• 記事掲載のお知らせ_じゃらん_4・5月号

    じゃらん4・5月号、「老舗のリノベ特集」にて記事が掲載されております。気候変動や技術革新による環境変化、現代生活に適応するなどの様々な課題が山積する地方の伝統産業の持続可能性を追求するうえで、最も効果的な解決方法がリノベーションであると考えています。

    住環境や労働環境を整えていくことが生活文化の向上に繋がり、蔵元に残るレガシーを踏襲しながら新しい価値の追求を行うことができます。その一部にカフェ部門が位置付けられ、新たな酵母を使用した革新的な料理や製品を味わうことができます。過去から現代に継続する価値や伝統産業が未来に向かい、何を変え、何を残していくのか。事業を通じた実験は続いていきます。ぜひ、弊社にお越しいただき、多くの方に実感していただきたいと思います。

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    Notice of Article Publication_Jaran_April-May 2021 Issue

    An article is published in the April / May issue of Jalan, which features a long-established renovation. We believe that renovation is the most effective solution for pursuing the sustainability of traditional industries in rural areas, where various issues such as climate change, environmental changes due to technological innovation, and adaptation to modern life are piled up.

    Improving the living and working environment will lead to an improvement in living culture, and it will be possible to pursue new value while following the legacy that remains in the brewery. The cafe department is positioned as a part of it, and you can taste innovative dishes and products using new yeast. What will the values and traditional industries that continue from the past to the present move toward the future, change and leave behind? Experiments through the business will continue. We hope that you will come to our company and experience it with many people.

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    文章發表通知_Jaran_2021年4・5月號

    一篇文章發表在Jaran的4月/ 5月號上,其特色是悠久的翻新工程。 我們認為,翻新是實現農村傳統產業可持續發展的最有效解決方案,在農村地區,諸如氣候變化,技術創新帶來的環境變化以及對現代生活的適應等各種問題不斷堆積。

    改善生活和工作環境將改善生活文化,並且有可能在遵循啤酒廠的遺產的同時追求新的價值。 咖啡廳部門是其中的一部分,您可以使用新酵母品嚐創新的菜餚和產品。 從過去延續到現在的價值和傳統產業將朝著未來,改變和落後的方向發展嗎? 通過該業務進行的實驗將繼續進行。 我們希望您能來我們公司並與許多人一起體驗。

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    Jaran_April-May 2021 Issue

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    Jaran_April-May 2021 Issue

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    Jaran_April-May 2021 Issue

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    創業慶応3年の老舗で最新の発酵食を体感。

    江戸末期から続く味噌醸造元。今の七代目が伝統に革新的なビジョンを加えて、工場をショップインカフェに改装を行った。独自抽出した「特許出願Viamver酵母」による新商品や発酵グルメへの応用など、世界的な発酵食ムーブメントの最先端にいる蔵元といえる。まさにオンリーワンも味を気軽に体感してほしい。

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    Experience the latest fermented food at a long-established store that has been in business for 3 years.

    A miso brewer that has been around since the late Edo period. The current 7th generation has added an innovative vision to tradition and converted the factory into a shop-in-cafe. It can be said that it is a brewery at the forefront of the world’s fermented food movement, such as new products using the uniquely extracted “patent application Viamver yeast” and application to fermented gourmet foods. I want you to feel free to experience the taste of Only One.

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    在開業3年的老店中,體驗最新的發酵食品。

    自江戶時代末期以來一直存在的味噌啤酒釀造商。 當前的第7代為傳統增添了創新的視野,並將工廠轉變為咖啡館。 可以說,它是世界發酵食品運動的最前沿的啤酒廠,例如使用獨特提取的“專利應用Viamver酵母”的新產品以及在發酵美食中的應用。 我希望您可以隨意體驗“獨一”的味道。

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  • RECRUIT

    ヤマモでは、同じ志を持ちながら活動を共にする蔵人、事務員、カフェスタッフを募集しております。詳細はRECRUITページをご覧ください。

    Yamamo is looking for brewers, clerks, and cafe staff who share the same aspirations and activities. Please see the RECRUIT page for details.

    Yamamo正在尋找有相同志向和活動的釀酒師,文員和咖啡廳工作人員。 有關詳細信息,請參見“招聘”頁面。

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    “社会に思想の旗を立てる”

    個人の集団の営みである“社会”には、成り立ちからその在り方を示す思想や哲学が必要でした。
    テクノロジーにより個人が社会に及ぼす影響力は大きくなり、変革の速度は増しています。
    変容する社会の中で、思想や哲学も時代に応じて変化します。

    私たちは、望むべき社会の在り方を想像し、そこに思想や哲学という旗を立て、
    社会活動として会社を運営していきます。
    そこには地域や環境資源、個人の健康から集団の精神衛生までの社会倫理を伴いながら、
    社員ひとりひとりの夢や幸福の追求を行います。

    このベクトルを反転させれば、企業の中での個人の夢や幸せの追求が社会の変革に繋がり、
    世界の営みを続けていくことができます。
    私たちの望む社会は、自身で旗を立てることができれば、その実現ができるのです。

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    “Raising The Flag of Thought to Society”

    The “society”, which is the activity of a group of individuals, needed a philosophy and philosophy that showed its existence from the beginning.
    Technology is increasing the impact individuals have on society and accelerating the pace of change.
    Thoughts and philosophies change with the times in a changing society.

    We imagine what the desired society should be, and set up flags of thought and philosophy,
    We will run the company as a social activity.
    While accommodating social ethics from local and environmental resources, individual health to collective mental health,
    We will pursue the dreams and happiness of each employee.

    If this vector is reversed, individual dreams and the pursuit of happiness within the company will lead to social change,
    You can continue to work in the world.
    The society we want can be achieved if we can raise our own flag.

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    “為社會升起思想旗幟”

    “社會”是一組個人的活動,需要一種哲學和一種從一開始就表明其存在的哲學。
    技術正在增加個人對社會的影響並加快變革的步伐。
    在一個不斷變化的社會中,思想和哲學隨著時代而變化。

    我們想像理想的社會應該是什麼樣,並樹立思想和哲學的旗幟,
    我們將把公司作為一項社交活動來經營。
    在從地方和環境資源,個人健康到集體心理健康適應社會道德的同時,
    我們將追求每位員工的夢想和幸福。

    如果這個方向被逆轉,那麼個人的夢想和公司內對幸福的追求將導致社會變革,
    您可以繼續在世界上工作。
    如果我們能升起自己的旗幟,就可以實現我們想要的社會。

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    【何をやっているのか】

    ヤマモ味噌醤油醸造元は、慶応3(1867)年から続く味噌醤油醸造元です。弊社が位置する岩崎地域では平安末期からこの地を守る鹿島様が存在し、岩崎城十四代から語り継がれる水にまつわる悲話、秋田三大伝説の能恵姫伝説が残る水資源豊かな大地です。弊社は幕末の江戸末期、創業者・高橋茂助がその伝説ある皆瀬川の伏流水の恵みから醸造業を興し、この地で七代に渡り150余年醸造を続けております。

    世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくことを理念“Life is Voyage”とし、2012年に貿易のアウトバウンドを開始。翌年にはGOOD DESIGN賞受賞。蔵元に残るレガシーを捉え、工場に隣接するファクトリーストア、水神の回遊式庭園、ガーデンカフェ、I.L.A. GALLERY、ASTRONOMICA(研究チーム)を整え、その土地ならではの蔵元固有の総合体験をご提供し、産業にアートとインバウンドツアーを実装しました。10年に渡る試験醸造から果実香と旨味を醸成する特許出願微生物Viamver(ヴィアンヴァー)酵母を発見し、味噌醤油製品のみならずカフェメニューや肉魚の加工品、ワインや飲料に応用し、新たな発酵の世界を追求しています。私たちは、伝統を創造性と美意識によって再構築することを試みています。

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    [What are you doing]

    Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a miso soy sauce brewer that has been in business since 1867. In the Iwasaki area where we are located, there is Kashima who protects this area from the end of Heian period, and it is a land rich in water resources where the tragic story about water handed down from the 14th generation of Iwasaki castle and the legend of Nohhime of the three great legends of Akita remain. In the late Edo period at the end of the Edo period, our founder, Shigesuke Takahashi, started the brewing business from the blessing of the underground water of the legendary Minase River, and has been brewing for more than 150 years in the seven generations.

    Under the philosophy of “Life is Voyage” that the world’s food culture and Japanese seasonings are fused and evolved, we started outbound trade in 2012. The following year, he received the GOOD DESIGN Award. By capturing the legacy that remains in the brewery, we have prepared a factory store adjacent to the factory, a migratory garden of water-god, a garden cafe, and an ILA GALLERY, ASTRONOMICA(Laboratory), providing a comprehensive experience unique to the brewery unique to that land, and implementing art and inbound tours in the industry. Did. We have discovered a patent application microorganism, Viamver yeast, that cultivates fruit flavor and umami from 10 years of trial brewing, and applies it not only to miso soy sauce products but also to cafe menus, processed meat and fish products, wine and beverages, and develops a new world of fermentation. I am pursuing. We are trying to reconstruct tradition with creativity and aesthetics.

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    [你在做什麼]

    Yamamo味噌醬油釀造商是一家味噌醬油釀造商,自1867年就開始營業。在我們所在的岩崎地區,有鹿島保護著平安時代末期的該地區,這是一個水資源豐富的土地,那裡保留著第14代岩崎城堡傳承的水的悲慘故事以及秋田市三大傳說中的能姬的傳說。在江戶時代末期的江戶時代末期,我們的創始人高橋茂助從傳說中的皆瀬川地下水的祝福開始了釀酒業務,並且在七代人中持續釀酒了150多年。

    秉承世界飲食文化與日本調味料融合發展的“人生就是旅途”的理念,我們於2012年開始了對外貿易。次年,他獲得了“最佳設計獎”。通過捕捉啤酒廠中留下的遺產,我們準備了與工廠相鄰的工廠商店,水上移民公園,花園咖啡廳和ILA畫廊,為該地區獨特的啤酒廠提供了全面的體驗,並在行業中實施了藝術品和入境旅遊。做到了我們發現了專利申請微生物Viamver酵母,該酵母經過10年的嘗試釀造可培養出水果風味和鮮味,不僅將其應用於味噌醬油產品,而且還將其應用於咖啡館菜單,加工的肉和魚產品,酒和飲料,並開闢了發酵的新世界。我在追求我們正在嘗試通過創造力和美學來重構傳統。

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    【なぜやるのか】

    七代目・高橋茂助の高橋泰がヤマモのヴィジョンを申し上げます。現代に於ける多くの伝統産業がそうであるよう、私自身も決して家業を継ぎたいと思った人間ではありませんでした。両親が私に別の道を許し、気ままに学んだ建築家の道で、自分には造りたい新しい建物はなく、例えて言うなら「前川國男邸」のような歴史的建造物の中に新しい文化の風を入れたものと人生を共にしたいと考えるようになりました。それから家業を継ぐことを決めました。

    弊社の立ち位置を確認すべく、世界に歩みを進めますと、これこそが七代目の私自身がやるべきことと思いました。先進国と称される国々が、経済活動だけでは見ることのできなかった景色。それを勃興するこれからの国々へ提唱すること。次に残る豊かさとは価値ある経済活動と捉え、伝統産業に従事する私は、これらを揺るぎない価値として伝えるべきだと思いました。 新しい道をつくるには余地余白が必要です。長く続く産業も例外ではなく、削ぎ落とす部分に痛みを伴います。それには様々な文化的側面から、その部分を見極める必要があります。数世代も続く伝統産業は、まさしくこれらの賜物であります。故に安定もし、矛盾する危うさを持ち合わせています。一方で、歴史あるものは一世代では生み出すことのできない慈しみと美しさがあります。この価値観こそ、時代を超えて紡ぐ必要があると考えています。

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    [Why do you do it]

    Yasushi Takahashi of the seventh generation, Mosuke Takahashi, gives his vision of Yamamo. As with so many traditional industries in our time, I was by no means a man who wanted to continue the family business. My parents allowed me another way and I was a architect’s way of learning freely, there is no new building that I want to build, for example, it is new in a historical building like “Kunio Maekawa House” I came to want to live a life with a culture. Then I decided to continue my family business.

    When I went to the world to confirm our standing position, I thought that this is what I should do for the seventh generation. Views of developed countries that could not be seen only through economic activities. Advocate it for the countries that will rise. Considering the next richness as valuable economic activity, I, who engage in traditional industries, thought that I should convey these as unwavering value. To create a new road, you need a margin. The long-lasting industry is no exception, and the part that is cut off is painful. To do that, we need to identify the part from various cultural aspects. The traditional industry, which continues for several generations, is exactly these gifts. Therefore, it is stable and has conflicting dangers. On the other hand, historical things have compassion and beauty that one generation cannot produce. We believe that this sense of values ​​must be timelessly spun.

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    [你為什麼要這麼做]

    第七代高橋茂助、高橋泰展現了他對Yamamo的願景。與我們那個時代的許多傳統行業一樣,我絕對不是一個想要繼續家族生意的人。我的父母原諒我另一種方式,而我是建築師自由學習的方式,沒有我想要建造的新建築,例如,這是一棟歷史悠久的建築,例如“國立前川大廈”我開始想過一種文化生活。然後,我決定繼續家族生意。

    當我去世間確認自己的立場時,我認為這就是我應該為第七代做的事情。不能僅通過經濟活動就可以看到發達國家的觀點。倡導將崛起的國家。考慮到下一次富裕是有價值的經濟活動,從事傳統行業的我認為我應該把這些作為不變的價值來傳達。要創建一條新路,您需要一定的餘量。持久的行業也不例外,被切斷的部分很痛苦。為此,我們需要從文化的各個方面確定零件。延續了幾代人的傳統行業正是這些禮物。因此,它是穩定的並且有相互衝突的危險。另一方面,歷史事物具有一代人無法產生的同情心和美麗。我們相信這種價值觀念必須永恆地旋轉。

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    【どうやってやっているのか】

    伝統産業は担い手の問題から、事業承継に成功することが鍵となります。七代目の私が家業を継いだという領域ではなく、組織としての代替わりが必要だと感じています。弊社は未来へと向かうため、新しい伝統産業の在り方を模索しております。伝統産業という既成概念に捕われず、新しい価値観で時代を創ることのできる組織を構築している最中です。人口減少により文化の承継が難しいとされる地方の秋田だからこそ、その発信と成功をもたらす必要があると考えています。

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    [How are you doing]

    The success of business is the key to traditional industries because of the issue of the owner. I feel that the 7th generation is not at the level where I succeeded to the family business, but instead as an organization. We are looking for new traditional industries to move into the future. We are in the process of building an organization that can create an era with new values, without being caught up in the established concept of traditional industries. We believe that it is necessary to bring about such success and success because it is Akita, which is a region where it is difficult to inherit the culture due to population decline.

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    [你好嗎]

    由於所有者問題,企業的成功是傳統產業的關鍵。我覺得第七代不是我在家族企業中成功的水平,而是作為一個組織。我們正在尋找新的傳統產業,以邁向未來。我們正在建立一個可以創造具有新價值的時代而又不會陷入傳統工業觀念的組織。我們認為,有必要取得成功並取得成功,因為它是秋田,這是一個由於人口減少而難以繼承文化的地區。

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    【こんなことやります】

    ヤマモでは、よりよい未来に向かい、同じ志を持って伝統産業に従事する仲間を探しております。弊社の実務の大半は、地味で地道な業務が多いと思います。また、囲いや雪下ろしのような雪国ならではの季節の仕事、古い家屋の修繕などもあります。生産性のない時期や家業を護るために時間を費やす場合もあります。しかし、その中にも楽しみを見出し、歴史と経験を蓄積させたものは、ときに世を動かすことがあると信じています。

    伝統産業を基礎とし、製品を開発し世界へと飛び出していきます。そこで新たな仲間や文化と出会い、個人の持つ価値観と混ぜ合わせ、再び製品をつくります。このサイクルを廻していけるような職人でありながら旅人となれる仲間を捜しています。アーティストやクリエイターなど個人の特殊技能をお持ちの方とは、その能力を使い、弊社の空き部屋や空きスペースでの創作や展示、伝統産業技術と混ぜ合わせることで価値を創造し、個人の活動を応援しながらも次世代へと文化を繋げていけたらと思います。

    私、七代目は、これからの蔵元の特性を位置付ける次世代型の杜氏とは、製造の現場を知り尽くした下積み時代の後に次の時代への創造がある人物と捉えています。まずは文化芸術の根幹となる「創造的下積み」をエンジニア(技術者)としてしっかりと学び、クリエイティヴな価値を当事者集団として生み出していければと思います。夢を持ち、未知の事柄、未開の地を切り拓いていけるような、明るく力強い仲間と共に歩みを進めることができればと考えております。

    ヤマモ味噌醤油醸造元
    高茂合名会社
    七代目 高橋泰

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    [I will do this]

    At Yamamo, we are looking for colleagues who have the same aspirations and are engaged in traditional industry with a better future. I think that most of our business operations are sober and steady. In addition, there are seasonal works such as fences and snow removal that are unique to snowy countries, and repair of old houses. You may also spend some time during unproductive times and protecting your family business. However, I believe that the things that have found fun and accumulated history and experience can sometimes change the world.

    Based on traditional industries, we develop products and jump out into the world. There, we meet new friends and cultures, mix them with the individual values, and make products again. I am looking for a friend who can be a traveler while being a craftsman who can go through this cycle. For those who have individual special skills such as artists and creators, we will use their abilities to create value by creating and exhibiting in our vacant rooms and spaces, mixing with traditional industrial technology, individual activities I would like to support the culture and connect the culture to the next generation.

    I, the 7th generation, consider that the next-generation Mor, who positions the characteristics of the brewery in the future, is the person who created the next era after the stacking era where he knew the manufacturing site. First of all, I would like to firmly study “creative accumulation”, which is the basis of culture and art, as an engineer, and create creative value as a group of parties. We hope to be able to move forward with bright and powerful colleagues who have dreams, can open up unknown matters and undeveloped areas.

    Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
    TAKAMO & Corp.
    Yasushi Takahashi, 7th generation

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    [我會做的]

    在Yamamo,我們正在尋找一位志同道合的志向致力於更美好未來的傳統行業的人。我認為我們的大多數業務運作都是穩健的。此外,還有一些季節性工程,例如籬笆和除雪,這是白雪皚皚的國家所獨有的,還可以修復老房子。您可能還會在非生產期花費一些時間來保護您的家族企業。但是,我相信那些從中找到樂趣並積累歷史和經驗的人有時可以改變世界。

    在傳統產業的基礎上,我們開發產品並走向世界。在這裡,我們結識了新的朋友和文化,將它們與個人價值觀融合在一起,並再次生產產品。我正在尋找一個可以成為旅行者的朋友,同時又是一個可以經歷這個週期的工匠。對於那些具有個人特殊技能的人,例如藝術家和創作者,我們將利用他們的能力通過在我們的空房間和空間中進行展示和展示,並與傳統工業技術,個人活動相結合來創造價值。我想支持這種文化,並將這種文化與下一代聯繫起來。

    我是第7代,我將下一代型杜氏(他將啤酒廠的未來定位)定位為他認識生產基地後創造了下放時代之後的下一個時代的人。首先,我想作為一名工程師(工程師),牢固地研究作為文化和藝術基礎的“創意積累”,並作為一組政黨創造創造價值。我們希望能夠與有夢想,能開闢新事物和開拓新天地的聰穎而強大的同事一起前進。

    Yamamo味噌醬油釀造商
    高茂合名会社
    第7代高橋泰

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    <Store Information>
    _FACTORY STORE
    _MISO & SOY SAUCE FACTORY / TRADITIONAL
    _ASTRONOMICA / INNOVATIVE
    _CORRIDOR WATER-GOD GARDEN
    _I.L.A. GALLERY
    _RE:VINTAGE CORNER
    _GARDEN CAFE

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    RECRUIT_Entry

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  • 番組放送を終えて_わがまま!気まま!旅気分

    歴史的な豪雪に見舞われた今季の冬。弊社ヤマモの取り組みを紹介するテレビ番組「わがまま!気まま!旅気分 壇蜜・元爆のぐるっと秋田!地元イチオシ穴場ツアー」の放送が行われました。出演者の皆様にコース料理の一部を召し上がっていただきました。その内容をダイジェストでまとめていただき、動画で見ることができます。ダイジェストにはありませんが、ドイツ人シェフのJonasとの交流やグリューワイン、肉魚のメイン、2種のデザートを召し上がっていただき、感想をいただけたことは、良い経験となりました。
    撮影の帰り際に、今回提供したお料理を持ち帰りたいということでお包みし、スタッフや演者の皆様にお渡ししたところ、後にスタッフの方々が飲食のお客様として弊社をご利用いただけたこともスタッフ一同、嬉しく思っております。

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    Report on Program Broadcast_Self-indulgence! Leave your mood! Traveling

    Winter of this season was hit by historical heavy snow. We introduce the efforts of our Yamamo “Self-indulgence! Leave your mood! Traveling DANMITSU and GANBAKU Akita! Local Recommended Tour”. We had some of the course cuisine. You can summarize the contents in the digest and see it in videos. Although there is no digest, I was a good experience that I received an exchanges with Jonas with German Chef and Glieu wine, meat fish, and I had an impression.
    When I was backing for shooting, I would like to bring it back to the staff and the performers, and after delivery to the staff and the performers, the staff members were able to use our company as a customer of eating and drink I’m glad. _mediainfo._tv

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    計劃廣播的報告_自我放縱! 抱歉! 旅行

    本賽季的冬天被歷史大雪擊中。電視節目“自私!我覺得自私!旅行大部分!當地推薦的旅遊”廣播進行了。我們有一些課程美食。您可以總結摘要中的內容,並在視頻中看到它。雖然沒有消化,但我是一個很好的經歷,我收到了與德國廚師和格里葡萄酒,肉類的喬納斯交流,我留下了印象。
    當我回到射擊時,我想把它帶回工作人員和表演者,並且在向工作人員和表演者發貨後,工作人員可以使用我們的公司作為飲食和飲料的客戶。高興的。

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    番組放送後は、多くの地域の方々のお声掛けやコースのご利用をいただき、番組放送の影響を実感しております。番組でご提供したメインの「FERMENTED COD ROTILE:発酵鱈のロティール」や「FERMENTED LAMB GRILLER:発酵ラム肉のグリエ」は土日限定の事前予約制ランチコースでご提供しております。独特のうま味を醸成したViamver酵母による食事体験をしていただきたいと思います。

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    After program broadcasting, we have realized the impact of program broadcasting, using voice and courses of many regions. The main “FERMENTED COD ROTILE” and “FERMENTED LAMB GRILLER” provided by a program is provided on weekends only. I would like to experience a meal experience by Viamver yeast that fosters unique umami.

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    在計劃廣播後,我們已經意識到程序廣播的影響,使用許多地區的語音和課程。 主要的”FERMENTED COD ROTILE:發酵鱈魚旋轉”,”FERMENTED LAMB GRILLER:發酵羊肉燒烤”魅力僅在周末提供。 我想經歷Viamver酵母的膳食體驗,促進獨特的Umami。

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    /// CAFE LUNCH COURSE / 11:00-15:00 ///
    ・LUNCH COURSE_2,400yen(plus tax)
     with DESSERT & 1DRINK_3,500yen(plus tax)

    /// RESTAURANT DINNER COURSE / RESERVATION-ONLY ///
    ・FULL COURSE_10,000yen(plus tax)
     with FULL PAIRING_20,000yen(plus tax)

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  • 記事掲載のお知らせ_rakra_3・4月号

    ラム肉をViamver酵母で発酵させ、肉質改善とマスキング効果を応用した「FERMENTED LAMB GRILLER:発酵ラム肉のグリエ」について記事にしていただきました。昨年、コペンハーゲンのSPACE10でプレゼンテーションを行ったこの料理は、ジビエやラム肉が苦手な方でも気にせず召し上がっていただけると好評を得ております。

    長年の蔵付酵母の研究から酵母の応用領域は、酒、味噌、醤油に留まらず、多種多様なものに可能であると分かりました。弊社ヤマモのViamver酵母が味噌醤油醸造以外の環境下で生育することも幸運であったと思います。ぜひ皆様に召し上がっていただきたいと思います。

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    Notice of Article Publication_rakra_March-April 2021 Issue

    We had you write about “FERMENTED LAMB GRILLER” which fermented lamb meat with Viamver yeast and applied meat quality improvement and masking effect. This dish, which was presented at SPACE 10 in Copenhagen last year, has been well received so that even people who are not good at game and lamb can enjoy it without worrying about it.

    From many years of research on brewed yeast, it has been found that the fields of yeast application are not limited to sake, miso, and soy sauce, but can be applied to a wide variety of other products. I think we were fortunate that our Yamamo Viamver yeast grew in an environment other than miso soy sauce brewing. I would like everyone to enjoy it. _mediainfo._magazine

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    文章發表通知_rakura_2021年3・4月號

    您寫了關於用Viamver酵母發酵羊肉並應用改善肉質和掩蓋效果的“ FERMENTED LAMB GRILLER:發酵羊肉格柵”。 這道菜於去年在哥本哈根的SPACE 10上展出,受到好評,因此即使是那些不擅長游戲和羔羊的人也可以盡情享用而無需擔心。

    從對釀造酵母的多年研究中發現,酵母可以應用於各種各樣的事物,而不僅限於清酒,味噌和醬油。 我認為我們很幸運,我們的Yamamo Viamver酵母在味噌醬油釀造之外的其他環境中生長。 我希望每個人都喜歡。

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    rakra_March-April 2021 Issue

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    rakra_March-April 2021 Issue

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    1867年(慶応3)創業の「ヤマモ味噌醤油醸造元」のカフェ。すべての料理に特許出願微生物Viamver酵母を使用している。「FERMENTED LAMB GRILLER」は、酵母液に漬けて発酵させたラム肉を低温調理したあと、表面を炙り焼きしたもの。発酵により肉が柔らかくなり、噛むつどに旨味が増し、口の中に香りが広がる。

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    A cafe of “Yamamo Miso Soy Sauce Brewer” founded in 1867 (Keio 3). The patent-pending microorganism Viamver yeast is used in all dishes. “FERMENTED LAMB GRILLER” is made by roasting the surface of lamb meat that has been soaked in yeast solution and fermented at low temperature. Fermentation softens the meat, adding flavor to each bite and spreading the aroma in the mouth.

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    1867年成立的“Yamamo味噌醬油釀造廠”(京王3號)咖啡館。 正在申請專利的微生物Viamver酵母可用於所有菜餚。 “發酵羔羊碎肉機”是通過將浸泡在酵母溶液中並在低溫下發酵的羔羊肉的表面進行烘烤而製成的。 發酵使肉變軟,為每一口食物增添風味,並在口中散發出香氣。

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  • 記事掲載のお知らせ_colocal

    海外展開を始めたころに取材していただいたWEBメディアのcolocalチームの皆さんに約8年ぶりに取材をしていただきました。なぜ改築を行い、味噌醤油だけではなく、飲食やアート活動をするのか。内外でチームを醸成し、新規性のある領域を内包していくのか。特許や学会発表など客観的エビデンスを求めるのか。多様化する弊社の活動領域をよく書いていただいていると感じました。今現在のヤマモの状況と考え方が分かります。ぜひ、ご一読いただきたいと思います。

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    Notice of Article Publication_colocal

    We asked the colocal team of WEB media, who interviewed us when we started overseas expansion, to interview us for the first time in about 8 years. Why do you renovate and do not only miso soy sauce but also eating and drinking and art activities? Will we foster teams inside and outside the country and include new areas? Do you seek objective evidence such as patents and conference presentations? I felt that you often wrote about our diversifying activity areas. You can see the current situation and way of thinking of Yamamo. I would like you to read it. _mediainfo._magazine

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    文章發表通知_colocal

    我們要求WEB媒體的同地團隊在我們開始海外擴張時採訪了我們,這是大約8年以來的第一次。 您為什麼要裝修,不僅味mis醬油,而且還要飲食和藝術活動? 我們是否會在國內和國外培養團隊並包括新領域? 您是否在尋找客觀證據,例如專利和會議介紹? 我覺得您經常寫關於我們多元化活動領域的文章。 您可以看到Yamamo的現狀和思維方式。 我希望你閱讀它。

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    老舗でありながら革新的。湯沢の〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉がカフェで追究する新しい発酵の世界

    秋田県の最南に位置する湯沢市。山形県と宮城県に接し、その県境は国内でも有数の地熱地帯です。湯沢市の大地をつくりあげたマグマは、いまも「見えない火山」として活動を続け、観光や産業に生かされています。

    湯沢市には、「地熱」という自然エネルギーの恩恵を受けながら、アツく、力強く、たくましく生きる「自熱」を持った地元の人々がいる――。新しいことがモクモク起きているこのまちの、新しいワクワクを紹介する連載、第4回目は、湯沢岩崎地区で慶應3(1867)年から続く〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉の7代目、髙橋泰さんを紹介します。

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    A long-established but innovative. A new world of fermentation pursued by Yuzawa’s <Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company> at a cafe

    Yuzawa City is located in the southernmost part of Akita Prefecture. It borders Yamagata and Miyagi prefectures, and its prefectural border is one of the leading geothermal fields in Japan. The magma that created the land of Yuzawa City continues to operate as an “invisible volcano” and is being utilized in tourism and industry.

    In Yuzawa City, there are local people who have the “self-heat” to live hot, powerful, and strong while benefiting from the natural energy of “geothermal”. The 4th serialization that introduces the new excitement of this town where new things are happening is Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation of <Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company> that has continued since 1867 in the Yuzawa Iwasaki district. I’d like to introduce_______

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    悠久而創新的。 湯沢的<Yamamo 味噌醬油釀造商>在一家咖啡館追求的發酵新世界

    湯澤市位於秋田縣的最南端。 它與山形縣和宮城縣接壤,其縣界是日本主要的地熱田之一。 創造湯澤市土地的岩漿繼續作為“看不見的火山”運行,並被用於旅遊業和工業。

    在湯澤市,當地居民在受益於“地熱”自然能源的同時,擁有“自熱”的生活方式,能夠生活得熱,有力。 第四次介紹這個小鎮正在發生的新變化的連載是高橋泰先生,他是第7代<Yamamo 味噌醬油釀造商>,自1867年以來一直在湯澤岩崎地區繼續營業。

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    進化する伝統産業

    雪深い湯沢市岩崎地区に、江戸末期より続く〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉があります。水資源豊かな土地で髙橋茂助が創業して以来150余年。伝統を守りながらも先進的な活動を次々と行い注目されているのが、7代目の髙橋泰さんです。「お客様は変わらない味を求めますが、変わらないと産業は終わってしまう。進化しなくてはいけない」と新たな発酵の世界を追求しています。

    関東の大学に進学し、2007年に家業を継いだ7代目の髙橋泰さん。従来の商品に加え、新しいパッケージのデザインを自ら手がけるなど、少しずつ自分のビジョンをかたちにしてきました。以前コロカルで取材した記事はこちら

    地元で愛され続ける定番商品をつくりながら、「世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくこと」を理念に、2012年より味噌醤油製品の海外輸出を開始。最初は蔵の軒先に小さなショップをつくり、やがて回遊式庭園を整備、〈YAMAMO GARDEN CAFE〉とアートギャラリーをつくり、地域の活性化にもつながるインバウンドツアーも行うようになりました。

    蔵に併設する〈YAMAMO GARDEN CAFE〉。蔵元が存続した背景やその世界観を伝えたいという思いからリノベーションし、自社の味噌醤油を使用したジェラートの提供から営業がスタートしました。

    泰さんがリスペクトする、町長も務めた本家髙橋七之助や、4代目にまつわる作品を展示するギャラリー。アート作品として時代を超え100年前のメッセージを伝えること、地域の人に美意識をもってもらうことも伝統産業の役割と考えています。

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    Evolving traditional industry

    In the snowy Iwasaki district of Yuzawa City, there is <Yamamo Miso Soy Sauce Brewer> that has continued since the late Edo period. It has been more than 150 years since Mosuke Takahashi was founded in a land rich in water resources.

    Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation, is attracting attention as he continues to carry out advanced activities while preserving tradition. “Customers want the same taste, but if it doesn’t change, the industry will end. We have to evolve,” he says, pursuing a new world of fermentation.

    Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation who entered a university in Kanto and took over the family business in 2007. In addition to his traditional products, he has gradually shaped his vision, such as designing new packages himself. Click here for the article I covered in Corocal before.

    In 2012, we started exporting miso soy sauce products overseas, with the philosophy of “Fusing and evolving the world’s food culture and Japanese seasonings,” while creating standard products that continue to be loved by the locals. At first, a small shop was built at the eaves of the warehouse, and then a strolling garden was built, an art gallery was built with <YAMAMO GARDEN CAFE>, and inbound tours that led to regional revitalization began.

    <YAMAMO GARDEN CAFE> attached to the warehouse. We renovated from the desire to convey the background of the brewery’s survival and its world view, and started business by providing gelato using our own miso soy sauce.

    A gallery that displays works related to the 4th generation and the head family, Shichinosuke Takahashi, who also served as the mayor, which Mr. Yasushi respects. We believe that the role of traditional industries is to convey the message of 100 years ago as an art work and to give local people a sense of beauty.

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    不斷發展的傳統產業

    在湯澤市白雪皚皚的岩崎地區,有“Yamamo味噌醬油釀造商”自江戶時代後期以來一直在持續。高橋茂助在水資源豐富的土地上成立至今,已有150多年的歷史。第7代高橋泰先生在繼續進行高級活動的同時保持傳統的同時,也引起了人們的注意。我們追求的是發酵的新世界,他說:“客戶想要相同的口味,但如果不改變,行業將終結。我們必鬚髮展。”

    第7代高橋泰先生進入關東大學學習,並於2007年接管家族企業。除了常規產品外,我一直在逐步塑造自己的願景,例如自己設計新包裝。單擊此處以獲取我之前在Corocal中涉及的文章。

    2012年,我們以“融合和發展世界的飲食文化和日本調味料”為理念,開始向世界各地出口味噌醬油產品,同時創造出深受當地人喜愛的標準產品。最初,在倉庫的屋簷下建了一個小商店,然後建了一個漫步花園,並用<YAMAMO GARDEN CAFE>建造了一個美術館,並開始了導致區域復興的入境旅遊。

    <YAMAMO GARDEN CAFE>連接到倉庫。我們從傳達啤酒廠生存背景及其世界觀的願望進行了革新,並通過使用我們自己的味噌醬油提供意式冰淇淋來開展業務。

    一家展示了與第四代人和首領家族相關的作品的畫廊,高橋七之助也曾擔任過市長,靖三先生對此表示敬意。我們認為,傳統工業的作用是傳達100年前作為藝術品的信息,並給當地人以美感。

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    特殊酵母を発見!

    泰さんがデザインした商品の一部。地元で長く愛されているのは醤油〈AMASIO〉。火入れをしていない、肉をやわらかくするなど酵素の効能があるのは中央の〈KIJOYU〉。

    味を守っていくというスタンスを守りながらも、泰さんは新しいことに挑戦。試験醸造を重ね、さまざまな研究を続けるなかで、自社蔵から特殊な酵母を発見します。

    酵母を培養する実験室「cultivator」は、カフェと蔵をつなぐスペースにあり、ガラス越しに見学可能です。

    発見した酵母は、味噌醤油の仕込みのみならず、肉や魚の肉質改善や、ワインの醸造もできる特性を持ったもの。さまざまな料理に応用できる菌を発見する確率は新しい惑星を見つけるのに等しいほどの天文学的な数字であること、発見した菌が魚介系の旨みをつくるコハク酸を持つことから、惑星と鉱物(琥珀:amber)の名前を掛け合わせ〈Viamver(ヴィアンヴァー)〉と命名しました。

    「お酒の酵母は塩分があると死滅するため料理に使うことができないですし、反対に塩分を好む酵母を塩分のない状態にしてしまうと死滅してしまいます。ヴィアンヴァーは塩分があってもなくても働くので、お酒も料理もつくることができる、ほかに類を見ない酵母なんです」

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    Discover special yeast!

    Some of the products designed by Mr. Yasushi. Soy sauce <AMASIO> has been loved locally for a long time. The central <KIJOYU> has the effect of enzymes such as not burning and softening the meat.

    While maintaining the stance of preserving the taste, Mr. Yasushi challenges new things. Through repeated trial brewing and continuing various researches, we discover a special yeast from our own brewery.

    The yeast cultivator “cultivator” is located in the space connecting the cafe and the warehouse, and can be visited through the glass.

    The yeast found has the property of not only preparing miso soy sauce, but also improving the quality of meat and fish and brewing wine. The probability of discovering a fungus that can be applied to various dishes is an astronomical number equivalent to finding a new planet, and because the found fungus has succinic acid that creates the taste of seafood, planets and minerals ( Amber: amber) was multiplied and named <Viamver>.

    “The yeast in liquor can’t be used in cooking because it dies when it has salt, and on the contrary, it dies when yeast that likes salt is made salt-free. Vianver has salt. It works without it, so you can make sake and food, and it’s a yeast like no other. “

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    發現特殊的酵母!

    泰先生設計的某些產品。醬油<AMASIO>在當地很受喜愛。中央的<KIJOYU>具有酶的作用,例如不會燃燒和軟化肉。

    泰先生在保持口味保留立場的同時,對新事物提出了挑戰。通過反复嘗試釀造和繼續進行各種研究,我們從自己的啤酒廠中發現了一種特殊的酵母。

    酵母培養機“培養機”位於連接咖啡館和倉庫的空間中,可以通過玻璃杯進行訪問。

    發現的酵母不僅具有製備味preparing醬油的特性,而且還可以改善肉,魚和釀造葡萄酒的質量。發現可以應用於各種菜餚的真菌的概率是一個天文數字,等於發現一個新的星球,並且由於發現的真菌具有琥珀酸,從而產生了海鮮,行星和礦物質的味道(琥珀色:琥珀色),並且名為<Viamver>。

    “酒中的酵母不能用於烹飪,因為它含鹽時會死亡,相反,當喜歡鹽的酵母不含鹽時會死亡。Vianver含鹽。沒有它,它可以起作用,因此您可以做清酒和食物,這是其他任何酵母。”

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    ひとつの酵母ですべてのメニューをつなぐ

    オープン時からカフェの監修を行う佐藤建徳シェフ、検証に科学的な知見を与える秋田県総合食品研究センターの木村貴一主任研究員とともにヴィアンヴァーを活用したメニュー開発に取り組んでいた泰さん。2020年初夏、ドイツ出身のヨナス・カングシェフとの出会いによって、すべてのメニューにヴィアンヴァーを使用するフルコースの提供を実現させます。

    ナチュラルワインのような酵母の香りと塩味、魚介系の旨みを感じる〈ヴィアンヴァー〉の酵母発酵液。その特質から日本醸造学会で発表、特許微生物とし、その発酵物を製法特許で出願しました。

    「すごく偶然だし、幸運なことだと思っています。コロナがなければ出会えなかったし、日本に秋田があることさえ知らなかった。(泰さんが)菌に注目しているのはとてもおもしろい。アイデアを思いついたら新鮮な素材ですぐに実験ができる環境も、とても恵まれていると思います」

    ケルン出身で材料工学を学んだのちシェフに転身したヨナスシェフ。発酵を用いた独創的な料理で知られるコペンハーゲンの〈noma〉のDNAを引き継ぐ〈INUA〉(東京)で働くため来日しましたが、新型コロナウイルス感染症対策のため店が長期休業に。スキルアップできる場所を探していたところ、知人を介し泰さんのもとへたどり着きます。

    発酵の知識を持ち、ヴェジタリアン向けのコースを提供していた経験もあるヨナスシェフが常駐できる態勢が整ったことで、カフェでのフルコースの提供が現実となります。

    コースのアンティパスト・季節の野菜のサラダ。散りばめられるのはヴィアンヴァーの酵母発酵液で調理したニンジンやサツマイモ、醤油でローストしたナッツなど。地のキノコのソテーに酵母発酵させたキノコのソース・ヨーグルトのドレッシングが添えられます。

    「発酵食品のみを使ったコースはあると思いますが、ひとつの酵母だけで構成するコースは世界でもほかにはないと思います」と、新しい領域への挑戦を楽しむ泰さん。

    ヴィアンヴァーで発酵させたパンも開発。味噌醤油由来の酵母は発生するガスが少ないため、栄養源としてぶどう果汁を加えたり寝かせる時間を長くするなど、菌が働く環境を整える実験を繰り返し、完成させました。

    酵母を発酵させ、味噌で味を調えたバターと一緒にいただきます。

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    Connect all menus with one yeast

    Chef Tatsunori Sato, who has supervised the cafe since its opening, and Kiichi Kimura, a senior researcher at the Akita Research Institute for Food Research, who gives scientific knowledge to verification, have been working on menu development using Viamver. In the early summer of 2020, we met German-born Chef Jonas Kang to offer a full-course meal with Viamba on all menus.

    <Vianver> yeast fermented liquid with the aroma and saltiness of yeast like natural wine and the taste of seafood. Due to its characteristics, it was presented at the Brewing Society of Japan, made into a patented microorganism, and the fermented product was applied for with a manufacturing method patent.

    “It’s a coincidence and I’m lucky. I couldn’t meet without Corona, and I didn’t even know that there was Akita in Japan. It’s very interesting that (Yasushi-san) is paying attention to the fungus. I think we are very fortunate to have an environment where you can immediately experiment with fresh materials when you come up with an idea. ”

    Chef Jonas, who was born in Cologne and studied materials engineering before becoming a chef. I came to Japan to work in <INUA> (Tokyo), which inherits the DNA of <noma> in Copenhagen, which is known for its original cooking using fermentation, but the store is closed for a long time to prevent new coronavirus infections. When she was looking for a place to improve her skills, she arrived at Mr. Yasushi through an acquaintance.

    Now that Jonas Chef, who has knowledge of fermentation and has experience in providing courses for vegetarians, is ready to stay, the full course at the cafe will become a reality.

    Course antipasto / seasonal vegetable salad. Sprinkled with carrots and sweet potatoes cooked in Viamver’s yeast fermented liquid, nuts roasted in soy sauce, etc. Sautéed local mushrooms are served with yeast-fermented mushroom sauce and yogurt dressing.

    “I think there are courses that use only fermented foods, but I don’t think there is any other course in the world that consists of only one yeast,” says Yasushi, who enjoys taking on the challenge of new fields.

    He also developed bread fermented with Viamver. Since yeast derived from miso soy sauce produces less gas, we repeated experiments to prepare the environment in which the bacteria work, such as adding grape juice as a nutrient source and lengthening the time to let it rest, and completed it.

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    身近な生き物として酵母を育てる

    酵母発酵液は増殖期・定常期・収束期に分けて管理し、料理ごとにどの段階を使うと効果的か日々実験を行います。パンにはガスが発生する増殖期を使用。料理には旨みが増える定常期から収束期を使用します。

    「育てている、農業に近い感覚です。段階ごとで変わる菌の香りや味に合わせて、シェフは料理を調整し、ワインを選ぶ。熟れている状態と青々しい状態のバナナで調理法を変えるのと同じです。ドラムのリズムにベースどう合わせるかというような、音楽的な感覚にも近いですね」

    注いでいるのはお茶ではなく、3種のネギのヴィシソワーズ。こんな提供の仕方にもワクワク感が。

    クリーム系と合わせるとチーズのような風味をつくる酵母の特徴を感じさせる一品。具材は発酵熟成させたサーモン。

    酵母で濃厚さを倍増させたカボチャとブリーチーズのリゾット。発酵で梅干しのように酸が強くなったトマトをアクセントに。「強烈な味のものを混ぜるとバランスよく食べられるんです」

    代表的なフルコースとは反対に、メインを肉、魚の順に提供するのも、魚介の旨みを持つ酵母の特徴を最大に生かすため。旨みがどんどん蓄積され、幸せが伸びていくイメージで料理が重ねられています。

    肉のメインは発酵熟成させた秋田県産豚。噛みきれないかたさの肩肉が、酵母の力でナイフでほぐせるほどやわらかくなっています。コラーゲンも旨みに変わり、酵母発酵液の自然な塩味が引き立つひと皿。酵母液を添加した紫芋のピューレと洋梨のバターソテーと一緒に。

    魚のメインは発酵熟成させた真鱈。酵母発酵液でつくるマヨネーズのような調味料と香草パン粉をのせてオーブンで焼き上げました。エビの殻を長時間炒めたソースに味噌がアクセントで入ります。多層的な味をすっきりと流してくれるオレンジワインをペアリング。

    「僕は無理やり素材をとりにいくのが嫌いなので、そのとき手に入るもので料理しています」と話すのは佐藤シェフ。自ら船を出し網も引くなど、「自分でわかる素材しか使わない」と、生産者とつながり現場を訪れることを大切にしています。

    佐藤シェフは日本海に面した港町・秋田県にかほ市(旧金浦町)出身。店舗を持たず、さまざまなレストランの料理やサーヴィスの監修を行っています。

    「味噌醤油屋さんのレシピなんですが、味噌醤油をほとんど使っていないんです(笑)。使ったら楽なんですけど、そうしてしまうとどこもできるレシピになってしまうので」

    泰さんも「味噌醤油を使わないでとは一度も言っていないんすが(笑)、自分はなるべく“飛躍したい”と思っていて、佐藤シェフはその思いを汲み取って素材を選んでくれるのでありがたいです」

    お互い信頼し合い、楽しんでいる。いいチームができていることが伝わってきます。

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    Grow yeast as a familiar creature

    The yeast fermented liquor is managed separately in the growth phase, steady phase, and convergence phase, and daily experiments are conducted to determine which stage is effective for each dish. Bread uses a growth period in which gas is generated. For cooking, use the stationary period to the convergent period when the taste increases.

    “It’s like growing and farming. The chef adjusts the food and chooses wine according to the aroma and taste of the fungus that changes from stage to stage. Change the cooking method with bananas in ripe and lush states. It’s the same as. It’s close to a musical feeling, like how to match the bass to the rhythm of the drum. “

    It is not tea that is being poured, but three kinds of green onions, Vichyssoise. I’m excited about how to provide this.

    A dish that makes you feel the characteristics of yeast that creates a cheese-like flavor when combined with cream. The ingredients are fermented and aged salmon.

    Pumpkin and brie risotto with yeast doubled in thickness. Accented with tomatoes that have become more acidic like dried plums due to fermentation. “If you mix something with a strong taste, you can eat it in a well-balanced manner.”

    Contrary to the typical full-course meal, the main dishes are served in the order of meat and fish in order to maximize the characteristics of yeast, which has the umami of seafood. The dishes are piled up with the image that the taste is accumulated and happiness grows.

    The main meat is fermented and aged pork from Akita prefecture. The hard shoulder meat that cannot be chewed is soft enough to be loosened with a knife by the power of yeast. Collagen also turns into umami, and a dish that brings out the natural salty taste of yeast fermented liquid. With purple potato puree and pear butter saute with yeast solution.

    The main fish is fermented and aged Pacific cod. It was baked in the oven with a mayonnaise-like seasoning made from yeast fermented liquid and herb bread crumbs. Miso is accented with a sauce made by stir-frying shrimp shells for a long time. Pairing orange wine that gives a refreshing multi-layered taste.

    “I don’t like to force myself to pick up ingredients, so I cook with what I can get at that time,” says Chef Sato. He cherishes connecting with producers and visiting the site, saying, “I only use materials that I can understand,” such as by setting up a ship and pulling a net.

    Chef Sato is from Nikaho City (formerly Konoura Town) in Akita Prefecture, a port town facing the Sea of ​​Japan. He does not have a store and supervises the food and services of various restaurants.

    “It’s a recipe from a miso soy sauce shop, but I rarely use miso soy sauce (laughs). It’s easy to use, but if you do that, it will be a recipe that you can do anywhere.”

    Mr. Yasushi “I have never said that I should not use miso soy sauce (laughs), but I want to make a leap forward as much as possible, and I am grateful that Chef Sato takes that thought into consideration when choosing the ingredients. “

    We trust each other and enjoy ourselves. You can see that a good team is formed.

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    成長酵母作為熟悉的生物

    酵母發酵液在生長階段,穩定階段和收斂階段分別進行管理,並且每天進行實驗以確定哪個階段對每道菜都有效。麵包在生長期中會產生氣體。對於烹飪,當味道增加時,請使用靜止期至收斂期。

    “就像種田和種田一樣。廚師根據真菌的香氣和口味來調整食物並選擇葡萄酒,而香氣和口味會隨著階段的變化而變化。在成熟和郁鬱蔥蔥的狀態下,用香蕉來改變烹飪方法。這是一樣的。很接近具有音樂上的感覺,例如如何使低音與鼓的節奏相匹配。”

    不是倒茶,而是三種大蔥,Vichyssoise。我很高興如何提供此服務。

    一盤讓您感覺到酵母特性的菜,與奶油混合後會產生類似奶酪的味道。成分是發酵鮭魚和陳年鮭魚。

    帶有酵母的南瓜和法國干酪燴飯的厚度增加了一倍。帶有西紅柿的酸味,由於發酵而變得像李子乾一樣酸。 “如果您將口味濃郁的東西混合在一起,就可以均衡地食用它。”

    與典型的全餐餐相反,主菜按肉和魚的順序提供,以最大程度地發揮酵母的特徵,酵母具有海鮮的鮮味。盤子上堆滿了味道累積和幸福成長的印象。

    主要的肉是秋田縣產的發酵豬肉和陳年豬肉。不能咀嚼的堅硬肩肉足夠柔軟,可以被酵母的力量用刀鬆開。將膠原蛋白變成鮮味並帶出酵母發酵液天然鹹味的菜。用紫色土豆泥和梨黃油用酵母溶液炒香。

    主要魚類是發酵的和老化的太平洋鱈魚。它在烤箱中烤製,具有蛋黃醬狀的調味料,該調味料由酵母發酵液和香草麵包屑製成。味噌上加了長時間油炸蝦殼製成的醬汁。搭配橙酒,可帶來令人耳目一新的多層風味。

    佐藤廚師長說:“我不喜歡強迫自己去挑選食材,所以我會用當時能拿到的東西做飯。”重要的是要與生產者聯繫並訪問該站點,並說“我們只使用我們能理解的材料”,例如設置一條船並拉網。

    佐藤大廚來自秋田縣的Nikaho市(原名金浦町鎮),這是一個面向日本海的港口小鎮。我們沒有商店,並監督各種餐廳的食物和服務。

    “這是來自味噌醬油店的食譜,但我很少使用味噌醬油(笑)。它很容易使用,但如果您這樣做,它將是您可以在任何地方使用的食譜。”

    泰先生還說:“我從未說過我不應該使用味噌醬油(笑),但是我想盡可能地實現飛躍,我感謝佐藤廚師在選擇時考慮了這種想法。成分是。”

    我們彼此信任,享受自己。您會看到已經組建了一支優秀的團隊。

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    チーム〈アストロノミカ〉

    家業を継いだばかりの頃は、独自性や革新性を追求することが理解されず、孤軍奮闘していたという泰さん。

    「ひとりで音楽を奏でているような状態でしたが、チームも半分くらい若くなり、グルーヴが生まれ始めた。セッションできる人が出てきて、課題があっても何とかなるだろうと思えるようになりました」

    メニュー開発を行うシェフふたりが持つ西洋と東洋の感覚に、生産者である泰さんと、研究者の木村さんの視点が加わり、日々実験が繰り返されます。

    コースの締めくくりのデザートもチームのアイデアが融合したもの。単品オーダーでも人気のナッツとプラリネを練り込んだ味噌と醤油のジェラートです。

    カフェオープン時に泰さんが開発したジェラートに、3年熟成味噌でキャラメリゼしたビターなポップコーンを添えたのはヨナスシェフのアイデア。溶けたジェラートに浸すと、違った食感を楽しめます。

    「互いに刺激し合えるいい仲間が増えましたね。研究者の木村さんはもちろん、アーティストや建築家など、ここにいない仲間がもっといるんですよ」と泰さん。ヴィアンヴァーを中心に集まるチームは、菌の世界が夢のある領域としてイメージできるよう、古代ギリシャ語で宇宙を意味する〈アストロノミカ〉と名づけました。

    サーヴを行う澤口駿亮さんもチームの一員。泰さんの思いやメニューの特徴を丁寧に伝えます。

    佐藤シェフも「髙橋(泰)さん自身がブラディングできる雰囲気を持っているので、それに感化された方が集まってきて、ここでミックスされて新しい発想が生まれるのがおもしろいですね。県外や国外へ行くよりも刺激をもらえる場所なので、そこがすごいと思うし、楽しいです」と話します。

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    Team <Astronomica>

    Mr. Yasushi said that when he just took over the family business, he was struggling alone because he did not understand the pursuit of originality and innovation.

    “I was like playing music by myself, but the team was about half younger and the groove started to emerge. Some people were able to have a session, and I started to think that I would be able to manage even if there were issues. ”

    The Western and Eastern sensibilities of the two chefs who develop the menu are combined with the perspectives of producer Yasushi and researcher Kimura, and experiments are repeated every day.

    The dessert at the end of the course is also a fusion of the team’s ideas. Miso and soy sauce gelato with nuts and pralines, which are popular even when ordered individually.

    The idea of ​​Chef Jonas was to add bitter popcorn caramelized with miso aged for 3 years to the gelato developed by Mr. Tai when the cafe opened. You can enjoy a different texture by soaking it in melted gelato.

    “We have more good friends who can stimulate each other. There are more friends who are not here, such as researchers, Kimura, artists and architects,” says Yasushi. The team gathered around Vianvar named it “Astronomica”, which means the universe in ancient Greek, so that the world of fungi can be imagined as a dream area.

    Shunsuke Sawaguchi, who serves, is also a member of the team. We will carefully convey the thoughts of Mr. Yasushi and the features of the menu.

    Chef Sato also said, “Since Mr. Takahashi (Yasu) himself has an atmosphere where he can brave himself, it is interesting that people who are inspired by it gather and mix here to create new ideas. Outside the prefecture and abroad. It’s a place that is more inspiring than going to, so I think it’s amazing and fun. “

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    團隊<Astronomica>

    泰先生說,當他剛剛接管家族企業時,他獨自一人正在苦苦掙扎,因為他不了解對獨創性和創新的追求。

    “我就像一個人玩音樂,但是這個團隊年輕了大約一半,並且開始出現槽路。有些人能夠參加一次會議,而且我開始認為即使有問題,我也能應付自如。 ”

    製作菜單的兩位廚師的西方和東方敏感性與生產者泰和研究員木村的觀點相結合,並且每天重複進行實驗。

    課程結束時的甜點也是團隊思想的融合。味噌和醬油冰淇淋配堅果和果仁糖,即使單獨訂購也很受歡迎。

    喬納斯大廚的想法是,在咖啡館開業時,由泰先生開發的意式冰淇淋中加入用3年陳年味爆米花製成的焦糖味爆米花。將其浸入融化的意式冰淇淋中,即可享受不同的質感。

    泰說:“我們有更多可以互相刺激的好朋友。還有更多不在這裡的朋友,例如研究人員,木村,藝術家和建築師。”該團隊聚集在Viamvar周圍,並將其命名為“ Astronomica”,意為古希臘語中的宇宙,因此真菌世界可以想像成一個夢幻的地區。

    服務的澤口俊介也是團隊的成員。我們將仔細傳達泰先生的想法和菜單功能。

    佐藤大廚還說:“由於高橋先生本人擁有一種可以勇敢面對的氛圍,有趣的是,受其啟發的人們聚集在這裡,並提出了新的想法。在縣內和國外。這是一個這個地方比去那裡更具啟發性,所以我覺得這很有趣。”

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    伝統を創造性によって再構築する

    従来の味噌醤油蔵のイメージや領域を超える発想や独自性は、泰さんが海外を旅した経験もエッセンスになっています。

    「家業を継がなくてはいけないことはわかっていましたが、継ぎたくはなかった。継いだら移動できなくなると思い、若い頃はなるべく外へ出よう、誰かがやったことは興味がなくても経験しようとしていました」

    150年の伝統を受け継ぎながら、自身の経験や、技術、芸術を取り入れることでオリジナルで、革新的なアイデアを生み出し、仲間とともに次々とかたちにしていく泰さん。

    今後も、敷地の奥に位置するもろみ蔵の隣の蔵を飲食空間に、中2階を茶室に、外の蔵をワインの販売所に改装しようと構想中。入り口近くのカフェでは完成された料理、奥の蔵では試験的な料理を提供しようと考えています。

    醤油を仕込むもろみ蔵。フルコースに加え、ワインのフルペアリングを申し込むと、ここでの「スターター」から体験が始まります。蔵へと向かう通路から醤油の香りが漂い、早くも料理を味わっているような感覚に。

    酵母発酵液に漬け込んだ地元産の皆瀬牛に洋梨とイチジクを練り込んだクリームチーズを合わせたフィンガーフード。同じ秋田の酵母同士のペアリングを提案するため、ルーツのある祖先が見つけた6号酵母のみで酒造りを行う友人の蔵〈新政酒造〉のフルーティな〈No.6〉をもろみ蔵でペアリングします。酵母が降り注ぐ空間で、「旨みをつくり出す」「肉魚をやわらかくする」という酵母の特徴をひと口で味わえる特別な時間です。

    「古い建物で味噌醤油をやっている以上、どんなに革新的でも商品にも空間にも『和』はあり続ける。でもほかと似たようなことはやりたくないんです。世界的なエッセンスをどうミックスしてアレンジすると新しくなるかを考えています」

    2月にはヴィアンヴァーで仕込むワインも完成予定。世界でも例のない、同一の酵母のみですべての皿と杯をつなぐ日も間近です。流通を改革し、ヴィアンヴァーで醸造する味噌醤油製品を世に送り出すことも見据えています。

    熱く、たくましく新しい時代をつくるチームアストロノミカ。今後の展開も楽しみです。

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    Rebuild tradition with creativity

    Mr. Yasushi’s experience of traveling abroad is also the essence of the traditional image of miso soy sauce brewery and the ideas and uniqueness that go beyond the realm.

    “I knew I had to take over the family business, but I didn’t want to take over. I thought I wouldn’t be able to move if I took over, so when I was young, try to go out as much as possible, even if someone wasn’t interested in what they did. I was trying to experience it. ”

    While inheriting the tradition of 150 years, Mr. Yasushi creates original and innovative ideas by incorporating his own experience, technique and art, and forms them one after another with his friends.

    He is planning to renovate the warehouse next to the Moromi warehouse located in the back of the site into a dining space, the mezzanine floor into a tea room, and the outside warehouse into a wine sales office. We are planning to serve finished dishes at the cafe near the entrance and experimental dishes at the back warehouse.

    Moromi brewery with soy sauce. If you apply for a full wine pairing in addition to the full course, the experience begins with the “starter” here. The scent of soy sauce drifts from the passage leading to the brewery, making you feel as if you are already tasting the food.

    Finger food that combines locally produced Minase beef soaked in yeast fermented liquid with cream cheese kneaded with pear and figs. In order to propose pairing between yeasts of the same Akita, we paired the fruity <No. 6> of a friend’s brewery <Aramasa Sake Brewery>, which brews sake only with No. 6 yeast found by an ancestor with roots, at Moromi-Gura. I will. It is a special time where you can enjoy the characteristics of yeast, such as “creating umami” and “softening meat and fish,” in a space where yeast is poured.

    “As long as I’m doing miso soy sauce in an old building, there will continue to be” Japanese “in products and spaces, no matter how innovative. But I don’t want to do anything similar. How do you mix the world’s essence? I’m thinking about whether it will be new if I arrange it. ”

    Wine to be brewed at Viamver is scheduled to be completed in February. The day when all dishes and cups are connected with only the same yeast, which is unprecedented in the world, is just around the corner. We are also looking to reform distribution and bring out miso soy sauce products brewed in Viamver.

    Team Astronomika creates a hot, strong and new era. I am looking forward to future developments.

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    用創造力重塑傳統

    泰先生出國旅行的經驗也是味噌醬油啤酒廠傳統形象的精髓,以及超越這一境界的創意和獨特性。

    “我知道我必須接管家族企業,但是我不想接管。我以為如果接管我將無法搬家,所以我想在可能的時候盡可能多地外出我還很年輕,即使有人對我所做的事情不感興趣。我也在嘗試體驗它。”

    泰先生在繼承150年傳統的同時,結合了自己的經驗,技術和藝術創造了獨具匠心的創新思想,並與朋友們一個接一個地創造了這些思想。

    將來,我們計劃將位於站點後面的諸味倉庫旁邊的倉庫改造為就餐空間,將夾層地板改造為茶室,將外部倉庫改造為葡萄酒銷售辦公室。我們計劃在入口附近的咖啡館提供成品菜餚,並在後倉庫提供實驗性菜餚。

    醬油諸味啤酒廠。如果您除了完整課程之外還申請完整的葡萄酒搭配,則體驗將從此處的“入門”開始。醬油的氣味從通往啤酒廠的通道中飄出,使您感覺好像已經在品嚐食物了。

    一種手抓食物,將用酵母發酵液浸泡的本地生產的皆瀬牛肉與梨和無花果揉成的奶油乾酪相結合。為了建議同一秋田的酵母之間進行配對,我們將朋友釀酒廠<新政酒造株式会社>的果味<No.6>配對,該釀酒廠僅用祖先在諸味蔵發現的6號酵母來釀造清酒。我會。這是一個特殊的時間,您可以在倒入酵母的空間中享受“製造鮮味”和“使肉和魚變軟”等酵母的特徵。

    “只要我在老建築中做味噌醬油,無論產品和空間如何創新,在產品和空間中都將繼續存在“日語”。但是我不想做任何類似的事情。世界一流的精髓?我正在考慮,如果我安排了它,它是否會是新的。”

    在Viamver釀造的葡萄酒計劃於2月完成。將所有菜餚和杯子都只連接同一酵母的日子即將來臨,這在世界上是前所未有的。我們還希望改革分銷方式,並推出在Viamver釀造的味噌醬油產品。

    Astronomica團隊創造了一個炙手可熱的強大新時代。我期待未來的發展。

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    YAMAMO GARDEN CAFE
    住所:秋田県湯沢市岩崎124
    TEL:0183-73-2902
    営業時間:10:00~17:00(16:30 L.O.)
    *ランチコースは11:00~15:00で予約制、ディナーコースは金・土・日曜限定の予約制(3日前までに要予約)。
    定休日:不定休

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    YAMAMO GARDEN CAFE
    Address: 124 Iwasaki, Yuzawa City, Akita Prefecture
    TEL: 0183-73-2902 Business hours: 10:00 to 17:00 (16:30 L.O.)
    * Lunch course requires reservation from 11:00 to 15:00, dinner course requires reservation only on Friday, Saturday and Sunday (reservation required 3 days in advance).
    Regular holiday: Irregular holiday

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    YAMAMO GARDEN CAFE
    地址:秋田縣湯澤市岩崎124
    電話:0183-73-2902 營業時間:10:00至17:00(16:30 L.O.)
    *午餐課程從11:00到15:00需要預訂,晚餐課程僅在周五,週六和周日需要預訂(需要提前3天預訂)。
    定期休息:不定期休息

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