Yamamo Garden Cafe
Menu
FERMENTED VENISON CONFIT with ORANGE & BERRY SAUCE_COURSE MENU ONLY
【発酵蝦夷鹿フィレ肉のコンフィ】発酵した蝦夷鹿肉のフィレをコンフィした後に中心部は低温調理し、表面は炙り焼きに。オレンジとベリーのソースで。
FERMENTED SPANISH MACKEREL ROTILE with VIAMVER®︎ TOMATO & BASIL SAUCE_COURSE MENU ONLY
【発酵サワラのロティール】発酵したサワラをソテーした後、蒸気で蒸し焼きのロティールに。Viamver®︎発酵トマトとバジルのソースで。
FERMENTED WILD GREEN PASTA with VIAMVER®︎ BASIL & PANCETTA_1,430yen
【発酵バジルとパンチェッタのグリーンパスタ】バジルと春菊、ピスタチオをViamver®︎酵母発酵液で漬け込み、うま味を凝縮したオイルソースにパンチェッタとプラントベースレタス、野草を合わせたパスタ。レモンの香るホットソースを合わせて。発酵野菜サラダと口直しのタンニンチョコレート付き。
FERMENTED MILLET RISOTTO with GRILLED SCALLOPS ＆ VIAMVER®︎ KIWI_1,430yen
【ホタテのグリルと発酵雑穀リゾット】野菜ブイヨンとViamver®︎酵母発酵の雑穀リゾットは肉魚乳不使用で厚みのある味わいを実現。発酵ホタテのグリルと発酵キノコ、乳酸発酵キウイペーストでコハク酸のうま味と乳酸の酸味をアクセントに。サラダは発酵シーフォアグラと豆腐のムース、ナッツとフレークでジューシーに。
SOY GELATO with VIAMVER®︎ SALT_990yen
４種のナッツとプラリネを練りこみ、Viamver®︎酵母発酵液と味噌醤油のソースをマーブルにしたジェラート。酵母と野菜や果実で風味付けしたViamver®︎ saltとオリーヴオイルをかけて。
AGED CREAM BRULEE with RASPBERRY SAUCE_990yen
20年熟成味噌を使ったクリームブリュレは、程よい酸味のラズベリーソースとビターカカオのソースで。長期熟成のコクとクリームのマリアージュは、まるでチョコレートのような深い味わい。
THIRD-BODY DRINK / MOUNTAIN PEPPERS_880yen
発酵により免疫を高め理想の体（サードボディ）を追求し、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、塩分を酵母発酵によって摂取できるオリジナル経口補水液。山椒を付け込みスパイシーな風味に。アルコールを加えて爽やかなカクテルにも。
THIRD-BODY DRINK / WATER MELON_880yen
発酵により免疫を高め理想の体（サードボディ）を追求し、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、塩分を酵母発酵によって摂取できるオリジナル経口補水液。スイカを発酵させ、ベリーと共に清涼感のある風味に。アルコールを加えて爽やかなカクテルにも。
THIRD-BODY DRINK BEER_1,100yen
発酵により有機酸を醸成したオリジナルドリンクにホップの苦みを加えたビアカクテル。
VIAMVER®︎ LEMONADE (SODA or HOT)_660yen
シロップ漬けレモンに３種のスパイスを効かせたレモネードをソーダまたはホットで。
CRANBERRY LEMONADE (SODA only)_770yen
スパイスレモネードにクランベリージュースを加え、ソーダで爽やかにし、フレッシュラズベリーとジャムのトッピング。
DEALCOHOLIZED CHAMPAGNE（FRANCE）_Glass 990yen / Bottle 5,500yen
醸造したワインから特殊技術でアルコールのみを除去した脱アルコールスパークリングワインは、まるでシャンパンのような豪華で芳醇な味わい。（フランス産）
WORLD TRADE COFFEE (LIGHT or DARK ROAST)_660yen
紅茶のような香りの浅煎りノルディックロースト。または、バランスの良い深煎りコーヒー。
100% ORANGE JUICE with GRENADIN SYRUP_440yen
果実入り100%オレンジジュースにザクロのシロップをお好みで。
*All dishes use the patent application microorganism Viamver®︎ yeast, and the pairing is supervised by chef Tatsunori Sato.
*Viamver®︎’s brewed umami and the salt required for yeast fermentation adjust the taste to create a masking effect and soften meat and fish.
*RESTAURANT DINNER COURSE reserves 3 days in advance to allow time for stocking and fermentation.
*すべてのお料理にViamver®︎酵母（特許出願中）を使用し、ペアリングはシェフの佐藤健徳が監修しています。
*Viamver®︎の醸成する旨味と酵母発酵に必要な塩分で味を整え、マスキング効果と肉や魚を柔らかく効果を発揮させています。
*RESTAURANT DINNER COURSEは仕入れと発酵にお時間をいただくため、3日前にご予約をいただいております。
- 11:00-15:003,850yen
1.APERITIF
DEALCOHOLIXED CHAMPAGNE2.ANTIPASTI
Ⅰ. SEASONAL VEGETARIAN STYLE SALAD
Ⅱ. VIAMVER®︎ TOMATO MOUSSE
Ⅲ. VIAMVER®︎ BREAD WITH VIAMVER®︎ AGED BUTTER3.MAIN
MEAT or FISH4.DESSERT
AGED CREAM BRULEE or SOY GELATO
CAFE LUNCH COURSE - 18:00-22:00 / RESERVATION-ONLY11,000yen
1.ANTIPASTI
Ⅰ. SEASONAL VEGETARIAN STYLE SALAD
Ⅱ. VIAMVER®︎ TOMATO MOUSSE
Ⅲ. VIAMVER®︎ BREAD WITH VIAMVER®︎ AGED BUTTER2.SOUP
4 KINDS OF ALLIUM VICHYSSOISE WITH VIAMVER®︎ SALMON3.RISSOTO
BRIE CHEESE RISOTTO & FERMENTED TOMATO PULP4.MAIN FISH
GRILLED WHITE SHELLFISH WITH LIVER SAUCE & SMOKED CORN PUREE5.MAIN MEAT
WILD DUCK BREAST WITH ORANGE & 20 YEARS MISO SAUCE6.DESSERT
AGED CREAM BRULEE or SOY GELATO
RESTAURANT DINNER COURSE
TEAM
Chef : Tatsunori Sato
1983年生まれ。秋田県金浦町出身。料理人の母と兄、フリーランスの内装職人の父を持ち、18歳で料理の道に進む。多数の飲食事業の立ち上げに携わり、店舗経営やマネジメント、コーディネートを修め、各社にシェフやマネージャーとして依頼を受ける。
2018年からYAMAMO GARDEN CAFEの監修を行い、特許申請微生物”Viamver”を用いた発酵料理の技術を追求する。研究チームASTRONOMICAにて研究者と共に科学的知見と各種調理法、素材の相性を組み合わせ、秋田のジビエや近海魚を活かした独自の発酵メニューを開発。既成概念に囚われない開発が評価され、2020年にIKEAが出資するコペンハーゲンのイノヴェーションセンター”SPACE10″にて、ヤマモ味噌醤油醸造元・七代目の高橋泰氏と発酵食の未来についてViamver酵母で現地のラム肉を発酵させた革新的プレゼンテーションを行う。
国内外での多様な経験を活かし、固定店舗のない、より自由なフリーランスシェフとして、飲食店や加工業各社・他業種のイベント等のフードコーディネート、店舗マネジメントを行う。様々なシュチュエーションでの料理提供の他に、自ら農林水畜産に携わり、ローカルならではの食材やメニューの探究を続ける。
Chef : Jonas Kang
自然科学と美味しいものに興味を持った幼少期。年齢を重ね、地球環境や人口増加に課題意識を持つようになり、この地球を変えなくてはいけないと考える。自然科学と物理法則を理解するため、ドイツ、アーヘンのRWTH大学、マテリアルサイエンス(材料工学）に入学。最初のアプローチは技術と科学であったが、それを学んだ故に見えてきたことはテクノロジーは地球を変えるツールではないということ。テクノロジーは人類のエゴであり習慣思想にすぎない。そこで食という誰もが口にする料理こそが、手近にできる芸術でもあることに注目した。現在、食のトレンドは人と自然との関係性を見直すことを望まれている。以上から伝統的な料理や伝承技術を手にすることに興味を覚えた。発酵の伝統やメカニズムの高い可能性はリッチで、様々な味に効果を発している。それらは肉や動物食物をより適切に使うことになると考える（肉と動物性のものは人が地球と自然界を破壊することになる一番のネガティブな要素である）。発酵学は伝統的なプロセスをもう一度学ぶことによって、多様性ある味と食物の保存方法を教えてくれる。発酵は人間と自然界の織りなす相乗効果ある過程であり、また、文化、プロダクトである。菌類と細菌がミクロの世界で我々と共存する。人類はこれに学ぶべきである。
Mixologist : Shuhei Nomura
The Certain Barオーナーバーテンダー
1984年生まれ、福岡県北九州市出身。音楽業界の仕事の都合で名古屋に渡り、下積み時代の生活困窮から始めたアルバイトで音楽の様に異文化を混ぜ合わせ、新しい作品を創造するカクテル文化に感銘を受ける。
本格的な海外のバー文化への興味からシンガポールへ渡り、国際バーテンダー協会教育プログラムに通う。現地バーで勤務をしながら周辺国のバーを周遊。帰国後、日本のミクソロジーの第一人者の元で修業し、再度日本のバーテンディングに向き合う。
現在地元に戻り、無農薬の材料を使用した自家製リキュールや地元産の果物・香草や香辛料などを使い、現代調理の技法を取り入れて創るオリジナルカクテルを主商材とした環境保護に向き合うThe Certain Barを経営。近年、World’s 50 Best Bars常連のMelbourne bar Byrdiとの協業で世界から注目を浴びる。その傍ら、世界中日本各地に向けドリンク監修やコンサルティングを行い、飲み物を通して日本の生物多様性や土着民俗文化、持続可能性を伝える活動を模索。
YAMAMO GARDEN CAFE
OPEN 10: 00 ~ 17: 00 (LO / 16: 30)
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 0120801 Japan
Customer Service : +81-(0)183-73-2902
Closed holiday indefinite
Number of seats 16 seats
Parking lot available
Chef : Tatsunori Sato ＆ Jonas Kang
Researcher : Kiichi Kimura