発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか。当蔵に古くから共生してきた蔵付酵母から発見したViamver®︎酵母の存在が、その問いの答えを出すことができるのかもしれません。

Viamver®︎酵母という新しい菌の効能をいかに表現するのか、という試みは、まずは料理において発揮されます。コハク酸のうま味はほぼ全ての料理の下支えとなり、魚介だしを加えたような美味しさを付与することができます。例えば醤油に効果を発揮するとだし醤油のように、牛乳に効果を発揮するとチーズのようなニュアンスを出すことができます。私たちは、Viamver®︎酵母を全ての料理に使用したメニューを構成しています。

Kappo1月号「東北の発酵」でYAMAMO GARDEN CAFEのディナーコースを取り上げていただいております。表紙と6ページに渡る掲載は、編集部の方々の熱意を感じています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

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News of Article Publication_Kappo

How can we move forward with the ancient technology of fermentation? Since I took over the family business, I have been working to find the answer to that question. If we can add the essence of new discoveries to the accumulation of long years, it will lead to evolution. The existence of Viamver®︎ yeast, which we discovered from the brewer’s yeast that has coexisted in our brewery for a long time, may be able to provide an answer to that question.

Our attempt to find a way to express the efficacy of this new fungus, Viamver®︎ yeast, is first demonstrated in cooking. The umami taste of succinic acid can underpin almost any dish, giving it a taste like the addition of seafood broth. For example, it can be added to soy sauce to make it taste like dashi soy sauce, or to milk to make it taste like cheese. We compose our menus using Viamver®︎ yeast in all of our dishes.

YAMAMO GARDEN CAFE’s dinner course is featured in the January issue of Kappo, “Fermentation in Tohoku”. The cover and the six pages of the article are a testament to the enthusiasm of the editorial staff. We hope you will enjoy the article._mediainfo._magazine

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報紙出版_Kappo

如何推進古老的發酵技術。接手家族企業後，我繼續努力尋找這個問題的答案。如果我們能夠在多年的積累中加入新發現的精華，就會導致進化。從與我們長期共存的啤酒酵母中發現的Viamver®︎酵母的存在或許能夠回答這個問題。

關於如何表達一種名為 Viamver®︎ 酵母的新細菌的功效的嘗試首先在烹飪中得到證實。琥珀酸的鮮味幾乎支持所有菜餚，可以賦予海鮮湯湯的味道。例如，當它對醬油有效時，它會產生類似醬油的細微差別，當它對牛奶有效時，它會產生類似奶酪的細微差別。我們製作的菜單在所有菜餚中都使用了 Viamver®︎ 酵母。

YAMAMO GARDEN CAFE的晚餐套餐登上了Kappo“東北發酵”1月號。 封面和6頁的刊物感受到了編輯人員的熱情。 我希望你閱讀這篇文章。

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発酵、その広く深き奥懐に分け入る日々を。

7代目が起こした老舗の革新

無数の偶然と何者かの意志によって取捨選択がなされた、必然のみの世界。154年の長い歴史を経ていま『ヤマモ味噌醤油醸造元』に在るものは、すべてに確かな意味を有している。

江戸末期創業、皆瀬川の伏流水を源に味噌・醬油の醸造を続ける老舗蔵元『ヤマモ味噌醤油醸造元』。地元の人々に愛され続ける伝統の味噌や醤油、だし醤油などを作り続けるとともに、世界の食文化と和の調味料との融合・進化を目指して “Life is Voyage”という理念を掲げ、海外展開とともに新たな価値創造を行なっている。老舗の急激な変革は、7代目当主である高橋泰さんの人物像を色濃く映すもの。と、いうより、高橋さんの思想、思考、哲学が、老舗に新たな未来をもたらしたと言っても過言ではない。

跡を継ぐ気など、さらさらなかったという。大学ではデザイン工学と建築を学び、当然、建築家になることを考えた。しかし、内なる自分にヴィジョンを問いかけた時、そこにあったのは新しい建物を建てることではなく、歴史ある文化と新しい文化の融合した“何か”をつくることだと気づいた。振り仰げば、6代続いた家業がそこにあった。

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Fermentation, a daily journey into its wide and deep interior.

Innovation of a long-established company by the 7th generation

After 154 years of history, everything that exists at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery has a certain meaning.

Founded in the late Edo period, Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery that has been brewing miso and shoyu using subterranean water from the Minase River as its source. While continuing to produce traditional miso, soy sauce, dashi soy sauce, and other products that are loved by local people, the company is also creating new value as it expands overseas under the concept of “Life is Voyage,” which aims to fuse and evolve Japanese seasonings with the world’s food culture. The rapid transformation of long-established companies has been a major factor. The rapid transformation of this long-established company is a reflection of the personality of Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the company. Rather, it is no exaggeration to say that Mr. Takahashi’s thoughts, ideas, and philosophy have brought about a new future for the old store.

He says that he had no intention of taking over the business. At university, he studied design engineering and architecture, and naturally thought of becoming an architect. However, when he questioned his inner self about his vision, he realized that it was not to build new buildings, but to create something that fuses historical culture with new culture. Looking back, I saw the family business that had been in existence for six generations.

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發酵，潛入它寬闊而深邃的懷抱的日子。

由第 7 代引起的長期創新

一個不可避免的世界，在那裡選擇是由無數的機會和某人的意志做出的。歷經154年的悠久歷史，“Yamamo味增醬油”中的一切都具有一定的意義。

創業於江戶時代末期的老字號“Yamamo味噌醬油釀造商”，繼續從禦瀨川的地下水中釀造味噌和醬油。在繼續製作深受當地人喜愛的傳統味噌、醬油和高湯醬油的同時，我們以“Life is Voyage”的理念向海外擴張，旨在通過日本調味料融合和發展世界飲食文化。也在創造新的價值。老字號店的快速轉型，是第七代老闆高橋太的性格的強烈體現。可以毫不誇張地說，高橋先生的思想、思想和哲學為這家歷史悠久的商店帶來了新的未來。

據說，他不想接手踪跡。在大學學習了設計工程和建築之後，我很自然地想到了成為一名建築師。然而，當我問內心的自我我的願景時，我意識到這不是關於建造一座新建築，而是關於創造一種融合了歷史和新文化的東西。回首過去，有一個家族企業延續了六代。

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まるで新たな天体の発見のごとく

蔵の150年と高橋さんが起こした革新、そして描く未来について知るならば、迷わず「YAMAMO FACTORY TOUR」に参加するのがいい。単なる蔵見学のプログラムに留まらず、発酵という世界の現在、世界における発酵と『ヤマモ』の位置づけ、そして岩崎というこの地と『ヤマモ』の未来など、マクロとミクロを横断するナレッジが得られるだろう。

酒蔵でいう酒母室にあたるラボラトリーは、かつての漬物蔵。ここを揺籃に、革命的酵母である「Viamver®︎（ヴィアンヴァー）」の発見は果たされた。一般的な味噌・醤油蔵の酵母は好塩性（耐塩性）の性質を有しており、そのお蔭で適度な発酵と保存性の高さを保っているが、塩分のないところでは極端にパフォーマンスを落とす。対して一般的なワインや日本酒の酵母は塩によってその活動が抑えられ、発酵に及ぶことができないものも多い。ゆえに酒蔵と味噌蔵は両立し得ぬもの、とされてきたわけだが、「Viamver®︎」は味噌の発酵酵母でありながら、０％から18％という幅広い塩分濃度の中で生育でき、しかもアルコールを生成する能力を持つというとんでもない酵母なのだ。新しい酵母を発見することでさえ、新しい天体を発見するよりも困難だとされる発酵の世界。味噌と酒の両方を醸すことのできる「Viamver®︎」が、どれほどの驚きをもって迎えられたかが、よく分かるだろう。

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It was like discovering a new celestial body

If you want to learn more about the 150 years of the brewery, the innovations Takahashi-san has made, and the future he envisions, don’t hesitate to join the “YAMAMO FACTORY TOUR. It is not just a program to visit the brewery, but you will gain knowledge that crosses the macro and micro levels, such as the current state of the world of fermentation, the position of fermentation and Yamamo in the world, and the future of Yamamo and this place called Iwasaki.

The laboratory, which is equivalent to a sake cellar in a sake brewery, used to be a pickles warehouse. It was here that the revolutionary yeast Viamver®︎ was discovered. The yeast in ordinary miso and soy sauce breweries is halophilic (salt-tolerant), which allows for moderate fermentation and high shelf life, but it performs extremely poorly in the absence of salt. In contrast, the yeast used in wine and sake is suppressed by salt, and many of them are unable to ferment. However, Viamver®︎ is an extraordinary yeast that can grow in a wide range of salt concentrations, from 0% to 18%, and is capable of producing alcohol, despite being a fermentation yeast for miso. Discovering a new yeast is said to be more difficult than discovering a new celestial body in the world of fermentation. The Viamver®︎, which can brew both miso and sake, was greeted with a great deal of surprise.

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就像發現了一個新的天體

如果您想了解倉庫的150年，高橋先生帶來的創新，以及他所設想的未來，請不要猶豫參加“YAMAMO FACTORY TOUR”。除了啤酒廠參觀項目之外，您還可以獲得跨越宏觀和微觀的知識，例如發酵世界的現狀，發酵和“Yamamo”在世界上的地位，以及這個地方的未來。岩崎和“山毛”。

實驗室，對應於清酒釀造廠的清酒母室，是一個前泡菜釀造廠。考慮到這一點，革命性酵母“Viamver®︎”的發現就完成了。一般味噌和醬油釀造的酵母都具有嗜鹽性（耐鹽性）的特性，並因此保持適度的發酵和較高的儲存穩定性，但極端無鹽性能較差。另一方面，一般的葡萄酒和清酒的酵母活性受到鹽分的抑制，很多都不能發酵。因此，據說清酒釀酒廠和味噌釀酒廠不相容，但“Viamver ® ︎”是味噌發酵酵母，但它可以在0％至18％的鹽濃度範圍內生長，並且還可以生產酒精。這是一種具有發酵能力的可笑酵母。發酵的世界，即使發現新的酵母也比發現新的天體更難。可以看到味噌和清酒都可以釀造的“Viamver®︎”是多麼的驚訝。

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まったくの未知なる食体験を

旨みのもととなる有機酸の中でもコハク酸の生成能力を持ち、アルコールの醸成に長け、果実や吟醸香に似た華やかな芳香その他複数の特長を持つ「Viamver®︎」。この酵母を新たなオールに、高橋さんはさらなる航海を続ける。もろみ蔵の中に設えられた、小さなテーブル。「Gustation is Micro Journey（味覚は主観の旅である）」をテーマに展開されるコース料理のスターターとして位置づけられたこのテーブルでは、「Viamver®︎」によって醸されたワイン「PROSLOGION」とアミューズを、味噌の芳香の中で楽しむことができる。この日は鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット。添えられているのは、やはり「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトだ。鼻から入る香り、鼻へと抜ける香り、同じ酵母から生まれた複数の味わいが、鮮やかに出合って一体となってゆく官能。このひと皿に続く料理もすべて、「Viamver®︎」の恩恵と高橋さんやシェフたちの実験精神から生まれた。味わうごとに、「Viamver®︎」に翻弄されているような、侵食されてゆくような、不思議な感覚に身震いが起きた。

威風堂々たる蔵の中に広がる、かつて体験したことのない空間と思考、食の発見と悦び。『ヤマモ』が考える発酵の未来はまだまだ可能性に満ちており、その舳先は全世界へと向いている。

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A completely new food experience

Viamver®︎ has the ability to produce succinic acid, which is one of the organic acids that give flavor, and is excellent at brewing alcohol. With this yeast as his new oar, Takahashi-san continues his voyage. A small table set up in the moromi storehouse. At this table, which is positioned as a starter for a course based on the theme “Gustation is a Micro Journey,” you can enjoy “PROSLOGION,” a wine brewed with Viamver®︎, and an amuse in the aroma of miso. On this day, we had sea bream with kombu shime. On this day, we had kombujime sea bream with fermented persimmon and cream cheese sofrito. It was accompanied by vegetable salt seasoned with “Viamver®︎”. The aroma that enters through the nose, the aroma that exits through the nose, and the sensation of multiple flavors born from the same yeast vividly meeting and becoming one. All the dishes that followed this one were born from the benefits of Viamver®︎ and the experimental spirit of Takahashi-san and the chefs. As I tasted each dish, I shuddered at the strange sensation of being at the mercy of Viamver®︎, of being invaded by it.

In the majestic storehouse, I found a space, thoughts, and food that I had never experienced before. The future of fermentation, as envisioned by Yamamo, is still full of possibilities, and it has its sights set on the whole world.

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完全不為人知的飲食體驗

在作為鮮味來源的有機酸中，“Viamver®︎”具有產生琥珀酸的能力，善於培養酒精，具有類似於水果和吟釀香的華麗香氣。以這種酵母為新槳，高橋先生將繼續他的航程。莫羅米倉庫裡擺著的一張小桌子。定位為“Gustation is Micro Journey”主題套餐的開胃菜，“Viamver®︎”生產的葡萄酒“PROSLOGION”和amuse搭配味噌，您可以在香氣中享用。這一天，我們吃了海帶緊實的鯛魚和發酵的柿子和奶油芝士索菲托。附上用蔬菜調味的植物鹽，還有“Viamver®︎”。入鼻的香，出入鼻的香，同一種酵母產生的多種風味生動地融合在一起的感性。這道菜之後的所有菜品都是從“Viamver®︎”的好處和高橋先生和廚師們的實驗精神中誕生的。每次品嚐，都會有一種被“Viamver®︎”擺佈，被侵蝕的神秘感覺。

從未體驗過的空間與思緒，對食物的發現與喜悅，在雄偉的倉庫中蔓延開來。 “Yamamo”認為的發酵的未來仍然充滿可能性，它的弓適合全世界。

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スターター
アミューズの「鯛の昆布締めと発酵させた柿とクリームチーズのソフリット」、「PROSLOGION」がコースのスターター。「Viamver®︎」で香味野菜を調味したベジタブルソルトを添えて。酒の飲めない人にはフランス産のノンアルコールシャンパンを供する。

サラダ
「季節のベジタリアン・サラダ」。豆腐のムースとあん肝のムース、植物性の旨みと動物性の旨みを並べ、フレッシュグリーンと発酵させた人参のフレークやナッツ、ヨーグルトのソースと合わせた。発酵バター、発酵キウイのコンフィチュール、2種のパンとともに。

前菜
「発酵キャヴィアとチョウザメの炙り」。「PROSLOGION」の醸造が決まった時、高橋さんの頭にはもうこの発酵キャヴィアの構想があったという。

スープ
「酵母に漬け込んだジャガイモのあたたかいヴィシソワーズ」。途中でポルチーニの風味と発酵バターを加えて。

ポワソン
「発酵メヌケのロティール」。酵母液に漬け込んだメヌケをソテーしたのち、蒸してロティールに。発酵トマトとバジル、ハーブオイルのソースで。旨みが凝縮された繊維質の身がそくそくとほぐれる快感。オレンジを主役に醸したノンアルコールのナチュラルワイン・白。アルコール発酵させたのちにアルコール分だけを取り出した。

ヴィアンド
「発酵ラムレッグのグリエ ベリーの発酵ソース」。酵母によって極上の柔らかさを得たラム肉は、ラムらしさを丸く磨き上げたような風味。湯沢市のブドウとさくらんぼを使ったノンアルコールナチュラルワイン・赤。渋みや苦みを繊細に活かしたその味わいは、アルコールは０％だというのにまるで酔ったかのような満足感を与える。

リゾット
「雑穀の発酵リゾット」。野菜と発酵キノコのブイヨンで炊いたリゾット。乳製品を使わずにコクと厚みを出し、「Viamver®︎」のコハク酸を活かした。

デセール１
「クリームブリュレ」20年熟成味噌を使ったブリュレに鮮やかな酸味のラズベリーソースを添えて。単品やドリンクとのセットでも味わえる。

デセール２
「YAMAMOソイジェラード」。４種のナッツとプラリネを練りこみ、「Viamver®︎」の発酵液と味噌醤油のソースをマーブルに。ベジタブルソルトとオリーヴオイルをかけて。こちらも単品・ドリンクセットのオーダー可能。

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Starter
The amuse-bouche, “Sea bream kombu-jime, fermented persimmon and cream cheese sofrito” and “PROSLOGION” are the starters of the course. It is served with vegetable salt seasoned with Viamver®︎. Non-alcoholic champagne from France is served for those who do not drink alcohol.

Salads
Seasonal Vegetarian Salad. Tofu mousse and ankimo mousse, vegetable and animal goodness side by side, combined with fresh greens and fermented carrot flakes, nuts and yogurt sauce. Served with fermented butter, fermented kiwi confiture and two kinds of bread.

Hors d’oeuvres
Fermented Caviar and Seared Sturgeon. When the decision was made to brew “PROSLOGION”, Takahashi-san already had the idea of this fermented caviar in mind.

Soup
Warm Vichyssoise with yeast-soaked potatoes. Porcini flavor and fermented butter are added along the way.

Poisson
Fermented menouche rotisserie. Menoukeh marinated in a yeast solution is sautéed and then steamed into a rotisserie. It is served with a sauce of fermented tomatoes, basil and herb oil. The fibrous flesh with its concentrated flavor unravels quickly and pleasantly. This is a non-alcoholic natural white wine brewed with oranges as the main ingredient. After alcoholic fermentation, only the alcohol content was extracted.

Viand
Fermented lamb leg grill with fermented berry sauce. The lamb meat, made extra tender by the yeast, has a rounded and polished lamb-like flavor. Non-alcoholic natural wine red made from grapes and cherries in Yuzawa City. The astringency and bitterness of the wine are delicately brought out to give a satisfying sensation as if you were drunk, even though it has 0% alcohol.

Risotto
Fermented risotto with minor grains. This risotto is cooked with vegetables and fermented mushroom bouillon. The richness and thickness are achieved without using dairy products, and the succinic acid of Viamver®︎ is utilized.

Dessert 1
Crème Brûlée”: Brûlée made with miso aged for 20 years, served with a brightly acidic raspberry sauce. It can be enjoyed alone or as a set with a drink.

Dessert 2
YAMAMO Soy Gelade: Four kinds of nuts and pralines are kneaded into a marble with Viamver®︎ fermented liquid and miso-soy sauce. Topped with vegetable salt and olive oil. This item can be ordered separately or as part of a drink set.

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起動機
Amuse 的“鯛魚海帶收緊和發酵柿子奶油奶酪 sofrito”和“PROSLOGION”是課程的開端。在“Viamver®︎”中加入用調味蔬菜調味的植物鹽。對於那些不能喝酒的人，提供法國無酒精香檳。

沙拉
“時令素食沙拉”。豆腐慕斯和 ankimo 慕斯，蔬菜和動物的味道排列在一起，並結合新鮮的綠色和發酵胡蘿蔔片、堅果和酸奶醬。有發酵黃油、發酵獼猴桃和兩種麵包。

開胃菜
“發酵魚子醬和鱘魚烤製”。在決定釀造“PROSLOGION”的時候，高橋先生已經有了這款發酵魚子醬的想法。

湯
“用酵母浸泡土豆的溫暖 Vichyssoise”。沿途加入牛肝菌味和發酵黃油。

泊松
“發酵菜單旋轉”。將浸泡在酵母液中的menuke 炒熟後，蒸成rotille。搭配發酵番茄、羅勒和草本油醬。令人高興的是，帶有濃縮鮮味的纖維體鬆動了。白葡萄酒，一種以橙子為主的不含酒精的天然葡萄酒。酒精發酵後，只取出酒精含量。

維安德
“發酵羊腿格里漿果發酵醬”。用酵母極度軟化的羊肉，有一種像羊肉一樣圓潤的口感。使用湯澤葡萄和櫻桃的無酒精天然酒紅色。充分利用了澀味和苦味的味道，即使是0%的酒精度數，也給人一種醉酒般的滿足感。

燴飯
“小米發酵燴飯”。用蔬菜湯和發酵蘑菇烹製的燴飯。 “Viamver®︎”的琥珀酸被用來增加豐富度和厚度，而無需使用乳製品。

甜點 1
“焦糖布丁” 20 年陳年味噌，配以酸亮的覆盆子醬。您也可以單獨享用或與飲品搭配享用。

甜點 2
“YAMAMO Soi Gerrard”。將4種堅果和果仁糖揉成團，將“Viamver®︎”發酵液和味噌醬油調成大理石狀。撒上植物鹽和橄欖油。這也可以單獨訂購或作為飲料套裝訂購。

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○「Kappo」とは
『Kappo　仙台闊歩』は、2002年8月に「大人のためのプレミアムマガジン」として創刊しました。知的好奇心にあふれた、ゆとりのある大人世代をターゲットに、歴史、文化、美術、グルメ、温泉、旅、エンターテインメントなどを紹介しています。
厳選した仙台・宮城・東北の情報を、より深く掘り下げた記事と大胆なビジュアルで見せる誌面が特徴です。編集部スタッフが足を使って得た各地の情報をもとに、その場で感じたさまざまな事柄を交え、臨場感をもって伝えることを大切にしています。本誌を通じて、地元にゆかりのある多彩でユニークな人々の活動を知り、土地の魅力を再発見していただければと願ってやみません。

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○About “Kappo”
Kappo was first published in August 2002 as a “premium magazine for adults. Targeting the intellectually curious and relaxed adult generation, Kappo introduces history, culture, art, gourmet food, hot springs, travel, and entertainment.
The magazine features in-depth articles and bold visuals that present carefully selected information about Sendai, Miyagi and Tohoku. Based on the information obtained by the staff of the editorial department, we try to convey the information with a sense of realism by including various things that we felt on the spot. It is our hope that through this magazine, you will learn about the activities of the diverse and unique people associated with the local area and rediscover the charm of the land.

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○什麼是”Kappo”
Kappo於2002年8月作為“成人高級雜誌”首次出版。 介紹歷史、文化、藝術、美食、溫泉、旅遊、娛樂等，面向求知欲強、輕鬆自在的成人一代。
它的特色是一本雜誌，以更深入的文章和大膽的視覺效果展示了精心挑選的仙台、宮城和東北信息。 根據編輯人員用腳獲得的信息，以真實感傳達他們在現場感受到的各種事物是很重要的。 我們希望您通過這本雜誌了解與當地有關的各種獨特的人的活動，重新發現這片土地的魅力。

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TEXT_Marika Groen

MONO MONTHLY YAMAMO が走り出してからもうすぐ2週間経とうとしています。受注受付は明後日の水曜日まで可能ですが、本日までこの企画を楽しみにお付き合いいただいた皆さんにお礼を言いたいと思います。ありがとうございます。

今日は、ASTRONOMICA® (アストロノミカ) と Viamver® (ヴィアンヴァー)の名前の由来について、また、ヤマモ味噌醤油醸造元七代目高橋泰さんの想いについて少しお伝えさせて頂きたいと思います。

天文学に親しみのある方であれば、ASTRONOMICA®が古代宇宙を意味する名称であることをすぐイメージして頂けるかもしれません。ヤマモ味噌醤油醸造元は雪深い東北の土地にあります。

それは今から125年前(ゴッホの没後6年後)、岩手県の詩人・研究者・農業者である宮沢賢治が生まれた、同県花巻市からも程遠くない秋田県湯沢市。岩手は大地がやせていて、山瀬という強い風が吹き穀物がよく育ちません。そのような厳しい大地で営みを続ける農業者に、賢治は夢のある娯楽として物語を書き、人々が少しでも豊かになるよう研究者として天体と鉱物を調査していました。アストロノミカとは、そんな賢治のライフワークであった鉱物の発見から着想を得て、新しい惑星の発見のようなイメージから、未知の領域を探求するヤマモ味噌醤油醸造元の研究チームに名付けられました。

賢治の天体と地中のイメージは、そのまま東北の開拓者精神に結び付いており、同じ東北の人間として、その精神性に共感する、そう高橋さんは語られます。科学者として理系出身だった賢治ですが、詩人として小説や童話などを書いており、その作品の中には頻繁に鉱物や元素などの理系用語が見受けられます。石や植物と戯れ、農学や化学を通して自然を学び、信仰の心を大切にして歌や童話を書いて人々の心に寄り添った賢治。研究者でありながら、人間らしい表現方法で人々の理解と共感を得たアーティストでもありました。

Viamver®も、この菌が醸成する旨味成分コハク酸の由来が地中から発見されたことに着想を得て、星と鉱物の名前を結んで名づけられています。とても詩的なネーミングと思います。また、Viamver®酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされますが、従来の価値観にとらわれずに理性的探求を続けることで、ASTRONOMICA®は世界初のrouxii醸造ワインをこの世に生み出しました。

高橋さんは、おっしゃいます。
「僕が自身の新たな発酵の可能性の表現で、思想や哲学、空想の世界をモチーフにしたいという想いは、厳しい冬を耐えしのぐという背景が、同じ大地の先人の考えと結びつくところがあるからなのかもしれません。
僕は、皆さんが土地に残る歴史や風土、思想体系を基礎としながら発展することができれば、世界はより面白く、豊かになると考えています。土地から紐づく思想や哲学をアイデンティティとし、東北のローカルから世界に個性を出しながら展開したいと考えています。」

ヤマモ味噌醤油醸造元が菌から追及する可能性。東北から生まれた、そのたくましい製品が今回紹介させて頂いたASTRONOMICA®レーベルの調味料です。その力強さと、希望に満ちた研究の成果を、皆さんとシェアできたことはわたしにとっても大きな喜びでした。

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After the exhibition at MONO JAPAN_4/4

TEXT_Marika Groen

I can’t believe that it’s already been almost two weeks since we launched MONO MONTHLY YAMAMO. You can still pre-order their products until Wednesday. In the meantime, let me tell you a tale of ASTRONOMICA® and Viamver®, and deliver the message from Yasushi Takahashi today.

If you’re familiar with astronomy, you might immediately recognise the name ASTRONOMICA® as referring to the ancient universe. Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is located in the snowy north-eastern part of Japan. It is in Yuzawa, Akita Prefecture, not far from Hanamaki, Iwate Prefecture, where the poet, researcher and farmer Kenji Miyazawa was born 125 years ago (six years after Van Gogh’s death).

In Iwate, the land is poor, and the strong Yamase winds make it even more difficult for grain to grow well. Kenji wrote imaginary stories as a dreamy pastime for the farmers who toiled in such a harsh land, and as a researcher he studied the celestial bodies and minerals to make their work as fruitful as possible.

ASTRONOMICA® is inspired by Kenji’s life’s work of discovering minerals, and is the name of the research team at Yamamo Brewery that explores uncharted territory, building on the image of discovering a new planet. “Kenji’s imagination of the celestial bodies and the earth is directly connected to the pioneering spirit of Tohoku, and as a person from Tohoku I can relate to that spirit,” says Takahashi.

Kenji was a scientist, but he also wrote novels and children’s stories as a poet, and you can frequently find scientific terms such as minerals and atom in his work. He played with stones and plants, learned about nature through agriculture and chemistry, and was a man of faith who wrote songs and children’s stories that were close to people’s hearts. He was a researcher, but also an artist with a human approach to express himself that made people understand and sympathize with him.

The name Viamver is also inspired by the fact that the succinic acid produced by this yeast was found in the earth, combining the name of a star with the name of a mineral. It is a very poetic name. Z. rouxii, to which the Viamver® yeast belongs, is considered a spoilage yeast in wine, but ASTRONOMICA® has created the world’s first rouxii-fermented wine through a rational search without being bound by conventional values.

“My desire to use ideas, philosophies and fantasies as motifs in the expression of my new fermentation possibilities may be due to the fact that my background in enduring harsh winters is linked to the ideas of my ancestors on the same land. I believe that the world would be more interesting and richer if everyone could develop on the basis of the history, climate and a body of thought that remains in the land. I want to use the local ethos and philosophies of the region as my identity and develop them from the local Tohoku area to the world in a unique way.” says Takahashi.

The potentials that Yamamo explores from microorganisms. The ASTRONOMICA® label seasoning is the powerful product lines developed in Tohoku.

It was a great pleasure for me to be able to share the results of this dynamic and hopeful research with you at MONO MONTHLY this month.
Pre-orders can be made until Wednesday 24th. The ASTRONOMICA® label’s range of products are delicious as they are, but they can also be used in simple ways to make your food taste even better and more professional. You don’t have to wait to go to Akita – grab this chance to enjoy them at home.  _Microbiology

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在 MONO JAPAN 參展後_4/4

TEXT_Marika Groen

MONO MONTHLY YAMAMO 開始運行已經快兩週了。訂單可以接受到後天的星期三，但我要感謝直到今天一直期待這個項目的所有人。謝謝。

今天想跟大家說說ASTRONOMICA®和Viamver®名字的由來，以及Yamamo味噌醬油釀造商第七代高橋太先生的感想。

如果您熟悉天文學，您可能會立即想到ASTRONOMICA®是一個意為古代宇宙的名稱。 Yamamo味噌醤油醸造商位於白雪皚皚的東北地區。

那是125年前（梵高逝世6年後），秋田縣湯澤市，岩手縣詩人、研究員、農民宮澤賢治出生的地方，離岩手縣花卷市不遠。岩手縣地勢薄，山瀨的強風吹來，穀粒長得不好。賢治為在如此惡劣的土地上繼續經營的農民寫了一個夢想的娛樂故事，作為一名研究人員，他正在研究天體和礦物，以便盡可能地豐富人們的生活。 ASTRONOMICA®得名於 Yamamo味噌醤油醸造商的研究團隊，他們從發現新行星的形像中探索未知領域，靈感來自於發現礦物，這是賢治畢生的工作。…

高橋先生說，賢治的天體和地下形象與東北的開拓精神直接相關，作為同一個東北的人類，他同情這種精神。健二原本是科學界的科學家，但作為詩人，他寫小說和童話，在他的作品中，經常出現礦物和元素等科學術語。玩石頭和植物，通過農業和化學學習自然，珍惜信仰精神，寫歌和童話故事，貼近人們的心的賢治。他雖然是研究員，但也是一位藝術家，通過人性化的表達獲得人們的理解和同情。

Viamver®也以星星和礦物質命名，靈感來自發現這種真菌在地下培養的鮮味成分琥珀酸的起源。我認為這是一個很有詩意的名字。此外，Viamver®酵母所屬的Z.rouxii被認為是葡萄酒中的腐敗菌，但ASTRONOMICA®通過不拘泥於傳統價值觀的持續理性探索，創造了世界上第一個rouxii釀造酒的稻田。

高橋先生說。
“我想用思想、哲學和幻想的世界作為我自己表達發酵可能性的主題，忍受嚴冬的背景與同一個地球祖先的思想聯繫在一起。它可能來自。
我相信，如果你能根據留在這片土地上的歷史、氣候和思想體係來發展，這個世界會更加有趣和繁榮。我想發展與土地相關的思想和哲學作為身份，同時從東北地區向世界賦予個性。 ”

Yamamo味噌醬油釀造商可能會從細菌中追捕。來自東北的強勁產品是這次推出的ASTRONOMICA®標籤的調味料。我很高興與大家分享我的研究的力量和充滿希望的結果。

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今日まで、ヤマモ味噌醤油醸造元さんとの出会い、その魅力、商品とその簡単なレシピ、Viamver®酵母、ASTRONOMICA®研究チーム、そして七代目高橋泰さんの想いについてお伝えさせて頂きました。

まだ読んでない方は、是非今日までのポストを振り返ってみてください。初めて聞いたばかりだった物語が、ずっと身近に感じられると思います。
この秋は、ヤマモ醸造さんがお届けする「伝統」と「革新」の味というふたつのグループに分かれた商品群をみなさんに紹介させて頂きました。昔ながらの秋田味噌に白だし。そして独創的なアプローチでViamver®酵母の才能を活かしたASTRONOMICA®レーベルの醤油、塩、ホットソース。

このふたつ、全くかけ離れた方を向いているように見えて、実はそうではありません。
先日アムステルダムのシェフにサンプルテイスティングをして頂いた時のことですが、まず初めにお味噌と白だしを、そしてその次にASTRONOMICA®の商品を味見して頂いたところ、「ASTRONOMICAとは違うシリーズだと言うが、この味噌にも共通して全商品を通じた香りがする。ヨーロッパにはチーズやワインなど各土地から生まれる特産品には同じ「土地の香り」を感じるが、YAMAMO製品にも同じようなYAMAMOの香りを感じる」とおっしゃったのです。そう言われて私もハッとしました。

私が今回ヤマモ醸造さんに出て頂きたかったのは、見学の時に試食した何種類ものお味噌と、持ち帰った白だしなどの調味料がすべて美味しかったこと、そしてもうひとつの理由は、伝統的な蔵に付随する価値をを活かしながら、その上で味噌醤油の壁を越えた研究をされていて、それをきちんと産業全体の発展に役立てようとしていたからでした。

ASTRONOMICA®の製品群は、実は私もサンプルが届くまで味を知りませんでした。でも、2年前に味わったあの味噌の味と、蔵でかいだViamver®酵母の香りが、この蔵が作るものなら絶対に美味しいだろうという絶対的な信頼と安心感を私に与えていました。結果、とても満足しています。そして、この二種類の商品レーベルは、根底でしっかり手を繋いでいる。それは、シェフの言う通りテロワールからも感じられるし、蔵の奥から出てきた着物の切れ端をASTRONOMICA®レーベルの商品のデザインに適用した高橋さんの姿勢からも滲み出ているのです。

二週間、あっという間でしたが、皆さんより一足早く、美味しい思いをさせて頂きました。ありがとうございます。もしよかったら、皆さんもこの二つの発酵の味を楽しんでみてください。受注は本日までの受付となります。自分へのご褒美、大切な人へのギフトへも。この美味しさが、みなさんに届きますように。

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So far today, I’ve told you about my encounter with Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, their charms, their products and their simple recipes, Viamver® yeast, the ASTRONOMICA® research team, and the thoughts of Mr. Yasushi Takahashi, the 7th generation.

If you haven’t read it yet, please take a look back at the post until today. I think you will feel much closer to the story that you just heard for the first time.
This fall, Yamamo Brewery introduced two groups of products to you: “traditional” and “innovative” flavors. Traditional Akita miso and white soup stock. And ASTRONOMICA® label’s soy sauce, salt, and hot sauces that utilize the talent of Viamver® yeast in a creative approach.

The two seem to be heading in completely different directions, but actually they are not.
The other day, I had a sample tasting with a chef in Amsterdam, and when he tasted first the miso and white dashi, and then the ASTRONOMICA® products, he said, “You say this is a different series from ASTRONOMICA, but this miso has the same aroma that runs through all the products. There is an aroma that runs through all the products. He said, “In Europe, specialties from each region, such as cheese and wine, have the same local flavor, and I can sense the same YAMAMO flavor in YAMAMO products. When he said that, I also got an idea.
The reason I wanted to visit Yamamo Brewery was because I enjoyed all the different types of miso I tasted during the tour, as well as the white dashi and other seasonings I brought home.

I hadn’t tasted any of the ASTRONOMICA® products until I received a sample. However, the taste of the miso I tasted two years ago and the smell of Viamver® yeast in the brewery gave me absolute confidence and peace of mind that if this brewery makes it, it must be good. I was very satisfied with the result. And these two product labels go hand in hand firmly at the root. This can be felt from the terroir, as the chef said, and also exuded from Takahashi-san’s attitude in applying a piece of kimono from the back of the warehouse to the design of the ASTRONOMICA® label products.

Two weeks flew by, but I was able to enjoy the delicious experience before everyone else. Thank you very much. If you like, you can also enjoy the taste of these two ferments. Orders will be accepted until today. You can treat yourself or give it as a gift to someone special. I hope this deliciousness will reach you all.

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迄今為止，我已經講了我與山毛味噌和醬油啤酒的相遇，它的魅力，產品和簡單的食譜，Viamver®酵母，ASTRONOMICA®研究團隊，以及第7代高橋泰先生的想法。

如果您還沒有閱讀它，請回顧一下迄今為止的帖子。我想你可以感受到你第一次聽到的故事。
今年秋天，我們為大家介紹了一組產品，分為兩組，Yamamo味噌帶來的“傳統”和“創新”的味道。這是老式的秋田味噌和白色。還有 ASTRONOMICA® 標籤醬油、鹽和辣醬，它以獨創的方法利用了 Viamver® 酵母的才能。

兩人看似相距甚遠，其實不然。
前幾天，在阿姆斯特丹的一位廚師品嚐樣品時，我先嚐了味噌和白豆醬，然後品嚐了ASTRONOMICA®產品。但是，這種味噌在所有產品中也具有相同的香味。在歐洲，同樣奶酪和葡萄酒等每個土地生產的特殊產品都會感受到“土地氣味”，但對於Yamamo產品也是如此。我就是這樣感受到Yamamo的氣味。“話雖如此，我也很驚訝。
這次想讓Yamamo味噌出來的，是巡演時嚐過的各種味噌和帶回來的白醬油等調味料都很好吃，還有一個原因就是很傳統。我利用名倉附帶的價值優勢，進行了超越味噌醬油壁壘的研究，努力為整個行業的發展合理利用。

實際上，直到樣品到達我才知道 ASTRONOMICA® 產品組的味道。但是，兩年前嚐過的那個味噌的味道和巨大的Viamver®酵母的香氣，讓我有絕對的信心和安心，如果是這家啤酒廠做的，那絕對是美味的……結果，我非常滿意。而這兩種產品標籤則牢牢地牽手在根。正如主廚所說，從風土可以感受到，也從高橋先生把從倉庫後面出來的和服碎片應用到ASTRONOMICA®標籤產品設計上的態度散發出來。

轉眼就過去了兩週，但我比其他人早一點就覺得好吃了。謝謝。如果你喜歡，請享受這兩種發酵的味道。訂單將在今天接受。作為對自己的獎勵或作為給您所愛的人的禮物。願這份美味帶給你。

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Viamver® Yeast

TEXT_Marika Groen

Viamver®酵母とは、ヤマモ味噌醤油醸造元さんのお味噌の中から見つかった蔵付き酵母です。酵母菌の属性はZygosaccharomyces rouxii（以下Z.rouxii）。お味噌やお醤油の発酵では代表的な耐塩性酵母のうちのひとつです。

では、Viamver®酵母のどこがそんなに特別なのか。通常「耐塩性酵母」というと、塩のある環境でも活動できる酵母のことを言います。酵母、というと塩の入っていないワインやお酒の中でアルコール発酵を促す酵母菌をイメージする方も多いかもしれませんが、塩を使うお味噌やお醤油にも、Z.rouxiiのように逆に塩があることによってより活躍できる酵母菌もいるのです。

通常、このZ.rouxiiはお味噌お醤油のような塩の入った発酵に適している酵母なので、お酒の醸造には向かず、ワインの醸造では腐敗菌とされています。ところが、Viamver®酵母は違いました。Viamver®酵母はZ.rouxiiであるにも関わらず、無塩下でも全く弱ることなく発酵を続けることができる菌だと分かったのです。そもそも、なぜこんな菌がヤマモ醸造の蔵から見つかったのでしょうか？

それは、７代目高橋さんが会社を継いでから、味噌醤油以外での業界で使われる菌を使用したり、他業種の技術応用とセオリーにない特殊実験を重ね続けた末に流れ着いた発見でした。こうしたイレギュラーな研究を重ね続けた10年目、試験的に造られたお味噌からこの菌は発見されます。これは、ずっと同じ製法だけでお味噌を作り続けていては、出会うことのなかった菌の存在でした。また、菌が新種であったり新たな効能があっても、他者を殺してしまうキラー酵母であった場合、使用する事はできません。このように有用菌の発見確率は非常に低く、困難なものです。

ここに至るまで、実は実験２年目の段階で高橋さんはお味噌から6％のアルコール生成を達成しています（通常は3％未満）。このことがきっかけで高橋さんは味噌、醤油以外にもこの菌の有用性を感じ、酒類や乳酸菌の専門家にも分析と検証を依頼、無塩条件にしてみたり、原材料に味噌醤油と関係ない果実や木の実、キノコを使用してみるなど、かなり独自のアプローチで、多角的な検証を行ってきました。

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After the exhibition at MONO JAPAN_3/4

Viamver® Yeast

TEXT_Marika Groen

Viamver® yeast is a “house” yeast found in the miso of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company. The genus of the yeast is Zygosaccharomyces rouxii (hereafter referred to as Z. rouxii). It is one of the most typical salt-tolerant yeasts in the fermentation of miso and soy sauce.

So what is so special about Viamver® yeast? Normally, when we talk about “salt-tolerant yeast” we are talking about yeast that can operate in the presence of salt. You might think of yeast that promotes alcoholic fermentation in wine or liquor without salt, but there are also yeast strains, like Z. rouxii, that are more active in miso and soy sauce that use salt.

This means that this strain is not suitable for brewing alcohol. It’s even considered a spoilage fungus in wine making.

However, Viamver® yeast is different: it is Z. rouxii, and yet it is able to continue fermentation without weakening at all, even under unsalted conditions. Why was such a yeast found in Yamamo’s miso in the first place?

It was a discovery that came about after Yasushi Takahashi, the seventh generation, took over the company and started to use microbes used in industries outside the miso and soy sauce industry. He applied technologies from other industries and conducted unusual experiments that did not follow conventional theories.

In the tenth year of this irregular research, the yeast was discovered in his experimental miso. This was a microbe that he would never have encountered in the same method of miso production. On the top of it, even if a microbe is a new species or has a new efficacy, it wouldn’t have been possible to use if it kills other useful microbes. This means that the chance of finding useful microbes is very low and difficult.

In fact, in the second year of his experiment, Takahashi was already able to produce 6% alcohol from miso (normally less than 3%). This inspired him to see the potential of this yeast for more than just miso and soy sauce, so he asked experts in alcoholic beverages and lactic acid bacteria to analyse it. He has taken a rather unique approach and conducted multifaceted tests, such as trying salt-free conditions and using fruits, nuts, and mushrooms unrelated to miso and soy sauce as ingredients.  _Microbiology

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在 MONO JAPAN 參展後_3/4

Viamver® Yeast

TEXT_Marika Groen

Viamver® 酵母是一種在 Yamamo味噌醤油醸造商的味噌中發現的帶有啤酒廠的酵母。酵母的屬性是Zygosaccharomyces rouxii（以下簡稱Z.rouxii）。它是味噌和醬油發酵中典型的耐鹽酵母之一。

那麼 Viamver® 酵母有什麼特別之處呢？通常，“耐鹽酵母”是指即使在含鹽環境中也能運作的酵母。很多人可能會認為酵母是在無鹽葡萄酒和白酒中促進酒精發酵的酵母，但對於使用鹽的味噌和醬油，如Z.rouxii。鹽的存在。

通常，這種Z.rouxii是一種適合用味噌醬油等鹽發酵的酵母，因此不適合釀造清酒，並且被認為是釀酒中的腐爛菌。但是，Viamver® 酵母不同。儘管是 Z.rouxii，但 Viamver® 酵母被發現是一種即使在無鹽條件下也可以繼續發酵而不會減弱的細菌。首先，為什麼在山毛釀酒廠的釀酒廠中會發現這種細菌？

這個發現在第 7 代高橋先生接手公司並繼續使用味噌醬油以外的行業使用的細菌，並在其他行業重複技術應用和特殊實驗後結束。理論…在重複這種不規則研究的第10年，這種細菌是在試制的味噌中發現的。如果我一直使用相同的製造方法製作味噌，我就不會遇到這種細菌的存在。此外，即使真菌是新物種或具有新效果，如果它是殺死其他人的殺手酵母，則不能使用。如您所見，找到有用細菌的概率極低且非常困難。

到此為止，其實在實驗的第二年，高橋先生就從味噌中實現了6%的酒精產量（通常低於3%）。以此為契機，高橋先生感受到了這種細菌除了味噌和醬油之外的用處，於是請來白酒和乳酸菌專家對其進行分析驗證，並嘗試使其無鹽，相關以味噌醬油為原料，不使用水果、堅果、蘑菇等，使用相當獨特的方法進行了多方面的驗證。

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前回の投稿でも書きましたが、「変わらないこと」を求められる味噌醤油業界において、この考え方はかなり突拍子もないものでした。でも、高橋さんは考えたのです。この酵母は、味噌や醤油だけではなく、お酒やワインの発酵醸造などにも横断的に使えるはずだと。ヤマモ味噌醤油醸造元はこの酵母を最大限に活かした発酵を探求するために、ASTRONOMICA®という研究チームを立ち上げます。（詳しくはこちらを読んでください。）

研究が進むにつれ、この酵母はコハク酸といって魚介類から得られる旨味成分を通常のZ.rouxiiの二倍程度作る特性があることが分かってきました。また、前述の通り無塩での発酵能力と6%程度のアルコール醸造能力があることまでわかり、また、フルーツや吟醸香に似た華やかな芳香を放つこと、肉質改善やマスキング効果まであることまで分かりました。

こんなにたくさんの才能を持った菌の可能性を、活かさないわけにはいかない。高橋さんは、この菌の微生物特許、また高いコハク酸生成の製法特許を出願、そして学会発表、国際商標出願へと踏み切ります。地方の中小企業がここまでしたのは、技術力や発見を客観的に残し、業界にイノベーションを起こし、世界に発酵の新たな価値を日本から広めたい、という高橋さんの明確なビジョンがあってこその決断でした。

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As I mentioned in my last post, this was a rather outlandish idea in the miso and soy sauce industry, where people expect miso to “stay the same”;. Takahashi didn’t care. He thought that this yeast should be used not only for miso and soy sauce, but also for fermentation and brewing of sake and wine across the board.

He set up a research team called ASTRONOMICA® to explore fermentation that makes the most of this yeast. (Read more at https://bit.ly/3qqgNjL)

As the research progressed, it was discovered that this yeast could produce succinic acid, a flavour component obtained from fish and shellfish, twice as much as normal Z. rouxii. In addition, it has the ability to ferment without salt and to produce around 6% of alcohol.

Moreover, it also has a gorgeous aroma similar to that of fruit or ginjo, ability to improve the quality of the flesh, and even has a masking effect.

“I can’t waste the potential of such a multi-talented yeast like this.” Takahashi applied for a microbial patent for the yeast and a production process patent for high succinic acid. Then he went on to present his findings at Brewing society of Japan and applied for international trademarks.

I can tell you that this is an extremely rare story of a small brewery from a rural area that went this far.

All these decisions were made based on his clear vision to preserve the techniques and discoveries in an objective manner, while bringing innovation to the industry as well as introducing the new value of fermentation to the world from Japan.

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正如我在上一篇文章中所寫的那樣，這個想法在味噌醬油行業中是非常離譜的，在那裡需要“同樣的事情”。但是高橋先生想。這種酵母不僅可以用於製作味噌和醬油，還可以用於清酒和葡萄酒的發酵釀造。 Yamamo味噌醤油醸造商成立了一個名為 ASTRONOMICA® 的研究團隊，以探索充分利用這種酵母的發酵。 （請閱讀此處了解詳細信息。）

隨著研究的進展，很明顯這種酵母產生的鮮味成分是正常 Z.rouxii 的兩倍，這種成分稱為琥珀酸。另外，如上所述，已經發現它具有無鹽發酵能力和6%左右的酒精釀造能力，還散發出類似水果和吟釀香氣的華麗香氣，甚至還有肉質改善和遮蔽效果。我明白。

我們情不自禁地利用這種有天賦的真菌的潛力。高橋先生為該菌申請了微生物專利、生產高琥珀酸的製造方法專利，並在學術會議和國際商標申請上做了報告。本土中小企業迄今為止所做的，是高橋先生想客觀地留下技術能力和發現，在行業中進行創新，將發酵的新價值從日本傳播到世界的清晰願景，這就是決定。

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この酵母菌はViamver®と名付けられ、研究チームのASTRONOMICA®とともに国際商標登録を出願されます。

以来、ASTRONOMICA®はこの酵母の華やかな香りと旨味を活かし、革新的な味噌醤油だけではなく、ナチュラルワインの醸造、そしてなんと、どぶろく、ビールへの応用を検討するなど、ひとつの酵母からのペアリングを実現するための研究を重ねています。

その研究成果の一部が、今回紹介させて頂くASTRONOMICA®ラベルのお醤油と、塩、そしてホットソースなのです。どうでしょう。感動で手が震えませんか。

今回のASTRONOMICA®ラベルのViamver®製品、ますますどんな味がするのか気になりますね。それはまた、改めてこのMONO MONTHLY期間中にシェアさせて頂きたいと思います。

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Takahashi named this yeast strain Viamver®, and applied for international trademark registration on ASTRONOMICA® too.

Since then, ASTRONOMICA® has been experimenting not only to make innovative miso and soy sauce, but also to brew natural wine that uses this gorgeous aroma and flavour of this yeast.

What’s next? Takahashi wants to use this yeast in doburoku and beer even, so more interesting parings can be achieved in the future. No one can stop him now.

At MONO MONTHLY YAMAMO, we share this chance to try the ASTRONOMICA® labelled soy sauce, salt, and hot sauce from their research. How exciting is that What’s the taste like? Well, let’s find that out in the coming posts. Stay tuned.

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這種酵母名為 Viamver®，正在向研究團隊 ASTRONOMICA® 申請國際商標註冊。

從那時起，ASTRONOMICA®利用這種酵母的華麗香氣和鮮味，不僅用於創新味噌醬油，還用於釀造天然葡萄酒，以及如何將其應用於doburoku和啤酒。我們正在進行研究以實現戒指。

部分研究成果是這次要介紹的ASTRONOMICA®標籤醬油、鹽和辣醬。 如何？ 你的手不因情緒而顫抖嗎？

我想知道這款 ASTRONOMICA® 標籤 Viamver® 產品的味道如何。 我想在這個 MONO MONTHLY 期間再次分享它。

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Viamver® Yeast

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ヤマモ味噌醤油醸造元ASTRONOMICA®研究チームが世界に投げかける日本の発酵食品の可能性

TEXT_Marika Groen

“ASTRONOMICA®”(アストロノミカ)。
それは秋田県湯沢市、豊かな水源と自然に恵まれ、冬は雪国になるというその土地で、150年もの歴史を背景に、一風いやだいぶ変わった天然醸造を続けるヤマモ味噌醤油醸造元の、社内研究チームの名称である。

ヤマモは、もともと秋田の伝統的な味噌と醤油の味を守り抜く、長く地元に愛されてきた醸造蔵だった。今でもその味と技術は、長年蔵を支え続ける職人たちによって継承され続け、安定の味を家庭の台所に提供し続けている。日本という国で求められる「いつもの味」、そして一般的に世界からの視線が期待する、いわゆる「古典的な」味噌、醤油蔵という顔もしっかり持ち続ける蔵だった。

それが7代目の高橋泰が家業を継いだ年から、大きく新たな展開へ事業が舵を取り始めることになる。「伝統の味」を守り続けていたからこそ、長年その蔵に眠り続けていた唯一無二の珍しい酵母菌の発見が、その大きなきっかけのひとつとなった。その酵母を、Viamver®酵母（Zygosaccharomyces rouxii）、という。

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After the exhibition at MONO JAPAN_2/4

Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’s ASTRONOMICA® research team presents to the world the potential of Japanese fermented foods

TEXT_Marika Groen

This is the name of the in-house research team at Yamamo Miso and Soy Sauce, a 150-year-old brewery in Yuzawa City, Akita Prefecture, a place blessed with abundant water sources, nature and snow in winter.

Yamamo was originally a local brewery that was dedicated to preserving the traditional miso and soy sauce in Akita. Even now, the taste and techniques are passed on by the brewers who have been supporting the brewery for many years, and continue to provide a stable taste to the home kitchen. It is a brewery that has retained the “usual taste” that is expected in Japan, as well as the so-called “classic” miso and soy sauce breweries that the rest of the world generally expects.

It was not until the seventh generation, when Yasushi Takahashi took over the family business, that the business began to take a new turn. One of the main catalysts for this change was the discovery of a unique and rare yeast strain that had been lying dormant in the brewery for many years. The yeast is called Viamver® yeast (Zygosaccharomyces rouxii).   _Microbiology

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 在MONO JAPAN 參展後_2/4

Yamamo 味噌醬油釀造商 ASTRONOMICA® 研究團隊 日本發酵食品走向世界的可能性

TEXT_Marika Groen

“ASTRONOMICA®”。
它位於秋田縣湯澤市，那裡得天獨厚的水源和自然，冬天變成了一個多雪的國家。研究小組的名字。

Yamamo 最初是一家深受當地人喜愛的釀酒廠，保留了傳統秋田味噌和醬油的味道。即使是現在，它的味道和技術仍然被多年來支持啤酒廠的工匠繼承，並繼續為家庭廚房提供穩定的味道。這是一家保留了日本要求的“通常味道”的啤酒廠，也是人們普遍期待的世界上所謂的“經典”味噌和醬油啤酒廠。

從第七代高橋泰接管家族企業的那一年起，企業將開始轉向重大的新發展。沉睡在啤酒廠多年的一種也是唯一一種稀有酵母的發現，是保持“傳統口味”的重要原因之一。該酵母稱為 Viamver® 酵母（Zygosaccharomyces rouxii）。

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日本の発酵醸造調味料は、ひとくちに伝統の味と言っても数えきれないほどの種類がある上、それぞれも複雑な風味が絡み合った末に、蔵ごとの最終的な味が決まる。その最終製品を、もっと美味しく、あるいは変わらない味を求めて、成分を分析し造り方を見直すことはあっても、それを全く違う他の醸造物に応用しようという研究は、まだ日本では実績が少ない。

それは、前述のとおり発想として稀であるということと、単純にそこを開拓していく余裕とエネルギーがある蔵がなかなかないからだという理由に帰結する。「伝統の味」は、今や生き残っていくだけで大変なのだ。

そんな問題を産業全体の視点から見つめる高橋の前に、Viamver®酵母との出会いがあった。これは、ずっと同じ製法だけでお味噌を作り続けていては、出会うことのなかった菌の存在だった。

通常、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性と言って、塩のある環境下で元気に活躍するものが多い。ただしViamver®は違った。この酵母菌は、好塩性であるだけでなく、なんと塩がなくても元気に生きて活躍でき、かつ、アルコールを６％近く生成する能力を持つ菌だということが分かったのだ。

さらには、旨味成分に関連するコハク酸の高い生成能力も持ち合わせ、フルーツや吟醸香に似た華やかな香りも生み出す能力があることも確認された。

この新しい性格を持った菌との出会いを無限大に活かすため、高橋は社内外に研究チームを立ち上げ、この酵母を味噌醤油に応用するだけでなく、ナチュラルワインの醸造への活用や、新しい調味料試作の探求をチームで行っている。

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This yeast, with its unique characteristics, was presented by Yamamo at the Japan Brewers Association in 2020 and is now named Viamver® yeast. The company has applied for a patent for both its existence as a “house” yeast and its production method.

Why is this yeast so special? What is Yamamo trying to do with it? 

When it comes to the global positioning of Japanese miso and soy sauce, the word ‘tradition’ is unquestionably attached to them wherever they go. It is a word that is genuinely admired and revered both at home and abroad, and one that is expected to remain unchanged. That is where the seventh generation posed his question.

Japanese fermented seasonings still have infinite possibilities. Even the Japanese people fail to imagine that because they are so used to the “traditional” taste. The familiar taste is delicious, and that’s a given. It’s not a negative thing.

However, despite the fact that Japanese fermented seasonings are now spreading all over the world, and the value of these products is being rediscovered in Japan, it is becoming more and more difficult for a single brewery to survive as an industry. Why?

The answer lies in the new potential of Japanese fermentation, a hitherto undiscovered treasure trove that Takahashi the 7th has set his eyes on.

There are countless varieties of traditional Japanese fermented seasonings, each with their own complex flavours, and each brewery has its own final taste. In order to enhance the final product, or to keep the taste unchanged, the ingredients are constantly analysed and the brewing process is reviewed, but there is still very limited research in Japan into the application of these ingredients to other brews.

This is because, as mentioned above, there are not many breweries that have time and energy to invest on such experiment. They are busy enough only to survive.

It was while confronting these issues from an industry-wide perspective that Takahashi met Viamver® yeast. This was a microbe that he would never have encountered in the same method of miso production.

Normally, yeast strains used to brew miso are halophilic, meaning that they thrive in the presence of salt. However, Viamver® is different. This yeast is not only halophilic, but it is also able to live and work in the absence of salt, and is capable of producing almost 6% alcohol.

Moreover, it was also found to have a high capacity for the production of succinic acid, which is involved in the umami flavour, as well as the ability to produce a floral aroma similar to that of fruit and ginjo.

In order to make unlimited use of this encounter with this yeast with a new character, Takahashi set up a research team both inside and outside the company.

The team is not only applying this yeast to miso and soy sauce, but also to the brewing of natural wine and exploring new seasoning prototypes.

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日本發酵釀造的調味料種類數不勝數，即使是傳統口味，每家酒廠的最終口味都是在每一種口味交織在一起後確定的。將最終產品應用於其他完全不同的啤酒廠的研究，即使可能會分析成分並審查其製作方法以尋找更美味或不變的味道，但在日本尚未實現。

這樣做的原因是，如上所述，它作為一個想法很少見，而且僅僅是因為沒有足夠的啤酒廠有足夠的精力和空間來開發它。 “傳統口味”現在難以生存。

在從整個行業的角度看待此類問題的高橋面前，他遇到了 Viamver® 酵母。如果我一直使用相同的製造方法製作味噌，我就不會遇到這種細菌的存在。

通常，據說用於釀造味噌的酵母是嗜鹽的，其中許多在咸環境中發揮積極作用。然而，Viamver® 是不同的。原來，這種酵母不僅具有嗜鹽性，而且在沒有鹽的情況下也能生存並發揮積極作用，並能產生近6%的酒精。

此外，確認了與鮮味成分相關的琥珀酸的產生能力高，並具有產生類似於水果和吟釀香氣的華麗香氣的能力。

高橋在公司內外成立了研究團隊，充分利用與這個新角色的相遇，不僅將這種酵母應用於味噌醬油，還用於天然葡萄酒釀造和新產品。調味品試制。

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発酵食品は、菌の代謝経路から特定の成分を造り出して利用する。ASTRONOMICA®とは、各種成分を星と捉え、無数の成分を星空、成分間の連携や代謝経路から星座や秩序ある惑星の運行というように、発酵のメカニズムから天体を連想して名づけられた。これからASTRONOMICA®はどんな提案を世界にしていくのだろうか。

これまでも取り組み続けてきた伝統と革新。伝統的な造りの技術や思想から、Viamver®酵母を通じ味噌醤油の枠組みを飛び越え、ASTRONOMICA®としてその革新性をブランドとして形にしていく。

そのまず第一歩として、この冬、MONO MONTHLYではヤマモ味噌醤油醸造元既存の製品と、世界初となるこのViamver®酵母を使った新しい発酵調味料のうちいくつかを取り上げ、みなさんに体験して頂く機会を設けたいと思う。

純粋に美味しさを追求するために、柔軟にこの酵母が活かされた調味料。一体、どんな味がするのだろうか。

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The name ASTRONOMICA® is based on the idea that the mechanism of fermentation is reminiscent of a celestial body: the various ingredients are considered as stars, the myriad of ingredients as the starry sky, and the coordination of ingredients and metabolic pathways as constellations and the orderly operation of the planets.

What does ASTRONOMICA® have to offer the world?

Tradition and innovation are what the company has been exploring for a long time. With Viamver® yeast, ASTRONOMICA® will go beyond the boundaries of miso and soy sauce and give shape to its innovation as a brand.

As a first step, this winter, MONO MONTHLY would like to give you the opportunity to try some of the existing products of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, as well as some of the new fermented seasonings made with the world’s first Viamver® yeast.

These are seasonings that use this yeast in a unique and flexible application, in the genuine pursuit of flavour.

Let’s find out how that tastes like.

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發酵食品產生並使用來自細菌代謝途徑的特定成分。 ASTRONOMICA® 以恆星的各種成分命名，無數成分從發酵的機制與天體相關聯，如星空、成分之間的協調以及星座的運作和代謝途徑中的有序行星。 ASTRONOMICA® 今後將向世界提出什麼樣的建議？

我們一直在努力的傳統和創新。從傳統的製造技術和理念，我們將通過 Viamver® 酵母跳過味噌醬油的框架，並將其創新塑造為 ASTRONOMICA® 品牌。

作為第一步，今年冬天，MONO MONTHLY 將採用 Yamamo 味噌醤油醸造商的一些現有產品和世界上第一個使用 Viamver® 酵母的新型發酵調味料，為大家體驗。接收它。

一種靈活利用這種酵母的調味料，以追求純粹的味道。嘗起來怎麼樣？

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Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery’s ASTRONOMICA® research team presents to the world the potential of Japanese fermented foods

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2年前、Malica ferments主催で麴学研究家の茉莉花さんにツアーで弊社にお越しいただきました。当時のヤマモは、がむしゃらに実験を繰り返していたときで、Viamver®酵母という命名の頭もなく、10年目の試験醸造から味噌醤油では醸し出せない華やかな香りを出す特殊酵母を発見し、あらゆる角度から実験し、可能性を探っていたころでした。

今年の夏頃、オランダのオンライン展示会MONO JAPANからアサインされた茉莉花さんから単独の出店依頼をいただき、既存製品のヤマモ味噌や白だしについて取り扱いのお話をいただきながらも、Viamver®酵母を利用した商品についてもコミュニケーションを図ってきました。

弊社でもViamver®酵母の製品群であるASTRONOMICA®ラベルシリーズの質と製造を安定させ、いよいよ世間にお披露目できるようになりました。MONO JAPANのページでは茉莉花さんが弊社取組みを丁寧に汲み取り、国内外に伝わるようにライティングしてくれています。本受注会を通じ、業界や海外の発酵をより豊かにすべく、弊社取り組みの本質をお伝えできると嬉しいです。

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After the exhibition at MONO JAPAN_1/4

Two years ago, Malica ferments hosted Ms. Marika, a researcher in the field of Koji, to come to our company for a tour. At that time, Yamamo was in the midst of a period of frenzied experimentation, and without even having the idea of naming the yeast Viamver®, we had discovered a special yeast that produced a gorgeous aroma that could not be produced by miso and soy sauce in our 10th year of test brewing, and we were experimenting from all angles to explore the possibilities.

In the summer of this year, Marika, who was assigned by MONO JAPAN, an online exhibition in the Netherlands, asked us to open a stand alone, and while she asked us to handle her existing products, Yamamo Miso and Shiro Dashi, we have been communicating with her about products using Viamver® yeast.

We have also stabilized the quality and production of the ASTRONOMICA® label series, which is a range of Viamver® yeast products, and are now ready to introduce them to the world. We are looking forward to seeing you there. We hope that through this order-taking event, we can convey the essence of our efforts to enrich the industry and overseas fermentation.  _Microbiology

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在 MONO JAPAN 參展後_1/4

兩年前，由Malica ferments的九曲研究員Marika來訪。當時，Yamamo從試釀第10年，發現了一種特殊的酵母，它散發出用味噌醬油無法生產的華麗香味，沒有名稱Viamver®酵母的頭，他在反複試驗時就出現了。我從一個角度進行實驗並探索可能性的時候。

今年夏天，我們收到了 茉莉花的請求，她被荷蘭在線展覽 MONO JAPAN 指派，要求獨立開設一家商店，並在談論如何處理 Yamamo味噌和 Shirodashi 等現有產品時，使用 Viamver® 酵母的產品。我也試過交流一下。

在我們公司，我們已經穩定了作為Viamver®酵母產品組的ASTRONOMICA®標籤系列的質量和生產，我們終於能夠向世界展示它。在 MONO JAPAN 頁面上，茉莉花女士仔細了解我們的努力並將其寫下來，以便在國內和國際上傳播。如果我們能通過這次接單傳達我們為豐富行業和海外發酵所做的努力的精髓，我們會很高興。

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○About MONO JAPAN

MONO JAPANは、日本の現代クラフトとデザインの祭典です。伝統に裏打ちされた洗練された美しさ、現代的な思考、そして妥協のない技術によって完成された美しさに捧げるイベントであり、プラットフォームなのです。MONO JAPANは、ありふれた日常をくつがえし、シンプルな日常を楽しくするデザインを提案します。

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○About MONO JAPAN

MONO JAPAN is a celebration of contemporary Japanese craft and design. It is an event and a platform devoted to sophisticated beauty grounded in tradition, enriched with contemporary thinking, and refined to perfection with uncompromising skills. MONO JAPAN represents the design that defies the gravity of the mundane and brings joy to the simplest rituals of every day.

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○About MONO JAPAN

MONO JAPAN 是日本當代手工藝和設計的節日。 這是一個活動和平台，致力於以傳統、現代思維為後盾的精緻之美，以及以不妥協的技術完善之美。 MONO JAPAN 提出了一種設計，它顛覆了平凡的日常生活，讓簡單的日常生活變得有趣。

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ヤマモ味噌醤油醸造元
MONO MONTHLY with Malica Fermentsオンライン受注会2021年11月10日〜24日

About the maker
ヤマモ味噌醤油醸造元は江戸末期から続く秋田の老舗蔵元。世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくことを理念“Life is Voyage”とし、海外展開と共にリブランディングを行う。150年続くレガシーを捉え、庭園やカフェ、ギャラリーを整備し、産業にアートとインバウンドツアーを実装。10年に渡る試験醸造から果実香と旨味を醸成するViamver®酵母（特許出願中）を発見し、日本醸造学会発表。研究者やシェフ、アーティストが参画するチームASTRONOMICA®を醸成。味噌醤油製品のみならずカフェメニューや肉魚の加工品、ワインや飲料に応用し、新たな発酵の世界を追求する。伝統を創造性と美意識により再構築を進める。

YAMAMO商品
古くから醸造され、歴史ある商品を中心とした味噌・醤油・だしなどの製品群。

ASTRONOMICA®商品
伝統に重きを置きながらも、研究者やシェフ、アーティストなどの専門家チームの革新的研究開発から生み出された製品群。

11月のMONO MONTHLYは、ヨーロッパ在住日本の発酵を広く伝える茉莉花さん ( Marika Groen ) をお迎えし、茉莉花さんに知られざるスペシャルな発酵食品をご紹介いただくMONO MONTHLY食品コラボ受注会を開催します。

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Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
MONO MONTHLY with Malica Ferments online order-taking event November 10 – 24, 2021

About the maker
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is a long-established brewery in Akita that has been operating since the late Edo period. The company’s philosophy, “Life is Voyage”, is to combine and evolve Japanese seasonings with the world’s food culture, and to re-brand as it expands overseas. They have a garden, a café and a gallery, building on a legacy of 150 years, and are also introducing art and inbound tours into the industry. After 10 years of experimental brewing, Yamamo discovered the Viamver yeast (patent pending), which produces fruity aroma and delicious flavours. This yeast is presented at Brewing Society of Japan. ASTRONOMICA is a team of researchers, chefs and artists, and the team pursues a new world of fermentation, not only in miso and soy sauce products, but also in café menus, processed meat and fish products, wine and beverages. Tradition is being rebuilt with creativity and aesthetics.

YAMAMO Products
A product line of miso, soy sauce, dashi, and other products that have been brewed since ancient times and have a long history.

ASTRONOMICA® products
ASTRONOMICA® products are created through innovative research and development by a team of experts, including researchers, chefs, and artists, while maintaining a strong focus on tradition.

For the November MONO MONTHLY event, we will be welcoming Marika Groen, who lives in Europe and is widely known for her knowledge of Japanese fermentation, to introduce her special fermented foods.

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Yamamo味噌醬油釀造商
MONO MONTHLY 與 Malica Ferments 在線訂購派對 2021 年 11 月 10 日至 24 日

About the maker
Yamamo味噌醤油醸造商是從江戶時代末期開始營業的秋田老字號釀酒廠。 以“Life is Voyage”為理念，融合世界飲食文化與日本調味料，不斷進化，伴隨海外擴張而重塑品牌。 捕捉 150 年的歷史遺產，我們開發了花園、咖啡館和畫廊，並在行業內實施了藝術和入境游。 通過 10 年的試釀，發現了可釀造水果香氣和鮮味的 Viamver® 酵母（正在申請專利），並在日本釀酒協會上公佈。 培養研究人員、廚師和藝術家參與的 ASTRONOMICA® 團隊。 不僅將其應用於味噌醬油產品，還將應用於咖啡館菜單、加工肉類和魚類產品、葡萄酒和飲料，我們將追求發酵的新世界。 用創意和美學重建傳統。

Yamamo產品
以歷史產品為中心，經過長期釀造的味噌、醬油、大石等一組產品。

ASTRONOMICA® 產品
由研究人員、廚師和藝術家等專家團隊的創新研發而創建的產品組，同時強調傳統。

11月，MONO MONTHLY將舉辦MONO MONTHLY食品合作訂購活動，歡迎居住在歐洲並廣泛傳達日本發酵的Marika Groen推出Marika不知道的特殊發酵食品。

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Marika Groen (茉莉花) プロフィール
Malica ferments 主催 | 麴学研究家 | 移動する発酵 | カメラマン | 菌と人のコネクティングハブ | 

欧州と日本を中心に旅しながらKojiology (コージオロジー、麴学、あるいは麴論)を生きるための哲学として共有し、感覚からの表現、伝達手段を模索中。シェフから主婦まで幅広く糀・味噌・醤油などの発酵教室を行い、暮らしの中の発酵、発酵する生き方を伝える。年に一度は日本の蔵見学、里山ツアーなどを企画し海外の生徒を研修に連れて廻る。日本滞在時には蔵見学、伝統、発酵、アートをテーマに全国を移動し、落とし込んだ情報を欧州に持ち帰り伝達と浸透につとめる。黴アーティスト、カメラマン。

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Marika Groen Profile
Organizer of Malica ferments | Researcher in the field of Koji | Mobile fermentation | Photographer | Connecting hub for bacteria and people |

While traveling around Europe and Japan, I share the philosophy of Kojiology as a philosophy for living, and I am searching for a way to express and communicate through my senses. He teaches a wide range of people, from chefs to housewives, about fermentation and how to live with fermentation. Once a year, she organizes a tour of Japanese breweries and satoyama to take overseas students for training. During her stay in Japan, she travels around the country to visit breweries, learn about tradition, fermentation, and art, and brings the information back to Europe to spread the word. She is a mold artist and photographer.

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Marika Groen (茉莉花) プロフィール
由 Malica ferments | 九曲研究員 | 移動發酵 | 攝影師 | 真菌與人類連接中心 |

在遊歷歐洲和日本的過程中，他將曲學（曲學、九曲或九曲學說）作為一種生活哲學，從感官中尋找表達方式和交流方式。 從廚師到家庭主婦，我們舉辦了各種各樣的酒麯、味噌、醬油等發酵課程，教他們如何在日常生活中發酵和發酵。 一年一次，我們計劃日本釀酒廠之旅和里山之旅，並帶海外學生參加培訓。 在日本逗留期間，他以釀酒廠參觀、傳統、發酵和藝術為主題走遍了全國，並將他掉落到歐洲的信息帶回來傳達和傳播。 模具藝術家和攝影師。

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MONO MONTHLY with Malica Ferments online order-taking event

TEXT_Marika Groen

今年の5月、大好評を博したMONO MONTHLY WHITE からはや半年。もうそろそろ、次の美味しいお味噌やお醤油が欲しいころなのではないでしょうか？

実は、次どうしても皆さんに紹介したい日本の発酵醸造食品の先駆けとして、わたしの中でずっと疼いていた蔵元があります。それが、今回紹介する秋田県湯沢市の ヤマモ味噌醤油醸造元さんです。

こちらも、わたし自身の発酵旅の道中でご縁があった場所で、150年続く伝統ある蔵というイメージからはちょっとかけ離れたそのウェブサイトの雰囲気に、思わず好奇心をくすぐられて立ち寄らせて頂きました。

その際に蔵の中を7代目の高橋泰さんにご案内頂き、帰り際に購入した数々の商品の中から、大事にセーブしながら使っていたお味噌だけがまだぎりぎり残っていて、それすらももうすぐなくなってしまう、という我が家です。

このお味噌は、通常のお味噌に比べて使用されている糀が二倍、さらに塩分もかなり低く設定されているため、まろやかで優しく、オランダ人の家族に食べさせても大好評、こちらの料理にも使いやすく、お味噌の美味しさを伝える身としてはとても嬉しい出会いでした。

その時に購入し、もうとっくの昔になくなってしまったのは、白だし。これは忙しいわたしにとっても困った時の救済調味料として、お蕎麦やパスタなどの麺類にはもちろん、炊き込みご飯や卵料理、なんでも使えるだけでなく、日本人ならお醤油と味醂と…と合わせ調味料を作らなければならないところを、すでにそのまま使える状態でベストな配合にブレンドしているため、時間や知識がなくても誰でもすごく美味しい料理が作れてしまう、魔法のような調味料。我が家でもあっという間になくなってしまい、これなら誰でも使えて失敗がないので、スーツケースに入ればこちらの現地の友人へ、プレゼント用を買って帰りたかった、と悔やみに悔やんだ一品でもありました。

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MONO MONTHLY with Malica Ferments online order-taking event

TEXT_Marika Groen

It’s already been half a year since our last MONO MONTHLY WHITE in May this year. 

I believe it’s about time for you to meet another delicious miso and soy sauce (and more). Let me introduce Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company in Yuzawa city, Akita.

I’ve been waiting to talk about this brewery for long. I visited them in 2019 during my fermentation journey and Yasushi Takahashi, the 7th generation of the company showed me around their production area and shared his vision of redefining Japanese fermented products and unlocking the potential in the traditional brewing with me.

Before visiting, their shining website drew my attention because it did not look like the one from a traditional brewery with 150 years of history. As anticipated, the brewery was eye-grabbing and the whole atmosphere made me even confused when I stepped in.

It was classy but good old, and the front store had a showcase of their time-honored miso, shoyu and many other products – with stylishly designed labels on them. This is something you don’t always expect, but Yamamo has a very special scope in this approach. I wish to talk more about it in November.

During the brewery tour, I was offered many types of miso for sample tasting and they all were very tasty. I remember that I licked each small cup of their miso there, and brought some of their products home in The Netherlands.

Their miso uses double the amount of koji and much less salt to make the taste round and mellow. It was easy to use in cooking non-Japanese dishes and blends well with what local friends and family eat in daily basis.

One of other items I brought home and finished too soon, was their shirodashi. Shirodashi is a light-coloured concentrated soup stock made from dashi, soy sauce and rice sweetener etc in general, and their blending was in great balance that I could use it for almost anything. From the noodle dishes to seasoned rice, their shirodashi was the ultimate flavour enhancer that I could rely on.

In Japanese cooking, we need to do this blending ourselves by measuring each condiment but shirodashi is always ready to go and it’s simply impossible to go wrong with cooking. No knowledge, no experience required. Just add it to anything and you will be surprised with how much this complex umami deepens the taste of your dish. The best pairing is egg in any form of cooking.

As a fan of Yamamo products, I kept the very last bit of their miso in the fridge but now that’s also nearly finishing. I wish I could have shared this with friends in Europe because it’s just so easy to introduce in their kitchen.

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MONO MONTHLY with Malica Ferments online order-taking event

TEXT_Marika Groen

距離今年 5 月大熱的 MONO MONTHLY WHITE 已經過去半年了。是不是該吃下一道美味的味噌和醬油了？

其實，作為日本發酵食品的先驅，我一定要介紹給大家，有一個讓我心痛很久的倉本。那是秋田縣湯澤市的Yamamo味噌醬油釀造商。

這也是我在自己的發酵之旅中接觸到的一個地方，網站的氛圍與延續了 150 年的傳統啤酒廠的形象略有不同，讓我好奇並駐足。我做到了。

當時，7代高橋大先生帶我參觀了釀酒廠，回家路上買的很多產品中，只有我保存時使用的味噌還幾乎沒有剩下。這是我的家它很快就會消失。

這種味噌醇厚溫和，因為它使用的九曲是普通味噌的兩倍，而且鹽分含量相當低，很受荷蘭家庭的歡迎。用它做飯很容易，我很高興遇到傳達味噌的美味。

當時買的是白色的，很久以前就不見了。這對忙碌的我來說是一種解脫調味料，不僅是蕎麥麵和意大利面等麵條，還有米飯和雞蛋菜餚，但對於日本人來說，它是一種用醬油和味醂調味的神奇調味料。任何人都可以在沒有時間和知識的情況下製作非常美味的菜餚，因為您必須製作的地方已混合成可以原樣使用的最佳組合。在家裡轉眼就消失了，任何人都可以毫無錯誤地使用它，所以如果你把它放在手提箱裡，這是我後悔想給當地朋友買禮物的一道菜。做到了。

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日本のお味噌、お醤油、というと、やはり現地人の中では日本食好き、あるいは健康志向の消費者、というように特定の層だけに需要のあるものだというのが現状だと思います。

だけど、ヤマモの味噌と醤油はその垣根を越えてくる。極端なことを言うと、もうお味噌、お醤油、と言わなくてもいいのではないかとまで思います。まず味わってもらって、目を閉じている間にストーリーが音楽のように流れてきます。

そんな二点をもう一度手に入れたい、ぜひ皆さんにも味わって頂くチャンスの場を作りたい、という思いと同時に、もうひとつ「成長する日本の発酵調味料」を皆さんに紹介したくて、今回 ヤマモ味噌醤油醸造元さんにお声がけしました。

詳しくは今月何回かに分けてお伝えさせて頂きたいと思いますが、ほんのちょっとだけティーザーを出すと、今回はこの二点だけではないのです。

実は、 ヤマモ味噌醤油醸造元さん、日本の発酵醸造調味料のずっと先の未来を見つめながら、究極の美味しさを求めてさらに美味しい製品を研究しておられます。

その一部が、今回MONO JAPANを世界初プレミアの舞台として、皆さんに特別に味わって頂けることになりました。キーワードは、ASTRONOMICA® とViamver®酵母。

その壮大な未来に繋がるお話を、これからみなさんにお伝えしていきたいと思います。

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Japanese miso and soy sauce are still mainly in demand by a certain segment of the locals, such as Japanese food lovers or health-conscious consumers. However, Yamamo’s miso and soy sauce transcend these barriers.

To put it in an extreme way, I don’t even think we need to call it “miso” or “soy sauce” anymore. I want you to taste first, then the story will follow like music while you close your eyes, enjoying their taste.

Apart from my initial intention of getting their products again and sharing them with more people, I have one more reason why I wanted to invite them to MONO MONTHLY.

I will tell more details in November, but only as a teaser… we are introducing more than just miso and shirodashi this time. They have more, and this would be a premiere stage.

Yamamo has been making continuous effort in rediscovering possibilities in flavour development to reconnect their history and the future of Japanese fermented products.

The passwords are ASTRONOMICA® and Viamver® yeast.

Welcome to MONO MONTHLY YAMAMO edition this winter. Looking forward to sharing their dreams and goals, and inviting you to the first experience of the new tastes.

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說到日本味噌和醬油，我認為目前的情況是只對特定群體有需求，比如日本美食愛好者或當地人中註重健康的消費者。

然而，Yamamo的味噌和醬油跨越了這個障礙。說極端點，我覺得沒必要再說味噌或醬油了。首先，當你閉上眼睛時，故事會像音樂一樣流動。

我想再次得到這兩點，我想創造一個每個人都可以享受它的地方，同時我想向大家介紹另一種“日本發酵調味料”，所以這次山茂和味噌說話了醬油釀酒師。

我想在這個月的幾個部分中更多地告訴你關於這一點，但如果你放出一個小預告，這次不僅僅是這兩點。

事實上，Yamamo味噌醤油醸造商著眼於日本發酵釀造調味料的未來，正在研究更多美味的產品，以尋求極致的美味。

其中一些會以 MONO JAPAN 作為全球首演的舞台受到大家的特別喜愛。關鍵詞是 ASTRONOMICA® 和 Viamver® 酵母。

我想告訴你通往那個美好未來的故事。

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Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
MONO MONTHLY with Malica Ferments
Online pre-order sales event 10-24 November 2021

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