令和8年度地方発明表彰

このたび、ヤマモ味噌醤油醸造元が開発した「Viamver®酵母（ヴィアンヴァー）」の特許技術が、令和8年度地方発明表彰において特許庁長官賞を受賞しました。

本技術は、秋田県総合食品研究センターとの共同研究のもと、天然醸造味噌から見いだされたヴィアンヴァー酵母を用い、米などの植物性原料から魚介類のうま味成分として知られるコハク酸を高濃度に生成する醸造技術です。

1867年の創業以来、味噌・醤油の醸造を続けてきたヤマモ。その蔵で10年にわたる試験醸造を通じて見いだした酵母が、科学的な検証と共同研究を経て、新たな発酵技術として評価されました。

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植物性原料から、魚介系のうま味を生み出す発酵技術

今回の受賞では、主に以下の3点が評価されました。

1. 植物性原料から魚介系のうま味を創出

動物性原料に頼らず、独自酵母の発酵力によって、魚介類のうま味成分として知られるコハク酸を植物性原料から生成する技術です。

2. クリーンラベル・健康志向への適応性

添加物に依存しない天然醸造のアプローチにより、原材料や製造方法への関心が高まる食品市場において、新たな食品設計の選択肢となる可能性が評価されました。

3. グローバル市場での展開可能性

ヴィーガン、プラントベース、サステナブルフードなど、国際的に広がる食の潮流に対応する技術として、日本の伝統的な醸造技術を世界市場へ展開する将来性が認められました。

今回の評価は、伝統的な味噌醤油の醸造技術を、現代の食の課題や新しい市場のニーズへと接続する取り組みでもあります。

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10年の研究から見いだされた「ヴィアンヴァー酵母」

ヴィアンヴァー酵母は、ヤマモが10年にわたる試験醸造を経て、蔵付きの天然醸造味噌から見いだした独自酵母です。

その後、秋田県総合食品研究センターとの共同研究により、酵母の特性を科学的に検証してきました。その結果、高い食塩耐性と優れたコハク酸生成能力を有することが明らかになり、市販株との比較で約1.6〜1.9倍のコハク酸を生成する能力が確認されました。

コハク酸は、魚介類のうま味を構成する成分のひとつです。ヴィアンヴァー酵母を活用することで、米などの植物性原料からこの成分を高濃度に生成できることは、従来の醸造の枠を越えた食品開発につながる可能性を持っています。

私たちは、蔵に根付いた微生物の個性を見いだし、その特性を科学的に理解することで、これまでにない発酵の価値を生み出そうとしています。本酵母が持つ特性を丁寧に検証しながら、発酵技術を新たな食品の価値へとつなげていきたいと考えています。

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秋田県内の味噌・醤油関連企業で唯一の学会発表

ヴィアンヴァー酵母に関する研究成果は、2020年度の日本醸造学会大会にて発表しました。

学会担当者への照会により、1988年の第1回大会以降、秋田県内の味噌・醤油関連企業による学術発表は、この発表が唯一の事例であることを確認しています。

伝統的な醸造の現場で見いだした酵母の特性を学術的な場で発表し、共同研究による検証を重ね、特許技術として確立する。その歩みは、日々の醸造を基盤としながら、研究開発を継続してきた結果です。

日本の伝統産業が長年培ってきた環境や技術には、まだ十分に解明されていない可能性があります。私たちは、蔵に蓄積された経験と科学的な検証を結びつけることで、その資源を未来の食品産業につながる技術へと転換していきたいと考えています。

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土地固有の発酵を、次の豊かさへ

今回の受賞は、蔵に根付く独自の酵母を科学的に探究し、新たな発酵技術へと昇華させた取り組みが評価されたものです。同時に、地域に根差す食品製造企業が、独自の研究開発によって新たな技術を生み出し、広域的な産業技術の評価を受けた事例でもあります。

私たちは、この成果を一企業の受賞にとどめず、地域の伝統産業が持つ固有の資源と、そこから新たな産業価値を生み出す可能性を示すものと捉えています。

伝統を受け継ぐことは、過去の方法をそのまま繰り返すことだけではありません。受け継いだ蔵や土地の環境に向き合い、そこにある個性を見いだし、次の時代に必要とされる価値へと育てていくことも、伝統産業の役割だと考えています。

ヤマモは今後も、ヴィアンヴァー酵母の研究と応用を通じて、土地固有の発酵が生み出す新たな味わいと価値を探究し、伝統産業から次世代の発酵産業の可能性を切り拓いてまいります。

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受賞概要

• 賞名：令和8年度地方発明表彰 特許庁長官賞
• 発明の名称：植物素材を魚介のうま味コハク酸にする酵母
• 特許番号：特許第7138354号
• 受賞者：髙橋泰（髙茂合名会社／ヤマモ味噌醤油醸造元 代表社員）、木村貴一、上原健二（秋田県総合食品研究センター）

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表彰式について

会場： 郡山ビューホテルアネックス（福島県郡山市）

日時： 2026年11月13日（金）

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