YAMAMO GARDEN CAFE

Yamamo Garden Cafe

 

” Gustation is Micro Journey ”
「味覚は主観の旅である」

 

/// CAFE LUNCH COURSE / 11:00-15:00 ///

 

・LUNCH COURSE_3,850yen

1.APERITIF
DEALCOHOLIXED CHAMPAGNE

2.ANTIPASTI
Ⅰ. SEASONAL VEGETARIAN STYLE SALAD
Ⅱ. VIAMVER®︎ TOMATO MOUSSE
Ⅲ. VIAMVER®︎ BREAD WITH VIAMVER®︎ AGED BUTTER

3.MAIN
MEAT or FISH

4.DESSERT
AGED CREAM BRULEE or SOY GELATO

 

/// RESTAURANT DINNER COURSE / RESERVATION-ONLY ///

 

・FULL COURSE_11,000yen

1.ANTIPASTI
Ⅰ. SEASONAL VEGETARIAN STYLE SALAD
Ⅱ. VIAMVER®︎ TOMATO MOUSSE
Ⅲ. VIAMVER®︎ BREAD WITH VIAMVER®︎ AGED BUTTER

2.SOUP
4 KINDS OF ALLIUM VICHYSSOISE WITH VIAMVER®︎ SALMON

3.RISSOTO
BRIE CHEESE RISOTTO & FERMENTED TOMATO PULP

4.MAIN FISH
GRILLED WHITE SHELLFISH WITH LIVER SAUCE & SMOKED CORN PUREE

5.MAIN MEAT
WILD DUCK BREAST WITH ORANGE & 20 YEARS MISO SAUCE

6.DESSERT
AGED CREAM BRULEE or SOY GELATO

 

 

 

*All dishes use the patent application microorganism Viamver®︎ yeast, and the pairing is supervised by chef Tatsunori Sato.
*Viamver®︎’s brewed umami and the salt required for yeast fermentation adjust the taste to create a masking effect and soften meat and fish.
*RESTAURANT DINNER COURSE reserves 3 days in advance to allow time for stocking and fermentation.

*すべてのお料理にViamver®︎酵母(特許出願中)を使用し、ペアリングはシェフの佐藤健徳が監修しています。
*Viamver®︎の醸成する旨味と酵母発酵に必要な塩分で味を整え、マスキング効果と肉や魚を柔らかく効果を発揮させています。
*RESTAURANT DINNER COURSEは仕入れと発酵にお時間をいただくため、3日前にご予約をいただいております。

Menu

FERMENTED VENISON CONFIT with ORANGE & BERRY SAUCE_COURSE MENU ONLY

FERMENTED VENISON CONFIT with ORANGE & BERRY SAUCE_COURSE MENU ONLY

【発酵蝦夷鹿フィレ肉のコンフィ】発酵した蝦夷鹿肉のフィレをコンフィした後に中心部は低温調理し、表面は炙り焼きに。オレンジとベリーのソースで。

FERMENTED SPANISH MACKEREL ROTILE with VIAMVER®︎ TOMATO & BASIL SAUCE_COURSE MENU ONLY

FERMENTED SPANISH MACKEREL ROTILE with VIAMVER®︎ TOMATO & BASIL SAUCE_COURSE MENU ONLY

【発酵サワラのロティール】発酵したサワラをソテーした後、蒸気で蒸し焼きのロティールに。Viamver®︎発酵トマトとバジルのソースで。

FERMENTED FOAM SAUCE PASTA with VIAMVER®︎ TOMATO & PORCINI_1,430yen

FERMENTED FOAM SAUCE PASTA with VIAMVER®︎ TOMATO & PORCINI_1,430yen

【発酵泡ソースのパスタ】数種のキノコをViamver®︎酵母で発酵させ、うま味を凝縮し、コクのある乳酸発酵ミルクと合わせて泡ソースにしたショートパスタ。マーブルにした酵母発酵トマトソースの酸味とポルチーニ茸の豊かな香りを合わせて。発酵野菜サラダ付き。

16 KINDS of FERMENTED MILLET RISOTTO with VIAMVER®︎ KIWI_1,210yen

16 KINDS of FERMENTED MILLET RISOTTO with VIAMVER®︎ KIWI_1,210yen

【雑穀の発酵リゾット】野菜ブイヨンとViamver®︎酵母発酵の雑穀リゾットは肉魚乳不使用で厚みのある味わいを実現。発酵キノコと発酵キウイペーストでうま味と酸味をアクセントに。種々の発酵野菜サラダはシーフォアグラと豆腐のムース、ナッツとフレークでジューシーに。

YAMAMO SOY GELATO & VIAMVER®︎ SALT_880yen

YAMAMO SOY GELATO & VIAMVER®︎ SALT_880yen

4種のナッツとプラリネを練りこみ、Viamver®︎酵母発酵液と味噌醤油のソースをマーブルにしたジェラート。酵母と野菜や果実で風味付けしたViamver®︎ saltとオリーヴオイルをかけて。

AGED CREAM BRULEE RASPBERRY SAUCE_880yen

AGED CREAM BRULEE RASPBERRY SAUCE_880yen

20年熟成味噌を使ったクリームブリュレは、程よい酸味のラズベリーソースで。長期熟成のコクとクリームのマリアージュは、まるでチョコレートのような深い味わい。

THIRD-BODY DRINK / MOUNTAIN PEPPERS_880yen

THIRD-BODY DRINK / MOUNTAIN PEPPERS_880yen

発酵により免疫を高め理想の体(サードボディ)を追求し、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、塩分を酵母発酵によって摂取できるオリジナル経口補水液。山椒を付け込みスパイシーな風味に。アルコールを加えて爽やかなカクテルにも。

THIRD-BODY DRINK / WATER MELON_880yen

THIRD-BODY DRINK / WATER MELON_880yen

発酵により免疫を高め理想の体(サードボディ)を追求し、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、塩分を酵母発酵によって摂取できるオリジナル経口補水液。スイカを発酵させ、ベリーと共に清涼感のある風味に。アルコールを加えて爽やかなカクテルにも。

THIRD-BODY DRINK BEER_1,100yen

THIRD-BODY DRINK BEER_1,100yen

発酵により有機酸を醸成したオリジナルドリンクにホップの苦みを加えたビアカクテル。

VIAMVER®︎ LEMONADE (SODA or HOT)_660yen

VIAMVER®︎ LEMONADE (SODA or HOT)_660yen

シロップ漬けレモンに3種のスパイスを効かせたレモネードをソーダまたはホットで。

YAMAMO CRANBERRY LEMONADE (SODA only)_770yen

YAMAMO CRANBERRY LEMONADE (SODA only)_770yen

スパイスレモネードにクランベリージュースを加え、ソーダで爽やかにし、フレッシュラズベリーとジャムのトッピング。

DEALCOHOLIZED CHAMPAGNE(FRANCE)_Glass 990yen / Bottle 5,500yen

DEALCOHOLIZED CHAMPAGNE(FRANCE)_Glass 990yen / Bottle 5,500yen

醸造したワインから特殊技術でアルコールのみを除去した脱アルコールスパークリングワインは、まるでシャンパンのような豪華で芳醇な味わい。(フランス産)

YAMAMO WORLD TRADE COFFEE (LIGHT or DARK ROAST)_660yen

YAMAMO WORLD TRADE COFFEE (LIGHT or DARK ROAST)_660yen

紅茶のような香りの浅煎りノルディックロースト。または、バランスの良い深煎りコーヒー。

100% ORANGE JUICE with GRENADIN SYRUP_440yen

100% ORANGE JUICE with GRENADIN SYRUP_440yen

果実入り100%オレンジジュースにザクロのシロップをお好みで。

TEAM

Chef : Tatsunori Sato

1983年生まれ。秋田県金浦町出身。料理人の母と兄、フリーランスの内装職人の父を持ち、18歳で料理の道に進む。多数の飲食事業の立ち上げに携わり、店舗経営やマネジメント、コーディネートを修め、各社にシェフやマネージャーとして依頼を受ける。
2018年からYAMAMO GARDEN CAFEの監修を行い、特許申請微生物”Viamver”を用いた発酵料理の技術を追求する。研究チームASTRONOMICAにて研究者と共に科学的知見と各種調理法、素材の相性を組み合わせ、秋田のジビエや近海魚を活かした独自の発酵メニューを開発。既成概念に囚われない開発が評価され、2020年にIKEAが出資するコペンハーゲンのイノヴェーションセンター”SPACE10″にて、ヤマモ味噌醤油醸造元・七代目の高橋泰氏と発酵食の未来についてViamver酵母で現地のラム肉を発酵させた革新的プレゼンテーションを行う。
国内外での多様な経験を活かし、固定店舗のない、より自由なフリーランスシェフとして、飲食店や加工業各社・他業種のイベント等のフードコーディネート、店舗マネジメントを行う。様々なシュチュエーションでの料理提供の他に、自ら農林水畜産に携わり、ローカルならではの食材やメニューの探究を続ける。

Chef : Jonas Kang

自然科学と美味しいものに興味を持った幼少期。年齢を重ね、地球環境や人口増加に課題意識を持つようになり、この地球を変えなくてはいけないと考える。自然科学と物理法則を理解するため、ドイツ、アーヘンのRWTH大学、マテリアルサイエンス(材料工学)に入学。最初のアプローチは技術と科学であったが、それを学んだ故に見えてきたことはテクノロジーは地球を変えるツールではないということ。テクノロジーは人類のエゴであり習慣思想にすぎない。そこで食という誰もが口にする料理こそが、手近にできる芸術でもあることに注目した。現在、食のトレンドは人と自然との関係性を見直すことを望まれている。以上から伝統的な料理や伝承技術を手にすることに興味を覚えた。発酵の伝統やメカニズムの高い可能性はリッチで、様々な味に効果を発している。それらは肉や動物食物をより適切に使うことになると考える(肉と動物性のものは人が地球と自然界を破壊することになる一番のネガティブな要素である)。発酵学は伝統的なプロセスをもう一度学ぶことによって、多様性ある味と食物の保存方法を教えてくれる。発酵は人間と自然界の織りなす相乗効果ある過程であり、また、文化、プロダクトである。菌類と細菌がミクロの世界で我々と共存する。人類はこれに学ぶべきである。

Researcher : Kiichi Kimura

秋田県総合食品研究センター 食品加工研究所 食品開発グループ 主任研究員。
新潟大学農学部農芸化学科 応用微生物学研究室 卒業。新潟大学大学院 農学研究科 農芸化学専攻 応用微生物学教室 修了(微生物キチナーゼの酵素と遺伝子、トランスポゾンに関する研究に従事)。
1996年 秋田県総合食品研究所 醸造試験場 酒類第一研究室に勤務(秋田のお酒を美味しくする研究に従事、酒粕を担当)
2001年 生物機能研究室勤務(世界自然遺産 白神山地由来微生物の食品利用を研究に従事、白神乳酸菌と漬物を担当)
以後、研究室を転々とし、以下の研究開発に携わる。
【白神】白神由来乳酸菌:乳酸発酵甘酒、なたづけなどの漬物、乳酸菌を使用した清酒、製パン適性に優れたEPS産生乳酸菌の開発。白神こだま酵母(白神乳酸菌と併用して):白神塩もろみ、製パン技術、製パン手法。
【自然界から】寒冷地の冬季間における畜産発酵飼料製造に適した乳酸菌を牧草から取得。稲藁から納豆菌の分離。米ぬかの乳酸発酵によるGABA製造技術。
【その他】米粉パンおよび麺の製造法開発。魚醤油の製造法。

YAMAMO GARDEN CAFE

OPEN 10: 00 ~ 17: 00 (LO / 16: 30)
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 0120801 Japan
Customer Service : +81-(0)183-73-2902
Closed holiday indefinite
Number of seats 16 seats
Parking lot available
Chef : Tatsunori Sato & Jonas Kang
Researcher : Kiichi Kimura