七代目高橋が家業を継いでから10年目の試験醸造から特異的な酵母が発見され、こちらを秋田県総合食品研究センターと研究を続けてきました。弊社が行う試験醸造は、昨年と同じ品質を求めるお客様のニーズに応えながらも、業界外の菌を扱ったり、製麴時間の変更や工程を増減させるなど様々な技術の試行錯誤を重ねてきました。その中から明確に香りに優位性がある酵母を分離し、これまでにない角度から焦点を当て研究を重ねたところ、旨味成分に関連する有機酸の高い生成能力とアルコールの醸成、フルーツや吟醸香に似た華やかな芳香と肉質改善やマスキング効果など複数の効能が見つかりました。これらの事実からヤマモの酵母を特許微生物とし、その発酵物を製法特許で出願をいたしました。

発明の名称：耐塩性酵母およびこれを用いた発酵物
出願番号：特願2020-17905
出願日：令和2年2月5日
出願人：高茂合名会社、秋田県

世の中には星の数ほど菌は存在し、その中で各種条件により生成する物質も異なります。その中から人間にとって美味しく、健康をもたらす効能の菌を発見することは、新たな惑星の発見に近いほどの確率となります。しかしながらそこに可能性を見出し、取り組みを進め、このような結果に繋がったことは、幸運であるとともに何事も信念を持って臨むことの重要性を実感させられます。まだまだ解明されていない領域やお客様に提供するまでには改善が必要になると思います。この発見を活かし、美味しく健康的な生活文化の形成と日本の醸造技術が世界を豊かにできることを発信すべく、取り組みを進めていきたいと思います。

 

Microbial patent for Yamamo storage yeast and patent for its manufacturing method

Ten years since Takahashi took over the family business, a specific yeast was discovered in test brewing for ten years, and we have been studying this with the Akita Prefectural Food Research Center. The test brewing that we conduct meets the needs of customers who demand the same quality as last year, but we have repeated trial and error of various technologies such as handling bacteria outside the industry, changing production time and increasing or decreasing the number of processes. Was. Yeasts that clearly have superior fragrance were isolated from them, and the research was repeated with a focus on an unprecedented angle. Multiple effects were found, including a gorgeous fragrance similar to incense and improving meat quality and masking effects. Based on these facts, Yamamoto’s yeast was used as a patented microorganism, and the fermented product was applied for by a manufacturing patent. _Microbiology

Title of the invention: Salt-tolerant yeast and fermented product using the same
Application No .: Japanese Patent Application 2020-17905
Filing date: February 5, 2020
Applicant: TKAMO & Corp., Akita prefecture

There are as many bacteria in the world as the number of stars, and the substances produced vary depending on various conditions. Among them, the discovery of fungi that are delicious and healthy for humans has a probability close to the discovery of a planet. However, finding the potential there and proceeding with the efforts, and having led to such a result, are fortunate and realize the importance of working with conviction. I think that improvements will be needed before we can provide our customers with areas that have yet to be elucidated and customers. Utilizing this discovery, I would like to work on creating a delicious and healthy lifestyle and communicating that Japanese brewing technology can enrich the world.

 

Yamamo儲存酵母的微生物專利及其製造方法專利

高橋接管家族企業已有十年，十年以來，在試釀中發現了一種特殊的酵母，我們一直在秋田縣立食品研究中心進行研究。 我們進行的試飲可以滿足要求質量與去年相同的客戶的需求，但是我們反复嘗試了各種技術，例如在行業外處理細菌，改變生產時間以及增加或減少工藝數量。 是。 從它們中分離出明顯具有優良香氣的酵母，並以前所未有的角度進行了重複研究。 發現了多種效果，包括類似於香的華麗香氣，並改善了肉質和掩蓋效果。 基於這些事實，Yamamo的酵母被用作獲得專利的微生物，發酵產品已申請製造專利。

發明名稱：耐鹽酵母和使用其的發酵產物
申請號：日本專利申請2020-17905
申請日期：2020年2月5日
申請者：高茂合名会社、秋田縣

世界上與恆星數量一樣多的細菌，並且所產生的物質取決於各種條件。 其中，發現對人類美味又健康的真菌的可能性接近發現行星。 但是，找到那裡的潛力並繼續努力並導致這種結果是幸運的，並意識到堅定信念的重要性。 我認為，在我們可以為客戶提供尚未闡明的領域和客戶之前，需要進行改進。 利用這一發現，我想努力創造一種美味而健康的生活方式，並傳達日本的釀造技術可以豐富整個世界。

 

Photographed at Akita Research Institute Food and Brewing

 

海外向けウェブメディアSTAY AKITAにてYAMAMO FACTORY TOURからI.L.A. GALLERY、蔵付酵母の革新的風味の醸成まで総合的な取り組みがご紹介されております。外国人料理研究家の方の体験と取材を中心に専属の通訳の方とカメラマン、プロデューサーのチーム構成で今回の記事が完成しました。外国人の方の目で見た弊社取り組みの報じ方は、ストーリーを軸にしており、写真の質感からもこだわりの感じられる内容と思います。取材終わりでYAMAMO GARDEN CAFEで時間を過ごしていただきました。仕事の予定時間よりも長くいらっしゃったことが、その場の判断で動く旅の在り方に近く、渡航記のような記事内容と思いました。素晴らしいスタッフとチームの方々、ありがとうございました。ぜひ、記事をご覧いただきたいと思います。

 

News of Article Publication_STAY AKITA

The overseas web media STAY AKITA introduces a comprehensive approach from YAMAMO FACTORY TOUR to I.L.A. GALLERY and brewing of innovative flavors of brewery yeast. This article was completed with a team of dedicated interpreters, photographers, and producers focusing on the experiences and coverage of foreign culinary researchers. The way we report our efforts from a foreigner’s perspective is based on the story, and I think that the content of the photos can also give a sense of commitment. At the end of the interview, we spent time at YAMAMO GARDEN CAFE. The fact that I came longer than the scheduled time for work was close to the way of traveling based on judgment on the spot, and I thought it was an article like a travelogue. Thank you to the wonderful staff and team. By all means, I would like to see the article. _mediainfo._magazine

 

文章發布通知_STAY AKITA

海外網絡媒體STAY AKITA引入了從YAMAMO FACTORY TOUR到I.L.A. GALLERY的綜合方法，以及釀造創新口味的啤酒酵母。 本文由專門的口譯，攝影師和製作人員組成的團隊完成，重點關注外國烹飪研究人員的經驗和報導。 我們從外國人的角度報告自己的努力的方式是基於故事的，我認為可以從照片的紋理感覺到內容。 採訪結束時，我們在YAMAMO GARDEN CAFE花了一些時間。 我來得比預定的工作時間長，這一事實接近於根據當場判斷得出的出行方式，我認為這是一篇類似於旅行的文章。 感謝出色的員工和團隊。 一定要看這篇文章。

 

 

秋田に続く発酵文化は、多様性と革新性に富む醸造です

発酵：錬金術のように食品の発酵は風味を高め、栄養の質を強化し、寿命を延ばすことができます。昨今、これらの特性から発酵が世界中で注目されていますが、秋田では何百年もの間、発酵が行われています。秋田はアキタコマチをはじめとする山や海からの豊富な食材に恵まれていますが、長く寒い冬に耐えなければなりません。

世界中でさまざまな発酵方法がありますが、日本、特に秋田で重要な発酵方法は、麹菌（アスペルギルスオリゼ）を触媒として使用します。 地域の力を活かした地元の職人の技術のおかげで、この地域の発酵文化は数百年に渡り深まりました。
味噌、醤油、日本酒、ハタハタ寿司は、秋田を代表する発酵製品です。秋田への最近の旅行で、私はこれらの製品を味見したり購入し、その製造方法とその背後にある職人についての理解を深めました。

 

Akita’s Ancient Fermentation Culture Is a Lively Brew of Diversity and Innovation

Fermentation: with its alchemistic powers of transformation, fermenting food can heighten flavor, fortify nutritional qualities, and provide longevity. These days, fermentation gets attention around the world for its these properties, but in Akita, it’s been a way of life for hundreds of years. Akita is blessed with a bounty of ingredients from the mountains and the ocean, including the revered Akita Komachi rice strain, but endures long, cold winters.

There are different methods of fermentation across the world, but the one that is key in Japan – and particularly in Akita – uses koji (aspergillus oryzae) bacteria as the catalyst. Thanks to the skills of local artisans, who harness the power of koji, the area’s fermentation culture has deepened over hundreds of years.
Miso, soy sauce, sake, hatahata-sushi are some of Akita’s defining fermented products. On a recent trip to Akita, I wanted to do more than just taste or buy these products, but gain a greater understanding of how they are made and the artisans behind them.

 

秋田的古代發酵文化是多樣性與創新的生動體現

發酵：憑藉其煉金術的轉化能力，發酵食品可以增強風味，強化營養品質並延長壽命。如今，發酵的這些特性已引起全世界的關注，但是在秋田，它已經成為數百年來的一種生活方式。秋田擁有來自高山和海洋的豐富食材，其中包括備受推崇的秋田小町稻米品種，但可以忍受漫長而寒冷的冬天。

全世界有不同的發酵方法，但是在日本，尤其是秋田縣，很關鍵的一種方法是使用曲霉（米曲霉）細菌作為催化劑。得益於當地工匠的技能，他們利用了酒麯的力量，該地區的發酵文化已經深化了數百年。
味iso，醬油，清酒，波hat壽司是秋田的特色發酵產品。在最近的秋田之旅中，我不僅想品嚐或購買這些產品，還希望做更多的事情，但要對它們的製造方式及其背後的工匠有更多的了解。

 

 

モダンデザインの感性が伝統と調和する

夕暮れ時に明かりが暗くなるとヤマモ味噌醤油醸造元の庭園の扉は、カフェのエレガントなシャンデリアの反射で輝き、きらめきが屋外の伝統的な庭園の質感に重なります。

「庭園は私の曽祖父によって造られました。」とヤマモの7代目の高橋泰さんは言います。 彼は伝統的な庭園の椅子に座っている年配男性のセピア色の写真を見せ、庭のある場所を指しました。
「この写真で彼は自身で建てた離れの前に座っています。 古い庭の見立てによると、彼の向く先には水神が住む城跡の森となり、庭園の借景になっています。」

 

Modern design sensibilities align with traditional foundations

When the light dims at dusk, the doors to the garden of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery sparkle with the reflection of the cafe’s elegant chandelier, with the twinkle overlaying the textures of the traditional garden outside.

“The garden was built by my great-grandfather,” says Yasushi Takahashi, 7th-generation owner of Yamamo. He picks up a sepia-toned photograph of an older man sitting on a chair in a traditional garden, and points to a spot in the garden.
“He’s sitting over there, in front of the annex my father built for him. He faces the forest nearby where the water spirit lives, according to ancient folklore.”

 

現代設計的敏感性與傳統的基礎保持一致

黃昏時光線昏暗，Yamamo味噌醬油醸造商花園的門在咖啡館優雅的枝形吊燈的映襯下熠熠生輝，閃爍的光芒覆蓋了外面傳統花園的質感。

“花園是由我的曾祖父建造的，” Yamamo的第七代老闆高橋泰說。 他拿起一張棕褐色調的老人坐在傳統花園裡的椅子上的照片，並指向花園中的一個點。
“他坐在那兒，在我父親為他建造的附樓前。 根據古代民間傳說，他面對著水靈居住的森林。”

 

 

1867年、高橋さんの先祖は、近くの皆瀬川の地下水を利用できるため、醤油と味噌醸造所を設立しました。 庭園は彼らの生業の源である守護者の水神へのオマージュです。
高橋さんは建築と世界の旅から学び、2006年、わずか27歳で家業を継ぎました。 彼のデザインセンスは醸造所の7つの蔵に完璧に行き渡っています。 建物のドラマチックな木材の梁と伝統的な土間にシックでモダンな装飾が施されています。 スタイリッシュなカフェやオープンキッチン、エレガントなギャラリー、グッドデザイン賞を受賞した製品パッケージなど、醸造所に新たに追加されたものもすべて高橋さんの功績です。

高橋さんのもう1つの功績は味噌と醤油の世界では珍しい醸造所ツアーを開始したことです。このツアーでは醸造所のさまざまな部分で醤油と味噌を作るという複数のステップを経て、各蔵の目的が異なる事を理解します。
「発酵の世界、地元の歴史と文化を世界と共有したい。」と高橋さんは言う。
ツアーで最初に訪れる蔵にある室（ムロ）は、最初の重要なステップの麹の生育に使用します。「麹を生育するとき、繁殖したい菌に適した環境をつくらなければなりません。この環境は悪い菌を抑える必要があります。このプロセスは非常にデリケートです。」

 

In 1867, Takahashi’s ancestors founded the soy sauce and miso brewery because of the pristine water available from the nearby Minase River; the garden is a homage to the water spirit, the guardian of the source of their livelihood.
Takahashi took over Yamamo in 2006 at the age of just 27, fresh from studying architectural engineering and traveling the world. His sense of design and worldliness echo throughout the seven rooms of the immaculately maintained brewery. The buildings’ dramatic timber beams and traditional earthen floors have chic modern trimmings. There are also new additions to the brewery, like the stylish cafe and open kitchen, the elegant gallery, and the company’s Good Design Award-winning product packaging – all Takahashi’s contributions.

Another of Takahashi’s contributions is a brewery tour, a rarity in the world of miso and soy sauce. The tour follows the multi-step process of making soy sauce and miso, through different parts of the brewery, where each warehouse serves a different purpose.
“I want to share the world of fermentation, and local history and culture with the world,” says Takahashi.
The first room we visit on the tour, the muro, is where the crucial first step takes place: the cultivation of koji. “When we’re preparing the koji, we need to create the right environment for the bacteria we want to thrive, and which is hostile to bad bacteria. The process is very sensitive,” says Takahashi.

 

1867年，高橋的祖先創立了醬油和味mis啤酒廠，原因是附近的皆瀬川可提供純淨水。花園是對水靈的致敬，水靈是其生計之源的守護者。
高橋於2006年以27歲的高齡接任Yamamo，當時他剛開始學習建築工程並環遊世界。他的設計感和世俗感在整潔維護的啤酒廠的七個房間中迴盪。建築物引人注目的木材橫樑和傳統的土質地板均採用別緻的現代裝飾。高橋的貢獻還包括啤酒廠的新成員，例如時尚的咖啡館和開放式廚房，優雅的畫廊以及該公司屢獲“最佳設計獎”的產品包裝。

高橋的另一項貢獻是一次啤酒廠之旅，這是味o和醬油世界中的稀罕物。參觀過程遵循釀造醬油和味噌的多步驟過程，通過啤酒廠的不同部分，每個倉庫的目的不同。
高橋說：“我想與世界分享發酵的世界，以及當地的歷史和文化。”
我們參觀的第一個房間muro是至關重要的第一步：種植曲。 “當我們準備曲酒時，我們需要為想要繁殖的細菌創造合適的環境，這種細菌對有害細菌有害。這個過程非常敏感。”高橋說。

 

 

次のもろみ蔵では、もろみの大きな木製の樽に味噌として米麹と蒸し大豆、醤油として焙煎小麦と大豆、塩水で満たされています。「ここでは、醸造所に住む蔵付き酵母が樽に入り、味をつくり出します。」
別の小さな蔵では、小ロットで味噌や醤油を様々な方法で実験し、新製品を醸造します。小さな樽には多くの可能性があり、多くの驚きがあります。私が訪れた日の味噌の発酵には、使用されている様々な酵母の興味深い香りがありました。
「イノベーションは持続可能性の鍵です」と高橋さんは語ります。「伝統的製法を護る必要がありますが、同時に進化を続けるために、小さな変数の試験をする必要があります。」

高橋さんは最近、この革新的な考え方により、ヤマモの蔵に生息する新しい酵母菌を発見しました。彼の言葉に私は衝撃を受けました。味噌や醤油の醸造家にとって、このような発見は天文学者による新しい惑星の発見に似ているからです。この新しい酵母菌は日本酒やワインなどのアルコール飲料の醸造に使用できるため、驚異的です。両方の業界で使用できる最初の酵母になります。
庭園を散歩した後、カフェでツアーを終了し、醸造所の伝統的で新しい製品を味わいました。「あま塩」醤油は、ヤマモの代表的な醤油で、塩分が低く、穏やかな甘さとバランスが取れています。これは秋田の醤油の特徴的なスタイルです。

 

Next, at the moromi-gura, the room is filled with large wooden tanks of moromi, a fermenting mixture of koji rice, steamed soybeans, roasted wheat, and water. “Here, the native yeast that live in the brewery enter the tanks to create the taste,” says Takahashi.
In another, much smaller room, micro-batches of miso or soy sauce are tweaked in different ways to concoct new products. The little barrels are full of possibilities and, often, surprises – the miso fermenting the day I visit has an intriguingly tropical aroma from the variety of yeast used.
“Innovation is key to sustainability,” says Takahashi, “Since inheriting my family business, we continue to create new brews through trials,” says Takahashi. “We need to protect the traditional processes, but at the same time make small variable changes, to continue to evolve.”

Takahashi has recently discovered a new yeast strain inhabiting the atmosphere of Yamamo, thanks to this liberal mindset. He beams when telling me. To a brewer of miso and soy sauce, such a discovery is akin to the discovery of a new planet by an astronomer. This new yeast strain is particularly exciting, Takahashi explain, as it can be used to brew alcoholic drinks like sake and wine – the first yeast that can be used for both worlds.
After a walk around the garden, we finish the tour in the cafe, to taste the brewery’s traditional and new creations. The ‘Amashio’ soy sauce is the signature soy sauce of Yamamo, with a lowered level of salt, balanced by a gentle sweetness – a style characteristic of Akita soy sauce.

 

接下來，在諸味蔵的房間裡裝滿了諸味的大木罐，裡面是發酵米曲，蒸大豆，烤小麥和水的混合物。高橋說：“在這裡，生活在啤酒廠中的天然酵母進入罐中以產生味道。”
在另一個小得多的房間裡，味異或醬油的微批次以不同的方式進行調製以調製新產品。小桶充滿了可能性，而且常常令人驚訝–我參觀的那天的味mis發酵有多種使用的酵母產生了令人著迷的熱帶香氣。
高橋說：“創新是可持續發展的關鍵，自繼承家族生意以來，我們將繼續通過試驗創造新的啤酒。” “我們需要保護傳統流程，但同時要進行細微的更改，以繼續發展。”

由於這種自由的思維方式，高橋最近發現了一種新的酵母菌株，它在山毛的大氣中棲息。他告訴我時大笑。對於味噌和醬油的釀造商而言，這樣的發現類似於天文學家發現一個新星球。高橋解釋說，這種新的酵母菌株特別令人興奮，因為它可以用來釀造清酒和葡萄酒之類的酒精飲料，這是可用於兩個世界的首種酵母。
在花園中漫步後，我們在咖啡館結束了遊覽，品嚐了啤酒廠的傳統和新造品。 “Amashio”醬油是Yamamo的招牌醬油，鹽含量較低，並帶有柔和的甜味，這是秋田醬油的典型特徵。

 

STAY AKITA
_Akita’s Ancient Fermentation Culture Is a Lively Brew of Diversity and Innovation
_Modern design sensibilities align with traditional foundations

 

昨年、自身で経路設計し在来線を乗り継ぎ弊社ヤマモまで辿り着いたスイス出身のSeverinと交流を持ちました。今年はスイスから仲間と来たいということで日本滞在の要望を聞き、YAMAMO FACTORY TOURとFERMENTATION DINNER COURSEをご用意しました。内容は、現場でシェフが調理をするスタイルで酵母を活用した発酵料理7品に合わせ、日本のセレクトしたナチュラルワインや日本酒をご提案しました。微生物学を学ばれた方もいらっしゃったため、皆さんツアーや料理を楽しんでおられました。

 

Severin_YAMAMO FERMENTATION DINNER COURSE_RESERVATION-ONLY

Last year, I had an exchange with Severin from Switzerland, who designed the route by himself and transferred to a conventional line to reach our Yamamo. This year, we asked about staying in Japan because we would like to come with a friend from Switzerland, so we prepared YAMAMO FACTORY TOUR and FERMENTATION DINNER COURSE. We proposed natural wine and sake selected from Japan in line with seven fermented dishes using yeast in the style of chef cooking on site. There were some who had studied microbiology, so they enjoyed the tour and cooking.

 

Severin_YAMAMO FERMENTATION DINNER COURSE_RESERVATION-ONLY

去年，我與瑞士的Severin進行了交流，後者由他自己設計了路線，並轉移到常規線路以到達我們的Yamamo。 今年，我們想與日本的一位朋友一起來日本逗留，所以我們準備了YAMAMO FACTORY TOUR和FERMENTATION DINNER COURSE。 我們推薦了從日本挑選的天然葡萄酒和清酒，並配合現場使用廚師烹飪的方式使用酵母發酵的七種菜餚。 有些人研究了微生物學，所以他們喜歡旅行和烹飪。

 

 

 

 

 

 

 

 

2015年からインバウンドの本格的な受け入れを始め、弊社の位置する岩崎地域に夜間経済をつくることを中間目標として取り組みを進めて参りました。有難いことに、既に複数組のYAMAMO FERMENTATION DINNER COURSEの受け入れを行っております。ものづくりとその背景にある歴史や文化を知ること、さらにそれを総合した上質な食事体験として味わっていただけること。スタッフ一同、最大限のご用意をして皆様をお招きしたいと思っております。

 

In 2015, we began accepting inbound in earnest, and we have been working on an intermediate goal of creating a night economy in the Iwasaki area where we are located. Thankfully, we have already accepted multiple sets of YAMAMO FERMENTATION DINNER COURSE. To learn about manufacturing and the history and culture behind it, and to experience it as a high-quality dining experience. All the staff would like to invite you with the maximum preparation.

 

2015年，我們開始認真接受入境服務，我們一直在努力實現中間目標，即在我們所在地的岩崎地區創建夜市經濟。 幸運的是，我們已經接受了多套YAMAMO FERMENTATION DINNER COURSE。 了解製造及其背後的歷史和文化，並將其作為高質量的用餐體驗來體驗。 所有員工都將竭誠邀請您。

 

YAMAMO FERMENTATION DINNER COURSE
_RESERVATION-ONLY

Reservation dinner course offering 4 to 7 dishes depending on your budget
ご予算に応じて4から7品のお料理をご提供する予約制のディナーコース
預訂晚餐套餐，根據您的預算提供4至7道菜

OPEN 19: 00 ~ 22: 00
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 0120801 Japan
Customer Service : +81-(0)183-73-2902
Closed holiday indefinite
Number of seats 16 seats
Parking lot available
Supervised by Chef Tatsunori Sato

 

コペンハーゲンの空港に降り立った時から、他とは異なる空気を感じていました。日常空間へのアートの融合や見えるもの、見えないものを意図する照明計画など。文化的な経験から社会を構築する意思が随所に感じられ、2年ぶりの訪問であっても、改めてこの文化度が豊かさそのもであると感じました。
到着直後からSpace10での登壇に向けて佐藤シェフと現地食材を調達し、関係者にその料理をデモンストレーションで召し上がっていただくなど、ヤマモの酵母菌の効能を理解していただけるように準備を進めていきました。また、イノウエブラザースの井上聡さんにコペンハーゲンをご案内いただき、長く世界のレストランランキング1位に輝くNOMAのReneシェフやクリスチャニアなどのディープなコペンハーゲンを知ることができました。井上さんのご縁で同席したシェフの方からはReneシェフの著書「The Noma Guide to Fermentation」をいただきました。

 

Report That Backcasting the Future Gastronomy @Space10 Has Ended

When I got off at the airport in Copenhagen, I felt a different air. The fusion of art into everyday space, lighting plans that are intended to be visible and invisible. Through my cultural experience, I felt the willingness to build a society everywhere, and even after visiting for the first time in two years, I felt that this degree of culture was again rich.
Immediately after arriving, we will prepare local ingredients and chef Sato for the stage at Space10, and have related parties eat the dishes at a demonstration, so that we can prepare for the understanding of the effectiveness of the yeast of the yam. went. In addition, Satoshi Inoue of Inoue Brothers introduced us to Copenhagen, and we were able to learn about deep Copenhagen such as NOMA’s Rene chef and Christiania, who have long been ranked number one in the world’s restaurant rankings. The chef, who was present at Inoue-san, provided the book “The Noma Guide to Fermentation” by Chef Rene.

 

Backcasting the Future Gastronomy @Space10 通知召開

當我在哥本哈根機場下車時，我的心情有所不同。 將藝術融合到日常空間中，以實現可見和不可見的照明計劃。 通過我的文化經驗，我感到願意在世界各地建立社會，即使在兩年來第一次訪問之後，我仍覺得這種文化再次變得豐富。
到達後，我們將立即為Space10的舞台準備當地食材和佐藤大廚，並讓相關方在演示中吃這些菜，以便我們為了解山藥酵母的有效性做準備。 我去了 此外，井上兄弟公司的井上聰（Satoshi Inoue）向我們介紹了哥本哈根，我們得以了解哥本哈根深處，例如NOMA的Rene廚師和Christiania，他們長期以來一直在世界餐廳排名中位居第一。 在井上山出席的廚師介紹了雷內廚師的書”The NOMA Guide to Fermentation”。

 

 

 

 

 

 

 

この本は世界の料理業界に衝撃を与えたもので、味噌や醤油などの発酵調味料のつくり方を写真と挿絵を駆使することで具体的に伝えながら、果物やドレッシングなどに菌を作用させた応用までが細かく記載されており、発酵という醸造家の専門領域を一般化したものです。これにより多くのシェフが自身で調味料をつくり、また酸味は乳酸菌で醸成するなどの菌の作用による独自の味の追求を可能にしたのです。多くのシェフがNOMAに訪れようとするのは、ランキングの結果のみならず、この発酵文化を応用した特殊性を見るためのものでもあります。この事実が、昨今のコペンハーゲンの文化的存在感に通じていると考えています。

 

This book shocked the world’s food industry, using bacteria and fungi on fruits and dressings while using photographs and illustrations to specifically explain how to make fermented seasonings such as miso and soy sauce. The application is described in detail, and it is a generalization of the brewer’s specialty called fermentation. This enabled many chefs to make their own seasonings, and to pursue their own taste by the action of bacteria such as brewing lactic acid bacteria with sourness. Many chefs come to NOMA not only for ranking results, but also to see the specialty of applying this fermentation culture. I believe that this fact is a reflection of the recent cultural presence of Copenhagen.

 

這本書震驚了世界的烹飪行業，使用細菌作用於水果和調味料，同時使用照片和插圖特別說明如何製作發酵調味料，如味o和醬油。 對該應用程序進行了詳細描述，它是啤酒釀造廠稱為發酵的專業化概括。 這使許多廚師能夠進行自己的調味，並通過真菌的作用來追求自己的口味，例如釀造帶有酸味的乳酸菌。 許多廚師來到NOMA不僅是為了對結果進行排名，而且還會看到應用這種發酵文化的特長。 我認為這一事實反映了哥本哈根最近的文化存在。

 

 

 

 

打ち合わせで訪れたSpace10内部では、廃棄物を利用した作品展示や共同キッチン、工房などがあり、多くの実験的取り組みがなされていると理解できました。インキュベーションセンターでもあるSpace10では、連日調査とワークショップのイヴェントが開催され、私たちはスタッフの方々と打ち合わせを重ね、会場をつくりあげていきました。Eyes, JAPAN co. ltdの山寺さんがはじめに趣旨説明を行いました。

”Backcasting the Future Gastronomy”
”発酵食品は新しい現象ではなく、微生物を介して食品を保存する古代の方法です。長年にわたり料理の発酵は気候や都市化、新しい思考プロセスの影響を受け、伝統的な発酵食品は健康と保存の質のために関心が高まっています。発酵食品の歴史や人類学、栄養学、科学、微生物を探求し、再構築することが人類にとって必要なことと考えています。”

 

Inside Space10, which I visited during the meeting, there were exhibitions of works using waste, a communal kitchen, a workshop, etc., and I understood that many experimental efforts were being made. In Space10, which is also an incubation center, events and workshops are held every day, and meetings with the staff were repeated to create the venue. Mr. Yamadera of Eyes, JAPAN co. Ltd gave an explanation first.

“Backcasting the Future Gastronomy”
“Fermented food is not a new phenomenon but an ancient way of preserving food through microorganisms. Over the years, the fermentation of food has been affected by climate, urbanization and new thinking processes, and traditional fermented foods have become healthy and preserved. There is a growing interest in the quality of fermented foods. We believe it is necessary for humanity to explore and reconstruct the history, anthropology, nutrition, science and micro-organisms of fermented foods. “

 

在會議期間，我參觀了Space10內部，裡面展出了一些利用廢物的作品，一個公用廚房，一個講習班等，因此我可以理解正在做許多實驗性的努力。 Space10還是一個孵化中心，每天主持調查和研討會活動，並一直在與員工開會以創建場所。 Eyes, JAPAN co. Ltd的山寺先生首先作了解釋。

“Backcasting the Future Gastronomy”
“發酵食品不是一種新現象，而是一種通過微生物保存食物的古老方法。多年來，氣候，城市化和新思維方式對食品的發酵產生了影響，傳統的發酵食品變得更加健康和保存。人們對發酵食品的質量越來越感興趣，我們認為人類必須探索和重建發酵食品的歷史，人類學，營養，科學和微生物。”

 

 

 

 

 

 

 

 

私たちの講義では、家業を継いで長らく取り組む蔵付酵母の実験により、新しい効能を引き出した最新の取り組みをご紹介しました。コペンハーゲンで一般的に扱われるラム肉に酵母作用をさせ、ジビエの臭みの低減と柔らかさの付与、さらにヤマモの酵母菌特有の旨味の醸成による効果を試食を通じて実感していただきました。また、七代目の高橋が伝統産業の担い手ということで、産業を継続させていくという価値観やそれによる社会的美意識、広義での発酵の捉え方をお話しました。最後に製品紹介を行い、発酵を伝統的に用いる地域が持つ方法論を展開しました。多くの参加者の方の共感を得ることができ、ご一緒したGRANMAの本村さんや佐藤シェフのチーム全員で世界における発酵の役割と意義を改めて考えさせられることとなりました。

 

In our lecture, we introduced the latest initiatives that have brought out new effects through experiments on brewery yeast that have been working for a long time to succeed the family business. By letting the lamb meat generally used in Copenhagen act as a yeast, the taste of the game was reduced and the softness was imparted, and the effect of brewing the unique taste of the yeast of the yam was realized through tasting. In addition, Takahashi, the seventh generation, played a leading role in the traditional industry, so he talked about the values ​​of continuing the industry, its social aesthetic, and the perception of fermentation in a broad sense. Finally, we introduced products and developed the methodologies of the regions that traditionally use fermentation. The sympathy of many participants was gained, and together with GRANMA’s Motomura and Chef Sato’s team, we were able to reconsider the role and significance of fermentation in the world.

 

在我們的演講中，我們介紹了最新的舉措，這些舉措通過對釀酒酵母進行實驗而產生了新的效果，這些實驗已經進行了很長時間，以成功地實現家族企業的發展。通過使通常在哥本哈根使用的羔羊肉充當酵母，降低了野味的味道並賦予了柔軟性，並且通過品嚐實現了釀造Yamamo酵母獨特風味的效果。此外，第七代高橋是傳統產業的領導者。最後，我們介紹了產品並開發了傳統上使用發酵的地區的方法。獲得了許多參與者的同情，並與格蘭瑪的元村先生和佐藤大廚的團隊一起重新考慮了發酵在世界上的作用和意義。

 

 

 

 

 

 

 

パナソニックの方々の味噌造りとIoT技術のプレゼンテーションと日本人ヴィーガン料理の第一人者の杉浦シェフのプレゼンテーションは圧巻で、会場の皆さんは大いに盛り上がっていました。最後に山寺さんの横断的に文化を融合した日本酒の楽しみ方の提案は最後まで人が絶えることなく続いていました。Space10でこのような取り組みを行えたことは非常に嬉しく、NOMAを中心に発酵を世界に再定義したコペンハーゲンで発酵大国の日本が古来からの最新までの幅を持ってご提案できたことに最大の意義を感じております。情報量が増え、速度が増した世界で誰がどのように発信し、価値付けをしていくのか。私たちはそこにグローバルな視点で焦点を当て、今回の取り組みを進めて参りました。

 

The presentation of the miso-making and IoT technology of the Panasonic people and the presentation of Chef Sugiura, the guru of Japanese vegan cuisine, was a highlight, and everyone at the venue was excited. Finally, Mr. Yamadera’s proposal for a way to enjoy Japanese sake that blends culture across the world continued without interruption. I am very pleased to be able to make such an initiative at Space10, and I am most pleased that Japan, a fermentation power, was able to propose a wide range of fermentation powers from ancient times to the latest in Copenhagen, which redefined fermentation around the world centering on NOMA. I feel the significance of. In the world where information volume has increased and speed has increased, who and how to transmit and value it. We have focused on this from a global perspective and proceeded with this initiative.

 

松下人的味o製作和物聯網技術的介紹以及日本純素食料理大師杉浦的介紹是一大亮點，會場的每個人都很興奮。 最終，山寺先生提出的一種享受日本清酒的方法的提議一直持續到最後。 我很高興能夠在Space10上提出這樣的倡議，而令我感到高興的是，日本作為一個發酵大國，能夠提出從古代到哥本哈根最新的各種各樣的發酵能力，從而重新定義了圍繞NOMA的世界範圍內的發酵。 我的意義。 在當今世界，信息量不斷增加，速度越來越快，誰來傳播以及如何傳播和重視它。 我們從全球角度著眼於這一點，並著手進行這項倡議。

 

 

 

 

イヴェント終了後のネットワーキングではSpace10スタッフの方々からお声掛けいただき、ヤマモにお越しいただくお話をいただきました。また、会場からの帰り際、トートバッグに多くのお土産をいただきました。コーヒーやコンブチャ、スピリッツの食品類にアメニティのTシャツと調査研究が詰め込まれたマガジン。その内容とホスピタリティにSpace10の広域に渡る数多くの文化的調査の裏打ちとチームや個々人の内面的豊かさを感じました。今回のプレゼンテーションから次回のご縁に繋がったことは、グローバル時代の共感と文化交流を実感し、生活文化ある日常業務の積み重ねが遠く先に及ぶことがあることを目の当たりにしました。関係者の皆様、ありがとうございました。

 

During the networking after the event, Space10 staff members spoke to us and told us to come to Yamamo. Also, on the way back from the venue, we received many souvenirs in tote bags. A magazine where coffee, kombucha and spirits are packed with amenity T-shirts and research studies. I felt the content and hospitality underpinned by the extensive cultural survey of Space10 and the inner richness of the teams and individuals. What led to my next connection from this presentation was that I realized sympathy and cultural exchange in the global era, and witnessed that the accumulation of daily work with a culture of life could be far away. Thank you to everyone involved.

 

活動結束後的社交活動中，Space10的工作人員與我們交談，並告訴我們來Yamamo。 另外，在離開會場的途中，我們收到了很多手提袋的紀念品。 一本雜誌，裡面裝有咖啡，康普茶和烈性酒，上面配有便利的T恤和研究報告。 我感到內容和熱情好客是Space10廣泛文化研究以及團隊和個人內在豐富性的基礎。 我從這次演講中獲得的下一個聯繫是，我意識到了全球時代的同情和文化交流，並見證了日常工作與生活文化的積累可能遙不可及。 謝謝大家參與。

 

 

 

 

［ STUDY ］
現在のコペンハーゲンは移民二世が多く活躍する場所であることは、NOMAのReneシェフの存在からも感じ取ることができます。歴史的経過の中で構築された階級社会をいかにして平坦なものにするのか。そこに有効な方法は、誰もが想像する直接的な階級闘争もあれば、生活文化や文化経済による方法論もあります。今回の渡航では、コペンハーゲンの潮流は文化を基軸にした階級社会への変革欲求がその裏にあったのだと理解しました。文化を基軸としたグローバルの課題解決や局所的ローカルの持続可能性の追求の双方を行き来し、生活者視点により自然発生的にこの流れを生み出していくことが私自身の目指すものと考えています。発酵を世界で再定義したコペンハーゲンで、これからも日本古来の文化から挑戦を続けていきたいと思います。

 

［ STUDY ］
The fact that Copenhagen is a place where many immigrants are active can be seen from the presence of NOMA’s Chef Rene. How to make a class society built over the course of historical time flat. Effective methods include direct class struggle that anyone can imagine, as well as methodologies based on living culture and cultural economy. On this trip, I realized that the tide of Copenhagen was behind the desire to change into a culture-based class society. I believe that my goal is to create a flow that spontaneously creates and flows through both the solution of global issues in the world through culture and the pursuit of local and local possibilities. In Copenhagen, where fermentation is redefined in the world, we will continue to challenge from ancient Japanese culture.

 

［ STUDY ］
NOMA的Rene廚師的到來，可以看出哥本哈根是許多移民活躍的地方。 如何使在歷史時期內建立起來的階級社會平坦。 有效的方法包括每個人都可以想像的直接階級鬥爭，以及生活方式和文化經濟學方法論。 在這次旅行中，我意識到哥本哈根的浪潮背後是轉變為基於文化的階級社會的願望。 我認為我的目標是自發地創造這種趨勢，既要通過文化來解決世界的全球性問題，又要尋求當地發生局部事件的可能性。 在全世界重新定義發酵的哥本哈根，我們將繼續挑戰古代日本文化。

 

 

Domaine Chaud（ドメーヌ・ショオ）の小林さんご家族にお越しいただきました。YAMAMO FACTORY TOURを中心に醸造や味の設計、ライフスタイルなど多岐にわたるお話をすることができ、試験を行うラボでは近年発見した蔵付酵母の特殊性についてワインへの応用領域でも意見交換を行いました。ツアーの最後にはフォーやジェラートなどのお食事をしていただきました。
化学者でもある小林さんは、意図する発酵とそうではない発酵の双方を取り入れ、感性的に融合させ製品化していくスタイルは、ご本人ならではのものであると思いました。いただいた新作のナチュラルワインはみずみずしく、技術と感性の裏打ちによるものと理解できました。味噌醤油のみならず、ワインやその他の発酵の奥深い領域について、またお話しできればと思います。ありがとうございました。

 

Kobayashi’s family “Domaine Chaud”_YAMAMO FACTORY TOUR

Kobayashi’s family from Domaine Chaud came. We can talk about a wide variety of topics such as brewing, taste design, lifestyle, etc. centering on the YAMAMO FACTORY TOUR, and the testing laboratory exchanged opinions on the specialty of the brewery yeast discovered recently in the area of ​​application to wine. Was. At the end of the tour, we had meals such as pho and gelato.
Mr. Kobayashi, who is also a chemist, thought that his style of incorporating both intended and unsuccessful fermentations and merging them into products with sensibility was unique to him. The new natural wine we received was fresh and was understood to be backed by technology and sensitivity. I would like to talk about not only miso soy sauce but also wine and other deep areas of fermentation. Thank you very much.

 

小林的家人 “Domaine Chaud”_YAMAMO FACTORY TOUR

來自Domaine Chaud的小林的家人來了。我們可以圍繞YAMAMO FACTORY TOUR談論各種主題，例如釀造，口味設計，生活方式等，並且測試實驗室就最近在葡萄酒應用領域中發現的啤酒酵母的特色交換了意見。是。遊覽結束時，我們吃了諸如pho和意式冰淇淋的飯菜。
也是化學家的小林先生認為，既有意發酵又有意想不到的發酵，然後將其感性地融合到產品中，這種風格是他獨有的。我們收到的新天然葡萄酒是新鮮的，並被認為以技術和敏感性為後盾。我不僅要談味噌醬油，還要談葡萄酒和其他深層發酵。非常感謝

 

YAMAMO GARDEN CAFE

 

〇About “Domaine Chaud（ドメーヌ・ショオ）”

ドメーヌ・ショオは国産ぶどう100％のワインを少量ですが、夫婦二人で熱心に造る小さなワイナリーです。土から考えてシンプルにワインを造ります。Domaine（ドメーヌ）とは、フランス語でブルゴーニュ地方に於けるブドウを栽培してワインを造る、ワインの醸造所のことです。ドメーヌ・ショオは、私たち小林夫婦の「小(ショウ)」から名付けた小さなドメーヌです。また、Chaud（ショオ）にはフランス語で「熱い」や「情熱的な」という意味があります。熱い心をもってワインを造ります。

1人1本飲めるワイン。そんなワインを造っています。飲みやすく、飲みあきない。ワインだけでも良い＆料理と合わせても良い。それは、香りは優しく気持ちよく。味については「ダシ感」を大切にしています。植物、果実の持つ旨味。それをダシ（出汁）と表現しています。「瑞々しい旨味」それが1人1本飲みきれるワイン。

是非、足をお運びください。この地の自然を感じながらワインを飲みましょう。

 

〇About “Domaine Chaud”

Domaine Chaud is a small winery that is made by two couples enthusiastically, although a small amount of 100% domestic grape wine. Think from the soil and make wine simply. Domaine is a wine brewery that grows grapes in Burgundy in France to make wine. Domaine Shoo is a small domain named after the “small” of our Kobayashi couple. Chaud also means “hot” or “passionate” in French. We make wine with a hot heart.

Wine that you can drink one by one. I make such wine. It is easy to drink and does not open. Wine alone or good with food. It has a gentle and pleasant fragrance. For taste, we value the “dullness”. The deliciousness of plants and fruits. It is expressed as dashi. “A refreshing umami” is a wine that you can drink one by one.

Please come and visit us. Let’s drink wine while feeling the nature of this place.

 

〇About “Domaine Chaud”

Domaine Chaud是一家由兩對夫婦熱情打造的小型釀酒廠，擁有少量100％的國產葡萄酒。從土壤中思考並簡單地釀造葡萄酒。 Domaine是一家釀酒廠，在法國種植葡萄，以在勃艮第地區生產葡萄酒。 Domaine Chaud是一個小域名，以我們小林夫婦的“小”名字命名。 Chaud在法語中也意為“熱”或“熱情”。我們熱心釀造葡萄酒。

可以一一喝的葡萄酒。我釀這種酒。這很容易喝，而且不會打開。單獨飲用葡萄酒或搭配食物食用。它具有溫和宜人的香味。對於口味，我們重視“無聊”。植物和水果的美味。它表示為高湯。 “鮮爽的鮮味”是一種可以一次喝一杯的葡萄酒。

請來訪問我們。讓我們一邊喝酒一邊感受這個地方的本質。

 

Domaine Chaud