世界有数のコンテンポラリー・アートとカルチャーの専門誌“frieze”にI.L.A. Galleryの活動や展示内容が掲載されております。第一回目の滝澤徹也氏の展示に至る経緯とその表現方法について詳細に記述されています。記事はYAMAMO CREATIVE SESSION 006ゲストでお招きした一般社団法人BOOTの矢部佳宏氏の寄稿によるものです。

土地に根ざした歴史や菌の世界を作品化することは非常に稀な時間となり、レジデンスとして制作の始めから発表までを同氏とご一緒できたことはスタッフを含め、大きな経験となりました。またその効果が海を越えて世界的なメディアに取り上げていただけることを有意義に感じています。改めて、滝澤徹也氏が土地や歴史、見えない菌に向かう姿勢や成果物の表現の質について、非常に素晴らしいものであると実感しております。

グローバル時代であるからこそ、その土地をかたちづくる固有のものに着目し、ルーツを包含した唯一無二のものを制作することが、現在のみならず、これからをつくる土地の未来の住人に対しても有効な手段であると捉えています。その考え方や手法が日本のローカルから世界に受け入れられたことは、非常に大きな意味を持つと考えます。ぜひ、“frieze”の記事をご覧いただきたいと思います。

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Notice of Article Publication_Frieze

The activities and exhibition contents of I.L.A. Gallery are published in “frieze”, one of the world’s leading magazines specializing in contemporary art and culture. It describes in detail the process leading up to the first exhibition by Tetsuya Takizawa and how to express it. The article was contributed by Yoshihiro Yabe of BOOT, a general incorporated association, who was invited as a guest of YAMAMO CREATIVE SESSION 006.

It was a very rare time to create a work of land-based history and the world of fungi, and it was a great experience for me, including the staff, to be able to work with him from the beginning of production to the announcement as a residence. I also feel that it is meaningful that the effect will be taken up by the global media beyond the sea. Once again, I feel that Tetsuya Takizawa is very wonderful about the land, history, attitude toward invisible bacteria, and the quality of expression of the deliverables.

Because it is a global era, focusing on the unique things that shape the land and creating unique things that include roots is not only for the present but also for the future residents of the land that will be created in the future. I see it as an effective means. I think that the acceptance of that idea and method from the locals of Japan to the world is extremely significant. Please take a look at the “frieze” article. __mediainfo._overseas

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文章發表通知_Frieze

I.L.A. Gallery的活動和展覽內容髮表在“ frieze”上，這是世界領先的當代藝術和文化雜誌之一。 它詳細描述了滝澤哲也先生首次展覽之前的過程以及如何表達它。 這篇文章是由一般社團法人BOOT的矢部佳宏先生邀請作為YAMAMO CREATIVE SESSION 006的邀請受邀的。

這是創建陸基歷史和真菌世界的工作非常難得的時刻，對於我來說，能夠與他合作，從製作開始到宣布成為住宅，這是一次很棒的經歷。我還感到，影響將由全球媒體跨海傳播，這是有意義的。我再次感到滝澤徹也先生對土地，歷史，對無形細菌的態度以及可交付成果的表達質量非常出色。

因為這是一個全球時代，所以專注於塑造土地的獨特事物並創造包括根源的獨特事物不僅對於現在，而且對於將來將要創造的土地的未來居民而言。我認為這是一種有效的手段。我認為，從日本本地人到全世界對這種想法和方法的接受都是極為重要的。無論如何，我希望您閱讀有關“ frieze”的文章。

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滝澤徹也が湯沢の山の記憶を呼び起こす

I.L.A.ギャラリーでの初の展示会に向け、地域の歴史と結びつけるため、アーティストの滝澤氏は日本の和紙製紙技術に着目

BY YOSIHIRO YABE IN REVIEWS

コロナ禍によって、多くの人々が「自然と人間」という構造の脆弱性について考えるようになり、そのような懸念が根底にある滝澤徹也の作品展は、今この時代に特に時宜を得ていると感じられます。

滝澤氏は絵画の勉強を終えた後、ほぼすべての日本の伝統芸術の基礎である「和紙」の工芸を習得し、後にその制作過程を彼の作品にも取り入れました。有機的な芸術作品の最終形態として、滝澤氏はキャンバスにイメージを描く手段として天然素材や水を利用することで意味の層を織り交ぜ、自然がその本質を表現できるようにしました、彼は、自然のコミュニケーションの試みを視覚化することで、人間と環境の持続可能な共存を実現するための新しい視点を発見できると信じているのです。

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Tetsuya Takizawa Invokes the Memory of the Yuzawa Mountains

For the inaugural exhibition at I.L.A. Gallery, the artist used the Japanese paper-making technique of washi to connect with rural histories

BY YOSIHIRO YABE IN REVIEWS

With the current pandemic prompting many of us to reflect on the fragility of the relationship between nature and humanity, a show of work by Tetsuya Takizawa – whose practice is undergirded by such concerns – feels especially timely.

After completing his painting studies, Takizawa mastered the craft of washi (Japanese paper-making) – fundamental to almost all traditional Japanese art forms –, later incorporating the process into his practice. In the resulting body of organic artworks, the artist interweaves layers of meaning by employing natural materials and utilizing water as a means of ‘drawing’ images onto canvas, enabling nature to express itself. Takizawa believes that, by visualizing nature’s attempts to communicate with us, we can discover new perspectives for achieving a sustainable co-existence between humans and the environment.

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Tetsuya Takizawa喚起了湯澤山脈的回憶

在I.L.A.畫廊的首次展覽中，藝術家Takizawa專注於日本造紙技術，以將其與該地區的歷史聯繫起來

BY YOSIHIRO YABE IN REVIEWS

電暈殘骸導致許多人思考“自然與人”的結構的脆弱性，而基於這種擔憂的哲tsu哲也的展覽在這個時代被認為是特別及時的。我能感覺到。

在學習繪畫之後，T澤先生學習了幾乎是日本傳統藝術基礎的“ 和紙”手工藝，後來將生產過程納入了他的作品。他說，滝澤作為一種有機藝術品的最終形式，使用天然材料和水作為在畫布上繪製圖像的方式，交織了各層含義，使大自然得以表達其本質。通過可視化自然交流嘗試，我們相信我們可以發現人類與環境可持續共存的新視角。

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150年前に湯沢地方の小さな地域、岩崎に設立されたヤマモ味噌醤油醸造元は、近年自社を歴史的な変化の渦中にあると捉えています。日本の全国的な過疎化は、家族経営の地元企業に大きな影響を与えており、多くの企業は新しい市場への参入を検討しなければなりませんでした。ヤマモの7代目オーナー、高橋泰氏はブランドの素朴なイメージを再考し、近年スーパーフードとして注目されている発酵食品・発酵文化の観点から製品を宣伝することにより、新しい道を模索しています。刷新された国際的にも魅力的なパッケージと並んで、このブランドの再構築として主要な要素の1つが、I.L.A. （インダストリー・ラヴズアート）ギャラリーの立ち上げです。I.L.A.ギャラリーとは、高橋氏が滝澤氏を同社初のレジデンス・アーティストとして作品制作を依頼し、展示しているスペースの名称です。

GANGA・PAPER（2013）などの初期のプロジェクトでは、滝澤氏は和紙に必要な水を得るため、胸の高さまで川に足を踏み入れました。自分のいる場所の精神を理解するために自然環境と物理的につながりたいと考えたからです。同様に、I.L.A.ギャラリープロジェクトでは、滝澤氏は湯沢の特定の「DNA」を特定することに着目しました。この作品では、地元の井戸から汲み上げた水を使って麹菌を培養し、顕微鏡で撮影をおこないました。最終的な作品である発酵絵画（2018）では、ギャラリースペースでかつて開かれていた書道教室にて保管されていた書き損じの紙と、近くの皆瀬川の水とを組み合わせ、ギャラリーの床を覆う和紙を作りました。さらに滝沢は、まるで部屋の記憶の層を想起させるかのように、建物の土壁と米、大豆（味噌と醤油の材料）を混ぜ合わせた層の上に、その和紙を敷き詰めたのです。

また、滝澤氏はシルクスクリーン印刷という用法を活用し、麹金型の写真や岩崎地方の歴史地図、風景をキャンバス上に描き、壁掛け作品を制作しました。乳白色の米粉でキャンバスを数回下塗りした後、彼は麹金型から作られたインクの層を重ねました。生きた絵の具として、カビは時間の経過とともに濃い黄土色に変わってゆきます。滝沢は、作品が完成したと感じた時点で、カビがさらに変化することを防ぐために、最終層として透明なアクリルとゲルで表面をコーティングしました。滝澤氏を知る多くの人は、彼の植栽、収穫、和紙作りなどの日常の活動を通して人生の意味を探求する姿勢から、彼を「山伏」と呼びます。自然と調和して生きる日本伝統の道を辿ることが、彼の直感が美と畏怖の新しい瞬間を発見するように彼を導くのでしょう。

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Established 150 years ago in the Iwasaki region, in the small provincial town of Yuzawa, the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company recently found itself at an historical juncture. Japan’s nationwide rural depopulation has heavily impacted family-run local businesses and many of them have had to look to tap into new markets. Yamamo’s seventh-generation owner, Yasushi Takahashi, has been exploring new avenues by re-envisaging the brand’s rustic image and promoting its products under the rubric of hakko culture – fermented foods that have recently been recognized as superfoods. Alongside revamped, internationally appealing packaging, one of the major elements of this rebrand has been the launch of I.L.A. Gallery (Industry Loves Art), with Tahakashi selecting Takizawa to be the company’s first artist-in-residence and to produce work for the space’s inaugural exhibition.

In earlier projects, such GANGA・PAPER (2013), Takizawa waded chest-deep into rivers to collect the water required to make washi paper because he wanted to connect physically with the natural environment in order to understand the spirit of the place in which he was working. Likewise, for his I.L.A. Gallery project, Takizawa set out to identify the specific ‘DNA’ of Yuzawa. Using water drawn from the local well, the artist cultured koji-kin mould (yellow aspergillus), photographing it under a microscope. For the final installation, Fermented Painting (2018), he made washi to cover the floor of the gallery using a combination of water from the nearby Minasegawa River and found paper left over from the gallery space’s former incarnation as a school for Japanese calligraphy. Takizawa spread the washi over the gallery floor, on top of a layer of rice and soybeans (the ingredients for miso and soy sauce) mixed with soil wall from the building, as if to invoke the room’s strata of memory.

To create the wall-mounted works, Takizawa silkscreen-printed onto canvas the photographs he had taken of the koji-kin mould, as well as historical maps and landscapes of the Iwasaki region. Having primed the canvas several times with a milky, rice-powder wash, he then applied a layer of ink made from koji-kin mould. Acting as a living paint, the mould turned a dense ochre over time; Takizawa coated the surface with a final layer of transparent acrylic and gel to prevent the mould from developing further when he felt the work was complete. Many who know Takizawa call him yamabushi – mountain priest – for the way in which he explores the meaning of life through his daily activities: planting, harvesting, washi-making. He follows the traditional Japanese path of living in harmony with nature, allowing his intuition to guide him to discover new moments of beauty and awe.

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Yamamo味噌醬油釀造廠成立於150年前，位於湯澤地區的一小塊岩崎，在近年的歷史性變革中正處於自己的地位。日本全國人口的減少對當地家族企業產生了重大影響，許多人不得不考慮進入新市場。 Yamamo的第7代所有者高橋泰先生正在考慮重新考慮品牌的簡單形象並從發酵食品和發酵文化的角度尋找產品的新方法，而發酵食品和發酵文化近年來已成為超級食品，因此受到了關注。除了改頭換面的具有國際吸引力的包裝外，品牌重組的關鍵要素之一是推出了I.L.A.（行業熱愛藝術）畫廊。 I.L.A. Gallery是高橋先生要求T澤先生作為公司的第一位居住藝術家創作作品的空間的名稱。

在諸如GANGA PAPER（2013年）之類的早期項目中，T澤先生踏入河中至胸高，以獲取日本紙所需的水。我想與自然環境保持身體聯繫，以便了解自己所在的精神。同樣，在I.L.A.畫廊項目中，T澤先生專注於識別湯澤中的特定“ DNA”。在這項工作中，曲霉菌是用從本地井中抽出的水培養的，並在顯微鏡下拍照。在最終作品《發酵繪畫（2018）》中，日本紙通過將曾經存放在畫廊空間中的書法課中存儲的誤寫紙與附近的美瀨河相結合，覆蓋了畫廊的地板。我做了。此外，T澤在建築物的粘土牆上鋪上了日本紙，並鋪上了一層米飯和大豆（味噌和醬油的材料），彷彿讓人聯想到房間的記憶層。

此外，滝澤先生還用絲網印刷術繪製了酒麯模具的圖片，岩崎地區的歷史地圖以及畫布上的風景，以創作壁掛作品。用乳白色米粉給畫布上底漆幾次後，他在由苦曲模具製成的油墨上分層了一層。作為活性塗料，黴菌隨著時間的推移會變成深黃色。當T澤覺得工作已經完成時，他在表面塗了透明的丙烯酸和凝膠作為最後一層，以防止模具發生進一步變化。許多認識T澤先生的人稱他為“ 山伏”，因為他的態度是通過種植，收割和製作日本紙等日常活動來探索生活的意義。遵循傳統的日本人與自然和諧相處的道路，將引導他發現美麗與敬畏的新時刻。

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About Friese

フリーズは、フリーズマガジン、フリーズマスターズマガジン、フリーズウィークの3つの出版物で構成されるメディアおよびイベント会社です。 4つの国際アートフェア、フリーズロンドン、フリーズLA、フリーズニューヨーク、フリーズマスターズがあり、フリーズアカデミーでのコースとトークのプログラム、およびfrieze.com-コンテンポラリー・アートとカルチャーのための決定的なリソースです。

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About Friese

Frieze is a media and events company that comprises three publications, frieze magazine, Frieze Masters Magazine and Frieze Week; and four international art fairs, Frieze London, Frieze LA, Frieze New York and Frieze Masters; a programme of courses and talks at Frieze Academy, and frieze.com – the definitive resource for contemporary art and culture.

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About Friese

Frieze是一家媒體和活動公司，由三份出版物組成：弗里茲雜誌，弗里茲大師雜誌和弗里茲週； 以及四個國際藝術博覽會，倫敦弗里茲，洛杉磯弗里茲，紐約弗里茲和弗里茲大師。 Frieze Academy和frieze.com上的課程和講座計劃，這是當代藝術和文化的權威資源。

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ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社は、2020年10月21日～27日に開催される日本醸造学会令和2年度大会にて、蔵付酵母から見出されたYAMAMO 001株のコハク酸生成能について発表することをお知らせいたします。なお、今回の日本醸造学会発表は、新型コロナウイルスの感染拡大を受け、オンラインで開催されます。

発表番号：No.30
演題：天然醸造味噌由来Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株のコハク酸生成能について
所属：高茂合名会社
講演者：高橋泰

Viamver酵母（YAMAMO 001株）を見出してから研究を進め、その特殊性から特許出願をし、エビデンスを集めながら本年度の学会発表に至りました。今年はオンラインでの開催ということもあり、希望していた口頭発表ではなく、事前に収録したものを提出するという方法での発表となりました。研究センターの木村さんをはじめ、チーム研究者の方々には非常にお世話になりました。経営をしながら研究を続けることや技術をビジネスにしていくことの難しさを実感した時間となりました。弊社のみならず、これまでの蔵の経営は、このような長期的に未来を創る技術研究と短期的利益を追求する日々の経営と双方の時間軸の合間を縫って執り行い、現在に残るものと考えると、先人たちの歩みや葛藤の連続に尊敬の念を抱きます。

以下に発表の要旨を記述します。私たちが行った研究と考察をご覧いただきたいと思います。また、日本醸造学会に有料登録を行うと今回の発表の全てをオンラインで見ることができます。ぜひ、詳細をご覧いただきたいと思います。

 

About the Presentation of the Brewing Society of Japan 2020

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp. is a succinic acid of YAMAMO 001 strain found in brewed yeast at the Brewing Society of Japan 2020 Annual Meeting to be held from October 21st to 27th, 2020. We are pleased to announce the ability to generate. The presentation of the Brewing Society of Japan will be held online in response to the spread of the new coronavirus infection. _Microbiology

Presentation number: No.30
Title: Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from natural brewed miso about succinic acid producing ability
Affiliation: TAKAMO & Corp.
Speaker: Yasushi Takahashi

After discovering Viamver yeast (YAMAMO 001 strain), we proceeded with research, applied for a patent due to its peculiarity, and gathered evidence to make a presentation at this year’s conference. Since this year’s event will be held online, the announcement was made by submitting a pre-recorded presentation instead of the desired oral presentation. I am very grateful to the team researchers, including Mr. Kimura of the Research Center. It was a time when I realized the difficulty of continuing research while managing and turning technology into a business. Not only our company, but the management of the brewery so far is carried out between the time axis of both the technical research that creates the long-term future and the daily management that pursues short-term profit, and it remains in the present. When I think about it, I have respect for the steps and conflicts of our predecessors.

The summary of the presentation is described below. I would like to take a look at the research and considerations we have conducted. Also, if you register for a fee with the Brewing Society of Japan, you can see all of this presentation online. I would like you to take a look at the details.

 

關於日本釀造學會2020的介紹

Yamamo味噌醬油啤酒釀造商/ 高茂合名会社是在2020年10月21日至27日舉行的日本釀造協會2020上從釀造酵母中發現的YAMAMO 001琥珀酸菌株。 我們很高興地宣布產生能力。 日本釀造協會的演講將在網上舉行，以應對新的日冕病毒的傳播。

演講編號：No.30
發言題目：關於天然釀製的味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
隸屬：高茂合名会社
演講者：高橋泰

在發現Viamver酵母（YAMAMO 001菌株）後，我們進行了研究，由於其獨特性而申請了專利，並收集了證據以在今年的會議上作專題演講。由於今年的活動將在線舉行，因此宣布是通過提交預先錄製的版本而不是所需的口頭陳述進行的。我非常感謝團隊研究人員，包括研究中心的木村先生。那段時間，我意識到了在管理和將技術轉化為業務時繼續進行研究的困難。到目前為止，不僅我們公司，而且啤酒廠的管理都在創造長期未來的技術研究與追求短期利潤的日常管理之間進行，並且一直存在到現在。當我考慮時，我非常尊重我們前任的步驟和衝突。

演示摘要如下所述。我想看看我們進行的研究和考慮。另外，如果您向日本釀造協會付費，則可以在線查看所有此演示文稿。我希望您詳細了解一下。

 

 

天然醸造味噌由来 Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 株のコハク酸生成能について
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

【目的】天然醸造味噌は、発酵蔵や木樽の住み付き酵母による複雑な発酵が進むことで知られている。高茂合名会社の味噌製造場において、木樽仕込み天然醸造味噌より分離されたリンゴ様の香りが良好な耐塩性味噌用酵母Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株の多用途化を検討したところ、優れたコハク酸生成能を見出した。コハク酸生成能をはじめとする菌学的諸性質や応用について検討したので報告する。

【方法】味噌や醤油を分離源とする市販の耐塩性酵母Z. rouxii NBRC 0505株、NBRC 0506株、NBRC 1876株、NBRC 1877株の4株を対照として用いた。5%食塩を含むYPD培地にて、30℃で48時間静置培養したものを前培養液とした。自作の甘酒や市販の果汁飲料を用意し、終濃度10%となるように食塩を加えたものを培地とした。培地体積の1/100量の前培養液を添加し、30度で30日間以上静置培養して本培養とした。本培養中は経時的にサンプリングを行い、有機酸とエタノールの測定を行なった。

【結果】10%食塩を含む甘酒をYAMAMO 001株で発酵させた発酵塩麹中のエタノール生成量を検討したところ、最大で3.39%であった。続いて、発酵塩麹中におけるYAMAMO 001株のコハク酸生成能を検討した。本培養31日目の嫌気的な培養では107.1mg/100ml、好気的な培養では227.3mg/100mlのコハク酸を系中に生成することがわかった。これは、対照株の最高値と比べて1.5〜1.7倍のコハク酸を生成し、かつ、コハク酸のうま味を明確に感じることができた。コハク酸生成経路について、培養初期に生成した酢酸が後半になると検出されない事や好気的な培養でコハク酸生成量が増加することから、酢酸はアセチルCoAを介してTCAサイクルに取り込まれ、コハク酸を生成する可能性が示唆された。

 

About the succinic acid-producing ability of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from naturally brewed miso
○ Yasushi Takahashi ¹, Kenji Uehara ², Takayuki Watanabe ², Kiichi Kimura ³ (¹ TAKAMO & Corp., ² Akita Soshokuken Brewing Experiment Station, ³ Akita Soshokuken Food Processing Research Institute)

[Purpose] Naturally brewed miso is known for its complex fermentation by fermented breweries and live yeast in wooden barrels. At the miso factory of Takamo General Partnership Company, we examined the versatility of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain, a salt-tolerant miso yeast with a good apple-like scent separated from natural brewed miso prepared in wooden barrels. I found the ability to generate. We report on the mycological properties and applications, including the ability to produce succinic acid.

[Method] Four strains of commercially available salt-tolerant yeast Z. rouxii NBRC 0505 strain, NBRC 0506 strain, NBRC 1876 strain, and NBRC 1877 strain using miso or soy sauce as a separation source were used as controls. The preculture solution was prepared by statically culturing at 30 ° C. for 48 hours in YPD medium containing 5% salt. A self-made amazake or a commercially available fruit juice drink was prepared, and salt was added to a final concentration of 10% as a medium. A preculture solution of 1/100 of the volume of the medium was added, and the cells were allowed to stand at 30 ° C. for 30 days or more to obtain the main culture. During the main culture, sampling was performed over time to measure organic acids and ethanol.

[Results] When the amount of ethanol produced in fermented salt koji obtained by fermenting amazake containing 10% salt with the YAMAMO 001 strain was examined, the maximum was 3.39%. Subsequently, the succinic acid-producing ability of the YAMAMO 001 strain in fermented salt koji was examined. It was found that 107.1 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the anaerobic culture on the 31st day of the main culture, and 227.3 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the aerobic culture. This produced 1.5 to 1.7 times as much succinic acid as the highest value of the control strain, and the umami taste of succinic acid could be clearly felt. Regarding the succinic acid production pathway, acetic acid is not detected in the latter half of the culture, and the amount of succinic acid produced increases in aerobic culture. It was suggested that it may produce acid.

 

關於天然釀製味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

[目的]天然釀製的味噌素以發酵啤酒廠和木桶中的家用酵母進行複雜的發酵而聞名。在高茂合名会社的味噌工廠，我們檢查了Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001菌株的多功能性，這是一種耐鹽味噌酵母，具有類似於蘋果的氣味，與木桶中製成的天然釀造味噌分離。我發現了產生的能力。我們報告了其真菌學性質和應用，包括產生琥珀酸的能力。

［方法］使用味噌或醬油作為分離源的市售抗鹽酵母Z. rouxii NBRC 0505，NBRC 0506，NBRC 1876，NBRC 1877，共4株。通過在含有5％鹽的YPD培養基中在30℃下靜置培養48小時來製備預培養溶液。製備自製的甜酒或可商購的果汁飲料，並將鹽作為培養基添加至最終濃度為10％。添加培養基體積的1/100的預培養溶液，並且使培養物在30℃下靜置30天或更長時間以獲得主要培養物。在主要培養期間，隨時間進行採樣以測量有機酸和乙醇。

[結果]檢查了通過用YAMAMO 001菌株發酵含10％鹽的甜酒所得到的發酵鹽曲中產生的乙醇量，最大為3.39％。隨後，檢查了YAMAMO 001菌株在發酵鹽曲中的琥珀酸生產能力。發現在主培養的第31天，厭氧培養系統中產生了107.1mg / 100ml的琥珀酸，有氧培養中產生了227.3mg / 100ml的琥珀酸。產生的琥珀酸是對照菌株最高值的1.5到1.7倍，可以清楚地感覺到琥珀酸的鮮味。關於琥珀酸的產生途徑，乙酸是通過乙酰輔酶A進入TCA循環的，因為在培養的後半段沒有檢測到培養初期產生的乙酸，而有氧培養中產生的琥珀酸的量增加了。有人提出它可能產生酸。

 

 

令和2年度日本醸造学会大会
Brewing Society of Japan Conference 2020
日本釀造學會會議2020

 

ヤマモの天然醸造味噌から見出された特許申請微生物Viamver酵母が無塩で生育することと、アルコール生成能を発見してから、この酵母菌でのワイン醸造を考えておりました。また、イヴェント登壇でご一緒したDomaine Chaudの小林さんが弊社にお越しいただいた際にViamver酵母発酵液の研究を共有してから、「アサリの酒蒸しのようなワインを造る」という、より具体的なViamver Wineのイメージを持ちました。一方で研究開発チームASTRONOMICAにシェフのJonasが参画し、西洋と東洋のスタイルを織り交ぜたViamver酵母のコース料理を実現し、アルコールとノンアルコールのペアリングを実装しています。このコースにViamver Wineを加え、一つの菌によるテーブルを完成させることを目的としています。多くの積み重ねとご縁が繋がり、今年のブドウの収穫の時期にYAMAMO VIAMVER WINE PROJECTを開始することとなりました。

 

About “YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

After discovering that the patent application microorganism Viamver yeast found in Yamamo’s natural brewed miso grows without salt and the ability to produce alcohol, I was thinking about winemaking with this yeast. Also, when Mr. Kobayashi of Domaine Chaud, who was with us at the event, came to our company and shared our research on Viamver yeast fermented liquid, we made a more concrete example of “making wine like steamed clams”. I had the image of “Viamver Wine”. Meanwhile, chef Jonas participated in the R&D team ASTRONOMICA to realize Viamver yeast course meals that mix Western and Oriental styles and implement alcohol and non-alcohol pairing. The aim is to add Viamver Wine to this course and complete the table with one fungus. With a lot of stacking and connection, we decided to start the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT at the time of this year’s grape harvest. _Microbiology

 

關於”YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

在發現在Yamamo天然釀製的味噌中發現的專利申請微生物Viamver酵母無鹽且具有產生酒精的能力後，我開始考慮用這種酵母釀造葡萄酒。此外，當與我們一起參加活動的Domaine Chaud的小林先生來到我們公司並分享了有關Viamver酵母發酵液的研究成果時，我們做了一個更具體的例子，“像蒸蛤c一樣釀造葡萄酒”。我有“ Viamver葡萄酒”的形象。同時，大廚Jonas參與了ASTRONOMICA研發團隊，以實現將西方和東方風格交織在一起並實現酒精和非酒精配對的Viamver酵母套餐。目的是將Viamver Wine添加到本課程中，並用一種真菌完成餐桌。由於有很多的堆砌和連接，我們決定在今年的葡萄收穫之時啟動YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT。

 

Design & Text Editor_YASUSHI TAKAHASHI
Director of Photography_TOSHIKI SATO

 

 

 

 

小林さんの元へ弊社スタッフと共にViamver酵母とJonasの6皿のフルコースを持参し、現場調理で召し上がっていただきました。試食はワイナリーで行ったため、小林さんはタンクから醸造中のワインを合わせるなど、この料理に合うワインのペアリングを始め、完成のイメージを共有していきました。また、畑でのブドウそのものの試食や他のワイナリーの現場を巡るなど、多くの打ち合わせを重ね、野生酵母を活かしたり、ブドウの出来により製品の仕上がりの変化の仕方を調整するなど製品特性を掴んでいきました。

 

To Mr. Kobayashi, we brought a full course of 6 plates of Viamver yeast and Jonas with our staff and had them cooked on-site. Since the tasting was done at the winery, Mr. Kobayashi began pairing wines that match this dish, such as matching the wines being brewed from the tank, and sharing the image of completion. In addition, we have a lot of meetings such as tasting the grapes themselves in the field and visiting other wineries, and taking advantage of the wild yeasts, and adjusting the way the product finish changes depending on the grapes to grasp the product characteristics. I went there.

 

我們向小林先生帶了我們的工作人員一整個過程的6盤Viamver酵母和Jonas，並將它們在現場煮熟。 自從在酒廠進行品酒以來，小林先生開始將與這道菜相匹配的葡萄酒進行配對，例如與從罐中釀造的葡萄酒相匹配，並分享完成的形象。 此外，我們還有很多會議，例如在田間品嚐葡萄本身並參觀其他釀酒廠，利用野生酵母，並根據葡萄調整產品的變化方式以掌握產品特性。 我去了那兒。

 

 

 

 

生きたViamver酵母の醸成する旨味や香りを活かすという、その場で有機的に仕上がりを変えるシェフの料理と野生酵母や原料のブドウに合わせて醸造をする小林さんのワインをペアリングすることのライヴ感やセッションのような領域を実感し、新たな食の体験としての製品サーヴィスを生み出すことに確信を持つことができました。2種のブドウそれぞれにViamver酵母を使用したものとそうでないものをご用意し、合計4本の木樽で醸造をすることにしました。様々な環境の中で、どのような個性が引き出されるのか、非常に楽しみです。味噌由来の菌からワインを創り上げるという、これまでにない食の革新的なYAMAMO VIAMVER WINE PROJECT、こちらでご報告していきたいと思います。

 

A live pairing of the chef’s dishes that change the organic finish on the spot, utilizing the taste and aroma of live Viamver yeast, and Mr. Kobayashi’s wine brewing according to wild yeast and raw grapes I was able to realize areas such as feelings and sessions and be convinced that I would like to create a product service as a new food experience. We prepared two kinds of grapes, one with Viamver yeast and the other without, and decided to brew with 4 wooden barrels in total. I am very much looking forward to what kind of personality is brought out in various environments. I would like to report here on the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT, a revolutionary food innovation that creates wine from fungi derived from miso.

 

現場搭配的廚師菜餚，利用現場Viamver酵母的味道和香氣改變了當地的有機風味，並用野生酵母和生葡萄釀造了小林先生的葡萄酒 我能夠實現諸如感覺和會議等領域，並堅信我想創建一種產品服務來提供新的飲食體驗。 我們準備了兩種葡萄，一種帶有Viamver酵母，另一種不帶有Viamver酵母，並決定用總共4個木桶釀造。 我非常期待在各種環境中展現出什麼樣的個性。 我想在此報導YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT，這是一種革命性的食品創新，可以用味噌製成的真菌製成葡萄酒。

 

 

YAMAMO GARDEN CAFEにて本格的なコース料理を出すようになってから、旬の食材を手に入れ「発酵で食材の風味をさらに生かすことはできないか」そのような問いを繰り返す毎日が続いています。調味料製造の工程で発酵を使うだけではなく、食材そのものに応用し、独自の味わいを醸成する。味噌由来の酵母Viamverを培養するための塩分を調理に使用するため、料理自体には単純な塩は使用しません。この条件がシェフを困らせるのですが、それを乗り越えた料理は、単純な塩味にはない複雑なニュアンスを含んだものになります。

 

Notice of Additional Food Menu_YAMAMO GARDEN CAFE

Since I started to serve authentic course meals at YAMAMO GARDEN CAFE, I have been able to get seasonal ingredients and ask, “Is it possible to make full use of the flavor of ingredients by fermentation?”. In addition to using fermentation in the seasoning manufacturing process, it is applied to the ingredients themselves to cultivate a unique flavor. The salt used to cultivate the miso-derived yeast Viamver is used for cooking, so simple salt is not used in the dish itself. This condition bothers the chef, but it has complex nuances that are not present in the simple salty taste.

 

補充食物菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

自從我開始在YAMAMO GARDEN CAFE提供正宗的正餐時，我已經能夠獲取時令食材並問：“是否有可能通過發酵充分利用食材的風味？” 除了在調味料製造過程中使用發酵之外，還可以將其應用於配料本身以培養獨特的風味。 用於培養味噌酵母Viamver的鹽用於烹飪，因此菜本身不使用簡單的鹽。 這種情況困擾著廚師，但是它具有復雜的細微差別，而簡單的鹹味卻不存在。

 

YAMAMO GARDEN CAFE

 

YAMAMO GARDEN CAFE

 

Jonasと開発を進めるうちに、定着してきた料理があります。彼のヴェジタリアンスタイルの料理は、日本ではそれほど多くなく、発酵と野菜が生み出す味わいはジューシーで多層的で不思議な感覚になります。例えば、コースで提供されるトマトムースはチーズを使わずにマルゲリータのような味わいになり、クリームブリュレはカカオを使わずにチョコレートのような味わいに複雑化します。いずれもシンプルな食材で構成されながらも、発酵により多層的に風味が組み合わされ、勘違いしてしまうような深い味わいを醸成するのです。ぜひ、多くの方に味わっていただきたいと思います。

 

There is a dish that has become established as we develop with Jonas. His vegetarian style food is not very common in Japan, and the flavors of fermentation and vegetables are juicy, layered and mysterious. For example, the tomato mousse served on the course will taste like margherita without cheese, and the cream brulee will be more complex with a chocolate-like taste without the use of cacao. All of them are composed of simple ingredients, but the flavors are combined in layers by fermentation to create a deep taste that makes you misunderstand. I would like many people to enjoy it.

 

隨著我們與Jonas的發展，已經有了一種菜式。 他的素食風格的食物在日本並不常見，發酵和蔬菜的味道多汁，層層且神秘。 例如，在課程中享用的番茄慕斯口味不帶奶酪的瑪格麗塔酒，而不加可可的奶油布丁則更具有巧克力般的口味。 儘管每種成分都由簡單的成分組成，但通過發酵將風味融合在一起，形成了深深的味道，使您誤解了。 我希望很多人喜歡它。

 

｜SPECIAL THANKS｜
TOSHIKI SATO_Food Photo

 

JONAS’S VEGETARIAN STYLE SALAD with BRED｜ヨナスのヴェジタリアンスタイルサラダ 酵母パン付き

ソテーやグリル、漬け込みなど個々に調理した季節の野菜に醤油でローストしたナッツを加えたサラダはViamverヨーグルトドレッシングでヴェジタリアンスタイルに。Viamverのパンと酵母発酵バター付き。
Salad made from individually cooked seasonal vegetables such as sauteed vegetables, grilled vegetables, and pickled vegetables, and nuts roasted with soy sauce is vegetarian style with Viamver yogurt dressing. Viamver bread and yeast fermentation butter included.
通過在Viamver酸奶醬中素食的素食風格，在經過單獨烹飪的時令蔬菜（例如炒過的蔬菜，烤製的蔬菜和醃製的蔬菜）中加入醬油烤的堅果製成的沙拉。 包括Viamver麵包和酵母發酵黃油。

 

JONAS’S VEGETARIAN STYLE MAIN DISH | ヨナスのヴェジタリアンスタイルメインディッシュ

メインとソース、ピューレと3種のコーンを用いたヴェジタリアンスタイルで調理したメインディッシュ。ナッツとグリル野菜、フレーヴァ―オイルを合わせて。週末限定メニュー。
Main dish cooked in a vegetarian style with main and sauce, puree and three corns. Mix nuts, grilled vegetables and flavor oils. Weekend-only menu.
主菜採用素食風格烹製，主菜和調味料，果泥和三個玉米。 混合堅果，烤蔬菜和調味油。 僅週末菜單。

 

AGED CREAM BRULEE RASPBERRY SAUCE | 熟成クリームブリュレ ラズベリーソース

20年熟成味噌を使ったクリームブリュレはラズベリーソースに合わせ、砂糖漬けオレンジピールのアクセント。長期熟成は、まるでチョコレートのような深い味わい。
Cream brulee made with 20-year-aged miso is mixed with raspberry sauce and accented with candied orange peel. The long-term aging has a deep chocolate-like taste.
用20年味噌製成的奶油布丁與覆盆子醬混合，並配以蜜餞橙皮。 長期老化具有深巧克力般的味道。

 

” Gustation is Micro Journey “「味覚は主観の旅である」

YAMAMO GARDEN CAFEのプロモーション動画が完成しました。味噌醤油蔵内に位置するカフェではどのようなことが行われているのか。動画でビジュアル化しております。

産業に文化的エンターテイメントを実装することを実感したのは2014年のNY、開発途中のブルックリンでした。マシーナリー出身の経営者がつくりだしたチョコレート工場は、上質な製品やファクトリーツアーの整備のみならずシガーバーを併設し、チョコレート産業にシガーカルチャーを混ぜ合わせていました。これは、産業と趣味性の融合が産業的進化と捉えていた自分の検証の一つとなりました。

 

About YAMAMO GARDEN CAFE promotion video

” Gustation is Micro Journey “

The promotion video of YAMAMO GARDEN CAFE has been completed. What is happening at the cafe located in the Miso soy sauce warehouse? It is visualized with a video.

It was in Brooklyn, NY, in 2014, when I realized that I would implement cultural entertainment in industry. The chocolate factory created by a manager from Machinery not only provided quality products and factory tours, but also had a cigar bar, which mixed cigar culture with the chocolate industry. This was one of my verifications that the fusion of industry and hobby was regarded as industrial evolution.

 

關於YAMAMO GARDEN CAFE促銷視頻

” Gustation is Micro Journey ” “品味是主觀旅程”

YAMAMO GARDEN CAFE的促銷視頻已經完成。 在我們的HP上也可用。 它通過視頻可視化。

2014年是在紐約布魯克林，當時我意識到自己將在行業中實施文化娛樂。 由機械廠的經理創建的巧克力工廠不僅提供優質的產品和工廠參觀服務，而且還設有雪茄吧，將雪茄文化與巧克力行業融合在一起。 這是我的一項證明，即工業與業餘愛好的融合被視為工業發展。

 

 

「150年続く味噌醤油屋が提供する飲食サーヴィスは、何がふさわしいのか」

10年以上の試験醸造から見出した特許申請微生物Viamverの醸成する効果を十分に発揮させたメニューを提供することがふさわしいのではないか、そのように考えるようになりました。料理全般にViamverの旨味と香りの付与をしながらも、メインの肉や魚では、肉質改善とマスキング効果を実感していただき、飲み物は菌の醸成するアミノ酸、ミネラル、塩分に果実のビタミンを組み合わせた総合飲料をペアリングする。最近の開発では、ガスの生成量が少ないViamverで最適化した環境や工程を増やすことでガスの発生量を増やし、味噌醤油由来の菌から世界にないオリジナルのパンを実験的に生み出すことをしています。

これらは、今年の1月にコペンハーゲンのSPACE10で発酵ラム肉を共にプレゼンした佐藤シェフとドイツ人シェフJonasの西洋と東洋の感覚の融合と研究者の木村さんのアドバイズから導き出されています。全ての産業はもっと面白く、新しい豊かさを提案できるはずです。

なお、この動画は、写真や動画撮影で起業した地元の高校生の佐藤寿樹さんと撮影、編集を共にしています。彼の探究心と映像的美意識が反映されたものとなりました。

産業的進化の取り組みを進めるにつれ、プロジェクトベースで多くのチームが発生し、また、常駐するメンバーも現れてきました。理想とする蔵と地域の在り方、人々の暮らしを自らの蔵で体現し、日本の伝統産業から世界に発信できることを追求したいと思います。ぜひ動画をご覧いただきたいと思います。

 

“What is appropriate for the food and beverage service offered by the miso soy sauce shop that has been around for 150 years?”

I have come to think that it would be appropriate to provide a menu that fully demonstrates the brewing effects of the patent application microorganism Viamver that we have found through trial brewing for over 10 years. While adding the flavor and aroma of Viamver to all dishes, you can feel the meat quality and masking effect in the main meat and fish, and the drink combines amino acids, minerals and salts produced by the bacteria with fruit vitamins. Pair the integrated beverages. In recent developments, we have increased the amount of gas generated by increasing the environment and processes optimized by Viamver, which produces less gas, and experimentally produced original bread that is not in the world from fungus derived from miso soy sauce.

These are derived from the fusion of Western and oriental sensations of chef Sato and German chef Jonas, who presented fermented lamb meat together at SPACE 10 in Copenhagen this January, and the researcher Kimura’s advise. All industries should be more interesting and offer new abundance.

This video is being filmed and edited with Mr. Toshiki Sato, a local high school student who started a business in photography and video recording. It reflects his inquisitive spirit and visual aesthetics.

As the process of industrial evolution progressed, many teams were created on a project basis, and some members were stationed permanently. I would like to pursue the ideal brewery, the ideal way of living in the region, and the lives of people with my own brewery, so that traditional Japanese industries can be transmitted to the world. I would love to see the video.

 

“擁有150年曆史的味噌醬油店提供的餐飲服務適合什麼？”

我認為提供適當的菜單來充分展示我們通過十多年的嘗試釀造發現的專利申請微生物Viamver的釀造效果是合適的。 在將Viamver的風味和香氣添加到所有菜餚中時，您可以感受到主要肉和魚的肉質和掩蓋效果，該飲料將細菌產生的氨基酸，礦物質和鹽與水果中的維生素結合在一起。 配對集成飲料。 在最近的事態發展中，我們通過改善Viamver產生的氣體較少的環境和過程來增加了產生的氣體量，該方法產生的氣體更少，並且通過實驗生產的原始麵包不是世界上由味噌醬油衍生的真菌製成的。

這些是源自佐藤大廚和德國大廚Jonas的西方和東方風情融合，他們於今年1月在哥本哈根的SPACE10上共同展示了發酵羊肉，並由研究員木村建議。所有行業都應該更加有趣，並提供新的豐富資源。

該視頻由當地的一名高中生佐藤俊樹先生拍攝並編輯，他從事攝影和錄像業務。它反映了他的好奇心和視覺美學。

隨著工業演進過程的進展，許多團隊是在項目基礎上創建的，一些成員被永久駐紮。我想追求理想的啤酒廠，該地區的理想生活方式以及擁有自己的啤酒廠的人們的生活，以便將日本的傳統產業傳播給世界。我很想看視頻。