ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社は、2020年10月21日～27日に開催される日本醸造学会令和2年度大会にて、蔵付酵母から見出されたYAMAMO 001株のコハク酸生成能について発表することをお知らせいたします。なお、今回の日本醸造学会発表は、新型コロナウイルスの感染拡大を受け、オンラインで開催されます。

発表番号：No.30
演題：天然醸造味噌由来Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株のコハク酸生成能について
所属：高茂合名会社
講演者：高橋泰

Viamver酵母（YAMAMO 001株）を見出してから研究を進め、その特殊性から特許出願をし、エビデンスを集めながら本年度の学会発表に至りました。今年はオンラインでの開催ということもあり、希望していた口頭発表ではなく、事前に収録したものを提出するという方法での発表となりました。研究センターの木村さんをはじめ、チーム研究者の方々には非常にお世話になりました。経営をしながら研究を続けることや技術をビジネスにしていくことの難しさを実感した時間となりました。弊社のみならず、これまでの蔵の経営は、このような長期的に未来を創る技術研究と短期的利益を追求する日々の経営と双方の時間軸の合間を縫って執り行い、現在に残るものと考えると、先人たちの歩みや葛藤の連続に尊敬の念を抱きます。

以下に発表の要旨を記述します。私たちが行った研究と考察をご覧いただきたいと思います。また、日本醸造学会に有料登録を行うと今回の発表の全てをオンラインで見ることができます。ぜひ、詳細をご覧いただきたいと思います。

About the Presentation of the Brewing Society of Japan 2020

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp. is a succinic acid of YAMAMO 001 strain found in brewed yeast at the Brewing Society of Japan 2020 Annual Meeting to be held from October 21st to 27th, 2020. We are pleased to announce the ability to generate. The presentation of the Brewing Society of Japan will be held online in response to the spread of the new coronavirus infection. _Microbiology

Presentation number: No.30
Title: Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from natural brewed miso about succinic acid producing ability
Affiliation: TAKAMO & Corp.
Speaker: Yasushi Takahashi

After discovering Viamver yeast (YAMAMO 001 strain), we proceeded with research, applied for a patent due to its peculiarity, and gathered evidence to make a presentation at this year’s conference. Since this year’s event will be held online, the announcement was made by submitting a pre-recorded presentation instead of the desired oral presentation. I am very grateful to the team researchers, including Mr. Kimura of the Research Center. It was a time when I realized the difficulty of continuing research while managing and turning technology into a business. Not only our company, but the management of the brewery so far is carried out between the time axis of both the technical research that creates the long-term future and the daily management that pursues short-term profit, and it remains in the present. When I think about it, I have respect for the steps and conflicts of our predecessors.

The summary of the presentation is described below. I would like to take a look at the research and considerations we have conducted. Also, if you register for a fee with the Brewing Society of Japan, you can see all of this presentation online. I would like you to take a look at the details.

關於日本釀造學會2020的介紹

Yamamo味噌醬油啤酒釀造商/ 高茂合名会社是在2020年10月21日至27日舉行的日本釀造協會2020上從釀造酵母中發現的YAMAMO 001琥珀酸菌株。 我們很高興地宣布產生能力。 日本釀造協會的演講將在網上舉行，以應對新的日冕病毒的傳播。

演講編號：No.30
發言題目：關於天然釀製的味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
隸屬：高茂合名会社
演講者：高橋泰

在發現Viamver酵母（YAMAMO 001菌株）後，我們進行了研究，由於其獨特性而申請了專利，並收集了證據以在今年的會議上作專題演講。由於今年的活動將在線舉行，因此宣布是通過提交預先錄製的版本而不是所需的口頭陳述進行的。我非常感謝團隊研究人員，包括研究中心的木村先生。那段時間，我意識到了在管理和將技術轉化為業務時繼續進行研究的困難。到目前為止，不僅我們公司，而且啤酒廠的管理都在創造長期未來的技術研究與追求短期利潤的日常管理之間進行，並且一直存在到現在。當我考慮時，我非常尊重我們前任的步驟和衝突。

演示摘要如下所述。我想看看我們進行的研究和考慮。另外，如果您向日本釀造協會付費，則可以在線查看所有此演示文稿。我希望您詳細了解一下。

天然醸造味噌由来 Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 株のコハク酸生成能について
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

【目的】天然醸造味噌は、発酵蔵や木樽の住み付き酵母による複雑な発酵が進むことで知られている。高茂合名会社の味噌製造場において、木樽仕込み天然醸造味噌より分離されたリンゴ様の香りが良好な耐塩性味噌用酵母Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株の多用途化を検討したところ、優れたコハク酸生成能を見出した。コハク酸生成能をはじめとする菌学的諸性質や応用について検討したので報告する。

【方法】味噌や醤油を分離源とする市販の耐塩性酵母Z. rouxii NBRC 0505株、NBRC 0506株、NBRC 1876株、NBRC 1877株の4株を対照として用いた。5%食塩を含むYPD培地にて、30℃で48時間静置培養したものを前培養液とした。自作の甘酒や市販の果汁飲料を用意し、終濃度10%となるように食塩を加えたものを培地とした。培地体積の1/100量の前培養液を添加し、30度で30日間以上静置培養して本培養とした。本培養中は経時的にサンプリングを行い、有機酸とエタノールの測定を行なった。

【結果】10%食塩を含む甘酒をYAMAMO 001株で発酵させた発酵塩麹中のエタノール生成量を検討したところ、最大で3.39%であった。続いて、発酵塩麹中におけるYAMAMO 001株のコハク酸生成能を検討した。本培養31日目の嫌気的な培養では107.1mg/100ml、好気的な培養では227.3mg/100mlのコハク酸を系中に生成することがわかった。これは、対照株の最高値と比べて1.5〜1.7倍のコハク酸を生成し、かつ、コハク酸のうま味を明確に感じることができた。コハク酸生成経路について、培養初期に生成した酢酸が後半になると検出されない事や好気的な培養でコハク酸生成量が増加することから、酢酸はアセチルCoAを介してTCAサイクルに取り込まれ、コハク酸を生成する可能性が示唆された。

About the succinic acid-producing ability of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from naturally brewed miso
○ Yasushi Takahashi ¹, Kenji Uehara ², Takayuki Watanabe ², Kiichi Kimura ³ (¹ TAKAMO & Corp., ² Akita Soshokuken Brewing Experiment Station, ³ Akita Soshokuken Food Processing Research Institute)

[Purpose] Naturally brewed miso is known for its complex fermentation by fermented breweries and live yeast in wooden barrels. At the miso factory of Takamo General Partnership Company, we examined the versatility of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain, a salt-tolerant miso yeast with a good apple-like scent separated from natural brewed miso prepared in wooden barrels. I found the ability to generate. We report on the mycological properties and applications, including the ability to produce succinic acid.

[Method] Four strains of commercially available salt-tolerant yeast Z. rouxii NBRC 0505 strain, NBRC 0506 strain, NBRC 1876 strain, and NBRC 1877 strain using miso or soy sauce as a separation source were used as controls. The preculture solution was prepared by statically culturing at 30 ° C. for 48 hours in YPD medium containing 5% salt. A self-made amazake or a commercially available fruit juice drink was prepared, and salt was added to a final concentration of 10% as a medium. A preculture solution of 1/100 of the volume of the medium was added, and the cells were allowed to stand at 30 ° C. for 30 days or more to obtain the main culture. During the main culture, sampling was performed over time to measure organic acids and ethanol.

[Results] When the amount of ethanol produced in fermented salt koji obtained by fermenting amazake containing 10% salt with the YAMAMO 001 strain was examined, the maximum was 3.39%. Subsequently, the succinic acid-producing ability of the YAMAMO 001 strain in fermented salt koji was examined. It was found that 107.1 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the anaerobic culture on the 31st day of the main culture, and 227.3 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the aerobic culture. This produced 1.5 to 1.7 times as much succinic acid as the highest value of the control strain, and the umami taste of succinic acid could be clearly felt. Regarding the succinic acid production pathway, acetic acid is not detected in the latter half of the culture, and the amount of succinic acid produced increases in aerobic culture. It was suggested that it may produce acid.

關於天然釀製味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

[目的]天然釀製的味噌素以發酵啤酒廠和木桶中的家用酵母進行複雜的發酵而聞名。在高茂合名会社的味噌工廠，我們檢查了Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001菌株的多功能性，這是一種耐鹽味噌酵母，具有類似於蘋果的氣味，與木桶中製成的天然釀造味噌分離。我發現了產生的能力。我們報告了其真菌學性質和應用，包括產生琥珀酸的能力。

［方法］使用味噌或醬油作為分離源的市售抗鹽酵母Z. rouxii NBRC 0505，NBRC 0506，NBRC 1876，NBRC 1877，共4株。通過在含有5％鹽的YPD培養基中在30℃下靜置培養48小時來製備預培養溶液。製備自製的甜酒或可商購的果汁飲料，並將鹽作為培養基添加至最終濃度為10％。添加培養基體積的1/100的預培養溶液，並且使培養物在30℃下靜置30天或更長時間以獲得主要培養物。在主要培養期間，隨時間進行採樣以測量有機酸和乙醇。

[結果]檢查了通過用YAMAMO 001菌株發酵含10％鹽的甜酒所得到的發酵鹽曲中產生的乙醇量，最大為3.39％。隨後，檢查了YAMAMO 001菌株在發酵鹽曲中的琥珀酸生產能力。發現在主培養的第31天，厭氧培養系統中產生了107.1mg / 100ml的琥珀酸，有氧培養中產生了227.3mg / 100ml的琥珀酸。產生的琥珀酸是對照菌株最高值的1.5到1.7倍，可以清楚地感覺到琥珀酸的鮮味。關於琥珀酸的產生途徑，乙酸是通過乙酰輔酶A進入TCA循環的，因為在培養的後半段沒有檢測到培養初期產生的乙酸，而有氧培養中產生的琥珀酸的量增加了。有人提出它可能產生酸。

令和2年度日本醸造学会大会
Brewing Society of Japan Conference 2020
日本釀造學會會議2020

ヤマモの天然醸造味噌から見出された特許申請微生物Viamver酵母が無塩で生育することと、アルコール生成能を発見してから、この酵母菌でのワイン醸造を考えておりました。また、イヴェント登壇でご一緒したDomaine Chaudの小林さんが弊社にお越しいただいた際にViamver酵母発酵液の研究を共有してから、「アサリの酒蒸しのようなワインを造る」という、より具体的なViamver Wineのイメージを持ちました。一方で研究開発チームASTRONOMICAにシェフのJonasが参画し、西洋と東洋のスタイルを織り交ぜたViamver酵母のコース料理を実現し、アルコールとノンアルコールのペアリングを実装しています。このコースにViamver Wineを加え、一つの菌によるテーブルを完成させることを目的としています。多くの積み重ねとご縁が繋がり、今年のブドウの収穫の時期にYAMAMO VIAMVER WINE PROJECTを開始することとなりました。

About “YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

After discovering that the patent application microorganism Viamver yeast found in Yamamo’s natural brewed miso grows without salt and the ability to produce alcohol, I was thinking about winemaking with this yeast. Also, when Mr. Kobayashi of Domaine Chaud, who was with us at the event, came to our company and shared our research on Viamver yeast fermented liquid, we made a more concrete example of “making wine like steamed clams”. I had the image of “Viamver Wine”. Meanwhile, chef Jonas participated in the R&D team ASTRONOMICA to realize Viamver yeast course meals that mix Western and Oriental styles and implement alcohol and non-alcohol pairing. The aim is to add Viamver Wine to this course and complete the table with one fungus. With a lot of stacking and connection, we decided to start the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT at the time of this year’s grape harvest. _Microbiology

關於”YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

在發現在Yamamo天然釀製的味噌中發現的專利申請微生物Viamver酵母無鹽且具有產生酒精的能力後，我開始考慮用這種酵母釀造葡萄酒。此外，當與我們一起參加活動的Domaine Chaud的小林先生來到我們公司並分享了有關Viamver酵母發酵液的研究成果時，我們做了一個更具體的例子，“像蒸蛤c一樣釀造葡萄酒”。我有“ Viamver葡萄酒”的形象。同時，大廚Jonas參與了ASTRONOMICA研發團隊，以實現將西方和東方風格交織在一起並實現酒精和非酒精配對的Viamver酵母套餐。目的是將Viamver Wine添加到本課程中，並用一種真菌完成餐桌。由於有很多的堆砌和連接，我們決定在今年的葡萄收穫之時啟動YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT。

Design & Text Editor_YASUSHI TAKAHASHI
Director of Photography_TOSHIKI SATO

小林さんの元へ弊社スタッフと共にViamver酵母とJonasの6皿のフルコースを持参し、現場調理で召し上がっていただきました。試食はワイナリーで行ったため、小林さんはタンクから醸造中のワインを合わせるなど、この料理に合うワインのペアリングを始め、完成のイメージを共有していきました。また、畑でのブドウそのものの試食や他のワイナリーの現場を巡るなど、多くの打ち合わせを重ね、野生酵母を活かしたり、ブドウの出来により製品の仕上がりの変化の仕方を調整するなど製品特性を掴んでいきました。

To Mr. Kobayashi, we brought a full course of 6 plates of Viamver yeast and Jonas with our staff and had them cooked on-site. Since the tasting was done at the winery, Mr. Kobayashi began pairing wines that match this dish, such as matching the wines being brewed from the tank, and sharing the image of completion. In addition, we have a lot of meetings such as tasting the grapes themselves in the field and visiting other wineries, and taking advantage of the wild yeasts, and adjusting the way the product finish changes depending on the grapes to grasp the product characteristics. I went there.

我們向小林先生帶了我們的工作人員一整個過程的6盤Viamver酵母和Jonas，並將它們在現場煮熟。 自從在酒廠進行品酒以來，小林先生開始將與這道菜相匹配的葡萄酒進行配對，例如與從罐中釀造的葡萄酒相匹配，並分享完成的形象。 此外，我們還有很多會議，例如在田間品嚐葡萄本身並參觀其他釀酒廠，利用野生酵母，並根據葡萄調整產品的變化方式以掌握產品特性。 我去了那兒。

生きたViamver酵母の醸成する旨味や香りを活かすという、その場で有機的に仕上がりを変えるシェフの料理と野生酵母や原料のブドウに合わせて醸造をする小林さんのワインをペアリングすることのライヴ感やセッションのような領域を実感し、新たな食の体験としての製品サーヴィスを生み出すことに確信を持つことができました。2種のブドウそれぞれにViamver酵母を使用したものとそうでないものをご用意し、合計4本の木樽で醸造をすることにしました。様々な環境の中で、どのような個性が引き出されるのか、非常に楽しみです。味噌由来の菌からワインを創り上げるという、これまでにない食の革新的なYAMAMO VIAMVER WINE PROJECT、こちらでご報告していきたいと思います。

A live pairing of the chef’s dishes that change the organic finish on the spot, utilizing the taste and aroma of live Viamver yeast, and Mr. Kobayashi’s wine brewing according to wild yeast and raw grapes I was able to realize areas such as feelings and sessions and be convinced that I would like to create a product service as a new food experience. We prepared two kinds of grapes, one with Viamver yeast and the other without, and decided to brew with 4 wooden barrels in total. I am very much looking forward to what kind of personality is brought out in various environments. I would like to report here on the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT, a revolutionary food innovation that creates wine from fungi derived from miso.

現場搭配的廚師菜餚，利用現場Viamver酵母的味道和香氣改變了當地的有機風味，並用野生酵母和生葡萄釀造了小林先生的葡萄酒 我能夠實現諸如感覺和會議等領域，並堅信我想創建一種產品服務來提供新的飲食體驗。 我們準備了兩種葡萄，一種帶有Viamver酵母，另一種不帶有Viamver酵母，並決定用總共4個木桶釀造。 我非常期待在各種環境中展現出什麼樣的個性。 我想在此報導YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT，這是一種革命性的食品創新，可以用味噌製成的真菌製成葡萄酒。

YAMAMO GARDEN CAFEにて本格的なコース料理を出すようになってから、旬の食材を手に入れ「発酵で食材の風味をさらに生かすことはできないか」そのような問いを繰り返す毎日が続いています。調味料製造の工程で発酵を使うだけではなく、食材そのものに応用し、独自の味わいを醸成する。味噌由来の酵母Viamverを培養するための塩分を調理に使用するため、料理自体には単純な塩は使用しません。この条件がシェフを困らせるのですが、それを乗り越えた料理は、単純な塩味にはない複雑なニュアンスを含んだものになります。

Notice of Additional Food Menu_YAMAMO GARDEN CAFE

Since I started to serve authentic course meals at YAMAMO GARDEN CAFE, I have been able to get seasonal ingredients and ask, “Is it possible to make full use of the flavor of ingredients by fermentation?”. In addition to using fermentation in the seasoning manufacturing process, it is applied to the ingredients themselves to cultivate a unique flavor. The salt used to cultivate the miso-derived yeast Viamver is used for cooking, so simple salt is not used in the dish itself. This condition bothers the chef, but it has complex nuances that are not present in the simple salty taste.

補充食物菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

自從我開始在YAMAMO GARDEN CAFE提供正宗的正餐時，我已經能夠獲取時令食材並問：“是否有可能通過發酵充分利用食材的風味？” 除了在調味料製造過程中使用發酵之外，還可以將其應用於配料本身以培養獨特的風味。 用於培養味噌酵母Viamver的鹽用於烹飪，因此菜本身不使用簡單的鹽。 這種情況困擾著廚師，但是它具有復雜的細微差別，而簡單的鹹味卻不存在。

YAMAMO GARDEN CAFE

YAMAMO GARDEN CAFE

Jonasと開発を進めるうちに、定着してきた料理があります。彼のヴェジタリアンスタイルの料理は、日本ではそれほど多くなく、発酵と野菜が生み出す味わいはジューシーで多層的で不思議な感覚になります。例えば、コースで提供されるトマトムースはチーズを使わずにマルゲリータのような味わいになり、クリームブリュレはカカオを使わずにチョコレートのような味わいに複雑化します。いずれもシンプルな食材で構成されながらも、発酵により多層的に風味が組み合わされ、勘違いしてしまうような深い味わいを醸成するのです。ぜひ、多くの方に味わっていただきたいと思います。

There is a dish that has become established as we develop with Jonas. His vegetarian style food is not very common in Japan, and the flavors of fermentation and vegetables are juicy, layered and mysterious. For example, the tomato mousse served on the course will taste like margherita without cheese, and the cream brulee will be more complex with a chocolate-like taste without the use of cacao. All of them are composed of simple ingredients, but the flavors are combined in layers by fermentation to create a deep taste that makes you misunderstand. I would like many people to enjoy it.

隨著我們與Jonas的發展，已經有了一種菜式。 他的素食風格的食物在日本並不常見，發酵和蔬菜的味道多汁，層層且神秘。 例如，在課程中享用的番茄慕斯口味不帶奶酪的瑪格麗塔酒，而不加可可的奶油布丁則更具有巧克力般的口味。 儘管每種成分都由簡單的成分組成，但通過發酵將風味融合在一起，形成了深深的味道，使您誤解了。 我希望很多人喜歡它。

｜SPECIAL THANKS｜
TOSHIKI SATO_Food Photo

JONAS’S VEGETARIAN STYLE SALAD with BRED｜ヨナスのヴェジタリアンスタイルサラダ 酵母パン付き

ソテーやグリル、漬け込みなど個々に調理した季節の野菜に醤油でローストしたナッツを加えたサラダはViamverヨーグルトドレッシングでヴェジタリアンスタイルに。Viamverのパンと酵母発酵バター付き。
Salad made from individually cooked seasonal vegetables such as sauteed vegetables, grilled vegetables, and pickled vegetables, and nuts roasted with soy sauce is vegetarian style with Viamver yogurt dressing. Viamver bread and yeast fermentation butter included.
通過在Viamver酸奶醬中素食的素食風格，在經過單獨烹飪的時令蔬菜（例如炒過的蔬菜，烤製的蔬菜和醃製的蔬菜）中加入醬油烤的堅果製成的沙拉。 包括Viamver麵包和酵母發酵黃油。

JONAS’S VEGETARIAN STYLE MAIN DISH | ヨナスのヴェジタリアンスタイルメインディッシュ

メインとソース、ピューレと3種のコーンを用いたヴェジタリアンスタイルで調理したメインディッシュ。ナッツとグリル野菜、フレーヴァ―オイルを合わせて。週末限定メニュー。
Main dish cooked in a vegetarian style with main and sauce, puree and three corns. Mix nuts, grilled vegetables and flavor oils. Weekend-only menu.
主菜採用素食風格烹製，主菜和調味料，果泥和三個玉米。 混合堅果，烤蔬菜和調味油。 僅週末菜單。

AGED CREAM BRULEE RASPBERRY SAUCE | 熟成クリームブリュレ ラズベリーソース

20年熟成味噌を使ったクリームブリュレはラズベリーソースに合わせ、砂糖漬けオレンジピールのアクセント。長期熟成は、まるでチョコレートのような深い味わい。
Cream brulee made with 20-year-aged miso is mixed with raspberry sauce and accented with candied orange peel. The long-term aging has a deep chocolate-like taste.
用20年味噌製成的奶油布丁與覆盆子醬混合，並配以蜜餞橙皮。 長期老化具有深巧克力般的味道。

” Gustation is Micro Journey “「味覚は主観の旅である」

YAMAMO GARDEN CAFEのプロモーション動画が完成しました。味噌醤油蔵内に位置するカフェではどのようなことが行われているのか。動画でビジュアル化しております。

産業に文化的エンターテイメントを実装することを実感したのは2014年のNY、開発途中のブルックリンでした。マシーナリー出身の経営者がつくりだしたチョコレート工場は、上質な製品やファクトリーツアーの整備のみならずシガーバーを併設し、チョコレート産業にシガーカルチャーを混ぜ合わせていました。これは、産業と趣味性の融合が産業的進化と捉えていた自分の検証の一つとなりました。

About YAMAMO GARDEN CAFE promotion video

” Gustation is Micro Journey “

The promotion video of YAMAMO GARDEN CAFE has been completed. What is happening at the cafe located in the Miso soy sauce warehouse? It is visualized with a video.

It was in Brooklyn, NY, in 2014, when I realized that I would implement cultural entertainment in industry. The chocolate factory created by a manager from Machinery not only provided quality products and factory tours, but also had a cigar bar, which mixed cigar culture with the chocolate industry. This was one of my verifications that the fusion of industry and hobby was regarded as industrial evolution.

關於YAMAMO GARDEN CAFE促銷視頻

” Gustation is Micro Journey ” “品味是主觀旅程”

YAMAMO GARDEN CAFE的促銷視頻已經完成。 在我們的HP上也可用。 它通過視頻可視化。

2014年是在紐約布魯克林，當時我意識到自己將在行業中實施文化娛樂。 由機械廠的經理創建的巧克力工廠不僅提供優質的產品和工廠參觀服務，而且還設有雪茄吧，將雪茄文化與巧克力行業融合在一起。 這是我的一項證明，即工業與業餘愛好的融合被視為工業發展。

「150年続く味噌醤油屋が提供する飲食サーヴィスは、何がふさわしいのか」

10年以上の試験醸造から見出した特許申請微生物Viamverの醸成する効果を十分に発揮させたメニューを提供することがふさわしいのではないか、そのように考えるようになりました。料理全般にViamverの旨味と香りの付与をしながらも、メインの肉や魚では、肉質改善とマスキング効果を実感していただき、飲み物は菌の醸成するアミノ酸、ミネラル、塩分に果実のビタミンを組み合わせた総合飲料をペアリングする。最近の開発では、ガスの生成量が少ないViamverで最適化した環境や工程を増やすことでガスの発生量を増やし、味噌醤油由来の菌から世界にないオリジナルのパンを実験的に生み出すことをしています。

これらは、今年の1月にコペンハーゲンのSPACE10で発酵ラム肉を共にプレゼンした佐藤シェフとドイツ人シェフJonasの西洋と東洋の感覚の融合と研究者の木村さんのアドバイズから導き出されています。全ての産業はもっと面白く、新しい豊かさを提案できるはずです。

なお、この動画は、写真や動画撮影で起業した地元の高校生の佐藤寿樹さんと撮影、編集を共にしています。彼の探究心と映像的美意識が反映されたものとなりました。

産業的進化の取り組みを進めるにつれ、プロジェクトベースで多くのチームが発生し、また、常駐するメンバーも現れてきました。理想とする蔵と地域の在り方、人々の暮らしを自らの蔵で体現し、日本の伝統産業から世界に発信できることを追求したいと思います。ぜひ動画をご覧いただきたいと思います。

“What is appropriate for the food and beverage service offered by the miso soy sauce shop that has been around for 150 years?”

I have come to think that it would be appropriate to provide a menu that fully demonstrates the brewing effects of the patent application microorganism Viamver that we have found through trial brewing for over 10 years. While adding the flavor and aroma of Viamver to all dishes, you can feel the meat quality and masking effect in the main meat and fish, and the drink combines amino acids, minerals and salts produced by the bacteria with fruit vitamins. Pair the integrated beverages. In recent developments, we have increased the amount of gas generated by increasing the environment and processes optimized by Viamver, which produces less gas, and experimentally produced original bread that is not in the world from fungus derived from miso soy sauce.

These are derived from the fusion of Western and oriental sensations of chef Sato and German chef Jonas, who presented fermented lamb meat together at SPACE 10 in Copenhagen this January, and the researcher Kimura’s advise. All industries should be more interesting and offer new abundance.

This video is being filmed and edited with Mr. Toshiki Sato, a local high school student who started a business in photography and video recording. It reflects his inquisitive spirit and visual aesthetics.

As the process of industrial evolution progressed, many teams were created on a project basis, and some members were stationed permanently. I would like to pursue the ideal brewery, the ideal way of living in the region, and the lives of people with my own brewery, so that traditional Japanese industries can be transmitted to the world. I would love to see the video.

“擁有150年曆史的味噌醬油店提供的餐飲服務適合什麼？”

我認為提供適當的菜單來充分展示我們通過十多年的嘗試釀造發現的專利申請微生物Viamver的釀造效果是合適的。 在將Viamver的風味和香氣添加到所有菜餚中時，您可以感受到主要肉和魚的肉質和掩蓋效果，該飲料將細菌產生的氨基酸，礦物質和鹽與水果中的維生素結合在一起。 配對集成飲料。 在最近的事態發展中，我們通過改善Viamver產生的氣體較少的環境和過程來增加了產生的氣體量，該方法產生的氣體更少，並且通過實驗生產的原始麵包不是世界上由味噌醬油衍生的真菌製成的。

這些是源自佐藤大廚和德國大廚Jonas的西方和東方風情融合，他們於今年1月在哥本哈根的SPACE10上共同展示了發酵羊肉，並由研究員木村建議。所有行業都應該更加有趣，並提供新的豐富資源。

該視頻由當地的一名高中生佐藤俊樹先生拍攝並編輯，他從事攝影和錄像業務。它反映了他的好奇心和視覺美學。

隨著工業演進過程的進展，許多團隊是在項目基礎上創建的，一些成員被永久駐紮。我想追求理想的啤酒廠，該地區的理想生活方式以及擁有自己的啤酒廠的人們的生活，以便將日本的傳統產業傳播給世界。我很想看視頻。

週間文春 8月13日・20日 夏の特大号にて「食べて免疫力を上げる 毎日ごはんのお取り寄せ」にてYUKIDOKEを取り上げていただいております。早速オンラインストアでYUKIDOKEのご注文があり、記事の効果を実感しています。免疫力を上げることが、これまで以上に大きな価値観として生活の中で意識されていくと思います。弊社の取り組みが発酵による強く健康な体づくりに貢献できることを嬉しく思います。弊社は、それをいかに面白く、豊かに生活に取り入れられるのかを追求したいと考えております。

Notice of article publication_Weekly Bunshun

Weekly Bunshun August 13th, 20th YUKIDOKE has been featured in the “Oversized issue of eating and boosting immunity every day” in the summer special issue. Immediately after ordering YUKIDOKE from the online store, I feel the effect of the article. I think that boosting immunity will be recognized in our lives as a greater sense of value than ever before. We are glad that our efforts can contribute to the creation of a strong and healthy body through fermentation. We want to pursue how interesting and rich it can be incorporated into our lives._mediainfo._magazine

文章發表通知_周刊文春

每週一的文春，8月13日，20日夏季刊，“YUKIDOKE”刊登在“吃日常食物以增強免疫力”中。 從網上商店訂購YUKIDOKE之後，我立即感覺到本文的效果。 我認為增強免疫力在我們的生活中將比以往任何時候都具有更大的價值感。 我們很高興我們的努力可以通過發酵為創建強壯健康的身體做出貢獻。 我們想追求將其融入我們生活的趣味性和豐富性。

Weekly Bunshun August 13-20 Summer Oversized Issue

Weekly Bunshun August 13-20 Summer Oversized Issue

Weekly Bunshun August 13-20 Summer Oversized Issue

「ヤマモ味噌醤油醸造元」のYUKIDOKE
1867年から続く秋田の老舗醸造元。雪解けのような口当たりと、ふわりと香る日本酒のような吟醸香が特徴。塩分を8％まで下げてじっくり低温熟成させるため、上品な糀の甘みが口いっぱいに広がる。

YUKIDOKE of “Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company”
A long-established brewery in Akita that has been in business since 1867. It features a thaw-like mouthfeel and a ginjo scent like soft sake. Since the salt content is lowered to 8% and it is aged at low temperature, the sweetness of the refined koji spreads to the full mouth.

“Yamamo味噌醬油釀造商”的Yukidoke
秋田市一家歷史悠久的啤酒廠，自1867年開始營業。 它具有類似融化的口感和類似清酒的銀酒氣味。 由於含鹽量降低到8％，並且在低溫下陳化，因此精製曲的甜味擴展到了全口。