“Inspirational Talk x Gastronomy”

様々なジャンルのクリエイターが即興で文化を築いてきました。クリエイターを交えたディスカッションとシェフやソムリエ、ミクソロジストの織り成すイノヴェーティヴな料理を掛け合わせることで創造性溢れる場所を生み出します。このセッションで醸成したインスピレーションを通じ、新たな文化が生まれることを願っています。

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SESSION_No.007
“Can Indigenous Expressions Change the World? | 土着表現は世界を変えうるのか？”

テクノロジーとグローバル化によって世界レヴェルで最適化された製品やサーヴィスが提供され、生活はより便利に豊かさを実現する一方、土地固有のものは均一化されています。そのカウンターとして、土地に根ざした土着文化と近代技術が融合したビジネスや文化が注目されています。
世界で4度世界一になったレストランnomaはEl Bulliが確立した分子調理を雪国で農業資源の乏しい土着の北欧料理に応用し、さらなる表現を追求しています。イノヴェーティヴバーテンディングの中に土着文化を取り入れながらミクソロジストとして活躍されるThe Certain Barの野村周平氏にカクテルをご提供いただき、最新の現代北欧料理、イノヴェーティヴバーテンディングについてお話を伺います。
また、昨年から渋谷区立松濤美術館 開館40周年記念 白井晟一 入門展が開催されるなど、湯沢市にもゆかりある孤高の建築家、白井晟一が脚光を浴びています。白井はエッセイで『縄文的なるもの』と土着的思想を残すなど、普遍的な思想・哲学を建築に表現し、現代にその価値を示しています。ローカルの時代と叫ばれる中、土着文化をどのように表現し、土地の生活文化を価値付けし、未来に残していくのか。ヤマモ味噌醤油醸造元の茶室「幽玄席」を手掛ける白井晟一の令孫・白井原太氏に建築中の茶室のご案内いただき、議論を深めたいと思います。

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○The Certain Bar
遠心分離機、真空機、数十種類のスパイス、発酵、蒸留、スモークガン、液体窒素などを使用し、既成概念を覆すカクテルを創造。厳選された限りなく自然に近いお酒、果物、香草、香辛料を混ぜるだけでなく調理の理論を取り入れたイノヴェーティヴな技法を駆使し、カクテルの自由さを伝えする事を使命とする。無農薬・地産地消や農家直送などの新鮮な味はもちろんのこと持続可能性に環境保護に向き合う。近年、World’s 50 Best Bars常連のMelbourne bar Byrdiとの協業で世界から注目を浴びる。
https://www.certain-bar.com/

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○白井晟一（1905～1983）
京都高等工芸学校（現京都工芸繊維大学）図案科卒業後、ドイツで哲学を学ぶなど異色の経歴をもつ建築家。林芙美子などと交流した滞欧期を経て帰国後、義兄の画家・近藤浩一路の自邸の設計を手掛けたことを契機に独学で建築家への道に進む。その後「歓帰荘」「秋ノ宮村役場」といった初期の木造の個人住宅・公共建築から、「親和銀行本店」「ノアビル」「渋谷区立松濤美術館」など後期の記念碑的建築まで、多くの記憶に残る作品を残した。そのユニークなスタイルから哲学の建築家などとも評される。建築以外の分野でも才能を発揮し、多くの装丁デザインを手がけ、著作や書家としての活動など、建築の枠組みを超え、形や空間に対する思索を続けた。

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Notification of YAMAMO CREATIVE SESSION _No.007 Holding

“Inspirational Talk x Gastronomy”

Creators of various genres have been building a culture through improvisation. By combining discussions with creators and innovative cuisine woven by chefs, sommeliers and mixologists, we will create a place full of creativity. We hope that through the inspiration fostered in this session, a new culture will be born.

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SESSION_No.007
“Can Indigenous Expressions Change the World?“

Technology and globalization are providing products and services optimized for the world level, making life more convenient and affluent, while at the same time homogenizing what is indigenous to the land. As a counter to this, businesses and cultures that combine indigenous cultures rooted in the land with modern technology are attracting attention.
Restaurant noma, which has been ranked number one in the world four times, is pursuing further expression by applying the molecular cooking established by El Bulli to indigenous Scandinavian cuisine, which is snowbound and lacks agricultural resources. Shuhei Nomura of The Certain Bar, who is active as a mixologist while incorporating indigenous culture into innovative bartending, will serve cocktails and talk about the latest in contemporary Nordic cuisine and innovative bartending.
The 40th anniversary of the Shoto Museum of Art in Shibuya Ward has been marked with an introductory exhibition by Chenichi Shirai, a renowned architect who is also associated with Yuzawa City. In his essays, Shirai expresses universal ideas and philosophies in architecture, such as the indigenous idea of “Jomon things,” and shows the value of such ideas in the modern age. In this age of the “local,” how do we express indigenous culture, add value to the lifestyle and culture of the land, and preserve it for the future? Genta Shirai, the grandson of Seiichi Shirai, who is in charge of the tea room “Yugen-seki” at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, will show us the tea room under construction and deepen our discussion.

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○The Certain Bar
Using centrifuges, vacuum machines, dozens of spices, fermentation, distillation, smoke guns, liquid nitrogen, and more, they create cocktails that defy conventional thinking. It is our mission to convey the freedom of cocktails by using innovative techniques that incorporate the theory of cooking as well as mixing carefully selected liquors, fruits, herbs, and spices that are as close to nature as possible. He is committed to sustainability and environmental protection, as well as fresh flavors made without pesticides, locally produced for local consumption, and directly from farmers. In recent years, he has been attracting attention from around the world for his collaboration with Melbourne bar Byrdi, a regular at World’s 50 Best Bars.
https://www.certain-bar.com/

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○Seiichi Shirai (1905-1983)
After graduating from the design department of the Kyoto High School of Technology (now Kyoto Institute of Technology), he studied philosophy in Germany and had a unique career as an architect. After returning to Japan after a period of staying in Europe, where he interacted with people such as Fumiko Hayashi, he designed the private residence of his brother-in-law, the painter Koichi Kondo, which led him to become a self-taught architect. Since then, he has left behind many memorable works, ranging from early wooden private residences and public buildings such as “Hankisou” and “Akinomiya Village Office” to later monumental buildings such as “Shinwa Bank Head Office,” “Noah Building,” and “Shibuya Shoto Museum of Art. His unique style has earned him the reputation as an architect of philosophy. He has also demonstrated his talent in fields other than architecture, designing many book covers, writing books, and working as a calligrapher, and has continued to speculate on form and space beyond the framework of architecture.

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YAMAMO CREATIVE SESSION_No.007 通知召開

“Inspirational Talk x Gastronomy”

各種流派的創作者都有即興創作的文化。我們通過將與創作者的討論和由廚師、侍酒師和調酒師編織的創新菜餚相結合，創造一個充滿創造力的地方。我希望通過我在這次會議中培養的靈感，一種新的文化將誕生。

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SESSION_No.007
“Can Indigenous Expressions Change the World? | 本土表達能改變世界嗎？”

技術和全球化提供了世界級的優化產品和服務，讓生活更加便捷和富裕，而特定土地的產品和服務是統一的。作為反面，將植根於土地的土著文化與現代技術相結合的企業和文化正受到關注。
曾四次成為世界第一餐廳的noma餐廳，正在將El Bulli創立的分子烹飪技術應用到雪國農業資源稀缺的斯堪的納維亞本土美食中，尋求進一步的表達。 The Certain Bar 的野村周平是一名活躍的調酒師，同時將本土文化融入創新調酒中，他將提供雞尾酒，並談論最新的當代斯堪的納維亞美食和創新調酒。
此外，與湯澤市有聯繫的孤獨建築師白井誠一也備受矚目，例如從去年開始舉辦的白井誠一40週年紀念展。白井在他的文章中表達了建築中的普遍思想和哲學，例如在他的文章中留下了“繩紋”和土著思想，並顯示了它在現代的價值。您如何表達本土文化，珍視這片土地的生活文化，並將其留在未來，同時被稱為當地時代？我想請負責Yamamo味噌和醬油釀造商茶室“幽玄席”的白井晟一先生的孫子白井晟一先生指導我們到正在建設的茶室來加深討論。

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○The Certain Bar
使用離心機、真空機、數十種香料、發酵、蒸餾、煙槍、液氮等來創造顛覆先入為主的想法的雞尾酒。我們的使命是通過使用創新技術來傳達雞尾酒的自由，這些技術不僅混合了精心挑選並儘可能接近自然的酒精、水果、香草和香料，而且還融入了烹飪理論。不僅無農藥、土產就地消費、農民直送等新鮮口味，而且可持續性面臨環保問題。近年來，他與世界50佳酒吧的常客墨爾本酒吧Byrdi合作，吸引了全世界的目光。
https://www.certain-bar.com/

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○白井晟一 (1905-1983)
京都工業大學（現京都工業大學）設計系畢業後赴德國攻讀哲學等獨特背景的建築師。在與林文子等人交往後回到日本後，他為姐夫近藤晃一郎設計了自己的房子，自學成為一名建築師。之後，許多令人難忘的建築，從早期的木製私人住宅和公共建築，如“海京莊”和“秋宮村辦事處”，到晚期的紀念性建築，如“神和銀行總店”、“諾亞大廈”和“澀谷翔都美術館” ”。我離開了工作。由於他獨特的風格，他也被視為哲學建築師。他在建築以外的領域展示了自己的才華，參與了許多裝訂設計，並繼續思考建築框架之外的形狀和空間，例如寫作和書法活動。

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【 INFORMATION 】

2022.03.05 / 18:00-21:30 [Door 17:30]
ENTER FEE 13,200yen with Special Dinner（6plates 3drinks）
＊info@yamamo1867.comまでお名前、ご住所、電話番号をご記載ください。限定20席のため、参加者は抽選となる場合がございます。予めご了承ください。

ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp.
〒012-0801秋田県湯沢市岩崎字岩崎124
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 012-0801 Japan
Tel +81 (0)183 73 2902
E-mail info@yamamo1867.com
＊お車でお越しの方は、イヴェント専用駐車場をスタッフがご案内いたします
＊会場は古い建物のため、十分に暖かい格好でお越しください

主催：ヤマモ味噌醤油醸造元

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【 SCHEDULE 】

17:30　開場
18:00　挨拶（高橋）
18:10　茶室「幽玄席」案内（白井、高橋）：スープ、ファクトリーツアー：ワイン・スターター
18:50　第一部セッション「土着表現とイノヴェーティヴバーテンディング」（野村、本村、高橋）：カクテル・サラダ、リゾット、メイン
19:30　休憩
19:40　第二部セッション「土着表現と思想・哲学」（白井、本村、高橋）：デザート・カクテル
20:20　休憩
20:30　第三部セッション「土着表現の到達点」（本村、高橋）
21:30　閉会
＊日程は変更になる場合がございます

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【 FOOD＆DRINK 】

スープ「縄文の祀り」（セリの根と地鶏の心臓、生ハム、ヒエ）：幽玄席
スターター「生態系との共存」（豚肉とリンゴ、サツマイモ、ブルーチーズ、パイ）：諸味蔵
サラダ「霊符の森」（山菜と鮎とイナゴ、レタス、ニンジン、カボチャ、ナッツ、豆腐）：第一部セッション
リゾット「星と鉱物」（雑穀と平貝、シメジ、シイタケ、トマト、キウイ）：第一部セッション
メイン「動物霊祭祀」（鹿と鯨、オレンジ、ブドウ）：第一部セッション
デザート「反復と連鎖」（ジェラートとクリームブリュレ）：第二部セッション

ドリンク1：Viamver®酵母ワイン「Proslogion」
ドリンク2：乳酸発酵リンゴ、Viamverコハゼ、ハーブのコンブチャ、ジン（アルコールの場合）
ドリンク3：櫨蝋、ノンアルコールウイスキーorラム（アルコールの場合）、その他

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【 INFORMATION 】

2022.03.05 / 18:00-21:30 [Door 17:30].
ENTER FEE 13,200yen with Special Dinner (6plates 3drinks)
Please include your address and phone number at info@yamamo1867.com. The number of seats is limited to 20, and participants may be chosen by lottery. Thank you for your understanding

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp.
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 012-0801 Japan
Tel: +81 (0)183 73 2902
E-mail info@yamamo1867.com
*If you are coming by car, our staff will guide you to the parking lot for the event.
*The venue is an old building, so please dress warmly.

Organizer: Yamamo Miso and Soy Sauce Brewer

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【 SCHEDULE 】

17:30 Doors open
18:00 Greeting (Takahashi)
18:10 Guided tour of the tea ceremony room “Yugen-seki” (Shirai, Takahashi): Soup, Factory tour: Wine starter
18:50 First Session “Indigenous Expressions and Innovative Bartending” (Nomura, Motomura, Takahashi): Cocktail Salad, Risotto, Main Course
19:30 Break
19:40 Second Session “Indigenous Expressions and Thought/Philosophy” (Shirai, Motomura, Takahashi): Dessert and Cocktails
20:20 Break
20:30 Session 3: “The Reaching Point of Indigenous Expressions” (Motomura, Takahashi)
21:30 Closing
Please note that the schedule is subject to change.

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【 FOOD & DRINK 】

Soup “Worship of Jomon” (Seri Root, Jidori Chicken Heart, Cured Ham, Japanese Millet): Yugen-seki
Starter “Coexistence with Ecosystems” (pork, apple, sweet potato, blue cheese, pie): Moromi Zou
Salad “Forest of Spirits” (wild vegetables, sweetfish and locusts, lettuce, carrots, pumpkin, nuts, tofu): Session 1
Risotto “Stars and Minerals” (cereals, flat clams, shimeji mushrooms, shiitake mushrooms, tomatoes, kiwi): Session 1
Main course “Animal Spirit Rituals” (deer and whale, orange, grapes): Session 1
Dessert “Repetition and Chain” (Gelato and Creme Brulee): Session 2

Drink 1: Viamver® Yeast Wine “Proslogion
Drink 2: Lacto-fermented apple, Viamver succulent, herbal kombucha, gin (for alcohol)
Drink 3: Sumac wax, non-alcoholic whiskey or rum (if alcoholic), other

Six course meals using the characteristics of Viamver® yeast and three drinks including two of Nomura’s original cocktails and Proslogion, a Viamver® yeast wine.
*All drinks, including Mr. Nomura’s cocktails, are also available as non-alcoholic drinks.

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【 INFORMATION 】

2022.03.05 / 18:00-21:30【開門17:30】
入場費 13,200 日元含特別晚餐（6 盤 3 杯飲料）
*請將您的姓名、地址和電話號碼發送至 info@yamamo1867.com。由於名額有限，20個席位，可能會以抽籤方式抽籤。請注意。

Yamamo 味噌醬油釀造商 / TAKAMO & Corp.
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 012-0801 日本
電話 +81 (0) 183 73 2902
郵箱 info@yamamo1867.com
*如果您駕車前來，工作人員將引導您前往活動停車場
*因為場地是一棟老建築，請穿著足夠保暖的衣服進來

主辦單位：山茂味噌醬油機

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【 SCHEDULE 】

17:30 開幕
18:00 問候（高橋）
18:10 茶室“幽玄席”導遊（白井、高橋）：湯、工廠參觀：葡萄酒開胃菜
18:50 第 1 部分“本土表達與創新調酒”（野村、本村、高橋）：雞尾酒沙拉、意大利燴飯、主菜
19:30 休息
19:40 第二部分“土著表達和思想/哲學”（白井、元村、高橋）：甜點雞尾酒
20:20 休息
20:30 Part 3 會議“土著表達的成就”（本村，高橋）
21:30 結束

*時間表可能會有所變動

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【 FOOD＆DRINK 】

湯“繩紋祭”（絲根雞心、意大利熏火腿、小米）：鬼座
開胃菜“與生態系統共存”（豬肉和蘋果、甘藷、藍紋奶酪、派）：諸味蔵
沙拉“精神之森”（野生植物、香魚、蝗蟲、生菜、胡蘿蔔、南瓜、堅果、豆腐）：第 1 部分
意大利燴飯“星星和礦物質”（小米和扁殼、蘑菇、香菇、番茄、獼猴桃）：第 1 部分
主要“動物精神儀式”（鹿鯨，橙子，葡萄）：第1部分
甜點“重複和連鎖”（冰淇淋和焦糖布丁）：第 2 部分

飲品1：Viamver® 酵母酒“Proslogion”
飲料2：乳酸發酵蘋果、Viamver kohaze、草藥康普茶、杜松子酒（如果是酒精）
飲品3：橋蠟、無酒精威士忌或朗姆酒（如果是酒精）等。

包含利用Viamver®酵母菌特性的6道菜式、2種野村原創雞尾酒、Viamver®酵母酒“Proslogion”等3種飲品
*提供的所有飲品，包括野村先生的雞尾酒，也提供非酒精飲料

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【 GUEST 】

◎野村 周平 | Syuhei Nomura
The Certain Barオーナーバーテンダー
1984年生まれ、福岡県北九州市出身。音楽業界の仕事の都合で名古屋に渡り、下積み時代の生活困窮から始めたアルバイトで音楽の様に異文化を混ぜ合わせ、新しい作品を創造するカクテル文化に感銘を受ける。本格的な海外のバー文化への興味からシンガポールへ渡り、国際バーテンダー協会教育プログラムに通う。現地バーで勤務をしながら周辺国のバーを周遊。帰国後、日本のミクソロジーの第一人者の元で修業し、再度日本のバーテンディングに向き合う。世界中日本各地に向けドリンク監修やコンサルティングを行い、飲み物を通して日本の生物多様性や土着民俗文化、持続可能性を伝える活動を模索。

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◎白井 原太 | Genta Shirai
白井晟一建築研究所・アトリエNo.5
秋田県湯沢市ふるさと応援大使
多摩美術大学美術学部建築学科卒後、設計事務所を経て2000年より白井晟一建築研究所。建築、内装等デザインの仕事の他、祖父である建築家・白井晟一の仕事の保存、利活用にも取り組み、登録文化財となった顧空庵(旧 試作小住宅　1953年白井晟一設計)の移築設計も行った。街並みや建築を描く事をライフワークとし、スケッチの講師、ワークショップ、講演等多数。著書・編集者として『白井晟一の手と目』鹿島出版会、『白井晟一、建築を語る-対談と座談』中央公論新社。

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【 FACILITATOR 】

◎本村 拓人 | Takuto Motomura
tact(新領域開拓研究所)主宰
Mediasurf Communications
宗教からデザイン、コモンズ、外交、都市・地域再生、科学技術、医療、発酵（菌）、都市地域開発経営、生活文化、工芸、地方自治などの広域な分野において未開拓領域を見立て、開拓し、利害関係者の「腹落ち=センスメイキング」を誘発させる多様な表現媒体（展覧会、各種メディア、空間…etc）への落とし込みから新領域の事業開発までを一気通貫で行う.「世界を変えるデザイン展」「fermentators week」「border sessions」など実績多数。Mediasurf（「都市・地域編集」を専門に行う）には2021年より本格的に参画. 主に活動地域の文脈（ヒト、歴史、文化）整理やテナントリーシングを核とした地域編集の一旦を担う。

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【 HOST 】

◎高橋 泰 | Yasushi Takahashi
ヤマモ味噌醤油醸造元 七代目
高茂合名会社 常務取締役
ヤマモ味噌醤油醸造元・七代目（名跡：高橋茂助）。祖先の名士・高橋七之助の行った産業と芸術、信仰を総合した地域改革を継承し、独善的行為が社会変革を促すことをI.L.A.（Industry Loves Art）により提唱、同ギャラリーを開廊。長年の研究から発見したViamver®酵母を日本醸造学会発表し、研究チームASTRONOMICA®を発足。白井晟一の令孫、建築家・白井原太氏と茶室「幽玄席」を建築し、地域開発組織LYRICAL URBANISM inc.を設立。作庭士・横山英悦氏らと高橋七之助邸の再生計画に着手する。発酵を「生態系との共存」とし、雪国の伝統産業と名士の文脈から地域開発を進める。

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【 GUEST 】

◎Syuhei Nomura
Owner and bartender of The Certain Bar
Born in Kitakyushu City, Fukuoka Prefecture in 1984. He moved to Nagoya for a job in the music industry, and was impressed by the cocktail culture of mixing different cultures and creating new works, just like music. His interest in foreign bar culture led him to Singapore, where he attended the International Bartenders Association education program. While working at a local bar, he toured the bars of surrounding countries. After returning to Japan, he trained under a leading mixologist in Japan, and once again faced the challenge of bartending in Japan. He has been supervising and consulting on drinks all over the world, and is seeking activities to convey Japan’s biodiversity, indigenous folk culture, and sustainability through drinks.

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◎Genta Shirai
Seiichi Shirai Institute of Architecture, Atelier No.5
Hometown Support Ambassador for Yuzawa City, Akita Prefecture
After graduating from the Department of Architecture at Tama Art University, Shirai worked at a design office before joining Chenichi Shirai & Associates in 2000. In addition to architectural and interior design work, he has also been involved in the preservation and utilization of the work of his grandfather, the architect Seiichi Shirai, and has designed the relocation of the Kukouan (former trial small house designed by Chenichi Shirai in 1953), which is now a registered cultural property. His life’s work includes drawing cityscapes and architecture, and he has taught many sketching classes, workshops, and lectures. He is the author and editor of “The Hands and Eyes of Seiichi Shirai” (Kajima Publishing Co., Ltd.) and “Seiichi Shirai, Talking Architecture: A Dialogue and Roundtable Discussion” (Chuokoron Shinsha, Inc.).

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【 FACILITATOR 】

◎Takuto Motomura
President of tact (New Territories Development Institute)
Mediasurf Communications

We identify and cultivate unexplored areas in a wide range of fields, from religion to design, commons, diplomacy, urban and regional revitalization, science and technology, medicine, fermentation (bacteria), urban and regional development management, lifestyle and culture, crafts, local government, etc., and incorporate them into various media of expression (exhibitions, various media We are also involved in the development of business in new fields. He has been involved in many projects such as “Design to Change the World”, “fermentators week”, “border sessions”, etc. He has been a full-fledged member of Mediasurf (specializing in “urban and regional editing”) since 2021. He has been involved in Mediasurf (specializing in “urban and regional editing”) since 2021, and is mainly responsible for organizing the contexts (people, history, culture) of the regions in which he works, as well as editing the regions with a focus on tenant leasing.

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【 HOST 】

◎Yasushi Takahashi
7th generation of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
Managing Director, TAKAMO & Corp.
He is the seventh generation of the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery (namesake: Takahashi Shigesuke). He has inherited the local reforms of his ancestor, Shichinosuke Takahashi, who combined industry, art and faith, and has opened the I.L.A. (Industry Loves Art) gallery, advocating that self-righteous acts can promote social change. Presented Viamver® yeast discovered through years of research to the Japanese Society of Brewing Science, and established the research team ASTRONOMICA®. Built the tea house “Yugen-seki” with architect Haruta Shirai, the grandson of Chenichi Shirai, and established the regional development organization LYRICAL URBANISM inc. He also established LYRICAL URBANISM inc., a regional development organization, and began planning the revitalization of the Shichinosuke Takahashi residence with garden designer Eietsu Yokoyama and others. He considers fermentation as “coexistence with the ecosystem” and promotes regional development in the context of traditional industries and masters in snow country.

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【 GUEST 】

◎野村 周平 | Syuhei Nomura
某位酒吧老闆調酒師
1984年出生於福岡縣北九州市。由於在音樂行業工作，他搬到了名古屋，他對雞尾酒文化印象深刻，這種雞尾酒文化將音樂等不同文化與從底層時代生活貧困開始的兼職工作相結合，創造出新的作品。從對海外酒吧文化的完全興趣，他移居新加坡並參加了國際調酒師協會教育計劃。在當地酒吧工作時，參觀鄰國的酒吧。回國後，師從日本調酒界的頂尖專家，再次面對日本調酒師。我們對世界各地的飲料進行監督和諮詢，並尋求通過飲料傳達日本的生物多樣性、土著民俗文化和可持續性的活動。

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◎白井 原太 | Genta Shirai
Seiichi Shirai Architectural Institute, Atelier No.5
秋田縣湯澤市故鄉支援大使
多摩美術大學美術學院建築系畢業後，在設計事務所工作，2000年起在白井誠一建築研究所工作。除了設計建築和室內外，他還致力於保護和利用祖父建築師白井誠一的作品，並成為註冊文化財產。）也被搬遷。他一生的工作是畫城市景觀和建築，他有許多素描講師、工作坊、講座等。作為書籍和編輯，《白井誠一的手和眼睛》鹿島研究所出版，《白井誠一談建築-對話與圓桌會議》中央公論-新社。

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【 FACILITATOR 】

◎本村 拓人 | Takuto Motomura
機智主持（前沿科學研究科）
媒體衝浪通信
在宗教、設計、公共、外交、城市/區域再生、科學技術、醫療保健、發酵（細菌）、城市區域開發管理、生活方式文化、工藝和地方等廣泛領域開發和培育欠發達地區自主性。從引入引起利益相關方“意義製造”的各種表達媒體（展覽、各種媒體、空間等）到新領域的業務發展，我們將開展從“改變世界”到一切。許多成就如“設計展”、“發酵器週”和“邊界會議”。 2021年起參與Mediasurf（專攻“城市/區域編輯”）。主要負責組織活動區域的文脈（人、歷史、文化）和以租戶租賃為中心的臨時區域編輯。

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【 HOST 】

◎高橋 泰 | Yasushi Takahashi
Yamamo味噌醬油釀造商 第7代
高茂合名会社董事總經理
Yamamo味噌醬油釀造商，第 7 代（姓名：高橋茂助）。 I.L.A.（Industry Loves Art）倡導自以為是的行為促進社會變革，繼承了祖先名人高橋南之助進行的整合工業、藝術和信仰的區域改革，並開設了畫廊。經過多年研究發現的Viamver®酵母由日本釀酒學會公佈，並成立了ASTRONOMICA®研究團隊。白井誠一的孫子建築師白井誠一建造了茶室“幽玄席”，並成立了區域發展組織 LYRICAL URBANISM inc。與園藝師橫山秀吉等人開始了高橋七之介的住宅修復計劃。發酵被視為“與生態共生”，以雪國傳統產業和名人為背景，推動區域發展。

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弊社ヤマモは、多くのインターンの受け入れを行い「自身が何をするべきか」迷っている方が多いと感じています。やりたいことは、自分が経験したことからしか見つけることができません。そのため、より多くの未経験のものに触れ、時間を費やし、自身を見つめ直すことが必要です。自分自身の道を見つけることは、目の前のことを実直にこなしていくことが、最も近道だと気付くことができます。

長崎さんは、昨年の夏に開始したコミュニティガーデンの畑の再生プロジェクトから参加し、昨年末まで在籍しておりました。地元出身の大学生ということもあり、方言や気候などの地域性の理解があり、特に地域の方々と触れ合う仕事では、自身の地元の環境と照らし合わせて考えていたと話してくれました。土地に根ざした季節や人の繋がりの仕事が、これからの経験の中で稀なものとしてときに存在感を現し、物事を考えていくきっかけになることがあれば、ローカルの伝統産業に従事した意義があるのではないかと思います。長崎さんには、胸を張って、これからの環境に飛び込んできて欲しいと思います。

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Mei Nagasaki_YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION Intern

We at Yamamo have accepted many interns and feel that there are many people who are not sure what they should be doing. You can only find out what you want to do from what you have experienced. Therefore, it is necessary for you to spend more time experiencing things that you have never done before, and to reevaluate yourself. Finding one’s own path can be found by honestly doing what is right in front of you, which is the most direct way.

Nagasaki-san joined the project from the revitalization project of the community garden field that started last summer and stayed with us until the end of last year. As a university student from her hometown, she has a good understanding of regional characteristics such as dialect and climate, and she told us that she had been thinking in terms of her own local environment, especially in her work where she comes into contact with local people. If the work of the seasons and human connections rooted in the land sometimes manifests itself as something rare in future experiences, and becomes an opportunity to think things through, I think it would be meaningful to have engaged in local traditional industries. I hope that Nagasaki-san will jump into the future environment with her heart on her sleeve. _internreport

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長崎芽衣_社會變革課（YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION Intern）

我們公司Yamamo接受了很多實習，感覺有很多人在想“做什麼”。你只能從你經歷過的事情中找到你想做的事情。因此，有必要多接觸一些沒有經驗的東西，花時間，回頭看看自己。你會發現找到自己的道路是完成眼前事情的最快方式。

長崎先生參加了從去年夏天開始的社區花園田地更新項目，並一直註冊到去年年底。他告訴我，他是當地的大學生，對方言、氣候等地域特點有一定的了解，尤其是和當地人打交道的時候，他會結合自己當地的環境去思考。如果說陸上的季節性和關聯性的工作，在未來的體驗中有時會成為一件難得的事情，並給予思考的機會，那麼我從事的是當地的傳統產業，我認為是有道理的。我希望長崎先生自豪並跳入未來的環境。

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長崎芽衣からのメッセージ

昨年夏、コロナウイルス拡大によってドイツ留学が中止になり代替としてインターンシップを探し始めました。その中でヤマモの産業界から地域の未来を切り開く活動に魅かれ、連絡したのが始まりです。

私は中学生の頃から地域に貢献したいという漠然とした思いを持ってきました。それは母校の閉校を経験したことから、いずれは故郷が廃れ、やがてなくなるのではないかという恐怖心からきていたのだと思います。ただ地元で育ち現状を知っているが故にその目標への難易度の高さも感じていました。地元貢献は私にとってやりたいことというより、使命感の方が強かったのかもしれません。しかしヤマモのローカルに入り込んだ活動は自分らしさの追求と結びついていました。自分が住みたいと思え、そして自分らしくいられる環境を職場からまちへと拡大していくという考えです。課題解決にばかり目がいっていた私にとって、理想を追求するという発想は自分を楽にするものでもありました。もちろん他の誰かのためにすることも大切ですが、今はまず自分のときめきを原動力にしてもいいのではないかと思っています。

インターンシップというと社会に出る前に職場を体験する期間を想像しがちですが、ヤマモでのインターンシップはそんな表面的なものではありません。ヤマモの一員として自分の個性を表現しながら、個人の方向性や理想像を明確にする必要がありました。そのためには常に自分自身と対峙する必要があり、弱さにも向き合わなければいけません。ヤマモの仲間との日々の会話を通して、自分がしたいこと、ありたい姿、そして実現するための行動を常に自分に問いかけることができました。自らの課題に向き合うことは苦しいことではありますが、それを繰り返すことによって揺るがない強い自分を見つけられるのだと思います。

春からは半年間ドイツに留学する予定です。自分の未来を切り開いていくためには、まずは行動することが大切だと思います。はじめの一歩はどうしても躊躇ってしまいがちですが、悩む前に行動し、そして自分の理想を体現していきます。

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Message from Mei Nagasaki

Last summer, I had to cancel my study abroad program in Germany due to the spread of the coronavirus, so I started looking for an alternative internship. I was fascinated by Yamamo’s activities to open up the future of the region from the industrial world, and that’s when I contacted them.

Ever since I was in junior high school, I have had a vague desire to contribute to the local community. I think it was because I experienced the closing of my alma mater, and I was afraid that my hometown would eventually become obsolete and disappear. However, having grown up in my hometown and knowing the current situation, I also felt that it would be very difficult to achieve this goal. Perhaps contributing to the local community was not something I wanted to do, but more of a sense of mission. However, Yamamo’s local activities were connected to my pursuit of my own identity. The idea is to create an environment where you want to live and where you can be yourself, from your workplace to the city. For me, the idea of pursuing an ideal was something that eased my mind, as I had been so focused on solving problems. Of course, it is important to do things for someone else, but now I think it is okay to let my own crush be the driving force first.

When people think of internships, they tend to imagine a period of time to experience the workplace before entering society, but an internship at Yamamo is not something superficial like that. As a member of Yamamo, I needed to express my individuality while clarifying my personal direction and ideal image. In order to do this, we need to constantly confront ourselves and our weaknesses. Through daily conversations with my Yamamo colleagues, I was able to constantly ask myself what I want to do, who I want to be, and what I need to do to make it happen. It is painful to face one’s own challenges, but I believe that by doing so repeatedly, one can find a strong self that cannot be shaken.

From spring, I plan to study abroad in Germany for six months. In order to open up your own future, I think it is important to take action first. It is easy to hesitate when taking the first step, but before worrying, I will take action and embody my ideals.

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來自長崎芽衣的消息

去年夏天，由于冠狀病毒的傳播，我在德國的留學被取消了，我開始尋找實習機會。這一切都始於我對 Yamamo 的行業為開拓該地區的未來而進行的活動著迷並與他們聯繫。

由於我還是一名初中生，我有一種為社會做貢獻的模糊願望。我想是因為我經歷了母校的關閉，我的家鄉最終會消失，最終消失的恐懼。但是，因為我在當地長大，知道現在的情況，我也覺得很難達到那個目標。可能是使命感比我想做的為當地社區做貢獻要強烈。然而，山茂在當地的活動與追求個性有關。這個想法是將我想要生活和做我自己的環境從工作場所擴展到城鎮。對於一直專注於解決問題的我來說，追求理想的想法也讓我感到安心。當然，為別人做點事固然重要，但現在我覺得把自己喜歡的人當做動力是可以的。

說到實習，很容易想像在進入社會之前有一段時間的工作經歷，但在山茂的實習並不是那麼膚淺的。作為 Yamamo 的一員，我需要在表達我的個性的同時明確我的個人方向和理想形象。要做到這一點，你必須始終面對自己，面對自己的弱點。通過與 Yamamo 同事的日常對話，我總是能夠問自己我想做什麼，我想成為什麼，以及我應該做些什麼來實現它。面對自己的挑戰很難，但我認為通過重複這一點，你會發現自己變得堅強和堅定不移。

我打算從春天開始到德國留學半年。為了開闢我的未來，我認為首先採取行動很重要。邁出第一步很容易猶豫，但在擔心之前行動並體現你的理想。

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長崎 芽衣
ヤマモ味噌醤油醸造元　社会変革事業部インターン。
秋田と世界を繋ぐ架け橋のような存在を目指し、国際教養大学に入学。GB課程に在籍中。今春からドイツに留学予定。地方における持続可能なまちづくりに関心をもつ。

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Mei Nagasaki
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, intern at the Social Change Division. 
Currently enrolled in the GB course at Akita International University, aiming to become a bridge between Akita and the world. He is currently enrolled in the GB program and plans to study abroad in Germany this spring. She is interested in sustainable urban development in rural areas.

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長崎 芽衣
Yamamo味噌醬油釀造商，社會轉型部實習生。
以成為秋田與世界的橋樑為目標進入秋田國際大學。 目前就讀於GB課程。 我計劃從今年春天到德國留學。 對農村地區的可持續社區發展感興趣。

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発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか。当蔵に古くから共生してきた蔵付酵母から発見したViamver®︎酵母の存在が、その問いの答えを出すことができるのかもしれません。

Viamver®︎酵母という新しい菌の効能をいかに表現するのか、という試みは、まずは料理において発揮されます。コハク酸のうま味はほぼ全ての料理の下支えとなり、魚介だしを加えたような美味しさを付与することができます。例えば醤油に効果を発揮するとだし醤油のように、牛乳に効果を発揮するとチーズのようなニュアンスを出すことができます。私たちは、Viamver®︎酵母を全ての料理に使用したメニューを構成しています。

Kappo1月号「東北の発酵」でYAMAMO GARDEN CAFEのディナーコースを取り上げていただいております。表紙と6ページに渡る掲載は、編集部の方々の熱意を感じています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

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News of Article Publication_Kappo

How can we move forward with the ancient technology of fermentation? Since I took over the family business, I have been working to find the answer to that question. If we can add the essence of new discoveries to the accumulation of long years, it will lead to evolution. The existence of Viamver®︎ yeast, which we discovered from the brewer’s yeast that has coexisted in our brewery for a long time, may be able to provide an answer to that question.

Our attempt to find a way to express the efficacy of this new fungus, Viamver®︎ yeast, is first demonstrated in cooking. The umami taste of succinic acid can underpin almost any dish, giving it a taste like the addition of seafood broth. For example, it can be added to soy sauce to make it taste like dashi soy sauce, or to milk to make it taste like cheese. We compose our menus using Viamver®︎ yeast in all of our dishes.

YAMAMO GARDEN CAFE’s dinner course is featured in the January issue of Kappo, “Fermentation in Tohoku”. The cover and the six pages of the article are a testament to the enthusiasm of the editorial staff. We hope you will enjoy the article._mediainfo._magazine

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報紙出版_Kappo

如何推進古老的發酵技術。接手家族企業後，我繼續努力尋找這個問題的答案。如果我們能夠在多年的積累中加入新發現的精華，就會導致進化。從與我們長期共存的啤酒酵母中發現的Viamver®︎酵母的存在或許能夠回答這個問題。

關於如何表達一種名為 Viamver®︎ 酵母的新細菌的功效的嘗試首先在烹飪中得到證實。琥珀酸的鮮味幾乎支持所有菜餚，可以賦予海鮮湯湯的味道。例如，當它對醬油有效時，它會產生類似醬油的細微差別，當它對牛奶有效時，它會產生類似奶酪的細微差別。我們製作的菜單在所有菜餚中都使用了 Viamver®︎ 酵母。

YAMAMO GARDEN CAFE的晚餐套餐登上了Kappo“東北發酵”1月號。 封面和6頁的刊物感受到了編輯人員的熱情。 我希望你閱讀這篇文章。

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発酵、その広く深き奥懐に分け入る日々を。

7代目が起こした老舗の革新

無数の偶然と何者かの意志によって取捨選択がなされた、必然のみの世界。154年の長い歴史を経ていま『ヤマモ味噌醤油醸造元』に在るものは、すべてに確かな意味を有している。

江戸末期創業、皆瀬川の伏流水を源に味噌・醬油の醸造を続ける老舗蔵元『ヤマモ味噌醤油醸造元』。地元の人々に愛され続ける伝統の味噌や醤油、だし醤油などを作り続けるとともに、世界の食文化と和の調味料との融合・進化を目指して “Life is Voyage”という理念を掲げ、海外展開とともに新たな価値創造を行なっている。老舗の急激な変革は、7代目当主である高橋泰さんの人物像を色濃く映すもの。と、いうより、高橋さんの思想、思考、哲学が、老舗に新たな未来をもたらしたと言っても過言ではない。

跡を継ぐ気など、さらさらなかったという。大学ではデザイン工学と建築を学び、当然、建築家になることを考えた。しかし、内なる自分にヴィジョンを問いかけた時、そこにあったのは新しい建物を建てることではなく、歴史ある文化と新しい文化の融合した“何か”をつくることだと気づいた。振り仰げば、6代続いた家業がそこにあった。

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Fermentation, a daily journey into its wide and deep interior.

Innovation of a long-established company by the 7th generation

After 154 years of history, everything that exists at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery has a certain meaning.

Founded in the late Edo period, Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery that has been brewing miso and shoyu using subterranean water from the Minase River as its source. While continuing to produce traditional miso, soy sauce, dashi soy sauce, and other products that are loved by local people, the company is also creating new value as it expands overseas under the concept of “Life is Voyage,” which aims to fuse and evolve Japanese seasonings with the world’s food culture. The rapid transformation of long-established companies has been a major factor. The rapid transformation of this long-established company is a reflection of the personality of Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the company. Rather, it is no exaggeration to say that Mr. Takahashi’s thoughts, ideas, and philosophy have brought about a new future for the old store.

He says that he had no intention of taking over the business. At university, he studied design engineering and architecture, and naturally thought of becoming an architect. However, when he questioned his inner self about his vision, he realized that it was not to build new buildings, but to create something that fuses historical culture with new culture. Looking back, I saw the family business that had been in existence for six generations.

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發酵，潛入它寬闊而深邃的懷抱的日子。

由第 7 代引起的長期創新

一個不可避免的世界，在那裡選擇是由無數的機會和某人的意志做出的。歷經154年的悠久歷史，“Yamamo味增醬油”中的一切都具有一定的意義。

創業於江戶時代末期的老字號“Yamamo味噌醬油釀造商”，繼續從禦瀨川的地下水中釀造味噌和醬油。在繼續製作深受當地人喜愛的傳統味噌、醬油和高湯醬油的同時，我們以“Life is Voyage”的理念向海外擴張，旨在通過日本調味料融合和發展世界飲食文化。也在創造新的價值。老字號店的快速轉型，是第七代老闆高橋太的性格的強烈體現。可以毫不誇張地說，高橋先生的思想、思想和哲學為這家歷史悠久的商店帶來了新的未來。

據說，他不想接手踪跡。在大學學習了設計工程和建築之後，我很自然地想到了成為一名建築師。然而，當我問內心的自我我的願景時，我意識到這不是關於建造一座新建築，而是關於創造一種融合了歷史和新文化的東西。回首過去，有一個家族企業延續了六代。

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まるで新たな天体の発見のごとく

蔵の150年と高橋さんが起こした革新、そして描く未来について知るならば、迷わず「YAMAMO FACTORY TOUR」に参加するのがいい。単なる蔵見学のプログラムに留まらず、発酵という世界の現在、世界における発酵と『ヤマモ』の位置づけ、そして岩崎というこの地と『ヤマモ』の未来など、マクロとミクロを横断するナレッジが得られるだろう。

酒蔵でいう酒母室にあたるラボラトリーは、かつての漬物蔵。ここを揺籃に、革命的酵母である「Viamver®︎（ヴィアンヴァー）」の発見は果たされた。一般的な味噌・醤油蔵の酵母は好塩性（耐塩性）の性質を有しており、そのお蔭で適度な発酵と保存性の高さを保っているが、塩分のないところでは極端にパフォーマンスを落とす。対して一般的なワインや日本酒の酵母は塩によってその活動が抑えられ、発酵に及ぶことができないものも多い。ゆえに酒蔵と味噌蔵は両立し得ぬもの、とされてきたわけだが、「Viamver®︎」は味噌の発酵酵母でありながら、０％から18％という幅広い塩分濃度の中で生育でき、しかもアルコールを生成する能力を持つというとんでもない酵母なのだ。新しい酵母を発見することでさえ、新しい天体を発見するよりも困難だとされる発酵の世界。味噌と酒の両方を醸すことのできる「Viamver®︎」が、どれほどの驚きをもって迎えられたかが、よく分かるだろう。

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It was like discovering a new celestial body

If you want to learn more about the 150 years of the brewery, the innovations Takahashi-san has made, and the future he envisions, don’t hesitate to join the “YAMAMO FACTORY TOUR. It is not just a program to visit the brewery, but you will gain knowledge that crosses the macro and micro levels, such as the current state of the world of fermentation, the position of fermentation and Yamamo in the world, and the future of Yamamo and this place called Iwasaki.

The laboratory, which is equivalent to a sake cellar in a sake brewery, used to be a pickles warehouse. It was here that the revolutionary yeast Viamver®︎ was discovered. The yeast in ordinary miso and soy sauce breweries is halophilic (salt-tolerant), which allows for moderate fermentation and high shelf life, but it performs extremely poorly in the absence of salt. In contrast, the yeast used in wine and sake is suppressed by salt, and many of them are unable to ferment. However, Viamver®︎ is an extraordinary yeast that can grow in a wide range of salt concentrations, from 0% to 18%, and is capable of producing alcohol, despite being a fermentation yeast for miso. Discovering a new yeast is said to be more difficult than discovering a new celestial body in the world of fermentation. The Viamver®︎, which can brew both miso and sake, was greeted with a great deal of surprise.

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就像發現了一個新的天體

如果您想了解倉庫的150年，高橋先生帶來的創新，以及他所設想的未來，請不要猶豫參加“YAMAMO FACTORY TOUR”。除了啤酒廠參觀項目之外，您還可以獲得跨越宏觀和微觀的知識，例如發酵世界的現狀，發酵和“Yamamo”在世界上的地位，以及這個地方的未來。岩崎和“山毛”。

實驗室，對應於清酒釀造廠的清酒母室，是一個前泡菜釀造廠。考慮到這一點，革命性酵母“Viamver®︎”的發現就完成了。一般味噌和醬油釀造的酵母都具有嗜鹽性（耐鹽性）的特性，並因此保持適度的發酵和較高的儲存穩定性，但極端無鹽性能較差。另一方面，一般的葡萄酒和清酒的酵母活性受到鹽分的抑制，很多都不能發酵。因此，據說清酒釀酒廠和味噌釀酒廠不相容，但“Viamver ® ︎”是味噌發酵酵母，但它可以在0％至18％的鹽濃度範圍內生長，並且還可以生產酒精。這是一種具有發酵能力的可笑酵母。發酵的世界，即使發現新的酵母也比發現新的天體更難。可以看到味噌和清酒都可以釀造的“Viamver®︎”是多麼的驚訝。

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まったくの未知なる食体験を

旨みのもととなる有機酸の中でもコハク酸の生成能力を持ち、アルコールの醸成に長け、果実や吟醸香に似た華やかな芳香その他複数の特長を持つ「Viamver®︎」。この酵母を新たなオールに、高橋さんはさらなる航海を続ける。もろみ蔵の中に設えられた、小さなテーブル。「Gustation is Micro Journey（味覚は主観の旅である）」をテーマに展開されるコース料理のスターターとして位置づけられたこのテーブルでは、「Viamver®︎」によって醸されたワイン「PROSLOGION」とアミューズを、味噌の芳香の中で楽しむことができる。この日は鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット。添えられているのは、やはり「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトだ。鼻から入る香り、鼻へと抜ける香り、同じ酵母から生まれた複数の味わいが、鮮やかに出合って一体となってゆく官能。このひと皿に続く料理もすべて、「Viamver®︎」の恩恵と高橋さんやシェフたちの実験精神から生まれた。味わうごとに、「Viamver®︎」に翻弄されているような、侵食されてゆくような、不思議な感覚に身震いが起きた。

威風堂々たる蔵の中に広がる、かつて体験したことのない空間と思考、食の発見と悦び。『ヤマモ』が考える発酵の未来はまだまだ可能性に満ちており、その舳先は全世界へと向いている。

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A completely new food experience

Viamver®︎ has the ability to produce succinic acid, which is one of the organic acids that give flavor, and is excellent at brewing alcohol. With this yeast as his new oar, Takahashi-san continues his voyage. A small table set up in the moromi storehouse. At this table, which is positioned as a starter for a course based on the theme “Gustation is a Micro Journey,” you can enjoy “PROSLOGION,” a wine brewed with Viamver®︎, and an amuse in the aroma of miso. On this day, we had sea bream with kombu shime. On this day, we had kombujime sea bream with fermented persimmon and cream cheese sofrito. It was accompanied by vegetable salt seasoned with “Viamver®︎”. The aroma that enters through the nose, the aroma that exits through the nose, and the sensation of multiple flavors born from the same yeast vividly meeting and becoming one. All the dishes that followed this one were born from the benefits of Viamver®︎ and the experimental spirit of Takahashi-san and the chefs. As I tasted each dish, I shuddered at the strange sensation of being at the mercy of Viamver®︎, of being invaded by it.

In the majestic storehouse, I found a space, thoughts, and food that I had never experienced before. The future of fermentation, as envisioned by Yamamo, is still full of possibilities, and it has its sights set on the whole world.

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完全不為人知的飲食體驗

在作為鮮味來源的有機酸中，“Viamver®︎”具有產生琥珀酸的能力，善於培養酒精，具有類似於水果和吟釀香的華麗香氣。以這種酵母為新槳，高橋先生將繼續他的航程。莫羅米倉庫裡擺著的一張小桌子。定位為“Gustation is Micro Journey”主題套餐的開胃菜，“Viamver®︎”生產的葡萄酒“PROSLOGION”和amuse搭配味噌，您可以在香氣中享用。這一天，我們吃了海帶緊實的鯛魚和發酵的柿子和奶油芝士索菲托。附上用蔬菜調味的植物鹽，還有“Viamver®︎”。入鼻的香，出入鼻的香，同一種酵母產生的多種風味生動地融合在一起的感性。這道菜之後的所有菜品都是從“Viamver®︎”的好處和高橋先生和廚師們的實驗精神中誕生的。每次品嚐，都會有一種被“Viamver®︎”擺佈，被侵蝕的神秘感覺。

從未體驗過的空間與思緒，對食物的發現與喜悅，在雄偉的倉庫中蔓延開來。 “Yamamo”認為的發酵的未來仍然充滿可能性，它的弓適合全世界。

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スターター
アミューズの「鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット」、「PROSLOGION」がコースのスターター。「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトを添えて。酒の飲めない人にはフランス産のノンアルコールシャンパンを供する。

サラダ
「季節のベジタリアン・サラダ」。豆腐のムースとあん肝のムース、植物性の旨みと動物性の旨みを並べ、フレッシュグリーンと発酵させた人参のフレークやナッツ、ヨーグルトのソースと合わせた。発酵バター、発酵キウイのコンフィチュール、2種のパンとともに。

前菜
「発酵キャヴィアとチョウザメの炙り」。「PROSLOGION」の醸造が決まった時、高橋さんの頭にはもうこの発酵キャヴィアの構想があったという。

スープ
「酵母に漬け込んだジャガイモのあたたかいヴィシソワーズ」。途中でポルチーニの風味と発酵バターを加えて。

ポワソン
「発酵メヌケのロティール」。酵母液に漬け込んだメヌケをソテーしたのち、蒸してロティールに。発酵トマトとバジル、ハーブオイルのソースで。旨みが凝縮された繊維質の身がそくそくとほぐれる快感。オレンジを主役に醸したノンアルコールのナチュラルワイン・白。アルコール発酵させたのちにアルコール分だけを取り出した。

ヴィアンド
「発酵ラムレッグのグリエ ベリーの発酵ソース」。酵母によって極上の柔らかさを得たラム肉は、ラムらしさを丸く磨き上げたような風味。湯沢市のブドウとさくらんぼを使ったノンアルコールナチュラルワイン・赤。渋みや苦みを繊細に活かしたその味わいは、アルコールは０％だというのにまるで酔ったかのような満足感を与える。

リゾット
「雑穀の発酵リゾット」。野菜と発酵キノコのブイヨンで炊いたリゾット。乳製品を使わずにコクと厚みを出し、「Viamver®︎」のコハク酸を活かした。

デセール１
「クリームブリュレ」20年熟成味噌を使ったブリュレに鮮やかな酸味のラズベリーソースを添えて。単品やドリンクとのセットでも味わえる。

デセール２
「YAMAMOソイジェラード」。４種のナッツとプラリネを練りこみ、「Viamver®︎」の発酵液と味噌醤油のソースをマーブルに。ベジタブルソルトとオリーヴオイルをかけて。こちらも単品・ドリンクセットのオーダー可能。

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Starter
The amuse-bouche, “Sea bream kombu-jime, fermented persimmon and cream cheese sofrito” and “PROSLOGION” are the starters of the course. It is served with vegetable salt seasoned with Viamver®︎. Non-alcoholic champagne from France is served for those who do not drink alcohol.

Salads
Seasonal Vegetarian Salad. Tofu mousse and ankimo mousse, vegetable and animal goodness side by side, combined with fresh greens and fermented carrot flakes, nuts and yogurt sauce. Served with fermented butter, fermented kiwi confiture and two kinds of bread.

Hors d’oeuvres
Fermented Caviar and Seared Sturgeon. When the decision was made to brew “PROSLOGION”, Takahashi-san already had the idea of this fermented caviar in mind.

Soup
Warm Vichyssoise with yeast-soaked potatoes. Porcini flavor and fermented butter are added along the way.

Poisson
Fermented menouche rotisserie. Menoukeh marinated in a yeast solution is sautéed and then steamed into a rotisserie. It is served with a sauce of fermented tomatoes, basil and herb oil. The fibrous flesh with its concentrated flavor unravels quickly and pleasantly. This is a non-alcoholic natural white wine brewed with oranges as the main ingredient. After alcoholic fermentation, only the alcohol content was extracted.

Viand
Fermented lamb leg grill with fermented berry sauce. The lamb meat, made extra tender by the yeast, has a rounded and polished lamb-like flavor. Non-alcoholic natural wine red made from grapes and cherries in Yuzawa City. The astringency and bitterness of the wine are delicately brought out to give a satisfying sensation as if you were drunk, even though it has 0% alcohol.

Risotto
Fermented risotto with minor grains. This risotto is cooked with vegetables and fermented mushroom bouillon. The richness and thickness are achieved without using dairy products, and the succinic acid of Viamver®︎ is utilized.

Dessert 1
Crème Brûlée”: Brûlée made with miso aged for 20 years, served with a brightly acidic raspberry sauce. It can be enjoyed alone or as a set with a drink.

Dessert 2
YAMAMO Soy Gelade: Four kinds of nuts and pralines are kneaded into a marble with Viamver®︎ fermented liquid and miso-soy sauce. Topped with vegetable salt and olive oil. This item can be ordered separately or as part of a drink set.

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起動機
Amuse 的“鯛魚海帶收緊和發酵柿子奶油奶酪 sofrito”和“PROSLOGION”是課程的開端。在“Viamver®︎”中加入用調味蔬菜調味的植物鹽。對於那些不能喝酒的人，提供法國無酒精香檳。

沙拉
“時令素食沙拉”。豆腐慕斯和 ankimo 慕斯，蔬菜和動物的味道排列在一起，並結合新鮮的綠色和發酵胡蘿蔔片、堅果和酸奶醬。有發酵黃油、發酵獼猴桃和兩種麵包。

開胃菜
“發酵魚子醬和鱘魚烤製”。在決定釀造“PROSLOGION”的時候，高橋先生已經有了這款發酵魚子醬的想法。

湯
“用酵母浸泡土豆的溫暖 Vichyssoise”。沿途加入牛肝菌味和發酵黃油。

泊松
“發酵菜單旋轉”。將浸泡在酵母液中的menuke 炒熟後，蒸成rotille。搭配發酵番茄、羅勒和草本油醬。令人高興的是，帶有濃縮鮮味的纖維體鬆動了。白葡萄酒，一種以橙子為主的不含酒精的天然葡萄酒。酒精發酵後，只取出酒精含量。

維安德
“發酵羊腿格里漿果發酵醬”。用酵母極度軟化的羊肉，有一種像羊肉一樣圓潤的口感。使用湯澤葡萄和櫻桃的無酒精天然酒紅色。充分利用了澀味和苦味的味道，即使是0%的酒精度數，也給人一種醉酒般的滿足感。

燴飯
“小米發酵燴飯”。用蔬菜湯和發酵蘑菇烹製的燴飯。 “Viamver®︎”的琥珀酸被用來增加豐富度和厚度，而無需使用乳製品。

甜點 1
“焦糖布丁” 20 年陳年味噌，配以酸亮的覆盆子醬。您也可以單獨享用或與飲品搭配享用。

甜點 2
“YAMAMO Soi Gerrard”。將4種堅果和果仁糖揉成團，將“Viamver®︎”發酵液和味噌醬油調成大理石狀。撒上植物鹽和橄欖油。這也可以單獨訂購或作為飲料套裝訂購。

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○「Kappo」とは
『Kappo　仙台闊歩』は、2002年8月に「大人のためのプレミアムマガジン」として創刊しました。知的好奇心にあふれた、ゆとりのある大人世代をターゲットに、歴史、文化、美術、グルメ、温泉、旅、エンターテインメントなどを紹介しています。
厳選した仙台・宮城・東北の情報を、より深く掘り下げた記事と大胆なビジュアルで見せる誌面が特徴です。編集部スタッフが足を使って得た各地の情報をもとに、その場で感じたさまざまな事柄を交え、臨場感をもって伝えることを大切にしています。本誌を通じて、地元にゆかりのある多彩でユニークな人々の活動を知り、土地の魅力を再発見していただければと願ってやみません。

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○About “Kappo”
Kappo was first published in August 2002 as a “premium magazine for adults. Targeting the intellectually curious and relaxed adult generation, Kappo introduces history, culture, art, gourmet food, hot springs, travel, and entertainment.
The magazine features in-depth articles and bold visuals that present carefully selected information about Sendai, Miyagi and Tohoku. Based on the information obtained by the staff of the editorial department, we try to convey the information with a sense of realism by including various things that we felt on the spot. It is our hope that through this magazine, you will learn about the activities of the diverse and unique people associated with the local area and rediscover the charm of the land.

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○什麼是”Kappo”
Kappo於2002年8月作為“成人高級雜誌”首次出版。 介紹歷史、文化、藝術、美食、溫泉、旅遊、娛樂等，面向求知欲強、輕鬆自在的成人一代。
它的特色是一本雜誌，以更深入的文章和大膽的視覺效果展示了精心挑選的仙台、宮城和東北信息。 根據編輯人員用腳獲得的信息，以真實感傳達他們在現場感受到的各種事物是很重要的。 我們希望您通過這本雜誌了解與當地有關的各種獨特的人的活動，重新發現這片土地的魅力。

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TEXT_Marika Groen

MONO MONTHLY YAMAMO が走り出してからもうすぐ2週間経とうとしています。受注受付は明後日の水曜日まで可能ですが、本日までこの企画を楽しみにお付き合いいただいた皆さんにお礼を言いたいと思います。ありがとうございます。

今日は、ASTRONOMICA® (アストロノミカ) と Viamver® (ヴィアンヴァー)の名前の由来について、また、ヤマモ味噌醤油醸造元七代目高橋泰さんの想いについて少しお伝えさせて頂きたいと思います。

天文学に親しみのある方であれば、ASTRONOMICA®が古代宇宙を意味する名称であることをすぐイメージして頂けるかもしれません。ヤマモ味噌醤油醸造元は雪深い東北の土地にあります。

それは今から125年前(ゴッホの没後6年後)、岩手県の詩人・研究者・農業者である宮沢賢治が生まれた、同県花巻市からも程遠くない秋田県湯沢市。岩手は大地がやせていて、山瀬という強い風が吹き穀物がよく育ちません。そのような厳しい大地で営みを続ける農業者に、賢治は夢のある娯楽として物語を書き、人々が少しでも豊かになるよう研究者として天体と鉱物を調査していました。アストロノミカとは、そんな賢治のライフワークであった鉱物の発見から着想を得て、新しい惑星の発見のようなイメージから、未知の領域を探求するヤマモ味噌醤油醸造元の研究チームに名付けられました。

賢治の天体と地中のイメージは、そのまま東北の開拓者精神に結び付いており、同じ東北の人間として、その精神性に共感する、そう高橋さんは語られます。科学者として理系出身だった賢治ですが、詩人として小説や童話などを書いており、その作品の中には頻繁に鉱物や元素などの理系用語が見受けられます。石や植物と戯れ、農学や化学を通して自然を学び、信仰の心を大切にして歌や童話を書いて人々の心に寄り添った賢治。研究者でありながら、人間らしい表現方法で人々の理解と共感を得たアーティストでもありました。

Viamver®も、この菌が醸成する旨味成分コハク酸の由来が地中から発見されたことに着想を得て、星と鉱物の名前を結んで名づけられています。とても詩的なネーミングと思います。また、Viamver®酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされますが、従来の価値観にとらわれずに理性的探求を続けることで、ASTRONOMICA®は世界初のrouxii醸造ワインをこの世に生み出しました。

高橋さんは、おっしゃいます。
「僕が自身の新たな発酵の可能性の表現で、思想や哲学、空想の世界をモチーフにしたいという想いは、厳しい冬を耐えしのぐという背景が、同じ大地の先人の考えと結びつくところがあるからなのかもしれません。
僕は、皆さんが土地に残る歴史や風土、思想体系を基礎としながら発展することができれば、世界はより面白く、豊かになると考えています。土地から紐づく思想や哲学をアイデンティティとし、東北のローカルから世界に個性を出しながら展開したいと考えています。」

ヤマモ味噌醤油醸造元が菌から追及する可能性。東北から生まれた、そのたくましい製品が今回紹介させて頂いたASTRONOMICA®レーベルの調味料です。その力強さと、希望に満ちた研究の成果を、皆さんとシェアできたことはわたしにとっても大きな喜びでした。

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After the exhibition at MONO JAPAN_4/4

TEXT_Marika Groen

I can’t believe that it’s already been almost two weeks since we launched MONO MONTHLY YAMAMO. You can still pre-order their products until Wednesday. In the meantime, let me tell you a tale of ASTRONOMICA® and Viamver®, and deliver the message from Yasushi Takahashi today.

If you’re familiar with astronomy, you might immediately recognise the name ASTRONOMICA® as referring to the ancient universe. Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is located in the snowy north-eastern part of Japan. It is in Yuzawa, Akita Prefecture, not far from Hanamaki, Iwate Prefecture, where the poet, researcher and farmer Kenji Miyazawa was born 125 years ago (six years after Van Gogh’s death).

In Iwate, the land is poor, and the strong Yamase winds make it even more difficult for grain to grow well. Kenji wrote imaginary stories as a dreamy pastime for the farmers who toiled in such a harsh land, and as a researcher he studied the celestial bodies and minerals to make their work as fruitful as possible.

ASTRONOMICA® is inspired by Kenji’s life’s work of discovering minerals, and is the name of the research team at Yamamo Brewery that explores uncharted territory, building on the image of discovering a new planet. “Kenji’s imagination of the celestial bodies and the earth is directly connected to the pioneering spirit of Tohoku, and as a person from Tohoku I can relate to that spirit,” says Takahashi.

Kenji was a scientist, but he also wrote novels and children’s stories as a poet, and you can frequently find scientific terms such as minerals and atom in his work. He played with stones and plants, learned about nature through agriculture and chemistry, and was a man of faith who wrote songs and children’s stories that were close to people’s hearts. He was a researcher, but also an artist with a human approach to express himself that made people understand and sympathize with him.

The name Viamver is also inspired by the fact that the succinic acid produced by this yeast was found in the earth, combining the name of a star with the name of a mineral. It is a very poetic name. Z. rouxii, to which the Viamver® yeast belongs, is considered a spoilage yeast in wine, but ASTRONOMICA® has created the world’s first rouxii-fermented wine through a rational search without being bound by conventional values.

“My desire to use ideas, philosophies and fantasies as motifs in the expression of my new fermentation possibilities may be due to the fact that my background in enduring harsh winters is linked to the ideas of my ancestors on the same land. I believe that the world would be more interesting and richer if everyone could develop on the basis of the history, climate and a body of thought that remains in the land. I want to use the local ethos and philosophies of the region as my identity and develop them from the local Tohoku area to the world in a unique way.” says Takahashi.

The potentials that Yamamo explores from microorganisms. The ASTRONOMICA® label seasoning is the powerful product lines developed in Tohoku.

It was a great pleasure for me to be able to share the results of this dynamic and hopeful research with you at MONO MONTHLY this month.
Pre-orders can be made until Wednesday 24th. The ASTRONOMICA® label’s range of products are delicious as they are, but they can also be used in simple ways to make your food taste even better and more professional. You don’t have to wait to go to Akita – grab this chance to enjoy them at home.  _Microbiology

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在 MONO JAPAN 參展後_4/4

TEXT_Marika Groen

MONO MONTHLY YAMAMO 開始運行已經快兩週了。訂單可以接受到後天的星期三，但我要感謝直到今天一直期待這個項目的所有人。謝謝。

今天想跟大家說說ASTRONOMICA®和Viamver®名字的由來，以及Yamamo味噌醬油釀造商第七代高橋太先生的感想。

如果您熟悉天文學，您可能會立即想到ASTRONOMICA®是一個意為古代宇宙的名稱。 Yamamo味噌醤油醸造商位於白雪皚皚的東北地區。

那是125年前（梵高逝世6年後），秋田縣湯澤市，岩手縣詩人、研究員、農民宮澤賢治出生的地方，離岩手縣花卷市不遠。岩手縣地勢薄，山瀨的強風吹來，穀粒長得不好。賢治為在如此惡劣的土地上繼續經營的農民寫了一個夢想的娛樂故事，作為一名研究人員，他正在研究天體和礦物，以便盡可能地豐富人們的生活。 ASTRONOMICA®得名於 Yamamo味噌醤油醸造商的研究團隊，他們從發現新行星的形像中探索未知領域，靈感來自於發現礦物，這是賢治畢生的工作。…

高橋先生說，賢治的天體和地下形象與東北的開拓精神直接相關，作為同一個東北的人類，他同情這種精神。健二原本是科學界的科學家，但作為詩人，他寫小說和童話，在他的作品中，經常出現礦物和元素等科學術語。玩石頭和植物，通過農業和化學學習自然，珍惜信仰精神，寫歌和童話故事，貼近人們的心的賢治。他雖然是研究員，但也是一位藝術家，通過人性化的表達獲得人們的理解和同情。

Viamver®也以星星和礦物質命名，靈感來自發現這種真菌在地下培養的鮮味成分琥珀酸的起源。我認為這是一個很有詩意的名字。此外，Viamver®酵母所屬的Z.rouxii被認為是葡萄酒中的腐敗菌，但ASTRONOMICA®通過不拘泥於傳統價值觀的持續理性探索，創造了世界上第一個rouxii釀造酒的稻田。

高橋先生說。
“我想用思想、哲學和幻想的世界作為我自己表達發酵可能性的主題，忍受嚴冬的背景與同一個地球祖先的思想聯繫在一起。它可能來自。
我相信，如果你能根據留在這片土地上的歷史、氣候和思想體係來發展，這個世界會更加有趣和繁榮。我想發展與土地相關的思想和哲學作為身份，同時從東北地區向世界賦予個性。 ”

Yamamo味噌醬油釀造商可能會從細菌中追捕。來自東北的強勁產品是這次推出的ASTRONOMICA®標籤的調味料。我很高興與大家分享我的研究的力量和充滿希望的結果。

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今日まで、ヤマモ味噌醤油醸造元さんとの出会い、その魅力、商品とその簡単なレシピ、Viamver®酵母、ASTRONOMICA®研究チーム、そして七代目高橋泰さんの想いについてお伝えさせて頂きました。

まだ読んでない方は、是非今日までのポストを振り返ってみてください。初めて聞いたばかりだった物語が、ずっと身近に感じられると思います。
この秋は、ヤマモ醸造さんがお届けする「伝統」と「革新」の味というふたつのグループに分かれた商品群をみなさんに紹介させて頂きました。昔ながらの秋田味噌に白だし。そして独創的なアプローチでViamver®酵母の才能を活かしたASTRONOMICA®レーベルの醤油、塩、ホットソース。

このふたつ、全くかけ離れた方を向いているように見えて、実はそうではありません。
先日アムステルダムのシェフにサンプルテイスティングをして頂いた時のことですが、まず初めにお味噌と白だしを、そしてその次にASTRONOMICA®の商品を味見して頂いたところ、「ASTRONOMICAとは違うシリーズだと言うが、この味噌にも共通して全商品を通じた香りがする。ヨーロッパにはチーズやワインなど各土地から生まれる特産品には同じ「土地の香り」を感じるが、YAMAMO製品にも同じようなYAMAMOの香りを感じる」とおっしゃったのです。そう言われて私もハッとしました。

私が今回ヤマモ醸造さんに出て頂きたかったのは、見学の時に試食した何種類ものお味噌と、持ち帰った白だしなどの調味料がすべて美味しかったこと、そしてもうひとつの理由は、伝統的な蔵に付随する価値をを活かしながら、その上で味噌醤油の壁を越えた研究をされていて、それをきちんと産業全体の発展に役立てようとしていたからでした。

ASTRONOMICA®の製品群は、実は私もサンプルが届くまで味を知りませんでした。でも、2年前に味わったあの味噌の味と、蔵でかいだViamver®酵母の香りが、この蔵が作るものなら絶対に美味しいだろうという絶対的な信頼と安心感を私に与えていました。結果、とても満足しています。そして、この二種類の商品レーベルは、根底でしっかり手を繋いでいる。それは、シェフの言う通りテロワールからも感じられるし、蔵の奥から出てきた着物の切れ端をASTRONOMICA®レーベルの商品のデザインに適用した高橋さんの姿勢からも滲み出ているのです。

二週間、あっという間でしたが、皆さんより一足早く、美味しい思いをさせて頂きました。ありがとうございます。もしよかったら、皆さんもこの二つの発酵の味を楽しんでみてください。受注は本日までの受付となります。自分へのご褒美、大切な人へのギフトへも。この美味しさが、みなさんに届きますように。

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So far today, I’ve told you about my encounter with Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, their charms, their products and their simple recipes, Viamver® yeast, the ASTRONOMICA® research team, and the thoughts of Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation.

If you haven’t read it yet, please take a look back at the post until today. I think you will feel much closer to the story that you just heard for the first time.
This fall, Yamamo Brewery introduced two groups of products to you: “traditional” and “innovative” flavors. Traditional Akita miso and white soup stock. And ASTRONOMICA® label’s soy sauce, salt, and hot sauces that utilize the talent of Viamver® yeast in a creative approach.

The two seem to be heading in completely different directions, but actually they are not.
The other day, I had a sample tasting with a chef in Amsterdam, and when he tasted first the miso and white dashi, and then the ASTRONOMICA® products, he said, “You say this is a different series from ASTRONOMICA, but this miso has the same aroma that runs through all the products. There is an aroma that runs through all the products. He said, “In Europe, specialties from each region, such as cheese and wine, have the same local flavor, and I can sense the same YAMAMO flavor in YAMAMO products. When he said that, I also got an idea.
The reason I wanted to visit Yamamo Brewery was because I enjoyed all the different types of miso I tasted during the tour, as well as the white dashi and other seasonings I brought home.

I hadn’t tasted any of the ASTRONOMICA® products until I received a sample. However, the taste of the miso I tasted two years ago and the smell of Viamver® yeast in the brewery gave me absolute confidence and peace of mind that if this brewery makes it, it must be good. I was very satisfied with the result. And these two product labels go hand in hand firmly at the root. This can be felt from the terroir, as the chef said, and also exuded from Takahashi-san’s attitude in applying a piece of kimono from the back of the warehouse to the design of the ASTRONOMICA® label products.

Two weeks flew by, but I was able to enjoy the delicious experience before everyone else. Thank you very much. If you like, you can also enjoy the taste of these two ferments. Orders will be accepted until today. You can treat yourself or give it as a gift to someone special. I hope this deliciousness will reach you all.

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迄今為止，我已經講了我與山毛味噌和醬油啤酒的相遇，它的魅力，產品和簡單的食譜，Viamver®酵母，ASTRONOMICA®研究團隊，以及第7代高橋泰先生的想法。

如果您還沒有閱讀它，請回顧一下迄今為止的帖子。我想你可以感受到你第一次聽到的故事。
今年秋天，我們為大家介紹了一組產品，分為兩組，Yamamo味噌帶來的“傳統”和“創新”的味道。這是老式的秋田味噌和白色。還有 ASTRONOMICA® 標籤醬油、鹽和辣醬，它以獨創的方法利用了 Viamver® 酵母的才能。

兩人看似相距甚遠，其實不然。
前幾天，在阿姆斯特丹的一位廚師品嚐樣品時，我先嚐了味噌和白豆醬，然後品嚐了ASTRONOMICA®產品。但是，這種味噌在所有產品中也具有相同的香味。在歐洲，同樣奶酪和葡萄酒等每個土地生產的特殊產品都會感受到“土地氣味”，但對於Yamamo產品也是如此。我就是這樣感受到Yamamo的氣味。“話雖如此，我也很驚訝。
這次想讓Yamamo味噌出來的，是巡演時嚐過的各種味噌和帶回來的白醬油等調味料都很好吃，還有一個原因就是很傳統。我利用名倉附帶的價值優勢，進行了超越味噌醬油壁壘的研究，努力為整個行業的發展合理利用。

實際上，直到樣品到達我才知道 ASTRONOMICA® 產品組的味道。但是，兩年前嚐過的那個味噌的味道和巨大的Viamver®酵母的香氣，讓我有絕對的信心和安心，如果是這家啤酒廠做的，那絕對是美味的……結果，我非常滿意。而這兩種產品標籤則牢牢地牽手在根。正如主廚所說，從風土可以感受到，也從高橋先生把從倉庫後面出來的和服碎片應用到ASTRONOMICA®標籤產品設計上的態度散發出來。

轉眼就過去了兩週，但我比其他人早一點就覺得好吃了。謝謝。如果你喜歡，請享受這兩種發酵的味道。訂單將在今天接受。作為對自己的獎勵或作為給您所愛的人的禮物。願這份美味帶給你。

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Viamver® Yeast

TEXT_Marika Groen

Viamver®酵母とは、ヤマモ味噌醤油醸造元さんのお味噌の中から見つかった蔵付き酵母です。酵母菌の属性はZygosaccharomyces rouxii（以下Z.rouxii）。お味噌やお醤油の発酵では代表的な耐塩性酵母のうちのひとつです。

では、Viamver®酵母のどこがそんなに特別なのか。通常「耐塩性酵母」というと、塩のある環境でも活動できる酵母のことを言います。酵母、というと塩の入っていないワインやお酒の中でアルコール発酵を促す酵母菌をイメージする方も多いかもしれませんが、塩を使うお味噌やお醤油にも、Z.rouxiiのように逆に塩があることによってより活躍できる酵母菌もいるのです。

通常、このZ.rouxiiはお味噌お醤油のような塩の入った発酵に適している酵母なので、お酒の醸造には向かず、ワインの醸造では腐敗菌とされています。ところが、Viamver®酵母は違いました。Viamver®酵母はZ.rouxiiであるにも関わらず、無塩下でも全く弱ることなく発酵を続けることができる菌だと分かったのです。そもそも、なぜこんな菌がヤマモ醸造の蔵から見つかったのでしょうか？

それは、７代目高橋さんが会社を継いでから、味噌醤油以外での業界で使われる菌を使用したり、他業種の技術応用とセオリーにない特殊実験を重ね続けた末に流れ着いた発見でした。こうしたイレギュラーな研究を重ね続けた10年目、試験的に造られたお味噌からこの菌は発見されます。これは、ずっと同じ製法だけでお味噌を作り続けていては、出会うことのなかった菌の存在でした。また、菌が新種であったり新たな効能があっても、他者を殺してしまうキラー酵母であった場合、使用する事はできません。このように有用菌の発見確率は非常に低く、困難なものです。

ここに至るまで、実は実験２年目の段階で高橋さんはお味噌から6％のアルコール生成を達成しています（通常は3％未満）。このことがきっかけで高橋さんは味噌、醤油以外にもこの菌の有用性を感じ、酒類や乳酸菌の専門家にも分析と検証を依頼、無塩条件にしてみたり、原材料に味噌醤油と関係ない果実や木の実、キノコを使用してみるなど、かなり独自のアプローチで、多角的な検証を行ってきました。

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After the exhibition at MONO JAPAN_3/4

Viamver® Yeast

TEXT_Marika Groen

Viamver® yeast is a “house” yeast found in the miso of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company. The genus of the yeast is Zygosaccharomyces rouxii (hereafter referred to as Z. rouxii). It is one of the most typical salt-tolerant yeasts in the fermentation of miso and soy sauce.

So what is so special about Viamver® yeast? Normally, when we talk about “salt-tolerant yeast” we are talking about yeast that can operate in the presence of salt. You might think of yeast that promotes alcoholic fermentation in wine or liquor without salt, but there are also yeast strains, like Z. rouxii, that are more active in miso and soy sauce that use salt.

This means that this strain is not suitable for brewing alcohol. It’s even considered a spoilage fungus in wine making.

However, Viamver® yeast is different: it is Z. rouxii, and yet it is able to continue fermentation without weakening at all, even under unsalted conditions. Why was such a yeast found in Yamamo’s miso in the first place?

It was a discovery that came about after Yasushi Takahashi, the seventh generation, took over the company and started to use microbes used in industries outside the miso and soy sauce industry. He applied technologies from other industries and conducted unusual experiments that did not follow conventional theories.

In the tenth year of this irregular research, the yeast was discovered in his experimental miso. This was a microbe that he would never have encountered in the same method of miso production. On the top of it, even if a microbe is a new species or has a new efficacy, it wouldn’t have been possible to use if it kills other useful microbes. This means that the chance of finding useful microbes is very low and difficult.

In fact, in the second year of his experiment, Takahashi was already able to produce 6% alcohol from miso (normally less than 3%). This inspired him to see the potential of this yeast for more than just miso and soy sauce, so he asked experts in alcoholic beverages and lactic acid bacteria to analyse it. He has taken a rather unique approach and conducted multifaceted tests, such as trying salt-free conditions and using fruits, nuts, and mushrooms unrelated to miso and soy sauce as ingredients.  _Microbiology

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在 MONO JAPAN 參展後_3/4

Viamver® Yeast

TEXT_Marika Groen

Viamver® 酵母是一種在 Yamamo味噌醤油醸造商的味噌中發現的帶有啤酒廠的酵母。酵母的屬性是Zygosaccharomyces rouxii（以下簡稱Z.rouxii）。它是味噌和醬油發酵中典型的耐鹽酵母之一。

那麼 Viamver® 酵母有什麼特別之處呢？通常，“耐鹽酵母”是指即使在含鹽環境中也能運作的酵母。很多人可能會認為酵母是在無鹽葡萄酒和白酒中促進酒精發酵的酵母，但對於使用鹽的味噌和醬油，如Z.rouxii。鹽的存在。

通常，這種Z.rouxii是一種適合用味噌醬油等鹽發酵的酵母，因此不適合釀造清酒，並且被認為是釀酒中的腐爛菌。但是，Viamver® 酵母不同。儘管是 Z.rouxii，但 Viamver® 酵母被發現是一種即使在無鹽條件下也可以繼續發酵而不會減弱的細菌。首先，為什麼在山毛釀酒廠的釀酒廠中會發現這種細菌？

這個發現在第 7 代高橋先生接手公司並繼續使用味噌醬油以外的行業使用的細菌，並在其他行業重複技術應用和特殊實驗後結束。理論…在重複這種不規則研究的第10年，這種細菌是在試制的味噌中發現的。如果我一直使用相同的製造方法製作味噌，我就不會遇到這種細菌的存在。此外，即使真菌是新物種或具有新效果，如果它是殺死其他人的殺手酵母，則不能使用。如您所見，找到有用細菌的概率極低且非常困難。

到此為止，其實在實驗的第二年，高橋先生就從味噌中實現了6%的酒精產量（通常低於3%）。以此為契機，高橋先生感受到了這種細菌除了味噌和醬油之外的用處，於是請來白酒和乳酸菌專家對其進行分析驗證，並嘗試使其無鹽，相關以味噌醬油為原料，不使用水果、堅果、蘑菇等，使用相當獨特的方法進行了多方面的驗證。

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前回の投稿でも書きましたが、「変わらないこと」を求められる味噌醤油業界において、この考え方はかなり突拍子もないものでした。でも、高橋さんは考えたのです。この酵母は、味噌や醤油だけではなく、お酒やワインの発酵醸造などにも横断的に使えるはずだと。ヤマモ味噌醤油醸造元はこの酵母を最大限に活かした発酵を探求するために、ASTRONOMICA®という研究チームを立ち上げます。（詳しくはこちらを読んでください。）

研究が進むにつれ、この酵母はコハク酸といって魚介類から得られる旨味成分を通常のZ.rouxiiの二倍程度作る特性があることが分かってきました。また、前述の通り無塩での発酵能力と6%程度のアルコール醸造能力があることまでわかり、また、フルーツや吟醸香に似た華やかな芳香を放つこと、肉質改善やマスキング効果まであることまで分かりました。

こんなにたくさんの才能を持った菌の可能性を、活かさないわけにはいかない。高橋さんは、この菌の微生物特許、また高いコハク酸生成の製法特許を出願、そして学会発表、国際商標出願へと踏み切ります。地方の中小企業がここまでしたのは、技術力や発見を客観的に残し、業界にイノベーションを起こし、世界に発酵の新たな価値を日本から広めたい、という高橋さんの明確なビジョンがあってこその決断でした。

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As I mentioned in my last post, this was a rather outlandish idea in the miso and soy sauce industry, where people expect miso to “stay the same”;. Takahashi didn’t care. He thought that this yeast should be used not only for miso and soy sauce, but also for fermentation and brewing of sake and wine across the board.

He set up a research team called ASTRONOMICA® to explore fermentation that makes the most of this yeast. (Read more at https://bit.ly/3qqgNjL)

As the research progressed, it was discovered that this yeast could produce succinic acid, a flavour component obtained from fish and shellfish, twice as much as normal Z. rouxii. In addition, it has the ability to ferment without salt and to produce around 6% of alcohol.

Moreover, it also has a gorgeous aroma similar to that of fruit or ginjo, ability to improve the quality of the flesh, and even has a masking effect.

“I can’t waste the potential of such a multi-talented yeast like this.” Takahashi applied for a microbial patent for the yeast and a production process patent for high succinic acid. Then he went on to present his findings at Brewing society of Japan and applied for international trademarks.

I can tell you that this is an extremely rare story of a small brewery from a rural area that went this far.

All these decisions were made based on his clear vision to preserve the techniques and discoveries in an objective manner, while bringing innovation to the industry as well as introducing the new value of fermentation to the world from Japan.

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正如我在上一篇文章中所寫的那樣，這個想法在味噌醬油行業中是非常離譜的，在那裡需要“同樣的事情”。但是高橋先生想。這種酵母不僅可以用於製作味噌和醬油，還可以用於清酒和葡萄酒的發酵釀造。 Yamamo味噌醤油醸造商成立了一個名為 ASTRONOMICA® 的研究團隊，以探索充分利用這種酵母的發酵。 （請閱讀此處了解詳細信息。）

隨著研究的進展，很明顯這種酵母產生的鮮味成分是正常 Z.rouxii 的兩倍，這種成分稱為琥珀酸。另外，如上所述，已經發現它具有無鹽發酵能力和6%左右的酒精釀造能力，還散發出類似水果和吟釀香氣的華麗香氣，甚至還有肉質改善和遮蔽效果。我明白。

我們情不自禁地利用這種有天賦的真菌的潛力。高橋先生為該菌申請了微生物專利、生產高琥珀酸的製造方法專利，並在學術會議和國際商標申請上做了報告。本土中小企業迄今為止所做的，是高橋先生想客觀地留下技術能力和發現，在行業中進行創新，將發酵的新價值從日本傳播到世界的清晰願景，這就是決定。

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この酵母菌はViamver®と名付けられ、研究チームのASTRONOMICA®とともに国際商標登録を出願されます。

以来、ASTRONOMICA®はこの酵母の華やかな香りと旨味を活かし、革新的な味噌醤油だけではなく、ナチュラルワインの醸造、そしてなんと、どぶろく、ビールへの応用を検討するなど、ひとつの酵母からのペアリングを実現するための研究を重ねています。

その研究成果の一部が、今回紹介させて頂くASTRONOMICA®ラベルのお醤油と、塩、そしてホットソースなのです。どうでしょう。感動で手が震えませんか。

今回のASTRONOMICA®ラベルのViamver®製品、ますますどんな味がするのか気になりますね。それはまた、改めてこのMONO MONTHLY期間中にシェアさせて頂きたいと思います。

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Takahashi named this yeast strain Viamver®, and applied for international trademark registration on ASTRONOMICA® too.

Since then, ASTRONOMICA® has been experimenting not only to make innovative miso and soy sauce, but also to brew natural wine that uses this gorgeous aroma and flavour of this yeast.

What’s next? Takahashi wants to use this yeast in doburoku and beer even, so more interesting parings can be achieved in the future. No one can stop him now.

At MONO MONTHLY YAMAMO, we share this chance to try the ASTRONOMICA® labelled soy sauce, salt, and hot sauce from their research. How exciting is that What’s the taste like? Well, let’s find that out in the coming posts. Stay tuned.

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這種酵母名為 Viamver®，正在向研究團隊 ASTRONOMICA® 申請國際商標註冊。

從那時起，ASTRONOMICA®利用這種酵母的華麗香氣和鮮味，不僅用於創新味噌醬油，還用於釀造天然葡萄酒，以及如何將其應用於doburoku和啤酒。我們正在進行研究以實現戒指。

部分研究成果是這次要介紹的ASTRONOMICA®標籤醬油、鹽和辣醬。 如何？ 你的手不因情緒而顫抖嗎？

我想知道這款 ASTRONOMICA® 標籤 Viamver® 產品的味道如何。 我想在這個 MONO MONTHLY 期間再次分享它。

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Viamver® Yeast

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