5月8日の河北新報にヤマモの取り組みが掲載されました。味噌醤油の蔵付酵母の研究からワイン醸造を行うまで、業界を横断しながら弊社に紐づいた未知の製品をつくりあげることに喜びを感じております。特にワイン醸造では、Viamver酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされます。酵母を従来の価値観にとらわれず、探求を続けることで生まれた世界初のrouxii醸造ワインということができます。こちらの記事もYahoo!ニュースに取り上げていただいております。ぜひ、ご一読いただきたいと思います。

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Notice of Newspaper Publication_Kahoku Shimpo

Yamamo’s efforts were featured in the Kahoku Shimpo on May 8. From researching the yeast used in miso and soy sauce production to brewing wine, we are delighted to create unknown products that are tied to our company while working across industries. Especially in winemaking, Z. rouxii, to which Viamver yeast belongs, is considered a spoilage organism in wine. This is the world’s first wine made with rouxii, which was created by continuing to explore the yeast without being bound by conventional values. This article was also featured on Yahoo! News. We hope you will take a look at it. _mediainfo._newspaper

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報紙出版_河北新報

Yamamo的努力於5月8日發表在河北新報上。 從味噌醬油釀造酵母的研究到釀酒，我們很高興在跨行業的同時創造與我們公司相關的未知產品。 特別是在釀酒中，Viamver酵母所屬的Z.rouxii被認為是葡萄酒中的腐敗細菌。 可以說，酵母是世界上第一個rouxii釀造葡萄酒，它是通過不斷探索而誕生的，不受傳統價值的束縛。 在Yahoo!新聞中也有此文章。 我希望你閱讀它。

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新酵母 みそから発見　湯沢の醸造元と県の研究センター

湯沢市で150年以上みそ・しょうゆを醸造する「ヤマモ味噌醤油醸造元」と秋田県総合食品研究センター(秋田市)は、同社のみそから新酵母を採取することに成功し、新酵母の発酵液を開発した。新酵母を使ったワインなど新商品も完成し、発酵食の普及拡大に期待が集まる。
新酵母にはコハク酸と呼ばれるうま味成分が他の酵母に比べ1.5〜2倍多く含まれる。果物や吟醸香に似た香りが特長で、肉を柔らかくする効果もある。

うま味成分約2倍、果実似の香り　ワインなど新商品を開発

同社とセンターは2018年に共同研究を始め、19年に同社のみそから新酵母を発見。酵母を培養する発酵液を完成させ、20年2月に特許を出願した。新商品は新酵母を使ったワインとパン、しょうゆ、比内地鶏のペーストのほか、発酵液を乾燥させた塩、新酵母のしょうゆで漬けたキャビアなど。ワインは淡いオレンジ色で、果物のような芳醇な香りが際立つ。キャビアは酵母によって生臭さが消えている。
ワインは300本を造り、夏以降、1本750ミリリットル入りを5000円(税別)で販売する予定。同社に併設する「ヤマモガーデンカフェ」ではキャビアなどを使ったコース料理を提供している。
同社7代目の高橋泰さん(41)は「新たな調味料としての可能性を秘めており、さまざまな料理への活用が考えられる。県内の発酵食文化をけん引できるようになれば」と話した。

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New Yeast Discovered in Miso Brewing Company and Prefectural Research Center

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, which has been brewing miso and soy sauce in Yuzawa City for over 150 years, and the Akita Prefectural Food Research Center (Akita City) have succeeded in collecting new yeast from the company’s miso and developed a fermented liquid of the new yeast. New products such as wine made with the new yeast have been completed, and expectations are high for the spread of fermented foods.
The new yeast contains 1.5 to 2 times more succinic acid, a component of umami, than other yeasts. It is characterized by an aroma similar to that of fruit or ginjo, and is also effective in tenderizing meat.

Development of new products, including wine, with about twice the umami ingredients and fruit-like aroma

The company and the center began joint research in 2018, and discovered a new yeast in the company’s miso in 2007. In 2007, they discovered a new yeast in the company’s miso, completed a fermentation solution for cultivating the yeast, and applied for a patent in February 2008. The new products include wine and bread made with the new yeast, soy sauce, Hinai Jidori chicken paste, salt made by drying the fermentation liquid, and caviar marinated in soy sauce made with the new yeast. The wine is a pale orange color with a distinctly mellow, fruit-like aroma. The caviar’s fishy smell has been removed by the yeast.
The company plans to make 300 bottles of wine and sell 750ml bottles for 5,000 yen (tax not included) after the summer. The Yamamo Garden Cafe, which is attached to the company, offers a course meal using caviar and other ingredients.
Yasushi Takahashi, 41, the seventh generation of the company, said, “It has potential as a new seasoning and can be used in a variety of dishes. I hope it will lead the fermented food culture in the prefecture.

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從湯澤市新酵母味噌啤酒釀造廠和縣內研究中心發現

在湯澤市釀製味噌和醬油已有150多年曆史的“Yamamo味噌醬油釀造商”和秋田縣立食品研究中心（秋田市），已經成功地從公司的味噌中收集了新酵母並發酵了新酵母。開發液體。使用新酵母的葡萄酒等新產品已經完成，人們對發酵食品的傳播和擴展寄予厚望。
這種新酵母中含有的琥珀酸鮮味成分比其他酵母多1.5至2倍。它具有類似於水果和銀香的香氣，還具有軟化肉類的效果。

開發了新產品，例如鮮味成分約兩倍的葡萄酒和類似水果的香氣

該公司與該中心於2018年開始聯合研究，並於2019年從該公司的味噌中發現了一種新酵母。我們完成了用於酵母發酵的發酵液，並於2008年2月申請了專利。新產品包括使用新酵母的酒和麵包，醬油，日內雞醬，鹽醃製的發酵液以及用新酵母在醬油中醃製的魚子醬。此酒為淡橙色，帶有柔和的果香。魚子醬的魚腥味由於酵母而消失了。
我們將生產300瓶葡萄酒，併計劃在夏季後以5000日元（不含稅）的價格出售一瓶750毫升的酒。該公司附帶的“ Yamamo Garden Cafe”提供使用魚子醬和其他食材的套餐。
該公司的第七代生產商高橋泰（41歲）表示：“它具有作為新調味料的潛力，可用於各種菜餚。我希望它能引領全縣發酵的飲食文化。”

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秋田県知事への表敬訪問の様子が報道されました。当日は多くのメディアにお越しいただき、味噌由来酵母の応用や革新的な発酵技術への関心の高まりを感じました。秋田テレビの放送はYahoo!ニュースになり、WEBで拡散されました。また、NHK秋田の報道は翌朝の全国ニュースで報道されたそうです。研究開発の反響の大きさをチームで実感しております（Yahoo!、NHKのWEBニュースは現在閲覧ができません）。味噌醤油技術を応用したViamver酵母発酵の世界を皆様が体験できるよう、取り組みを進めていきたいと思います。

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Announcement of Program Broadcast

The media reported on our courtesy visit to the governor of Akita Prefecture. Many media came to the event, and we felt the growing interest in the application of miso-derived yeast and innovative fermentation technology. The Akita TV broadcast was featured on Yahoo! News and spread across the web. NHK Akita’s coverage was also reported on the national news the next morning. (Yahoo! and NHK web news are currently unavailable.) The team realized the great response to our research and development. We will continue to work on this project so that everyone can experience the world of Viamver yeast fermentation, which is based on miso and soy sauce technology. _mediainfo._tv

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節目播報

據報導，對秋田縣知事進行了訪問。 當天，許多媒體訪問了我們，我感到對味噌衍生酵母和創新發酵技術的應用的興趣與日俱增。 秋田電視台的廣播成為Yahoo!新聞，並在WEB上傳播。 此外，第二天早上，NHK秋田在全國新聞中被報導。 團隊正在感受到研發的巨大反應（目前尚無法獲得Yahoo!和NHK WEB新聞）。 我們想盡一切努力，使每個人都能體驗應用味噌醬油技術的Viamver酵母發酵的世界。

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新開発酵母を使った商品お披露目

秋田県内にあるみそ・しょうゆの醸造元と秋田県総合食品研究センターが共同で開発した酵母を使った新商品が完成し、27日に関係者が秋田県庁を訪れ、佐竹知事に報告した。

秋田県庁を訪れたのは、秋田県湯沢市のヤマモ味噌醤油醸造元の高橋泰常務取締役など4人。新商品の完成の報告とともに、ヤマモのみそやしょうゆを作る酵母菌をもとに秋田県総合食品研究センターと共同で開発したヴィアンヴァー酵母を使った料理などが披露された。

ヴィアンヴァー酵母で仕込んだしょうゆで漬け込んだキャビアを使った料理が登場した。酵母には肉や魚を柔らかくするほか、臭みを和らげる効果があり、キャヴィア独特の臭みを消してうま味を引き出すという。また、酵母で醸造したワインはどんな料理にも合うように仕込まれている。

高橋泰常務取締役は「みそ・しょうゆ由来の酵母で、一つのテーブルを完成させることは今まで成し遂げられなかったこと。弊社の菌を使ってできたことは、非常に取り組みがいのあることだと思う。伝統と革新が融合した姿を発信していきたい」と語った。ヤマモ味噌醤油醸造元では、2021年の夏ごろまでに新商品の通信販売の開始を目指すほか、運営するカフェでも提供する予定。

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Unveiling of Products Using Newly Developed Yeast

A new product using yeast jointly developed by miso and soy sauce brewers in Akita Prefecture and the Akita Prefectural Food Research Center has been completed, and the people involved visited the Akita Prefectural Government on the 27th to report to Governor Satake.

The four people who visited the Akita prefectural office included Yasushi Takahashi, Managing Director of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery in Yuzawa City, Akita Prefecture. They reported on the completion of the new products and showed dishes made with Viamver yeast, which was developed in collaboration with the Akita Prefectural Food Research Center based on the yeast strain that produces Yamamo miso and soy sauce.

A dish using caviar marinated in soy sauce made with Viamver yeast made its appearance. The yeast is said to soften meat and fish as well as soften their odor, eliminating the unique smell of caviar and bringing out their umami. In addition, the wine brewed with the yeast is prepared to go well with any dish.

Yasushi Takahashi, Managing Director of the company, said, “Completing a table with yeast derived from miso and soy sauce is something we have not been able to do before. I think it’s very rewarding to be able to use our company’s yeast. We would like to show the fusion of tradition and innovation. Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company aims to start mail order sales of the new product by the summer of 2021, and also plans to serve it at the café it operates.

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使用新開發的酵母的產品公告

由秋田縣大醬和醬油釀造商與秋田食品研究所聯合開發的使用酵母的新產品已經完成，官員們於27日訪問了秋田縣廳，並向佐竹知事匯報。

秋田縣湯澤市Yamamo味噌醬油釀造廠董事總經理高橋泰等四人參觀了秋田縣廳。與完成新產品的報告一起，展示了使用Vianver酵母的菜餚，該酵母是與秋田食品研究所共同開發的，該酵母基於製造Yamamo味噌和醬油的酵母。

已經出現了用魚子醬浸泡在用Viaｍver酵母製備的醬油中的菜。酵母不僅可以軟化肉類和魚類，還具有軟化異味，消除魚子醬異味和散發鮮味的作用。另外，酵母釀造的葡萄酒可以搭配任何菜餚。

常務董事高橋泰說：“用味噌和醬油衍生的酵母無法完成一張桌子。我們能夠對付細菌的做法非常有益。我想。我想傳達傳統與創新的融合“ Yamamo Miso醬油釀造商的目標是到2021年夏季開始郵購新產品，併計劃在其經營的咖啡館提供這些產品。

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みそ由来の酵母を使ったワイン　県庁でお披露目

県と湯沢市のみそ製造会社が共同で開発したみそ由来の酵母を使ったワインなどの新製品が完成し、27日、県庁でお披露目されました。

県は、みそなどの発酵産業の発展を目指そうと湯沢市の「ヤマモ味噌醤油醸造元」に技術支援を行い3年前、うまみを作り出す特徴を持つみそ由来の酵母の開発に成功しました。

この酵母を使ったワインやパンなど7種類の新製品が完成し、27日、会社の担当者ら4人が県庁を訪れて佐竹知事に披露しました。

このうち、みそ由来の酵母を使って醗酵させたワインはすっきりとした味わいで飲みやすくなっているということで、ことしの夏をめどに会社が運営するカフェなどで販売される予定です。

事前にワインを試飲した佐竹知事は「とてもマイルドな味で、女性に人気が出そうだと感じた。若者をひきつけるためにも地元のものを生かしながらさらに発展させてほしい」と話していました。

ヤマモ味噌醤油醸造元の7代目高橋泰さんは「みそ由来の酵母のうまみが感じられるワインに仕上がった。今後も海外展開を目指しながら新たな商品を開発していきたい」と話していました。

県総合食品研究センターの木村貴一上席研究員は「今回のように別の分野に踏み出すような取り組みを支援して、食品業界を発展させていきたい」と話していました。

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Wine made with miso-derived yeast unveiled at prefectural office

On the 27th, new products such as wine made with yeast derived from miso, which were jointly developed by the prefectural government and a miso manufacturing company in Yuzawa City, were unveiled at the prefectural government office.

Three years ago, the prefectural government provided technical support to Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company in Yuzawa City, aiming at the development of fermentation industries such as miso, and succeeded in developing miso-derived yeast that has the characteristic of producing umami.

On the 27th, four people from Yamamo Miso and Soy Sauce visited the prefectural government and presented their new products to Governor Satake.

Among them, the wine fermented with yeast derived from miso (soybean paste) has a refreshing taste and is easy to drink, and will be sold at cafes operated by the company by summer of this year.

Governor Satake, who tasted the wine beforehand, said, “It has a very mild taste and I think it will be popular among women. I would like to see it further developed while making use of local products to attract young people,” he said.

Yasushi Takahashi, the seventh generation of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, said, “The wine has been made with the umami of yeast from miso. We would like to continue developing new products while aiming to expand overseas.

Kiichi Kimura, a senior researcher at the Prefectural Food Research Center, said, “We would like to develop the food industry by supporting initiatives like this one that step into other fields.

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使用味噌酵母發酵的葡萄酒在縣廳揭幕

由縣和湯澤市的味噌製造公司聯合開發的新產品，例如使用味噌衍生的酵母釀製的葡萄酒，已於27日在縣廳竣工並揭幕。

該縣以發展味噌等發酵產業為目的，向湯澤市的“Yamamo味噌醬油釀造廠”提供了技術支持，並於三年前成功開發了具有生產鮮味的味噌來源的酵母。

使用該酵母的酒和麵包等7種新產品完成了，27日，該公司的四位負責人參觀了縣廳並將其展示給佐竹知事。

其中，葡萄酒是用酵母味噌發酵而成的，它變得容易飲用，口感清新，預定於今年夏天在咖啡館出售，以經營公司。

預先品嚐過葡萄酒的佐竹知事說：“我覺得味道很溫和，很可能會受到女性的歡迎。我希望您利用當地的產品來吸引年輕人並進一步發展它們。”

Yamamo味噌醬油釀造商的第7代高橋泰先生說：“我們已經完成了酒中添加的味噌酵母的味道。我們將繼續開發新產品，同時致力於海外擴張。”

秋田縣食品研究所高級研究員木村喜一說：“我們希望支持這次努力進入其他領域並發展食品工業的努力。”

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25ans（ヴァンサンカン）4月号の「東北の“口福”をお取り寄せして味わいたい！」にて、ヤマモのダイニングセットを取り上げていただいております。新生活などの新たなライスタイルに調味料のセットが食生活に彩りを添えることができると思います。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

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Notice of Article Publication_25ans（VINGT-CINQ ANS）_April 2021 Issue

Yamamo’s dining set is featured in the April issue of 25ans (VINGT-CINQ ANS), “I want to order and taste the” happiness “of Tohoku!” I think that a set of seasonings can add color to your eating habits in a new rye style such as a new life. I would like you to read the article. _mediainfo._magazine

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Notice of Article Publication_25ans（VINGT-CINQ ANS）_April 2021 Issue

Yamamo的餐桌椅在《 25ans》（VINGT-CINQ ANS）的四月號中有特色，“我想點餐並品嚐東北的“幸福”！ 我認為，一組調味料可以以新的黑麥風格（例如新生活）為您的飲食習慣增添色彩。 我希望您閱讀這篇文章。

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ヤマモ味噌醤油醸造元｜ダイニングセット
モダンなデザインの醤油や味噌は、江戸末期から続く老舗蔵元が新たな発酵の位置を追求して手がける品。食事の場面で重宝する調味料のセットはギフトにも◎。

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Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company ｜ Dining Set
Soy sauce and miso with a modern design are products that a long-established brewery that has been in business since the late Edo period pursues a new fermentation position. A set of seasonings that come in handy in the dining scene is also appreciated as a gift.

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Yamamo味噌醬油釀造商｜餐具
自江戶時代後期開始營業的老字號啤酒廠，將具有現代設計的醬油和大醬作為一種新的發酵產品。 用餐場合中可用的一系列調味料也被視為禮物。

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○25ans（ヴァンサンカン）とは
ハースト婦人画報社が発刊している、25歳前後の女性をターゲットにしたファッション雑誌。

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○About 25ans（VINGT-CINQ ANS）
A fashion magazine for women around the age of 25, published by Hearst Fujingaho.

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○About 25ans（VINGT-CINQ ANS）
Hearst婦人画報社發行的25歲左右女性時尚雜誌。

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じゃらん4・5月号、「老舗のリノベ特集」にて記事が掲載されております。気候変動や技術革新による環境変化、現代生活に適応するなどの様々な課題が山積する地方の伝統産業の持続可能性を追求するうえで、最も効果的な解決方法がリノベーションであると考えています。

住環境や労働環境を整えていくことが生活文化の向上に繋がり、蔵元に残るレガシーを踏襲しながら新しい価値の追求を行うことができます。その一部にカフェ部門が位置付けられ、新たな酵母を使用した革新的な料理や製品を味わうことができます。過去から現代に継続する価値や伝統産業が未来に向かい、何を変え、何を残していくのか。事業を通じた実験は続いていきます。ぜひ、弊社にお越しいただき、多くの方に実感していただきたいと思います。

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Notice of Article Publication_Jaran_April-May 2021 Issue

An article is published in the April / May issue of Jalan, which features a long-established renovation. We believe that renovation is the most effective solution for pursuing the sustainability of traditional industries in rural areas, where various issues such as climate change, environmental changes due to technological innovation, and adaptation to modern life are piled up.

Improving the living and working environment will lead to an improvement in living culture, and it will be possible to pursue new value while following the legacy that remains in the brewery. The cafe department is positioned as a part of it, and you can taste innovative dishes and products using new yeast. What will the values and traditional industries that continue from the past to the present move toward the future, change and leave behind? Experiments through the business will continue. We hope that you will come to our company and experience it with many people.

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文章發表通知_Jaran_2021年4・5月號

一篇文章發表在Jaran的4月/ 5月號上，其特色是悠久的翻新工程。 我們認為，翻新是實現農村傳統產業可持續發展的最有效解決方案，在農村地區，諸如氣候變化，技術創新帶來的環境變化以及對現代生活的適應等各種問題不斷堆積。

改善生活和工作環境將改善生活文化，並且有可能在遵循啤酒廠的遺產的同時追求新的價值。 咖啡廳部門是其中的一部分，您可以使用新酵母品嚐創新的菜餚和產品。 從過去延續到現在的價值和傳統產業將朝著未來，改變和落後的方向發展嗎？ 通過該業務進行的實驗將繼續進行。 我們希望您能來我們公司並與許多人一起體驗。

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創業慶応3年の老舗で最新の発酵食を体感。

江戸末期から続く味噌醸造元。今の七代目が伝統に革新的なビジョンを加えて、工場をショップインカフェに改装を行った。独自抽出した「特許出願Viamver酵母」による新商品や発酵グルメへの応用など、世界的な発酵食ムーブメントの最先端にいる蔵元といえる。まさにオンリーワンも味を気軽に体感してほしい。

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Experience the latest fermented food at a long-established store that has been in business for 3 years.

A miso brewer that has been around since the late Edo period. The current 7th generation has added an innovative vision to tradition and converted the factory into a shop-in-cafe. It can be said that it is a brewery at the forefront of the world’s fermented food movement, such as new products using the uniquely extracted “patent application Viamver yeast” and application to fermented gourmet foods. I want you to feel free to experience the taste of Only One.

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在開業3年的老店中，體驗最新的發酵食品。

自江戶時代末期以來一直存在的味噌啤酒釀造商。 當前的第7代為傳統增添了創新的視野，並將工廠轉變為咖啡館。 可以說，它是世界發酵食品運動的最前沿的啤酒廠，例如使用獨特提取的“專利應用Viamver酵母”的新產品以及在發酵美食中的應用。 我希望您可以隨意體驗“獨一”的味道。

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海外展開を始めたころに取材していただいたWEBメディアのcolocalチームの皆さんに約8年ぶりに取材をしていただきました。なぜ改築を行い、味噌醤油だけではなく、飲食やアート活動をするのか。内外でチームを醸成し、新規性のある領域を内包していくのか。特許や学会発表など客観的エビデンスを求めるのか。多様化する弊社の活動領域をよく書いていただいていると感じました。今現在のヤマモの状況と考え方が分かります。ぜひ、ご一読いただきたいと思います。

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Notice of Article Publication_colocal

We asked the colocal team of WEB media, who interviewed us when we started overseas expansion, to interview us for the first time in about 8 years. Why do you renovate and do not only miso soy sauce but also eating and drinking and art activities? Will we foster teams inside and outside the country and include new areas? Do you seek objective evidence such as patents and conference presentations? I felt that you often wrote about our diversifying activity areas. You can see the current situation and way of thinking of Yamamo. I would like you to read it. _mediainfo._magazine

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文章發表通知_colocal

我們要求WEB媒體的同地團隊在我們開始海外擴張時採訪了我們，這是大約8年以來的第一次。 您為什麼要裝修，不僅味mis醬油，而且還要飲食和藝術活動？ 我們是否會在國內和國外培養團隊並包括新領域？ 您是否在尋找客觀證據，例如專利和會議介紹？ 我覺得您經常寫關於我們多元化活動領域的文章。 您可以看到Yamamo的現狀和思維方式。 我希望你閱讀它。

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老舗でありながら革新的。湯沢の〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉がカフェで追究する新しい発酵の世界

秋田県の最南に位置する湯沢市。山形県と宮城県に接し、その県境は国内でも有数の地熱地帯です。湯沢市の大地をつくりあげたマグマは、いまも「見えない火山」として活動を続け、観光や産業に生かされています。

湯沢市には、「地熱」という自然エネルギーの恩恵を受けながら、アツく、力強く、たくましく生きる「自熱」を持った地元の人々がいる――。新しいことがモクモク起きているこのまちの、新しいワクワクを紹介する連載、第４回目は、湯沢岩崎地区で慶應３（1867）年から続く〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉の７代目、髙橋泰さんを紹介します。

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A long-established but innovative. A new world of fermentation pursued by Yuzawa’s <Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company> at a cafe

Yuzawa City is located in the southernmost part of Akita Prefecture. It borders Yamagata and Miyagi prefectures, and its prefectural border is one of the leading geothermal fields in Japan. The magma that created the land of Yuzawa City continues to operate as an “invisible volcano” and is being utilized in tourism and industry.

In Yuzawa City, there are local people who have the “self-heat” to live hot, powerful, and strong while benefiting from the natural energy of “geothermal”. The 4th serialization that introduces the new excitement of this town where new things are happening is Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation of <Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company> that has continued since 1867 in the Yuzawa Iwasaki district. I’d like to introduce_______

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悠久而創新的。 湯沢的<Yamamo 味噌醬油釀造商>在一家咖啡館追求的發酵新世界

湯澤市位於秋田縣的最南端。 它與山形縣和宮城縣接壤，其縣界是日本主要的地熱田之一。 創造湯澤市土地的岩漿繼續作為“看不見的火山”運行，並被用於旅遊業和工業。

在湯澤市，當地居民在受益於“地熱”自然能源的同時，擁有“自熱”的生活方式，能夠生活得熱，有力。 第四次介紹這個小鎮正在發生的新變化的連載是高橋泰先生，他是第7代<Yamamo 味噌醬油釀造商>，自1867年以來一直在湯澤岩崎地區繼續營業。

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進化する伝統産業

雪深い湯沢市岩崎地区に、江戸末期より続く〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉があります。水資源豊かな土地で髙橋茂助が創業して以来150余年。伝統を守りながらも先進的な活動を次々と行い注目されているのが、７代目の髙橋泰さんです。「お客様は変わらない味を求めますが、変わらないと産業は終わってしまう。進化しなくてはいけない」と新たな発酵の世界を追求しています。

関東の大学に進学し、2007年に家業を継いだ７代目の髙橋泰さん。従来の商品に加え、新しいパッケージのデザインを自ら手がけるなど、少しずつ自分のビジョンをかたちにしてきました。以前コロカルで取材した記事はこちら。

地元で愛され続ける定番商品をつくりながら、「世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくこと」を理念に、2012年より味噌醤油製品の海外輸出を開始。最初は蔵の軒先に小さなショップをつくり、やがて回遊式庭園を整備、〈YAMAMO GARDEN CAFE〉とアートギャラリーをつくり、地域の活性化にもつながるインバウンドツアーも行うようになりました。

蔵に併設する〈YAMAMO GARDEN CAFE〉。蔵元が存続した背景やその世界観を伝えたいという思いからリノベーションし、自社の味噌醤油を使用したジェラートの提供から営業がスタートしました。

泰さんがリスペクトする、町長も務めた本家髙橋七之助や、４代目にまつわる作品を展示するギャラリー。アート作品として時代を超え100年前のメッセージを伝えること、地域の人に美意識をもってもらうことも伝統産業の役割と考えています。

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Evolving traditional industry

In the snowy Iwasaki district of Yuzawa City, there is <Yamamo Miso Soy Sauce Brewer> that has continued since the late Edo period. It has been more than 150 years since Mosuke Takahashi was founded in a land rich in water resources.

Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation, is attracting attention as he continues to carry out advanced activities while preserving tradition. “Customers want the same taste, but if it doesn’t change, the industry will end. We have to evolve,” he says, pursuing a new world of fermentation.

Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation who entered a university in Kanto and took over the family business in 2007. In addition to his traditional products, he has gradually shaped his vision, such as designing new packages himself. Click here for the article I covered in Corocal before.

In 2012, we started exporting miso soy sauce products overseas, with the philosophy of “Fusing and evolving the world’s food culture and Japanese seasonings,” while creating standard products that continue to be loved by the locals. At first, a small shop was built at the eaves of the warehouse, and then a strolling garden was built, an art gallery was built with <YAMAMO GARDEN CAFE>, and inbound tours that led to regional revitalization began.

<YAMAMO GARDEN CAFE> attached to the warehouse. We renovated from the desire to convey the background of the brewery’s survival and its world view, and started business by providing gelato using our own miso soy sauce.

A gallery that displays works related to the 4th generation and the head family, Shichinosuke Takahashi, who also served as the mayor, which Mr. Yasushi respects. We believe that the role of traditional industries is to convey the message of 100 years ago as an art work and to give local people a sense of beauty.

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不斷發展的傳統產業

在湯澤市白雪皚皚的岩崎地區，有“Yamamo味噌醬油釀造商”自江戶時代後期以來一直在持續。高橋茂助在水資源豐富的土地上成立至今，已有150多年的歷史。第7代高橋泰先生在繼續進行高級活動的同時保持傳統的同時，也引起了人們的注意。我們追求的是發酵的新世界，他說：“客戶想要相同的口味，但如果不改變，行業將終結。我們必鬚髮展。”

第7代高橋泰先生進入關東大學學習，並於2007年接管家族企業。除了常規產品外，我一直在逐步塑造自己的願景，例如自己設計新包裝。單擊此處以獲取我之前在Corocal中涉及的文章。

2012年，我們以“融合和發展世界的飲食文化和日本調味料”為理念，開始向世界各地出口味噌醬油產品，同時創造出深受當地人喜愛的標準產品。最初，在倉庫的屋簷下建了一個小商店，然後建了一個漫步花園，並用<YAMAMO GARDEN CAFE>建造了一個美術館，並開始了導致區域復興的入境旅遊。

<YAMAMO GARDEN CAFE>連接到倉庫。我們從傳達啤酒廠生存背景及其世界觀的願望進行了革新，並通過使用我們自己的味噌醬油提供意式冰淇淋來開展業務。

一家展示了與第四代人和首領家族相關的作品的畫廊，高橋七之助也曾擔任過市長，靖三先生對此表示敬意。我們認為，傳統工業的作用是傳達100年前作為藝術品的信息，並給當地人以美感。

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特殊酵母を発見！

泰さんがデザインした商品の一部。地元で長く愛されているのは醤油〈AMASIO〉。火入れをしていない、肉をやわらかくするなど酵素の効能があるのは中央の〈KIJOYU〉。

味を守っていくというスタンスを守りながらも、泰さんは新しいことに挑戦。試験醸造を重ね、さまざまな研究を続けるなかで、自社蔵から特殊な酵母を発見します。

酵母を培養する実験室「cultivator」は、カフェと蔵をつなぐスペースにあり、ガラス越しに見学可能です。

発見した酵母は、味噌醤油の仕込みのみならず、肉や魚の肉質改善や、ワインの醸造もできる特性を持ったもの。さまざまな料理に応用できる菌を発見する確率は新しい惑星を見つけるのに等しいほどの天文学的な数字であること、発見した菌が魚介系の旨みをつくるコハク酸を持つことから、惑星と鉱物（琥珀：amber）の名前を掛け合わせ〈Viamver（ヴィアンヴァー）〉と命名しました。

「お酒の酵母は塩分があると死滅するため料理に使うことができないですし、反対に塩分を好む酵母を塩分のない状態にしてしまうと死滅してしまいます。ヴィアンヴァーは塩分があってもなくても働くので、お酒も料理もつくることができる、ほかに類を見ない酵母なんです」

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Discover special yeast!

Some of the products designed by Mr. Yasushi. Soy sauce <AMASIO> has been loved locally for a long time. The central <KIJOYU> has the effect of enzymes such as not burning and softening the meat.

While maintaining the stance of preserving the taste, Mr. Yasushi challenges new things. Through repeated trial brewing and continuing various researches, we discover a special yeast from our own brewery.

The yeast cultivator “cultivator” is located in the space connecting the cafe and the warehouse, and can be visited through the glass.

The yeast found has the property of not only preparing miso soy sauce, but also improving the quality of meat and fish and brewing wine. The probability of discovering a fungus that can be applied to various dishes is an astronomical number equivalent to finding a new planet, and because the found fungus has succinic acid that creates the taste of seafood, planets and minerals ( Amber: amber) was multiplied and named <Viamver>.

“The yeast in liquor can’t be used in cooking because it dies when it has salt, and on the contrary, it dies when yeast that likes salt is made salt-free. Vianver has salt. It works without it, so you can make sake and food, and it’s a yeast like no other. “

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發現特殊的酵母！

泰先生設計的某些產品。醬油<AMASIO>在當地很受喜愛。中央的<KIJOYU>具有酶的作用，例如不會燃燒和軟化肉。

泰先生在保持口味保留立場的同時，對新事物提出了挑戰。通過反复嘗試釀造和繼續進行各種研究，我們從自己的啤酒廠中發現了一種特殊的酵母。

酵母培養機“培養機”位於連接咖啡館和倉庫的空間中，可以通過玻璃杯進行訪問。

發現的酵母不僅具有製備味preparing醬油的特性，而且還可以改善肉，魚和釀造葡萄酒的質量。發現可以應用於各種菜餚的真菌的概率是一個天文數字，等於發現一個新的星球，並且由於發現的真菌具有琥珀酸，從而產生了海鮮，行星和礦物質的味道（琥珀色：琥珀色），並且名為<Viamver>。

“酒中的酵母不能用於烹飪，因為它含鹽時會死亡，相反，當喜歡鹽的酵母不含鹽時會死亡。Vianver含鹽。沒有它，它可以起作用，因此您可以做清酒和食物，這是其他任何酵母。”

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ひとつの酵母ですべてのメニューをつなぐ

オープン時からカフェの監修を行う佐藤建徳シェフ、検証に科学的な知見を与える秋田県総合食品研究センターの木村貴一主任研究員とともにヴィアンヴァーを活用したメニュー開発に取り組んでいた泰さん。2020年初夏、ドイツ出身のヨナス・カングシェフとの出会いによって、すべてのメニューにヴィアンヴァーを使用するフルコースの提供を実現させます。

ナチュラルワインのような酵母の香りと塩味、魚介系の旨みを感じる〈ヴィアンヴァー〉の酵母発酵液。その特質から日本醸造学会で発表、特許微生物とし、その発酵物を製法特許で出願しました。

「すごく偶然だし、幸運なことだと思っています。コロナがなければ出会えなかったし、日本に秋田があることさえ知らなかった。（泰さんが）菌に注目しているのはとてもおもしろい。アイデアを思いついたら新鮮な素材ですぐに実験ができる環境も、とても恵まれていると思います」

ケルン出身で材料工学を学んだのちシェフに転身したヨナスシェフ。発酵を用いた独創的な料理で知られるコペンハーゲンの〈noma〉のDNAを引き継ぐ〈INUA〉（東京）で働くため来日しましたが、新型コロナウイルス感染症対策のため店が長期休業に。スキルアップできる場所を探していたところ、知人を介し泰さんのもとへたどり着きます。

発酵の知識を持ち、ヴェジタリアン向けのコースを提供していた経験もあるヨナスシェフが常駐できる態勢が整ったことで、カフェでのフルコースの提供が現実となります。

コースのアンティパスト・季節の野菜のサラダ。散りばめられるのはヴィアンヴァーの酵母発酵液で調理したニンジンやサツマイモ、醤油でローストしたナッツなど。地のキノコのソテーに酵母発酵させたキノコのソース・ヨーグルトのドレッシングが添えられます。

「発酵食品のみを使ったコースはあると思いますが、ひとつの酵母だけで構成するコースは世界でもほかにはないと思います」と、新しい領域への挑戦を楽しむ泰さん。

ヴィアンヴァーで発酵させたパンも開発。味噌醤油由来の酵母は発生するガスが少ないため、栄養源としてぶどう果汁を加えたり寝かせる時間を長くするなど、菌が働く環境を整える実験を繰り返し、完成させました。

酵母を発酵させ、味噌で味を調えたバターと一緒にいただきます。

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Connect all menus with one yeast

Chef Tatsunori Sato, who has supervised the cafe since its opening, and Kiichi Kimura, a senior researcher at the Akita Research Institute for Food Research, who gives scientific knowledge to verification, have been working on menu development using Viamver. In the early summer of 2020, we met German-born Chef Jonas Kang to offer a full-course meal with Viamba on all menus.

<Vianver> yeast fermented liquid with the aroma and saltiness of yeast like natural wine and the taste of seafood. Due to its characteristics, it was presented at the Brewing Society of Japan, made into a patented microorganism, and the fermented product was applied for with a manufacturing method patent.

“It’s a coincidence and I’m lucky. I couldn’t meet without Corona, and I didn’t even know that there was Akita in Japan. It’s very interesting that (Yasushi-san) is paying attention to the fungus. I think we are very fortunate to have an environment where you can immediately experiment with fresh materials when you come up with an idea. ”

Chef Jonas, who was born in Cologne and studied materials engineering before becoming a chef. I came to Japan to work in <INUA> (Tokyo), which inherits the DNA of <noma> in Copenhagen, which is known for its original cooking using fermentation, but the store is closed for a long time to prevent new coronavirus infections. When she was looking for a place to improve her skills, she arrived at Mr. Yasushi through an acquaintance.

Now that Jonas Chef, who has knowledge of fermentation and has experience in providing courses for vegetarians, is ready to stay, the full course at the cafe will become a reality.

Course antipasto / seasonal vegetable salad. Sprinkled with carrots and sweet potatoes cooked in Viamver’s yeast fermented liquid, nuts roasted in soy sauce, etc. Sautéed local mushrooms are served with yeast-fermented mushroom sauce and yogurt dressing.

“I think there are courses that use only fermented foods, but I don’t think there is any other course in the world that consists of only one yeast,” says Yasushi, who enjoys taking on the challenge of new fields.

He also developed bread fermented with Viamver. Since yeast derived from miso soy sauce produces less gas, we repeated experiments to prepare the environment in which the bacteria work, such as adding grape juice as a nutrient source and lengthening the time to let it rest, and completed it.

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身近な生き物として酵母を育てる

酵母発酵液は増殖期・定常期・収束期に分けて管理し、料理ごとにどの段階を使うと効果的か日々実験を行います。パンにはガスが発生する増殖期を使用。料理には旨みが増える定常期から収束期を使用します。

「育てている、農業に近い感覚です。段階ごとで変わる菌の香りや味に合わせて、シェフは料理を調整し、ワインを選ぶ。熟れている状態と青々しい状態のバナナで調理法を変えるのと同じです。ドラムのリズムにベースどう合わせるかというような、音楽的な感覚にも近いですね」

注いでいるのはお茶ではなく、３種のネギのヴィシソワーズ。こんな提供の仕方にもワクワク感が。

クリーム系と合わせるとチーズのような風味をつくる酵母の特徴を感じさせる一品。具材は発酵熟成させたサーモン。

酵母で濃厚さを倍増させたカボチャとブリーチーズのリゾット。発酵で梅干しのように酸が強くなったトマトをアクセントに。「強烈な味のものを混ぜるとバランスよく食べられるんです」

代表的なフルコースとは反対に、メインを肉、魚の順に提供するのも、魚介の旨みを持つ酵母の特徴を最大に生かすため。旨みがどんどん蓄積され、幸せが伸びていくイメージで料理が重ねられています。

肉のメインは発酵熟成させた秋田県産豚。噛みきれないかたさの肩肉が、酵母の力でナイフでほぐせるほどやわらかくなっています。コラーゲンも旨みに変わり、酵母発酵液の自然な塩味が引き立つひと皿。酵母液を添加した紫芋のピューレと洋梨のバターソテーと一緒に。

魚のメインは発酵熟成させた真鱈。酵母発酵液でつくるマヨネーズのような調味料と香草パン粉をのせてオーブンで焼き上げました。エビの殻を長時間炒めたソースに味噌がアクセントで入ります。多層的な味をすっきりと流してくれるオレンジワインをペアリング。

「僕は無理やり素材をとりにいくのが嫌いなので、そのとき手に入るもので料理しています」と話すのは佐藤シェフ。自ら船を出し網も引くなど、「自分でわかる素材しか使わない」と、生産者とつながり現場を訪れることを大切にしています。

佐藤シェフは日本海に面した港町・秋田県にかほ市（旧金浦町）出身。店舗を持たず、さまざまなレストランの料理やサーヴィスの監修を行っています。

「味噌醤油屋さんのレシピなんですが、味噌醤油をほとんど使っていないんです（笑）。使ったら楽なんですけど、そうしてしまうとどこもできるレシピになってしまうので」

泰さんも「味噌醤油を使わないでとは一度も言っていないんすが（笑）、自分はなるべく“飛躍したい”と思っていて、佐藤シェフはその思いを汲み取って素材を選んでくれるのでありがたいです」

お互い信頼し合い、楽しんでいる。いいチームができていることが伝わってきます。

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Grow yeast as a familiar creature

The yeast fermented liquor is managed separately in the growth phase, steady phase, and convergence phase, and daily experiments are conducted to determine which stage is effective for each dish. Bread uses a growth period in which gas is generated. For cooking, use the stationary period to the convergent period when the taste increases.

“It’s like growing and farming. The chef adjusts the food and chooses wine according to the aroma and taste of the fungus that changes from stage to stage. Change the cooking method with bananas in ripe and lush states. It’s the same as. It’s close to a musical feeling, like how to match the bass to the rhythm of the drum. “

It is not tea that is being poured, but three kinds of green onions, Vichyssoise. I’m excited about how to provide this.

A dish that makes you feel the characteristics of yeast that creates a cheese-like flavor when combined with cream. The ingredients are fermented and aged salmon.

Pumpkin and brie risotto with yeast doubled in thickness. Accented with tomatoes that have become more acidic like dried plums due to fermentation. “If you mix something with a strong taste, you can eat it in a well-balanced manner.”

Contrary to the typical full-course meal, the main dishes are served in the order of meat and fish in order to maximize the characteristics of yeast, which has the umami of seafood. The dishes are piled up with the image that the taste is accumulated and happiness grows.

The main meat is fermented and aged pork from Akita prefecture. The hard shoulder meat that cannot be chewed is soft enough to be loosened with a knife by the power of yeast. Collagen also turns into umami, and a dish that brings out the natural salty taste of yeast fermented liquid. With purple potato puree and pear butter saute with yeast solution.

The main fish is fermented and aged Pacific cod. It was baked in the oven with a mayonnaise-like seasoning made from yeast fermented liquid and herb bread crumbs. Miso is accented with a sauce made by stir-frying shrimp shells for a long time. Pairing orange wine that gives a refreshing multi-layered taste.

“I don’t like to force myself to pick up ingredients, so I cook with what I can get at that time,” says Chef Sato. He cherishes connecting with producers and visiting the site, saying, “I only use materials that I can understand,” such as by setting up a ship and pulling a net.

Chef Sato is from Nikaho City (formerly Konoura Town) in Akita Prefecture, a port town facing the Sea of ​​Japan. He does not have a store and supervises the food and services of various restaurants.

“It’s a recipe from a miso soy sauce shop, but I rarely use miso soy sauce (laughs). It’s easy to use, but if you do that, it will be a recipe that you can do anywhere.”

Mr. Yasushi “I have never said that I should not use miso soy sauce (laughs), but I want to make a leap forward as much as possible, and I am grateful that Chef Sato takes that thought into consideration when choosing the ingredients. “

We trust each other and enjoy ourselves. You can see that a good team is formed.

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成長酵母作為熟悉的生物

酵母發酵液在生長階段，穩定階段和收斂階段分別進行管理，並且每天進行實驗以確定哪個階段對每道菜都有效。麵包在生長期中會產生氣體。對於烹飪，當味道增加時，請使用靜止期至收斂期。

“就像種田和種田一樣。廚師根據真菌的香氣和口味來調整食物並選擇葡萄酒，而香氣和口味會隨著階段的變化而變化。在成熟和郁鬱蔥蔥的狀態下，用香蕉來改變烹飪方法。這是一樣的。很接近具有音樂上的感覺，例如如何使低音與鼓的節奏相匹配。”

不是倒茶，而是三種大蔥，Vichyssoise。我很高興如何提供此服務。

一盤讓您感覺到酵母特性的菜，與奶油混合後會產生類似奶酪的味道。成分是發酵鮭魚和陳年鮭魚。

帶有酵母的南瓜和法國干酪燴飯的厚度增加了一倍。帶有西紅柿的酸味，由於發酵而變得像李子乾一樣酸。 “如果您將口味濃郁的東西混合在一起，就可以均衡地食用它。”

與典型的全餐餐相反，主菜按肉和魚的順序提供，以最大程度地發揮酵母的特徵，酵母具有海鮮的鮮味。盤子上堆滿了味道累積和幸福成長的印象。

主要的肉是秋田縣產的發酵豬肉和陳年豬肉。不能咀嚼的堅硬肩肉足夠柔軟，可以被酵母的力量用刀鬆開。將膠原蛋白變成鮮味並帶出酵母發酵液天然鹹味的菜。用紫色土豆泥和梨黃油用酵母溶液炒香。

主要魚類是發酵的和老化的太平洋鱈魚。它在烤箱中烤製，具有蛋黃醬狀的調味料，該調味料由酵母發酵液和香草麵包屑製成。味噌上加了長時間油炸蝦殼製成的醬汁。搭配橙酒，可帶來令人耳目一新的多層風味。

佐藤廚師長說：“我不喜歡強迫自己去挑選食材，所以我會用當時能拿到的東西做飯。”重要的是要與生產者聯繫並訪問該站點，並說“我們只使用我們能理解的材料”，例如設置一條船並拉網。

佐藤大廚來自秋田縣的Nikaho市（原名金浦町鎮），這是一個面向日本海的港口小鎮。我們沒有商店，並監督各種餐廳的食物和服務。

“這是來自味噌醬油店的食譜，但我很少使用味噌醬油（笑）。它很容易使用，但如果您這樣做，它將是您可以在任何地方使用的食譜。”

泰先生還說：“我從未說過我不應該使用味噌醬油（笑），但是我想盡可能地實現飛躍，我感謝佐藤廚師在選擇時考慮了這種想法。成分是。”

我們彼此信任，享受自己。您會看到已經組建了一支優秀的團隊。

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チーム〈アストロノミカ〉

家業を継いだばかりの頃は、独自性や革新性を追求することが理解されず、孤軍奮闘していたという泰さん。

「ひとりで音楽を奏でているような状態でしたが、チームも半分くらい若くなり、グルーヴが生まれ始めた。セッションできる人が出てきて、課題があっても何とかなるだろうと思えるようになりました」

メニュー開発を行うシェフふたりが持つ西洋と東洋の感覚に、生産者である泰さんと、研究者の木村さんの視点が加わり、日々実験が繰り返されます。

コースの締めくくりのデザートもチームのアイデアが融合したもの。単品オーダーでも人気のナッツとプラリネを練り込んだ味噌と醤油のジェラートです。

カフェオープン時に泰さんが開発したジェラートに、３年熟成味噌でキャラメリゼしたビターなポップコーンを添えたのはヨナスシェフのアイデア。溶けたジェラートに浸すと、違った食感を楽しめます。

「互いに刺激し合えるいい仲間が増えましたね。研究者の木村さんはもちろん、アーティストや建築家など、ここにいない仲間がもっといるんですよ」と泰さん。ヴィアンヴァーを中心に集まるチームは、菌の世界が夢のある領域としてイメージできるよう、古代ギリシャ語で宇宙を意味する〈アストロノミカ〉と名づけました。

サーヴを行う澤口駿亮さんもチームの一員。泰さんの思いやメニューの特徴を丁寧に伝えます。

佐藤シェフも「髙橋（泰）さん自身がブラディングできる雰囲気を持っているので、それに感化された方が集まってきて、ここでミックスされて新しい発想が生まれるのがおもしろいですね。県外や国外へ行くよりも刺激をもらえる場所なので、そこがすごいと思うし、楽しいです」と話します。

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Team <Astronomica>

Mr. Yasushi said that when he just took over the family business, he was struggling alone because he did not understand the pursuit of originality and innovation.

“I was like playing music by myself, but the team was about half younger and the groove started to emerge. Some people were able to have a session, and I started to think that I would be able to manage even if there were issues. ”

The Western and Eastern sensibilities of the two chefs who develop the menu are combined with the perspectives of producer Yasushi and researcher Kimura, and experiments are repeated every day.

The dessert at the end of the course is also a fusion of the team’s ideas. Miso and soy sauce gelato with nuts and pralines, which are popular even when ordered individually.

The idea of ​​Chef Jonas was to add bitter popcorn caramelized with miso aged for 3 years to the gelato developed by Mr. Tai when the cafe opened. You can enjoy a different texture by soaking it in melted gelato.

“We have more good friends who can stimulate each other. There are more friends who are not here, such as researchers, Kimura, artists and architects,” says Yasushi. The team gathered around Vianvar named it “Astronomica”, which means the universe in ancient Greek, so that the world of fungi can be imagined as a dream area.

Shunsuke Sawaguchi, who serves, is also a member of the team. We will carefully convey the thoughts of Mr. Yasushi and the features of the menu.

Chef Sato also said, “Since Mr. Takahashi (Yasu) himself has an atmosphere where he can brave himself, it is interesting that people who are inspired by it gather and mix here to create new ideas. Outside the prefecture and abroad. It’s a place that is more inspiring than going to, so I think it’s amazing and fun. “

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團隊<Astronomica>

泰先生說，當他剛剛接管家族企業時，他獨自一人正在苦苦掙扎，因為他不了解對獨創性和創新的追求。

“我就像一個人玩音樂，但是這個團隊年輕了大約一半，並且開始出現槽路。有些人能夠參加一次會議，而且我開始認為即使有問題，我也能應付自如。 ”

製作菜單的兩位廚師的西方和東方敏感性與生產者泰和研究員木村的觀點相結合，並且每天重複進行實驗。

課程結束時的甜點也是團隊思想的融合。味噌和醬油冰淇淋配堅果和果仁糖，即使單獨訂購也很受歡迎。

喬納斯大廚的想法是，在咖啡館開業時，由泰先生開發的意式冰淇淋中加入用3年陳年味爆米花製成的焦糖味爆米花。將其浸入融化的意式冰淇淋中，即可享受不同的質感。

泰說：“我們有更多可以互相刺激的好朋友。還有更多不在這裡的朋友，例如研究人員，木村，藝術家和建築師。”該團隊聚集在Viaｍvar周圍，並將其命名為“ Astronomica”，意為古希臘語中的宇宙，因此真菌世界可以想像成一個夢幻的地區。

服務的澤口俊介也是團隊的成員。我們將仔細傳達泰先生的想法和菜單功能。

佐藤大廚還說：“由於高橋先生本人擁有一種可以勇敢面對的氛圍，有趣的是，受其啟發的人們聚集在這裡，並提出了新的想法。在縣內和國外。這是一個這個地方比去那裡更具啟發性，所以我覺得這很有趣。”

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伝統を創造性によって再構築する

従来の味噌醤油蔵のイメージや領域を超える発想や独自性は、泰さんが海外を旅した経験もエッセンスになっています。

「家業を継がなくてはいけないことはわかっていましたが、継ぎたくはなかった。継いだら移動できなくなると思い、若い頃はなるべく外へ出よう、誰かがやったことは興味がなくても経験しようとしていました」

150年の伝統を受け継ぎながら、自身の経験や、技術、芸術を取り入れることでオリジナルで、革新的なアイデアを生み出し、仲間とともに次々とかたちにしていく泰さん。

今後も、敷地の奥に位置するもろみ蔵の隣の蔵を飲食空間に、中２階を茶室に、外の蔵をワインの販売所に改装しようと構想中。入り口近くのカフェでは完成された料理、奥の蔵では試験的な料理を提供しようと考えています。

醤油を仕込むもろみ蔵。フルコースに加え、ワインのフルペアリングを申し込むと、ここでの「スターター」から体験が始まります。蔵へと向かう通路から醤油の香りが漂い、早くも料理を味わっているような感覚に。

酵母発酵液に漬け込んだ地元産の皆瀬牛に洋梨とイチジクを練り込んだクリームチーズを合わせたフィンガーフード。同じ秋田の酵母同士のペアリングを提案するため、ルーツのある祖先が見つけた６号酵母のみで酒造りを行う友人の蔵〈新政酒造〉のフルーティな〈No.6〉をもろみ蔵でペアリングします。酵母が降り注ぐ空間で、「旨みをつくり出す」「肉魚をやわらかくする」という酵母の特徴をひと口で味わえる特別な時間です。

「古い建物で味噌醤油をやっている以上、どんなに革新的でも商品にも空間にも『和』はあり続ける。でもほかと似たようなことはやりたくないんです。世界的なエッセンスをどうミックスしてアレンジすると新しくなるかを考えています」

２月にはヴィアンヴァーで仕込むワインも完成予定。世界でも例のない、同一の酵母のみですべての皿と杯をつなぐ日も間近です。流通を改革し、ヴィアンヴァーで醸造する味噌醤油製品を世に送り出すことも見据えています。

熱く、たくましく新しい時代をつくるチームアストロノミカ。今後の展開も楽しみです。

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Rebuild tradition with creativity

Mr. Yasushi’s experience of traveling abroad is also the essence of the traditional image of miso soy sauce brewery and the ideas and uniqueness that go beyond the realm.

“I knew I had to take over the family business, but I didn’t want to take over. I thought I wouldn’t be able to move if I took over, so when I was young, try to go out as much as possible, even if someone wasn’t interested in what they did. I was trying to experience it. ”

While inheriting the tradition of 150 years, Mr. Yasushi creates original and innovative ideas by incorporating his own experience, technique and art, and forms them one after another with his friends.

He is planning to renovate the warehouse next to the Moromi warehouse located in the back of the site into a dining space, the mezzanine floor into a tea room, and the outside warehouse into a wine sales office. We are planning to serve finished dishes at the cafe near the entrance and experimental dishes at the back warehouse.

Moromi brewery with soy sauce. If you apply for a full wine pairing in addition to the full course, the experience begins with the “starter” here. The scent of soy sauce drifts from the passage leading to the brewery, making you feel as if you are already tasting the food.

Finger food that combines locally produced Minase beef soaked in yeast fermented liquid with cream cheese kneaded with pear and figs. In order to propose pairing between yeasts of the same Akita, we paired the fruity <No. 6> of a friend’s brewery <Aramasa Sake Brewery>, which brews sake only with No. 6 yeast found by an ancestor with roots, at Moromi-Gura. I will. It is a special time where you can enjoy the characteristics of yeast, such as “creating umami” and “softening meat and fish,” in a space where yeast is poured.

“As long as I’m doing miso soy sauce in an old building, there will continue to be” Japanese “in products and spaces, no matter how innovative. But I don’t want to do anything similar. How do you mix the world’s essence? I’m thinking about whether it will be new if I arrange it. ”

Wine to be brewed at Viamver is scheduled to be completed in February. The day when all dishes and cups are connected with only the same yeast, which is unprecedented in the world, is just around the corner. We are also looking to reform distribution and bring out miso soy sauce products brewed in Viamver.

Team Astronomika creates a hot, strong and new era. I am looking forward to future developments.

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用創造力重塑傳統

泰先生出國旅行的經驗也是味噌醬油啤酒廠傳統形象的精髓，以及超越這一境界的創意和獨特性。

“我知道我必須接管家族企業，但是我不想接管。我以為如果接管我將無法搬家，所以我想在可能的時候盡可能多地外出我還很年輕，即使有人對我所做的事情不感興趣。我也在嘗試體驗它。”

泰先生在繼承150年傳統的同時，結合了自己的經驗，技術和藝術創造了獨具匠心的創新思想，並與朋友們一個接一個地創造了這些思想。

將來，我們計劃將位於站點後面的諸味倉庫旁邊的倉庫改造為就餐空間，將夾層地板改造為茶室，將外部倉庫改造為葡萄酒銷售辦公室。我們計劃在入口附近的咖啡館提供成品菜餚，並在後倉庫提供實驗性菜餚。

醬油諸味啤酒廠。如果您除了完整課程之外還申請完整的葡萄酒搭配，則體驗將從此處的“入門”開始。醬油的氣味從通往啤酒廠的通道中飄出，使您感覺好像已經在品嚐食物了。

一種手抓食物，將用酵母發酵液浸泡的本地生產的皆瀬牛肉與梨和無花果揉成的奶油乾酪相結合。為了建議同一秋田的酵母之間進行配對，我們將朋友釀酒廠<新政酒造株式会社>的果味<No.6>配對，該釀酒廠僅用祖先在諸味蔵發現的6號酵母來釀造清酒。我會。這是一個特殊的時間，您可以在倒入酵母的空間中享受“製造鮮味”和“使肉和魚變軟”等酵母的特徵。

“只要我在老建築中做味噌醬油，無論產品和空間如何創新，在產品和空間中都將繼續存在“日語”。但是我不想做任何類似的事情。世界一流的精髓？我正在考慮，如果我安排了它，它是否會是新的。”

在Viamver釀造的葡萄酒計劃於2月完成。將所有菜餚和杯子都只連接同一酵母的日子即將來臨，這在世界上是前所未有的。我們還希望改革分銷方式，並推出在Viaｍver釀造的味噌醬油產品。

Astronomica團隊創造了一個炙手可熱的強大新時代。我期待未來的發展。

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YAMAMO GARDEN CAFE
住所：秋田県湯沢市岩崎124
TEL：0183-73-2902
営業時間：10：00～17：00（16：30 L.O.）
＊ランチコースは11:00～15:00で予約制、ディナーコースは金・土・日曜限定の予約制（３日前までに要予約）。
定休日：不定休

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YAMAMO GARDEN CAFE
Address: 124 Iwasaki, Yuzawa City, Akita Prefecture
TEL: 0183-73-2902 Business hours: 10:00 to 17:00 (16:30 L.O.)
* Lunch course requires reservation from 11:00 to 15:00, dinner course requires reservation only on Friday, Saturday and Sunday (reservation required 3 days in advance).
Regular holiday: Irregular holiday

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YAMAMO GARDEN CAFE
地址：秋田縣湯澤市岩崎124
電話：0183-73-2902 營業時間：10:00至17:00（16:30 L.O.）
*午餐課程從11:00到15:00需要預訂，晚餐課程僅在周五，週六和周日需要預訂（需要提前3天預訂）。
定期休息：不定期休息

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