• “YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”について

    ヤマモの天然醸造味噌から見出された特許申請微生物Viamver酵母が無塩で生育することと、アルコール生成能を発見してから、この酵母菌でのワイン醸造を考えておりました。また、イヴェント登壇でご一緒したDomaine Chaudの小林さんが弊社にお越しいただいた際にViamver酵母発酵液の研究を共有してから、「アサリの酒蒸しのようなワインを造る」という、より具体的なViamver Wineのイメージを持ちました。一方で研究開発チームASTRONOMICAにシェフのJonasが参画し、西洋と東洋のスタイルを織り交ぜたViamver酵母のコース料理を実現し、アルコールとノンアルコールのペアリングを実装しています。このコースにViamver Wineを加え、一つの菌によるテーブルを完成させることを目的としています。多くの積み重ねとご縁が繋がり、今年のブドウの収穫の時期にYAMAMO VIAMVER WINE PROJECTを開始することとなりました。

     

    About “YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

    After discovering that the patent application microorganism Viamver yeast found in Yamamo’s natural brewed miso grows without salt and the ability to produce alcohol, I was thinking about winemaking with this yeast. Also, when Mr. Kobayashi of Domaine Chaud, who was with us at the event, came to our company and shared our research on Viamver yeast fermented liquid, we made a more concrete example of “making wine like steamed clams”. I had the image of “Viamver Wine”. Meanwhile, chef Jonas participated in the R&D team ASTRONOMICA to realize Viamver yeast course meals that mix Western and Oriental styles and implement alcohol and non-alcohol pairing. The aim is to add Viamver Wine to this course and complete the table with one fungus. With a lot of stacking and connection, we decided to start the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT at the time of this year’s grape harvest. _Microbiology

     

    關於”YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT”

    在發現在Yamamo天然釀製的味噌中發現的專利申請微生物Viamver酵母無鹽且具有產生酒精的能力後,我開始考慮用這種酵母釀造葡萄酒。此外,當與我們一起參加活動的Domaine Chaud的小林先生來到我們公司並分享了有關Viamver酵母發酵液的研究成果時,我們做了一個更具體的例子,“像蒸蛤c一樣釀造葡萄酒”。我有“ Viamver葡萄酒”的形象。同時,大廚Jonas參與了ASTRONOMICA研發團隊,以實現將西方和東方風格交織在一起並實現酒精和非酒精配對的Viamver酵母套餐。目的是將Viamver Wine添加到本課程中,並用一種真菌完成餐桌。由於有很多的堆砌和連接,我們決定在今年的葡萄收穫之時啟動YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT。

     

    Design & Text Editor_YASUSHI TAKAHASHI
    Director of Photography_TOSHIKI SATO

     

     

     

     

    小林さんの元へ弊社スタッフと共にViamver酵母とJonasの6皿のフルコースを持参し、現場調理で召し上がっていただきました。試食はワイナリーで行ったため、小林さんはタンクから醸造中のワインを合わせるなど、この料理に合うワインのペアリングを始め、完成のイメージを共有していきました。また、畑でのブドウそのものの試食や他のワイナリーの現場を巡るなど、多くの打ち合わせを重ね、野生酵母を活かしたり、ブドウの出来により製品の仕上がりの変化の仕方を調整するなど製品特性を掴んでいきました。

     

    To Mr. Kobayashi, we brought a full course of 6 plates of Viamver yeast and Jonas with our staff and had them cooked on-site. Since the tasting was done at the winery, Mr. Kobayashi began pairing wines that match this dish, such as matching the wines being brewed from the tank, and sharing the image of completion. In addition, we have a lot of meetings such as tasting the grapes themselves in the field and visiting other wineries, and taking advantage of the wild yeasts, and adjusting the way the product finish changes depending on the grapes to grasp the product characteristics. I went there.

     

    我們向小林先生帶了我們的工作人員一整個過程的6盤Viamver酵母和Jonas,並將它們在現場煮熟。 自從在酒廠進行品酒以來,小林先生開始將與這道菜相匹配的葡萄酒進行配對,例如與從罐中釀造的葡萄酒相匹配,並分享完成的形象。 此外,我們還有很多會議,例如在田間品嚐葡萄本身並參觀其他釀酒廠,利用野生酵母,並根據葡萄調整產品的變化方式以掌握產品特性。 我去了那兒。

     

     

     

     

    生きたViamver酵母の醸成する旨味や香りを活かすという、その場で有機的に仕上がりを変えるシェフの料理と野生酵母や原料のブドウに合わせて醸造をする小林さんのワインをペアリングすることのライヴ感やセッションのような領域を実感し、新たな食の体験としての製品サーヴィスを生み出すことに確信を持つことができました。2種のブドウそれぞれにViamver酵母を使用したものとそうでないものをご用意し、合計4本の木樽で醸造をすることにしました。様々な環境の中で、どのような個性が引き出されるのか、非常に楽しみです。味噌由来の菌からワインを創り上げるという、これまでにない食の革新的なYAMAMO VIAMVER WINE PROJECT、こちらでご報告していきたいと思います。

     

    A live pairing of the chef’s dishes that change the organic finish on the spot, utilizing the taste and aroma of live Viamver yeast, and Mr. Kobayashi’s wine brewing according to wild yeast and raw grapes I was able to realize areas such as feelings and sessions and be convinced that I would like to create a product service as a new food experience. We prepared two kinds of grapes, one with Viamver yeast and the other without, and decided to brew with 4 wooden barrels in total. I am very much looking forward to what kind of personality is brought out in various environments. I would like to report here on the YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT, a revolutionary food innovation that creates wine from fungi derived from miso.

     

    現場搭配的廚師菜餚,利用現場Viamver酵母的味道和香氣改變了當地的有機風味,並用野生酵母和生葡萄釀造了小林先生的葡萄酒 我能夠實現諸如感覺和會議等領域,並堅信我想創建一種產品服務來提供新的飲食體驗。 我們準備了兩種葡萄,一種帶有Viamver酵母,另一種不帶有Viamver酵母,並決定用總共4個木桶釀造。 我非常期待在各種環境中展現出什麼樣的個性。 我想在此報導YAMAMO VIAMVER WINE PROJECT,這是一種革命性的食品創新,可以用味噌製成的真菌製成葡萄酒。

     

     

  • フードメニュー追加のお知らせ_YAMAMO GARDEN CAFE

    YAMAMO GARDEN CAFEにて本格的なコース料理を出すようになってから、旬の食材を手に入れ「発酵で食材の風味をさらに生かすことはできないか」そのような問いを繰り返す毎日が続いています。調味料製造の工程で発酵を使うだけではなく、食材そのものに応用し、独自の味わいを醸成する。味噌由来の酵母Viamverを培養するための塩分を調理に使用するため、料理自体には単純な塩は使用しません。この条件がシェフを困らせるのですが、それを乗り越えた料理は、単純な塩味にはない複雑なニュアンスを含んだものになります。

     

    Notice of Additional Food Menu_YAMAMO GARDEN CAFE

    Since I started to serve authentic course meals at YAMAMO GARDEN CAFE, I have been able to get seasonal ingredients and ask, “Is it possible to make full use of the flavor of ingredients by fermentation?”. In addition to using fermentation in the seasoning manufacturing process, it is applied to the ingredients themselves to cultivate a unique flavor. The salt used to cultivate the miso-derived yeast Viamver is used for cooking, so simple salt is not used in the dish itself. This condition bothers the chef, but it has complex nuances that are not present in the simple salty taste.

     

    補充食物菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

    自從我開始在YAMAMO GARDEN CAFE提供正宗的正餐時,我已經能夠獲取時令食材並問:“是否有可能通過發酵充分利用食材的風味?” 除了在調味料製造過程中使用發酵之外,還可以將其應用於配料本身以培養獨特的風味。 用於培養味噌酵母Viamver的鹽用於烹飪,因此菜本身不使用簡單的鹽。 這種情況困擾著廚師,但是它具有復雜的細微差別,而簡單的鹹味卻不存在。

     


    YAMAMO GARDEN CAFE

     


    YAMAMO GARDEN CAFE

     

    Jonasと開発を進めるうちに、定着してきた料理があります。彼のヴェジタリアンスタイルの料理は、日本ではそれほど多くなく、発酵と野菜が生み出す味わいはジューシーで多層的で不思議な感覚になります。例えば、コースで提供されるトマトムースはチーズを使わずにマルゲリータのような味わいになり、クリームブリュレはカカオを使わずにチョコレートのような味わいに複雑化します。いずれもシンプルな食材で構成されながらも、発酵により多層的に風味が組み合わされ、勘違いしてしまうような深い味わいを醸成するのです。ぜひ、多くの方に味わっていただきたいと思います。

     

    There is a dish that has become established as we develop with Jonas. His vegetarian style food is not very common in Japan, and the flavors of fermentation and vegetables are juicy, layered and mysterious. For example, the tomato mousse served on the course will taste like margherita without cheese, and the cream brulee will be more complex with a chocolate-like taste without the use of cacao. All of them are composed of simple ingredients, but the flavors are combined in layers by fermentation to create a deep taste that makes you misunderstand. I would like many people to enjoy it.

     

    隨著我們與Jonas的發展,已經有了一種菜式。 他的素食風格的食物在日本並不常見,發酵和蔬菜的味道多汁,層層且神秘。 例如,在課程中享用的番茄慕斯口味不帶奶酪的瑪格麗塔酒,而不加可可的奶油布丁則更具有巧克力般的口味。 儘管每種成分都由簡單的成分組成,但通過發酵將風味融合在一起,形成了深深的味道,使您誤解了。 我希望很多人喜歡它。

     

    |SPECIAL THANKS|
    TOSHIKI SATO_Food Photo

     

    JONAS’S VEGETARIAN STYLE SALAD with BRED|ヨナスのヴェジタリアンスタイルサラダ 酵母パン付き

    ソテーやグリル、漬け込みなど個々に調理した季節の野菜に醤油でローストしたナッツを加えたサラダはViamverヨーグルトドレッシングでヴェジタリアンスタイルに。Viamverのパンと酵母発酵バター付き。
    Salad made from individually cooked seasonal vegetables such as sauteed vegetables, grilled vegetables, and pickled vegetables, and nuts roasted with soy sauce is vegetarian style with Viamver yogurt dressing. Viamver bread and yeast fermentation butter included.
    通過在Viamver酸奶醬中素食的素食風格,在經過單獨烹飪的時令蔬菜(例如炒過的蔬菜,烤製的蔬菜和醃製的蔬菜)中加入醬油烤的堅果製成的沙拉。 包括Viamver麵包和酵母發酵黃油。

     

    JONAS’S VEGETARIAN STYLE MAIN DISH | ヨナスのヴェジタリアンスタイルメインディッシュ

    メインとソース、ピューレと3種のコーンを用いたヴェジタリアンスタイルで調理したメインディッシュ。ナッツとグリル野菜、フレーヴァ―オイルを合わせて。週末限定メニュー。
    Main dish cooked in a vegetarian style with main and sauce, puree and three corns. Mix nuts, grilled vegetables and flavor oils. Weekend-only menu.
    主菜採用素食風格烹製,主菜和調味料,果泥和三個玉米。 混合堅果,烤蔬菜和調味油。 僅週末菜單。

     

    AGED CREAM BRULEE RASPBERRY SAUCE | 熟成クリームブリュレ ラズベリーソース

    20年熟成味噌を使ったクリームブリュレはラズベリーソースに合わせ、砂糖漬けオレンジピールのアクセント。長期熟成は、まるでチョコレートのような深い味わい。
    Cream brulee made with 20-year-aged miso is mixed with raspberry sauce and accented with candied orange peel. The long-term aging has a deep chocolate-like taste.
    用20年味噌製成的奶油布丁與覆盆子醬混合,並配以蜜餞橙皮。 長期老化具有深巧克力般的味道。

     

  • ドリンクメニュー追加のお知らせ_YAMAMO GARDEN CAFE

    特許出願微生物“Viamver”の効能をどのような製品でユーザーに届けるのかを考えていました。味噌由来の酵母が働く低塩分の環境と有機酸の醸成は、免疫力を上げる経口補水液に向いていると気付きました。また、見た目を重視した体づくりではなく、年齢に応じた健康で強い体である“サードボディ”を目指すための発酵飲料として位置付けた、“YAMAMO FERMENTED THIRD-BODY DRINK(Oral Rehydration Solution)_Viamver Yeast used|発酵サードボディドリンク(経口補水液)_Viamver使用”は山椒の香りとスパイス感を残し、和製レモネードのような清涼感を演出しています。食事に合わせることもデザートとしていっただくこともでき、ウォッカを加えるとカクテルにもなります。これからの季節にぜひ、お試しいただきたいと思います。

     

    Notice of Additional Drink Menu_YAMAMO GARDEN CAFE

    I was thinking about what kind of product would bring the benefits of the patent application microorganism “Viamver” to users. I have found that the low-salt environment in which yeast from miso works and the cultivation of organic acids are suitable for oral rehydration solutions that boost immunity. In addition, instead of creating a body that emphasizes appearance, we have positioned it as a fermented drink to aim for a “third body,” which is a healthy and strong body for each age. “YAMAMO FERMENTED THIRD-BODY DRINK(Oral Rehydration Solution)_Viamver Yeast used “” retains the scent and spice of Japanese pepper, creating a refreshing sensation like a Japanese lemonade. It can be served as a dessert or served as a dessert, and when vodka is added it becomes a cocktail. I would definitely like you to try it in the coming season.

     

    其他飲料菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

    我在考慮哪種產品可以為用戶帶來專利申請微生物“ Viamver”的好處。 我發現味mis酵母可在低鹽環境中工作,有機酸的培養適合於增強免疫力的口服補液溶液。 此外,我們沒有將其定位為發酵飲料,而是將其定位為針對“第三體”的發酵飲料,“第三體”是每個年齡段都健康而強壯的身體。“YAMAMO FERMENTED THIRD-BODY DRINK(Oral Rehydration Solution)_Viamver Yeast used|使用過的發酵第三體飲料(口服補液)_Viamver”保留了日本胡椒的香氣和香料,並產生了類似日本檸檬水的清爽感覺。 它既可以用作甜品,也可以用作甜品,加入伏特加酒後就變成了雞尾酒。 我絕對希望您在下個賽季嘗試一下。

     


    YAMAMO GARDEN CAFE

     

    夏に向けて白ワインベースのオリジナルカクテル“YAMAMO SUMMER SPRITZER (ORIGINAL COCKTAIL) | サマースプリッツァー”を提供しております。ワインをソーダで割るため、アルコール度数は5%ほどで体に負担をかけず、フレッシュミントで爽やかさがあります。また、脱アルコールのフランス産白ワインでもご提供し、ノンアルコールでも同じカクテルを味わうことができます。お車でお越しの際も、皆さまで揃いのドリンクをお選びいただけます。YAMAMO RHO NOODLESと合わせますと、七代目・高橋がYAMAMO GARDEN CAFEのオープン前にベルリンで体験したベトナムのフォーと白ワインのペアリングを実現できます。ぜひ多くの方にご賞味いただきたいと思います。

     

    For the summer, we offer the original cocktail “YAMAMO SUMMER SPRITZER (ORIGINAL COCKTAIL)” based on white wine. Because wine is divided with soda, the alcohol content is about 5%, which does not put a burden on the body and is refreshing with fresh mint. We also offer un-alcoholic French white wine, and you can enjoy the same cocktail without alcohol. When you come by car, you can choose a drink for everyone. When paired with YAMAMO RHO NOODLES, you can realize the pairing of Vietnamese pho and white wine that the seventh generation Takahashi experienced in Berlin before the opening of YAMAMO GARDEN CAFE. I would like many people to appreciate it.

     

    在夏季,我們提供以白葡萄酒為基礎的原始雞尾酒“ YAMAMO SUMMER SPRITZER(原始雞尾酒)”。 由於葡萄酒除以蘇打水,酒精含量約為5%,因此不會給身體造成負擔,並且可以用新鮮的薄荷提神。 我們還提供不含酒精的法國白葡萄酒,即使您不含酒精,您也可以享用相同的雞尾酒。 開車來時,您可以選擇適合所有人的飲料。 與YAMAMO RHO NOODLES搭配時,您可以實現第七代高橋在YAMAMO GARDEN CAFE咖啡館開業之前在柏林經歷的越南河粉和白葡萄酒的搭配。 我希望許多人對此表示讚賞。

     

    YAMAMO FERMENTED THIRD-BODY DRINK(Oral Rehydration Solution)_Viamver Yeast used|発酵サードボディドリンク(経口補水液)_Viamver使用

    発酵により免疫を高め理想の体(サードボディ)を追求し、ビタミン、ミネラル、塩分を酵母発酵によって摂取できるオリジナル経口補水液。山椒を付け込みスパイシーな風味に。アルコールを加えて爽やかなカクテルにも。
    An original oral rehydration solution that enhances immunity by fermentation to pursue the ideal body (third body) and can ingest vitamins, minerals, and salts by yeast fermentation. Sprinkle with Japanese pepper for a spicy flavor. For a refreshing cocktail by adding alcohol.
    原始的口服補液解決方案,可通過發酵增強免疫力,追求理想的身體(第三體),並且可通過酵母發酵吸收維生素,礦物質和鹽。 撒上日本胡椒以獲得辛辣的味道。 通過添加酒精獲得清涼的雞尾酒。

     

    YAMAMO SUMMER SPRITZER (ORIGINAL COCKTAIL) | サマースプリッツァー(オリジナルカクテル)

    白ワインをベースにしたフレッシュミントの香る夏限定オリジナルカクテル。ノンアルコールも可。
    A summer-only original cocktail based on white wine with fresh mint. Non-alcoholic is also acceptable.
    夏季限定的原始雞尾酒,以白葡萄酒和新鮮的薄荷為基礎。 非酒精也是可以接受的。

     

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    春、気になる皮肉。



    筍が収穫された。

    例年、春の味覚として気になってしまう。

    焼き筍*や筍御飯*と、ここでも留まることなく、つらつらと。



    その理由は、竹かんむりに旬と書いて「筍」と書くよう、

    “竹の子”としていられる食用期間が短いせいもあるだろう。



    長い冬を待ち、ようやく収穫した春の食材は、

    ふきのとうや山菜同様、旬は短く、下処理まである。

    肝心な味には、独特な癖までついてくる。



    なんて皮肉な食材!

    だから気になってしまうのかな、春。












    Bamboo shoot

    It is worrisome with irony in spring. 

    The bamboo shoot was harvested.
    I will always be worried as the taste in spring.
    I am using the report also here.
    A baked bamboo shoot* and rice cooked with bamboo shoots*.

    The character of Japan of a bamboo shoot is written combining a “bamboo” and a “season.”
    A “bamboo shoot” means “the child of a bamboo.”
    That will be because the edible period is short.

    The spring foods which we waited for a long winter and gathered a harvest have Japanese butterbur and wild grass.
    These have a short period eaten and we have to do cooking special to that for eating.
    And there is the peculiar taste in these.
    They are very ironical foods!
    Therefore, will I be worried in spring?

  • 雪の下にんじん


    自然の恵みと人の知恵。

    多くの商品が開発される昨今、
    日本の誠実なモノづくりは健在だ。
    風土や歴史に、現代の知恵や科学。
    それらを取り入れたものは、なんと魅力的なのであろう。
    小振りで甘みの深い、雪の下にんじん。
    零下でも生育に耐えられる人参の特性を活かし、
    作付けの時期を変え、雪の下で旨味を培わせる。
    このちいさな人参は、もはや、
    雪国の答えのひとつなのだ。

    Yukinoshita carrot

    A natural blessing and people’s wisdom.

    Many goods are developed.
    Sincere craftsmanship of Japan continues.

    To a climate or history, it is present-day wisdom and science.
    What took them in is very attractive!

    It is a Yukinoshita carrot with deep sweet taste at small size.
    A carrot is grown even if temperature is low.
    Therefore, fixed time is changed and the taste of a carrot is made to cultivate under snow.

    This small carrot is already one of the answers of a snowy country.