コペンハーゲンの空港に降り立った時から、他とは異なる空気を感じていました。日常空間へのアートの融合や見えるもの、見えないものを意図する照明計画など。文化的な経験から社会を構築する意思が随所に感じられ、2年ぶりの訪問であっても、改めてこの文化度が豊かさそのもであると感じました。
到着直後からSpace10での登壇に向けて佐藤シェフと現地食材を調達し、関係者にその料理をデモンストレーションで召し上がっていただくなど、ヤマモの酵母菌の効能を理解していただけるように準備を進めていきました。また、イノウエブラザースの井上聡さんにコペンハーゲンをご案内いただき、長く世界のレストランランキング1位に輝くNOMAのReneシェフやクリスチャニアなどのディープなコペンハーゲンを知ることができました。井上さんのご縁で同席したシェフの方からはReneシェフの著書「The Noma Guide to Fermentation」をいただきました。
Report That Backcasting the Future Gastronomy @Space10 Has Ended
When I got off at the airport in Copenhagen, I felt a different air. The fusion of art into everyday space, lighting plans that are intended to be visible and invisible. Through my cultural experience, I felt the willingness to build a society everywhere, and even after visiting for the first time in two years, I felt that this degree of culture was again rich.
Immediately after arriving, we will prepare local ingredients and chef Sato for the stage at Space10, and have related parties eat the dishes at a demonstration, so that we can prepare for the understanding of the effectiveness of the yeast of the yam. went. In addition, Satoshi Inoue of Inoue Brothers introduced us to Copenhagen, and we were able to learn about deep Copenhagen such as NOMA’s Rene chef and Christiania, who have long been ranked number one in the world’s restaurant rankings. The chef, who was present at Inoue-san, provided the book “The Noma Guide to Fermentation” by Chef Rene.
Backcasting the Future Gastronomy @Space10 通知召開
當我在哥本哈根機場下車時，我的心情有所不同。 將藝術融合到日常空間中，以實現可見和不可見的照明計劃。 通過我的文化經驗，我感到願意在世界各地建立社會，即使在兩年來第一次訪問之後，我仍覺得這種文化再次變得豐富。
到達後，我們將立即為Space10的舞台準備當地食材和佐藤大廚，並讓相關方在演示中吃這些菜，以便我們為了解山藥酵母的有效性做準備。 我去了 此外，井上兄弟公司的井上聰（Satoshi Inoue）向我們介紹了哥本哈根，我們得以了解哥本哈根深處，例如NOMA的Rene廚師和Christiania，他們長期以來一直在世界餐廳排名中位居第一。 在井上山出席的廚師介紹了雷內廚師的書”The NOMA Guide to Fermentation”。
この本は世界の料理業界に衝撃を与えたもので、味噌や醤油などの発酵調味料のつくり方を写真と挿絵を駆使することで具体的に伝えながら、果物やドレッシングなどに菌を作用させた応用までが細かく記載されており、発酵という醸造家の専門領域を一般化したものです。これにより多くのシェフが自身で調味料をつくり、また酸味は乳酸菌で醸成するなどの菌の作用による独自の味の追求を可能にしたのです。多くのシェフがNOMAに訪れようとするのは、ランキングの結果のみならず、この発酵文化を応用した特殊性を見るためのものでもあります。この事実が、昨今のコペンハーゲンの文化的存在感に通じていると考えています。
This book shocked the world’s food industry, using bacteria and fungi on fruits and dressings while using photographs and illustrations to specifically explain how to make fermented seasonings such as miso and soy sauce. The application is described in detail, and it is a generalization of the brewer’s specialty called fermentation. This enabled many chefs to make their own seasonings, and to pursue their own taste by the action of bacteria such as brewing lactic acid bacteria with sourness. Many chefs come to NOMA not only for ranking results, but also to see the specialty of applying this fermentation culture. I believe that this fact is a reflection of the recent cultural presence of Copenhagen.
這本書震驚了世界的烹飪行業，使用細菌作用於水果和調味料，同時使用照片和插圖特別說明如何製作發酵調味料，如味o和醬油。 對該應用程序進行了詳細描述，它是啤酒釀造廠稱為發酵的專業化概括。 這使許多廚師能夠進行自己的調味，並通過真菌的作用來追求自己的口味，例如釀造帶有酸味的乳酸菌。 許多廚師來到NOMA不僅是為了對結果進行排名，而且還會看到應用這種發酵文化的特長。 我認為這一事實反映了哥本哈根最近的文化存在。
打ち合わせで訪れたSpace10内部では、廃棄物を利用した作品展示や共同キッチン、工房などがあり、多くの実験的取り組みがなされていると理解できました。インキュベーションセンターでもあるSpace10では、連日調査とワークショップのイヴェントが開催され、私たちはスタッフの方々と打ち合わせを重ね、会場をつくりあげていきました。Eyes, JAPAN co. ltdの山寺さんがはじめに趣旨説明を行いました。
”Backcasting the Future Gastronomy”
”発酵食品は新しい現象ではなく、微生物を介して食品を保存する古代の方法です。長年にわたり料理の発酵は気候や都市化、新しい思考プロセスの影響を受け、伝統的な発酵食品は健康と保存の質のために関心が高まっています。発酵食品の歴史や人類学、栄養学、科学、微生物を探求し、再構築することが人類にとって必要なことと考えています。”
Inside Space10, which I visited during the meeting, there were exhibitions of works using waste, a communal kitchen, a workshop, etc., and I understood that many experimental efforts were being made. In Space10, which is also an incubation center, events and workshops are held every day, and meetings with the staff were repeated to create the venue. Mr. Yamadera of Eyes, JAPAN co. Ltd gave an explanation first.
“Backcasting the Future Gastronomy”
“Fermented food is not a new phenomenon but an ancient way of preserving food through microorganisms. Over the years, the fermentation of food has been affected by climate, urbanization and new thinking processes, and traditional fermented foods have become healthy and preserved. There is a growing interest in the quality of fermented foods. We believe it is necessary for humanity to explore and reconstruct the history, anthropology, nutrition, science and micro-organisms of fermented foods. “
在會議期間，我參觀了Space10內部，裡面展出了一些利用廢物的作品，一個公用廚房，一個講習班等，因此我可以理解正在做許多實驗性的努力。 Space10還是一個孵化中心，每天主持調查和研討會活動，並一直在與員工開會以創建場所。 Eyes, JAPAN co. Ltd的山寺先生首先作了解釋。
“Backcasting the Future Gastronomy”
“發酵食品不是一種新現象，而是一種通過微生物保存食物的古老方法。多年來，氣候，城市化和新思維方式對食品的發酵產生了影響，傳統的發酵食品變得更加健康和保存。人們對發酵食品的質量越來越感興趣，我們認為人類必須探索和重建發酵食品的歷史，人類學，營養，科學和微生物。”
私たちの講義では、家業を継いで長らく取り組む蔵付酵母の実験により、新しい効能を引き出した最新の取り組みをご紹介しました。コペンハーゲンで一般的に扱われるラム肉に酵母作用をさせ、ジビエの臭みの低減と柔らかさの付与、さらにヤマモの酵母菌特有の旨味の醸成による効果を試食を通じて実感していただきました。また、七代目の高橋が伝統産業の担い手ということで、産業を継続させていくという価値観やそれによる社会的美意識、広義での発酵の捉え方をお話しました。最後に製品紹介を行い、発酵を伝統的に用いる地域が持つ方法論を展開しました。多くの参加者の方の共感を得ることができ、ご一緒したGRANMAの本村さんや佐藤シェフのチーム全員で世界における発酵の役割と意義を改めて考えさせられることとなりました。
In our lecture, we introduced the latest initiatives that have brought out new effects through experiments on brewery yeast that have been working for a long time to succeed the family business. By letting the lamb meat generally used in Copenhagen act as a yeast, the taste of the game was reduced and the softness was imparted, and the effect of brewing the unique taste of the yeast of the yam was realized through tasting. In addition, Takahashi, the seventh generation, played a leading role in the traditional industry, so he talked about the values of continuing the industry, its social aesthetic, and the perception of fermentation in a broad sense. Finally, we introduced products and developed the methodologies of the regions that traditionally use fermentation. The sympathy of many participants was gained, and together with GRANMA’s Motomura and Chef Sato’s team, we were able to reconsider the role and significance of fermentation in the world.
在我們的演講中，我們介紹了最新的舉措，這些舉措通過對釀酒酵母進行實驗而產生了新的效果，這些實驗已經進行了很長時間，以成功地實現家族企業的發展。通過使通常在哥本哈根使用的羔羊肉充當酵母，降低了野味的味道並賦予了柔軟性，並且通過品嚐實現了釀造Yamamo酵母獨特風味的效果。此外，第七代高橋是傳統產業的領導者。最後，我們介紹了產品並開發了傳統上使用發酵的地區的方法。獲得了許多參與者的同情，並與格蘭瑪的元村先生和佐藤大廚的團隊一起重新考慮了發酵在世界上的作用和意義。
パナソニックの方々の味噌造りとIoT技術のプレゼンテーションと日本人ヴィーガン料理の第一人者の杉浦シェフのプレゼンテーションは圧巻で、会場の皆さんは大いに盛り上がっていました。最後に山寺さんの横断的に文化を融合した日本酒の楽しみ方の提案は最後まで人が絶えることなく続いていました。Space10でこのような取り組みを行えたことは非常に嬉しく、NOMAを中心に発酵を世界に再定義したコペンハーゲンで発酵大国の日本が古来からの最新までの幅を持ってご提案できたことに最大の意義を感じております。情報量が増え、速度が増した世界で誰がどのように発信し、価値付けをしていくのか。私たちはそこにグローバルな視点で焦点を当て、今回の取り組みを進めて参りました。
The presentation of the miso-making and IoT technology of the Panasonic people and the presentation of Chef Sugiura, the guru of Japanese vegan cuisine, was a highlight, and everyone at the venue was excited. Finally, Mr. Yamadera’s proposal for a way to enjoy Japanese sake that blends culture across the world continued without interruption. I am very pleased to be able to make such an initiative at Space10, and I am most pleased that Japan, a fermentation power, was able to propose a wide range of fermentation powers from ancient times to the latest in Copenhagen, which redefined fermentation around the world centering on NOMA. I feel the significance of. In the world where information volume has increased and speed has increased, who and how to transmit and value it. We have focused on this from a global perspective and proceeded with this initiative.
松下人的味o製作和物聯網技術的介紹以及日本純素食料理大師杉浦的介紹是一大亮點，會場的每個人都很興奮。 最終，山寺先生提出的一種享受日本清酒的方法的提議一直持續到最後。 我很高興能夠在Space10上提出這樣的倡議，而令我感到高興的是，日本作為一個發酵大國，能夠提出從古代到哥本哈根最新的各種各樣的發酵能力，從而重新定義了圍繞NOMA的世界範圍內的發酵。 我的意義。 在當今世界，信息量不斷增加，速度越來越快，誰來傳播以及如何傳播和重視它。 我們從全球角度著眼於這一點，並著手進行這項倡議。
イヴェント終了後のネットワーキングではSpace10スタッフの方々からお声掛けいただき、ヤマモにお越しいただくお話をいただきました。また、会場からの帰り際、トートバッグに多くのお土産をいただきました。コーヒーやコンブチャ、スピリッツの食品類にアメニティのTシャツと調査研究が詰め込まれたマガジン。その内容とホスピタリティにSpace10の広域に渡る数多くの文化的調査の裏打ちとチームや個々人の内面的豊かさを感じました。今回のプレゼンテーションから次回のご縁に繋がったことは、グローバル時代の共感と文化交流を実感し、生活文化ある日常業務の積み重ねが遠く先に及ぶことがあることを目の当たりにしました。関係者の皆様、ありがとうございました。
During the networking after the event, Space10 staff members spoke to us and told us to come to Yamamo. Also, on the way back from the venue, we received many souvenirs in tote bags. A magazine where coffee, kombucha and spirits are packed with amenity T-shirts and research studies. I felt the content and hospitality underpinned by the extensive cultural survey of Space10 and the inner richness of the teams and individuals. What led to my next connection from this presentation was that I realized sympathy and cultural exchange in the global era, and witnessed that the accumulation of daily work with a culture of life could be far away. Thank you to everyone involved.
活動結束後的社交活動中，Space10的工作人員與我們交談，並告訴我們來Yamamo。 另外，在離開會場的途中，我們收到了很多手提袋的紀念品。 一本雜誌，裡面裝有咖啡，康普茶和烈性酒，上面配有便利的T恤和研究報告。 我感到內容和熱情好客是Space10廣泛文化研究以及團隊和個人內在豐富性的基礎。 我從這次演講中獲得的下一個聯繫是，我意識到了全球時代的同情和文化交流，並見證了日常工作與生活文化的積累可能遙不可及。 謝謝大家參與。
［ STUDY ］
現在のコペンハーゲンは移民二世が多く活躍する場所であることは、NOMAのReneシェフの存在からも感じ取ることができます。歴史的経過の中で構築された階級社会をいかにして平坦なものにするのか。そこに有効な方法は、誰もが想像する直接的な階級闘争もあれば、生活文化や文化経済による方法論もあります。今回の渡航では、コペンハーゲンの潮流は文化を基軸にした階級社会への変革欲求がその裏にあったのだと理解しました。文化を基軸としたグローバルの課題解決や局所的ローカルの持続可能性の追求の双方を行き来し、生活者視点により自然発生的にこの流れを生み出していくことが私自身の目指すものと考えています。発酵を世界で再定義したコペンハーゲンで、これからも日本古来の文化から挑戦を続けていきたいと思います。
［ STUDY ］
The fact that Copenhagen is a place where many immigrants are active can be seen from the presence of NOMA’s Chef Rene. How to make a class society built over the course of historical time flat. Effective methods include direct class struggle that anyone can imagine, as well as methodologies based on living culture and cultural economy. On this trip, I realized that the tide of Copenhagen was behind the desire to change into a culture-based class society. I believe that my goal is to create a flow that spontaneously creates and flows through both the solution of global issues in the world through culture and the pursuit of local and local possibilities. In Copenhagen, where fermentation is redefined in the world, we will continue to challenge from ancient Japanese culture.
［ STUDY ］
NOMA的Rene廚師的到來，可以看出哥本哈根是許多移民活躍的地方。 如何使在歷史時期內建立起來的階級社會平坦。 有效的方法包括每個人都可以想像的直接階級鬥爭，以及生活方式和文化經濟學方法論。 在這次旅行中，我意識到哥本哈根的浪潮背後是轉變為基於文化的階級社會的願望。 我認為我的目標是自發地創造這種趨勢，既要通過文化來解決世界的全球性問題，又要尋求當地發生局部事件的可能性。 在全世界重新定義發酵的哥本哈根，我們將繼續挑戰古代日本文化。
一個人
