発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか。当蔵に古くから共生してきた蔵付酵母から発見したViamver®︎酵母の存在が、その問いの答えを出すことができるのかもしれません。

Viamver®︎酵母という新しい菌の効能をいかに表現するのか、という試みは、まずは料理において発揮されます。コハク酸のうま味はほぼ全ての料理の下支えとなり、魚介だしを加えたような美味しさを付与することができます。例えば醤油に効果を発揮するとだし醤油のように、牛乳に効果を発揮するとチーズのようなニュアンスを出すことができます。私たちは、Viamver®︎酵母を全ての料理に使用したメニューを構成しています。

Kappo1月号「東北の発酵」でYAMAMO GARDEN CAFEのディナーコースを取り上げていただいております。表紙と6ページに渡る掲載は、編集部の方々の熱意を感じています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

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News of Article Publication_Kappo

How can we move forward with the ancient technology of fermentation? Since I took over the family business, I have been working to find the answer to that question. If we can add the essence of new discoveries to the accumulation of long years, it will lead to evolution. The existence of Viamver®︎ yeast, which we discovered from the brewer’s yeast that has coexisted in our brewery for a long time, may be able to provide an answer to that question.

Our attempt to find a way to express the efficacy of this new fungus, Viamver®︎ yeast, is first demonstrated in cooking. The umami taste of succinic acid can underpin almost any dish, giving it a taste like the addition of seafood broth. For example, it can be added to soy sauce to make it taste like dashi soy sauce, or to milk to make it taste like cheese. We compose our menus using Viamver®︎ yeast in all of our dishes.

YAMAMO GARDEN CAFE’s dinner course is featured in the January issue of Kappo, “Fermentation in Tohoku”. The cover and the six pages of the article are a testament to the enthusiasm of the editorial staff. We hope you will enjoy the article._mediainfo._magazine

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報紙出版_Kappo

如何推進古老的發酵技術。接手家族企業後，我繼續努力尋找這個問題的答案。如果我們能夠在多年的積累中加入新發現的精華，就會導致進化。從與我們長期共存的啤酒酵母中發現的Viamver®︎酵母的存在或許能夠回答這個問題。

關於如何表達一種名為 Viamver®︎ 酵母的新細菌的功效的嘗試首先在烹飪中得到證實。琥珀酸的鮮味幾乎支持所有菜餚，可以賦予海鮮湯湯的味道。例如，當它對醬油有效時，它會產生類似醬油的細微差別，當它對牛奶有效時，它會產生類似奶酪的細微差別。我們製作的菜單在所有菜餚中都使用了 Viamver®︎ 酵母。

YAMAMO GARDEN CAFE的晚餐套餐登上了Kappo“東北發酵”1月號。 封面和6頁的刊物感受到了編輯人員的熱情。 我希望你閱讀這篇文章。

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発酵、その広く深き奥懐に分け入る日々を。

7代目が起こした老舗の革新

無数の偶然と何者かの意志によって取捨選択がなされた、必然のみの世界。154年の長い歴史を経ていま『ヤマモ味噌醤油醸造元』に在るものは、すべてに確かな意味を有している。

江戸末期創業、皆瀬川の伏流水を源に味噌・醬油の醸造を続ける老舗蔵元『ヤマモ味噌醤油醸造元』。地元の人々に愛され続ける伝統の味噌や醤油、だし醤油などを作り続けるとともに、世界の食文化と和の調味料との融合・進化を目指して “Life is Voyage”という理念を掲げ、海外展開とともに新たな価値創造を行なっている。老舗の急激な変革は、7代目当主である高橋泰さんの人物像を色濃く映すもの。と、いうより、高橋さんの思想、思考、哲学が、老舗に新たな未来をもたらしたと言っても過言ではない。

跡を継ぐ気など、さらさらなかったという。大学ではデザイン工学と建築を学び、当然、建築家になることを考えた。しかし、内なる自分にヴィジョンを問いかけた時、そこにあったのは新しい建物を建てることではなく、歴史ある文化と新しい文化の融合した“何か”をつくることだと気づいた。振り仰げば、6代続いた家業がそこにあった。

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Fermentation, a daily journey into its wide and deep interior.

Innovation of a long-established company by the 7th generation

After 154 years of history, everything that exists at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery has a certain meaning.

Founded in the late Edo period, Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery that has been brewing miso and shoyu using subterranean water from the Minase River as its source. While continuing to produce traditional miso, soy sauce, dashi soy sauce, and other products that are loved by local people, the company is also creating new value as it expands overseas under the concept of “Life is Voyage,” which aims to fuse and evolve Japanese seasonings with the world’s food culture. The rapid transformation of long-established companies has been a major factor. The rapid transformation of this long-established company is a reflection of the personality of Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the company. Rather, it is no exaggeration to say that Mr. Takahashi’s thoughts, ideas, and philosophy have brought about a new future for the old store.

He says that he had no intention of taking over the business. At university, he studied design engineering and architecture, and naturally thought of becoming an architect. However, when he questioned his inner self about his vision, he realized that it was not to build new buildings, but to create something that fuses historical culture with new culture. Looking back, I saw the family business that had been in existence for six generations.

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發酵，潛入它寬闊而深邃的懷抱的日子。

由第 7 代引起的長期創新

一個不可避免的世界，在那裡選擇是由無數的機會和某人的意志做出的。歷經154年的悠久歷史，“Yamamo味增醬油”中的一切都具有一定的意義。

創業於江戶時代末期的老字號“Yamamo味噌醬油釀造商”，繼續從禦瀨川的地下水中釀造味噌和醬油。在繼續製作深受當地人喜愛的傳統味噌、醬油和高湯醬油的同時，我們以“Life is Voyage”的理念向海外擴張，旨在通過日本調味料融合和發展世界飲食文化。也在創造新的價值。老字號店的快速轉型，是第七代老闆高橋太的性格的強烈體現。可以毫不誇張地說，高橋先生的思想、思想和哲學為這家歷史悠久的商店帶來了新的未來。

據說，他不想接手踪跡。在大學學習了設計工程和建築之後，我很自然地想到了成為一名建築師。然而，當我問內心的自我我的願景時，我意識到這不是關於建造一座新建築，而是關於創造一種融合了歷史和新文化的東西。回首過去，有一個家族企業延續了六代。

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まるで新たな天体の発見のごとく

蔵の150年と高橋さんが起こした革新、そして描く未来について知るならば、迷わず「YAMAMO FACTORY TOUR」に参加するのがいい。単なる蔵見学のプログラムに留まらず、発酵という世界の現在、世界における発酵と『ヤマモ』の位置づけ、そして岩崎というこの地と『ヤマモ』の未来など、マクロとミクロを横断するナレッジが得られるだろう。

酒蔵でいう酒母室にあたるラボラトリーは、かつての漬物蔵。ここを揺籃に、革命的酵母である「Viamver®︎（ヴィアンヴァー）」の発見は果たされた。一般的な味噌・醤油蔵の酵母は好塩性（耐塩性）の性質を有しており、そのお蔭で適度な発酵と保存性の高さを保っているが、塩分のないところでは極端にパフォーマンスを落とす。対して一般的なワインや日本酒の酵母は塩によってその活動が抑えられ、発酵に及ぶことができないものも多い。ゆえに酒蔵と味噌蔵は両立し得ぬもの、とされてきたわけだが、「Viamver®︎」は味噌の発酵酵母でありながら、０％から18％という幅広い塩分濃度の中で生育でき、しかもアルコールを生成する能力を持つというとんでもない酵母なのだ。新しい酵母を発見することでさえ、新しい天体を発見するよりも困難だとされる発酵の世界。味噌と酒の両方を醸すことのできる「Viamver®︎」が、どれほどの驚きをもって迎えられたかが、よく分かるだろう。

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It was like discovering a new celestial body

If you want to learn more about the 150 years of the brewery, the innovations Takahashi-san has made, and the future he envisions, don’t hesitate to join the “YAMAMO FACTORY TOUR. It is not just a program to visit the brewery, but you will gain knowledge that crosses the macro and micro levels, such as the current state of the world of fermentation, the position of fermentation and Yamamo in the world, and the future of Yamamo and this place called Iwasaki.

The laboratory, which is equivalent to a sake cellar in a sake brewery, used to be a pickles warehouse. It was here that the revolutionary yeast Viamver®︎ was discovered. The yeast in ordinary miso and soy sauce breweries is halophilic (salt-tolerant), which allows for moderate fermentation and high shelf life, but it performs extremely poorly in the absence of salt. In contrast, the yeast used in wine and sake is suppressed by salt, and many of them are unable to ferment. However, Viamver®︎ is an extraordinary yeast that can grow in a wide range of salt concentrations, from 0% to 18%, and is capable of producing alcohol, despite being a fermentation yeast for miso. Discovering a new yeast is said to be more difficult than discovering a new celestial body in the world of fermentation. The Viamver®︎, which can brew both miso and sake, was greeted with a great deal of surprise.

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就像發現了一個新的天體

如果您想了解倉庫的150年，高橋先生帶來的創新，以及他所設想的未來，請不要猶豫參加“YAMAMO FACTORY TOUR”。除了啤酒廠參觀項目之外，您還可以獲得跨越宏觀和微觀的知識，例如發酵世界的現狀，發酵和“Yamamo”在世界上的地位，以及這個地方的未來。岩崎和“山毛”。

實驗室，對應於清酒釀造廠的清酒母室，是一個前泡菜釀造廠。考慮到這一點，革命性酵母“Viamver®︎”的發現就完成了。一般味噌和醬油釀造的酵母都具有嗜鹽性（耐鹽性）的特性，並因此保持適度的發酵和較高的儲存穩定性，但極端無鹽性能較差。另一方面，一般的葡萄酒和清酒的酵母活性受到鹽分的抑制，很多都不能發酵。因此，據說清酒釀酒廠和味噌釀酒廠不相容，但“Viamver ® ︎”是味噌發酵酵母，但它可以在0％至18％的鹽濃度範圍內生長，並且還可以生產酒精。這是一種具有發酵能力的可笑酵母。發酵的世界，即使發現新的酵母也比發現新的天體更難。可以看到味噌和清酒都可以釀造的“Viamver®︎”是多麼的驚訝。

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まったくの未知なる食体験を

旨みのもととなる有機酸の中でもコハク酸の生成能力を持ち、アルコールの醸成に長け、果実や吟醸香に似た華やかな芳香その他複数の特長を持つ「Viamver®︎」。この酵母を新たなオールに、高橋さんはさらなる航海を続ける。もろみ蔵の中に設えられた、小さなテーブル。「Gustation is Micro Journey（味覚は主観の旅である）」をテーマに展開されるコース料理のスターターとして位置づけられたこのテーブルでは、「Viamver®︎」によって醸されたワイン「PROSLOGION」とアミューズを、味噌の芳香の中で楽しむことができる。この日は鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット。添えられているのは、やはり「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトだ。鼻から入る香り、鼻へと抜ける香り、同じ酵母から生まれた複数の味わいが、鮮やかに出合って一体となってゆく官能。このひと皿に続く料理もすべて、「Viamver®︎」の恩恵と高橋さんやシェフたちの実験精神から生まれた。味わうごとに、「Viamver®︎」に翻弄されているような、侵食されてゆくような、不思議な感覚に身震いが起きた。

威風堂々たる蔵の中に広がる、かつて体験したことのない空間と思考、食の発見と悦び。『ヤマモ』が考える発酵の未来はまだまだ可能性に満ちており、その舳先は全世界へと向いている。

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A completely new food experience

Viamver®︎ has the ability to produce succinic acid, which is one of the organic acids that give flavor, and is excellent at brewing alcohol. With this yeast as his new oar, Takahashi-san continues his voyage. A small table set up in the moromi storehouse. At this table, which is positioned as a starter for a course based on the theme “Gustation is a Micro Journey,” you can enjoy “PROSLOGION,” a wine brewed with Viamver®︎, and an amuse in the aroma of miso. On this day, we had sea bream with kombu shime. On this day, we had kombujime sea bream with fermented persimmon and cream cheese sofrito. It was accompanied by vegetable salt seasoned with “Viamver®︎”. The aroma that enters through the nose, the aroma that exits through the nose, and the sensation of multiple flavors born from the same yeast vividly meeting and becoming one. All the dishes that followed this one were born from the benefits of Viamver®︎ and the experimental spirit of Takahashi-san and the chefs. As I tasted each dish, I shuddered at the strange sensation of being at the mercy of Viamver®︎, of being invaded by it.

In the majestic storehouse, I found a space, thoughts, and food that I had never experienced before. The future of fermentation, as envisioned by Yamamo, is still full of possibilities, and it has its sights set on the whole world.

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完全不為人知的飲食體驗

在作為鮮味來源的有機酸中，“Viamver®︎”具有產生琥珀酸的能力，善於培養酒精，具有類似於水果和吟釀香的華麗香氣。以這種酵母為新槳，高橋先生將繼續他的航程。莫羅米倉庫裡擺著的一張小桌子。定位為“Gustation is Micro Journey”主題套餐的開胃菜，“Viamver®︎”生產的葡萄酒“PROSLOGION”和amuse搭配味噌，您可以在香氣中享用。這一天，我們吃了海帶緊實的鯛魚和發酵的柿子和奶油芝士索菲托。附上用蔬菜調味的植物鹽，還有“Viamver®︎”。入鼻的香，出入鼻的香，同一種酵母產生的多種風味生動地融合在一起的感性。這道菜之後的所有菜品都是從“Viamver®︎”的好處和高橋先生和廚師們的實驗精神中誕生的。每次品嚐，都會有一種被“Viamver®︎”擺佈，被侵蝕的神秘感覺。

從未體驗過的空間與思緒，對食物的發現與喜悅，在雄偉的倉庫中蔓延開來。 “Yamamo”認為的發酵的未來仍然充滿可能性，它的弓適合全世界。

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スターター
アミューズの「鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット」、「PROSLOGION」がコースのスターター。「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトを添えて。酒の飲めない人にはフランス産のノンアルコールシャンパンを供する。

サラダ
「季節のベジタリアン・サラダ」。豆腐のムースとあん肝のムース、植物性の旨みと動物性の旨みを並べ、フレッシュグリーンと発酵させた人参のフレークやナッツ、ヨーグルトのソースと合わせた。発酵バター、発酵キウイのコンフィチュール、2種のパンとともに。

前菜
「発酵キャヴィアとチョウザメの炙り」。「PROSLOGION」の醸造が決まった時、高橋さんの頭にはもうこの発酵キャヴィアの構想があったという。

スープ
「酵母に漬け込んだジャガイモのあたたかいヴィシソワーズ」。途中でポルチーニの風味と発酵バターを加えて。

ポワソン
「発酵メヌケのロティール」。酵母液に漬け込んだメヌケをソテーしたのち、蒸してロティールに。発酵トマトとバジル、ハーブオイルのソースで。旨みが凝縮された繊維質の身がそくそくとほぐれる快感。オレンジを主役に醸したノンアルコールのナチュラルワイン・白。アルコール発酵させたのちにアルコール分だけを取り出した。

ヴィアンド
「発酵ラムレッグのグリエ ベリーの発酵ソース」。酵母によって極上の柔らかさを得たラム肉は、ラムらしさを丸く磨き上げたような風味。湯沢市のブドウとさくらんぼを使ったノンアルコールナチュラルワイン・赤。渋みや苦みを繊細に活かしたその味わいは、アルコールは０％だというのにまるで酔ったかのような満足感を与える。

リゾット
「雑穀の発酵リゾット」。野菜と発酵キノコのブイヨンで炊いたリゾット。乳製品を使わずにコクと厚みを出し、「Viamver®︎」のコハク酸を活かした。

デセール１
「クリームブリュレ」20年熟成味噌を使ったブリュレに鮮やかな酸味のラズベリーソースを添えて。単品やドリンクとのセットでも味わえる。

デセール２
「YAMAMOソイジェラード」。４種のナッツとプラリネを練りこみ、「Viamver®︎」の発酵液と味噌醤油のソースをマーブルに。ベジタブルソルトとオリーヴオイルをかけて。こちらも単品・ドリンクセットのオーダー可能。

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Starter
The amuse-bouche, “Sea bream kombu-jime, fermented persimmon and cream cheese sofrito” and “PROSLOGION” are the starters of the course. It is served with vegetable salt seasoned with Viamver®︎. Non-alcoholic champagne from France is served for those who do not drink alcohol.

Salads
Seasonal Vegetarian Salad. Tofu mousse and ankimo mousse, vegetable and animal goodness side by side, combined with fresh greens and fermented carrot flakes, nuts and yogurt sauce. Served with fermented butter, fermented kiwi confiture and two kinds of bread.

Hors d’oeuvres
Fermented Caviar and Seared Sturgeon. When the decision was made to brew “PROSLOGION”, Takahashi-san already had the idea of this fermented caviar in mind.

Soup
Warm Vichyssoise with yeast-soaked potatoes. Porcini flavor and fermented butter are added along the way.

Poisson
Fermented menouche rotisserie. Menoukeh marinated in a yeast solution is sautéed and then steamed into a rotisserie. It is served with a sauce of fermented tomatoes, basil and herb oil. The fibrous flesh with its concentrated flavor unravels quickly and pleasantly. This is a non-alcoholic natural white wine brewed with oranges as the main ingredient. After alcoholic fermentation, only the alcohol content was extracted.

Viand
Fermented lamb leg grill with fermented berry sauce. The lamb meat, made extra tender by the yeast, has a rounded and polished lamb-like flavor. Non-alcoholic natural wine red made from grapes and cherries in Yuzawa City. The astringency and bitterness of the wine are delicately brought out to give a satisfying sensation as if you were drunk, even though it has 0% alcohol.

Risotto
Fermented risotto with minor grains. This risotto is cooked with vegetables and fermented mushroom bouillon. The richness and thickness are achieved without using dairy products, and the succinic acid of Viamver®︎ is utilized.

Dessert 1
Crème Brûlée”: Brûlée made with miso aged for 20 years, served with a brightly acidic raspberry sauce. It can be enjoyed alone or as a set with a drink.

Dessert 2
YAMAMO Soy Gelade: Four kinds of nuts and pralines are kneaded into a marble with Viamver®︎ fermented liquid and miso-soy sauce. Topped with vegetable salt and olive oil. This item can be ordered separately or as part of a drink set.

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起動機
Amuse 的“鯛魚海帶收緊和發酵柿子奶油奶酪 sofrito”和“PROSLOGION”是課程的開端。在“Viamver®︎”中加入用調味蔬菜調味的植物鹽。對於那些不能喝酒的人，提供法國無酒精香檳。

沙拉
“時令素食沙拉”。豆腐慕斯和 ankimo 慕斯，蔬菜和動物的味道排列在一起，並結合新鮮的綠色和發酵胡蘿蔔片、堅果和酸奶醬。有發酵黃油、發酵獼猴桃和兩種麵包。

開胃菜
“發酵魚子醬和鱘魚烤製”。在決定釀造“PROSLOGION”的時候，高橋先生已經有了這款發酵魚子醬的想法。

湯
“用酵母浸泡土豆的溫暖 Vichyssoise”。沿途加入牛肝菌味和發酵黃油。

泊松
“發酵菜單旋轉”。將浸泡在酵母液中的menuke 炒熟後，蒸成rotille。搭配發酵番茄、羅勒和草本油醬。令人高興的是，帶有濃縮鮮味的纖維體鬆動了。白葡萄酒，一種以橙子為主的不含酒精的天然葡萄酒。酒精發酵後，只取出酒精含量。

維安德
“發酵羊腿格里漿果發酵醬”。用酵母極度軟化的羊肉，有一種像羊肉一樣圓潤的口感。使用湯澤葡萄和櫻桃的無酒精天然酒紅色。充分利用了澀味和苦味的味道，即使是0%的酒精度數，也給人一種醉酒般的滿足感。

燴飯
“小米發酵燴飯”。用蔬菜湯和發酵蘑菇烹製的燴飯。 “Viamver®︎”的琥珀酸被用來增加豐富度和厚度，而無需使用乳製品。

甜點 1
“焦糖布丁” 20 年陳年味噌，配以酸亮的覆盆子醬。您也可以單獨享用或與飲品搭配享用。

甜點 2
“YAMAMO Soi Gerrard”。將4種堅果和果仁糖揉成團，將“Viamver®︎”發酵液和味噌醬油調成大理石狀。撒上植物鹽和橄欖油。這也可以單獨訂購或作為飲料套裝訂購。

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○「Kappo」とは
『Kappo　仙台闊歩』は、2002年8月に「大人のためのプレミアムマガジン」として創刊しました。知的好奇心にあふれた、ゆとりのある大人世代をターゲットに、歴史、文化、美術、グルメ、温泉、旅、エンターテインメントなどを紹介しています。
厳選した仙台・宮城・東北の情報を、より深く掘り下げた記事と大胆なビジュアルで見せる誌面が特徴です。編集部スタッフが足を使って得た各地の情報をもとに、その場で感じたさまざまな事柄を交え、臨場感をもって伝えることを大切にしています。本誌を通じて、地元にゆかりのある多彩でユニークな人々の活動を知り、土地の魅力を再発見していただければと願ってやみません。

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○About “Kappo”
Kappo was first published in August 2002 as a “premium magazine for adults. Targeting the intellectually curious and relaxed adult generation, Kappo introduces history, culture, art, gourmet food, hot springs, travel, and entertainment.
The magazine features in-depth articles and bold visuals that present carefully selected information about Sendai, Miyagi and Tohoku. Based on the information obtained by the staff of the editorial department, we try to convey the information with a sense of realism by including various things that we felt on the spot. It is our hope that through this magazine, you will learn about the activities of the diverse and unique people associated with the local area and rediscover the charm of the land.

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○什麼是”Kappo”
Kappo於2002年8月作為“成人高級雜誌”首次出版。 介紹歷史、文化、藝術、美食、溫泉、旅遊、娛樂等，面向求知欲強、輕鬆自在的成人一代。
它的特色是一本雜誌，以更深入的文章和大膽的視覺效果展示了精心挑選的仙台、宮城和東北信息。 根據編輯人員用腳獲得的信息，以真實感傳達他們在現場感受到的各種事物是很重要的。 我們希望您通過這本雜誌了解與當地有關的各種獨特的人的活動，重新發現這片土地的魅力。

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月間誌「事業構想」で”蔵元からレガシーベースの社会変革を”のタイトルでヤマモの取り組みを記事にしていただきました。巻頭のグラビアにも掲載をしていただき、編集部の皆様にこれまでの取り組みを総合的にご理解いただけたのだと思います。

会社の理念をブラッシュアップするだけではなく、チームを組成し直す組織開発や革新的な基礎研究をベースにした製品開発、インとアウトバウンドの整備、ローカルから再生する地域開発など、これらの取り組みを続け、理想とする環境や状況をつくり上げるべく、歩みを進めていきたいと思います。ぜひ、記事を御覧いただきたいと思います。

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Notice of Newspaper Publication_PROJECT DESIGN

The monthly magazine “PROJECT DESIGN” wrote an article about Yamamo’s efforts under the title of “Legacy-Based Social Change from a Brewery”. It was also featured in the gravure at the beginning of the magazine, and I believe it provided a comprehensive understanding of our efforts to date.

In addition to brushing up on the company’s philosophy, I would like to continue with these initiatives, such as organizational development to reorganize teams, product development based on innovative basic research, development of inbound and outbound services, and regional development to regenerate from the local level, in order to create the ideal environment and situation. I hope to continue these efforts to create an ideal environment and situation. I hope you will read this article. _mediainfo._magazine

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報紙出版_月度經營理念

在月刊「經營理念」中，我們以“啤酒廠的傳統社會變革”為題撰寫了一篇關於Yamamo努力的文章。我認為您可以通過在開始時將其張貼在凹版印刷中來全面了解迄今為止的努力。

除了梳理公司理念外，我們還將繼續努力，例如組織發展以重組團隊，基於創新基礎研究的產品開發，進出發展，區域發展以在本地再生等，我想採取創造理想環境和情境的步驟。 我希望你閱讀這篇文章。

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秋田県　Project Nippon
ヤマモ味噌醤油醸造元　150年の伝統をリブランディング

蔵元からレガシーベースの社会変革を

秋田県湯沢市に、江戸時代末期の創業から150年以上続く「ヤマモ味噌醤油醸造元」がある。老舗蔵元ながら、ギャラリーやカフェを併設するなど、国内のみならず、世界への文化の発信にも力を入れている。伝統と革新の融合を目指す7代目当主の高橋泰氏に、その想いと今後の事業構想を聞いた。

高橋 泰（たかはし やすし）
高茂合名会社 常務取締役／ヤマモ味噌醤油醸造元 ７代目
蔵元をリブランディングし海外展開を開始。蔵に残るレガシーを捉え、産業観光によるインバウンドを実装。10年目の試験醸造からViamver®酵母を発見。研究者やシェフ、建築家、アーティストらとチームASTRONOMICA®を組成し、メニュー開発などに応用。発酵を「生態系との共存」とし、国内外の都市開発と社会変革の文脈を取り入れ、創造的美意識で伝統を再構築する。

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Akita Prefecture Project Nippon
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company : Rebranding 150 Years of Tradition

Legacy-based Social Change from a Brewery

In Yuzawa City, Akita Prefecture, there is the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, which has been in business for over 150 years since its founding in the late Edo period. Although it is a long-established brewery, Yamamo Miso and Soy Sauce is also making efforts to disseminate its culture not only domestically but also to the rest of the world by building a gallery and a cafe. We interviewed Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the brewery, who aims to fuse tradition and innovation, about his thoughts and future business plans.

Yasushi Takahashi
Managing Director, TAKAMO & Corp. / Seventh generation of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
Rebranding the brewery and starting overseas expansion. He discovered Viamver® yeast in the 10th year of test brewing. Formed a team ASTRONOMICA® with researchers, chefs, architects, and artists, and applied it to menu development. With fermentation as “coexistence with the ecosystem,” the team reconstructs tradition with a creative aesthetic sense, incorporating the context of urban development and social change at home and abroad.

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秋田縣 Project Nippon
Yamamo 味噌醬油釀造商重塑品牌 150 年的傳統

來自啤酒廠的基於遺產的社會變革

在秋田縣湯澤市，有一家自江戶時代末期創業至今已有 150 多年曆史的“Yamamo味噌醬油釀造商”。雖然是老字號的釀酒廠，但擁有畫廊和咖啡廳，不僅在日本而且在向世界傳播文化。我們向旨在融合傳統與創新的第七代老闆高橋泰先生詢問了他的想法和未來的商業計劃。

高橋 泰
高茂合名会社 常務董事 / Yamamo味噌醬油釀造商 7代目
更名啤酒廠並開始海外擴張。捕捉遺留在倉庫中的遺產，通過工業旅遊實施入境。從 10 年的試釀中發現了 Viamver® 酵母。與研究人員、廚師、建築師、藝術家等組成了一個團隊 ASTRONOMICA®，並將其應用於菜單開發。發酵被視為“與生態共存”，融入國內外城市發展和社會變遷的脈絡，以創造性的審美意識重構傳統。

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伝統産業の継承と、自分らしさの追求を両立

秋田県南東部の湯沢市岩崎で1867年に創業し、150年以上にわたり味噌・醤油を醸造する「ヤマモ味噌醤油醸造元」。穏やかな皆瀬川が流れる地は水上貿易の重要な拠点で、城下町・宿場町として栄えた。味噌・醤油のニーズを見出した創業者・高橋茂助は、岩崎の美しい水と滋味豊かな米を用いた味噌作りに着手。それがヤマモの始まりだった。

現在のヤマモを率いるのは、7代目の高橋泰氏。元々は建築家を目指し、「家業を継ぐ気は全くなかった」という泰氏は、大学で建築を専攻。だが卒業が迫るにつれ、「継がないことで家業が途絶えたら後悔するのでは」と自身の価値観を問い、郷里に戻る決意を固めた。

事業継承後は、「“Life is Voyage” 世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくこと」を新たな企業理念に掲げ、2012年に初の海外輸出に成功。また、「土地や建物に宿るレガシーを見出し、新たなコンテンツとして発信する」ことを目指し、100年以上前に４代目が作庭した庭に融雪装置を整備し、本来の形を維持しながらも持続可能にしたり、蔵の一部を改装してアートギャラリーとカフェを新設したりした。2017年からは、蔵や醸造工程を見学できるインバウンド向けのファクトリーツアーも開始している。

「当社や地域にまつわる歴史や文化を深堀りし、蔵元にコンテンツを積層させることで、最終目的地になることを目指しています。伝統産業は先人たちの想いを繋ぎ、現代に至ります。産業、文化、アートを通じ、時代を超えてメッセージを伝えること、訪れる方々や地域の方々に美意識をもって体感していただくことも伝統産業の役割と考えています」

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Carrying on a traditional industry while pursuing our own style

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company was established in 1867 in Iwasaki, Yuzawa City in southeastern Akita Prefecture, and has been brewing miso and soy sauce for over 150 years. The area, where the tranquil Minase River flows, was an important center for waterborne trade and prospered as a castle town and post town. Seeing a need for miso and soy sauce, the founder, Takahashi Mosuke, began making miso using the beautiful water and richly flavored rice of Iwasaki. That was the beginning of Yamamo.

Today, Yamamo is led by the seventh generation, Mr. Yasushi Takahashi. He originally wanted to be an architect and “had no intention of taking over the family business,” says Yasushi, who majored in architecture at university. However, as he was about to graduate, he questioned his own values and decided to return to his hometown, saying, “If I don’t take over the family business, I will regret it.

After taking over the business, he set up a new corporate philosophy, “‘Life is Voyage’: the fusion and evolution of the world’s food culture and Japanese seasonings,” and succeeded in exporting his products overseas for the first time in 2012. The company also aims to “discover the legacy of the land and buildings and transmit it as new content. In 2017, the company began offering factory tours for inbound visitors to see the brewery and the brewing process.

In 2017, the company began offering factory tours for inbound visitors, where they can tour the brewery and the brewing process. “We aim to become the final destination by digging deep into the history and culture of our company and the region, and layering the contents in the brewery. Traditional industries connect the thoughts of our predecessors and lead to the present day. We believe that it is the role of traditional industries to convey messages that transcend time through industry, culture, and art, and to allow visitors and local residents to experience them with a sense of beauty.

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既有傳統產業的傳承，又有個性的追求

1867 年創業於秋田縣東南部湯澤市岩崎市的“Yamamo味噌醬油釀造商”已有 150 多年的歷史。平靜的水瀨川流過的地區是重要的水貿易據點，曾作為城下町和驛站繁榮發展。發現對味噌和醬油的需求的創始人高橋茂輔開始使用岩崎的美麗水和豐富的大米製作味噌。這就是山毛的開始。

現在的Yamamo由第七代高橋大領導。原本立志成為一名建築師的靖先生說：“我無意接手家族企業”，大學主修建築。然而，臨近畢業，他問自己的價值觀，說“如果因為沒有成功，我的家業被切斷，我會後悔”，並決定回到我的家鄉。

繼事業繼承後，2012年，以“融合、進化世界飲食文化和日本調味料”的新企業理念“Life is Voyage”，首次成功出口海外。此外，以“發現土地和建築物中的遺產，並將其作為新內容傳播”為目的，我們在 100 多年前第 4 代創建的花園中安裝了融雪裝置，同時保持其原始形狀。它已經變得可持續，部分倉庫已經翻新，開設了一個藝術畫廊和咖啡館。從2017年開始，我們還為入境游客開始了工廠參觀活動，可以觀察釀酒廠和釀造過程。

“我們的目標是通過深化我們公司和地區的歷史和文化，並在啤酒廠上堆積內容，成為最終目的地。傳統產業連接前人的思想，到達現代。我們相信這也是我們的角色。傳統產業通過文化和藝術傳達永恆的信息，讓遊客和當地人以美感體驗。”

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” Viamver®”酵母の発見

泰氏は老舗の伝統を守りつつ、様々な挑戦を行っているが、その１つが新酵母の研究と、それを使用した商品開発だ。蔵で試験醸造をしていく中で、泰氏は新たな酵母を発見し、日本醸造学会で発表する。

「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名付けたその酵母は、味噌や醤油だけでなくワイン醸造にも利用できる上に、肉や魚の肉質を改善できるという変わった特徴を持っていた。

「一般的に、酒の醸造に使用される酵母は塩分があると死滅してしまうため、料理に使うことはできません。しかし、ヴィアンヴァーは、酒にも料理にも使える稀有な酵母でした。このような酵母を発見するのは、新たな惑星を発見するほどの天文学的確率になります。このことから惑星と琥珀の言葉を組み合わせて『Viamver®』、研究・開発チームを古代の宇宙を意味する『ASTRONOMICA®（アストロノミカ）』と命名しました」

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Discovery of “Viamver®” yeast

One of his challenges is to research new yeasts and develop products using them. One of his challenges is to research new yeasts and develop products using them. While conducting test brewing at the brewery, Tai discovered a new yeast and presented it at the Japanese Society of Brewing Research.

“The yeast, which he named Viamver®, could be used to brew miso, soy sauce, and wine, and also had the unusual property of improving the meat quality of meat and fish.

“Typically, yeast used for brewing sake is killed by salt, so it cannot be used for cooking. However, Viaｍver was a rare yeast that could be used for both sake and cooking. The probability of discovering such a yeast would be as astronomical as discovering a new planet. For this reason, we combined the words for planet and amber and named it Viamver®, and the research and development team ASTRONOMICA®, meaning the ancient universe.

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發現“Viamver®”酵母

泰先生在保持悠久傳統的同時接受各種挑戰，其中之一是研究新酵母和使用它開發產品。在啤酒廠試釀過程中，靖先生髮現了一種新酵母，並在日本釀酒協會上展示了它。

該酵母名為“Viamver®”，不僅可用於味噌和醬油，還可用於釀酒，具有提高肉和魚肉質的獨特功能。

“一般來說，用來釀造清酒的酵母不能用於烹飪，因為如果它含有鹽，它就會死亡。但是，Viaｍver 是一種稀有的酵母，既可以用於清酒，也可以用於烹飪。發現這種酵母有一個天文數字的可能性。新行星。由此，將行星和琥珀這兩個詞結合起來，創造了遠古宇宙的研發團隊“Viamver®”。我將其命名為“ASTRONOMICA®”，意思是“

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全メニューに同じ酵母を使うフルコースを開発

ヴィアンヴァーの発見後、泰氏はカフェを監修する国内外のシェフや、菌の共同研究を進めてきた研究員らとともに、ヴィアンヴァーを使ったメニュー開発を進め、全メニューに同酵母を使用したフルコースを作り上げた。構成する全ての皿で同一酵母のみを使用するコース料理は、世界でも類を見ないという。

「酵母発酵液には、増殖期・定常期・収束期の3つがあり、料理ごとに使用に適した時期は異なっています。そのため、どの時期のものが最も合うのか、料理ごとに実験を繰り返しています。フレッシュな時期と、熟成した時期では酵母菌の味と香りが変わるので、シェフはそれに合わせて一皿ごとに料理の味を決め、合わせるワインを選びます」

今後手掛けたいと考えているのは、ビールづくりだ。すでにワインは、秋田県の研究センターとの共同研究を通して、新酵母を生かした醸造に着手している。伝統と革新的技術でベルリンの都市開発チーム「NION」やコペンハーゲンの研究開発チーム「SPACE10」などの国際的開発組織でワークショップやプレゼンテーションを展開してきた。この秋にはアムステルダムの「MONO JAPAN」と取り組みを共にしていく。ビールづくりでは、ぜひ海外メーカーとも組んだ取り組みにしたいのだという。

「和の調味料から生まれた酵母菌と大陸の食文化が融合したビールを開発し、国内外で展開したい。これからは和洋の文化をいかに融合するか、様々な実験が繰り広げられる時代です。日本の伝統産業はそうした時代に力を発揮できるはずです」

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Development of a full course using the same yeast for the entire menu

After the discovery of the yeast, Mr. Yasushi worked with chefs from Japan and abroad who supervise the café, as well as researchers who had conducted joint research on the yeast, to develop a menu using the yeast, and created a full course using the yeast in all dishes. It is said that no other course in the world uses the same yeast for all the dishes.

“There are three stages of yeast fermentation: the growth stage, the steady state stage, and the convergence stage, and the best time to use yeast is different for each dish. The best time to use yeast fermentation liquid differs from dish to dish, so we repeatedly experiment with each dish to find out which time of the year is best. The taste and aroma of the yeast fungus changes when the wine is fresh and when it is aged, so the chef decides the taste of each dish accordingly and chooses the wine to go with it.

What he would like to do in the future is to make beer. The company has already started brewing wine using a new yeast through joint research with a research center in Akita Prefecture. With its traditional and innovative technology, the company has conducted workshops and presentations at international development organizations such as NION, an urban development team in Berlin, and SPACE10, a research and development team in Copenhagen. This fall, they will share their efforts with “MONO JAPAN” in Amsterdam. They would like to collaborate with overseas manufacturers in the creation of beer.

“We want to develop a beer that combines yeast from Japanese seasonings with the food culture of the continent, and market it both in Japan and overseas. We are living in an age where various experiments are being conducted to see how Japanese and Western cultures can be fused together. I believe that Japan’s traditional industries will be able to demonstrate their strength in such an era.

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開發了一個完整的課程，所有菜單都使用相同的酵母

發現Viamver®後，泰先生與監督咖啡廳的國內外廚師和共同研究細菌的研究人員合作，使用Viamver®進行菜單開發，所有菜單都使用相同的酵母進行全餐. 我補了課程。據說，在所有菜餚中只使用相同酵母的套餐在世界上是獨一無二的。

“酵母發酵液有生長期、靜止期和收斂期三個階段，適合使用的時間因菜而異。因此，每道菜都重複實驗，找出哪個時期最合適適合。酵母的味道和香氣隨著新鮮和陳年季節的變化而變化，因此廚師為每道菜決定菜餚的口味並選擇與之相匹配的葡萄酒。”

我將來想從事的是啤酒製作。通過與秋田縣的研究中心的聯合研究，葡萄酒已經開始使用新酵母釀造。憑藉傳統和創新技術，他曾在柏林的城市開發團隊“NION”和哥本哈根的研發團隊“SPACE10”等國際開發組織舉辦研討會和演講。今年秋天，我們將與阿姆斯特丹的“MONO JAPAN”合作。在啤酒釀造方面，他說他想與海外製造商合作。

“我想開發一種結合了日本調味料和大陸飲食文化的啤酒，並在日本和海外發展。從現在開始，將進行各種實驗以了解如何融合日本和西方文化。日本傳統在這樣的時代，工業應該能夠發揮它的力量。”

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和と洋食文化の融合でレガシーベースの社会変革を

そもそも、「醸造業という産業自体が地域を耕すこと」だと語る泰氏。

「地域で育った穀物を味噌や醤油、日本酒などにすることで、農産物の価値を10倍にも100倍にも高めることができます。そうすることで、生産者が豊かになり、地域全体を支えることにもなる。こうした産業のあり方をブラッシュアップし、現代に上手く取り入れることができれば、歴史や風土を紡ぎ直し、地域のアイデンティティを再設定できるのではないでしょうか」

さらに、その旗振り役を担うことこそ伝統産業に携わる者の使命だという。

「味噌醤油の産業を基盤としながら、ヤマモを地域の持続可能性を追求する場所に変えたい。私はそれを『レガシーベースの社会変革』と呼んでいます」

伝統産業を守り育てると同時に、自分にしかできないことを見出して、新たな変革を生み出す。この両者を追求するには、「自分が生まれ育ったルーツを探るのが一番」と泰氏は実感している。

「このアプローチは、事業継承者はもちろん、実は全ての人に応用可能だと思います」

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Fusing Japanese and Western Food Cultures for Legacy-Based Social Change

The brewing industry itself is about cultivating the region,” says Mr. Yasushi.

“By turning the grains grown in the region into miso, soy sauce, sake, etc., the value of agricultural products can be increased tenfold or even a hundredfold. This will enrich the producers and support the entire region. If we can brush up on this kind of industry and successfully incorporate it into the modern world, we can reweave our history and climate and redefine our regional identity.

Furthermore, it is the mission of those involved in traditional industries to act as the standard-bearers.

“I want to transform Yamamo into a place that pursues regional sustainability while maintaining the foundation of the miso and soy sauce industries. I call it ‘legacy-based social change.

At the same time as protecting and nurturing traditional industries, I want to discover what only I can do and create new innovations. In order to pursue both, Mr. Tai feels that “the best way is to explore the roots of your own birth and upbringing.

“I think this approach can be applied not only to those who inherit a business, but actually to everyone.”

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通過日本和西方飲食文化的融合，以遺產為基礎的社會變革

首先，靖先生說，釀酒業本身就培育了這個地區。

“通過將當地種植的穀物轉化為味噌、醬油、清酒等，我們可以將農產品的價值提高 10 到 100 倍。這樣一來，生產者就會豐富起來，整個地區也會變得豐富。如果我們可以振興這些產業，將它們融入當今時代，我們將能夠重新旋轉歷史和氣候，重新設定該地區的身份。”

再者，據說扮演揮舞旗幟的角色是傳統產業的使命。

“我想把 Yamamo 打造成一個追求區域可持續發展的地方，同時建立在味噌醬油行業的基礎上。我稱之為“基於遺產的社會變革。”

在保護和培育傳統產業的同時，我們發現只有我們能做的，創造新的變化。為了追求這兩者，靖先生意識到“最好的方法是找到你出生和成長的根源”。

“我認為這種方法可以適用於所有人，更不用說商業接班人了。”

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ローカルから始めることの意味

現在、開発チームのアストロノミカには外部から建築家やアーティストが参画し、活動領域を広げている。そしてプロジェクトベースで協業し、地域に様々な活動を生み出している。

例えばこの夏には、ヤマモが所有する耕作放棄地を畑として復活させて、地域の人々に開いていくコミュニティガーデンプロジェクトを開始した。これをテストケースとし、その応用を岩崎地域全域に拡大し、耕作放棄地をゼロにすることを目標に、地域の持続可能性を追求していく。

「感染症と共存する時代となり、世界中で次なる生活様式や環境を模索しています。かつて地域を耕したローカルの醸造産業が世界の文化や産業と結びつき、新たな役割を担い、次世代に相応しい在り方を提唱できると考えています」

発酵を基礎とした産業から街に影響を与え、自分たちらしい環境や状況を生み出していく。変化していく世界の中でのローカルの役割は、その土地固有の在り方を尊重しながら、社会全体の構造変革を考えていくきっかけをつくることなのかもしれない。

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What it means to start locally

The development team, ASTRONOMICA®, is currently expanding its activities to include architects and artists from outside the company. They are collaborating on a project basis to create a variety of activities in the community.

For example, this summer they launched a community garden project to revive an abandoned field owned by Yamamo and open it to the local community. This will be used as a test case, and its application will be expanded to the entire Iwasaki region, with the goal of reducing the amount of abandoned land to zero in pursuit of regional sustainability.

“We are living in an age of infectious diseases, and people all over the world are searching for the next way of life and environment. We believe that the local brewing industry, which once cultivated the region, can take on a new role by connecting with the world’s culture and industry, and advocate a way of being that is appropriate for the next generation.

We believe that the local brewing industry, which once cultivated the region, can play a new role in connecting with global culture and industry, and advocate a way of being that is appropriate for the next generation. The role of the local in a changing world may be to create opportunities to think about structural changes in society as a whole, while respecting the local way of being.

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從本地開始的意義

目前，來自外部的建築師和藝術家正在參與開發團隊 ASTRONOMICA®，擴大了活動範圍。他們正在以項目為基礎進行合作，在該地區開展各種活動。

例如，今年夏天，我們啟動了社區花園項目，將山毛擁有的廢棄耕地恢復為田地，並向當地人開放。以此為測試案例，我們將把它的應用擴展到整個岩崎地區，並以消除廢棄耕地為目標，追求該地區的可持續性。

“在與傳染病共存的時代，我們正在探索世界各地的下一種生活方式和環境。曾經培育該地區的當地釀酒業將通過與世界文化和產業的連接，以及下一代的我發揮新的作用。認為我們可以提出一種適合的方式

以發酵為基礎的產業，我們將影響城市，創造我們自己的環境和局面。在不斷變化的世界中，當地的角色可能是創造一個機會，在尊重土地獨特狀態的同時，思考整個社會的結構變化。

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○月刊「事業構想」とは
月刊事業構想は、新市場を開拓する「構想力」を育み、スタートアップや新規ビジネス、地域活性につながる情報を提供することをコンセプトにしたビジネス誌です。

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○About “PROJECT DESIGN”
Business Concept Monthly is a business magazine based on the concept of fostering the “conceptual ability” to develop new markets and providing information that leads to start-ups, new businesses, and regional revitalization.

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○什麼是月”經營理念“
商業概念月刊是一本商業雜誌，其理念是培養“概念力”以開拓新市場，提供引導創業、新業務和區域振興的信息。

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月刊事業構想 2021年10月号 ヤマモ味噌醤油醸造元 「蔵元からレガシーベースの社会変革を」
PROJECT DESIGN, October 2021　Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company　”Legacy-based social change from a brewery“
每月商業概念​​ 2021年 10月號 Yamamo味噌醬油釀造商 “來自啤酒廠的基於遺產的社會變革”

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都市開発や地域開発において、公共スペースにいかにして取り組んでいくのかが、プロジェクトの鍵を握ります。2016年の中北米の旅で訪問したブルックリンの都市開発チームは、利用価値の少ない土地を戦略的に公共利用していくことで、そのきっかけをつくりました。また、七代目の高橋が2015年にシアトルのソーシャル・イノベーションプログラムに参画し、現地でコミュニティガーデンによる社会課題の解決の現場を視察しております。これらの知見から、ヤマモの所有する耕作放棄地の再生をプロジェクト化し、”COMMUNITY GARDEN”として公共利用していくことで、地域開発の一端を担おうと考えるようになりました。

土地の公共利用構想は数年前からあったのですが、実行するためには人手の問題や地域の方々との関係性、地域環境の相性もあり、その機会を得られずにおりました。この数年で高校生や大学生の出入りが多くなったことや社員の世代交代もあり、いよいよこの夏に着手することにしました。彼、彼女らを組織し、耕作放棄地の利活用を通じて世代間コミュニケーションなどの多様性のある交流を誘発し、多様な属性が連携することで地域活性化と個々人のスキルアップとキャリア形成を実現します。

“YAMAMO COMMUNITY GARDEN PROJECT”は湯沢市の協力のもと、地元岩崎地域の広報誌「かしま館報」に掲載していただき、広く地域の皆様にも共有し、取り組んでいきます。市民活動を起点とした教育と世代間交流を包含したプロジェクトが地域再生に繋がることを目標としています。

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【コミュニティガーデン事例紹介】

1.在来種保存
　改良品種だけではなく、風土に最適化して根差した「在来種」を守るためにつくられた庭や畑
2.生態系維持
　近隣の湖の生態系維持のためにつくられたコミュニティガーデン
3.人種問題
　有色人種の居住区を守るためにつくられたコミュニティガーデン
4.貧困問題
　実った果実や野菜を誰でも持ち帰り可能な貧困問題解決のためのコミュニティガーデン

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About “YAMAMO COMMUNITY GARDEN PROJECT”

In urban and community development, how we address public space is key to our projects, and the Brooklyn urban development team we visited on our 2016 trip to Central and North America created the impetus for this by strategically using underutilized land for public use. In addition, Takahashi, the seventh generation, participated in a social innovation program for food and agriculture in Seattle in 2015, and observed the fieldwork of solving social issues through community gardens there. Based on this knowledge, we have come to think that we can play a part in the development of the region by turning the abandoned farmland owned by Yamamo into a project and using it as a “COMMUNITY GARDEN” for public use.

The concept of public use of land has been around for several years, but we have not had the opportunity to implement it due to manpower issues, relationships with local people, and compatibility with the local environment. With the increasing number of high school and college students coming and going over the past few years, and the generational change in employees, we finally decided to start this summer. We will organize him and her, and through the utilization of abandoned farmland, induce diverse exchanges such as intergenerational communication, and through the cooperation of diverse attributes, revitalize the region and realize individual skill improvement and career development.

With the cooperation of Yuzawa City, the “YAMAMO COMMUNITY GARDEN PROJECT” will be published in the “Kashimakanpo”, the local public relations magazine for the Iwasaki area, and will be shared widely with the local community. Our goal is that this project, which includes education and intergenerational exchange based on citizen activities, will lead to the regeneration of the region.

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[ Community Garden Case Study ]

1.Preservation of indigenous species
　Gardens and fields created to protect not only improved varieties but also “native species” that have been optimized and rooted in the climate.
2.Ecosystem maintenance
　A community garden created to maintain the ecosystem of a nearby lake.
3.Racial issues
　Community gardens created to protect neighborhoods for people of color.
4.Poverty problem
　A community garden to solve the problem of poverty, where anyone can take home fruits and vegetables from the garden.

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About “YAMAMO COMMUNITY GARDEN PROJECT”

該項目的關鍵是如何處理城市發展和區域發展中的公共空間。 布魯克林城市開發團隊於 2016 年訪問中美洲和北美，通過戰略性地公開使用低效用價值的土地創造了機會。 此外，第 7 代高橋在 2015 年參加了西雅圖的食品和農業社會創新計劃，正在參觀通過社區花園解決社會問題的現場。 根據這些調查結果，我開始考慮通過制定一個項目來使 Yamamo 擁有的廢棄耕地再生並將其作為“社區花園”公開使用，從而為區域發展做出貢獻。

土地公用的概念已經出現好幾年了，但要落實，卻因人為問題、與當地人的關係、與當地環境的兼容性等原因，未能得到機會。… 由於這幾年來來去去的高中生和大學生的增加，以及員工幾代人的更替，我們最終決定在今年夏天開始。 我們將組織起來，通過廢棄耕地的利用，引發代際交流等多元化交流，通過協調各種屬性，實現區域振興、個人技能提升和職業發展。

在湯澤市的合作下，“YAMAMO 社區花園項目”將在當地岩崎地區的公關雜誌“鹿島看守”上發表，並被該地區的每個人廣泛分享和參與。 目標是一個包括從公民活動開始的教育和代際交流的項目將導致區域振興。

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【社區花園案例研究】

1. 保護本地物種
   不僅改進了品種，而且還創建了花園和田地，以保護針對氣候優化的有根的“本地物種”。
2. 生態系統維護
   為維護附近湖泊的生態系統而創建的社區花園
3. 種族問題
   為保護有色人種的生活區而創建的社區花園
4. 貧困問題
   一個解決貧困問題的社區花園，任何人都可以帶著水果和蔬菜回家

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Design & Text Editor_YASUSHI TAKAHASHI
Director of Photography_TOSHIKI SATO

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ヤマモ味噌醬油醸造元は、県内の大学生・高校生と協力しコミュニティガーデンのプロジェクトをスタートさせます。コミュニティガーデンは、企画・設置・運営主体が行政ではなく、地域住民主体の自主活動です。ヤマモが所有する耕作放棄地をテストケースとし、その応用を岩崎地域全域に拡大し、耕作放棄地をゼロにすることを目標に掲げ、地域の持続可能性を追求します。大学生や高校生の若いインターン生を迎え入れ、多様なコミュニケーションを図っていきます。今後は、コミュニティガーデンに芝生や丘などをつくり、地域の子供たちの遊び場、子育て世代の集いの場にし、また、地域の方が気軽に立ち寄ることができる畑を設け、収穫の際やコミュニティガーデンでのイベントを開催し、地域全体での多世代間コミュニケーションの場をつくっていきます。このプロジェクトを通じ、地域活性化や地域課題の解決に向かう人材が増えることを期待しています。
＿ヤマモ味噌醤油醸造元　インターン一同

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Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is launching a community garden project in cooperation with university and high school students in the prefecture. Community gardens are not planned, established, and operated by the government, but by local residents as a voluntary activity. The abandoned farmland owned by Yamamo will be used as a test case, and its application will be expanded to the entire Iwasaki area, with the goal of reducing the number of abandoned farmlands to zero, in pursuit of regional sustainability. We will welcome young interns from universities and high school students to promote diverse communication. In the future, we will create lawns and hills in the community garden, making it a playground for local children and a gathering place for the child-rearing generation. We will also set up a field where local residents can casually drop by and hold events during harvest time and in the community garden, creating a place for multigenerational communication in the entire community. Through this project, we aim to revitalize the community. Through this project, we hope to increase the number of human resources who will go on to revitalize the community and solve local issues.
_All interns at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company

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Yamamo味噌醤油醸造商將與縣內的大學生和高中生合作開展社區花園項目。社區花園是由當地居民而非政府主導的志願活動，政府是規劃、安裝和運營的主體。我們將以山毛的廢棄耕地為試驗案例，將其應用擴展到整個岩崎地區，以消除廢棄耕地為目標，追求該地區的可持續發展。我們歡迎來自大學和高中的年輕實習生，以促進多樣化的交流。未來，我們將在社區花園中打造草坪和山丘，使其成為當地兒童的遊樂場和育兒一代的聚集地。該區域。通過這個項目，我們希望為振興地區和解決地區問題而努力的人力資源數量會增加。
_Yamamo味噌醬油釀造師所有實習生

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ヤマモインターン　湯沢翔北高校3年　佐々木恋乃香
私はヤマモに関わってから自分の意見を自主的に発言できるようになりたいと思いました。プロジェクトを進めるにあたり、人の話を聞くだけでなく、それに付け足して発言したいです。大きなプロジェクトに関われることにすごくワクワクしています。最初に、プロジェクトを始めるために耕作放棄地のゴミを整理しました。それはとても気が遠くなる作業でしたが、私は自分の手で畑に変えたいと強く思いました。また、地域の方とコミュニケーションをとるイベントやプロジェクトに参加する機会があまりなかったので、とても楽しみです。このプロジェクトに興味を持ってくれる人が増えたら嬉しいです。

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Yamamo Intern, Yuzawa Shohoku High School 3rd year student, Konoka Sasaki
After I got involved with Yamamo, I wanted to be able to speak my mind independently. I want to not only listen to what others have to say, but also to add to what they have to say in order to advance the project. I’m really excited to be involved in a big project. First, we had to sort out the trash in the abandoned farmland to start the project. It was a very daunting task, but I really wanted to turn it into a field with my own hands. I am also very much looking forward to this project as I have not had many opportunities to participate in events and projects that communicate with the local community. I would be happy if more people would be interested in this project.

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Yamamo實習生 湯澤翔北高中 佐木恋乃香高中三年級
和 Yamamo 打交道後，我希望能夠自願表達我的意見。 在推進項目的過程中，我不僅要聽取人們的意見，還要增加他們的意見。 我很高興參與一個大項目。 首先，我們清理廢棄耕地上的垃圾，啟動項目。 這是一項艱鉅的任務，但我非常想親手將其變成一個田地。 另外，我沒有太多機會參加活動和項目與當地人交流，所以我真的很期待。 我希望更多的人對這個項目感興趣。

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ヤマモインターン　国際教養大学4年　五来夏鈴
雑草だらけになった耕作放棄地を目の前にして、本当にここを畑にすることができるのだろうかと疑いました。途方もない草の量に何度も絶望しましたが、それでも諦めずに取り組み続けられたのは、変化し続けるヤマモの姿を傍で見てきたからだと思います。どうせ変えられないと思っていたものが変わっていく瞬間に立ち会っていると、私にもこの草とゴミで溢れた土地を畑にできるはずだ、といつの間にか心境が変化していました。私はこのプロジェクトを通して、コミュニティガーデンの運営は町とそこに住む人々の暮らしに変化を与えられると感じています。これから企画するイベントでは、地域の方にもその気づきを伝えていきたいです。

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Yamamo Internship, Akita International University 4th year student, Karin Gorai
When I saw the abandoned farmland covered in weeds, I doubted whether it would really be possible to turn it into a farm. The sheer amount of weeds made me despair many times, but I think the reason why I was able to continue working on this project without giving up was because I had seen Yamamo’s ever-changing appearance from my side. Witnessing the moment when something that I thought I couldn’t change anyway was transforming, I somehow changed my mind that I should be able to turn this land full of grass and garbage into a field. Through this project, I feel that running a community garden can make a difference in the lives of the town and the people who live there. In the events I plan to organize in the future, I would like to share this realization with the local people.

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Yamamo Internship，秋田國際大學四年級學生，五来夏鈴
在滿是雜草的廢棄耕地前，我懷疑這裡是否真的是一片田地。 很多次我都渴望擁有大量的草，但我想我之所以不放棄繼續努力，是因為我看到了山毛千變萬化的樣子。 當我目睹我認為我無法改變的事情正在發生變化的那一刻，我突然改變了主意，我應該能夠將這片滿是草和垃圾的土地變成一片田地。 通過這個項目，我覺得社區花園的運營可以改變城鎮和居住在那裡的人們的生活。 在我們從現在開始計劃的活動中，我想向當地人傳達這種意識。

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秋田県の公式観光サイト“アキタファン”にてYAMAMO FACTORY TOURとコースランチを取材していただきました。記事は岩崎地域の取材になっており、石孫本店さんとmomotoseさんに立ち寄り、ヤマモにお越しいただく内容となっております。個性ある店舗や事業所が際立つことによって、地域が認識され、地域ブランドに成長していく。地元に根ざした伝統産業としては、地域に対してそのような発展の仕方をイメージし、取り組みを続けてきました。地域全体として、広く伝えていただきながらも、弊社でなければならないコンテンツや取り組みに磨きをかけ、歩みを進めていきたいと思います。

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Notice of Newspaper Publication_Official Akita Prefecture Tourism Site [Akita Fun]

The official tourism site of Akita Prefecture, “Akita Fun,” covered our YAMAMO FACTORY TOUR and course lunch. The article covered the Iwasaki area, stopping by Ishimago Honten and momotose, and asking visitors to visit Yamamo. By making unique stores and establishments stand out, the region will be recognized and grow into a regional brand. As a traditional industry rooted in the local community, we have imagined such a process for the region and have been working on it. We would like to continue to refine and promote the contents and initiatives that are unique to our company, while having them conveyed to the region as a whole.

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報紙出版_秋田縣官方觀光網站[Akita Fun]

在秋田縣的官方觀光網站”Akita fan”採訪YAMAMO FACTORY TOUR和套餐午餐了。 文章涵蓋了岩崎地區，內容是您將順便拜訪石孫本店先生和momotose先生訪問Yamamo。 通過讓獨特的商店和商業機構脫穎而出，該地區將得到認可，並將成長為一個地區品牌。 作為植根於當地的傳統產業，我們一直在為該地區打造這樣一個過程的形象。 我想完善和推進必須是我們公司的內容和舉措，同時讓我們了解整個地區。

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ヤマモ味噌醤油醸造元は1867年創業の老舗蔵ですが、革新蔵と表現した方が正しいかもしれません。文章を読み進める前に、一度下記リンク先をのぞいてみてください。
ヤマモ味噌醤油醸造元オフィシャルホームページhttps://yamamo1867.com

お分かりいただけたでしょうか。掲載されているテキストや写真、商品のパッケージデザインから、醸造元の既成概念を飛び越えていこうとする姿勢が伺えますよね。見ているだけで刺激を受けます。

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Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery established in 1867, but it might be more accurate to describe it as an innovative brewery. Before reading the text, please take a peek at the following link.
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company official website: https://yamamo1867.com

Did you get the idea? From the text, photos, and product packaging design, you can see that the brewer is trying to go beyond the stereotypes. I feel inspired just by looking at it.

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Yamamo味噌醤油醸造商是一家歷史悠久的啤酒廠，成立於 1867 年，但將其描述為創新啤酒廠可能更正確。 在閱讀正文之前，請先看一下下面的鏈接。
山毛味噌醬油釀造官方主頁 https://yamamo1867.com

你明白嗎。 從發布的文字、照片和產品包裝設計，你可以看到試圖跳過啤酒商先入為主的觀念的態度。 光是看就會給你靈感。

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しかし、それ以上にステキだなと思ったのは、クリエイティブの陣頭指揮を執る7代目髙橋さんと社会変革事業部の澤口さんの口から語られた、ローカルから変革を起こしていくという意志。

「お客様は変わらない味を求めますが、変わらないと産業は終わってしまいます。変化する世界の流れと、なぜ自分がやるのかという主観を捉え進化しなくてはいけません。そこで私たちは個人の主観と土地に眠る遺産を生かし、日本の伝統産業を創造性と美意識で再構築することを試みています。それが世界の特異点となり、国内外から人を呼び込むことに繋がると考えています」──真摯な言葉が心に響きました。

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However, what I thought was even more wonderful was the will to create change from the local level that was expressed by Mr. Takahashi the 7th, who is in charge of creative direction, and Mr. Sawaguchi of the Social Transformation Division.

Customers want the same taste, but if we don’t change, the industry will end. We have to evolve with the changing world and our subjective view of why we do what we do. Therefore, we are attempting to reconstruct traditional Japanese industry with creativity and aesthetics, utilizing our personal subjectivity and the heritage that lies in the land. I believe that this will lead to becoming a singularity in the world and attracting people from both inside and outside Japan” – these sincere words touched my heart.

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然而，我認為更美妙的是，正如負責創意先鋒的第 7 代高橋先生和社會變革部的澤口先生所說的那樣，打算在當地帶來變革。

“顧客想要同樣的品味，但如果不改變，這個行業就會結束。我們必須通過捕捉不斷變化的世界趨勢和我們為什麼這樣做的主觀性來進化。我們試圖用創造力和創造力來重建日本的傳統產業。充分發揮個人主體性和沈睡在土地上的遺產的美學。我們相信它將成為世界的一個奇特點，並吸引國內外的人們。──真誠的話語打動了我的心。

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蔵にはラボが設置され、酵母の培養・発酵実験や、試験醸造から派生した特異な菌の研究も行われてしました。ここで得られた知見は味噌、しょう油の醸造や、蔵のカフェで提供する料理に生かされているとのこと。ラボでの研究がきっかけとなり始まった、自社酵母によるワインづくりも大詰めを迎えているそうで、敷地内では先行してセラー兼販売スペースの設置準備が進められていました。

注目すべきトピックは、ほかにもあります。蔵ツアーの新たな呼び物となりそうな茶室の新設工事が進行中で、チャレンジングな醸造を行うための麹室の新設工事も進行中。また現在ディナーのフルコースで実施しているもろみ蔵でのスターター（前菜の前に出される料理）の提供を発展させ、麹室の前で実験的な料理を振る舞う計画もあるようです。次回訪れたときには、きっと目に映る景色が一変していることでしょう。

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A laboratory was set up in the brewery to conduct experiments on yeast culture and fermentation, as well as research on unique bacteria derived from test brewing. The knowledge gained here is used in the brewing of miso and soy sauce, as well as in the dishes served at the brewery’s cafe. They are also in the final stages of making wine using their own yeast, which started as a result of the research in the lab, and were preparing to set up a cellar and sales space on the premises.

There are other noteworthy topics as well. The construction of a new tea ceremony room, which will be a new feature of the brewery tour, is underway, as is the construction of a new koji room for challenging brewing. There are also plans to develop the starter (food served before an appetizer) in the malt cellar, which is currently offered as a full course dinner, and to serve experimental dishes in front of the koji room. The next time you visit, the scenery you see will surely have changed dramatically.

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啤酒廠設立了實驗室，進行了酵母培養和發酵實驗，以及對試釀產生的獨特細菌的研究。據說在這裡學到的知識被用於味噌和醬油的釀造以及啤酒廠咖啡廳提供的菜餚。從實驗室研究開始的用自己的酵母釀造葡萄酒似乎即將結束，並且正在準備在該場所設置酒窖和銷售空間。

還有其他話題可以看。新茶室很可能成為釀酒之旅的新景點，正在建設中，挑戰釀造的新曲室也在建設中。此外，目前正在作為全套晚餐實施的諸味蔵似乎計劃開發開胃菜（開胃菜之前的烹飪），並在麴室前提供實驗菜餚。下次來，看到的風景一定會改變。

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蔵の中を一通り案内してもらったあとは、お楽しみタイム。すべての料理は国内外のシェフが監修に入っているそうで、前菜はベジタリアンの調理法を生かしたサラダ。揚げた野菜、蒸した野菜、ソテーした野菜に豆腐を酵母で発酵させたムースと、シーフォアグラを酵母で発酵させたムースをあわせていただくそれは、ヤマモブランドのしょう油でローストしたナッツが付け合わせで入っていたり、自社酵母でヨーグルトを発酵させて作るドレッシングがかかっていたりと、手の込みようが尋常ではないレベル。作り手の熱意を感じつつ、酵母の奥深さを実感として得るのに十分な一皿でした。

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After being shown around the warehouse, it was time to have some fun. All the dishes are supervised by chefs from Japan and abroad, and the appetizer is a salad that utilizes vegetarian cooking methods. The appetizer was a salad using vegetarian cooking methods, with fried, steamed, and sauteed vegetables, tofu mousse fermented with yeast, and sea foie gras mousse fermented with yeast, accompanied by nuts roasted with Yamamo brand soy sauce, and a dressing made by fermenting yogurt with their own yeast. The level of care and attention to detail is unbelievable. It was a dish that allowed me to feel the enthusiasm of its creators and to realize the depth of yeast.

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在被引導穿過啤酒廠後，這是一段有趣的時光。 所有菜餚均由國內外廚師監督，開胃菜是使用素食食譜的沙拉。 將炒菜、蒸菜、炒菜與酵母發酵豆腐慕斯和海膽酵母發酵慕斯混合，搭配Yamamo牌醬油烤製的配菜堅果，或者用我們自己的酵母發酵酸奶製成的調料，不尋常的精細程度。 這是一道足以讓您真正感受到酵母深度的同時感受到製造商熱情的菜餚。

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メインは発酵エゾ鹿フィレ肉のコンフィ。ここでも肉質を柔らかくしたり、ジビエ特有の臭みをカバーし、うま味をアップさせたりするのに酵母を活用。高タンパク低脂肪でヘルシーな鹿肉と酵母の組み合わせがもたらす美味は、口に入れるたび自分の体が喜んでいるような気がしました。

デザートはジェラートです。家伝の味噌としょう油を使ったソースがアクセントとしてしっかり効いていて、練り込まれたチョコやナッツが味と食感の変化を楽しませてくれる、一度で二度、三度おいしいスイーツでした。また3品とも、ノンアルコールシャンパンとの相性が素晴らしく良かったことも追記しておきます。

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The main course was a confit of fermented Ezo deer fillet. Yeast is also used here to tenderize the meat, cover the odor peculiar to gibier, and increase the umami flavor. The combination of high protein, low fat, and healthy venison with yeast was so delicious that I felt as if my body was rejoicing every time I put it in my mouth.

The dessert was gelato. The sauce made from the family’s own miso and soy sauce accented the gelato well, and the chocolate and nuts kneaded into the gelato gave it a different taste and texture. I would also like to add that all three dishes went wonderfully well with non-alcoholic champagne.

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主菜是發酵梅花鹿肉片。 在這裡，酵母也用來軟化肉，掩蓋雞別特有的氣味，改善鮮味。 高蛋白、低脂肪、健康的鹿肉和酵母的美味組合，讓我每次放進嘴裡都感覺很開心。

甜點是冰淇淋。 使用家傳的味噌和醬油的醬汁作為調料效果很好，巧克力和堅果的揉捏使味道和質地的變化令人愉悅。一次，兩次或三次都是美味的甜點。 我還要補充一點，這三種產品都與不含酒精的香檳完美兼容。

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〜半径200メートルの小宇宙〜 ノンアル女子の発酵ひとり旅
〜Microcosm of a 200-meter radius – A non-alcoholic woman’s solo journey through fermentation
～半徑200米的縮影～無酒精少女的發酵單人之旅

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5月8日の河北新報にヤマモの取り組みが掲載されました。味噌醤油の蔵付酵母の研究からワイン醸造を行うまで、業界を横断しながら弊社に紐づいた未知の製品をつくりあげることに喜びを感じております。特にワイン醸造では、Viamver酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされます。酵母を従来の価値観にとらわれず、探求を続けることで生まれた世界初のrouxii醸造ワインということができます。こちらの記事もYahoo!ニュースに取り上げていただいております。ぜひ、ご一読いただきたいと思います。

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Notice of Newspaper Publication_Kahoku Shimpo

Yamamo’s efforts were featured in the Kahoku Shimpo on May 8. From researching the yeast used in miso and soy sauce production to brewing wine, we are delighted to create unknown products that are tied to our company while working across industries. Especially in winemaking, Z. rouxii, to which Viamver yeast belongs, is considered a spoilage organism in wine. This is the world’s first wine made with rouxii, which was created by continuing to explore the yeast without being bound by conventional values. This article was also featured on Yahoo! News. We hope you will take a look at it. _mediainfo._newspaper

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報紙出版_河北新報

Yamamo的努力於5月8日發表在河北新報上。 從味噌醬油釀造酵母的研究到釀酒，我們很高興在跨行業的同時創造與我們公司相關的未知產品。 特別是在釀酒中，Viamver酵母所屬的Z.rouxii被認為是葡萄酒中的腐敗細菌。 可以說，酵母是世界上第一個rouxii釀造葡萄酒，它是通過不斷探索而誕生的，不受傳統價值的束縛。 在Yahoo!新聞中也有此文章。 我希望你閱讀它。

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新酵母 みそから発見　湯沢の醸造元と県の研究センター

湯沢市で150年以上みそ・しょうゆを醸造する「ヤマモ味噌醤油醸造元」と秋田県総合食品研究センター(秋田市)は、同社のみそから新酵母を採取することに成功し、新酵母の発酵液を開発した。新酵母を使ったワインなど新商品も完成し、発酵食の普及拡大に期待が集まる。
新酵母にはコハク酸と呼ばれるうま味成分が他の酵母に比べ1.5〜2倍多く含まれる。果物や吟醸香に似た香りが特長で、肉を柔らかくする効果もある。

うま味成分約2倍、果実似の香り　ワインなど新商品を開発

同社とセンターは2018年に共同研究を始め、19年に同社のみそから新酵母を発見。酵母を培養する発酵液を完成させ、20年2月に特許を出願した。新商品は新酵母を使ったワインとパン、しょうゆ、比内地鶏のペーストのほか、発酵液を乾燥させた塩、新酵母のしょうゆで漬けたキャビアなど。ワインは淡いオレンジ色で、果物のような芳醇な香りが際立つ。キャビアは酵母によって生臭さが消えている。
ワインは300本を造り、夏以降、1本750ミリリットル入りを5000円(税別)で販売する予定。同社に併設する「ヤマモガーデンカフェ」ではキャビアなどを使ったコース料理を提供している。
同社7代目の高橋泰さん(41)は「新たな調味料としての可能性を秘めており、さまざまな料理への活用が考えられる。県内の発酵食文化をけん引できるようになれば」と話した。

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New Yeast Discovered in Miso Brewing Company and Prefectural Research Center

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, which has been brewing miso and soy sauce in Yuzawa City for over 150 years, and the Akita Prefectural Food Research Center (Akita City) have succeeded in collecting new yeast from the company’s miso and developed a fermented liquid of the new yeast. New products such as wine made with the new yeast have been completed, and expectations are high for the spread of fermented foods.
The new yeast contains 1.5 to 2 times more succinic acid, a component of umami, than other yeasts. It is characterized by an aroma similar to that of fruit or ginjo, and is also effective in tenderizing meat.

Development of new products, including wine, with about twice the umami ingredients and fruit-like aroma

The company and the center began joint research in 2018, and discovered a new yeast in the company’s miso in 2007. In 2007, they discovered a new yeast in the company’s miso, completed a fermentation solution for cultivating the yeast, and applied for a patent in February 2008. The new products include wine and bread made with the new yeast, soy sauce, Hinai Jidori chicken paste, salt made by drying the fermentation liquid, and caviar marinated in soy sauce made with the new yeast. The wine is a pale orange color with a distinctly mellow, fruit-like aroma. The caviar’s fishy smell has been removed by the yeast.
The company plans to make 300 bottles of wine and sell 750ml bottles for 5,000 yen (tax not included) after the summer. The Yamamo Garden Cafe, which is attached to the company, offers a course meal using caviar and other ingredients.
Yasushi Takahashi, 41, the seventh generation of the company, said, “It has potential as a new seasoning and can be used in a variety of dishes. I hope it will lead the fermented food culture in the prefecture.

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從湯澤市新酵母味噌啤酒釀造廠和縣內研究中心發現

在湯澤市釀製味噌和醬油已有150多年曆史的“Yamamo味噌醬油釀造商”和秋田縣立食品研究中心（秋田市），已經成功地從公司的味噌中收集了新酵母並發酵了新酵母。開發液體。使用新酵母的葡萄酒等新產品已經完成，人們對發酵食品的傳播和擴展寄予厚望。
這種新酵母中含有的琥珀酸鮮味成分比其他酵母多1.5至2倍。它具有類似於水果和銀香的香氣，還具有軟化肉類的效果。

開發了新產品，例如鮮味成分約兩倍的葡萄酒和類似水果的香氣

該公司與該中心於2018年開始聯合研究，並於2019年從該公司的味噌中發現了一種新酵母。我們完成了用於酵母發酵的發酵液，並於2008年2月申請了專利。新產品包括使用新酵母的酒和麵包，醬油，日內雞醬，鹽醃製的發酵液以及用新酵母在醬油中醃製的魚子醬。此酒為淡橙色，帶有柔和的果香。魚子醬的魚腥味由於酵母而消失了。
我們將生產300瓶葡萄酒，併計劃在夏季後以5000日元（不含稅）的價格出售一瓶750毫升的酒。該公司附帶的“ Yamamo Garden Cafe”提供使用魚子醬和其他食材的套餐。
該公司的第七代生產商高橋泰（41歲）表示：“它具有作為新調味料的潛力，可用於各種菜餚。我希望它能引領全縣發酵的飲食文化。”

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