Yamamo Garden Cafe

Chef : Tatsunori Sato

1983年生まれ。秋田県金浦町出身。料理人の母と兄、フリーランスの内装職人の父を持ち、18歳で料理の道に進む。多数の飲食事業の立ち上げに携わり、店舗経営やマネジメント、コーディネートを修め、各社にシェフやマネージャーとして依頼を受ける。
2018年からYAMAMO GARDEN CAFEの監修を行い、特許申請微生物”Viamver”を用いた発酵料理の技術を追求する。研究チームASTRONOMICAにて研究者と共に科学的知見と各種調理法、素材の相性を組み合わせ、秋田のジビエや近海魚を活かした独自の発酵メニューを開発。既成概念に囚われない開発が評価され、2020年にIKEAが出資するコペンハーゲンのイノヴェーションセンター”SPACE10″にて、ヤマモ味噌醤油醸造元・七代目の高橋泰氏と発酵食の未来についてViamver酵母で現地のラム肉を発酵させた革新的プレゼンテーションを行う。
国内外での多様な経験を活かし、固定店舗のない、より自由なフリーランスシェフとして、飲食店や加工業各社・他業種のイベント等のフードコーディネート、店舗マネジメントを行う。様々なシュチュエーションでの料理提供の他に、自ら農林水畜産に携わり、ローカルならではの食材やメニューの探究を続ける。

Chef : Jonas Kang

自然科学と美味しいものに興味を持った幼少期。年齢を重ね、地球環境や人口増加に課題意識を持つようになり、この地球を変えなくてはいけないと考える。自然科学と物理法則を理解するため、ドイツ、アーヘンのRWTH大学、マテリアルサイエンス(材料工学）に入学。最初のアプローチは技術と科学であったが、それを学んだ故に見えてきたことはテクノロジーは地球を変えるツールではないということ。テクノロジーは人類のエゴであり習慣思想にすぎない。そこで食という誰もが口にする料理こそが、手近にできる芸術でもあることに注目した。現在、食のトレンドは人と自然との関係性を見直すことを望まれている。以上から伝統的な料理や伝承技術を手にすることに興味を覚えた。発酵の伝統やメカニズムの高い可能性はリッチで、様々な味に効果を発している。それらは肉や動物食物をより適切に使うことになると考える（肉と動物性のものは人が地球と自然界を破壊することになる一番のネガティブな要素である）。発酵学は伝統的なプロセスをもう一度学ぶことによって、多様性ある味と食物の保存方法を教えてくれる。発酵は人間と自然界の織りなす相乗効果ある過程であり、また、文化、プロダクトである。菌類と細菌がミクロの世界で我々と共存する。人類はこれに学ぶべきである。

Researcher : Kiichi Kimura

秋田県総合食品研究センター 食品加工研究所 食品開発グループ 主任研究員。
新潟大学農学部農芸化学科 応用微生物学研究室 卒業。新潟大学大学院 農学研究科 農芸化学専攻 応用微生物学教室 修了(微生物キチナーゼの酵素と遺伝子、トランスポゾンに関する研究に従事)。
1996年 秋田県総合食品研究所 醸造試験場 酒類第一研究室に勤務(秋田のお酒を美味しくする研究に従事、酒粕を担当)
2001年 生物機能研究室勤務(世界自然遺産　白神山地由来微生物の食品利用を研究に従事、白神乳酸菌と漬物を担当)
以後、研究室を転々とし、以下の研究開発に携わる。
【白神】白神由来乳酸菌:乳酸発酵甘酒、なたづけなどの漬物、乳酸菌を使用した清酒、製パン適性に優れたEPS産生乳酸菌の開発。白神こだま酵母(白神乳酸菌と併用して):白神塩もろみ、製パン技術、製パン手法。
【自然界から】寒冷地の冬季間における畜産発酵飼料製造に適した乳酸菌を牧草から取得。稲藁から納豆菌の分離。米ぬかの乳酸発酵によるGABA製造技術。
【その他】米粉パンおよび麺の製造法開発。魚醤油の製造法。