ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社は、2020年10月21日～27日に開催される日本醸造学会令和2年度大会にて、蔵付酵母から見出されたYAMAMO 001株のコハク酸生成能について発表することをお知らせいたします。なお、今回の日本醸造学会発表は、新型コロナウイルスの感染拡大を受け、オンラインで開催されます。

発表番号：No.30
演題：天然醸造味噌由来Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株のコハク酸生成能について
所属：高茂合名会社
講演者：高橋泰

Viamver酵母（YAMAMO 001株）を見出してから研究を進め、その特殊性から特許出願をし、エビデンスを集めながら本年度の学会発表に至りました。今年はオンラインでの開催ということもあり、希望していた口頭発表ではなく、事前に収録したものを提出するという方法での発表となりました。研究センターの木村さんをはじめ、チーム研究者の方々には非常にお世話になりました。経営をしながら研究を続けることや技術をビジネスにしていくことの難しさを実感した時間となりました。弊社のみならず、これまでの蔵の経営は、このような長期的に未来を創る技術研究と短期的利益を追求する日々の経営と双方の時間軸の合間を縫って執り行い、現在に残るものと考えると、先人たちの歩みや葛藤の連続に尊敬の念を抱きます。

以下に発表の要旨を記述します。私たちが行った研究と考察をご覧いただきたいと思います。また、日本醸造学会に有料登録を行うと今回の発表の全てをオンラインで見ることができます。ぜひ、詳細をご覧いただきたいと思います。

About the Presentation of the Brewing Society of Japan 2020

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp. is a succinic acid of YAMAMO 001 strain found in brewed yeast at the Brewing Society of Japan 2020 Annual Meeting to be held from October 21st to 27th, 2020. We are pleased to announce the ability to generate. The presentation of the Brewing Society of Japan will be held online in response to the spread of the new coronavirus infection. _Microbiology

Presentation number: No.30
Title: Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from natural brewed miso about succinic acid producing ability
Affiliation: TAKAMO & Corp.
Speaker: Yasushi Takahashi

After discovering Viamver yeast (YAMAMO 001 strain), we proceeded with research, applied for a patent due to its peculiarity, and gathered evidence to make a presentation at this year’s conference. Since this year’s event will be held online, the announcement was made by submitting a pre-recorded presentation instead of the desired oral presentation. I am very grateful to the team researchers, including Mr. Kimura of the Research Center. It was a time when I realized the difficulty of continuing research while managing and turning technology into a business. Not only our company, but the management of the brewery so far is carried out between the time axis of both the technical research that creates the long-term future and the daily management that pursues short-term profit, and it remains in the present. When I think about it, I have respect for the steps and conflicts of our predecessors.

The summary of the presentation is described below. I would like to take a look at the research and considerations we have conducted. Also, if you register for a fee with the Brewing Society of Japan, you can see all of this presentation online. I would like you to take a look at the details.

關於日本釀造學會2020的介紹

Yamamo味噌醬油啤酒釀造商/ 高茂合名会社是在2020年10月21日至27日舉行的日本釀造協會2020上從釀造酵母中發現的YAMAMO 001琥珀酸菌株。 我們很高興地宣布產生能力。 日本釀造協會的演講將在網上舉行，以應對新的日冕病毒的傳播。

演講編號：No.30
發言題目：關於天然釀製的味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
隸屬：高茂合名会社
演講者：高橋泰

在發現Viamver酵母（YAMAMO 001菌株）後，我們進行了研究，由於其獨特性而申請了專利，並收集了證據以在今年的會議上作專題演講。由於今年的活動將在線舉行，因此宣布是通過提交預先錄製的版本而不是所需的口頭陳述進行的。我非常感謝團隊研究人員，包括研究中心的木村先生。那段時間，我意識到了在管理和將技術轉化為業務時繼續進行研究的困難。到目前為止，不僅我們公司，而且啤酒廠的管理都在創造長期未來的技術研究與追求短期利潤的日常管理之間進行，並且一直存在到現在。當我考慮時，我非常尊重我們前任的步驟和衝突。

演示摘要如下所述。我想看看我們進行的研究和考慮。另外，如果您向日本釀造協會付費，則可以在線查看所有此演示文稿。我希望您詳細了解一下。

天然醸造味噌由来 Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 株のコハク酸生成能について
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

【目的】天然醸造味噌は、発酵蔵や木樽の住み付き酵母による複雑な発酵が進むことで知られている。高茂合名会社の味噌製造場において、木樽仕込み天然醸造味噌より分離されたリンゴ様の香りが良好な耐塩性味噌用酵母Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001株の多用途化を検討したところ、優れたコハク酸生成能を見出した。コハク酸生成能をはじめとする菌学的諸性質や応用について検討したので報告する。

【方法】味噌や醤油を分離源とする市販の耐塩性酵母Z. rouxii NBRC 0505株、NBRC 0506株、NBRC 1876株、NBRC 1877株の4株を対照として用いた。5%食塩を含むYPD培地にて、30℃で48時間静置培養したものを前培養液とした。自作の甘酒や市販の果汁飲料を用意し、終濃度10%となるように食塩を加えたものを培地とした。培地体積の1/100量の前培養液を添加し、30度で30日間以上静置培養して本培養とした。本培養中は経時的にサンプリングを行い、有機酸とエタノールの測定を行なった。

【結果】10%食塩を含む甘酒をYAMAMO 001株で発酵させた発酵塩麹中のエタノール生成量を検討したところ、最大で3.39%であった。続いて、発酵塩麹中におけるYAMAMO 001株のコハク酸生成能を検討した。本培養31日目の嫌気的な培養では107.1mg/100ml、好気的な培養では227.3mg/100mlのコハク酸を系中に生成することがわかった。これは、対照株の最高値と比べて1.5〜1.7倍のコハク酸を生成し、かつ、コハク酸のうま味を明確に感じることができた。コハク酸生成経路について、培養初期に生成した酢酸が後半になると検出されない事や好気的な培養でコハク酸生成量が増加することから、酢酸はアセチルCoAを介してTCAサイクルに取り込まれ、コハク酸を生成する可能性が示唆された。

About the succinic acid-producing ability of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain derived from naturally brewed miso
○ Yasushi Takahashi ¹, Kenji Uehara ², Takayuki Watanabe ², Kiichi Kimura ³ (¹ TAKAMO & Corp., ² Akita Soshokuken Brewing Experiment Station, ³ Akita Soshokuken Food Processing Research Institute)

[Purpose] Naturally brewed miso is known for its complex fermentation by fermented breweries and live yeast in wooden barrels. At the miso factory of Takamo General Partnership Company, we examined the versatility of Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 strain, a salt-tolerant miso yeast with a good apple-like scent separated from natural brewed miso prepared in wooden barrels. I found the ability to generate. We report on the mycological properties and applications, including the ability to produce succinic acid.

[Method] Four strains of commercially available salt-tolerant yeast Z. rouxii NBRC 0505 strain, NBRC 0506 strain, NBRC 1876 strain, and NBRC 1877 strain using miso or soy sauce as a separation source were used as controls. The preculture solution was prepared by statically culturing at 30 ° C. for 48 hours in YPD medium containing 5% salt. A self-made amazake or a commercially available fruit juice drink was prepared, and salt was added to a final concentration of 10% as a medium. A preculture solution of 1/100 of the volume of the medium was added, and the cells were allowed to stand at 30 ° C. for 30 days or more to obtain the main culture. During the main culture, sampling was performed over time to measure organic acids and ethanol.

[Results] When the amount of ethanol produced in fermented salt koji obtained by fermenting amazake containing 10% salt with the YAMAMO 001 strain was examined, the maximum was 3.39%. Subsequently, the succinic acid-producing ability of the YAMAMO 001 strain in fermented salt koji was examined. It was found that 107.1 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the anaerobic culture on the 31st day of the main culture, and 227.3 mg / 100 ml of succinic acid was produced in the aerobic culture. This produced 1.5 to 1.7 times as much succinic acid as the highest value of the control strain, and the umami taste of succinic acid could be clearly felt. Regarding the succinic acid production pathway, acetic acid is not detected in the latter half of the culture, and the amount of succinic acid produced increases in aerobic culture. It was suggested that it may produce acid.

關於天然釀製味噌來源的Zygosaccharomyces rouxiiYAMAMO 001菌株的琥珀酸生產能力
○高橋泰 ¹、上原謙二 ²、渡辺隆幸 ²、木村貴一 ³ (¹高茂合名会社、²秋田総食研 醸造試験場、³秋田総食研 食品加工研)

[目的]天然釀製的味噌素以發酵啤酒廠和木桶中的家用酵母進行複雜的發酵而聞名。在高茂合名会社的味噌工廠，我們檢查了Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001菌株的多功能性，這是一種耐鹽味噌酵母，具有類似於蘋果的氣味，與木桶中製成的天然釀造味噌分離。我發現了產生的能力。我們報告了其真菌學性質和應用，包括產生琥珀酸的能力。

［方法］使用味噌或醬油作為分離源的市售抗鹽酵母Z. rouxii NBRC 0505，NBRC 0506，NBRC 1876，NBRC 1877，共4株。通過在含有5％鹽的YPD培養基中在30℃下靜置培養48小時來製備預培養溶液。製備自製的甜酒或可商購的果汁飲料，並將鹽作為培養基添加至最終濃度為10％。添加培養基體積的1/100的預培養溶液，並且使培養物在30℃下靜置30天或更長時間以獲得主要培養物。在主要培養期間，隨時間進行採樣以測量有機酸和乙醇。

[結果]檢查了通過用YAMAMO 001菌株發酵含10％鹽的甜酒所得到的發酵鹽曲中產生的乙醇量，最大為3.39％。隨後，檢查了YAMAMO 001菌株在發酵鹽曲中的琥珀酸生產能力。發現在主培養的第31天，厭氧培養系統中產生了107.1mg / 100ml的琥珀酸，有氧培養中產生了227.3mg / 100ml的琥珀酸。產生的琥珀酸是對照菌株最高值的1.5到1.7倍，可以清楚地感覺到琥珀酸的鮮味。關於琥珀酸的產生途徑，乙酸是通過乙酰輔酶A進入TCA循環的，因為在培養的後半段沒有檢測到培養初期產生的乙酸，而有氧培養中產生的琥珀酸的量增加了。有人提出它可能產生酸。

令和2年度日本醸造学会大会
Brewing Society of Japan Conference 2020
日本釀造學會會議2020

微生物に香りや風味などの目的の物質を醸成させるためには、一定の温度条件を満たさなければなりません。味噌醤油の醸造に安定的な環境をつくり出すために、先人たちが土蔵を利用して低温の環境をつくり出していたことも、同様のことと思います。特許出願微生物”Viamver酵母”発見のように、新しい効果を発揮する菌自体やその特性を詳細に経過観察していくためには、丁寧な温度管理が必要であり、それを専用に研究していくのが”ASTRONOMICA Cultivator（アストロノミカ カルティヴェーター：培養発酵室）”になります。

About “ASTRONOMICA Cultivator”

Certain temperature conditions must be met in order for microorganisms to produce the desired substances such as aroma and flavor. I think that the same was true when the ancestors used soil to create a low-temperature environment in order to create a stable environment for brewing miso soy sauce. As with the discovery of the patent application microorganism “Viamver yeast”, careful temperature control is necessary for the detailed observation of the bacteria and their properties that exhibit new effects. Go to “ASTRONOMICA Cultivator”. _Microbiology

關於”ASTRONOMICA Cultivator（培養發酵室）”

為了使微生物產生所需的物質，例如香氣和風味，必須滿足某些溫度條件。 我認為這與祖先利用倉庫創建低溫環境以創造釀造味噌醬油的穩定環境的事實是一樣的。 如同發現專利申請微生物“ Viamver酵母”一樣，為仔細觀察細菌及其發揮新作用的特性，必須小心控制溫度。 轉到“ ASTRONOMICA Cultivator（培養發酵室）”。

従来の研究は工場内部にある革新的な発酵を行う諸味蔵で試験をしておりましたが、それに並行してこのCultivatorを内蔵の前に設置し、繊細な菌の研究開発を行う現場を広くお客様の目に触れられるようにしました。扉には1930年代英国製のものを使用し、背面の棚以外の3面を断熱のガラス張りで構成しています。アンティーク素材を用いて室礼を整えるのは、菌の研究開発を天体の運行や惑星、地中の鉱物の発見になぞらえた夢やロマンのある領域にとネーミングしたASTRONOMICAを想起させるためです。

Conventional research was conducted at Moromi-Gura, which performs innovative fermentation inside the factory, but in parallel with this, the Cultivator was installed in front of the built-in facility to conduct research and development of delicate bacteria. We made it widely accessible to customers. The doors are made in the 1930s made in England, and the three sides except the back shelf are made of insulating glass. The antique materials are used to make the ritual a reminder of ASTRONOMICA, which has been named after the research and development of fungi as a dream or romance that was likened to the operation of celestial bodies, the discovery of planets and underground minerals.

傳統的研究是在諸味蔵進行的，該工廠在工廠內部進行創新的發酵，但與此同時，Cultivator安裝在內置設施的前面，用於研究和開發脆弱細菌。 我們使其廣泛地為客戶所用。 所使用的門是1930年代在英格蘭製造的，除後架以外的三側均由中空玻璃製成。 古董材料使該儀式讓人聯想起ASTRONOMICA以真菌的研發而命名，就像夢或浪漫，類似於天體的運轉，行星和地下礦物的發現。

現在、Viamverの培養と発酵に加え、昨年の試験醸造から派生した5種類の特異的な菌を分離、培養しており、醸成する風味や膜の形成などの経過観察を続けています。こちらでは従来の醸造製品では得られないフルーツのような華やかな香りが確認されており、この原因の菌とその特性について研究しております。継続的に行われてきた伝統産業の中に、未知の領域を進む開拓者精神を持ち、奥深い菌の世界の追求を続けていきたいと思います。

Currently, in addition to culturing and fermentation of Viamver, we are isolating and cultivating five types of specific bacteria derived from last year’s test brewing, and we are continuing to observe the flavor and film formation that brew. Here, a gorgeous fragrance like fruit, which cannot be obtained with conventional brewed products, has been confirmed, and we are researching the fungus responsible for this and its characteristics. I would like to continue the pursuit of a profound world of fungi with a pioneering spirit that advances into unknown areas in the traditional industry that has been continuously conducted.

目前，除了Viamver的培養和發酵外，我們還分離和培養從去年的試驗釀造中衍生的五種特定細菌，並且我們將繼續觀察釀造的風味和薄膜形成。 在這裡，已經確認了傳統的釀造產品無法獲得的像水果一樣的華麗香氣，並且我們正在研究引起這種現象及其特徵的真菌。 我們希望以不斷開拓傳統產業中未知領域的開拓精神，繼續探索真菌世界。

七代目高橋が家業を継いでから10年目の試験醸造から特異的な酵母が発見され、こちらを秋田県総合食品研究センターと研究を続けてきました。弊社が行う試験醸造は、昨年と同じ品質を求めるお客様のニーズに応えながらも、業界外の菌を扱ったり、製麴時間の変更や工程を増減させるなど様々な技術の試行錯誤を重ねてきました。その中から明確に香りに優位性がある酵母を分離し、これまでにない角度から焦点を当て研究を重ねたところ、旨味成分に関連する有機酸の高い生成能力とアルコールの醸成、フルーツや吟醸香に似た華やかな芳香と肉質改善やマスキング効果など複数の効能が見つかりました。これらの事実からヤマモの酵母を特許微生物とし、その発酵物を製法特許で出願をいたしました。

発明の名称：耐塩性酵母およびこれを用いた発酵物
出願番号：特願2020-17905
出願日：令和2年2月5日
出願人：高茂合名会社、秋田県

世の中には星の数ほど菌は存在し、その中で各種条件により生成する物質も異なります。その中から人間にとって美味しく、健康をもたらす効能の菌を発見することは、新たな惑星の発見に近いほどの確率となります。しかしながらそこに可能性を見出し、取り組みを進め、このような結果に繋がったことは、幸運であるとともに何事も信念を持って臨むことの重要性を実感させられます。まだまだ解明されていない領域やお客様に提供するまでには改善が必要になると思います。この発見を活かし、美味しく健康的な生活文化の形成と日本の醸造技術が世界を豊かにできることを発信すべく、取り組みを進めていきたいと思います。

Microbial patent for Yamamo storage yeast and patent for its manufacturing method

Ten years since Takahashi took over the family business, a specific yeast was discovered in test brewing for ten years, and we have been studying this with the Akita Prefectural Food Research Center. The test brewing that we conduct meets the needs of customers who demand the same quality as last year, but we have repeated trial and error of various technologies such as handling bacteria outside the industry, changing production time and increasing or decreasing the number of processes. Was. Yeasts that clearly have superior fragrance were isolated from them, and the research was repeated with a focus on an unprecedented angle. Multiple effects were found, including a gorgeous fragrance similar to incense and improving meat quality and masking effects. Based on these facts, Yamamoto’s yeast was used as a patented microorganism, and the fermented product was applied for by a manufacturing patent. _Microbiology

Title of the invention: Salt-tolerant yeast and fermented product using the same
Application No .: Japanese Patent Application 2020-17905
Filing date: February 5, 2020
Applicant: TKAMO & Corp., Akita prefecture

There are as many bacteria in the world as the number of stars, and the substances produced vary depending on various conditions. Among them, the discovery of fungi that are delicious and healthy for humans has a probability close to the discovery of a planet. However, finding the potential there and proceeding with the efforts, and having led to such a result, are fortunate and realize the importance of working with conviction. I think that improvements will be needed before we can provide our customers with areas that have yet to be elucidated and customers. Utilizing this discovery, I would like to work on creating a delicious and healthy lifestyle and communicating that Japanese brewing technology can enrich the world.

Yamamo儲存酵母的微生物專利及其製造方法專利

高橋接管家族企業已有十年，十年以來，在試釀中發現了一種特殊的酵母，我們一直在秋田縣立食品研究中心進行研究。 我們進行的試飲可以滿足要求質量與去年相同的客戶的需求，但是我們反复嘗試了各種技術，例如在行業外處理細菌，改變生產時間以及增加或減少工藝數量。 是。 從它們中分離出明顯具有優良香氣的酵母，並以前所未有的角度進行了重複研究。 發現了多種效果，包括類似於香的華麗香氣，並改善了肉質和掩蓋效果。 基於這些事實，Yamamo的酵母被用作獲得專利的微生物，發酵產品已申請製造專利。

發明名稱：耐鹽酵母和使用其的發酵產物
申請號：日本專利申請2020-17905
申請日期：2020年2月5日
申請者：高茂合名会社、秋田縣

世界上與恆星數量一樣多的細菌，並且所產生的物質取決於各種條件。 其中，發現對人類美味又健康的真菌的可能性接近發現行星。 但是，找到那裡的潛力並繼續努力並導致這種結果是幸運的，並意識到堅定信念的重要性。 我認為，在我們可以為客戶提供尚未闡明的領域和客戶之前，需要進行改進。 利用這一發現，我想努力創造一種美味而健康的生活方式，並傳達日本的釀造技術可以豐富整個世界。

Photographed at Akita Research Institute Food and Brewing

“豊かな香りの醸成”

弊社ヤマモは毎年、仕込の時期に試験を繰り返しております。製品として品質の差異を感じられ、かつ、蔵元として世間にお出しできるものと判断した場合、ある数だけでもお披露目をしようと思います。これらをYAMAMO TEST BREWING（ヤマモ試験醸造）と位置付けをしまして、熟成加減の良い時期にご賞味いただければと考えております。蔵元である弊社が納得のいかない場合、これまでのよう、世にお出しする事はありません。今回は味噌の２製品をご紹介いたします。
昨年に試験をした味噌が良い出来栄えになりました。２０１５年は香りに特化した醸造となり“Brewed for Fine Aroma”と謳っております。前回は低塩仕込に成功しましたが、今回は野生酵母や古い杉樽の選択により、香りに変化が顕著に現れました。特別に醸成された香りと味わいを楽しんでいただきたいと思います。
YAMAMO TEST BREWING 2015

“Brewed for Fine Aroma”

Yamamo tries new attempts every year during stock in on Miso. They do not always go well. However, some that their quality is not as less as our products in store should be out and tasted by our customers. We named them “YAMAMO TEST BREWING” and would like our customers to try. Of　course, if we do not satisfy the taste or quality, we will not release. This year we would like to introduce 2 kinds of miso.
Test brewing Miso last year were completed. Miso that were made in 2015 are brewed for fine aroma. The last time, the test brewing in 2014 were successful in cuttig down on salt. This time, using the wild yeast and old cedar barrels, changes in the aroma was noticeable. Please enjoy aroma and taste of Miso in 2015.
YAMAMO TEST BREWING 2015
“培育濃郁的香氣”

敝社Yamamo每年，仕込的時期重複考試。我如果作為產品能感到質量的差異，且，判斷作為倉庫管理者能發出到世間東西，也想光是某數做披露。做這個們YAMAMO TEST BREWING（Yamamo考試釀造）和定位，認為如果成熟程度好的時期能品嚐。作為倉庫管理者的敝社理解不去的情況，沒到現在為止有可能喲，遣出到世間。此次介紹醤的2產品。
大醬釀造測試去年完成。是在2015年的味噌被允許專門的氣味。我最後一次是成功的低鹽充電。這一次，使用野生酵母老雪松桶，改變氣味明顯。我想享受一個特別的建築一直香氣和滋味。

2015 TEST No.1 “WILD YEAST” for MEAT

糀歩合：２０（つぶ味噌）
米：平成２５年秋田県産アキタコマチ
豆：平成２５年宮城県産タチナガハ
塩：赤穂の塩
麹菌：黄麹
酵母：野生酵母（酵母無添加）
仕込日：平成２６年５月１７日
熟成樽：７号樽
塩分濃度：８％
醸造方式：天然醸造
これまで優先的に選択してきた酵母を使用せず、蔵由来の飛散する野生酵母による発酵を促しました。発酵のスタートから自然に任せ、香りの方向性を委ねることとなり、完成するまでの醗酵熟成に更なる浪漫が出てきます。どこか複雑で深い香りと味わいには、本製品を肉料理に合わせることをおすすめします。
2015 TEST No.1 “WILD YEAST” for MEAT
Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2013
Soy Bean: Tachinagaha made in Miyagi, 2013
Salt: Ako no Shio (Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Wild yeast (yeast with no additives)
Date of produce: May 17, 2014
Size of barrel:7
Salinity: 8%
Mean of Brewing: Natural Brewing
Without using yeast which has been preferentially selected until now, it has prompted the fermentation by wild yeasts scattered from collection. And leave naturally from the start of fermentation, it becomes possible to leave the aroma of direction, it comes out further romance in fermentation aging until completion. Complex, deep aroma and taste pairs well with meat dishes.
2015 TEST No.1 “WILD YEAST” for MEAT
糀比率：20(醤粒)
米：2012年秋田縣產Akitakomachi
豆：2012年宮城縣產Tachinagaha
鹽：赤穗的鹽曲子菌：黃麹子
酵母：野生酵母（酵母無添加劑）
仕込日：2014年5月17日
成熟桶：7號桶
鹽分濃度：8%
釀造方式：天然釀造

如果不使用的酵母已被優先選擇到現在為止，它已經促使發酵散射收集野生酵母。從發酵開始離開自然，就有可能離開的方向的香味，散發出來的浪漫進一步發酵老化，直到完成。複雜的，深層的香氣和味道，建議您做肉類菜餚。

2015 TEST No.2 “OLD WOOD BARREL” for FISH

糀歩合：２０（つぶ味噌）
米：平成２５年秋田県産アキタコマチ
豆：平成２５年宮城県産タチナガハ
塩：赤穂の塩
麹菌：黄麹
酵母：秋田香酵母ゆらら
仕込日：平成２６年８月２日
熟成樽：木樽
塩分濃度：８％
醸造方式：天然醸造
明治初頭につくられた古い杉樽で仕込みました。木樽仕込は杉に吸収される水分の検討が難しく、ゆえに味噌を掘り起こす天地返しの時期にも影響を与えます。使い込まれた杉樽はそのリスクが低く、豊かな醗酵をもたらします。糀の甘味と調和したほのかな杉の香りは、すっきりした味わいで、本製品を魚料理に合わせてお使いいただくことをおすすめします。
2015 TEST No.2 “OLD WOOD BARREL” for FISH
Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2013
Soy Bean: Tachinagaha made in Miyagi, 2013
Salt:Ako no Shio(Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: August 2, 2014
Size of barrel: Old wood barrel
Salinity: 8%
Mean of Brewing: Natural Brewing
It brewed an old cedar barrels made in the early Meiji era. Wooden barrels charged is a difficult study of moisture that is absorbed into the cedar. Therefore it gives time to the influence of top and bottom-back to dig up the Miso. Well-thumbed Sugitaru is the risk is low, it will bring a rich fermentation. Faint cedar aroma of in harmony with the sweetness of the Koji is a refreshing taste, we recommend you to pair with the fish cuisine.
2015 TEST No.2 “OLD WOOD BARREL” for FISH
糀比率：20
米：2013年秋田縣產Akitakomachi
豆：2013年宮城縣產Tachinagaha
鹽：赤穗的鹽曲子菌：黃麹子
酵母：秋田香酵母Yurara
仕込日：2014年8月2日
成熟桶：木桶
鹽分濃度：8%
醸造方式：天然釀造

它釀造在明治初期取得了一個古老的雪松桶。收取木桶是水分的困難研究，被吸收到雪松。因此，它給的時間來天地，回挖了大醬的影響。以及翻閱Sugitaru是風險低，我會帶來豐富的發酵。在與曲的甜蜜和諧是一個清新的味道淡淡的香味雪松，我們建議您使用尾部相匹配的魚菜。

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YAMAMO TEST BREWING 2014 for “BREAD”

Bread tasted better with Yamamo Test Brewing
Yamamo tries new attempts every year during stock in on Miso. They do not always go well. However, some that their quality is not as less as our products in store should be out and tasted by our customers. We named them “YAMAMO TEST BREWING” and would like our customers to try. Of　course, if we do not satisfy the taste or quality, we will not release. This year we would like to introduce 2 kinds of miso. 7th generation Takahashi took over the business. His concept of making product is “sweetness, scent and taste”. We hope our customers to enjoy new series of product. They are full of playful idea, rich flavor and attractive taste. Showing the sense of craftsman’s and blueprint of each product, we believe brewing become more popular between Akita, Japan and the World.

YAMAMO TEST BREWING 2014 for “BREAD”
更好吃”麵包”的醬

敝社yamamo每年，仕込的時期重複考試。我如果作為產品能感到質量的差異，且，判斷作為倉庫管理者能發出到世間東西，也想光是某數做披露。做這個們YAMAMO TEST BREWING（yamamo考試釀造）和定位，認為如果成熟程度好的時期能品嚐。作為倉庫管理者的敝社理解不去的情況，沒到現在為止有可能喲，遣出到世間。此次介紹醤的2產品。對「盛產大米的地方秋田縣南部的甜味用專門的產品雖然有，但是香味兒華麗到哪裡平衡很好地能拉出美味」有第七代•高橋繼承家傳的行業，專心致力的味構造的理念。我由於每產品公開造者的感覺和根據時代的設計和理念，對釀造一邊感到浪漫，一邊想如果可以享受向到大家豐富的味



2014 TEST No.1
糀歩合：２０（つぶ味噌）
米：平成２４年秋田県産アキタコマチ
豆：平成２４年岩手県産リュウホウ
塩：赤穂の塩
麹菌：黄麹
酵母：秋田香酵母ゆらら
仕込日：平成２５年７月１２日
熟成樽：３号樽
塩分濃度：９％
醸造方式：天然醸造

２０糀味噌はヤマモの造りのスタンダードでありながら（一般のお味噌は糀歩合１０であり、糀と大豆の割合が１：１。２０糀は糀と大豆の割合が２：１。）、実は毎年マイナーチェンジを行ってきた製品です。米はアキタコマチ、大豆は元来、日照りの問題を抱える繊細な植物ゆえ、大粒にこだわり東北の生産地で年度ごとに吟味しております。味噌造りの基礎である糀造りでは、糀の酵素力価をより強くしようと試みてきました。しかしそれは熟成の程よい時期を駆け巡ってしまう恐れのあるという、店頭で販売するには危ういものです。そのため、通年の冷蔵設備のある店舗様でなければ扱う事ができず、結果、蔵出し限定の味噌となりました。大豆と糀のバランスの良い“つぶ味噌”でご賞味ください。

2014 TEST No.1
Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2012
Soy Bean: Ryuho made in Iwate, 2012
Salt: Ako no Shio (Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: July 12, 2013
Size of barrel:3
Salinity: 9%
Mean of Brewing: Natural Brewing
20 Koji Miso (2:1 Yeast: Soy Bean) is a basic miso in Yamamo. (Percentage of yeast and soybean of miso is normally the same, however we use more yeast.) Actually, we have kept changing its blueprint every year. We use Akitakomachi (rice made in Akita). Producing place of soybean we use is different each year because we carefully select large drops to produce our miso. The base of miso brewing is yeast. We have been trying to produce yeast which has more power, however it means that the most tasty season passes soon. Therefore this is not for selling at store, so we decide to sell only at Yamamo. Please enjoy the best balance of soybean and yeast that can only be tasted by grainy miso.

2014 TEST No.1
糀比率：20(醤粒)
米：2012年秋田縣產Akitakomachi
豆：2012年岩手縣產龍鵬
鹽：赤穗的鹽曲子菌：黃麹子
酵母：秋田香酵母Yurara
仕込日：2013年7月12日
成熟桶：3號桶
鹽分濃度：9%
釀造方式：天然釀造
20糀醤是yamamo的構造標準的雖然有但是(普通的醤是比率10，和大豆的比例1:1。20糀是糀和大豆的比例2:1。)是，其實每年去了一下小改樣的產品。米Akitakomachi，大豆本來，抱乾旱的問題的纖細的植物能紮，大粒的拘泥在東北的產地每年度玩味。作為醤構造的基礎的構造，嘗試了打算更強酵素滴定率。可是那據說有在成熟的適當的時期到處奔跑的畏懼，在鋪面要銷售危險。為此，如果不是有全年的冷藏設備的店舖先生不能處理，成為了結果，出倉限定的醤。用大豆和糀的均衡的”tsubu醤”請品嚐。
2014 TEST No.2
糀歩合：３０（こし味噌）
米：平成２４年秋田県産アキタコマチ
豆：平成２４年岩手県産リュウホウ
塩：赤穂の塩
麹菌：黄麹
酵母：秋田香酵母ゆらら
仕込日：平成２５年７月１２日
熟成樽：７号樽
塩分濃度：７％
醸造方式：天然醸造
当蔵では近年、香りを重視しながらも甘味に特化した糀造りをしたため、７％という低塩の味噌を造り出すことができております（一般味噌の塩分濃度は１２％）。しかしながら、同時に旨味を引き出す酵素と発酵形態の模索により、比較的バランスの良い味噌を造ることができました。また酵母環境の改善のため、アルコール発酵に特化し、アルコール濃度が６％（通常多くても３％）という特徴ある吟醸香を醸すことに成功しております。醸成されたアルコールは刺激を生むものではなく、官能評価として“クリーミィ”と評されております。塩分が低く、クリーミィな味わいは味噌というよりは、ディップに近い使い方がよろしいかと思います。

2014 TEST No.2
Percentage of Yeast: 30 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2012
Soy Bean: Ryuho made in Iwate, 2012
Salt:Ako no Shio(Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: July 12, 2013
Size of barrel: 7
Salinity: 7%
Mean of Brewing: Natural Brewing
Currently we succeeded to produce to specialize sweetness and scent at the same time. It leads to produce low salt miso. 2014 TEST_No.2 only has 7% of salinity. (normal miso salinity is 12%) What we challenged was to find out the best mix of taste, scent and sweetness. On the way to find the point, the miso could wear a scent of Ginjo (a kind of sake) Fermented alcohol does not bother its taste. It evaluated as “creamy” and “sexy”. Since it is low salt and tastes like cream, we recommend you to use this as dip source.

2014 TEST No.2
糀比率：30
米：2012年秋田縣產Akitakomachi
豆：2012年岩手縣產龍鵬
鹽：赤穗的鹽曲子菌：黃麹子
酵母：秋田香酵母Yurara
仕込日：2013年7月12日
成熟桶：7號桶
鹽分濃度：7%
醸造方式：天然釀造
因為本倉庫近幾年，一邊重視香味兒一邊也有為甜味專門的構造，能做出7%低鹽的醤（普通醤的鹽分濃度12%）。然而，同時拉出美味的酵素和通過發酵形態的摸索，能製作比較均衡的醤。在所說的再因為酵母環境的改善，為酒精發酵專門，酒濃度釀6%（通常即使多也3%）有特點的精心釀造香味的上成功著。被釀造的酒不是生刺激，作為官能評價被批評“creamy”。鹽分很低，creamy的味與其說醤不如說，想靠近dip的用法好嗎。


【感想　栃木県　S様】
No.1はふくよかな糀の甘さが心地よい。バランスもよく、とても完成度の高い味噌だと感じた。流通の難しさが課題ではあるが、食べれば虜になる味。つぶの残り具合が秋田らしい。全国の味噌を知っているわけではないが、栃木ではここまでつぶの残った味噌はあまり見ない。No.2は官能的な吟醸香と後味の優しさがたまらない。秋田美人との不倫のようなドラマティックな味。「ディップのような」という表現に納得。雪解けにも共通するが、若干舌に残るざらつきが気になった。フレンチのソースのように滑らかな味噌ってできないものかと思いました。
[Review from our customer]
No.1 is sweet but the sweetness is not offensive. The balance of taste and scent is good. Its quality is very high. Of course it has to overcome the difficulty of distribution. However, once you taste, you would be attracted. Grainy miso is very Akita. Even though I don’t know all kinds of miso in Japan, I’ve never seen miso like this. No.2 is the sexy one. I like the scent of Ginjo and the gentle aftertaste. Having an affair with Akita beauty. Without its rough Mouthfeel, No.2 would be perfect. I would like to taste Miso alike French sauce.
【感想櫪木縣 S先生】
No.1發福的糀甜愉快。也感到平衡很好地，是非常完成度高的醤。是課題流通難,不過如果，吃成為俘虜的味。粒的殘餘情形好像秋田。並不是知道全國的醤,不過不太看，在櫪木到這裡粒留存的醤。No.2肉感的精心釀造香味和口中餘味和善不得了。與秋田美人的象不倫一樣的戲劇性的味。為「dip別醉」這個表現理解。對雪融也相同,不過，多少舌頭留有的變粗澀在意了。我想像法國的沙司一樣地光滑的醤不能東西嗎。