土地の空気。
秋に収穫した柿が、
ここ数日の寒さで澄んだ空気に
ぎゅーっと凝縮されて
やさしいあめ色になる。
皮はやわらか、中はとろり、と
瑞々しい干し柿になった。

お米も鶏もお野菜も、
仲良くひとつ鍋の中。
「秋田と言えば？」の質問に返ってくる答え。
なまはげ、ハタハタ、そして「きりたんぽ」。
だからと言って「きりたんぽ鍋」の「きりたんぽ」
だけが人気者じゃぁ、やきもちを妬く奴がいる。
比内地鶏、舞茸、ネギ、こんにゃく。
忘れちゃいけないゴボウのササガキ。
きりたんぽを「主食」に、沢山の具材を「おかず」に。

材料（４人前）
米・・・・・・・・・・・・・・1カップ
比内地鶏・・・・・・・・・・・もも2枚
ねぎ・・・・・・・・・・・・・1本
ごぼう・・・・・・・・・・・・1本
まいたけ・・・・・・・・・・・1パック
糸こんにゃく・・・・・・・・・1袋
せり・・・・・・・・・・・・・1束
あま塩しょうゆ・・・・・・・・大さじ8
みりん・・・・・・・・・・・・大さじ2
鶏だし汁・・・・・・・・・・・5カップ
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
作り方
①炊飯器に米と同量の水を入れて炊き、ご飯をすり鉢に移し、粒が半分残る位にすり潰す。
②そのご飯を適量取り、手に塩水をつけながらまるめ、棒につけて、３センチの太さに形を整える。
③これを焼き網で焼き色が付くまで焼き、焼き上がったら棒から外し、食べやすい大きさに切っておく。
④鶏肉は一口大に切り、まいたけは食べやすい大きさに分ける。牛蒡はささがきにして水にさらし、ねぎは斜めに切る。
⑤鍋に調味料をすべて入れ、比内地鶏、ごぼうを入れて煮る。
⑥火が通ったところで、まいたけ、ねぎ、糸こんにゃく、きりたんぽを入れ、あまり煮すぎないうちに器にとり、せりを入れていただきます。
（鍋は鉄鍋か土鍋だとおいしくいただけます！）

“ころころ”のわけ。
ごつん、ごつんと屋根から音がする。
一年かけて実った栗が、
しびれを切らして落ちてくる。
虫に食べられていないか注意して、
長靴でとげとげの“いが”を
踏みつけながら栗を取る。
そうして採れた栗だから、
渋皮まで傷つけてしまわぬよう、
丁寧に煮る。
手間隙かけてつくるから
見た目“ころころ”のしっかりものになる。


材料
栗・・・・・・・・・・・・・1kg
砂糖・・・・・・・・・・・・450g
白ワイン・・・・・・・・・・100cc
重曹・・・・・・・・・・・・少々
作り方
①渋皮に傷をつけないように栗をむく。
②鍋に栗を入れ、ひたひたの水と重曹小さじ1/2を入れて煮る。
③煮汁が黒くなったら捨て、さらに水を足し、重曹を小さじ1/2弱入れて煮る。重曹の量を減らしながら、煮汁に色が付かなくなるまでこれを繰り返す。
④煮汁に色が付かなくなったら砂糖、ワインを入れ弱火で長時間煮て、出来上がり。
（ワインの代わりにブランデーやラム酒など他のお酒で雰囲気が変わります。バニラアイスとラム酒でいただくのがオススメです！）

おかわり大歓迎。
秋田の人達は何杯もおかわりするこの料理。
だからお母さんたちは、
大きな鍋いっぱいの芋の子汁をコトコト煮る。
今夜は何杯おかわりするかしら、
これで足りるかな。
沢山沢山の具材は、
家族みんなの明日の元気の源になる。

材料（4人分）
鶏肉・・・・・・・・・・・・・・・120g
里芋・・・・・・・・・・・・・・・240g
こんにゃく・・・・・・・・・・・・120g
豆腐・・・・・・・・・・・・・・・120g
なめこ・・・・・・・・・・・・・・120g
せり・・・・・・・・・・・・・・・25g
秋田味噌（つぶ）・・・・・・・・・80g
酒・・・・・・・・・・・・・・・・少々
煮干・・・・・・・・・・・・・・・25g
水・・・・・・・・・・・・・・・・4カップ
作り方
①里芋を適当な大きさに切り、浸るぐらいの水とみそ少々で煮ておく。
②鶏肉は一口大に切り、酒とみそで下味を付ける。
③煮干でだし汁をとり、湯通ししたこんにゃく、鶏肉、なめこ、①の里芋を加えて煮る。あくは丁寧に取る。
④材料がやわらかくなったら豆腐を入れ、みそで味を調える。
⑤器に盛ってからせりを放って出来上がり。
（ヤマモでは味噌ベースに鶏肉とせりがスタンダードですが、しょうゆベースも、もちろんです！地域によっては牛肉やねぎ、ごぼう、まいたけと具材は多種多様です。地域別に味が楽しめるのも面白いところです！）

最強のつまみ食い。
枝からもぎとって、サッと塩茹でをする。
大きなザルにあげて、夕飯を待つ。
幼い頃から手伝いでよくやっていた。
旬の今頃は、
びっくりするほどうまいから、
毎日のように食卓に並び、
イヤと言うほど、たらふく食べる。
それでも一番おいしいのは、
ザルからひょいと、つまんだときだ。