複数の発酵作用を生かした複雑なパスタをつくることは、飲食部門の開始時から思い描いていたものでした。やはり簡単にできるものではなく、シェフやスタッフの数多くの実験と時間を費やし、グランドメニュー化し、予約することなく提供できるものとなりました。

「Viamver®︎トマトとポルチーニ茸の発酵泡ソースパスタ」は、複数の発酵を組み合わせた発酵泡ソースをメインで召し上がっていただくというコンセプトでつくられています。そのためにソースのからみやすいショートパスタを使用しております。ソースはマッシュルームなど数種のキノコをViamver®︎酵母で発酵させ、香りのマスキングとうま味を凝縮しています。さらに、ミルクの乳酸発酵により酸味とコクを出し、これらを合わせてクリーミーな泡ソースに仕上げます。このソースに酸味とうま味が濃厚なViamver®︎酵母発酵トマトソースをマーブルにし、ソースのからみ方で味わいが変化するようにしています。キノコとトマトの酵母発酵、ミルクの乳酸発酵を掛け合わせたソースにクラッシュしたポルチーニ茸で香り付けし、ブラックペッパーとフライパセリで辛味と苦味を効かせています。ぜひ皆様に召し上がっていただきたいと思います。

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Grand Menu Added_YAMAMO GARDEN CAFE

Creating a complex pasta dish that takes advantage of multiple fermentation actions was something that we had envisioned since the start of our food and beverage department. It was not an easy task, and after much experimentation and time spent by our chefs and staff, we were able to create a grand menu that could be served without reservations.

The concept of “FERMENTED FOAM SAUCE PASTA with VIAMVER®︎ TOMATO & PORCINI” is to serve the fermented foam sauce, which is a combination of multiple fermentations, as the main ingredient. For this reason, we use short pasta that is easily absorbed by the sauce. The sauce is made by fermenting several kinds of mushrooms, including mushrooms, with Viamver®︎ yeast to mask the aroma and concentrate the umami flavor. In addition, the lactic acid fermentation of milk gives it a sour and rich taste, and these are combined into a creamy foam sauce. This sauce is marbled with Viamver®︎ yeast-fermented tomato sauce, which is rich in sourness and umami, so that the flavor changes as the sauce binds together. The sauce is a cross between yeast-fermented mushrooms and tomatoes and lacto-fermented milk, flavored with crushed porcini mushrooms, and spicy and bitter with black pepper and fried parsley. I hope you will try it.

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添加大菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

製作使用多次發酵的複雜意大利面是我從食品和飲料部門開始就設想的事情。畢竟做起來並不容易，經過廚師和工作人員的大量實驗和時間，它變成了一個盛大的菜單，可以毫無保留地提供。

“發酵泡沫醬意大利面配 Viaｍver®︎番茄和牛肝菌蘑菇”以您主要享用結合了多種發酵的發酵泡沫醬為概念而製作。因此，我們使用容易與醬汁纏結的短意大利面。醬汁是用Viamver®︎酵母發酵蘑菇等多種蘑菇製成的，以掩蓋香氣並濃縮鮮味。此外，牛奶的乳酸發酵產生酸度和豐富度，兩者結合形成奶油泡沫醬。富含酸味和鮮味的Viamver®︎酵母發酵番茄醬在這種醬汁中被製成大理石，從而根據醬汁的纏繞方式改變味道。醬汁是蘑菇和西紅柿的酵母發酵和牛奶的乳酸發酵的混合物，帶有碎牛肝菌的香味，以及黑胡椒和炒香菜的辛辣和苦味。我希望每個人都能享受它。

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【Viamver®︎トマトとポルチーニ茸の発酵泡ソースパスタ】
数種のキノコをViamver®︎酵母で発酵させ、うま味を凝縮し、コクのある乳酸発酵ミルクと合わせて泡ソースにしたショートパスタ。マーブルにした酵母発酵トマトソースの酸味とポルチーニ茸の豊かな香りを合わせて。発酵野菜サラダ付き。

マッシュルーム：酵母発酵＿呈味物質：グアニル酸、グルタミン酸、コハク酸＿マスキング効果
ミルク：乳酸発酵＿呈味物質：乳酸、アミノ酸
トマト：酵母発酵＿呈味物質：グルタミン酸、アミノ酸、クエン酸、コハク酸
＊肉、生クリーム、チーズ不使用

【種々の発酵野菜サラダ　発酵シーフォアグラと発酵豆腐のムース添え】
ビターローストナッツやViamver®︎ヨーグルトドレッシングなど、Jonasが追求したジューシーなヴェジタリアンスタイルサラダに佐藤シェフやスタッフがシーフォアグラと豆腐の発酵ムースや野菜フレークを追加し、実現した様々な発酵野菜サラダ。

ヨーグルトドレッシング：乳酸発酵、酵母発酵＿呈味物質：乳酸、コハク酸
シーフォアグラと豆腐のムース：酵母発酵＿呈味物質：コハク酸＿マスキング効果
ローストナッツ：酵母醗酵＿呈味物質：コハク酸
ニンジンフレーク：乳酸発酵、酵母発酵＿呈味物質：乳酸、アミノ酸、コハク酸

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【FERMENTED FOAM SAUCE PASTA with VIAMVER®︎ TOMATO & PORCINI】
This short pasta dish is made by fermenting several kinds of mushrooms with Viamver®︎ yeast to concentrate their umami flavor, then combining them with rich lactic acid fermented milk to create a foamy sauce. The acidity of the marbled yeast-fermented tomato sauce is combined with the rich aroma of porcini mushrooms. Fermented vegetable salad included.

Mushroom: Yeast fermentation_tasting ingredients: guanylic acid, glutamic acid, succinic acid _masking effect
Milk: Lactic acid fermentation_tasting ingredients: lactic acid, amino acid
Tomato: Yeast fermentation_tasting ingredients: glutamic acid, amino acid, citric acid, succinic acid
*No meat, cream, or cheese.

【VARIOUS FERMENTED VEGETABLE SALAD with VIAMVER®︎ SEA FOIE GRAS & TOFU MOUSSE】
Chef Sato and his staff added fermented sea foie gras and tofu mousse and vegetable flakes to the succulent vegetarian-style salad that Jonas pursued with bitter roasted nuts and Viamver®︎ yogurt dressing, resulting in a variety of fermented vegetable salads.

Yogurt dressing: lactic acid fermentation, yeast fermentation_tasting ingredients: lactic acid, succinic acid
Sea foie gras and tofu mousse: Yeast fermentation _ tasting ingredients: Succinic acid _ Masking effect
Roasted nuts: Yeast fermentation_tasting ingredients: Succinic acid
Carrot flakes: Lactic acid fermentation, yeast fermentation_tasting ingredients: lactic acid, amino acid, succinic acid

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【發酵泡沫醬意大利面配 Viaｍver®︎番茄和牛肝菌蘑菇】
將幾種蘑菇與 Viamver®︎ 酵母一起發酵，濃縮鮮味，並與富含乳酸的發酵乳混合製成泡沫醬製成的短意大利面。 將大理石酵母發酵番茄醬的酸度與牛肝菌的濃郁香氣相結合。 搭配發酵蔬菜沙拉。

蘑菇：酵母發酵_味道物質：鳥苷酸、谷氨酸、琥珀酸_掩蔽作用
牛奶：乳酸發酵_味道物質：乳酸、氨基酸
番茄：酵母發酵_味道物質：谷氨酸、氨基酸、檸檬酸、琥珀酸
* 不含肉、奶油或奶酪

【各種發酵蔬菜沙拉配發酵海鵝肝和發酵豆腐慕斯】
佐藤主廚和工作人員在喬納斯追求的多汁素食沙拉中加入發酵慕斯和海鵝肝和豆腐蔬菜薄片，如苦烤堅果和Viamver®︎酸奶醬等多種發酵蔬菜沙拉。

酸奶醬：乳酸發酵、酵母發酵_味道物質：乳酸、琥珀酸
海鵝肝豆腐慕斯：酵母發酵_味道物質：琥珀酸_遮蔽效果
烤堅果：酵母發酵_味道物質：琥珀酸
胡蘿蔔片：乳酸發酵、酵母發酵_味道物質：乳酸、氨基酸、琥珀酸

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Viamver®︎酵母はうま味を醸成することから、使い方によってチーズのニュアンスを出すことができます。この特徴を良く表現した定番メニューができないかと試行錯誤を繰り返してきました。

リゾットはドイツ人シェフのJonasが得意としており、要望に応じて季節に合わせたものをつくっておりました。また、かつてのディナーで佐藤シェフから雑穀のリゾットのご提案をいただきました。国内外のシェフによる経験と知見を基に、季節の食材の果実やキノコの試験を繰り返し、今回のメニューの完成に至ります。

「16種類の発酵雑穀リゾット」は肉・魚・チーズを使うことなく、アキタコマチと16種類の雑穀のうま味を引き出し、いわゆるチーズリゾットに引けを取らない味わいを実現することができました。発酵シイタケは酵母発酵によりシイタケ特有の香りを抑え、グアニル酸とグルタミン酸のうま味を濃縮し、発酵キウイは果実由来の甘みをクエン酸や乳酸などの酸味に変化させています。それぞれの発酵による味わいをViamver®︎酵母によってまとめたリゾットになっております。ぜひ皆様に召し上がっていただきたいと思います。

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Grand Menu Added_YAMAMO GARDEN CAFE

Viamver®︎ yeast breeds umami, and depending on how it is used, it can bring out the nuances of cheese. We have gone through a lot of trial and error to see if we can create a regular menu item that expresses this characteristic well.

Risotto is one of the specialties of German chef Jonas, and he used to make it according to the season upon request. Also, at a dinner once, Chef Sato suggested a risotto made with minor grains. Based on the experience and knowledge of chefs from Japan and abroad, we have repeatedly tested seasonal ingredients such as fruits and mushrooms, which led to the completion of the current menu.

“16 KINDS of FERMENTED MILLET RISOTTO” does not use meat, fish, or cheese, but brings out the umami of akitakomachi and 16 types of minor grains to achieve a taste that is second to none in so-called cheese risotto. Fermented shiitake mushrooms have a yeast fermentation that suppresses the aroma unique to shiitake mushrooms and concentrates the umami of guanylic acid and glutamic acid, while fermented kiwi transforms the sweetness of the fruit into the acidity of citric acid and lactic acid. Each of these fermented flavors is combined with Viamver®︎ yeast to create this risotto. We hope you will enjoy it.

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添加大菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

Viamver®︎酵母培養鮮味，因此您可以根據您的使用方式帶出奶酪的細微差別。我們反複試驗和錯誤，看看我們是否可以創建一個標準菜單來很好地表達這個功能。

德國廚師Jonas擅長意大利調味飯，他根據要求製作了時令意大利調味飯。另外，在上次晚宴上，佐藤大廚推薦了雜糧燴飯。根據國內外廚師的經驗和知識，我們將重複對水果和蘑菇等時令食材進行測試，以完成此菜單。

“16種發酵小米燴飯”不使用肉、魚和奶酪，將秋田小町的鮮味和16種雜糧帶出，實現了與所謂的奶酪燴飯相媲美的味道。發酵香菇通過酵母發酵抑製香菇特有的香氣，濃縮鳥苷酸和谷氨酸的鮮味，發酵獼猴桃將水果的甜味轉變為檸檬酸和乳酸等酸味。 這是一種燴飯，總結了每一次用 Viamver®︎ 酵母發酵的味道。 我希望每個人都能享受它。

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【16種類の発酵雑穀リゾット】
野菜ブイヨンとViamver®︎酵母発酵の雑穀リゾットは肉魚乳不使用で厚みのある味わいを実現。発酵キノコと発酵キウイペーストでうま味と酸味を付与。種々の発酵野菜サラダはシーフォアグラと豆腐のムース、ナッツとフレークでジューシーに。

シイタケ、シメジ：酵母発酵＿生成物：グアニル酸、グルタミン酸、コハク酸
キウイ：酵母発酵、乳酸発酵＿生成物：クエン酸、乳酸、アミノ酸、コハク酸
＊肉、魚、チーズ不使用

【種々の発酵野菜サラダ　発酵シーフォアグラと発酵豆腐のムース添え】
ビターローストナッツやViamver®︎ヨーグルトドレッシングなど、Jonasが追求したジューシーなヴェジタリアンスタイルサラダに佐藤シェフやスタッフがシーフォアグラと豆腐の発酵ムースや野菜フレークを追加し、実現した様々な発酵野菜サラダ。

ヨーグルトドレッシング：乳酸発酵、酵母発酵＿生成物：乳酸、コハク酸
シーフォアグラと豆腐のムース：酵母発酵＿生成物：コハク酸＿マスキング効果
ローストナッツ：酵母醗酵＿生成物：コハク酸
ニンジンフレーク：乳酸発酵、酵母発酵＿生成物：乳酸、アミノ酸、コハク酸

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【16 KINDS of FERMENTED MILLET RISOTTO】
Vegetable Bouillon and Viamver®︎ Yeast Fermented Millet Risotto is meat and fish milk free and has a thick flavor. Fermented mushrooms and fermented kiwi paste add umami and sourness. Various fermented vegetable salad is juicy with sea foie gras, tofu mousse, nuts and flakes.

Shiitake mushroom, shimeji mushroom: Yeast fermentation_products: guanylic acid, glutamic acid, succinic acid
Kiwi: Yeast fermentation, lactic acid fermentation_products: citric acid, lactic acid, amino acid, succinic acid
*No meat, fish, or cheese

【VARIOUS FERMENTED VEGETABLE SALAD with VIAMVER®︎ SEA FOIE GRAS & TOFU MOUSSE】
Chef Sato and his staff added fermented sea foie gras and tofu mousse and vegetable flakes to the succulent vegetarian-style salad that Jonas pursued with bitter roasted nuts and Viamver®︎ yogurt dressing, resulting in a variety of fermented vegetable salads.

Yogurt dressing: lactic acid fermentation, yeast fermentation_products: lactic acid, succinic acid
Sea foie gras and tofu mousse: Yeast fermentation _ Products: Succinic acid _ Masking effect
Roasted nuts: Yeast fermentation_products: Succinic acid
Carrot flakes: Lactic acid fermentation, yeast fermentation_products: lactic acid, amino acid, succinic acid

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【16種發酵小米燴飯】
蔬菜湯和 Viamver®︎ 酵母發酵雜糧燴飯，無需使用肉和魚奶，即可實現濃郁的口感。 發酵蘑菇和發酵獼猴桃醬增加了鮮味和酸度。 各種發酵蔬菜沙拉多汁，搭配海鵝肝和豆腐慕斯、堅果和薄片。

香菇、香菇：酵母發酵產品：鳥苷酸、谷氨酸、琥珀酸
獼猴桃：酵母發酵、乳酸發酵_產品：檸檬酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸
* 沒有肉、魚或奶酪

【各種發酵蔬菜沙拉配發酵海鵝肝和發酵豆腐慕斯】
佐藤主廚和工作人員在喬納斯追求的多汁素食沙拉中加入發酵慕斯和海鵝肝和豆腐蔬菜薄片，如苦烤堅果和Viamver®︎酸奶醬等多種發酵蔬菜沙拉。

酸奶醬：乳酸發酵、酵母發酵_產品：乳酸、琥珀酸
海鵝肝豆腐慕斯：酵母發酵_產品：琥珀酸_遮蔽效果
烤堅果：酵母發酵_產品：琥珀酸
胡蘿蔔片：乳酸發酵、酵母發酵_產品：乳酸、氨基酸、琥珀酸

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今期の夏のメニューが完成しました。冬からストックしているジビエ肉や季節の牡蠣にViamver®︎酵母を作用させ、独自の味わいを実現しています。また、Viamver®︎酵母が醸成するうま味をリセットするペアリングとして、ビールベースの2種類のオリジナルカクテルをご用意しました。暑い夏を体感しつつも爽やかに過ごせる内容になっております。ぜひ、召し上がっていただきたいと思います。

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Seasonal Menu Added_YAMAMO GARDEN CAFE

The summer menu for this season is now complete. The Viamver®︎ yeast acts on the gibier meat and seasonal oysters that we have been stocking since winter to create a unique flavor. We have also prepared two original beer-based cocktails as pairings to reset the umami flavor created by Viamver®︎ yeast. The contents are designed to keep you refreshed while experiencing the hot summer. We hope you will enjoy them.

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添加季節性菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

本季的夏季菜單已經完成。 Viamver®︎ 酵母應用於從冬季開始入庫的野味肉和時令牡蠣，以達到獨特的口感。 此外，我們還準備了兩種以啤酒為基礎的原創雞尾酒作為搭配，以重置 Viamver®︎ 酵母培養的鮮味。 這是您可以在體驗炎熱夏天的同時度過清爽的內容。 我希望你能享受它。

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FERMENTED VENISON CONFIT with ORANGE & BERRY SAUCE | 発酵蝦夷鹿肉フィレ肉のコンフィ

発酵した蝦夷鹿肉のフィレをコンフィした後に中心部は低温調理し、表面は炙り焼きに。オレンジとベリーのソースで。
Fermented Ezo venison fillet confit, then cooked at low temperature in the center and seared on the surface. Served with an orange and berry sauce.
將發酵過的蝦夷鹿肉片裝入後，中央低溫烹製，表面烤製。 配橙汁和漿果醬。

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VIAMVER®︎ OYSTER SHOOTER with VIAMVER®︎ TOMATO GELEE & VIAMVER®︎ SOY SAUCE | ヴィアンヴァーオイスターシューター

クリーミーな象潟産生牡蠣を発酵トマトのジュレと泡ソースの酸味、Viamver®︎ソイソースのうま味で上質なガストロノミーに。
The creamy raw oysters from Kisakata are made into a fine gastronomy by the acidity of the fermented tomato gelée and foam sauce, and the umami of the Viamver®︎ soy sauce.
奶油如方產牡蠣與發酵的番茄果凍和泡沫醬的酸度，以及 Viamver®︎ 醬油的鮮味一起製成高品質的美食。

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SPYCY SOUR SHANDYGAFF | スパイシーサワーシャンディガフ

レモンやグレープフルーツの柑橘ジュースにスパイスを加えたシロップと生ビールの爽やかなカクテル。
A refreshing cocktail of lemon and grapefruit citrus juices, spiced syrup, and draft beer.
一種清爽的生啤酒和糖漿雞尾酒，在檸檬和葡萄柚的柑橘汁中加入香料。

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VIAMVER®︎ SALTY RED EYE | ヴィアンヴァーソルティーレッドアイ

桃太郎トマトジュースとプレミアム生ビールをViamver®︎ Saltのスノースタイルで。お好みでブラックペッパーも。
Momotaro tomato juice and premium draft beer with Viamver®︎ Salt snow style. Black pepper to taste.
桃太郎番茄汁和 Viamver®︎ Salt 雪花風格的高級生啤酒。 如果您願意，也可以使用黑胡椒。

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ヤマモの天然醸造味噌から見出された特許申請微生物Viamver酵母が無塩で生育することと、アルコール生成能を発見してから、この酵母菌でのワイン醸造を考えておりました。また、イヴェント登壇でご一緒したDomaine Chaudの小林さんが弊社にお越しいただいた際にViamver酵母発酵液の研究を共有してから、「アサリの酒蒸しのようなワインを造る」という、より具体的なViamver Wineのイメージを持ちました。一方で研究開発チームASTRONOMICAにシェフのJonasが参画し、西洋と東洋のスタイルを織り交ぜたViamver酵母のコース料理を実現し、アルコールとノンアルコールのペアリングを実装しています。このコースにViamver Wineを加え、一つの菌によるテーブルを完成させることを目的としています。多くの積み重ねとご縁が繋がり、今年のブドウの収穫の時期にYAMAMO VIAMVER WINE PROJECTを開始することとなりました。

 

About “YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

After discovering that the patent application microorganism Viamver yeast found in Yamamo’s natural brewed miso grows without salt and the ability to produce alcohol, I was thinking about winemaking with this yeast. Also, when Mr. Kobayashi of Domaine Chaud, who was with us at the event, came to our company and shared our research on Viamver yeast fermented liquid, we made a more concrete example of “making wine like steamed clams”. I had the image of “Viamver Wine”. Meanwhile, chef Jonas participated in the R&D team ASTRONOMICA to realize Viamver yeast course meals that mix Western and Oriental styles and implement alcohol and non-alcohol pairing. The aim is to add Viamver Wine to this course and complete the table with one fungus. With a lot of stacking and connection, we decided to start the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT at the time of this year’s grape harvest. _Microbiology

 

關於”YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

在發現在Yamamo天然釀製的味噌中發現的專利申請微生物Viamver酵母無鹽且具有產生酒精的能力後，我開始考慮用這種酵母釀造葡萄酒。此外，當與我們一起參加活動的Domaine Chaud的小林先生來到我們公司並分享了有關Viamver酵母發酵液的研究成果時，我們做了一個更具體的例子，“像蒸蛤c一樣釀造葡萄酒”。我有“ Viamver葡萄酒”的形象。同時，大廚Jonas參與了ASTRONOMICA研發團隊，以實現將西方和東方風格交織在一起並實現酒精和非酒精配對的Viamver酵母套餐。目的是將Viamver Wine添加到本課程中，並用一種真菌完成餐桌。由於有很多的堆砌和連接，我們決定在今年的葡萄收穫之時啟動YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT。

 

Design & Text Editor_YASUSHI TAKAHASHI
Director of Photography_TOSHIKI SATO

 

 

 

 

小林さんの元へ弊社スタッフと共にViamver酵母とJonasの6皿のフルコースを持参し、現場調理で召し上がっていただきました。試食はワイナリーで行ったため、小林さんはタンクから醸造中のワインを合わせるなど、この料理に合うワインのペアリングを始め、完成のイメージを共有していきました。また、畑でのブドウそのものの試食や他のワイナリーの現場を巡るなど、多くの打ち合わせを重ね、野生酵母を活かしたり、ブドウの出来により製品の仕上がりの変化の仕方を調整するなど製品特性を掴んでいきました。

 

To Mr. Kobayashi, we brought a full course of 6 plates of Viamver yeast and Jonas with our staff and had them cooked on-site. Since the tasting was done at the winery, Mr. Kobayashi began pairing wines that match this dish, such as matching the wines being brewed from the tank, and sharing the image of completion. In addition, we have a lot of meetings such as tasting the grapes themselves in the field and visiting other wineries, and taking advantage of the wild yeasts, and adjusting the way the product finish changes depending on the grapes to grasp the product characteristics. I went there.

 

我們向小林先生帶了我們的工作人員一整個過程的6盤Viamver酵母和Jonas，並將它們在現場煮熟。 自從在酒廠進行品酒以來，小林先生開始將與這道菜相匹配的葡萄酒進行配對，例如與從罐中釀造的葡萄酒相匹配，並分享完成的形象。 此外，我們還有很多會議，例如在田間品嚐葡萄本身並參觀其他釀酒廠，利用野生酵母，並根據葡萄調整產品的變化方式以掌握產品特性。 我去了那兒。

 

 

 

 

生きたViamver酵母の醸成する旨味や香りを活かすという、その場で有機的に仕上がりを変えるシェフの料理と野生酵母や原料のブドウに合わせて醸造をする小林さんのワインをペアリングすることのライヴ感やセッションのような領域を実感し、新たな食の体験としての製品サーヴィスを生み出すことに確信を持つことができました。2種のブドウそれぞれにViamver酵母を使用したものとそうでないものをご用意し、合計4本の木樽で醸造をすることにしました。様々な環境の中で、どのような個性が引き出されるのか、非常に楽しみです。味噌由来の菌からワインを創り上げるという、これまでにない食の革新的なYAMAMO VIAMVER WINE PROJECT、こちらでご報告していきたいと思います。

 

A live pairing of the chef’s dishes that change the organic finish on the spot, utilizing the taste and aroma of live Viamver yeast, and Mr. Kobayashi’s wine brewing according to wild yeast and raw grapes I was able to realize areas such as feelings and sessions and be convinced that I would like to create a product service as a new food experience. We prepared two kinds of grapes, one with Viamver yeast and the other without, and decided to brew with 4 wooden barrels in total. I am very much looking forward to what kind of personality is brought out in various environments. I would like to report here on the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT, a revolutionary food innovation that creates wine from fungi derived from miso.

 

現場搭配的廚師菜餚，利用現場Viamver酵母的味道和香氣改變了當地的有機風味，並用野生酵母和生葡萄釀造了小林先生的葡萄酒 我能夠實現諸如感覺和會議等領域，並堅信我想創建一種產品服務來提供新的飲食體驗。 我們準備了兩種葡萄，一種帶有Viamver酵母，另一種不帶有Viamver酵母，並決定用總共4個木桶釀造。 我非常期待在各種環境中展現出什麼樣的個性。 我想在此報導YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT，這是一種革命性的食品創新，可以用味噌製成的真菌製成葡萄酒。

 

 

YAMAMO GARDEN CAFEにて本格的なコース料理を出すようになってから、旬の食材を手に入れ「発酵で食材の風味をさらに生かすことはできないか」そのような問いを繰り返す毎日が続いています。調味料製造の工程で発酵を使うだけではなく、食材そのものに応用し、独自の味わいを醸成する。味噌由来の酵母Viamverを培養するための塩分を調理に使用するため、料理自体には単純な塩は使用しません。この条件がシェフを困らせるのですが、それを乗り越えた料理は、単純な塩味にはない複雑なニュアンスを含んだものになります。

 

Notice of Additional Food Menu_YAMAMO GARDEN CAFE

Since I started to serve authentic course meals at YAMAMO GARDEN CAFE, I have been able to get seasonal ingredients and ask, “Is it possible to make full use of the flavor of ingredients by fermentation?”. In addition to using fermentation in the seasoning manufacturing process, it is applied to the ingredients themselves to cultivate a unique flavor. The salt used to cultivate the miso-derived yeast Viamver is used for cooking, so simple salt is not used in the dish itself. This condition bothers the chef, but it has complex nuances that are not present in the simple salty taste.

 

補充食物菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

自從我開始在YAMAMO GARDEN CAFE提供正宗的正餐時，我已經能夠獲取時令食材並問：“是否有可能通過發酵充分利用食材的風味？” 除了在調味料製造過程中使用發酵之外，還可以將其應用於配料本身以培養獨特的風味。 用於培養味噌酵母Viamver的鹽用於烹飪，因此菜本身不使用簡單的鹽。 這種情況困擾著廚師，但是它具有復雜的細微差別，而簡單的鹹味卻不存在。

 

YAMAMO GARDEN CAFE

 

YAMAMO GARDEN CAFE

 

Jonasと開発を進めるうちに、定着してきた料理があります。彼のヴェジタリアンスタイルの料理は、日本ではそれほど多くなく、発酵と野菜が生み出す味わいはジューシーで多層的で不思議な感覚になります。例えば、コースで提供されるトマトムースはチーズを使わずにマルゲリータのような味わいになり、クリームブリュレはカカオを使わずにチョコレートのような味わいに複雑化します。いずれもシンプルな食材で構成されながらも、発酵により多層的に風味が組み合わされ、勘違いしてしまうような深い味わいを醸成するのです。ぜひ、多くの方に味わっていただきたいと思います。

 

There is a dish that has become established as we develop with Jonas. His vegetarian style food is not very common in Japan, and the flavors of fermentation and vegetables are juicy, layered and mysterious. For example, the tomato mousse served on the course will taste like margherita without cheese, and the cream brulee will be more complex with a chocolate-like taste without the use of cacao. All of them are composed of simple ingredients, but the flavors are combined in layers by fermentation to create a deep taste that makes you misunderstand. I would like many people to enjoy it.

 

隨著我們與Jonas的發展，已經有了一種菜式。 他的素食風格的食物在日本並不常見，發酵和蔬菜的味道多汁，層層且神秘。 例如，在課程中享用的番茄慕斯口味不帶奶酪的瑪格麗塔酒，而不加可可的奶油布丁則更具有巧克力般的口味。 儘管每種成分都由簡單的成分組成，但通過發酵將風味融合在一起，形成了深深的味道，使您誤解了。 我希望很多人喜歡它。

 

｜SPECIAL THANKS｜
TOSHIKI SATO_Food Photo

 

JONAS’S VEGETARIAN STYLE SALAD with BRED｜ヨナスのヴェジタリアンスタイルサラダ 酵母パン付き

ソテーやグリル、漬け込みなど個々に調理した季節の野菜に醤油でローストしたナッツを加えたサラダはViamverヨーグルトドレッシングでヴェジタリアンスタイルに。Viamverのパンと酵母発酵バター付き。
Salad made from individually cooked seasonal vegetables such as sauteed vegetables, grilled vegetables, and pickled vegetables, and nuts roasted with soy sauce is vegetarian style with Viamver yogurt dressing. Viamver bread and yeast fermentation butter included.
通過在Viamver酸奶醬中素食的素食風格，在經過單獨烹飪的時令蔬菜（例如炒過的蔬菜，烤製的蔬菜和醃製的蔬菜）中加入醬油烤的堅果製成的沙拉。 包括Viamver麵包和酵母發酵黃油。

 

JONAS’S VEGETARIAN STYLE MAIN DISH | ヨナスのヴェジタリアンスタイルメインディッシュ

メインとソース、ピューレと3種のコーンを用いたヴェジタリアンスタイルで調理したメインディッシュ。ナッツとグリル野菜、フレーヴァ―オイルを合わせて。週末限定メニュー。
Main dish cooked in a vegetarian style with main and sauce, puree and three corns. Mix nuts, grilled vegetables and flavor oils. Weekend-only menu.
主菜採用素食風格烹製，主菜和調味料，果泥和三個玉米。 混合堅果，烤蔬菜和調味油。 僅週末菜單。

 

AGED CREAM BRULEE RASPBERRY SAUCE | 熟成クリームブリュレ ラズベリーソース

20年熟成味噌を使ったクリームブリュレはラズベリーソースに合わせ、砂糖漬けオレンジピールのアクセント。長期熟成は、まるでチョコレートのような深い味わい。
Cream brulee made with 20-year-aged miso is mixed with raspberry sauce and accented with candied orange peel. The long-term aging has a deep chocolate-like taste.
用20年味噌製成的奶油布丁與覆盆子醬混合，並配以蜜餞橙皮。 長期老化具有深巧克力般的味道。