過去からの流れがあって、その流れの中には変わらないものがある。過去を否定して前に進むのではなく、過去をリスペクトしたうえで、新しい価値を築くように心がけています。

    味噌醤油は自分たちが作ったものではありません。味噌醤油屋は、過去から作られてきた伝統を売る商売だと思うんです。海外にどうやったら売り出せるかと考えたときに、歴史ある蔵元で醸造した味噌と醤油だからこその付加価値をつけることができます。伝統を再構築し、リブランディングしていく。そうすることで海外展開できると信じていました」

    髙橋さんが継いでから2年目で台湾と取引が始まり、5年目で本格的に海外と取引することに。経営者自らがリブランディングを行っていることが評価され、2013年にはグッドデザイン賞を受賞されました。

    7代目として、社外からみれば順調な滑り出しをしていた高橋さん。しかし社内はそう上手くは行きませんでした。大学卒業後、一番の若手ながら経営陣の1人として入社した髙橋さん。古くから勤めてくれている年上の方々をまとめなければなりませんでした。髙橋さんは日々のルーティン作業に追加して、従業員の方々には売上アップのための企画や社内業務効率化のための意見を求めるなど、仕事をよりクリエイティブにするための工夫を施しました。その環境の変化に付いていけない30〜40代の従業員が、毎月のように辞めていく時期があったそうです。
    その当時、人材の問題で「家業を潰してしまう」と思い、一番心が疲弊していたと言います。

    髙橋さん「日々の生活にクリエイティブ要素があった方が、従業員の皆さんも楽しくなるはずだと当たり前のことのように思っていました。しかしそうではなく、逆に辛いと感じる人もいたんです。自分の行動が他の社員さんに理解されていないことは分かっていましたが、一時期の人が辞めていく流れは結構心にきましたね。

    それでも、ここで妥協してしまったら自分の目指すところまで産業を進化させることはできないと思い、強い気持ちを持って過ごしました。10年ほど経ってからですね。やっと自分の本心をわかってくれる人が出てきました」

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    A Decade of Solitude. Rebranding the company to bring new value to traditional industries.

    Mr. Takahashi decided to turn his family’s business into a “non-dull” industry. Originally, he was planning to expand overseas, so he rebranded the entire company by writing labels in Japanese and English and creating a foreign-language website so that it could be sold overseas.

    Mr. Takahashi said, “What I pay attention to when I start something new is to review the past. There is always a flow from the past in what we have now, and within that flow, there are things that will never change. Rather than denying the past and moving forward, we try to respect the past and then build new values.

    Miso and soy sauce is not something we made ourselves. I think miso and soy sauce shops are in the business of selling the traditions that have been created in the past. When we think about how we can sell our products overseas, we can add value because our miso and soy sauce are brewed in historic breweries. We need to rebuild the tradition and rebrand it. I believed that by doing so, we could expand overseas.

    Two years after Mr. Takahashi took over, the company began doing business with Taiwan, and in its fifth year, it began doing business overseas in earnest. Mr. Takahashi’s own rebranding efforts have been highly evaluated, and in 2013 he received the Good Design Award.

    As the seventh generation, Mr. Takahashi was off to a good start from the outside. However, things did not go so well inside the company. After graduating from university, Mr. Takahashi joined the company as one of the youngest members of the management team. He had to organize the older employees who had been with the company for a long time. In addition to the daily routine tasks, Mr. Takahashi asked employees to be more creative in their work by asking for their opinions on plans to increase sales and improve the efficiency of internal operations. There was a time when employees in their 30s and 40s who could not keep up with the changes in the environment were quitting every month.
    He said that at that time, he was most emotionally exhausted because he thought that he would “destroy the family business” due to the human resource issues.

    Mr. Takahashi said, “I took it for granted that if there were creative elements in our daily lives, it would be more enjoyable for our employees. But that wasn’t the case. On the contrary, some of them found it hard. I knew that my actions were not understood by the other employees, but the trend of people quitting for a while was quite heartbreaking.

    After about 10 years, I finally realized my true feelings. After about ten years, I finally found someone who understood my true intentions.

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    10年的孤獨。 重塑公司品牌,為傳統行業增添新價值

    高橋先生試圖讓家族企業成為一個“非啞巴”行業。最初,我們希望擴展到海外,所以我們通過用日語和英語寫標籤並創建一個支持外語的網站來重新命名整個公司,以便我們可以在海外銷售它們。

    高橋先生“在開始新事物時,我最在意的是‘回顧過去’。”現在存在的一切都有來自過去的流動,其中一些流動不會改變。我們不否認過去並向前邁進,而是尊重過去並嘗試建立新的價值。

    味噌醬油不是我們自己做的。我認為味噌醬油店是一家出售過去製作的傳統的企業。在考慮如何在海外銷售時,您可以增加價值,因為它是在歷史悠久的啤酒廠釀造的味噌和醬油。重建和重塑傳統。我相信通過這樣做,我將能夠擴展到海外。”

    高橋先生接手後的第二年就開始了與台灣的交易,第五年他決定與海外進行全面的交易。 2013年,他憑藉自己的品牌重塑獲得了Good Design Award。

    作為第七代,高橋先生從外面有了一個良好的開端。但公司的發展並不順利。大學畢業後,高橋先生作為管理團隊中最年輕的成員之一加入公司。我不得不把工作了很長時間的老年人聚集在一起。除了日常工作,高橋先生還想方設法讓自己的工作更有創意,比如詢問員工增加銷售額的計劃,以及提高內部工作效率的意見。似乎曾經有過一段時間,30多歲、40多歲的員工跟不上環境的變化,每個月都會辭職。
    當時,他說自己最累,因為他認為自己會因為人力資源問題而“粉碎家族企業”。

    高橋先生:“我認為在日常生活中加入創意元素會讓我的員工更愉快,但相反,有些人卻覺得很痛苦。我知道我的行為不被其他員工理解,但是我非常有信心人們會退出一段時間。

    儘管如此,我認為如果我在這裡妥協,我將無法將行業發展到我的目標,所以我帶著強烈的感覺度過了我的時間。已經有大約 10 年了。終於,有些人明白了他們的真實意圖。”

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    両親の反応は世間の反応。お客様を通してやりたいことを伝える

    従業員はおろか、一番身近な両親でさえも理解してもらうのに時間がかかったそう。

    活動家を呼び込むことで地域活性化に繋げたり、地域や社員の刺激にもなればと思い、カフェスペースを設置しようとした高橋さんに両親は反対。今では入り口に味噌醤油屋のイメージとはかけ離れたようなビビットカラーの現代アートが飾られ、机や椅子はアンティーク。仏間もイートインスペースとしても使用できるつくりになっていますが、それには高橋さんなりの理由がありました。

    高橋さん「これまで両親は理解できないながらにも見守ってくれていましたが、古くからある仏間もカフェスペースとして使用すると言った時は『仏間を他人に見せるなんて』と反対されました。しかし反対を押し切ってカフェを開設した結果、お客様からはいい反応をもらうことができました。

    決して古くからのお客さんを無視しているわけではないんです。たとえば、パッケージは新しくデザインしましたが、古くからある一升瓶の醤油のラベルはそのままにしてある。新しいことに対して父親がなんて言ってくるかは、オールドユーザーへの印象のテストにもなると思っています。最初は反対されても、お客様の反応で両親の考えが変わることもある。お客様を介して両親の同意を得る流れは板についてきましたね」

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    Parents’ reaction is the world’s reaction. Communicate what you want to do through your customers.

    It took some time to get his employees, and even his parents, who were closest to him, to understand.

    Mr. Takahashi’s parents were against the idea of setting up a café space, hoping that it would help revitalize the community by attracting activists and stimulate the community and employees. Today, the entrance is decorated with modern art in vivid colors that seem far removed from the image of a miso and soy sauce shop, and the desks and chairs are antiques. There are antique desks and chairs, and the Buddhist altar can be used as an eat-in space, but Mr. Takahashi had his own reasons for doing so.

    Mr. Takahashi: “My parents have always watched over me, even though they didn’t understand, but when I told them I was going to use the old Buddhist room as a café space, they objected, saying, ‘You can’t show the Buddhist room to other people. However, I overcame the opposition and opened the café, and as a result, I got a good response from customers.

    It’s not that we ignore our old customers. For example, we’ve designed new packaging, but we’ve kept the labels on the old bottles of soy sauce. I think it’s a good way to test the impression we have on the old users, to see what their fathers say about something new. Even if they are against it at first, their parents may change their minds based on the reaction of the customers. The process of getting the parents’ consent through the customers has become second nature to me.

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    我父母的反應就是世界的反應。 通過客戶溝通您想做什麼

    員工需要時間才能理解,更不用說最親密的父母了。

    我的父母反對高橋先生試圖開設咖啡館空間,希望吸引積極分子能夠帶動地區振興,並刺激社區和員工。今天,入口處裝飾著現代藝術,色彩鮮豔,與味噌醬油店的形象相去甚遠,桌椅古色古香。它被設計為既用作佛壇又用作用餐空間,但高橋先生是有原因的。

    高橋先生:“雖然我聽不懂,但我的父母過去一直看管著我,但當我說我要把舊佛壇用作咖啡廳時,我是反對”將佛壇展示給別人看的。 ” 開設咖啡館後,我們得到了客戶的好評。

    我沒有忽視老客戶。例如,重新設計了包裝,但保留了舊的一盒一瓶醬油標籤。我覺得我爸說的新東西也是對我對老用戶印象的考驗。即使他們最初反對,客戶的反應可能會改變他們父母的心態。通過客戶徵得家長同意的流程也跟著板子走。”

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    子供の頃の自分が「継ぎたい」と思うような魅力ある産業へ

    お客様の反応と高橋さんの働きかけによって、ご両親は今では仏間の説明までするようになったそうです。これまでの味噌醤油の蔵元の概念に囚われない活動を続け、最近はどんどん若い社員を増やしているというヤマモ味噌醤油醸造元。

    伝統的なつくりから革新的な取り組みを体験できる蔵内の見学ツアーをはじめ、近年では試験醸造から旨味を醸造する独自の『Viamver®(ヴィアンヴァー)酵母』(特許出願中)を発見し、日本醸造学会で発表。世界でも類を見ない味噌由来酵母でナチュラルワインの醸造に成功するなど、同酵母をアルコール飲料への展開も始めています。また、酵母の研究・開発チームである『ASTRONOMICA®(アストロノミカ)』を組成し、すべての料理にViamver®酵母を利用したフルコースの提供を開始。この秋には、同酵母による製品群をアムステルダムの展示会で発表し、独自の酵母菌によるブランディングに取り組む蔵元として歩みを進めます。

    さらに、地元地域活性化の取り組みも進めています。開発チームのASTRONOMICA®には国内外のシェフや研究者のみならず、外部から建築家やアーティストが参画し、地域に様々な活動を生み出しています。直近では、外部のプロフェッショナルチームとインターンの高校生や大学生を組織し、耕作放棄地を畑として復活させ、地域の人々に開いていくコミュニティガーデンプロジェクトを開始しました。この実験的取り組みから、その応用を地元全域に拡張し、耕作放棄地をゼロにすることを目標に、地域の持続可能性を追求しています。

    髙橋さん「味噌醤油の蔵元だからといって、昔と同じ事をしていたらいつかは衰退します。既成概念に囚われず、普遍性のあるものを実現していき、子供の頃の自分が今の自分を見て『継ぎたい、やりたい』と思うような魅力的な産業にしていきたい。過去から続く日本の伝統に個人のクリエイティブを掛け合わせることで、新しい価値を世界に提案できることをお示ししたいと思います」

    味噌醤油醸造元としては異例な活動を次々に行う髙橋さん。今後の活躍に注目です。

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    To create an attractive industry that my childhood self would want to inherit.

    Thanks to the reaction of the customers and Mr. Takahashi’s encouragement, his parents now even explain the Buddhist altar. Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery continues to work outside the traditional concept of a miso and soy sauce brewery, and has recently been hiring more and more young employees.

    They offer tours of the brewery where you can experience traditional production and innovative approaches, and in recent years, they have discovered the unique Viamver® yeast (patent pending) that brews umami from test brewing, which was presented at the Japanese Society of Brewing Science. In recent years, we have discovered the proprietary Viamver® yeast (patent pending), which brews delicious flavor from test brewing, and presented it at the Japanese Society of Brewing Research. In addition, we have formed ASTRONOMICA®, a yeast research and development team, and have begun offering full courses using Viamver® yeast in all dishes. This fall, the company will present a range of products using this yeast at an exhibition in Amsterdam, and will move forward as a brewer working on branding with its own yeast strain.

    In addition, we are also working to revitalize the local community. The ASTRONOMICA® development team includes not only chefs and researchers from Japan and abroad, but also architects and artists from outside the company, creating a variety of activities in the region. Most recently, we organized a team of outside professionals and interns from high school and college students to start a community garden project to revive abandoned farmland and open it up to local people. From this experimental initiative, we are now expanding its application to the entire local area, with the goal of reducing the number of abandoned fields to zero, and pursuing sustainability for the community.

    Mr. Takahashi: “Just because we are a miso and soy sauce brewery, if we continue to do the same old things, we will one day decline. We want to achieve universality without getting caught up in preconceived notions, and make the industry so attractive that my childhood self would look at me now and think, ‘I want to inherit this, I want to do this. I want to show the world that by combining Japanese traditions from the past with personal creativity, we can offer new value to the world.

    Mr. Takahashi is engaged in a series of activities that are unusual for a miso and soy sauce brewer. We look forward to seeing what he does in the future.

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    邁向一個你想在孩提時代就成功的有吸引力的行業

    多虧了顧客的反應和高橋先生的努力,家長們現在可以為佛壇解說了。山毛味噌醬油釀酒師表示,他不受味噌醬油釀酒廠概念的束縛,繼續開展業務,最近增加了年輕員工的數量。

    近年來,我們發現了一種獨特的“Viamver®酵母”(正在申請專利),可以從試釀中釀造出鮮味,包括參觀可以體驗傳統釀造創新成果的啤酒廠,並在日本釀造。 .我們已經開始將酵母開發成酒精飲料,例如成功地使用世界上獨一無二的味噌酵母釀造天然葡萄酒。此外,我們還組建了酵母研發團隊“ASTRONOMICA®”,並開始為所有菜餚提供使用 Viamver® 酵母的全套餐點。今年秋天,我們將在阿姆斯特丹的一個展覽上展示我們的酵母產品,我們將作為一家致力於使用我們自己的酵母進行品牌推廣的啤酒廠。

    此外,我們正在推動振興當地社區的努力。 ASTRONOMICA® 開發團隊不僅有國內外廚師和研究人員,還有來自國外的建築師和藝術家,在該地區開展各種活動。最近,我們組織了一個外部專業團隊和實習高中生和大學生,將廢棄的耕地恢復原狀,並啟動了社區花園項目,向當地人民開放。從這項實驗性工作中,我們正在追求區域可持續性,目標是將其應用擴展到整個區域並消除廢棄的耕地。

    高橋先生“即使你是味噌醬油的釀酒廠,如果你像以前一樣做同樣的事情,它總有一天會下降。我想讓它成為一個讓我想繼續下去的有吸引力的行業,我想這樣做。我想表明,我可以通過將過去延續下來的日本傳統與我個人的創造力相乘,向世界提出新的價值。想”

    高橋先生從事的是味噌醬油釀造商不同尋常的活動。我們正在關注未來的活動。

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    ○「relay」とは
    事業承継情報を、オープンに。
    いま、「後継者」がいない。年間5万近くもの中小企業が廃業する。半数近くが黒字なのに、だ。「もっと早く知っていれば」多くの人がそう口を揃える。事業主の悩みや葛藤をもっとリアルに知れていたら。もし、情報がもっとオープンになっていたら。もっとスムーズに、もっと当たり前に”継業”できる。私たちは、想いをrelayする継業家を増やしていきます。

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    ○About “relay”
    Open information on business succession.
    Nowadays, there are no “successors”. Nearly 50,000 small and medium-sized businesses close down every year. This is despite the fact that nearly half of them are profitable. “I wish I had known about this earlier,” many people say. If only we knew more about the problems and struggles of business owners. If only the information had been more open. If only the information were more open, we could “take over” the business more smoothly and naturally. We will continue to increase the number of entrepreneurs who relate their thoughts.

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    ○什麼是”relay
    公開業務繼任信息。
    現在沒有“繼任者”。 每年有近 50,000 家中小企業倒閉。 儘管近一半是黑色的。 “如果你早點知道的話,”很多人這樣說。 我希望我能更真實地了解企業主的擔憂和衝突。 如果信息更公開。 你可以更順利、更自然地“成功”。 我們將增加傳達想法的中繼人數。

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    relay「建築家の道から味噌醤油醸造元の7代目へ。クリエイティブな思考でかつてない蔵元へ
    relay “From the path of an architect to the seventh generation of a miso and soy sauce brewer. Becoming an unprecedented brewery with creative thinking
    relay “從建築師之路到第七代味噌醬油釀造商。 到前所未有的具有創造性思維的啤酒廠”

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  • RECOMMENDED MEDIA INFORMATION



    Discover Japan 2019年11月号 “新種の酵母を発見!発酵をデザインする七代目の味噌づくり”
    Discover Japan November 2019 “Discover a new kind of yeast! Making Miso for the Seventh Generation Designing Fermentation”
    Discover Japan 2019年11月號 “發現新型酵母!為第七代發酵發酵製作味噌”

     



    Discover Japan Web “150年の伝統を守る「ヤマモ味噌醤油醸造元」が革新的と言われる理由”
    Discover Japan Web “The reason why “Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company” who maintains the tradition of 150 years is said to be innovative”
    Discover Japan Web “保持150年傳統的”Yamamo味噌醬油釀造商”之所以創新的原因”

     



    STAY AKITA “モダンデザインの感性が伝統と調和する”
    STAY AKITA “The sensitivity of modern design is in harmony with tradition”
    STAY AKITA “現代設計的敏感性與傳統和諧相處”

     



    ONBEAT_vol.10 “世界に醸造業の魅力を発信し、発酵食文化と地域に新たなブランド価値を創出”
    ONBEAT_vol.10 “Disseminate the appeal of the brewing industry to the world and create new brand value in the fermented food culture and region”
    ONBEAT_vol.10 “向全世界傳播釀造業的吸引力,並在發酵食品文化和地區創造新的品牌價值”

     



    日本VE協会誌 バリュー・コンピテンシー 2017夏号 “ローカルから世界へ「伝統」の価値を届ける”
    Japan VE Association Magazine Value Competency 2017 Summer Issue ”Deliver the value of” tradition “from local to the world”
    日本VE協會雜誌 Value Competency 2017年夏季刊 “從本地到世界傳遞傳統的價值”

     



    MONOCLE 2015年12月-2016年1月号 ”Christmas gift of the UK”
    MONOCLE December 2015-January 2016 ”Christmas gift of the UK”
    MONOCLE 2015年12月-2016年1月 ”Christmas gift of the UK”

     

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  • グランドメニュー追加のお知らせ_YAMAMO GARDEN CAFE

    Viamver®︎酵母はうま味を醸成することから、使い方によってチーズのニュアンスを出すことができます。この特徴を良く表現した定番メニューができないかと試行錯誤を繰り返してきました。

    リゾットはドイツ人シェフのJonasが得意としており、要望に応じて季節に合わせたものをつくっておりました。また、かつてのディナーで佐藤シェフから雑穀のリゾットのご提案をいただきました。国内外のシェフによる経験と知見を基に、季節の食材の果実やキノコの試験を繰り返し、今回のメニューの完成に至ります。

    「16種類の発酵雑穀リゾット」は肉・魚・チーズを使うことなく、アキタコマチと16種類の雑穀のうま味を引き出し、いわゆるチーズリゾットに引けを取らない味わいを実現することができました。発酵シイタケは酵母発酵によりシイタケ特有の香りを抑え、グアニル酸とグルタミン酸のうま味を濃縮し、発酵キウイは果実由来の甘みをクエン酸や乳酸などの酸味に変化させています。それぞれの発酵による味わいをViamver®︎酵母によってまとめたリゾットになっております。ぜひ皆様に召し上がっていただきたいと思います。

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    Grand Menu Added_YAMAMO GARDEN CAFE

    Viamver®︎ yeast breeds umami, and depending on how it is used, it can bring out the nuances of cheese. We have gone through a lot of trial and error to see if we can create a regular menu item that expresses this characteristic well.

    Risotto is one of the specialties of German chef Jonas, and he used to make it according to the season upon request. Also, at a dinner once, Chef Sato suggested a risotto made with minor grains. Based on the experience and knowledge of chefs from Japan and abroad, we have repeatedly tested seasonal ingredients such as fruits and mushrooms, which led to the completion of the current menu.

    “16 KINDS of FERMENTED MILLET RISOTTO” does not use meat, fish, or cheese, but brings out the umami of akitakomachi and 16 types of minor grains to achieve a taste that is second to none in so-called cheese risotto. Fermented shiitake mushrooms have a yeast fermentation that suppresses the aroma unique to shiitake mushrooms and concentrates the umami of guanylic acid and glutamic acid, while fermented kiwi transforms the sweetness of the fruit into the acidity of citric acid and lactic acid. Each of these fermented flavors is combined with Viamver®︎ yeast to create this risotto. We hope you will enjoy it.

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    添加大菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

    Viamver®︎酵母培養鮮味,因此您可以根據您的使用方式帶出奶酪的細微差別。我們反複試驗和錯誤,看看我們是否可以創建一個標準菜單來很好地表達這個功能。

    德國廚師Jonas擅長意大利調味飯,他根據要求製作了時令意大利調味飯。另外,在上次晚宴上,佐藤大廚推薦了雜糧燴飯。根據國內外廚師的經驗和知識,我們將重複對水果和蘑菇等時令食材進行測試,以完成此菜單。

    “16種發酵小米燴飯”不使用肉、魚和奶酪,將秋田小町的鮮味和16種雜糧帶出,實現了與所謂的奶酪燴飯相媲美的味道。發酵香菇通過酵母發酵抑製香菇特有的香氣,濃縮鳥苷酸和谷氨酸的鮮味,發酵獼猴桃將水果的甜味轉變為檸檬酸和乳酸等酸味。 這是一種燴飯,總結了每一次用 Viamver®︎ 酵母發酵的味道。 我希望每個人都能享受它。

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    16種類の発酵雑穀リゾット
    野菜ブイヨンとViamver®︎酵母発酵の雑穀リゾットは肉魚乳不使用で厚みのある味わいを実現。発酵キノコと発酵キウイペーストでうま味と酸味を付与。種々の発酵野菜サラダはシーフォアグラと豆腐のムース、ナッツとフレークでジューシーに。

    シイタケ、シメジ:酵母発酵_生成物:グアニル酸、グルタミン酸、コハク酸
    キウイ:酵母発酵、乳酸発酵_生成物:クエン酸、乳酸、アミノ酸、コハク酸
    *肉、魚、チーズ不使用

    種々の発酵野菜サラダ 発酵シーフォアグラと発酵豆腐のムース添え
    ビターローストナッツやViamver®︎ヨーグルトドレッシングなど、Jonasが追求したジューシーなヴェジタリアンスタイルサラダに佐藤シェフやスタッフがシーフォアグラと豆腐の発酵ムースや野菜フレークを追加し、実現した様々な発酵野菜サラダ。

    ヨーグルトドレッシング:乳酸発酵、酵母発酵_生成物:乳酸、コハク酸
    シーフォアグラと豆腐のムース:酵母発酵_生成物:コハク酸_マスキング効果
    ローストナッツ:酵母醗酵_生成物:コハク酸
    ニンジンフレーク:乳酸発酵、酵母発酵_生成物:乳酸、アミノ酸、コハク酸

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    16 KINDS of FERMENTED MILLET RISOTTO
    Vegetable Bouillon and Viamver®︎ Yeast Fermented Millet Risotto is meat and fish milk free and has a thick flavor. Fermented mushrooms and fermented kiwi paste add umami and sourness. Various fermented vegetable salad is juicy with sea foie gras, tofu mousse, nuts and flakes.

    Shiitake mushroom, shimeji mushroom: Yeast fermentation_products: guanylic acid, glutamic acid, succinic acid
    Kiwi: Yeast fermentation, lactic acid fermentation_products: citric acid, lactic acid, amino acid, succinic acid
    *No meat, fish, or cheese

    VARIOUS FERMENTED VEGETABLE SALAD with VIAMVER®︎ SEA FOIE GRAS & TOFU MOUSSE
    Chef Sato and his staff added fermented sea foie gras and tofu mousse and vegetable flakes to the succulent vegetarian-style salad that Jonas pursued with bitter roasted nuts and Viamver®︎ yogurt dressing, resulting in a variety of fermented vegetable salads.

    Yogurt dressing: lactic acid fermentation, yeast fermentation_products: lactic acid, succinic acid
    Sea foie gras and tofu mousse: Yeast fermentation _ Products: Succinic acid _ Masking effect
    Roasted nuts: Yeast fermentation_products: Succinic acid
    Carrot flakes: Lactic acid fermentation, yeast fermentation_products: lactic acid, amino acid, succinic acid

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    16種發酵小米燴飯
    蔬菜湯和 Viamver®︎ 酵母發酵雜糧燴飯,無需使用肉和魚奶,即可實現濃郁的口感。 發酵蘑菇和發酵獼猴桃醬增加了鮮味和酸度。 各種發酵蔬菜沙拉多汁,搭配海鵝肝和豆腐慕斯、堅果和薄片。

    香菇、香菇:酵母發酵產品:鳥苷酸、谷氨酸、琥珀酸
    獼猴桃:酵母發酵、乳酸發酵_產品:檸檬酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸
    * 沒有肉、魚或奶酪

    【各種發酵蔬菜沙拉配發酵海鵝肝和發酵豆腐慕斯】
    佐藤主廚和工作人員在喬納斯追求的多汁素食沙拉中加入發酵慕斯和海鵝肝和豆腐蔬菜薄片,如苦烤堅果和Viamver®︎酸奶醬等多種發酵蔬菜沙拉。

    酸奶醬:乳酸發酵、酵母發酵_產品:乳酸、琥珀酸
    海鵝肝豆腐慕斯:酵母發酵_產品:琥珀酸_遮蔽效果
    烤堅果:酵母發酵_產品:琥珀酸
    胡蘿蔔片:乳酸發酵、酵母發酵_產品:乳酸、氨基酸、琥珀酸

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  • 記事掲載のお知らせ_月間事業構想

    月間誌「事業構想」で”蔵元からレガシーベースの社会変革を”のタイトルでヤマモの取り組みを記事にしていただきました。巻頭のグラビアにも掲載をしていただき、編集部の皆様にこれまでの取り組みを総合的にご理解いただけたのだと思います。

    会社の理念をブラッシュアップするだけではなく、チームを組成し直す組織開発や革新的な基礎研究をベースにした製品開発、インとアウトバウンドの整備、ローカルから再生する地域開発など、これらの取り組みを続け、理想とする環境や状況をつくり上げるべく、歩みを進めていきたいと思います。ぜひ、記事を御覧いただきたいと思います。

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    Notice of Newspaper Publication_PROJECT DESIGN

    The monthly magazine “PROJECT DESIGN” wrote an article about Yamamo’s efforts under the title of “Legacy-Based Social Change from a Brewery”. It was also featured in the gravure at the beginning of the magazine, and I believe it provided a comprehensive understanding of our efforts to date.

    In addition to brushing up on the company’s philosophy, I would like to continue with these initiatives, such as organizational development to reorganize teams, product development based on innovative basic research, development of inbound and outbound services, and regional development to regenerate from the local level, in order to create the ideal environment and situation. I hope to continue these efforts to create an ideal environment and situation. I hope you will read this article. _mediainfo._magazine

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    報紙出版_月度經營理念

    在月刊「經營理念」中,我們以“啤酒廠的傳統社會變革”為題撰寫了一篇關於Yamamo努力的文章。我認為您可以通過在開始時將其張貼在凹版印刷中來全面了解迄今為止的努力。

    除了梳理公司理念外,我們還將繼續努力,例如組織發展以重組團隊,基於創新基礎研究的產品開發,進出發展,區域發展以在本地再生等,我想採取創造理想環境和情境的步驟。 我希望你閱讀這篇文章。

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    PROJECT DIRECTION_OCTOBER 2021

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    秋田県 Project Nippon
    ヤマモ味噌醤油醸造元 150年の伝統をリブランディング

    蔵元からレガシーベースの社会変革を

    秋田県湯沢市に、江戸時代末期の創業から150年以上続く「ヤマモ味噌醤油醸造元」がある。老舗蔵元ながら、ギャラリーやカフェを併設するなど、国内のみならず、世界への文化の発信にも力を入れている。伝統と革新の融合を目指す7代目当主の高橋泰氏に、その想いと今後の事業構想を聞いた。

    高橋 泰(たかはし やすし)
    高茂合名会社 常務取締役/ヤマモ味噌醤油醸造元 7代目
    蔵元をリブランディングし海外展開を開始。蔵に残るレガシーを捉え、産業観光によるインバウンドを実装。10年目の試験醸造からViamver®酵母を発見。研究者やシェフ、建築家、アーティストらとチームASTRONOMICA®を組成し、メニュー開発などに応用。発酵を「生態系との共存」とし、国内外の都市開発と社会変革の文脈を取り入れ、創造的美意識で伝統を再構築する。

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    Akita Prefecture Project Nippon
    Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company : Rebranding 150 Years of Tradition

    Legacy-based Social Change from a Brewery

    In Yuzawa City, Akita Prefecture, there is the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, which has been in business for over 150 years since its founding in the late Edo period. Although it is a long-established brewery, Yamamo Miso and Soy Sauce is also making efforts to disseminate its culture not only domestically but also to the rest of the world by building a gallery and a cafe. We interviewed Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the brewery, who aims to fuse tradition and innovation, about his thoughts and future business plans.

    Yasushi Takahashi
    Managing Director, TAKAMO & Corp. / Seventh generation of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
    Rebranding the brewery and starting overseas expansion. He discovered Viamver® yeast in the 10th year of test brewing. Formed a team ASTRONOMICA® with researchers, chefs, architects, and artists, and applied it to menu development. With fermentation as “coexistence with the ecosystem,” the team reconstructs tradition with a creative aesthetic sense, incorporating the context of urban development and social change at home and abroad.

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    秋田縣 Project Nippon
    Yamamo 味噌醬油釀造商重塑品牌 150 年的傳統

    來自啤酒廠的基於遺產的社會變革

    在秋田縣湯澤市,有一家自江戶時代末期創業至今已有 150 多年曆史的“Yamamo味噌醬油釀造商”。雖然是老字號的釀酒廠,但擁有畫廊和咖啡廳,不僅在日本而且在向世界傳播文化。我們向旨在融合傳統與創新的第七代老闆高橋泰先生詢問了他的想法和未來的商業計劃。

    高橋 泰
    高茂合名会社 常務董事 / Yamamo味噌醬油釀造商 7代目
    更名啤酒廠並開始海外擴張。捕捉遺留在倉庫中的遺產,通過工業旅遊實施入境。從 10 年的試釀中發現了 Viamver® 酵母。與研究人員、廚師、建築師、藝術家等組成了一個團隊 ASTRONOMICA®,並將其應用於菜單開發。發酵被視為“與生態共存”,融入國內外城市發展和社會變遷的脈絡,以創造性的審美意識重構傳統。

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    PROJECT DIRECTION_OCTOBER 2021

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    伝統産業の継承と、自分らしさの追求を両立

    秋田県南東部の湯沢市岩崎で1867年に創業し、150年以上にわたり味噌・醤油を醸造する「ヤマモ味噌醤油醸造元」。穏やかな皆瀬川が流れる地は水上貿易の重要な拠点で、城下町・宿場町として栄えた。味噌・醤油のニーズを見出した創業者・高橋茂助は、岩崎の美しい水と滋味豊かな米を用いた味噌作りに着手。それがヤマモの始まりだった。

    現在のヤマモを率いるのは、7代目の高橋泰氏。元々は建築家を目指し、「家業を継ぐ気は全くなかった」という泰氏は、大学で建築を専攻。だが卒業が迫るにつれ、「継がないことで家業が途絶えたら後悔するのでは」と自身の価値観を問い、郷里に戻る決意を固めた。

    事業継承後は、「“Life is Voyage” 世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくこと」を新たな企業理念に掲げ、2012年に初の海外輸出に成功。また、「土地や建物に宿るレガシーを見出し、新たなコンテンツとして発信する」ことを目指し、100年以上前に4代目が作庭した庭に融雪装置を整備し、本来の形を維持しながらも持続可能にしたり、蔵の一部を改装してアートギャラリーとカフェを新設したりした。2017年からは、蔵や醸造工程を見学できるインバウンド向けのファクトリーツアーも開始している。

    「当社や地域にまつわる歴史や文化を深堀りし、蔵元にコンテンツを積層させることで、最終目的地になることを目指しています。伝統産業は先人たちの想いを繋ぎ、現代に至ります。産業、文化、アートを通じ、時代を超えてメッセージを伝えること、訪れる方々や地域の方々に美意識をもって体感していただくことも伝統産業の役割と考えています」

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    Carrying on a traditional industry while pursuing our own style

    Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company was established in 1867 in Iwasaki, Yuzawa City in southeastern Akita Prefecture, and has been brewing miso and soy sauce for over 150 years. The area, where the tranquil Minase River flows, was an important center for waterborne trade and prospered as a castle town and post town. Seeing a need for miso and soy sauce, the founder, Takahashi Mosuke, began making miso using the beautiful water and richly flavored rice of Iwasaki. That was the beginning of Yamamo.

    Today, Yamamo is led by the seventh generation, Mr. Yasushi Takahashi. He originally wanted to be an architect and “had no intention of taking over the family business,” says Yasushi, who majored in architecture at university. However, as he was about to graduate, he questioned his own values and decided to return to his hometown, saying, “If I don’t take over the family business, I will regret it.

    After taking over the business, he set up a new corporate philosophy, “‘Life is Voyage’: the fusion and evolution of the world’s food culture and Japanese seasonings,” and succeeded in exporting his products overseas for the first time in 2012. The company also aims to “discover the legacy of the land and buildings and transmit it as new content. In 2017, the company began offering factory tours for inbound visitors to see the brewery and the brewing process.

    In 2017, the company began offering factory tours for inbound visitors, where they can tour the brewery and the brewing process. “We aim to become the final destination by digging deep into the history and culture of our company and the region, and layering the contents in the brewery. Traditional industries connect the thoughts of our predecessors and lead to the present day. We believe that it is the role of traditional industries to convey messages that transcend time through industry, culture, and art, and to allow visitors and local residents to experience them with a sense of beauty.

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    既有傳統產業的傳承,又有個性的追求

    1867 年創業於秋田縣東南部湯澤市岩崎市的“Yamamo味噌醬油釀造商”已有 150 多年的歷史。平靜的水瀨川流過的地區是重要的水貿易據點,曾作為城下町和驛站繁榮發展。發現對味噌和醬油的需求的創始人高橋茂輔開始使用岩崎的美麗水和豐富的大米製作味噌。這就是山毛的開始。

    現在的Yamamo由第七代高橋大領導。原本立志成為一名建築師的靖先生說:“我無意接手家族企業”,大學主修建築。然而,臨近畢業,他問自己的價值觀,說“如果因為沒有成功,我的家業被切斷,我會後悔”,並決定回到我的家鄉。

    繼事業繼承後,2012年,以“融合、進化世界飲食文化和日本調味料”的新企業理念“Life is Voyage”,首次成功出口海外。此外,以“發現土地和建築物中的遺產,並將其作為新內容傳播”為目的,我們在 100 多年前第 4 代創建的花園中安裝了融雪裝置,同時保持其原始形狀。它已經變得可持續,部分倉庫已經翻新,開設了一個藝術畫廊和咖啡館。從2017年開始,我們還為入境游客開始了工廠參觀活動,可以觀察釀酒廠和釀造過程。

    “我們的目標是通過深化我們公司和地區的歷史和文化,並在啤酒廠上堆積內容,成為最終目的地。傳統產業連接前人的思想,到達現代。我們相信這也是我們的角色。傳統產業通過文化和藝術傳達永恆的信息,讓遊客和當地人以美感體驗。”

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    PROJECT DIRECTION_OCTOBER 2021

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    ” Viamver®”酵母の発見

    泰氏は老舗の伝統を守りつつ、様々な挑戦を行っているが、その1つが新酵母の研究と、それを使用した商品開発だ。蔵で試験醸造をしていく中で、泰氏は新たな酵母を発見し、日本醸造学会で発表する。

    「Viamver®(ヴィアンヴァー)」と名付けたその酵母は、味噌や醤油だけでなくワイン醸造にも利用できる上に、肉や魚の肉質を改善できるという変わった特徴を持っていた。

    「一般的に、酒の醸造に使用される酵母は塩分があると死滅してしまうため、料理に使うことはできません。しかし、ヴィアンヴァーは、酒にも料理にも使える稀有な酵母でした。このような酵母を発見するのは、新たな惑星を発見するほどの天文学的確率になります。このことから惑星と琥珀の言葉を組み合わせて『Viamver®』、研究・開発チームを古代の宇宙を意味する『ASTRONOMICA®(アストロノミカ)』と命名しました」

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    Discovery of “Viamver®” yeast

    One of his challenges is to research new yeasts and develop products using them. One of his challenges is to research new yeasts and develop products using them. While conducting test brewing at the brewery, Tai discovered a new yeast and presented it at the Japanese Society of Brewing Research.

    “The yeast, which he named Viamver®, could be used to brew miso, soy sauce, and wine, and also had the unusual property of improving the meat quality of meat and fish.

    “Typically, yeast used for brewing sake is killed by salt, so it cannot be used for cooking. However, Viamver was a rare yeast that could be used for both sake and cooking. The probability of discovering such a yeast would be as astronomical as discovering a new planet. For this reason, we combined the words for planet and amber and named it Viamver®, and the research and development team ASTRONOMICA®, meaning the ancient universe.

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    發現“Viamver®”酵母

    泰先生在保持悠久傳統的同時接受各種挑戰,其中之一是研究新酵母和使用它開發產品。在啤酒廠試釀過程中,靖先生髮現了一種新酵母,並在日本釀酒協會上展示了它。

    該酵母名為“Viamver®”,不僅可用於味噌和醬油,還可用於釀酒,具有提高肉和魚肉質的獨特功能。

    “一般來說,用來釀造清酒的酵母不能用於烹飪,因為如果它含有鹽,它就會死亡。但是,Viamver 是一種稀有的酵母,既可以用於清酒,也可以用於烹飪。發現這種酵母有一個天文數字的可能性。新行星。由此,將行星和琥珀這兩個詞結合起來,創造了遠古宇宙的研發團隊“Viamver®”。我將其命名為“ASTRONOMICA®”,意思是“

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    全メニューに同じ酵母を使うフルコースを開発

    ヴィアンヴァーの発見後、泰氏はカフェを監修する国内外のシェフや、菌の共同研究を進めてきた研究員らとともに、ヴィアンヴァーを使ったメニュー開発を進め、全メニューに同酵母を使用したフルコースを作り上げた。構成する全ての皿で同一酵母のみを使用するコース料理は、世界でも類を見ないという。

    「酵母発酵液には、増殖期・定常期・収束期の3つがあり、料理ごとに使用に適した時期は異なっています。そのため、どの時期のものが最も合うのか、料理ごとに実験を繰り返しています。フレッシュな時期と、熟成した時期では酵母菌の味と香りが変わるので、シェフはそれに合わせて一皿ごとに料理の味を決め、合わせるワインを選びます」

    今後手掛けたいと考えているのは、ビールづくりだ。すでにワインは、秋田県の研究センターとの共同研究を通して、新酵母を生かした醸造に着手している。伝統と革新的技術でベルリンの都市開発チーム「NION」やコペンハーゲンの研究開発チーム「SPACE10」などの国際的開発組織でワークショップやプレゼンテーションを展開してきた。この秋にはアムステルダムの「MONO JAPAN」と取り組みを共にしていく。ビールづくりでは、ぜひ海外メーカーとも組んだ取り組みにしたいのだという。

    「和の調味料から生まれた酵母菌と大陸の食文化が融合したビールを開発し、国内外で展開したい。これからは和洋の文化をいかに融合するか、様々な実験が繰り広げられる時代です。日本の伝統産業はそうした時代に力を発揮できるはずです」

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    Development of a full course using the same yeast for the entire menu

    After the discovery of the yeast, Mr. Yasushi worked with chefs from Japan and abroad who supervise the café, as well as researchers who had conducted joint research on the yeast, to develop a menu using the yeast, and created a full course using the yeast in all dishes. It is said that no other course in the world uses the same yeast for all the dishes.

    “There are three stages of yeast fermentation: the growth stage, the steady state stage, and the convergence stage, and the best time to use yeast is different for each dish. The best time to use yeast fermentation liquid differs from dish to dish, so we repeatedly experiment with each dish to find out which time of the year is best. The taste and aroma of the yeast fungus changes when the wine is fresh and when it is aged, so the chef decides the taste of each dish accordingly and chooses the wine to go with it.

    What he would like to do in the future is to make beer. The company has already started brewing wine using a new yeast through joint research with a research center in Akita Prefecture. With its traditional and innovative technology, the company has conducted workshops and presentations at international development organizations such as NION, an urban development team in Berlin, and SPACE10, a research and development team in Copenhagen. This fall, they will share their efforts with “MONO JAPAN” in Amsterdam. They would like to collaborate with overseas manufacturers in the creation of beer.

    “We want to develop a beer that combines yeast from Japanese seasonings with the food culture of the continent, and market it both in Japan and overseas. We are living in an age where various experiments are being conducted to see how Japanese and Western cultures can be fused together. I believe that Japan’s traditional industries will be able to demonstrate their strength in such an era.

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    開發了一個完整的課程,所有菜單都使用相同的酵母

    發現Viamver®後,泰先生與監督咖啡廳的國內外廚師和共同研究細菌的研究人員合作,使用Viamver®進行菜單開發,所有菜單都使用相同的酵母進行全餐. 我補了課程。據說,在所有菜餚中只使用相同酵母的套餐在世界上是獨一無二的。

    “酵母發酵液有生長期、靜止期和收斂期三個階段,適合使用的時間因菜而異。因此,每道菜都重複實驗,找出哪個時期最合適適合。酵母的味道和香氣隨著新鮮和陳年季節的變化而變化,因此廚師為每道菜決定菜餚的口味並選擇與之相匹配的葡萄酒。”

    我將來想從事的是啤酒製作。通過與秋田縣的研究中心的聯合研究,葡萄酒已經開始使用新酵母釀造。憑藉傳統和創新技術,他曾在柏林的城市開發團隊“NION”和哥本哈根的研發團隊“SPACE10”等國際開發組織舉辦研討會和演講。今年秋天,我們將與阿姆斯特丹的“MONO JAPAN”合作。在啤酒釀造方面,他說他想與海外製造商合作。

    “我想開發一種結合了日本調味料和大陸飲食文化的啤酒,並在日本和海外發展。從現在開始,將進行各種實驗以了解如何融合日本和西方文化。日本傳統在這樣的時代,工業應該能夠發揮它的力量。”

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    和と洋食文化の融合でレガシーベースの社会変革を

    そもそも、「醸造業という産業自体が地域を耕すこと」だと語る泰氏。

    「地域で育った穀物を味噌や醤油、日本酒などにすることで、農産物の価値を10倍にも100倍にも高めることができます。そうすることで、生産者が豊かになり、地域全体を支えることにもなる。こうした産業のあり方をブラッシュアップし、現代に上手く取り入れることができれば、歴史や風土を紡ぎ直し、地域のアイデンティティを再設定できるのではないでしょうか」

    さらに、その旗振り役を担うことこそ伝統産業に携わる者の使命だという。

    「味噌醤油の産業を基盤としながら、ヤマモを地域の持続可能性を追求する場所に変えたい。私はそれを『レガシーベースの社会変革』と呼んでいます」

    伝統産業を守り育てると同時に、自分にしかできないことを見出して、新たな変革を生み出す。この両者を追求するには、「自分が生まれ育ったルーツを探るのが一番」と泰氏は実感している。

    「このアプローチは、事業継承者はもちろん、実は全ての人に応用可能だと思います」

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    Fusing Japanese and Western Food Cultures for Legacy-Based Social Change

    The brewing industry itself is about cultivating the region,” says Mr. Yasushi.

    “By turning the grains grown in the region into miso, soy sauce, sake, etc., the value of agricultural products can be increased tenfold or even a hundredfold. This will enrich the producers and support the entire region. If we can brush up on this kind of industry and successfully incorporate it into the modern world, we can reweave our history and climate and redefine our regional identity.

    Furthermore, it is the mission of those involved in traditional industries to act as the standard-bearers.

    “I want to transform Yamamo into a place that pursues regional sustainability while maintaining the foundation of the miso and soy sauce industries. I call it ‘legacy-based social change.

    At the same time as protecting and nurturing traditional industries, I want to discover what only I can do and create new innovations. In order to pursue both, Mr. Tai feels that “the best way is to explore the roots of your own birth and upbringing.

    “I think this approach can be applied not only to those who inherit a business, but actually to everyone.”

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    通過日本和西方飲食文化的融合,以遺產為基礎的社會變革

    首先,靖先生說,釀酒業本身就培育了這個地區。

    “通過將當地種植的穀物轉化為味噌、醬油、清酒等,我們可以將農產品的價值提高 10 到 100 倍。這樣一來,生產者就會豐富起來,整個地區也會變得豐富。如果我們可以振興這些產業,將它們融入當今時代,我們將能夠重新旋轉歷史和氣候,重新設定該地區的身份。”

    再者,據說扮演揮舞旗幟的角色是傳統產業的使命。

    “我想把 Yamamo 打造成一個追求區域可持續發展的地方,同時建立在味噌醬油行業的基礎上。我稱之為“基於遺產的社會變革。”

    在保護和培育傳統產業的同時,我們發現只有我們能做的,創造新的變化。為了追求這兩者,靖先生意識到“最好的方法是找到你出生和成長的根源”。

    “我認為這種方法可以適用於所有人,更不用說商業接班人了。”

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    ローカルから始めることの意味

    現在、開発チームのアストロノミカには外部から建築家やアーティストが参画し、活動領域を広げている。そしてプロジェクトベースで協業し、地域に様々な活動を生み出している。

    例えばこの夏には、ヤマモが所有する耕作放棄地を畑として復活させて、地域の人々に開いていくコミュニティガーデンプロジェクトを開始した。これをテストケースとし、その応用を岩崎地域全域に拡大し、耕作放棄地をゼロにすることを目標に、地域の持続可能性を追求していく。

    「感染症と共存する時代となり、世界中で次なる生活様式や環境を模索しています。かつて地域を耕したローカルの醸造産業が世界の文化や産業と結びつき、新たな役割を担い、次世代に相応しい在り方を提唱できると考えています」

    発酵を基礎とした産業から街に影響を与え、自分たちらしい環境や状況を生み出していく。変化していく世界の中でのローカルの役割は、その土地固有の在り方を尊重しながら、社会全体の構造変革を考えていくきっかけをつくることなのかもしれない。

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    What it means to start locally

    The development team, ASTRONOMICA®, is currently expanding its activities to include architects and artists from outside the company. They are collaborating on a project basis to create a variety of activities in the community.

    For example, this summer they launched a community garden project to revive an abandoned field owned by Yamamo and open it to the local community. This will be used as a test case, and its application will be expanded to the entire Iwasaki region, with the goal of reducing the amount of abandoned land to zero in pursuit of regional sustainability.

    “We are living in an age of infectious diseases, and people all over the world are searching for the next way of life and environment. We believe that the local brewing industry, which once cultivated the region, can take on a new role by connecting with the world’s culture and industry, and advocate a way of being that is appropriate for the next generation.

    We believe that the local brewing industry, which once cultivated the region, can play a new role in connecting with global culture and industry, and advocate a way of being that is appropriate for the next generation. The role of the local in a changing world may be to create opportunities to think about structural changes in society as a whole, while respecting the local way of being.

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    從本地開始的意義

    目前,來自外部的建築師和藝術家正在參與開發團隊 ASTRONOMICA®,擴大了活動範圍。他們正在以項目為基礎進行合作,在該地區開展各種活動。

    例如,今年夏天,我們啟動了社區花園項目,將山毛擁有的廢棄耕地恢復為田地,並向當地人開放。以此為測試案例,我們將把它的應用擴展到整個岩崎地區,並以消除廢棄耕地為目標,追求該地區的可持續性。

    “在與傳染病共存的時代,我們正在探索世界各地的下一種生活方式和環境。曾經培育該地區的當地釀酒業將通過與世界文化和產業的連接,以及下一代的我發揮新的作用。認為我們可以提出一種適合的方式

    以發酵為基礎的產業,我們將影響城市,創造我們自己的環境和局面。在不斷變化的世界中,當地的角色可能是創造一個機會,在尊重土地獨特狀態的同時,思考整個社會的結構變化。

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    ○月刊「事業構想」とは
    月刊事業構想は、新市場を開拓する「構想力」を育み、スタートアップや新規ビジネス、地域活性につながる情報を提供することをコンセプトにしたビジネス誌です。

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    ○About “PROJECT DESIGN”
    Business Concept Monthly is a business magazine based on the concept of fostering the “conceptual ability” to develop new markets and providing information that leads to start-ups, new businesses, and regional revitalization.

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    ○什麼是月”經營理念
    商業概念月刊是一本商業雜誌,其理念是培養“概念力”以開拓新市場,提供引導創業、新業務和區域振興的信息。

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    月刊事業構想 2021年10月号 ヤマモ味噌醤油醸造元 「蔵元からレガシーベースの社会変革を
    PROJECT DESIGN, October 2021 Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company ”Legacy-based social change from a brewery
    每月商業概念​​ 2021年 10月號 Yamamo味噌醬油釀造商 “來自啤酒廠的基於遺產的社會變革”

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