「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン”NIHONMONO”にてヤマモの記事が掲載されております。中田英寿さんにお越しいただき、ツアーの中でViamver®︎酵母の効能や発見に至るプロセスをご説明し、同一酵母によるワインとフードのペアリングをしていただきました。意図した発酵に対する見解やつくり手の想いとその価値をどのように世の中に伝えていくのか、非常に興味深くお話をすることができました。

技術やジャンルを横断し働くことができる酵母のため、ワイン醸造のように、他業種とコラボレーションしながらその可能性について追求を続けています。これは非常にやり甲斐のあることですが、全く新しい商品や価値観を伝えていくことは簡単なことではありません。目に見えない菌のことや繊細な味わいは、時に分かりやすく簡単にしたり、角度を変えてみたりしないといけないのかもしれません。日本酒の価値を世界に伝える取り組みもされている中田さんとのお話では、そのようなことを考えさせられました。

これまでの七代目の取り組みについて記事にしていただいております。ぜひ、ご覧いただきたいと思います。

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News of Article Publication_NIHONMONO

An article about Yamamo is featured in NIHONMONO, a travel magazine that explores the ‘real things’ of ‘Japan’. Hidetoshi Nakata visited us and explained the benefits of Viamver®︎ yeast and the process that led to its discovery during the tour, and paired wines and food with the same yeast. We had a very interesting discussion about their views on the intended fermentation and the thoughts of the creators and how they communicate their values to the world.

Because of the yeast’s ability to work across technologies and genres, we continue to explore its potential in collaboration with other industries, such as winemaking. This is very rewarding, but it is not easy to communicate completely new products and values. The invisible bacteria and delicate flavours may sometimes have to be made easier to understand or from a different angle. Our conversation with Mr Nakata, who is also involved in efforts to communicate the value of sake to the world, made us think about this.

They have written an article about the efforts of the 7th generation so far. We hope you will take a look at it._mediainfo._magazine

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報紙出版_NIHONMONO

一篇關於 Yamamo 的文章發表在“NIHONMONO”上，這是一本關於“日本”中“真實事物”的旅遊雜誌。 中田英寿先生拜訪了我們，並在參觀過程中解釋了 Viamver®︎ 酵母的功效和導致發現的過程，並將葡萄酒和食物與相同的酵母搭配在一起。我能夠非常感興趣地談論如何傳達對預期發酵的看法，創作者的感受以及他們對世界的價值。

由於酵母可以跨越技術和流派，我們將繼續與釀酒等其他行業合作，挖掘其潛力。 這是非常有益的，但要傳達一個全新的產品或價值並不容易。 看不見的細菌和微妙的味道有時可能不得不簡單易懂，或者你可能不得不改變角度。 與同樣致力於向世界傳達清酒價值的中田先生交談，讓我想到了這一點。

我們讓你寫一篇關於迄今為止第七代的努力的文章。 我想讓你看看。

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未来を模索し7代目当主が選んだ発酵の進化「ヤマモ味噌醤油醸造元」

秋田県南部を流れる皆瀬川は、小安峡を下り、稲庭うどんの里を潤し、成瀬川と合流して湯沢の町に出る。さらに下れば県南一の大河である雄物川とも合流するこの一級河川は、地域に滋養をもたらす豊かな川だ。1867年、皆瀬川の近くで味噌醤油造りを始めたのが「ヤマモ味噌醤油醸造元」の創業者・高橋茂助である。美しい水は味噌醤油造りに欠かせない、そして川が近くにあれば、船での運搬もできる。こうして、蔵は少しずつ販路を広げ大きくなってきた。150年の時が過ぎ、ヤマモ味噌醤油醸造元は7代目当主・高橋泰さんが継いでいる。名に「安泰」の泰が刻まれているが、泰さんが最初に選んだのは変革の道だ。

それまでは建築の世界を目指していたが、27歳の時、秋田に戻り家業を継いだ。誰かが継ぐなら自分が継ごう、誰かが潰すことになるのならそれは自分の代にであってほしい、と知らずと自身の心の中にしっかりと住み着いていた蔵への愛が継ぐ決断をさせたのだ。とはいいながらも北国・秋田の小さな蔵の閉塞感。泰さんは「これではダメだ」と感じた。なにしろ自分自身が味噌醤油の仕事に魅力を感じない。それなら自分で変えるしかないと、たった1人で会社のリブランディングを手がけ始めた。

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In search of the future, the 7th generation head of the family chose the evolution of fermentation, ‘Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’

The Minase River flows through the southern part of Akita Prefecture, descends the Oyasu Gorge, enriches the Inaniwa Udon noodle village and joins the Naruse River in the town of Yuzawa. In 1867, Mosuke Takahashi, founder of the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, began making miso and soy sauce near the Minase River. The beautiful water was essential for miso and soy sauce production, and the proximity of the river made it possible to transport the products by boat. After 150 years, the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is now in the hands of the seventh generation of the family, Yasushi Takahashi. The name “Yasushi” is inscribed in his name, but Yasushi’s first choice was the path of change.

He had previously set his sights on a career in architecture, but at the age of 27 he returned to Akita to take over the family business. His decision to take over the business was driven by his love for the brewery, which had unknowingly taken up residence in his heart, and he thought that if someone else was going to take over the business, it should be him. However, the small brewery in Akita, in the north of Japan, was feeling a sense of entrapment. Tai felt that this was not good enough. He was not attracted to the miso and soy sauce business himself. He decided that he had no choice but to change things himself, and started working on the rebranding of the company on his own.

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為了尋找未來，第七代族長選擇了發酵進化的“Yamamo味噌醬油釀造商”

流經秋田縣南部的水瀨川流下親安峽，滋潤稻庭烏冬村，匯入成瀨川，匯入湯澤町。 再往下，與縣南部最大的河流——大物川匯合的一級河流，是滋養地區的富饒河流。 1867年，“Yamamo味噌醬油釀造商”的創始人高橋茂助在水瀨川附近開始製作味噌醬油。 美麗的水是製作味噌醬油的必要條件，如果附近有河流，可以乘船運輸。 就這樣，倉庫逐漸拓寬了銷售渠道，規模越來越大。 150年後，Yamamo味噌醬油由第7代老闆大高橋先生釀造。 名字上刻著“安泰”二字，但泰先生首先選擇了改變的道路。

在那之前，他一直以建築世界為目標，但在 27 歲時，他回到秋田並接手了家族企業。 如果有人成功了，我就繼承它，如果有人粉碎了它，我想讓它成為我的替代品，我會做出決定，繼承那份在不知不覺中牢牢紮根在我心中的倉庫的愛。 然而，在日本北部秋田的一個小倉庫裡，有一種堵車的感覺。 靖先生覺得：“這樣不行。” 畢竟，我發現自己並沒有被味噌醬油的工作所吸引。 然後我不得不自己改變它，所以我開始自己重新命名公司。

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最初から目を向けたのは海外だった。誇り高い日本の伝統文化を海外に発信していく使命を自分が担うのだという決意もあった。醤油のラベルを日英表記にし、外国語対応の公式HPを制作、伝統産業の良さを残しながらも、その過程から生まれたデザインは、従来とは180度違うもののように見えた。いや、傍目には「違うもの」としか映らない。古参の社員とぶつかり、ついには両親とも衝突する。疲弊し迷う日々、それでも仕事の成果が泰さんを後押しする。海外貿易に取り組んだ2年目で台湾での取引が始まり、翌年には海外での展示会に積極的に出品し本格的な海外進出を果たした。2013年にはグッドデザイン賞を受賞するなど、業界でも注目を集める存在へとなっていく。そして代々大切に受け継がれてきた高橋家邸宅の庭を見学の一部としたファクトリーツアーを企画するなど、蔵内を以前とはまったく異なる体験型蔵元へと刷新した。さらに、庭の景色を楽しみながら特殊酵母を使った料理だけでコースをつなぐ「YAMAMO GARDEN CAFE」をオープンした。

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From the very beginning, it was abroad that he set his sights on. There was also a determination that I would be the one to take on the mission of communicating the proud traditional Japanese culture overseas. The soy sauce labels were changed to Japanese and English, an official website was created in foreign languages, and while retaining the good qualities of traditional industry, the design that emerged from the process looked 180 degrees different from what had been done before. No, to the casual observer, it only looked ‘different’. He clashes with old employees and finally with his parents. Tired and lost day after day, Yasu is still encouraged by the results of his work. In the second year of his involvement in overseas trade, he began doing business in Taiwan, and the following year he made a full-fledged foray overseas by actively exhibiting his products at overseas trade fairs. The brewery was also revamped into a completely different experience-oriented brewery by organising factory tours that include the garden of the Takahashi family mansion, which has been carefully passed down from generation to generation, as part of the tour. Furthermore, they opened the YAMAMO GARDEN CAFE, which connects courses with dishes made only with special yeast while enjoying the view of the garden.

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從一開始，我就把注意力轉向了海外。我也決心肩負起將日本引以為豪的傳統文化傳播到海外的使命。醬油標籤用日文和英文寫成，外文官網創建，在保留了傳統行業的優點的同時，從那個過程中誕生的設計似乎與傳統的180度不同。不，它只是在側面看起來像“不同的東西”。他與一位老員工相撞，最終與他的父母相撞。即使我筋疲力盡，迷失方向，我的工作成果仍然支持靖先生。對台交易始於從事外貿工作的第二年，次年積極參加海外展會，實現了全面的海外擴張。 2013年榮獲Good Design Award，將成為業界矚目的存在。倉本被改造成了一個完全不同的體驗式倉本，例如計劃工廠參觀，包括參觀代代相傳的高橋宅邸花園。此外，我們還開設了“YAMAMO GARDEN CAFE”，一邊欣賞庭園美景，一邊將課程與僅使用特殊酵母的菜餚聯繫起來。

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カフェの料理提供の裏には、伝統産業の革新の陰で、泰さんが行い続けた「試験醸造」がある。会社を継いでから泰さんは味噌醤油以外の業界で使われる菌を積極的に使用したり、他業種の技術応用を取り入れてみたりと様々な実験を重ねてきた。その前例にない実験が自社の特殊な蔵付き酵母菌が旨味を多量に醸成するという事実の発見に至った。さらに、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性といい、塩のある環境下で活発に活躍するものが多いとされる。しかしこの酵母菌は、好塩性であるだけでなく、塩がなくても生きて活躍でき、またアルコールを６％近く生成する能力を持つ特殊な菌だということが分かった。「魚介由来の旨味にフルーツや吟醸香にも似た華やかな香り、そして肉質改善やマスキング効果などの効能も併せ持った酵母でした」と泰さん。10年に及ぶ試験醸造を繰り返し発見されたこの酵母は「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名付けられ2020年度には「日本醸造学会」で発表し、製造と製法の両方の特許を出願している。
この新たな酵母を使い、新しい発酵調味料への転用や、Viamver®酵母使用のナチュラルワインの醸造に成功。現在ではパンやバター、チーズの製造も可能としている。さらに、同酵母を用いたナチュラルビールやどぶろく醸造とViamver®酵母の可能性に挑戦している。

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Behind the café’s food offerings is the ‘experimental brewing’ that Tai-san has continued to carry out behind the scenes of innovation in traditional industries. Since taking over the company, Yasushi has conducted a number of experiments, such as actively using fungi used in industries other than miso and soy sauce, and adopting technological applications from other industries. These unprecedented experiments led to the discovery that the company’s own special brewer’s yeast fungus can produce large amounts of umami. Furthermore, many of the yeast strains used in miso brewing are said to be halophilic, meaning that they are active in a salty environment. However, this yeast fungus is not only halophilic, but can also live and work without salt and is a special fungus with the ability to produce nearly 6% alcohol. The yeast, which was discovered through 10 years of trial brewing, has been named Viamver® and will be presented at the Japanese Society of Brewing Science in 2020. In 2020, the yeast will be presented at the ‘Japanese Society of Brewing Science’ and a patent for both its production and manufacturing process has been applied for.
Using this new yeast, the company has succeeded in converting it into a new fermented seasoning and in brewing natural wine with Viamver® yeast. It is now also capable of producing bread, butter and cheese. Furthermore, the company is challenging the possibilities of Viamver® yeast by brewing natural beer and doburoku using the same yeast.

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咖啡廳的菜品背後，有安史先生在傳統產業創新背後不斷做的“試釀”。 泰先生接手公司後，積極利用味噌醬油以外的產業所使用的細菌，並結合其他產業的技術應用等，進行了各種試驗。一場史無前例的實驗，讓我們發現了該公司的啤酒廠專用酵母可以培養出大量的鮮味。此外，據說用於釀造味噌的酵母是嗜鹽酵母，據說其中許多酵母在鹹味環境中具有活性。然而，人們發現，這種酵母不僅嗜鹽，而且是一種特殊的細菌，可以在沒有鹽分的情況下生存並發揮積極作用，並具有產生近6%酒精的能力。 “它是一種酵母，具有類似於水果和吟醸香的華麗香氣，以及改善肉質和掩蔽的效果，以及來自魚類和貝類的鮮味，”泰說。這種經過10年試釀反復發現的酵母被命名為“Viamver®”，並於2020年在“日本釀酒學會”上公佈，並已申請了製造和製造方法的專利。.. 使用這種新酵母，我們成功地將其轉化為一種新的發酵調味料，並使用 Viamver® 酵母釀造天然葡萄酒。現在可以生產麵包、黃油和奶酪。此外，我們正在挑戰使用酵母和 Viamver® 酵母釀造天然啤酒和 浊酒 的可能性。

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「YAMAMO GARDEN CAFE」では肉料理や魚料理だけでなく、デザートやドリンクにもViamver®酵母を使ったフルコースを提供している。単一酵母によるペアリングやコース料理の提供を発酵の新たな可能性と捉え、国内外から人を招き入れるオーベルジュを視野に取り組みを進めている。趣ある蔵内を見学しながら蔵が歩んできた歴史に触れてもらう。そして美しい庭を愛でながら料理を通じて発酵調味料の進化を知ってもらう。泰さんはこうした体験が人々の記憶に永くとどまり、愛され続ける蔵になるきっかけだと考えている。人々の記憶に残る事こそが長く紡いできた先代たちの想いを受け継ぎ、次に繋いで行くことの本質だと考えているからだろう。

伝統の蔵元に次々と新たなシーンを加えていく泰さん。「変らないこと」を求められる伝統と、「新しいものを生み出す」変革とを融合させることで地域の再生を目指し、生まれ育ったこの地に新たな伝統を紡ぎたいと話す。これからもどんな革新をヤマモ味噌醤油醸造元にもたらすのか、そのプロダクトが伝統産業の枠をどれほど超えていくのか、楽しみでならない。

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The YAMAMO GARDEN CAFE offers full courses using Viamver® yeast not only in meat and fish dishes, but also in desserts and drinks. The company sees pairings and course meals using a single yeast as a new possibility for fermentation, and is working on this with a view to creating an auberge that invites people from home and abroad. Visitors can experience the history of the brewery through a tour of the atmospheric brewery. They can also learn about the evolution of fermented seasonings through cooking while admiring the beautiful garden. Yasushi believes that these experiences are the catalyst for the brewery to remain in people’s memories for a long time and become a much-loved brewery. This is probably because he believes that remaining in people’s memories is the essence of inheriting and passing on the thoughts of the predecessors who have spun them on for so long.

Yasushi adds new scenes to the traditional brewery one after another. He says he aims to revitalise the region by combining tradition, which demands that things remain unchanged, with innovation, which requires the creation of new things, and he hopes to weave a new tradition in the area where he was born and raised. We can’t wait to see what innovations he will continue to bring to the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, and how far its products will go beyond the boundaries of traditional industry.

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“YAMAMO GARDEN CAFE”提供使用Viamver®酵母的全套課程，不僅可以用於肉類和魚類菜餚，還可以用於甜點和飲料。以單一酵母的搭配，提供套餐作為發酵的新可能性，我們正在努力打造一個能吸引海內外人士的旅館。讓他們體驗啤酒廠的歷史，同時觀察啤酒廠古樸的內部。並在欣賞美麗花園的同時，通過烹飪讓他們了解發酵調味料的演變過程。 泰先生認為，這樣的經歷將長期留在人們的記憶中，並將成為成為一家將繼續受到喜愛的啤酒廠的機會。大概是因為人們認為，留在記憶中的，是繼承前人旋轉已久的思想，與後人聯繫起來的精髓。

泰先生正在為傳統的倉本一個接一個地添加新的場景。他說，他希望通過將需要“不變”的傳統與“創造新事物”的變革融合在一起，並在他出生和成長的這個地方創造新的傳統，從而振興該地區。迫不及待地想看看山茂味噌醬油釀造廠將帶來怎樣的創新，產品將在多大程度上超越傳統行業的界限。

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未来を模索し7代目当主が選んだ発酵の進化「ヤマモ味噌醤油醸造元」
In search of the future, the 7th generation head of the family chose the evolution of fermentation, ‘Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’
為了尋找未來，第七代族長選擇了發酵進化的“Yamamo味噌醬油釀造商”

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WEBメディアのProfessional Onlineにて七代目・高橋の記事が掲載されております。伝統的に続く発酵技術の研鑽だけではなく、独自の菌の世界の追求をすることが、新たなイノヴェーションを生む確率を上げ、また、文化的側面を向上させると考えています。以下の記事の中で、経緯と詳細を掲載しています。ぜひご覧いただきたいと思います。

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News of Article Publication_Professional Online

An article by Takahashi, the seventh generation, is published in the web media Professional Online. We believe that the pursuit of our own unique world of fungi, as well as the study of fermentation techniques that continue in the tradition, increases the probability of new innovations and also improves the cultural aspect of our business. You can find the background and details in the following article. We hope you will find it interesting._mediainfo._magazine

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報紙出版_Professional Online

關於第 7 代高橋的文章在 WEB 媒體的 Professional Online 上發布。 我們相信，追求一個獨特的真菌世界，以及對發酵技術的傳統研究，將增加創造新創新的可能性並改善文化方面。 詳細內容和詳細信息發佈在以下文章中。 我想讓你看看。

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「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦

高橋　泰 (たかはし・やすし)
高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元　常務取締役

27歳で家業を継ぎ、1867年から続く老舗味噌醤油の蔵元ヤマモ味噌醤油醸造元の七代目として就任。伝統に重きを置きつつ、菌のブランディグなど新たな事業も積極的に推し進めている。

過去の反復に重点を置く蔵元の世界において、味噌醤油由来の菌を使ったワイン醸造など既存の枠に捉われない新しい事業を展開している高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元。「自分が継いだ意味を見出したい」との思いを胸に事業に励む、ヤマモ味噌醤油醸造元常務取締役の高橋様にお話を伺いました。

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インバウンドとアウトバウンドを両立し、お客様に価値を伝える

–本日はよろしくお願いします。早速ですが、貴社の創業のヒストリーをお聞かせください。

創業は1867年の大政奉還の年になりまして、私で七代目になります。私自身は27歳の時に家業を継ぎまして、今年で15年目を迎えます。家業を継いで5年目から海外展開を開始し、その3年後にインバウンドの受け入れを行っています。

古い会社になりますので、建物を含めて課題が山積しています。そのため、改築を通じて課題解決をしつつも、新たな魅力を付随させてコンテンツを積層させ、最終目的地としてお客様にお越しいただけるような形にしていきたいと考えております。

インバウンドとアウトバウンドの双方を行うことが最も価値を伝えられるのではないかと考え、輸出と共に自分の蔵に招き入れる機能を持つという判断をしています。 

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The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.

Yasushi Takahashi
Managing Director, Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery

At the age of 27, Yasushi Takahashi took over the family business and became the seventh generation of the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, a long-established miso and soy sauce brewery that has been in business since 1867. While focusing on tradition, he is also actively pursuing new ventures such as branding of fungi.

In the world of kurayō, where the emphasis is on repetition of the past, Takamo Gomei Kaisha / Yamamo Miso Soy Sauce Brewery is developing new businesses outside the existing framework, such as wine brewing using bacteria derived from miso and soy sauce. We spoke to Mr Takahashi, Managing Director of Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery, who is working hard on the business with a desire to “find the meaning of my succession”.

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Communicating value to customers through both inbound and outbound communication.

-Thank you very much for your time today. Could you tell us about the history of your company’s founding?

The company was founded in 1867, the year of the Great Reformation, and I am the seventh generation. I took over the family business when I was 27 years old, and this year marks the 15th year since then. Five years after I took over the family business, we started expanding overseas, and three years after that we started accepting inbound visitors.

As we are an old company, we have a lot of issues to deal with, including the building. Therefore, we would like to solve the issues through renovation, while at the same time stacking the content by accompanying it with new attractions, so that customers can visit us as a final destination.

We believe that we can best convey our value by doing both inbound and outbound, so we have taken the decision to have an inviting function in our own warehouse along with exports.

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“我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰

高橋泰
Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer 常務董事

27歲接手家族事業，成為山茂味噌醬油釀造廠的第七代傳人，這家歷史悠久的味噌醬油釀造廠自1867年以來一直延續至今。 在強調傳統的同時，我們正在積極推動真菌品牌等新業務。

Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer，在強調重複過去的啤酒廠世界中，正在開發不受現有框架約束的新業務，例如使用味噌醬油中的細菌釀造葡萄酒。 我們採訪了山茂味噌醬油釀酒廠的前常務董事高橋先生，他希望“找到他繼承的意義”，努力開展業務。

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通過平衡入站和出站向客戶傳達價值

-謝謝你今天的時間。請告訴我們貴公司的創建歷史。

它成立於1867年，即大成法觀年，我是第七代。我本人在 27 歲時接手了家族企業，今年是第 15 年。我們從接手家族企業的第五年開始海外擴張，三年後開始接待入境游客。

由於這是一家老公司，所以有很多問題，包括建築。因此，在通過改造解決問題的同時，我們希望增加新的吸引力和堆疊內容，讓客戶能夠來到我們的最終目的地。

我認為同時做inbound和outbound會傳遞最大的價值，我決定它具有邀請我到我的倉庫以及出口的功能。

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「自分が継いだ意味を見出したい」業界のスタイルに捉われない新しい事業の形

–現在取り組まれている事業についてご説明頂けますでしょうか。

新事業として試験醸造を繰り返し行っております。

背景として、味噌醤油業界はワインとは異なり、昨年と同じ味を求められます。革新性があまり求められない側面がありますので、イノベーションから遠い業界です。そういった業界ではありますが、これまで業界内で求められていない新規性のあることにもイノベーションを起こすために取り組んでいます。

そこには、私自身が元々家業を継ぐ気がなく、建築の道へ進んだところから戻って来ているので、自分が継いだ意味を見出したいという想いが強くあります。

また、インバウンドの取り組みとして、有料ツアーを行っています。約1時間半のツアーで3,300円と業界の中では料金設定が高めですが、体験を価値に変えてビジネスにするには単価を上げて、それに耐えうる質をつくる必要があると考えています。

日本のものづくりは世界から評価されているため、ものづくりの現場自体がエンターテイメント性を持てば、体験型の消費としても打ち出せると考えています。

また、新たな菌を発見するような取り組みも積極的に行っております。有用な菌であっても殺傷能力を持っていることもあり、簡単ではありませんが、業務を繰り返しているうちに特許に該当するような特殊な菌を発見することができました。

この菌を用いて横断的な製品をつくっていくところに、フォーカスを当てているのが新規事業の優位性だと思っています。

この菌の特徴でいいますと、通常の2倍程度の旨味を醸成する効能があります。元々は味噌醤油由来の菌であるため、好塩性で塩分が無い状態だと働けなくなりますが、この菌は変わらず発酵できる能力があり、その菌を使って星付きのレストランに出しているワイナリーを訪ね、ワインを醸造していただきました。

味噌醤油由来の菌でワインができるのは、学術的には世界初になるのではと言われております。横断的に作用させられる菌が自社の研究から見つかったのは最大の強みで、究極的には菌のブランディングをしていきたいと考えております。

弊社の菌の可能性の追求のため、他社とタッグを組んでどぶろくをつくることが決定しています。菌をブランディングして応用していただけるところと協業していく動きをこれからも推進していきます。

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–画期的な取り組みですね。今後はどのような展望をお持ちなのでしょうか。

これからも菌の新しい応用領域を模索しながら進化していける取り組みをしていきたいなと考えております。

新型コロナウイルスが流行する前、4度世界一を受賞しているレストラン「noma」の関係者がコペンハーゲンのリサーチセンターで、弊社が行った講演やワークショップに来ていました。

実は新型コロナウイルスの影響でnomaの日本展開している店舗で働くはずだったドイツ人シェフが行き場を失い、弊社に来ることになったんです。

外国人シェフの観点も非常に重要で、日本人と違う味覚のキャッチをしてくれるので、レストランとしての領域を非常に強めていくことができました。ビザの問題もありドイツ人のシェフは帰国しましたが、弊社としては非常に良い経験となりました。

そこからガストロノミーの領域を強めるような動きをつくっています。 弊社の菌は醤油（麦）の発酵能力に加え、ホップの耐性があるのでビールも醸造できるのです。

国内のメーカーとタッグを組むことも検討しておりますが、ラガービールはヨーロッパ発祥ですので、まずは現地で弊社の考えに共鳴するパートナーを見つけたいと思っています。

これからも菌を使った東洋と西洋の協業のような形で、発酵の新たな可能性を世界に提案していきたいと考えております。

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‘I want to find meaning in what I have inherited’ – a new form of business that is not bound by the style of the industry

-Can you explain the business you are currently engaged in?

As a new business, we are repeatedly conducting test brewing.

As a background, the miso and soy sauce industry differs from the wine industry in that people expect the same taste as last year. It is an industry that is far from innovation, as innovation is not really required. Although we are in such an industry, we are working to innovate in novelty, which has not been required in the industry until now.

There is a strong desire to find the meaning of my own succession, as I myself originally had no intention of taking over the family business and came back from a career in architecture.

We also offer paid tours as part of our inbound initiatives. At 3,300 yen for a tour lasting about one and a half hours, our pricing is high for the industry, but we believe that in order to convert the experience into value and turn it into a business, we need to raise the unit price and create quality that can withstand that.

Japanese craftsmanship is highly regarded around the world, so we believe that if the craftsmanship sites themselves have entertainment value, they can also be launched as experience-based consumption.

We are also actively engaged in efforts to discover new bacteria. This is not an easy task, as even useful bacteria can have the ability to kill, but through repeated work we have been able to discover a special type of bacteria that would fall under our patents.

I think the advantage of our new business is that we are focusing on creating cross-sectional products using this bacteria.

In terms of the characteristics of this fungus, it is capable of producing twice as much flavour as normal. Originally, the fungus was derived from miso soy sauce, so it is halophilic and cannot work in the absence of salt, but this fungus has the ability to ferment without any change.

It is said to be the first time in the world, academically speaking, that wine can be made with bacteria derived from miso soy sauce. The fact that we have found bacteria that can act transversely through our own research is our greatest strength, and ultimately we would like to brand our bacteria.

It has been decided that we will team up with other companies to produce doburoku in order to pursue the potential of our bacteria. We will continue to promote the move to collaborate with places that can brand and apply our bacteria.

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-It’s a ground-breaking initiative. What are your prospects for the future?

I would like to continue to work on initiatives that will allow us to evolve while exploring new areas of application for bacteria.

Before the new coronavirus broke out, people from the restaurant NOMA, which has been awarded the world’s best restaurant four times, came to a lecture and workshop we gave at our research centre in Copenhagen.

In fact, due to the new coronavirus, a German chef who was supposed to work in one of noma’s Japanese outlets lost his way and had to come to our company.

The foreign chef’s point of view is also very important, because he catches a different taste than the Japanese, which has allowed us to strengthen our area as a restaurant very much. Due to visa problems, the German chef went back home, but it was a very good experience for our company.

From there, we have created a movement to strengthen the area of gastronomy. Our bacteria has the ability to ferment soy sauce (barley) and also brew beer because of its resistance to hops.

We are considering teaming up with domestic manufacturers, but lager beer originated in Europe, so we would first like to find partners there who share our ideas.

We would like to continue to propose new possibilities for fermentation to the world in the form of collaboration between East and West using bacteria.

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“我要找到我所繼承的意義” 不受行業風格束縛的新業態

– 您能解釋一下您目前從事的業務嗎？

我們正在重複試釀作為一項新業務。

作為背景，味噌醬油行業需要與去年相同的口味，而不是葡萄酒。這是一個遠離創新的行業，因為有些方面不需要太多創新。雖然是這樣一個行業，但我們正在努力在行業內沒有被追捧的新奇事物上進行創新。

有一種強烈的慾望想知道我繼承了什麼，因為我自己並沒有接管家族企業的打算，而是從我走上建築之路的地方回來的。

我們還提供付費旅遊作為入境計劃。大約一個半小時​​的遊覽價格設定為3,300日元，業內價格很高，但我認為有必要提高單價並創造可以承受的質量，以便將體驗轉化為價值和把它做成生意…

日本製造在世界範圍內受到高度評價，因此如果製造現場本身俱有娛樂性，我們相信它可以用作體驗型消費。

我們也在積極努力發現新的細菌。就算是有用的細菌，也有殺滅能力，所以不容易，但在重複工作的過程中，我發現了屬於專利的特殊細菌。

我認為新業務的優勢在於專注於使用這種細菌創造橫截面產品。

根據這種細菌的特性，它具有比平時多一倍的培養鮮味的效果。最初是從味噌醬油中提取的，如果是嗜鹽無鹽的就不行了，但是這種菌還是有發酵能力的，在有明星的餐廳裡用過。

據說這將是世界上第一個用味噌醬油衍生的細菌釀造葡萄酒的學術。我們最大的優勢是，我們從自己的研究中發現了一種可以跨領域發揮作用的細菌，我們希望最終為這種細菌打上商標。

為了追求我們的真菌的可能性，我們決定與其他公司合作製作doburoku。我們將繼續推動與可以標記和應用真菌的地方合作的運動。

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– 這是一項開創性的舉措。你對未來有什麼樣的前景？

在探索細菌新的應用領域的同時，我們將繼續努力進化。

在新型冠狀病毒流行之前，曾四次獲得世界第一的餐廳“noma”的相關人員來到了我們在哥本哈根研究中心的講座和工作坊。

實際上，由於新型冠狀病毒的影響，本應在日本noma的商店工作的德國廚師失去了自己的位置，並決定來我們公司。

外國廚師的視角也很重要，它捕捉到了與日本人不同的味道，因此我能夠大大加強我作為餐廳的領域。由於簽證問題，德國廚師回國，但這對我們來說是一次非常好的經歷。

從那裡開始，我們正在開展加強美食領域的運動。除了醬油（小麥）的發酵能力，我們的木耳對啤酒花有抵抗力，所以也可以釀造啤酒。

我們也在考慮與國內製造商合作，但由於拉格啤酒起源於歐洲，我們希望在當地找到與我們的想法產生共鳴的合作夥伴。

我們將繼續以東西方利用細菌的合作形式，向世界提出新的發酵可能性。

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業界の衰退を防ぐ。使命感を胸に事業を展開

–業界全体としての課題は何かありますか。

新規参入の障壁の高さが課題だなと感じています。というのも秋田県には30を越える蔵が残っていますが、新規参入した会社が分が悪いという状況があります。

過去に確立した製法を変えずに続けていることが、現在でも最も尊いという価値観なのです。

このままでは蔵元の数が減って衰退してしまうので、新規性があるものにも分があるようなパワーバランスに変えないといけないと思っています。

弊社では過去の製法を承継することも行いますが、自分自身が発見した新規技術に関しても業界内にきちんと価値を伝えていきたいと考えています。

海外ではオレンジを入れた醤油などが出回るなど、日本人が既存の価値観に捉われて王道にはなり得ないと思っていたものを、自由な発想で生み出しています。

新規参入がないという点においてもこの業界は非常に脆弱性を持っていると思いますので、新たな味噌醤油の使い方を日本から生み出さないといけないという使命感を持って、事業展開していきたいと考えています。

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–ありがとうございます。最後にProfessional Onlineを見ていただいている経営者、決裁者の方に向けてメッセージをいただけますか?

自分自身は人間の創造性を信じていて、困難な状況でも創造性によって前進させてきたのが人類だと考えています。

創造性を基軸にした産業を実践したいと考えており「伝統産業を創造性と美意識で再構築する」ことを理念に掲げています。この思想を各分野に広げていきたいと思っています。

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Preventing the decline of the industry. Developing business with a sense of mission.

-What are some of the challenges facing the industry as a whole?

I feel that the high barriers for new entrants are a challenge. There are more than 30 breweries left in Akita Prefecture, but the situation is that newcomers have a disadvantage.

The most precious value is to continue with the same production methods established in the past without changing them.

If this situation continues, the number of breweries will decrease and the number of breweries will decline, so we need to change the balance of power so that those with novelty have an advantage.

We will continue to carry on the production methods of the past, but I also want to convey the value of new technologies that I have discovered to the industry.

We are creating new products with free thinking, such as soy sauce with oranges in it, which Japanese people thought could not become a royal road because they were caught up in existing values.

I believe that this industry is also extremely vulnerable in terms of the lack of new entrants, so we want to develop our business with a sense of mission to create new ways of using miso soy sauce from Japan.

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-Thank you very much. Finally, could you give a message to the managers and decision-makers who are watching Professional Online?

I myself believe in human creativity, and I believe that humanity has been able to move forward through creativity, even in difficult circumstances.

I want to implement an industry based on creativity, and my philosophy is to ‘rebuild traditional industries with creativity and aesthetics’. We want to extend this philosophy to all fields.

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防止行業衰退。以使命感發展事業

– 整個行業面臨哪些挑戰？

我覺得新進入者的壁壘高度是個問題。這是因為秋田縣還剩下30多個倉庫，但也有新進入者不夠好的情況。

在不改變過去確立的製造方法的情況下，繼續下去的價值仍然是最寶貴的。

如果不採取任何措施，倉本的數量就會減少和減少，所以我認為我們必須改變力量平衡，以便有一定的新穎性。

我們將繼承過去的製造方法，但我們希望將我們發現的新技術的價值正確地傳達給行業。

我們可以自由地創造日本人認為由於現有價值而不能成為王道的東西，例如海外市場上的含有橙子的醬油。

我認為這個行業非常脆弱，因為沒有新進入者，所以我想以一種使命感來發展我的業務，我們必須創造新的方法來使用日本的味噌醬油。思考。

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-非常感謝你。 最後，能否給正在看Professional Online的管理者和作者們說一說？

我相信人類的創造力，相信即使在困難的情況下，人類也能通過創造力取得進步。

我們要實踐一個以創意為基礎的行業，我們的理念是“用創意和美學重構傳統行業”。 我想把這個想法傳播到每個領域。

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「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦
The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.
我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰

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原材料や原油、物流費の高騰により慎重に協議を重ねた結果、2022年5月1日ご注文分から約10％値上げさせていただくことを決定しました。また、この価格改定に伴い、商品の出荷が混み合っております。商品の到着までお待たせする場合がございます。

日頃よりご利用いただいておりますお客様にご負担をおかけすることになりますが、更なる品質・サーヴィスの向上に努めて参ります。何卒ご理解承りますよう、お願い申し上げます。

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Notice of Price Revision

After careful consultations due to the rising costs of raw materials, crude oil and logistics, it has been decided to raise prices by approximately 10% from 1 May 2022 for orders placed on 1 May 2022. In addition, due to this price revision, product shipments are being crowded. Please note that you may have to wait for your products to arrive.

We apologise for any inconvenience this may cause to our regular customers, but we will strive to further improve our quality and service. We thank you for your understanding.

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價格調整通知

由於原材料、原油和分銷成本飆升，經過仔細討論，我們決定將價格從 2022 年 5 月 1 日的訂單上調約 10%。 此外，由於此次價格調整，產品出貨變得擁擠。 我們可能不得不等到物品到達。

雖然這對每天使用它的客戶來說是一種負擔，但我們將努力進一步提高質量和服務。 感謝您的理解。

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“Inspirational Talk x Gastronomy”

様々なジャンルのクリエイターが即興で文化を築いてきました。クリエイターを交えたディスカッションとシェフやソムリエ、ミクソロジストの織り成すイノヴェーティヴな料理を掛け合わせることで創造性溢れる場所を生み出します。このセッションで醸成したインスピレーションを通じ、新たな文化が生まれることを願っています。

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SESSION_No.007
“Can Indigenous Expressions Change the World? | 土着表現は世界を変えうるのか？”

テクノロジーとグローバル化によって世界レヴェルで最適化された製品やサーヴィスが提供され、生活はより便利に豊かさを実現する一方、土地固有のものは均一化されています。そのカウンターとして、土地に根ざした土着文化と近代技術が融合したビジネスや文化が注目されています。
世界で4度世界一になったレストランnomaはEl Bulliが確立した分子調理を雪国で農業資源の乏しい土着の北欧料理に応用し、さらなる表現を追求しています。イノヴェーティヴバーテンディングの中に土着文化を取り入れながらミクソロジストとして活躍されるThe Certain Barの野村周平氏にカクテルをご提供いただき、最新の現代北欧料理、イノヴェーティヴバーテンディングについてお話を伺います。
また、昨年から渋谷区立松濤美術館 開館40周年記念 白井晟一 入門展が開催されるなど、湯沢市にもゆかりある孤高の建築家、白井晟一が脚光を浴びています。白井はエッセイで『縄文的なるもの』と土着的思想を残すなど、普遍的な思想・哲学を建築に表現し、現代にその価値を示しています。ローカルの時代と叫ばれる中、土着文化をどのように表現し、土地の生活文化を価値付けし、未来に残していくのか。ヤマモ味噌醤油醸造元の茶室「幽玄席」を手掛ける白井晟一の令孫・白井原太氏に建築中の茶室のご案内いただき、議論を深めたいと思います。

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○The Certain Bar
遠心分離機、真空機、数十種類のスパイス、発酵、蒸留、スモークガン、液体窒素などを使用し、既成概念を覆すカクテルを創造。厳選された限りなく自然に近いお酒、果物、香草、香辛料を混ぜるだけでなく調理の理論を取り入れたイノヴェーティヴな技法を駆使し、カクテルの自由さを伝えする事を使命とする。無農薬・地産地消や農家直送などの新鮮な味はもちろんのこと持続可能性に環境保護に向き合う。近年、World’s 50 Best Bars常連のMelbourne bar Byrdiとの協業で世界から注目を浴びる。
https://www.certain-bar.com/

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○白井晟一（1905～1983）
京都高等工芸学校（現京都工芸繊維大学）図案科卒業後、ドイツで哲学を学ぶなど異色の経歴をもつ建築家。林芙美子などと交流した滞欧期を経て帰国後、義兄の画家・近藤浩一路の自邸の設計を手掛けたことを契機に独学で建築家への道に進む。その後「歓帰荘」「秋ノ宮村役場」といった初期の木造の個人住宅・公共建築から、「親和銀行本店」「ノアビル」「渋谷区立松濤美術館」など後期の記念碑的建築まで、多くの記憶に残る作品を残した。そのユニークなスタイルから哲学の建築家などとも評される。建築以外の分野でも才能を発揮し、多くの装丁デザインを手がけ、著作や書家としての活動など、建築の枠組みを超え、形や空間に対する思索を続けた。

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Notification of YAMAMO CREATIVE SESSION _No.007 Holding

“Inspirational Talk x Gastronomy”

Creators of various genres have been building a culture through improvisation. By combining discussions with creators and innovative cuisine woven by chefs, sommeliers and mixologists, we will create a place full of creativity. We hope that through the inspiration fostered in this session, a new culture will be born.

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SESSION_No.007
“Can Indigenous Expressions Change the World?“

Technology and globalization are providing products and services optimized for the world level, making life more convenient and affluent, while at the same time homogenizing what is indigenous to the land. As a counter to this, businesses and cultures that combine indigenous cultures rooted in the land with modern technology are attracting attention.
Restaurant noma, which has been ranked number one in the world four times, is pursuing further expression by applying the molecular cooking established by El Bulli to indigenous Scandinavian cuisine, which is snowbound and lacks agricultural resources. Shuhei Nomura of The Certain Bar, who is active as a mixologist while incorporating indigenous culture into innovative bartending, will serve cocktails and talk about the latest in contemporary Nordic cuisine and innovative bartending.
The 40th anniversary of the Shoto Museum of Art in Shibuya Ward has been marked with an introductory exhibition by Chenichi Shirai, a renowned architect who is also associated with Yuzawa City. In his essays, Shirai expresses universal ideas and philosophies in architecture, such as the indigenous idea of “Jomon things,” and shows the value of such ideas in the modern age. In this age of the “local,” how do we express indigenous culture, add value to the lifestyle and culture of the land, and preserve it for the future? Genta Shirai, the grandson of Seiichi Shirai, who is in charge of the tea room “Yugen-seki” at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, will show us the tea room under construction and deepen our discussion.

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○The Certain Bar
Using centrifuges, vacuum machines, dozens of spices, fermentation, distillation, smoke guns, liquid nitrogen, and more, they create cocktails that defy conventional thinking. It is our mission to convey the freedom of cocktails by using innovative techniques that incorporate the theory of cooking as well as mixing carefully selected liquors, fruits, herbs, and spices that are as close to nature as possible. He is committed to sustainability and environmental protection, as well as fresh flavors made without pesticides, locally produced for local consumption, and directly from farmers. In recent years, he has been attracting attention from around the world for his collaboration with Melbourne bar Byrdi, a regular at World’s 50 Best Bars.
https://www.certain-bar.com/

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○Seiichi Shirai (1905-1983)
After graduating from the design department of the Kyoto High School of Technology (now Kyoto Institute of Technology), he studied philosophy in Germany and had a unique career as an architect. After returning to Japan after a period of staying in Europe, where he interacted with people such as Fumiko Hayashi, he designed the private residence of his brother-in-law, the painter Koichi Kondo, which led him to become a self-taught architect. Since then, he has left behind many memorable works, ranging from early wooden private residences and public buildings such as “Hankisou” and “Akinomiya Village Office” to later monumental buildings such as “Shinwa Bank Head Office,” “Noah Building,” and “Shibuya Shoto Museum of Art. His unique style has earned him the reputation as an architect of philosophy. He has also demonstrated his talent in fields other than architecture, designing many book covers, writing books, and working as a calligrapher, and has continued to speculate on form and space beyond the framework of architecture.

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YAMAMO CREATIVE SESSION_No.007 通知召開

“Inspirational Talk x Gastronomy”

各種流派的創作者都有即興創作的文化。我們通過將與創作者的討論和由廚師、侍酒師和調酒師編織的創新菜餚相結合，創造一個充滿創造力的地方。我希望通過我在這次會議中培養的靈感，一種新的文化將誕生。

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SESSION_No.007
“Can Indigenous Expressions Change the World? | 本土表達能改變世界嗎？”

技術和全球化提供了世界級的優化產品和服務，讓生活更加便捷和富裕，而特定土地的產品和服務是統一的。作為反面，將植根於土地的土著文化與現代技術相結合的企業和文化正受到關注。
曾四次成為世界第一餐廳的noma餐廳，正在將El Bulli創立的分子烹飪技術應用到雪國農業資源稀缺的斯堪的納維亞本土美食中，尋求進一步的表達。 The Certain Bar 的野村周平是一名活躍的調酒師，同時將本土文化融入創新調酒中，他將提供雞尾酒，並談論最新的當代斯堪的納維亞美食和創新調酒。
此外，與湯澤市有聯繫的孤獨建築師白井誠一也備受矚目，例如從去年開始舉辦的白井誠一40週年紀念展。白井在他的文章中表達了建築中的普遍思想和哲學，例如在他的文章中留下了“繩紋”和土著思想，並顯示了它在現代的價值。您如何表達本土文化，珍視這片土地的生活文化，並將其留在未來，同時被稱為當地時代？我想請負責Yamamo味噌和醬油釀造商茶室“幽玄席”的白井晟一先生的孫子白井晟一先生指導我們到正在建設的茶室來加深討論。

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○The Certain Bar
使用離心機、真空機、數十種香料、發酵、蒸餾、煙槍、液氮等來創造顛覆先入為主的想法的雞尾酒。我們的使命是通過使用創新技術來傳達雞尾酒的自由，這些技術不僅混合了精心挑選並儘可能接近自然的酒精、水果、香草和香料，而且還融入了烹飪理論。不僅無農藥、土產就地消費、農民直送等新鮮口味，而且可持續性面臨環保問題。近年來，他與世界50佳酒吧的常客墨爾本酒吧Byrdi合作，吸引了全世界的目光。
https://www.certain-bar.com/

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○白井晟一 (1905-1983)
京都工業大學（現京都工業大學）設計系畢業後赴德國攻讀哲學等獨特背景的建築師。在與林文子等人交往後回到日本後，他為姐夫近藤晃一郎設計了自己的房子，自學成為一名建築師。之後，許多令人難忘的建築，從早期的木製私人住宅和公共建築，如“海京莊”和“秋宮村辦事處”，到晚期的紀念性建築，如“神和銀行總店”、“諾亞大廈”和“澀谷翔都美術館” ”。我離開了工作。由於他獨特的風格，他也被視為哲學建築師。他在建築以外的領域展示了自己的才華，參與了許多裝訂設計，並繼續思考建築框架之外的形狀和空間，例如寫作和書法活動。

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【 INFORMATION 】

2022.03.05 / 18:00-21:30 [Door 17:30]
ENTER FEE 13,200yen with Special Dinner（6plates 3drinks）
＊info@yamamo1867.comまでお名前、ご住所、電話番号をご記載ください。限定20席のため、参加者は抽選となる場合がございます。予めご了承ください。

ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp.
〒012-0801秋田県湯沢市岩崎字岩崎124
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 012-0801 Japan
Tel +81 (0)183 73 2902
E-mail info@yamamo1867.com
＊お車でお越しの方は、イヴェント専用駐車場をスタッフがご案内いたします
＊会場は古い建物のため、十分に暖かい格好でお越しください

主催：ヤマモ味噌醤油醸造元

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【 SCHEDULE 】

17:30　開場
18:00　挨拶（高橋）
18:10　茶室「幽玄席」案内（白井、高橋）：スープ、ファクトリーツアー：ワイン・スターター
18:50　第一部セッション「土着表現とイノヴェーティヴバーテンディング」（野村、本村、高橋）：カクテル・サラダ、リゾット、メイン
19:30　休憩
19:40　第二部セッション「土着表現と思想・哲学」（白井、本村、高橋）：デザート・カクテル
20:20　休憩
20:30　第三部セッション「土着表現の到達点」（本村、高橋）
21:30　閉会
＊日程は変更になる場合がございます

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【 FOOD＆DRINK 】

スープ「縄文の祀り」（セリの根と地鶏の心臓、生ハム、ヒエ）：幽玄席
スターター「生態系との共存」（豚肉とリンゴ、サツマイモ、ブルーチーズ、パイ）：諸味蔵
サラダ「霊符の森」（山菜と鮎とイナゴ、レタス、ニンジン、カボチャ、ナッツ、豆腐）：第一部セッション
リゾット「星と鉱物」（雑穀と平貝、シメジ、シイタケ、トマト、キウイ）：第一部セッション
メイン「動物霊祭祀」（鹿と鯨、オレンジ、ブドウ）：第一部セッション
デザート「反復と連鎖」（ジェラートとクリームブリュレ）：第二部セッション

ドリンク1：Viamver®酵母ワイン「Proslogion」
ドリンク2：乳酸発酵リンゴ、Viamverコハゼ、ハーブのコンブチャ、ジン（アルコールの場合）
ドリンク3：櫨蝋、ノンアルコールウイスキーorラム（アルコールの場合）、その他

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【 INFORMATION 】

2022.03.05 / 18:00-21:30 [Door 17:30].
ENTER FEE 13,200yen with Special Dinner (6plates 3drinks)
Please include your address and phone number at info@yamamo1867.com. The number of seats is limited to 20, and participants may be chosen by lottery. Thank you for your understanding

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp.
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 012-0801 Japan
Tel: +81 (0)183 73 2902
E-mail info@yamamo1867.com
*If you are coming by car, our staff will guide you to the parking lot for the event.
*The venue is an old building, so please dress warmly.

Organizer: Yamamo Miso and Soy Sauce Brewer

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【 SCHEDULE 】

17:30 Doors open
18:00 Greeting (Takahashi)
18:10 Guided tour of the tea ceremony room “Yugen-seki” (Shirai, Takahashi): Soup, Factory tour: Wine starter
18:50 First Session “Indigenous Expressions and Innovative Bartending” (Nomura, Motomura, Takahashi): Cocktail Salad, Risotto, Main Course
19:30 Break
19:40 Second Session “Indigenous Expressions and Thought/Philosophy” (Shirai, Motomura, Takahashi): Dessert and Cocktails
20:20 Break
20:30 Session 3: “The Reaching Point of Indigenous Expressions” (Motomura, Takahashi)
21:30 Closing
Please note that the schedule is subject to change.

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【 FOOD & DRINK 】

Soup “Worship of Jomon” (Seri Root, Jidori Chicken Heart, Cured Ham, Japanese Millet): Yugen-seki
Starter “Coexistence with Ecosystems” (pork, apple, sweet potato, blue cheese, pie): Moromi Zou
Salad “Forest of Spirits” (wild vegetables, sweetfish and locusts, lettuce, carrots, pumpkin, nuts, tofu): Session 1
Risotto “Stars and Minerals” (cereals, flat clams, shimeji mushrooms, shiitake mushrooms, tomatoes, kiwi): Session 1
Main course “Animal Spirit Rituals” (deer and whale, orange, grapes): Session 1
Dessert “Repetition and Chain” (Gelato and Creme Brulee): Session 2

Drink 1: Viamver® Yeast Wine “Proslogion
Drink 2: Lacto-fermented apple, Viamver succulent, herbal kombucha, gin (for alcohol)
Drink 3: Sumac wax, non-alcoholic whiskey or rum (if alcoholic), other

Six course meals using the characteristics of Viamver® yeast and three drinks including two of Nomura’s original cocktails and Proslogion, a Viamver® yeast wine.
*All drinks, including Mr. Nomura’s cocktails, are also available as non-alcoholic drinks.

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【 INFORMATION 】

2022.03.05 / 18:00-21:30【開門17:30】
入場費 13,200 日元含特別晚餐（6 盤 3 杯飲料）
*請將您的姓名、地址和電話號碼發送至 info@yamamo1867.com。由於名額有限，20個席位，可能會以抽籤方式抽籤。請注意。

Yamamo 味噌醬油釀造商 / TAKAMO & Corp.
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 012-0801 日本
電話 +81 (0) 183 73 2902
郵箱 info@yamamo1867.com
*如果您駕車前來，工作人員將引導您前往活動停車場
*因為場地是一棟老建築，請穿著足夠保暖的衣服進來

主辦單位：山茂味噌醬油機

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【 SCHEDULE 】

17:30 開幕
18:00 問候（高橋）
18:10 茶室“幽玄席”導遊（白井、高橋）：湯、工廠參觀：葡萄酒開胃菜
18:50 第 1 部分“本土表達與創新調酒”（野村、本村、高橋）：雞尾酒沙拉、意大利燴飯、主菜
19:30 休息
19:40 第二部分“土著表達和思想/哲學”（白井、元村、高橋）：甜點雞尾酒
20:20 休息
20:30 Part 3 會議“土著表達的成就”（本村，高橋）
21:30 結束

*時間表可能會有所變動

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【 FOOD＆DRINK 】

湯“繩紋祭”（絲根雞心、意大利熏火腿、小米）：鬼座
開胃菜“與生態系統共存”（豬肉和蘋果、甘藷、藍紋奶酪、派）：諸味蔵
沙拉“精神之森”（野生植物、香魚、蝗蟲、生菜、胡蘿蔔、南瓜、堅果、豆腐）：第 1 部分
意大利燴飯“星星和礦物質”（小米和扁殼、蘑菇、香菇、番茄、獼猴桃）：第 1 部分
主要“動物精神儀式”（鹿鯨，橙子，葡萄）：第1部分
甜點“重複和連鎖”（冰淇淋和焦糖布丁）：第 2 部分

飲品1：Viamver® 酵母酒“Proslogion”
飲料2：乳酸發酵蘋果、Viamver kohaze、草藥康普茶、杜松子酒（如果是酒精）
飲品3：橋蠟、無酒精威士忌或朗姆酒（如果是酒精）等。

包含利用Viamver®酵母菌特性的6道菜式、2種野村原創雞尾酒、Viamver®酵母酒“Proslogion”等3種飲品
*提供的所有飲品，包括野村先生的雞尾酒，也提供非酒精飲料

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【 GUEST 】

◎野村 周平 | Syuhei Nomura
The Certain Barオーナーバーテンダー
1984年生まれ、福岡県北九州市出身。音楽業界の仕事の都合で名古屋に渡り、下積み時代の生活困窮から始めたアルバイトで音楽の様に異文化を混ぜ合わせ、新しい作品を創造するカクテル文化に感銘を受ける。本格的な海外のバー文化への興味からシンガポールへ渡り、国際バーテンダー協会教育プログラムに通う。現地バーで勤務をしながら周辺国のバーを周遊。帰国後、日本のミクソロジーの第一人者の元で修業し、再度日本のバーテンディングに向き合う。世界中日本各地に向けドリンク監修やコンサルティングを行い、飲み物を通して日本の生物多様性や土着民俗文化、持続可能性を伝える活動を模索。

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◎白井 原太 | Genta Shirai
白井晟一建築研究所・アトリエNo.5
秋田県湯沢市ふるさと応援大使
多摩美術大学美術学部建築学科卒後、設計事務所を経て2000年より白井晟一建築研究所。建築、内装等デザインの仕事の他、祖父である建築家・白井晟一の仕事の保存、利活用にも取り組み、登録文化財となった顧空庵(旧 試作小住宅　1953年白井晟一設計)の移築設計も行った。街並みや建築を描く事をライフワークとし、スケッチの講師、ワークショップ、講演等多数。著書・編集者として『白井晟一の手と目』鹿島出版会、『白井晟一、建築を語る-対談と座談』中央公論新社。

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【 FACILITATOR 】

◎本村 拓人 | Takuto Motomura
tact(新領域開拓研究所)主宰
Mediasurf Communications
宗教からデザイン、コモンズ、外交、都市・地域再生、科学技術、医療、発酵（菌）、都市地域開発経営、生活文化、工芸、地方自治などの広域な分野において未開拓領域を見立て、開拓し、利害関係者の「腹落ち=センスメイキング」を誘発させる多様な表現媒体（展覧会、各種メディア、空間…etc）への落とし込みから新領域の事業開発までを一気通貫で行う.「世界を変えるデザイン展」「fermentators week」「border sessions」など実績多数。Mediasurf（「都市・地域編集」を専門に行う）には2021年より本格的に参画. 主に活動地域の文脈（ヒト、歴史、文化）整理やテナントリーシングを核とした地域編集の一旦を担う。

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【 HOST 】

◎高橋 泰 | Yasushi Takahashi
ヤマモ味噌醤油醸造元 七代目
高茂合名会社 常務取締役
ヤマモ味噌醤油醸造元・七代目（名跡：高橋茂助）。祖先の名士・高橋七之助の行った産業と芸術、信仰を総合した地域改革を継承し、独善的行為が社会変革を促すことをI.L.A.（Industry Loves Art）により提唱、同ギャラリーを開廊。長年の研究から発見したViamver®酵母を日本醸造学会発表し、研究チームASTRONOMICA®を発足。白井晟一の令孫、建築家・白井原太氏と茶室「幽玄席」を建築し、地域開発組織LYRICAL URBANISM inc.を設立。作庭士・横山英悦氏らと高橋七之助邸の再生計画に着手する。発酵を「生態系との共存」とし、雪国の伝統産業と名士の文脈から地域開発を進める。

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【 GUEST 】

◎Syuhei Nomura
Owner and bartender of The Certain Bar
Born in Kitakyushu City, Fukuoka Prefecture in 1984. He moved to Nagoya for a job in the music industry, and was impressed by the cocktail culture of mixing different cultures and creating new works, just like music. His interest in foreign bar culture led him to Singapore, where he attended the International Bartenders Association education program. While working at a local bar, he toured the bars of surrounding countries. After returning to Japan, he trained under a leading mixologist in Japan, and once again faced the challenge of bartending in Japan. He has been supervising and consulting on drinks all over the world, and is seeking activities to convey Japan’s biodiversity, indigenous folk culture, and sustainability through drinks.

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◎Genta Shirai
Seiichi Shirai Institute of Architecture, Atelier No.5
Hometown Support Ambassador for Yuzawa City, Akita Prefecture
After graduating from the Department of Architecture at Tama Art University, Shirai worked at a design office before joining Chenichi Shirai & Associates in 2000. In addition to architectural and interior design work, he has also been involved in the preservation and utilization of the work of his grandfather, the architect Seiichi Shirai, and has designed the relocation of the Kukouan (former trial small house designed by Chenichi Shirai in 1953), which is now a registered cultural property. His life’s work includes drawing cityscapes and architecture, and he has taught many sketching classes, workshops, and lectures. He is the author and editor of “The Hands and Eyes of Seiichi Shirai” (Kajima Publishing Co., Ltd.) and “Seiichi Shirai, Talking Architecture: A Dialogue and Roundtable Discussion” (Chuokoron Shinsha, Inc.).

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【 FACILITATOR 】

◎Takuto Motomura
President of tact (New Territories Development Institute)
Mediasurf Communications

We identify and cultivate unexplored areas in a wide range of fields, from religion to design, commons, diplomacy, urban and regional revitalization, science and technology, medicine, fermentation (bacteria), urban and regional development management, lifestyle and culture, crafts, local government, etc., and incorporate them into various media of expression (exhibitions, various media We are also involved in the development of business in new fields. He has been involved in many projects such as “Design to Change the World”, “fermentators week”, “border sessions”, etc. He has been a full-fledged member of Mediasurf (specializing in “urban and regional editing”) since 2021. He has been involved in Mediasurf (specializing in “urban and regional editing”) since 2021, and is mainly responsible for organizing the contexts (people, history, culture) of the regions in which he works, as well as editing the regions with a focus on tenant leasing.

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【 HOST 】

◎Yasushi Takahashi
7th generation of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
Managing Director, TAKAMO & Corp.
He is the seventh generation of the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery (namesake: Takahashi Shigesuke). He has inherited the local reforms of his ancestor, Shichinosuke Takahashi, who combined industry, art and faith, and has opened the I.L.A. (Industry Loves Art) gallery, advocating that self-righteous acts can promote social change. Presented Viamver® yeast discovered through years of research to the Japanese Society of Brewing Science, and established the research team ASTRONOMICA®. Built the tea house “Yugen-seki” with architect Haruta Shirai, the grandson of Chenichi Shirai, and established the regional development organization LYRICAL URBANISM inc. He also established LYRICAL URBANISM inc., a regional development organization, and began planning the revitalization of the Shichinosuke Takahashi residence with garden designer Eietsu Yokoyama and others. He considers fermentation as “coexistence with the ecosystem” and promotes regional development in the context of traditional industries and masters in snow country.

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【 GUEST 】

◎野村 周平 | Syuhei Nomura
某位酒吧老闆調酒師
1984年出生於福岡縣北九州市。由於在音樂行業工作，他搬到了名古屋，他對雞尾酒文化印象深刻，這種雞尾酒文化將音樂等不同文化與從底層時代生活貧困開始的兼職工作相結合，創造出新的作品。從對海外酒吧文化的完全興趣，他移居新加坡並參加了國際調酒師協會教育計劃。在當地酒吧工作時，參觀鄰國的酒吧。回國後，師從日本調酒界的頂尖專家，再次面對日本調酒師。我們對世界各地的飲料進行監督和諮詢，並尋求通過飲料傳達日本的生物多樣性、土著民俗文化和可持續性的活動。

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◎白井 原太 | Genta Shirai
Seiichi Shirai Architectural Institute, Atelier No.5
秋田縣湯澤市故鄉支援大使
多摩美術大學美術學院建築系畢業後，在設計事務所工作，2000年起在白井誠一建築研究所工作。除了設計建築和室內外，他還致力於保護和利用祖父建築師白井誠一的作品，並成為註冊文化財產。）也被搬遷。他一生的工作是畫城市景觀和建築，他有許多素描講師、工作坊、講座等。作為書籍和編輯，《白井誠一的手和眼睛》鹿島研究所出版，《白井誠一談建築-對話與圓桌會議》中央公論-新社。

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【 FACILITATOR 】

◎本村 拓人 | Takuto Motomura
機智主持（前沿科學研究科）
媒體衝浪通信
在宗教、設計、公共、外交、城市/區域再生、科學技術、醫療保健、發酵（細菌）、城市區域開發管理、生活方式文化、工藝和地方等廣泛領域開發和培育欠發達地區自主性。從引入引起利益相關方“意義製造”的各種表達媒體（展覽、各種媒體、空間等）到新領域的業務發展，我們將開展從“改變世界”到一切。許多成就如“設計展”、“發酵器週”和“邊界會議”。 2021年起參與Mediasurf（專攻“城市/區域編輯”）。主要負責組織活動區域的文脈（人、歷史、文化）和以租戶租賃為中心的臨時區域編輯。

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【 HOST 】

◎高橋 泰 | Yasushi Takahashi
Yamamo味噌醬油釀造商 第7代
高茂合名会社董事總經理
Yamamo味噌醬油釀造商，第 7 代（姓名：高橋茂助）。 I.L.A.（Industry Loves Art）倡導自以為是的行為促進社會變革，繼承了祖先名人高橋南之助進行的整合工業、藝術和信仰的區域改革，並開設了畫廊。經過多年研究發現的Viamver®酵母由日本釀酒學會公佈，並成立了ASTRONOMICA®研究團隊。白井誠一的孫子建築師白井誠一建造了茶室“幽玄席”，並成立了區域發展組織 LYRICAL URBANISM inc。與園藝師橫山秀吉等人開始了高橋七之介的住宅修復計劃。發酵被視為“與生態共生”，以雪國傳統產業和名人為背景，推動區域發展。

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弊社ヤマモは、多くのインターンの受け入れを行い「自身が何をするべきか」迷っている方が多いと感じています。やりたいことは、自分が経験したことからしか見つけることができません。そのため、より多くの未経験のものに触れ、時間を費やし、自身を見つめ直すことが必要です。自分自身の道を見つけることは、目の前のことを実直にこなしていくことが、最も近道だと気付くことができます。

長崎さんは、昨年の夏に開始したコミュニティガーデンの畑の再生プロジェクトから参加し、昨年末まで在籍しておりました。地元出身の大学生ということもあり、方言や気候などの地域性の理解があり、特に地域の方々と触れ合う仕事では、自身の地元の環境と照らし合わせて考えていたと話してくれました。土地に根ざした季節や人の繋がりの仕事が、これからの経験の中で稀なものとしてときに存在感を現し、物事を考えていくきっかけになることがあれば、ローカルの伝統産業に従事した意義があるのではないかと思います。長崎さんには、胸を張って、これからの環境に飛び込んできて欲しいと思います。

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Mei Nagasaki_YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION Intern

We at Yamamo have accepted many interns and feel that there are many people who are not sure what they should be doing. You can only find out what you want to do from what you have experienced. Therefore, it is necessary for you to spend more time experiencing things that you have never done before, and to reevaluate yourself. Finding one’s own path can be found by honestly doing what is right in front of you, which is the most direct way.

Nagasaki-san joined the project from the revitalization project of the community garden field that started last summer and stayed with us until the end of last year. As a university student from her hometown, she has a good understanding of regional characteristics such as dialect and climate, and she told us that she had been thinking in terms of her own local environment, especially in her work where she comes into contact with local people. If the work of the seasons and human connections rooted in the land sometimes manifests itself as something rare in future experiences, and becomes an opportunity to think things through, I think it would be meaningful to have engaged in local traditional industries. I hope that Nagasaki-san will jump into the future environment with her heart on her sleeve. _internreport

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長崎芽衣_社會變革課（YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION Intern）

我們公司Yamamo接受了很多實習，感覺有很多人在想“做什麼”。你只能從你經歷過的事情中找到你想做的事情。因此，有必要多接觸一些沒有經驗的東西，花時間，回頭看看自己。你會發現找到自己的道路是完成眼前事情的最快方式。

長崎先生參加了從去年夏天開始的社區花園田地更新項目，並一直註冊到去年年底。他告訴我，他是當地的大學生，對方言、氣候等地域特點有一定的了解，尤其是和當地人打交道的時候，他會結合自己當地的環境去思考。如果說陸上的季節性和關聯性的工作，在未來的體驗中有時會成為一件難得的事情，並給予思考的機會，那麼我從事的是當地的傳統產業，我認為是有道理的。我希望長崎先生自豪並跳入未來的環境。

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長崎芽衣からのメッセージ

昨年夏、コロナウイルス拡大によってドイツ留学が中止になり代替としてインターンシップを探し始めました。その中でヤマモの産業界から地域の未来を切り開く活動に魅かれ、連絡したのが始まりです。

私は中学生の頃から地域に貢献したいという漠然とした思いを持ってきました。それは母校の閉校を経験したことから、いずれは故郷が廃れ、やがてなくなるのではないかという恐怖心からきていたのだと思います。ただ地元で育ち現状を知っているが故にその目標への難易度の高さも感じていました。地元貢献は私にとってやりたいことというより、使命感の方が強かったのかもしれません。しかしヤマモのローカルに入り込んだ活動は自分らしさの追求と結びついていました。自分が住みたいと思え、そして自分らしくいられる環境を職場からまちへと拡大していくという考えです。課題解決にばかり目がいっていた私にとって、理想を追求するという発想は自分を楽にするものでもありました。もちろん他の誰かのためにすることも大切ですが、今はまず自分のときめきを原動力にしてもいいのではないかと思っています。

インターンシップというと社会に出る前に職場を体験する期間を想像しがちですが、ヤマモでのインターンシップはそんな表面的なものではありません。ヤマモの一員として自分の個性を表現しながら、個人の方向性や理想像を明確にする必要がありました。そのためには常に自分自身と対峙する必要があり、弱さにも向き合わなければいけません。ヤマモの仲間との日々の会話を通して、自分がしたいこと、ありたい姿、そして実現するための行動を常に自分に問いかけることができました。自らの課題に向き合うことは苦しいことではありますが、それを繰り返すことによって揺るがない強い自分を見つけられるのだと思います。

春からは半年間ドイツに留学する予定です。自分の未来を切り開いていくためには、まずは行動することが大切だと思います。はじめの一歩はどうしても躊躇ってしまいがちですが、悩む前に行動し、そして自分の理想を体現していきます。

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Message from Mei Nagasaki

Last summer, I had to cancel my study abroad program in Germany due to the spread of the coronavirus, so I started looking for an alternative internship. I was fascinated by Yamamo’s activities to open up the future of the region from the industrial world, and that’s when I contacted them.

Ever since I was in junior high school, I have had a vague desire to contribute to the local community. I think it was because I experienced the closing of my alma mater, and I was afraid that my hometown would eventually become obsolete and disappear. However, having grown up in my hometown and knowing the current situation, I also felt that it would be very difficult to achieve this goal. Perhaps contributing to the local community was not something I wanted to do, but more of a sense of mission. However, Yamamo’s local activities were connected to my pursuit of my own identity. The idea is to create an environment where you want to live and where you can be yourself, from your workplace to the city. For me, the idea of pursuing an ideal was something that eased my mind, as I had been so focused on solving problems. Of course, it is important to do things for someone else, but now I think it is okay to let my own crush be the driving force first.

When people think of internships, they tend to imagine a period of time to experience the workplace before entering society, but an internship at Yamamo is not something superficial like that. As a member of Yamamo, I needed to express my individuality while clarifying my personal direction and ideal image. In order to do this, we need to constantly confront ourselves and our weaknesses. Through daily conversations with my Yamamo colleagues, I was able to constantly ask myself what I want to do, who I want to be, and what I need to do to make it happen. It is painful to face one’s own challenges, but I believe that by doing so repeatedly, one can find a strong self that cannot be shaken.

From spring, I plan to study abroad in Germany for six months. In order to open up your own future, I think it is important to take action first. It is easy to hesitate when taking the first step, but before worrying, I will take action and embody my ideals.

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來自長崎芽衣的消息

去年夏天，由于冠狀病毒的傳播，我在德國的留學被取消了，我開始尋找實習機會。這一切都始於我對 Yamamo 的行業為開拓該地區的未來而進行的活動著迷並與他們聯繫。

由於我還是一名初中生，我有一種為社會做貢獻的模糊願望。我想是因為我經歷了母校的關閉，我的家鄉最終會消失，最終消失的恐懼。但是，因為我在當地長大，知道現在的情況，我也覺得很難達到那個目標。可能是使命感比我想做的為當地社區做貢獻要強烈。然而，山茂在當地的活動與追求個性有關。這個想法是將我想要生活和做我自己的環境從工作場所擴展到城鎮。對於一直專注於解決問題的我來說，追求理想的想法也讓我感到安心。當然，為別人做點事固然重要，但現在我覺得把自己喜歡的人當做動力是可以的。

說到實習，很容易想像在進入社會之前有一段時間的工作經歷，但在山茂的實習並不是那麼膚淺的。作為 Yamamo 的一員，我需要在表達我的個性的同時明確我的個人方向和理想形象。要做到這一點，你必須始終面對自己，面對自己的弱點。通過與 Yamamo 同事的日常對話，我總是能夠問自己我想做什麼，我想成為什麼，以及我應該做些什麼來實現它。面對自己的挑戰很難，但我認為通過重複這一點，你會發現自己變得堅強和堅定不移。

我打算從春天開始到德國留學半年。為了開闢我的未來，我認為首先採取行動很重要。邁出第一步很容易猶豫，但在擔心之前行動並體現你的理想。

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長崎 芽衣
ヤマモ味噌醤油醸造元　社会変革事業部インターン。
秋田と世界を繋ぐ架け橋のような存在を目指し、国際教養大学に入学。GB課程に在籍中。今春からドイツに留学予定。地方における持続可能なまちづくりに関心をもつ。

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Mei Nagasaki
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, intern at the Social Change Division. 
Currently enrolled in the GB course at Akita International University, aiming to become a bridge between Akita and the world. He is currently enrolled in the GB program and plans to study abroad in Germany this spring. She is interested in sustainable urban development in rural areas.

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長崎 芽衣
Yamamo味噌醬油釀造商，社會轉型部實習生。
以成為秋田與世界的橋樑為目標進入秋田國際大學。 目前就讀於GB課程。 我計劃從今年春天到德國留學。 對農村地區的可持續社區發展感興趣。

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