学生団体Next gastronomia主催のイヴェント、“NEXT Local Gastronomy”の「伝統食材を使用し、農業と食文化の持続可能性を問うスペシャルローカルディナー」の受け入れを行いました。具体的なイヴェント内容を記述します。（以下、HP抜粋）

秋田にはポテンシャルがある
秋田県には、良質な農水産物や多彩な『伝統野菜』があります。会場先として選んだ湯沢市には三関セリ、関口なす、ひろっこ、湯沢キク、チョロギなどの伝統野菜が数多く栽培されています。イベントでは伝統食材である「沼山大根」や「田沢ながいも」をはじめとする伝統野菜をディナーに使用します。また『発酵』文化も色濃く受け継がれている街です。雪が多い地理的環境であるため、昔から食品を保存するために発酵文化が発展していて、歴史ある「ヤマモ味噌醤油醸造元」や「石孫本店」のような蔵が多数存在しています。
今回イベントでは革新的な醸造元・ヤマモ味噌醤油醸造元にてディナー体験をしてもらい、発酵食の価値が引き出された食事を提供します。このような秋田県湯沢市にある伝統食材と発酵文化に着目することで、日本や世界規模で抱えている課題を解決することに繋がるのではないでしょうか。秋田には素晴らしい食文化があるからこそ、秋田発、日本の食文化を世界全体に発信していくべきだと考えています。

トップシェフによる秋田のローカルディナー
秋田のローカルに残る伝統食材や発酵食材を使って、「ローカルガストロノミーで人と自然が共存する」ことをトップシェフがフルコースで表現した料理を提供します。背景として、グローバルでは環境問題が起きており自然と人との関わりが見直されています。その一方で、秋田の地域の食文化に着目することで解決策を示すことができると考えています。ローカルにある食材を使うことの意義とは？自然や文化が持続していくためには、私たちは何をどう食べるべきなのか？「人と自然が共存する」ための問いを投げ考えさせられる食体験にします。
今回料理を担当するのは、国内外で活躍されるシェフのお二人。NY国連日本政府代表部大使公邸にて安倍元首相はじめ世界の国賓約300名が集うレセプションで日本代表シェフを務めた杉浦仁志シェフ。そして、長野県の古民家ラグジュアリーホテル「zenagi」で料理長を務める高山仁志シェフです。二人のシェフがコラボレーションした特別なディナーです。会場は、江戸時代から発酵文化の伝統を継承し、革新的な取り組みをしているヤマモ味噌醤油醸造元で行います。

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Report of the NEXT Local Gastronomy

We accepted “NEXT Local Gastronomy”, an event sponsored by the student group Next gastronomia, “Special local dinner that uses traditional ingredients to question the sustainability of agriculture and food culture.” Describe the specific event content. (Hereafter, HP excerpt)

Akita has potential
Akita Prefecture has high-quality agricultural and marine products and a variety of “traditional vegetables.” Many traditional vegetables such as Mitsuseki auction, Sekiguchi eggplant, Hirokko, Yuzawa chrysanthemum, and Chinese artichoke are cultivated in Yuzawa City, which was selected as the venue. At the event, traditional vegetables such as “Numayama radish” and “Tazawa Nagaimo”, which are traditional ingredients, will be used for dinner. It is also a city where the “fermentation” culture is strongly inherited. Due to the geographical environment with a lot of snow, fermentation culture has been developed for a long time to preserve food, and there are many breweries such as the historic “Yamamo Miso Soy Sauce Brewer” and “Ishison Main Store”
At this event, we will have a dinner experience at an innovative brewer, Yamamo Miso Soy Sauce Brewer, and offer meals that bring out the value of fermented foods. By paying attention to the traditional ingredients and fermentation culture in Yuzawa City, Akita Prefecture, I think it will lead to solving the problems that Japan and the world are facing. Because Akita has a wonderful food culture, I think that we should disseminate the Japanese food culture from Akita to the whole world.

Akita local dinner by top chef
Using traditional and fermented ingredients that remain locally in Akita, the top chef will offer a full-course meal that expresses that “people and nature coexist in local gastronomy.” As a background, environmental problems are occurring globally, and the relationship between nature and people is being reviewed. On the other hand, I think we can show a solution by focusing on the food culture of Akita area. What is the significance of using local ingredients? What and how should we eat in order for nature and culture to sustain? Make it a food experience that makes you think about the question of “coexistence of people and nature”.
Two chefs who are active in Japan and overseas will be in charge of cooking this time. Chef Hitoshi Sugiura, who served as the representative chef of Japan at the reception where about 300 state guests from around the world, including former Prime Minister Abe, gathered at the Ambassador’s residence of the Permanent Mission of Japan to the United Nations. And Chef Hitoshi Takayama, who is the chef at the old folk house luxury hotel “zenagi” in Nagano prefecture. A special dinner in collaboration with two chefs. The venue will be the Yamamo Miso Soy Sauce Brewer, which has inherited the tradition of fermentation culture since the Edo period and is making innovative efforts.

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NEXT Local Gastronomy的演講報告

我們接受了由學生團體Next gastronomia贊助的活動“ NEXT Local Gastronomy”，“使用傳統食材來質疑農業和飲食文化的可持續性的特殊地方晚餐”。 描述特定事件的內容。 （此後，HP摘錄）

秋田有潛力
在秋田縣，有高質量的農產品和水產品以及各種“傳統蔬菜”。被選為會場的湯澤市種植了三関Seri，関口Nasu，Hirokko，湯沢菊和Chologi等許多傳統蔬菜。活動期間，將使用傳統食材如“ 沼山蘿蔔”和“ 田沢長芋”等傳統蔬菜作為晚餐。另外，“發酵”文化也有很強的繼承性。由於積雪的地理環境，發酵文化已經發展了很長一段時間來保存食物，並且有許多啤酒廠，例如歷史悠久的“Yamamo味噌醬油啤酒廠”和“石孫本店”。
在本次活動中，我們將在一家創新型啤酒釀造商Yamamo味噌醬油啤酒釀造商裡享用晚餐，並提供可充分體現發酵食品價值的餐點。通過關注秋田縣湯澤市的傳統成分和發酵文化，有可能解決日本乃至世界面臨的問題。因為秋田的飲食文化很棒，所以我認為我們應該將日本的飲食文化從秋田傳播到全世界。

秋田頂級廚師的當地晚餐
這位高級廚師將使用秋田當地的傳統食材和發酵食材，提供“人與自然在當地美食中共存”的完整課程表述。作為背景，環境問題正在全球範圍內發生，自然與人之間的關係正在受到審查。另一方面，我認為我們可以通過關注秋田地區的飲食文化來顯示解決方案。使用當地食材有什麼意義？為了維持自然和文化，我們應該吃什麼以及如何吃？使其成為一種美食體驗，使您思考“人與自然的共存”問題。
這次在日本和海外活躍的兩名廚師將負責烹飪。曾擔任日本代表廚師的杉浦仁先生在招待會上聚集了包括前首相安倍首相在內的約300名來自世界各地的國賓，在聯合國日本政府駐紐約大使館住所。還有長野縣一所老式民居豪華酒店“ zenagi”的廚師高山仁先生。與兩位廚師合作的特別晚餐。會場將是Yamamo味噌醬油釀造商，自江戶時代以來就繼承了發酵文化的傳統，並在不斷創新。

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｜SPECIAL THANKS｜
SYUNSUKE SAWAGUCHI_Photo

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イヴェント最終日には同じ岩崎の石孫本店様を会場に「発酵と酵母の可能性について」のタイトルで七代目の高橋が登壇し、会のクロージングと特許出願微生物の発見や業界の向かう未来と発酵技術の未来的応用についてお話をさせていただきました。大学の教授やNYCのヴェンチャーキャピタリストなど食に関連する多くの参加者の方々と交流することができ、非常に有意義な時間でした。既に弊社も参画するプロジェクトが生まれており、本気度の高い異業種マッチングの成果を実感しております。主催の学生団体の皆様も事前企画や当日の運営に奔走されておりました。感謝しております。また皆様とお会いできることを楽しみにしております。ありがとうございました。

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On the final day of the event, Takahashi, the 7th generation, took the stage at the same Iwasaki Ishison main store with the title “About the possibility of fermentation and yeast”, closing the meeting, discovering patent-applied microorganisms, and the future of the industry. I talked about the future application of fermentation technology. It was a very meaningful time to interact with many food-related participants such as university professors and NYC venture capitalists. We have already created a project in which we participate, and we are feeling the results of matching between different industries with a high degree of seriousness. The sponsoring student groups were also busy planning in advance and managing the day. I am grateful. We look forward to seeing you again. Thank you very much.

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在活動的最後一天，第7代高橋在岩崎石孫本店以“關於發酵和酵母的可能性”為主題進行了演講，閉幕會議，發現了專利申請微生物以及該行業的未來。 我談到了發酵技術的未來應用。 與許多與食品相關的參與者進行互動是非常有意義的時刻，例如大學教授和紐約市風險投資家。 我們已經創建了一個我們參與的項目，我們感受到了不同行業之間的嚴格匹配的結果。 贊助學生團體也忙於提前計劃和管理一天。 我很感激。 我們期待再次與您見面。 非常感謝你。

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秋田銀行主催の若手経営者の会“あきた未来塾”の受け入れを行いました。参加者の皆様は家業を継がれた方が多く、新しい時代にどのようなサーヴィスや事業を展開すべきかという問いを持たれているとのことでした。ヤマモが行なってきた近年の取り組みを軸に、境遇を同じくする参加者の皆様とディスカッションで対話をしながら進めていく形式をとり、講義を行いました。
社会変革事業部の澤口をファシリテーターとし、社員や若手起業家、ベンチャーの視点を入れながら伝統産業の新たな取り組みと再構築について取り組みの理解を深めました。講義の中盤でJonasのコースランチとペアリングのドリンクを提供しながら議論を深め、Jonasの通訳はインターンシップの木下さんに、写真撮影は佐藤寿樹君というチームで全体を構成し、展開をしていきました。

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Report of the Lecture of Akita Future School

We accepted the Akita Mirai Juku, a group of young business owners sponsored by Akita Bank. Many of the participants have inherited the family business, and they are asked what kind of services and businesses should be developed in the new era. Based on the recent efforts made by Yamamo, we proceeded with the lecture in the form of a discussion-style dialogue with participants in the same situation.
With Sawaguchi of the Social Transformation Division as a facilitator, I deepened my understanding of new initiatives and reconstruction of traditional industries from the perspectives of employees, young entrepreneurs, and venture companies. In the middle of the lecture, we deepened the discussion while offering Jonas’ course lunch and pairing drinks, and Jonas’ interpreter was Ms. Kinoshita, an internship, and photography was done by a team called Mr. Toshiki Sato.

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秋田未來會的演講報告

我們接受了秋田銀行贊助的一群年輕經理人“秋田未來會”。 許多參與者都繼承了家族企業，並被問及在新時代應發展什麼樣的服務和企業。 著眼於Yamamo最近所做的努力，我們以與其他情況相同的參與者進行討論的同時進行的形式進行了講座。
在社會變革部的澤口口先生的協助下，我們從員工，年輕企業家和企業的角度加深了對新舉措和傳統產業重構的理解。 在講座的中間，我們在為喬納斯提供午餐和配對飲品的同時加深了討論，喬納斯的翻譯是實習生木下先生，而攝影則由佐藤俊樹先生完成。 做到了。

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｜SPECIAL THANKS｜
TOSHIKI SATO_Photo

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タイトルは「主観的経営論」としました。デジタル化する世界の中で客観的判断は精度が上がることが予想されます。しかし、未来をつくる行為や判断はデジタルデータから推測する、すなわち過去からの最適化ではなく、主観に基づく判断によって切り拓かれていきます。ここに勇気と責任をもって取り組むことができるのかが大きな分かれ目になります。これからの経営者やリーダーは、そのような判断が求められると考えます。

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This time, I gave a lecture under the title of “Subjective Management Theory”. It is expected that the accuracy of objective judgment will increase in the digital world. However, the actions and judgments that create the future are inferred from digital data, that is, they are pioneered by judgments based on subjectivity rather than optimization from the past. The big difference is whether we can tackle this with courage and responsibility. Management and leaders are required to make such a judgment.

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這次，我以“主觀管理理論”為主題進行了演講。 在數字化世界中，客觀判斷有望更加準確。 但是，創造未來的行動和判斷是從數字數據中推斷出來的，也就是說，它們是基於主觀性而不是基於過去的優化的判斷而開創的。 最大的區別在於我們是否可以勇於承擔責任。 管理層和領導者必須做出這樣的判斷。

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弊社ヤマモを会場にした講義では、構成やチームなどイヴェントの趣旨に最適化した環境を整えて進めることができるため、効果的かつ実験的な取り組みをすることができます。いただいたお話をこのような試みにお付き合いいただき、秋田銀行の担当の方々には非常に感謝しております。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。

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In the lectures at our company Yamamo, we can prepare an environment optimized for the purpose of the event such as composition and team, so we can make effective and experimental efforts. We are very grateful to the people in charge of Akita Bank for taking part in such an attempt. Thank you to everyone who participated.

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在Yamamo公司的講座中，我們可以準備一個針對活動目的而優化的環境，例如人員組成和團隊合作，以便我們可以進行有效的實驗性工作。 我們非常感謝秋田銀行的負責人與我們分享這個故事。 謝謝所有參加的人。

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【参加者の感想_1】
ヤマモ味噌醤油醸造元の高橋常務のセッションは、県内にいながら今までの自分の考え方・価値観で触れてき たことがない斬新さと、代々事業継承を繰り返している経営者なら誰でもぶち当たる課題に対するアプローチが上手にミックスされたものだったと思う。
「罪のない社員へ指摘する必要」「どのような企業だったら自分自身が継ぎたかった か」等、印象に残るキーワードがいくつもあったが、特に「主観と客観の線引きをする、 という主観(自社を残さなくてはいけないという“客観”と、変えるときには責任を持って“主観性”を持ちながら多仕事をすることのバランス)」という言葉が印象に残った。自分自身、経営者となってから2年弱が経とうとしているが、社員や他役員等の状況・様子を見ながら、「自分自身がこうしたい！」という方向に100%全力を出し切れていないし、こうしたい！と100%自信をもって断行するだけの自信が付き切れていないことに気付いた。自分自身にも他の関係者にも納得できるように、自社の事業に対して実力を付けて“プロ”にならなければならないと強く感じた。
また、午後のセッションで話題に出てきた「自分自身・自社を投資される対象に捉える」という考え方に対しても感銘を受けた。これは特に秋田県内で上場済み、または上場を検討している数社以外はなかなか生じ得ない考え方だと思った。この考え方を常に意識してみると、業務にあたる時間軸・考え方・財務指標・透明性に対するコミットメ ントが相当異なってくるはずである。自分自身を客観的に見た時に、“お金をかけても成長を見たい”と言ってもらえるような徳性・戦略性を会社としても個人としても身につけたい。

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[Participant’s impression _1]
The session of Managing Director Takahashi, the brewer of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, is a novelty that has never been touched by his own way of thinking and values ​​while in the prefecture, and a problem that any manager who has repeatedly inherited the business for generations will encounter. I think it was a good mix of approaches to.
There were many memorable keywords such as “need to point out to innocent employees” and “what kind of company I wanted to succeed”, but in particular, “subjectivity to draw a line between subjective and objective” (The balance between the “objective” that you have to leave your company and the “subjectivity” that you take responsibility for when you change) “was impressive. It’s been almost two years since I became a manager, but while watching the situation and situation of employees and other officers, I can do my best in the direction of “I want to do this!” I realized that I wasn’t confident enough to do it with 100% confidence. I strongly felt that I had to develop my ability in my business and become a “professional” so that I could be convinced by myself and other stakeholders.
I was also impressed by the idea of ​​”taking yourself and your company as an investment target” that came up in the afternoon session. I thought that this is a concept that can hardly occur except for a few companies that have been listed or are considering listing in Akita Prefecture. If you keep this idea in mind, the timeline, way of thinking, financial indicators, and commitment to transparency in your work should be quite different. I want to acquire the morality and strategy that people can say, “I want to see growth even if I spend money” when I look at myself objectively, both as a company and as an individual.

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[參與者的印象_1]
Yamamo Miso味噌醬油釀造商高橋董事總經理的會議是一種新穎性，即使他在縣內也從未被他自己的思維方式和價值觀所感動，這是任何幾代代代相傳的經理人都會遇到的問題。我認為這是多種方法的完美結合。
有很多令人難忘的關鍵字，例如“需要指出無辜的員工”和“我想成功成為什麼樣的公司”，但尤其是“在主觀和客觀之間劃清界限的主觀”。 （您必須離開公司的“目標”與變更時承擔責任的“主觀性”之間的平衡）“令人印象深刻。我成為經理已經快兩年了，但是在觀察員工和其他管理人員的狀況以及狀況的同時，我可以朝著“我要這樣做！”的方向努力。我意識到我沒有足夠的信心以100％的信心做到這一點。我強烈感到自己必鬚髮展自己的業務能力並成為一名“專業人士”，這樣我和其他利益相關者才能被說服。
下午會議上出現的“把自己和您的公司作為投資目標”的想法也給我留下了深刻的印象。我認為，除了已經在上市或正在考慮在秋田縣上市的幾家公司之外，這幾乎是不可能出現的概念。如果您牢記這種思維方式，則時間表，思維方式，財務指標以及對工作透明性的承諾應該有很大的不同。當我客觀地看待自己時，我想獲得的美德和策略使人們無論是公司還是個人都說：“即使花錢，我也希望看到增長。”

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【参加者の感想_2】
講義のテーマが「主観的経営論」だったのですが、今までは客観的に見なさい、相手の立場に立って考えなさい、と事あるごとに言われてきたので、 聞いたことのない言葉だなと思いました。講義の冒頭で高橋氏から、会社を継ごうと考えたとき正直ダサいなと感じた。あーしたいこうしたいと思った事をNEXT5の先輩達がもう実践していた。と聞いて、絶対今日の講義面白いと思いました。大学ではデザイン建築の道に進み、その後バックパッカーや醸造の勉強と修行をされていた経験と、ファッションや音楽など若者にグッとくる目線での経営論はまさに次世代の考え方で、むしろこう考えていかないと昔からの伝統は淘汰されていくんだろうなと思います。外国人シェフの雇用や、若者を引き付け自ら県内に移住を決断させるほどの魅力を発信するのは簡単ではないです。福祉業界でも外国人実習生の受け入れ、首都圏からの移住者雇用、チェーン展開と、数年前では笑われていた取り組みが今は当たり前になりました。 その当たり前をこの地域で創った人の会社は、頭打ちと言われた福祉業界で年々成長していて、若い人財が多く在籍しています。誰も想像していなかったし、私も正直軽視していましたが、今では若手経営者のリーダー的存在ですし、 よくアドバイスをいただいています。自信をもって周りが認めるまで続ける忍耐力と企業体力が必要とのことで、体現している高橋氏は業界のリーダーでありパイオニアだと感じました。
心に残っているのが、デザインについて、外注するとその会社の概念で作られてしまい決められたサンプルの中で「選ぶ」ことしかできない。それが日本の悪だと思う。とお話しされていました。黄金比は気にせず自分らしさを出すために感覚で考えてみようと思いました。今よりもっと仕事が楽しくなるだろうし、自然にリブランディングできるかもしれません。

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[Participant’s impression_2]
The theme of the lecture was “subjective management theory”, but until now, I have never heard of it because I have been told to look objectively and think from the standpoint of the other party. I thought it was a word. At the beginning of the lecture, Mr. Takahashi told me that when I thought about taking over the company, I honestly felt that it was awkward. Ah, the seniors of NEXT5 were already practicing what they wanted to do. I thought that today’s lecture was definitely interesting. At university, I went on to the path of design and architecture, and after that I had the experience of studying and training as a backpacker and brewer, and the management theory from the perspective of young people such as fashion and music is exactly the idea of ​​the next generation. If you don’t think about it, the old traditions will be eliminated. It is not easy to hire foreign chefs and to convey the appeal of attracting young people and making them decide to move to the prefecture. Even in the welfare industry, accepting foreign trainees, hiring migrants from the Tokyo metropolitan area, developing chains, and other efforts that were laughed at a few years ago are now commonplace. The company of the person who created it in this area is growing year by year in the welfare industry, which is said to have peaked, and many young human resources are enrolled. No one had imagined it, and I honestly disregarded it, but now I am a leader in young business owners, and I often receive advice. Mr. Takahashi, who embodies the need for patience and corporate strength that continues until others recognize it with confidence, felt that he was a leader and pioneer in the industry.
What I remember is that if you outsource the design, it will be created by the concept of the company and you can only “choose” it from the set sample. I think that is the evil of Japan. Was being talked about. I didn’t care about the golden ratio, and I thought about it with a sense to show my own personality. Your work will be more enjoyable than it is now, and you may be able to rebrand naturally.

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[參與者的印象_2]
講座的主題是“主觀管理理論”，但是直到現在，我被告知要客觀地看待並從另一個人的角度進行思考，所以我從未聽說過。我以為是一個詞。在演講開始時，高橋先生認為要收購公司時確實很尷尬。嗯，NEXT5的長者已經在練習他們想做的事。我認為今天的演講肯定很有趣。在大學裡，我走上了設計和建築的道路，此後我有作為背包客和釀酒師學習和培訓的經驗，而從時尚和音樂等年輕人的角度出發的管理理論正是下一代的理念。如果您不考慮它，那麼舊的傳統將被淘汰。僱用外國廚師並傳達吸引年輕人並使他們決定搬到縣內的吸引力並不容易。甚至在福利行業中，接受外國見習生，從東京都會區僱用移民，發展連鎖店以及幾年前被嘲笑的其他努力現在也已司空見慣。在這個領域創建它的人的公司正在福利行業中逐年增長，據說這個行業已經達到頂峰，並且招募了許多年輕的人力資源。沒有人能想像到的，我實在無視它，但是現在我是年輕企業主的領導者，而且我經常收到建議。我覺得高橋先生是行業領導者和開拓者，他體現了耐心和公司實力的持續需要，直到其他人充滿信心地予以批准。
我唯一想到的是，如果您將設計外包，它將根據公司的概念進行創建，而您只能從一組樣本中“選擇”它。我認為那是日本的邪惡。被談論。我決定從某種意義上考慮，而不用擔心黃金分割率，以彰顯自己的個性。工作將比現在更加有趣，並且有可能自然地重塑品牌。

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【参加者の感想_3】
今回の企業見学に参加することによって、自分の中で 1 つの方向性が定まったように感じる。それは経営者にとっては当たり前のことだが、「自分がやりたいことを実行する」という強い意思を持つことと、実際に「実行する」ということである。
まず初めに、第一部で講義を頂いた髙茂合名会社の高橋様のお話では、正にこのことを追求しているスタイルであると感じることができた。講義中に「自分のセンスで心地良いと感じることが重要」というお言葉があったが、実際に150年もの長きに渡って受け継 がれてきた伝統的家業を、あれだけ独創的かつ伝統を壊さない空間や商品コンセプトに結び付けても、決して不快には感じない。むしろ、どこか感じる懐かしさのなかに、時代に合ったテイストが混ざり合うことで自然とあの空間や料理を受け入れることができたように感じた。「やりたい」と思えることにかける情熱を、実際のその場で体感することができ、 とても良い刺激を受けたと感じる。また、何か新しいことを始めるには「やめること」、そ の考えに賛同しない社員との対立も受け入れる必要があるとのお話しも非常に印象に残った。自分は今の業界での経験は比較的浅く、現社長と長い間共に会社を成長させてきた社員達に対して、どこか遠慮する部分があったのではと考える。だが、今後自分がこれだと信じて取り組むべき方向性を定めるからには、その様な社員達に対しても真正面から情熱をぶつけ、「新社長のやりたいことはこれだ！」と理解してもらえるまで忍耐強く向き合っていきたい。

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[Participant’s impression _3]
By participating in this company tour, I feel that one direction has been set within me. It is natural for managers to have a strong will to “do what they want to do” and to actually “do” it.
First of all, in the story of Mr. Takahashi of Takashige General Partnership Company, who gave a lecture in the first part, I could feel that it is a style that is pursuing this very thing. During the lecture, there was a saying that “it is important to feel comfortable with your own taste”, but in fact, the traditional family business that has been passed down for 150 years is so original and traditional. I never feel uncomfortable even if I connect it to a space or product concept that does not destroy the product. Rather, I felt that I was able to naturally accept that space and food by mixing the tastes of the times in the nostalgia that I felt somewhere. I was able to experience the passion for what I wanted to do on the spot, and I felt that it was a very good stimulus. I was also very impressed by the fact that in order to start something new, it is necessary to “stop” and accept conflicts with employees who do not agree with that idea. I have relatively little experience in the current industry, and I think that there was something to refrain from the employees who have grown the company together with the current president for a long time. However, in order to believe that this is the case and set the direction in which I should work in the future, I will give such employees a head-on passion and understand that “this is what the new president wants to do!” I want to face each other patiently.

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[參與者的印象_3]
通過參加這次公司巡迴演出，我感到自己已經確定了一個方向。經理自然有強烈的意願去“做他們想做的事情”並實際“去做”它。
首先，在第一部分的演講中，高茂合名会社的高橋先生的故事中，我可以感覺到它是一種追求這種風格的方式。在演講中，有句諺語：“適應自己的口味很重要”，但實際上，傳承了150年的傳統家族企業是如此原始和傳統。即使將它連接到不會破壞的空間或產品概念上，我也不會感到不自在。相反，我覺得我可以通過在某個地方感受到的懷舊情懷融合自然而然地接受那種空間和食物。我能夠現場體驗對自己想做的事情的熱情，並且我覺得這是一個很好的刺激。我還對以下事實印象深刻：為了開始新的事物，有必要“停止”並接受與不同意該想法的員工的衝突。目前，我在該行業的經驗還很少，我認為與長期任職的公司共同成長的員工應該有所作為。但是，為了相信這種情況並確定未來的工作方向，我會給這些員工以正面的熱情，並理解“這是新任總統想要做的！”我要耐心面對對方。

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【参加者の感想_4】
今回、自分は拝見させて頂く企業を全く下調べしていかなかったのですが、 最初にメールで味噌醤油醸造と見たとき「白い帽子被って、マスクして、白衣着て、醤油とは何かみたいな話を聞いたあとにラーメンでも食べに行くのだろうな」と正直思っていました。しかし、実際はお店の前に立った時に「ここ！？」 といういい意味で全く想像とは違うものが目の前にありました。中に入って、 最初に拝見した高橋氏は自分が想像する味噌醤油醸造の人とはかけ離れたファンキーな人物で、お店の雰囲気も素晴らしく、昼食に頂いたランチも大変すばらしいものでした。講義も、知識や小手先のテクニックではなく、高橋氏の思考のプロセスを教えて頂いたので、非常に有意義に感じました。今度は個人的にディナーを食べに伺いたいと思います。

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[Participant’s impression _4]
This time, I didn’t do any preliminary research on the companies I would like to see, but when I first saw an email saying that it was miso soy sauce brewing, I said, “Wear a white hat, a mask, a white coat, what is soy sauce?” I wonder if I will go to eat ramen after hearing such a story. ” However, in reality, when I stood in front of the store, there was something completely different from my imagination in the good sense of “here !?”. Mr. Takahashi, who I first saw when I went inside, was a funky person who was far from the person who brewed miso soy sauce that I imagined, the atmosphere of the shop was wonderful, and the lunch I had for lunch was very wonderful. did. The lecture was also very meaningful because he taught me the process of thinking by Mr. Takahashi, not the knowledge and the technique of small hands. Next time, I would like to personally visit you for dinner.

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[參與者的印象_4]
這次，我沒有對我想看到的公司做任何初步研究，但是當我第一次在電子郵件中看到這是醬油釀造時，我說：“戴白帽子，口罩，白袍，什麼是醬油？”我不知道在聽到這樣的故事後是否會去吃拉麵。”但是，實際上，當我站在商店前面時，從某種意義上說，“這裡！！”完全不同於我的想像。高橋先生是第一個在裡面看到我的人，他是一個時髦的人，與釀製我想像中的醬油的人相去甚遠，商店的氣氛很棒，而我午飯吃的午餐非常好。做到了。演講也非常有意義，因為他教我高橋先生的思維過程，而不是知識和技巧。下次，我想親自拜訪你吃晚飯。

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【参加者の感想_5】
対話式にて進められる非常に面白いスタイルでの講義に斬新さを感じました。事業継承者として『変えてはいけないものと、変えなければならないところがある』という一 言には非常に重さを感じました。持論と先を見据える目がぶれずに邁進しているところを感じました。様々な考え方や方向性について、ヤマモ醸造さんほどの歴史はないが、 私も会社を継承した者であり、とても共感を得ました。弊社自身も、もともとは卸業のみでしたが、先を見て製造業を始め、今、弊社も変化の時であります。
ヤマモ醸造さんは、ただお洒落なパッケージに変えて販売するだけでなく、そこに味噌醤油を使用したカフェを展開し、自社の味噌醤油で料理の提供という『食べ方の発見』 というものをプラスしていました。そもそも商品は完成したら、ちょっとしたイメージ写真POPを商品とともに展示し販売するのが一般的ですが、カフェにて料理を提供し、食べてもらうことにより新しいターゲットの開拓につながっていると感じました。

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[Participant’s impression _5]
I felt the novelty of the interactive lectures in a very interesting style. As a business successor, I felt the weight of the phrase, “There are things that should not be changed and things that must be changed.” I felt that my theory and my eyes looking ahead were moving forward without blurring. I don’t have as much history as Yamamo Brewery about various ways of thinking and directions, but I am also a successor to the company, and I got a lot of sympathy. Originally we were only a wholesaler, but we looked ahead and started the manufacturing industry, and now we are in a time of change.
Yamamo Brewery not only sells it in a fashionable package, but also develops a cafe using miso soy sauce and adds “discovery of how to eat” to serve dishes with its own miso soy sauce. was doing. In the first place, when the product is completed, it is common to display and sell a small image photo POP together with the product, but I felt that serving food at the cafe and having it eaten led to the development of new targets.

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[參與者的印象_5]
我以一種非常有趣的方式感受到了互動講座的新穎性。作為業務接班人，我感到這句話很重要，“有些事情不應該改變，而必須改變。”我感到自己在努力奮鬥而不模糊自己的理論並展望未來。我沒有Yamamo味噌醤油醸造商擁有太多關於各種思維方式和指導的歷史，但是我還是該公司的繼任者，並且我很同情。最初，我們只是批發商，但我們開始著眼於製造業，現在正處在變革的時代。
Yamamo味噌醤油醸造商不僅以時尚的包裝出售它，而且還開發了一種使用味o醬油的咖啡館，並增加了“如何食用”的發現，以自己的味o醬油供應菜餚。正在做。首先，當產品完成時，通常會與產品一起展示和出售小型圖像照片POP，但是我覺得在咖啡廳提供食物和食用導致了新目標的發展。

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世界有数のコンテンポラリー・アートとカルチャーの専門誌“frieze”にI.L.A. Galleryの活動や展示内容が掲載されております。第一回目の滝澤徹也氏の展示に至る経緯とその表現方法について詳細に記述されています。記事はYAMAMO CREATIVE SESSION 006ゲストでお招きした一般社団法人BOOTの矢部佳宏氏の寄稿によるものです。

土地に根ざした歴史や菌の世界を作品化することは非常に稀な時間となり、レジデンスとして制作の始めから発表までを同氏とご一緒できたことはスタッフを含め、大きな経験となりました。またその効果が海を越えて世界的なメディアに取り上げていただけることを有意義に感じています。改めて、滝澤徹也氏が土地や歴史、見えない菌に向かう姿勢や成果物の表現の質について、非常に素晴らしいものであると実感しております。

グローバル時代であるからこそ、その土地をかたちづくる固有のものに着目し、ルーツを包含した唯一無二のものを制作することが、現在のみならず、これからをつくる土地の未来の住人に対しても有効な手段であると捉えています。その考え方や手法が日本のローカルから世界に受け入れられたことは、非常に大きな意味を持つと考えます。ぜひ、“frieze”の記事をご覧いただきたいと思います。

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Notice of Article Publication_Frieze

The activities and exhibition contents of I.L.A. Gallery are published in “frieze”, one of the world’s leading magazines specializing in contemporary art and culture. It describes in detail the process leading up to the first exhibition by Tetsuya Takizawa and how to express it. The article was contributed by Yoshihiro Yabe of BOOT, a general incorporated association, who was invited as a guest of YAMAMO CREATIVE SESSION 006.

It was a very rare time to create a work of land-based history and the world of fungi, and it was a great experience for me, including the staff, to be able to work with him from the beginning of production to the announcement as a residence. I also feel that it is meaningful that the effect will be taken up by the global media beyond the sea. Once again, I feel that Tetsuya Takizawa is very wonderful about the land, history, attitude toward invisible bacteria, and the quality of expression of the deliverables.

Because it is a global era, focusing on the unique things that shape the land and creating unique things that include roots is not only for the present but also for the future residents of the land that will be created in the future. I see it as an effective means. I think that the acceptance of that idea and method from the locals of Japan to the world is extremely significant. Please take a look at the “frieze” article. __mediainfo._overseas

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文章發表通知_Frieze

I.L.A. Gallery的活動和展覽內容髮表在“ frieze”上，這是世界領先的當代藝術和文化雜誌之一。 它詳細描述了滝澤哲也先生首次展覽之前的過程以及如何表達它。 這篇文章是由一般社團法人BOOT的矢部佳宏先生邀請作為YAMAMO CREATIVE SESSION 006的邀請受邀的。

這是創建陸基歷史和真菌世界的工作非常難得的時刻，對於我來說，能夠與他合作，從製作開始到宣布成為住宅，這是一次很棒的經歷。我還感到，影響將由全球媒體跨海傳播，這是有意義的。我再次感到滝澤徹也先生對土地，歷史，對無形細菌的態度以及可交付成果的表達質量非常出色。

因為這是一個全球時代，所以專注於塑造土地的獨特事物並創造包括根源的獨特事物不僅對於現在，而且對於將來將要創造的土地的未來居民而言。我認為這是一種有效的手段。我認為，從日本本地人到全世界對這種想法和方法的接受都是極為重要的。無論如何，我希望您閱讀有關“ frieze”的文章。

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滝澤徹也が湯沢の山の記憶を呼び起こす

I.L.A.ギャラリーでの初の展示会に向け、地域の歴史と結びつけるため、アーティストの滝澤氏は日本の和紙製紙技術に着目

BY YOSIHIRO YABE IN REVIEWS

コロナ禍によって、多くの人々が「自然と人間」という構造の脆弱性について考えるようになり、そのような懸念が根底にある滝澤徹也の作品展は、今この時代に特に時宜を得ていると感じられます。

滝澤氏は絵画の勉強を終えた後、ほぼすべての日本の伝統芸術の基礎である「和紙」の工芸を習得し、後にその制作過程を彼の作品にも取り入れました。有機的な芸術作品の最終形態として、滝澤氏はキャンバスにイメージを描く手段として天然素材や水を利用することで意味の層を織り交ぜ、自然がその本質を表現できるようにしました、彼は、自然のコミュニケーションの試みを視覚化することで、人間と環境の持続可能な共存を実現するための新しい視点を発見できると信じているのです。

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Tetsuya Takizawa Invokes the Memory of the Yuzawa Mountains

For the inaugural exhibition at I.L.A. Gallery, the artist used the Japanese paper-making technique of washi to connect with rural histories

BY YOSIHIRO YABE IN REVIEWS

With the current pandemic prompting many of us to reflect on the fragility of the relationship between nature and humanity, a show of work by Tetsuya Takizawa – whose practice is undergirded by such concerns – feels especially timely.

After completing his painting studies, Takizawa mastered the craft of washi (Japanese paper-making) – fundamental to almost all traditional Japanese art forms –, later incorporating the process into his practice. In the resulting body of organic artworks, the artist interweaves layers of meaning by employing natural materials and utilizing water as a means of ‘drawing’ images onto canvas, enabling nature to express itself. Takizawa believes that, by visualizing nature’s attempts to communicate with us, we can discover new perspectives for achieving a sustainable co-existence between humans and the environment.

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Tetsuya Takizawa喚起了湯澤山脈的回憶

在I.L.A.畫廊的首次展覽中，藝術家Takizawa專注於日本造紙技術，以將其與該地區的歷史聯繫起來

BY YOSIHIRO YABE IN REVIEWS

電暈殘骸導致許多人思考“自然與人”的結構的脆弱性，而基於這種擔憂的哲tsu哲也的展覽在這個時代被認為是特別及時的。我能感覺到。

在學習繪畫之後，T澤先生學習了幾乎是日本傳統藝術基礎的“ 和紙”手工藝，後來將生產過程納入了他的作品。他說，滝澤作為一種有機藝術品的最終形式，使用天然材料和水作為在畫布上繪製圖像的方式，交織了各層含義，使大自然得以表達其本質。通過可視化自然交流嘗試，我們相信我們可以發現人類與環境可持續共存的新視角。

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150年前に湯沢地方の小さな地域、岩崎に設立されたヤマモ味噌醤油醸造元は、近年自社を歴史的な変化の渦中にあると捉えています。日本の全国的な過疎化は、家族経営の地元企業に大きな影響を与えており、多くの企業は新しい市場への参入を検討しなければなりませんでした。ヤマモの7代目オーナー、高橋泰氏はブランドの素朴なイメージを再考し、近年スーパーフードとして注目されている発酵食品・発酵文化の観点から製品を宣伝することにより、新しい道を模索しています。刷新された国際的にも魅力的なパッケージと並んで、このブランドの再構築として主要な要素の1つが、I.L.A. （インダストリー・ラヴズアート）ギャラリーの立ち上げです。I.L.A.ギャラリーとは、高橋氏が滝澤氏を同社初のレジデンス・アーティストとして作品制作を依頼し、展示しているスペースの名称です。

GANGA・PAPER（2013）などの初期のプロジェクトでは、滝澤氏は和紙に必要な水を得るため、胸の高さまで川に足を踏み入れました。自分のいる場所の精神を理解するために自然環境と物理的につながりたいと考えたからです。同様に、I.L.A.ギャラリープロジェクトでは、滝澤氏は湯沢の特定の「DNA」を特定することに着目しました。この作品では、地元の井戸から汲み上げた水を使って麹菌を培養し、顕微鏡で撮影をおこないました。最終的な作品である発酵絵画（2018）では、ギャラリースペースでかつて開かれていた書道教室にて保管されていた書き損じの紙と、近くの皆瀬川の水とを組み合わせ、ギャラリーの床を覆う和紙を作りました。さらに滝沢は、まるで部屋の記憶の層を想起させるかのように、建物の土壁と米、大豆（味噌と醤油の材料）を混ぜ合わせた層の上に、その和紙を敷き詰めたのです。

また、滝澤氏はシルクスクリーン印刷という用法を活用し、麹金型の写真や岩崎地方の歴史地図、風景をキャンバス上に描き、壁掛け作品を制作しました。乳白色の米粉でキャンバスを数回下塗りした後、彼は麹金型から作られたインクの層を重ねました。生きた絵の具として、カビは時間の経過とともに濃い黄土色に変わってゆきます。滝沢は、作品が完成したと感じた時点で、カビがさらに変化することを防ぐために、最終層として透明なアクリルとゲルで表面をコーティングしました。滝澤氏を知る多くの人は、彼の植栽、収穫、和紙作りなどの日常の活動を通して人生の意味を探求する姿勢から、彼を「山伏」と呼びます。自然と調和して生きる日本伝統の道を辿ることが、彼の直感が美と畏怖の新しい瞬間を発見するように彼を導くのでしょう。

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Established 150 years ago in the Iwasaki region, in the small provincial town of Yuzawa, the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company recently found itself at an historical juncture. Japan’s nationwide rural depopulation has heavily impacted family-run local businesses and many of them have had to look to tap into new markets. Yamamo’s seventh-generation owner, Yasushi Takahashi, has been exploring new avenues by re-envisaging the brand’s rustic image and promoting its products under the rubric of hakko culture – fermented foods that have recently been recognized as superfoods. Alongside revamped, internationally appealing packaging, one of the major elements of this rebrand has been the launch of I.L.A. Gallery (Industry Loves Art), with Tahakashi selecting Takizawa to be the company’s first artist-in-residence and to produce work for the space’s inaugural exhibition.

In earlier projects, such GANGA・PAPER (2013), Takizawa waded chest-deep into rivers to collect the water required to make washi paper because he wanted to connect physically with the natural environment in order to understand the spirit of the place in which he was working. Likewise, for his I.L.A. Gallery project, Takizawa set out to identify the specific ‘DNA’ of Yuzawa. Using water drawn from the local well, the artist cultured koji-kin mould (yellow aspergillus), photographing it under a microscope. For the final installation, Fermented Painting (2018), he made washi to cover the floor of the gallery using a combination of water from the nearby Minasegawa River and found paper left over from the gallery space’s former incarnation as a school for Japanese calligraphy. Takizawa spread the washi over the gallery floor, on top of a layer of rice and soybeans (the ingredients for miso and soy sauce) mixed with soil wall from the building, as if to invoke the room’s strata of memory.

To create the wall-mounted works, Takizawa silkscreen-printed onto canvas the photographs he had taken of the koji-kin mould, as well as historical maps and landscapes of the Iwasaki region. Having primed the canvas several times with a milky, rice-powder wash, he then applied a layer of ink made from koji-kin mould. Acting as a living paint, the mould turned a dense ochre over time; Takizawa coated the surface with a final layer of transparent acrylic and gel to prevent the mould from developing further when he felt the work was complete. Many who know Takizawa call him yamabushi – mountain priest – for the way in which he explores the meaning of life through his daily activities: planting, harvesting, washi-making. He follows the traditional Japanese path of living in harmony with nature, allowing his intuition to guide him to discover new moments of beauty and awe.

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Yamamo味噌醬油釀造廠成立於150年前，位於湯澤地區的一小塊岩崎，在近年的歷史性變革中正處於自己的地位。日本全國人口的減少對當地家族企業產生了重大影響，許多人不得不考慮進入新市場。 Yamamo的第7代所有者高橋泰先生正在考慮重新考慮品牌的簡單形象並從發酵食品和發酵文化的角度尋找產品的新方法，而發酵食品和發酵文化近年來已成為超級食品，因此受到了關注。除了改頭換面的具有國際吸引力的包裝外，品牌重組的關鍵要素之一是推出了I.L.A.（行業熱愛藝術）畫廊。 I.L.A. Gallery是高橋先生要求T澤先生作為公司的第一位居住藝術家創作作品的空間的名稱。

在諸如GANGA PAPER（2013年）之類的早期項目中，T澤先生踏入河中至胸高，以獲取日本紙所需的水。我想與自然環境保持身體聯繫，以便了解自己所在的精神。同樣，在I.L.A.畫廊項目中，T澤先生專注於識別湯澤中的特定“ DNA”。在這項工作中，曲霉菌是用從本地井中抽出的水培養的，並在顯微鏡下拍照。在最終作品《發酵繪畫（2018）》中，日本紙通過將曾經存放在畫廊空間中的書法課中存儲的誤寫紙與附近的美瀨河相結合，覆蓋了畫廊的地板。我做了。此外，T澤在建築物的粘土牆上鋪上了日本紙，並鋪上了一層米飯和大豆（味噌和醬油的材料），彷彿讓人聯想到房間的記憶層。

此外，滝澤先生還用絲網印刷術繪製了酒麯模具的圖片，岩崎地區的歷史地圖以及畫布上的風景，以創作壁掛作品。用乳白色米粉給畫布上底漆幾次後，他在由苦曲模具製成的油墨上分層了一層。作為活性塗料，黴菌隨著時間的推移會變成深黃色。當T澤覺得工作已經完成時，他在表面塗了透明的丙烯酸和凝膠作為最後一層，以防止模具發生進一步變化。許多認識T澤先生的人稱他為“ 山伏”，因為他的態度是通過種植，收割和製作日本紙等日常活動來探索生活的意義。遵循傳統的日本人與自然和諧相處的道路，將引導他發現美麗與敬畏的新時刻。

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About Friese

フリーズは、フリーズマガジン、フリーズマスターズマガジン、フリーズウィークの3つの出版物で構成されるメディアおよびイベント会社です。 4つの国際アートフェア、フリーズロンドン、フリーズLA、フリーズニューヨーク、フリーズマスターズがあり、フリーズアカデミーでのコースとトークのプログラム、およびfrieze.com-コンテンポラリー・アートとカルチャーのための決定的なリソースです。

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About Friese

Frieze is a media and events company that comprises three publications, frieze magazine, Frieze Masters Magazine and Frieze Week; and four international art fairs, Frieze London, Frieze LA, Frieze New York and Frieze Masters; a programme of courses and talks at Frieze Academy, and frieze.com – the definitive resource for contemporary art and culture.

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About Friese

Frieze是一家媒體和活動公司，由三份出版物組成：弗里茲雜誌，弗里茲大師雜誌和弗里茲週； 以及四個國際藝術博覽會，倫敦弗里茲，洛杉磯弗里茲，紐約弗里茲和弗里茲大師。 Frieze Academy和frieze.com上的課程和講座計劃，這是當代藝術和文化的權威資源。

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ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社は、2020年10月21日～27日に開催される日本醸造学会令和2年度大会にて、蔵付酵母から見出されたYAMAMO 001株のコハク酸生成能について発表することをお知らせいたします。なお、今回の日本醸造学会発表は、新型コロナウイルスの感染拡大を受け、オンラインで開催されます。

発表番号：No.30
演題：天然醸造味噌由来Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株のコハク酸生成能について
所属：高茂合名会社
講演者：高橋泰

Viamver酵母（YAMAMO 001株）を見出してから研究を進め、その特殊性から特許出願をし、エビデンスを集めながら本年度の学会発表に至りました。今年はオンラインでの開催ということもあり、希望していた口頭発表ではなく、事前に収録したものを提出するという方法での発表となりました。研究センターの木村さんをはじめ、チーム研究者の方々には非常にお世話になりました。経営をしながら研究を続けることや技術をビジネスにしていくことの難しさを実感した時間となりました。弊社のみならず、これまでの蔵の経営は、このような長期的に未来を創る技術研究と短期的利益を追求する日々の経営と双方の時間軸の合間を縫って執り行い、現在に残るものと考えると、先人たちの歩みや葛藤の連続に尊敬の念を抱きます。

以下に発表の要旨を記述します。私たちが行った研究と考察をご覧いただきたいと思います。また、日本醸造学会に有料登録を行うと今回の発表の全てをオンラインで見ることができます。ぜひ、詳細をご覧いただきたいと思います。

 

About the Presentation of the Brewing Society of Japan 2020

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp. is a succinic acid of YAMAMO 001 strain found in brewed yeast at the Brewing Society of Japan 2020 Annual Meeting to be held from October 21st to 27th, 2020. We are pleased to announce the ability to generate. The presentation of the Brewing Society of Japan will be held online in response to the spread of the new coronavirus infection. _Microbiology

Presentation number: No.30
Title: Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from natural brewed miso about succinic acid producing ability
Affiliation: TAKAMO & Corp.
Speaker: Yasushi Takahashi

After discovering Viamver yeast (YAMAMO 001 strain), we proceeded with research, applied for a patent due to its peculiarity, and gathered evidence to make a presentation at this year’s conference. Since this year’s event will be held online, the announcement was made by submitting a pre-recorded presentation instead of the desired oral presentation. I am very grateful to the team researchers, including Mr. Kimura of the Research Center. It was a time when I realized the difficulty of continuing research while managing and turning technology into a business. Not only our company, but the management of the brewery so far is carried out between the time axis of both the technical research that creates the long-term future and the daily management that pursues short-term profit, and it remains in the present. When I think about it, I have respect for the steps and conflicts of our predecessors.

The summary of the presentation is described below. I would like to take a look at the research and considerations we have conducted. Also, if you register for a fee with the Brewing Society of Japan, you can see all of this presentation online. I would like you to take a look at the details.

 

關於日本釀造學會2020的介紹

Yamamo味噌醬油啤酒釀造商/ 高茂合名会社是在2020年10月21日至27日舉行的日本釀造協會2020上從釀造酵母中發現的YAMAMO 001琥珀酸菌株。 我們很高興地宣布產生能力。 日本釀造協會的演講將在網上舉行，以應對新的日冕病毒的傳播。

演講編號：No.30
發言題目：關於天然釀製的味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
隸屬：高茂合名会社
演講者：高橋泰

在發現Viamver酵母（YAMAMO 001菌株）後，我們進行了研究，由於其獨特性而申請了專利，並收集了證據以在今年的會議上作專題演講。由於今年的活動將在線舉行，因此宣布是通過提交預先錄製的版本而不是所需的口頭陳述進行的。我非常感謝團隊研究人員，包括研究中心的木村先生。那段時間，我意識到了在管理和將技術轉化為業務時繼續進行研究的困難。到目前為止，不僅我們公司，而且啤酒廠的管理都在創造長期未來的技術研究與追求短期利潤的日常管理之間進行，並且一直存在到現在。當我考慮時，我非常尊重我們前任的步驟和衝突。

演示摘要如下所述。我想看看我們進行的研究和考慮。另外，如果您向日本釀造協會付費，則可以在線查看所有此演示文稿。我希望您詳細了解一下。

 

 

天然醸造味噌由来 Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 株のコハク酸生成能について
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

【目的】天然醸造味噌は、発酵蔵や木樽の住み付き酵母による複雑な発酵が進むことで知られている。高茂合名会社の味噌製造場において、木樽仕込み天然醸造味噌より分離されたリンゴ様の香りが良好な耐塩性味噌用酵母Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株の多用途化を検討したところ、優れたコハク酸生成能を見出した。コハク酸生成能をはじめとする菌学的諸性質や応用について検討したので報告する。

【方法】味噌や醤油を分離源とする市販の耐塩性酵母Z. rouxii NBRC 0505株、NBRC 0506株、NBRC 1876株、NBRC 1877株の4株を対照として用いた。5%食塩を含むYPD培地にて、30℃で48時間静置培養したものを前培養液とした。自作の甘酒や市販の果汁飲料を用意し、終濃度10%となるように食塩を加えたものを培地とした。培地体積の1/100量の前培養液を添加し、30度で30日間以上静置培養して本培養とした。本培養中は経時的にサンプリングを行い、有機酸とエタノールの測定を行なった。

【結果】10%食塩を含む甘酒をYAMAMO 001株で発酵させた発酵塩麹中のエタノール生成量を検討したところ、最大で3.39%であった。続いて、発酵塩麹中におけるYAMAMO 001株のコハク酸生成能を検討した。本培養31日目の嫌気的な培養では107.1mg/100ml、好気的な培養では227.3mg/100mlのコハク酸を系中に生成することがわかった。これは、対照株の最高値と比べて1.5〜1.7倍のコハク酸を生成し、かつ、コハク酸のうま味を明確に感じることができた。コハク酸生成経路について、培養初期に生成した酢酸が後半になると検出されない事や好気的な培養でコハク酸生成量が増加することから、酢酸はアセチルCoAを介してTCAサイクルに取り込まれ、コハク酸を生成する可能性が示唆された。

 

About the succinic acid-producing ability of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from naturally brewed miso
○ Yasushi Takahashi ¹, Kenji Uehara ², Takayuki Watanabe ², Kiichi Kimura ³ (¹ TAKAMO & Corp., ² Akita Soshokuken Brewing Experiment Station, ³ Akita Soshokuken Food Processing Research Institute)

[Purpose] Naturally brewed miso is known for its complex fermentation by fermented breweries and live yeast in wooden barrels. At the miso factory of Takamo General Partnership Company, we examined the versatility of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain, a salt-tolerant miso yeast with a good apple-like scent separated from natural brewed miso prepared in wooden barrels. I found the ability to generate. We report on the mycological properties and applications, including the ability to produce succinic acid.

[Method] Four strains of commercially available salt-tolerant yeast Z. rouxii NBRC 0505 strain, NBRC 0506 strain, NBRC 1876 strain, and NBRC 1877 strain using miso or soy sauce as a separation source were used as controls. The preculture solution was prepared by statically culturing at 30 ° C. for 48 hours in YPD medium containing 5% salt. A self-made amazake or a commercially available fruit juice drink was prepared, and salt was added to a final concentration of 10% as a medium. A preculture solution of 1/100 of the volume of the medium was added, and the cells were allowed to stand at 30 ° C. for 30 days or more to obtain the main culture. During the main culture, sampling was performed over time to measure organic acids and ethanol.

[Results] When the amount of ethanol produced in fermented salt koji obtained by fermenting amazake containing 10% salt with the YAMAMO 001 strain was examined, the maximum was 3.39%. Subsequently, the succinic acid-producing ability of the YAMAMO 001 strain in fermented salt koji was examined. It was found that 107.1 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the anaerobic culture on the 31st day of the main culture, and 227.3 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the aerobic culture. This produced 1.5 to 1.7 times as much succinic acid as the highest value of the control strain, and the umami taste of succinic acid could be clearly felt. Regarding the succinic acid production pathway, acetic acid is not detected in the latter half of the culture, and the amount of succinic acid produced increases in aerobic culture. It was suggested that it may produce acid.

 

關於天然釀製味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

[目的]天然釀製的味噌素以發酵啤酒廠和木桶中的家用酵母進行複雜的發酵而聞名。在高茂合名会社的味噌工廠，我們檢查了Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001菌株的多功能性，這是一種耐鹽味噌酵母，具有類似於蘋果的氣味，與木桶中製成的天然釀造味噌分離。我發現了產生的能力。我們報告了其真菌學性質和應用，包括產生琥珀酸的能力。

［方法］使用味噌或醬油作為分離源的市售抗鹽酵母Z. rouxii NBRC 0505，NBRC 0506，NBRC 1876，NBRC 1877，共4株。通過在含有5％鹽的YPD培養基中在30℃下靜置培養48小時來製備預培養溶液。製備自製的甜酒或可商購的果汁飲料，並將鹽作為培養基添加至最終濃度為10％。添加培養基體積的1/100的預培養溶液，並且使培養物在30℃下靜置30天或更長時間以獲得主要培養物。在主要培養期間，隨時間進行採樣以測量有機酸和乙醇。

[結果]檢查了通過用YAMAMO 001菌株發酵含10％鹽的甜酒所得到的發酵鹽曲中產生的乙醇量，最大為3.39％。隨後，檢查了YAMAMO 001菌株在發酵鹽曲中的琥珀酸生產能力。發現在主培養的第31天，厭氧培養系統中產生了107.1mg / 100ml的琥珀酸，有氧培養中產生了227.3mg / 100ml的琥珀酸。產生的琥珀酸是對照菌株最高值的1.5到1.7倍，可以清楚地感覺到琥珀酸的鮮味。關於琥珀酸的產生途徑，乙酸是通過乙酰輔酶A進入TCA循環的，因為在培養的後半段沒有檢測到培養初期產生的乙酸，而有氧培養中產生的琥珀酸的量增加了。有人提出它可能產生酸。

 

 

令和2年度日本醸造学会大会
Brewing Society of Japan Conference 2020
日本釀造學會會議2020

 

ヤマモの天然醸造味噌から見出された特許申請微生物Viamver酵母が無塩で生育することと、アルコール生成能を発見してから、この酵母菌でのワイン醸造を考えておりました。また、イヴェント登壇でご一緒したDomaine Chaudの小林さんが弊社にお越しいただいた際にViamver酵母発酵液の研究を共有してから、「アサリの酒蒸しのようなワインを造る」という、より具体的なViamver Wineのイメージを持ちました。一方で研究開発チームASTRONOMICAにシェフのJonasが参画し、西洋と東洋のスタイルを織り交ぜたViamver酵母のコース料理を実現し、アルコールとノンアルコールのペアリングを実装しています。このコースにViamver Wineを加え、一つの菌によるテーブルを完成させることを目的としています。多くの積み重ねとご縁が繋がり、今年のブドウの収穫の時期にYAMAMO VIAMVER WINE PROJECTを開始することとなりました。

 

About “YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

After discovering that the patent application microorganism Viamver yeast found in Yamamo’s natural brewed miso grows without salt and the ability to produce alcohol, I was thinking about winemaking with this yeast. Also, when Mr. Kobayashi of Domaine Chaud, who was with us at the event, came to our company and shared our research on Viamver yeast fermented liquid, we made a more concrete example of “making wine like steamed clams”. I had the image of “Viamver Wine”. Meanwhile, chef Jonas participated in the R&D team ASTRONOMICA to realize Viamver yeast course meals that mix Western and Oriental styles and implement alcohol and non-alcohol pairing. The aim is to add Viamver Wine to this course and complete the table with one fungus. With a lot of stacking and connection, we decided to start the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT at the time of this year’s grape harvest. _Microbiology

 

關於”YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

在發現在Yamamo天然釀製的味噌中發現的專利申請微生物Viamver酵母無鹽且具有產生酒精的能力後，我開始考慮用這種酵母釀造葡萄酒。此外，當與我們一起參加活動的Domaine Chaud的小林先生來到我們公司並分享了有關Viamver酵母發酵液的研究成果時，我們做了一個更具體的例子，“像蒸蛤c一樣釀造葡萄酒”。我有“ Viamver葡萄酒”的形象。同時，大廚Jonas參與了ASTRONOMICA研發團隊，以實現將西方和東方風格交織在一起並實現酒精和非酒精配對的Viamver酵母套餐。目的是將Viamver Wine添加到本課程中，並用一種真菌完成餐桌。由於有很多的堆砌和連接，我們決定在今年的葡萄收穫之時啟動YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT。

 

Design & Text Editor_YASUSHI TAKAHASHI
Director of Photography_TOSHIKI SATO

 

 

 

 

小林さんの元へ弊社スタッフと共にViamver酵母とJonasの6皿のフルコースを持参し、現場調理で召し上がっていただきました。試食はワイナリーで行ったため、小林さんはタンクから醸造中のワインを合わせるなど、この料理に合うワインのペアリングを始め、完成のイメージを共有していきました。また、畑でのブドウそのものの試食や他のワイナリーの現場を巡るなど、多くの打ち合わせを重ね、野生酵母を活かしたり、ブドウの出来により製品の仕上がりの変化の仕方を調整するなど製品特性を掴んでいきました。

 

To Mr. Kobayashi, we brought a full course of 6 plates of Viamver yeast and Jonas with our staff and had them cooked on-site. Since the tasting was done at the winery, Mr. Kobayashi began pairing wines that match this dish, such as matching the wines being brewed from the tank, and sharing the image of completion. In addition, we have a lot of meetings such as tasting the grapes themselves in the field and visiting other wineries, and taking advantage of the wild yeasts, and adjusting the way the product finish changes depending on the grapes to grasp the product characteristics. I went there.

 

我們向小林先生帶了我們的工作人員一整個過程的6盤Viamver酵母和Jonas，並將它們在現場煮熟。 自從在酒廠進行品酒以來，小林先生開始將與這道菜相匹配的葡萄酒進行配對，例如與從罐中釀造的葡萄酒相匹配，並分享完成的形象。 此外，我們還有很多會議，例如在田間品嚐葡萄本身並參觀其他釀酒廠，利用野生酵母，並根據葡萄調整產品的變化方式以掌握產品特性。 我去了那兒。

 

 

 

 

生きたViamver酵母の醸成する旨味や香りを活かすという、その場で有機的に仕上がりを変えるシェフの料理と野生酵母や原料のブドウに合わせて醸造をする小林さんのワインをペアリングすることのライヴ感やセッションのような領域を実感し、新たな食の体験としての製品サーヴィスを生み出すことに確信を持つことができました。2種のブドウそれぞれにViamver酵母を使用したものとそうでないものをご用意し、合計4本の木樽で醸造をすることにしました。様々な環境の中で、どのような個性が引き出されるのか、非常に楽しみです。味噌由来の菌からワインを創り上げるという、これまでにない食の革新的なYAMAMO VIAMVER WINE PROJECT、こちらでご報告していきたいと思います。

 

A live pairing of the chef’s dishes that change the organic finish on the spot, utilizing the taste and aroma of live Viamver yeast, and Mr. Kobayashi’s wine brewing according to wild yeast and raw grapes I was able to realize areas such as feelings and sessions and be convinced that I would like to create a product service as a new food experience. We prepared two kinds of grapes, one with Viamver yeast and the other without, and decided to brew with 4 wooden barrels in total. I am very much looking forward to what kind of personality is brought out in various environments. I would like to report here on the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT, a revolutionary food innovation that creates wine from fungi derived from miso.

 

現場搭配的廚師菜餚，利用現場Viamver酵母的味道和香氣改變了當地的有機風味，並用野生酵母和生葡萄釀造了小林先生的葡萄酒 我能夠實現諸如感覺和會議等領域，並堅信我想創建一種產品服務來提供新的飲食體驗。 我們準備了兩種葡萄，一種帶有Viamver酵母，另一種不帶有Viamver酵母，並決定用總共4個木桶釀造。 我非常期待在各種環境中展現出什麼樣的個性。 我想在此報導YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT，這是一種革命性的食品創新，可以用味噌製成的真菌製成葡萄酒。