ヤマモ味噌醤油醸造元ASTRONOMICA®研究チームが世界に投げかける日本の発酵食品の可能性
TEXT_Marika Groen
“ASTRONOMICA®”(アストロノミカ)。
それは秋田県湯沢市、豊かな水源と自然に恵まれ、冬は雪国になるというその土地で、150年もの歴史を背景に、一風いやだいぶ変わった天然醸造を続けるヤマモ味噌醤油醸造元の、社内研究チームの名称である。
ヤマモは、もともと秋田の伝統的な味噌と醤油の味を守り抜く、長く地元に愛されてきた醸造蔵だった。今でもその味と技術は、長年蔵を支え続ける職人たちによって継承され続け、安定の味を家庭の台所に提供し続けている。日本という国で求められる「いつもの味」、そして一般的に世界からの視線が期待する、いわゆる「古典的な」味噌、醤油蔵という顔もしっかり持ち続ける蔵だった。
それが7代目の高橋泰が家業を継いだ年から、大きく新たな展開へ事業が舵を取り始めることになる。「伝統の味」を守り続けていたからこそ、長年その蔵に眠り続けていた唯一無二の珍しい酵母菌の発見が、その大きなきっかけのひとつとなった。その酵母を、Viamver®酵母（Zygosaccharomyces rouxii）、という。
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After the exhibition at MONO JAPAN_2/4
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’s ASTRONOMICA® research team presents to the world the potential of Japanese fermented foods
TEXT_Marika Groen
This is the name of the in-house research team at Yamamo Miso and Soy Sauce, a 150-year-old brewery in Yuzawa City, Akita Prefecture, a place blessed with abundant water sources, nature and snow in winter.
Yamamo was originally a local brewery that was dedicated to preserving the traditional miso and soy sauce in Akita. Even now, the taste and techniques are passed on by the brewers who have been supporting the brewery for many years, and continue to provide a stable taste to the home kitchen. It is a brewery that has retained the “usual taste” that is expected in Japan, as well as the so-called “classic” miso and soy sauce breweries that the rest of the world generally expects.
It was not until the seventh generation, when Yasushi Takahashi took over the family business, that the business began to take a new turn. One of the main catalysts for this change was the discovery of a unique and rare yeast strain that had been lying dormant in the brewery for many years. The yeast is called Viamver® yeast (Zygosaccharomyces rouxii). _Microbiology
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在MONO JAPAN 參展後_2/4
Yamamo 味噌醬油釀造商 ASTRONOMICA® 研究團隊 日本發酵食品走向世界的可能性
TEXT_Marika Groen
“ASTRONOMICA®”。
它位於秋田縣湯澤市，那裡得天獨厚的水源和自然，冬天變成了一個多雪的國家。研究小組的名字。
Yamamo 最初是一家深受當地人喜愛的釀酒廠，保留了傳統秋田味噌和醬油的味道。即使是現在，它的味道和技術仍然被多年來支持啤酒廠的工匠繼承，並繼續為家庭廚房提供穩定的味道。這是一家保留了日本要求的“通常味道”的啤酒廠，也是人們普遍期待的世界上所謂的“經典”味噌和醬油啤酒廠。
從第七代高橋泰接管家族企業的那一年起，企業將開始轉向重大的新發展。沉睡在啤酒廠多年的一種也是唯一一種稀有酵母的發現，是保持“傳統口味”的重要原因之一。該酵母稱為 Viamver® 酵母（Zygosaccharomyces rouxii）。
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日本の発酵醸造調味料は、ひとくちに伝統の味と言っても数えきれないほどの種類がある上、それぞれも複雑な風味が絡み合った末に、蔵ごとの最終的な味が決まる。その最終製品を、もっと美味しく、あるいは変わらない味を求めて、成分を分析し造り方を見直すことはあっても、それを全く違う他の醸造物に応用しようという研究は、まだ日本では実績が少ない。
それは、前述のとおり発想として稀であるということと、単純にそこを開拓していく余裕とエネルギーがある蔵がなかなかないからだという理由に帰結する。「伝統の味」は、今や生き残っていくだけで大変なのだ。
そんな問題を産業全体の視点から見つめる高橋の前に、Viamver®酵母との出会いがあった。これは、ずっと同じ製法だけでお味噌を作り続けていては、出会うことのなかった菌の存在だった。
通常、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性と言って、塩のある環境下で元気に活躍するものが多い。ただしViamver®は違った。この酵母菌は、好塩性であるだけでなく、なんと塩がなくても元気に生きて活躍でき、かつ、アルコールを６％近く生成する能力を持つ菌だということが分かったのだ。
さらには、旨味成分に関連するコハク酸の高い生成能力も持ち合わせ、フルーツや吟醸香に似た華やかな香りも生み出す能力があることも確認された。
この新しい性格を持った菌との出会いを無限大に活かすため、高橋は社内外に研究チームを立ち上げ、この酵母を味噌醤油に応用するだけでなく、ナチュラルワインの醸造への活用や、新しい調味料試作の探求をチームで行っている。
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This yeast, with its unique characteristics, was presented by Yamamo at the Japan Brewers Association in 2020 and is now named Viamver® yeast. The company has applied for a patent for both its existence as a “house” yeast and its production method.
Why is this yeast so special? What is Yamamo trying to do with it?
When it comes to the global positioning of Japanese miso and soy sauce, the word ‘tradition’ is unquestionably attached to them wherever they go. It is a word that is genuinely admired and revered both at home and abroad, and one that is expected to remain unchanged. That is where the seventh generation posed his question.
Japanese fermented seasonings still have infinite possibilities. Even the Japanese people fail to imagine that because they are so used to the “traditional” taste. The familiar taste is delicious, and that’s a given. It’s not a negative thing.
However, despite the fact that Japanese fermented seasonings are now spreading all over the world, and the value of these products is being rediscovered in Japan, it is becoming more and more difficult for a single brewery to survive as an industry. Why?
The answer lies in the new potential of Japanese fermentation, a hitherto undiscovered treasure trove that Takahashi the 7th has set his eyes on.
There are countless varieties of traditional Japanese fermented seasonings, each with their own complex flavours, and each brewery has its own final taste. In order to enhance the final product, or to keep the taste unchanged, the ingredients are constantly analysed and the brewing process is reviewed, but there is still very limited research in Japan into the application of these ingredients to other brews.
This is because, as mentioned above, there are not many breweries that have time and energy to invest on such experiment. They are busy enough only to survive.
It was while confronting these issues from an industry-wide perspective that Takahashi met Viamver® yeast. This was a microbe that he would never have encountered in the same method of miso production.
Normally, yeast strains used to brew miso are halophilic, meaning that they thrive in the presence of salt. However, Viamver® is different. This yeast is not only halophilic, but it is also able to live and work in the absence of salt, and is capable of producing almost 6% alcohol.
Moreover, it was also found to have a high capacity for the production of succinic acid, which is involved in the umami flavour, as well as the ability to produce a floral aroma similar to that of fruit and ginjo.
In order to make unlimited use of this encounter with this yeast with a new character, Takahashi set up a research team both inside and outside the company.
The team is not only applying this yeast to miso and soy sauce, but also to the brewing of natural wine and exploring new seasoning prototypes.
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日本發酵釀造的調味料種類數不勝數，即使是傳統口味，每家酒廠的最終口味都是在每一種口味交織在一起後確定的。將最終產品應用於其他完全不同的啤酒廠的研究，即使可能會分析成分並審查其製作方法以尋找更美味或不變的味道，但在日本尚未實現。
這樣做的原因是，如上所述，它作為一個想法很少見，而且僅僅是因為沒有足夠的啤酒廠有足夠的精力和空間來開發它。 “傳統口味”現在難以生存。
在從整個行業的角度看待此類問題的高橋面前，他遇到了 Viamver® 酵母。如果我一直使用相同的製造方法製作味噌，我就不會遇到這種細菌的存在。
通常，據說用於釀造味噌的酵母是嗜鹽的，其中許多在咸環境中發揮積極作用。然而，Viamver® 是不同的。原來，這種酵母不僅具有嗜鹽性，而且在沒有鹽的情況下也能生存並發揮積極作用，並能產生近6%的酒精。
此外，確認了與鮮味成分相關的琥珀酸的產生能力高，並具有產生類似於水果和吟釀香氣的華麗香氣的能力。
高橋在公司內外成立了研究團隊，充分利用與這個新角色的相遇，不僅將這種酵母應用於味噌醬油，還用於天然葡萄酒釀造和新產品。調味品試制。
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発酵食品は、菌の代謝経路から特定の成分を造り出して利用する。ASTRONOMICA®とは、各種成分を星と捉え、無数の成分を星空、成分間の連携や代謝経路から星座や秩序ある惑星の運行というように、発酵のメカニズムから天体を連想して名づけられた。これからASTRONOMICA®はどんな提案を世界にしていくのだろうか。
これまでも取り組み続けてきた伝統と革新。伝統的な造りの技術や思想から、Viamver®酵母を通じ味噌醤油の枠組みを飛び越え、ASTRONOMICA®としてその革新性をブランドとして形にしていく。
そのまず第一歩として、この冬、MONO MONTHLYではヤマモ味噌醤油醸造元既存の製品と、世界初となるこのViamver®酵母を使った新しい発酵調味料のうちいくつかを取り上げ、みなさんに体験して頂く機会を設けたいと思う。
純粋に美味しさを追求するために、柔軟にこの酵母が活かされた調味料。一体、どんな味がするのだろうか。
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The name ASTRONOMICA® is based on the idea that the mechanism of fermentation is reminiscent of a celestial body: the various ingredients are considered as stars, the myriad of ingredients as the starry sky, and the coordination of ingredients and metabolic pathways as constellations and the orderly operation of the planets.
What does ASTRONOMICA® have to offer the world?
Tradition and innovation are what the company has been exploring for a long time. With Viamver® yeast, ASTRONOMICA® will go beyond the boundaries of miso and soy sauce and give shape to its innovation as a brand.
As a first step, this winter, MONO MONTHLY would like to give you the opportunity to try some of the existing products of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, as well as some of the new fermented seasonings made with the world’s first Viamver® yeast.
These are seasonings that use this yeast in a unique and flexible application, in the genuine pursuit of flavour.
Let’s find out how that tastes like.
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發酵食品產生並使用來自細菌代謝途徑的特定成分。 ASTRONOMICA® 以恆星的各種成分命名，無數成分從發酵的機制與天體相關聯，如星空、成分之間的協調以及星座的運作和代謝途徑中的有序行星。 ASTRONOMICA® 今後將向世界提出什麼樣的建議？
我們一直在努力的傳統和創新。從傳統的製造技術和理念，我們將通過 Viamver® 酵母跳過味噌醬油的框架，並將其創新塑造為 ASTRONOMICA® 品牌。
作為第一步，今年冬天，MONO MONTHLY 將採用 Yamamo 味噌醤油醸造商的一些現有產品和世界上第一個使用 Viamver® 酵母的新型發酵調味料，為大家體驗。接收它。
一種靈活利用這種酵母的調味料，以追求純粹的味道。嘗起來怎麼樣？
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