• 米糀

    高温高湿度の“室”の中で種付け(糀菌を散布)する。全体を布でくるみ一晩を過ごす。菌で熱を帯びた米は手入れ(手作業で米をほぐす)をし、適温を経過させる。夕刻になると米を盛込み(薄く並べる)、布を掛けてさらに一晩寝かせる。この一連の温度管理に蔵人は寝ずの番となる。

    Add Yeast

    In a hot and humid cellar, the steamed rice is mixed with rice-yeast. It is then covered with a cloth and left overnight. The rice’s temperature rises as fermentation begins, so in order to adjust the temperature, it is unraveled by hand. By evening the rice is spread out, covered with a cloth, and left overnight again. The temperature is closely watched and controlled by meisters until the next morning.

    米麹

    在高溫高溼度的小房間裡,將種菌散佈在蒸煮好的米飯上。然後再以布包起靜置一晚。以手工將帶有菌種的溫熱米飯撥開翻鬆,使其降至適當溫度。到了傍晚,將米飯鋪開成薄薄一層,蓋上布之後再靜置一晚。這一連串的溫度管理細節,師傅都必須徹夜不眠緊盯每個步驟。

     
     

    _Yasushi’s Brewing No.2 / Add Yeast

  • 蒸米

    粒の大きな米をよく洗い、冷たい地下水でまる一晩浸漬する。二日目の朝、よく水を切った米を丁寧にひとすくいずつ“こしき”の中に入れていく。投入された米はひと山ひと山から層となり、幾層にも積み重ね、それらが透き通るまで、じっくりとじっくりと蒸しあげていく。

    Steam Rice

    Select rice grains are soaked in cold water overnight. The next morning, it is put in a strainer one scoop at a time. With every scoop, it creates a layer of rice. When it is done, the rice is steamed until its color becomes clear.

    蒸米

    仔細洗淨顆粒較大的白米,以冰涼的地下水浸泡一整晚。隔天清晨,將確實過瀘了水份的白米一勺一勺地舀進蒸鍋中,直到鍋中的米從一座一座的小山逐漸累積成層。層層相疊的米,為了使之能均勻受熱,需仔細地慢慢蒸煮。

     
     

    Yasushi’s Brewing No.1_Steam Rice

  • 零下の室(むろ)



    配慮と手間。


    外気温が低いと、糀の品温が下がりやすくなる。
    温度が下がりすぎた糀では二度と菌がはたらいてくれない。
    僕は、零下での糀づくりをこれまで避けてきた。



    しかし、今年の天気は気まぐれで、春を目前に雪が舞う。

    仕方なく訪れた零下の室は、心配の連続だった。



    それでも、つくりがはじまると、

    外気温の影響を受けても、

    ままに菌を制御できるようになった。



    最近分かってきたことがある。

    技術書やデータに出てこない、室に合った小さな配慮や手間。

    この小さな積み重ねが導いてくれるのだ、と。












    Muro below the freezing point

    Consideration and time and effort.

    If outside temperature is low, the temperature of Koji will fall easily.
    In the koji in which temperature fell too much, a bacillus never works.
    I have so far avoided the production of koji in the freezing point.
    However, the weather this year is capricious and snow dances it facing spring.
    Muro of the freezing point visited reluctantly was anxious continuation.
    The production of koji started and it was subject to the influence of outside temperature.
    I can still control a bacillus now.
    It may understand recently.
    There are the small consideration and time and effort suitable for their Muro which do not come out to a technical document or data.
    It is that this small pile leads.

  • 平成24年度、仕込開始

    仕込のため、県産米の精米をはじめました。この作業により、今年もいよいよだな、と、身が引き締まる思いです。昨年導入した新しい作業工程*のこともあり、味噌の質が上がったことは、種々の勉強会(紫研会)でも耳にしています。自ら“つくり”、自ら“売る”ことの楽しみはこういうところにあります。新たな試みには勇気を伴いますが、今年もまた、よりよい味を求め、取り組んでいこうと思います。

    The brewing start in 2012.

    I began rice cleaning of Akita rice for preparation this year. I become it tense, if this work is done. The quality of bean paste went up according to the new process* of operation introduced last year. I “brew” by myself. I “sell” by myself. This pleasure can be felt. A new trial requires courage. I ask for the good taste and regard it as it tackling this year also.

    先日の紫研会では、全国味噌醤油品評会で受賞した製品や、塩麹などの新規調味料の市場調査を行いました。業者間の情報交換が多く、秋田県は結びつきが強く、技術の進展に熱心なところだな、と、今更に気付かされました。

    We tasted the product awarded by the national bean paste soy sauce competitive show by the study meeting the other day. Moreover, we performed the market research of the new seasoning. There is much information exchange between contractors, the contractor of Akita Prefecture has good relations and they are eager for progress of technology.

    海外出荷による各種条件に伴い、「雪解け」のラベル変更を行いました。正方形のシールラベルから円形の下げ札のラベルに変わります。また、これを機会に「雪解け」のインターネット販売をはじめます。こちらの製品は改良の連続ではありましたが、品質が安定し、自分が納得できるものになったからです。毎年、量を限った製造になってしまいますが、より多くの方に味わっていただきたいと思います。以下に商品を説明します。
    The label of “Yukidoke” was changed in connection with the various conditions by overseas shipment. It changes from the square seal label to the label of a circular lowering card. Moreover, we begin the Internet sales of “Yukidoke”, taking advantage of this opportunity. The product here was continuation of improvement. Quality was stabilized and it became a good product. Although this will be the manufacture which restricted quantity every year, I would like you to taste it to more people. I explain this product below.

    商品説明

    雪解けと共に「地元で採れたあきたこまち」だけで仕込み、低温の熟成蔵でじっくり寝かせました。まずはそのまま一口食べてみてください。口の中で雪が解けてゆくような自然な甘さが味わえます。最も甘味と吟醸香が華やかになる、熟成一年目にお出ししています。一年一度の喜びを、どうぞご賞味下さい。

    【杜氏メモ】
    原料 : あきたこまち、国産大豆、赤穂の塩
    酵母 : 秋田香酵母ゆらら
    熟成樽 : 七号樽
    熟成期間 : 丸一年
    【賞味期限】
    6ヶ月
    【保存方法】
    冷蔵保存
    Description of Yukidoke

    This bean paste is prepared at the time of a thaw by “Akitakomachi which was able to be taken locally.” It was made to ripe in a low-temperature maturing warehouse. Please eat this as it is first. Natural sweetness which snow solves in a mouth can be tasted. If it will ripe for one year, there will be the scent of careful distillation sweet taste most. This product is shipped at this time. Please taste with relish.
    [Chief brewer memo]
    Materials : Akitakomachi, Japanese soybean, Ako salt
    Yeast : Akita scent yeast YURARA
    Maturing barrel : No. 7 barrel
    Maturing period : One year
    [Best-before date]
    Six months
    [Method of preservation]
    Cold storage

  • 出麹



    作業の答え合せ、と、ひと息。

    まるまる三日かけて出来上がらせた麹を解していく。

    丁寧に手作業で行うため、人海戦術になる。



    出麹のころには、麹の善し悪しは分かっている。

    米の浸漬時間や蒸し具合、麹菌の温度管理に至るまで。

    様々な要素の重なり合いの末、行き着いた答え合せになる。



    若紫の勉強会を元に行った新たな取り組みも、

    どうやら功を奏したようだ。

    麹の香りは、ふわりと漂いながら工場を通り抜け、

    来客用玄関の入り口まで届いていた。



    生き物を育てることは、何と難しいことであろうか。

    仕込前にはキリキリと胸が痛み、

    出麹で一段落し、はぁーっと息をつく。

    そして僕は今年の仕込終わりで、めずらしく、風邪をひいた。












    Dekouji


    Answer suiting of work and rest.


    The malt completed spending the third is untied.
    To do this work politely by the hand work, it becomes human-wave tactics.


    I understand the quality of malt at this work.
    Steeping time, steaming condition of rice, and temperature management of Aspergillus oryzae.
    At the end of overlapping of various elements, it becomes an arriving answer suiting.
    The new approach that had been done based on the study meeting of Wakamurasaki seems to have succeeded.
    The smell of malt passed factory, came off, and had reached the entrance of the door for the visitor.
    How difficult it is to raise the living thing!
    I feel nervous before work of training.
    I am relieved because it takes a rest by the work of Dekouji.
    And, I ended about this year’s training work, and caught a cold unusually.