• 混合

    冷却した煮大豆を潰し、塩切り(塩で糀菌を抑える)した糀を合わせて混合していく。その際に酵母と乳酸菌の入った種水を加え、味噌の適切な水分量に仕込む。味噌の中で塩分と水分の対流を起こすため、中に空気が入らないように力を込めて丁寧に丁寧に味噌を押していく。

    Mix rice malt

    The cooled soybeans are now mashed and mixed with salted rice malt (salt retards malt’s activity). Fermenting agents and water are also mixed into the soybeans. Meisters then carefully add pressure to the mixture by hand, in order to rid it of air and thereby create an even blend of salt and water.

    混合

    將煮好的大豆冷卻過後搗碎,並混入以鹽份調整過後的麹菌。同時,注入含有酵母及乳酸菌的種菌水,以賦予味噌適量的水份。為了使空氣不跑進味噌當中而妨礙鹽份與水份在味噌中的對流,必須小心謹慎地不斷大力按壓揉捏。

    _Yasushi’s Brewing No.4 / Mix rice malt

  • 煮大豆

    大豆も米と同様によく冷えた地下水で洗い、一晩浸漬する。新たに水をはった大豆を蒸気で煮る。灰汁をこまめに取り除き、不要な成分を煮流す。次に加圧により旨味成分を閉じ込め、ふっくらと蒸しあげる。これを、“半煮半蒸”と呼び、太陽の昇らぬ早朝のうちに煮大豆を仕上げる。

    Boil Soybeans

    Both rice and soybeans are rinsed with, and soaked in cold water overnight before they are to be ‘half-boiled and half-steamed’. During the boiling process, any bitterness is removed by skimming the surface of the water. Then it is pressure-cooked in order to preserve its flavor and taste.

    煮大豆

    大豆也和米粒相同,以冰涼的地下水清洗,浸泡一晚。將充滿了水份的大豆以蒸氣燉煮,並仔細撈除湯面的雜質浮沫,直到不要的成份完全去除。接著以加壓的方式持續蒸煮大豆,將其精華完全封存,並以如此「半煮半蒸」的方式趁天還沒亮以前將此步驟完成。

     
     
     
     
    _Yasushi’s Brewing No.3 / Boil Soybeans

  • 米糀

    高温高湿度の“室”の中で種付け(糀菌を散布)する。全体を布でくるみ一晩を過ごす。菌で熱を帯びた米は手入れ(手作業で米をほぐす)をし、適温を経過させる。夕刻になると米を盛込み(薄く並べる)、布を掛けてさらに一晩寝かせる。この一連の温度管理に蔵人は寝ずの番となる。

    Add Yeast

    In a hot and humid cellar, the steamed rice is mixed with rice-yeast. It is then covered with a cloth and left overnight. The rice’s temperature rises as fermentation begins, so in order to adjust the temperature, it is unraveled by hand. By evening the rice is spread out, covered with a cloth, and left overnight again. The temperature is closely watched and controlled by meisters until the next morning.

    米麹

    在高溫高溼度的小房間裡,將種菌散佈在蒸煮好的米飯上。然後再以布包起靜置一晚。以手工將帶有菌種的溫熱米飯撥開翻鬆,使其降至適當溫度。到了傍晚,將米飯鋪開成薄薄一層,蓋上布之後再靜置一晚。這一連串的溫度管理細節,師傅都必須徹夜不眠緊盯每個步驟。

     
     

    _Yasushi’s Brewing No.2 / Add Yeast

  • 蒸米

    粒の大きな米をよく洗い、冷たい地下水でまる一晩浸漬する。二日目の朝、よく水を切った米を丁寧にひとすくいずつ“こしき”の中に入れていく。投入された米はひと山ひと山から層となり、幾層にも積み重ね、それらが透き通るまで、じっくりとじっくりと蒸しあげていく。

    Steam Rice

    Select rice grains are soaked in cold water overnight. The next morning, it is put in a strainer one scoop at a time. With every scoop, it creates a layer of rice. When it is done, the rice is steamed until its color becomes clear.

    蒸米

    仔細洗淨顆粒較大的白米,以冰涼的地下水浸泡一整晚。隔天清晨,將確實過瀘了水份的白米一勺一勺地舀進蒸鍋中,直到鍋中的米從一座一座的小山逐漸累積成層。層層相疊的米,為了使之能均勻受熱,需仔細地慢慢蒸煮。

     
     

    Yasushi’s Brewing No.1_Steam Rice

  • 零下の室(むろ)



    配慮と手間。


    外気温が低いと、糀の品温が下がりやすくなる。
    温度が下がりすぎた糀では二度と菌がはたらいてくれない。
    僕は、零下での糀づくりをこれまで避けてきた。



    しかし、今年の天気は気まぐれで、春を目前に雪が舞う。

    仕方なく訪れた零下の室は、心配の連続だった。



    それでも、つくりがはじまると、

    外気温の影響を受けても、

    ままに菌を制御できるようになった。



    最近分かってきたことがある。

    技術書やデータに出てこない、室に合った小さな配慮や手間。

    この小さな積み重ねが導いてくれるのだ、と。












    Muro below the freezing point

    Consideration and time and effort.

    If outside temperature is low, the temperature of Koji will fall easily.
    In the koji in which temperature fell too much, a bacillus never works.
    I have so far avoided the production of koji in the freezing point.
    However, the weather this year is capricious and snow dances it facing spring.
    Muro of the freezing point visited reluctantly was anxious continuation.
    The production of koji started and it was subject to the influence of outside temperature.
    I can still control a bacillus now.
    It may understand recently.
    There are the small consideration and time and effort suitable for their Muro which do not come out to a technical document or data.
    It is that this small pile leads.