BRUTUS11月号の取材終わりで編集チームに同行し、稲とアガベを訪ねました。その際に岡住くんと話をした内容が「発酵新世代の2人が語る、ローカルからの変革。〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉×〈稲とアガベ醸造所〉」のタイトルで記事になっております。Viamver®︎酵母使用のどぶろくの仕上がりを見つつも、醸造業界の未来や世界を取り巻く環境についてお話をしました。2012年から貿易のため海外で感じた危機感や時代の潮流が現在でも社会変革への動機となっています。誌面と合わせまして、ご覧になっていただければと思います。
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News of additional articles_BRUTUS® Web
At the end of the interview for the November issue of BRUTUS, I accompanied the editorial team to visit Rice and Agave. My conversation with Okazumi-kun during that visit resulted in an article. The title of the article is “Two members of the new generation of fermentation talk about change from the local level. <Yamamo Brewery> x < Ine to Agave Brewery>”While I saw the finished product, a doburoku made with Viamver®︎ yeast, we talked about the future of the brewing industry and the environment surrounding the world. The sense of crisis and current trends that I have felt abroad for trade since 2012 still motivate me to make social changes today. We hope you will take a look at the magazine as well.
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附加文章發布通知_BRUTUS® Web
BRUTUS 11月末，我陪同編輯團隊參觀了水稻和龍舌蘭。 當時，我和岡澄先生的談話變成了一篇題為“來自新一代發酵的兩個人從地方談起一個變化。<Yamamo味噌醬油釀造廠>×<稲和龍舌蘭釀造廠>”的文章。我在這。我一邊看著使用 Viamver®︎ 酵母的濁酒完成，一邊談到了釀酒業的未來和世界周圍的環境。 2012年以來，海外因貿易而產生的危機感，時代潮流仍在推動著我們改變社會。 希望你和雜誌一起看看。
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発酵新世代の2人が語る、ローカルからの変革。〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉×〈稲とアガベ醸造所〉
ブルータス972号「人生変えちゃう、おいしい！1泊旅。」で訪ねた、秋田県の2人のニュースター。湯沢市の〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉の7代目・髙橋泰さんが、自社独自の酵母を用い、男鹿市の〈稲とアガベ醸造所〉の代表・岡住修兵さんにオリジナルどぶろくの醸造を委託。発酵の世界に新風を吹き込む２人が邂逅し語った、味噌、醤油、日本酒の未来とは？
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Two members of the new generation of fermentation talk about change from the local level. <Yamamo Brewery> x <Ine to Agave Brewery>
Two new stars of Akita Prefecture were visited in BRUTUS No. 972, “A Life-Changing Overnight Trip! Two new stars of Akita Prefecture, visited in “BRUTUS No. 972,” “Life-changing, Delicious! Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner of Yamamo Brewery in Yuzawa City, commissioned Shuhei Okazumi, the head of Ine to Agave Brewery in Oga City, to brew an original doburoku using his own proprietary yeast. What is the future of miso, soy sauce, and sake, as discussed by these two men, who are bringing new life to the world of fermentation, during their chance encounter?
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來自新一代發酵的兩個人從地方談起一個變化。 〈Yamamo味噌醬油釀造廠〉×〈稲和龍舌蘭釀酒廠〉
來自秋田縣的兩位新星到訪布魯圖斯972號，“很好吃！一晚改變你的生活。” 湯澤市Yamamo味噌醬油釀造廠的第 7 代老闆髙橋泰使用自己的酵母釀造原始的濁酒，並委託男鹿市稲和龍舌蘭酒廠的代表岡住修平。 味噌、醬油和清酒的未來是什麼？
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発酵新世代の２人が語る、未来の拓きかた
＜岡住＞
僕、（髙橋）泰さんのことをすごく尊敬してるんです。そもそも味噌、醤油の世界で泰さんみたいに海外に打って出て勝負している人はほかにいないですよね。僕が感銘を受けたのは、日本が誇ってきた発酵技術や文化が、いま世界中の食通から注目されるコペンハーゲンのレストラン〈ノーマ〉にその位置を奪われつつあるのを、取り戻そうと闘ってるんだとおっしゃっていたこと。めちゃくちゃかっこいいなと思いました。僕はそんなつもりで酒を造ってなかったから。
でも日本酒も海外で造られるようになってきて、世界各地で年間10軒くらいの勢いでブルワリーが増え始めています。日本では新規参入できないし、蔵の数は減ってきているなかで、どこかで世界と日本の酒蔵の数って逆転していくと思うんです。いま行動しないと、200年後、300年後の日本酒の未来ってやばいというのは、泰さんから学んだことですね。だから泰さんが、こういう（一緒にどぶろくを造る）話をもってきてくれたのは単純にうれしいです。
＜髙橋＞
それ、初めて聞いたけど（笑）。僕が〈新政酒造〉にお酒のことを勉強しに行ったりしていたときに、岡住くんが〈新政〉で働いていて、その頃からの知り合いだけど、いつも技術的な話ばかりで、そういう話をしたことがなかったからびっくりしました。
僕らの業界って伝統的なやり方が「最上」という世界なんだけど、それだと自滅の道しかないと思うんです。僕は本当は家業を継ぎたくなかったんですが、ほかに同じような人を生んではいけないと思って。業界の構造を改革しないと、その先の世界がないという思いでやってます。
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Two members of the new generation of fermentation talk about how they are pioneering the future
<Okazumi>
I have a lot of respect for Yasushi-san. In the world of miso and soy sauce, there is no one else who is competing overseas like Yasushi-san. What impressed me was that he said he was fighting to regain Japan’s pride in fermentation technology and culture, which is being taken away by Noma, a restaurant in Copenhagen that is now attracting attention from food connoisseurs around the world. I thought that was really cool. I didn’t make sake with that kind of intention.
But sake is also being made overseas, and the number of breweries around the world is increasing at a rate of about 10 per year. In Japan, it is impossible for new breweries to enter the market, and with the number of breweries decreasing, I think that at some point the number of breweries in the world and Japan will reverse. If we don’t act now, the future of sake 200 or 300 years from now will be in jeopardy, which is what I learned from Mr. Yasushi. That is why I am simply happy that Mr. Yasushi came to me with this idea of making doburoku together.
<Takahashi>
This is the first time I’ve heard that (laughs). When I was studying sake at Aramasa Brewery, Okazumi-kun was working at Aramasa, and we have known each other since then, but we always talked about technical matters, and I was surprised because we had never talked about such things before.
In our industry, the traditional way of doing things is the “best” way, but I think that will only lead to self-destruction. I didn’t really want to take over the family business, but I didn’t want others to follow in my footsteps. I do what I do because I believe that if we don’t reform the structure of the industry, there will be no world beyond it.
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新一代發酵二人談如何開拓未來
<岡住>
我非常尊重泰（髙橋）。首先，在味噌和醬油的世界裡，沒有其他人像泰這樣在海外競爭。令我印象深刻的是，日本在發酵技術和文化方面的自豪感，現在正從哥本哈根的餐廳中被拿走，這家餐廳受到了全世界美食家的關注。你說的。我覺得這真的很酷。我沒有考慮到這一點。
然而，現在清酒正在海外生產，全球釀酒廠的數量以每年約 10 家的速度增長。日本不允許新進入者，清酒釀酒廠的數量正在減少。我從泰那裡了解到，如果我們現在不採取行動，200 或 300 年後清酒的未來將會很糟糕。這就是為什麼我很高興泰山提出了這個想法（一起製作濁酒）。
<髙橋>
第一次聽說（笑）。我去信生酒造研究清酒的時候，岡住君在信生酒造工作，從那時起我們就認識了，但我們總是談論技術方面的事情。我很驚訝，因為我從來沒有和他說過話。
我們這個行業是一個傳統方式是“最好”的世界，但我認為別無選擇，只能自毀。我並不是很想接手家族企業，但我認為我不應該生出像我這樣的人。我相信，除非我們改革產業結構，否則沒有未來。
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世界の場できちんと伝えること
＜岡住＞
伝統の世界って国内が一番固定観念が強いんですよね。そこで勝負しつつ、海外にも広めつつというのは、どちらを優先すればいいのか、僕も悩んでいます。市場として国内を大事にしたいし、国内の人に届けたいという思いもあるけれど、国内の固定観念を変えるためには、海外で広めて……。
＜髙橋＞
海外で評価を得て、逆輸入的に広めたほうが早いですよね。
＜岡住＞
そうなんですよ。海外の発酵クラスターってこの10年くらいですごい育ってきていて、自分たちで麹や味噌や酒を造る人たちが増えてきて、影響力がどんどん高まってますよね。そんななか、日本の発酵技術とはこういうもので、こういう文化があるんだよということを、きちんと世界の場で英語で伝えていきたいというのが、最近考えていることです。それが日本の文化を守っていくことなのかなって。〈ノーマ〉が出している発酵の本をありがたがって買っている日本人って……。僕も買いましたけど（笑）、これって由々しき事態だと思うんです。
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Communicating Properly in the Global Arena
<Okazumi>
In the traditional world, stereotypes are strongest in Japan. I am also wondering which should be the priority, to compete in the domestic market or to spread our products overseas. I want to respect the domestic market, and I want to reach people in Japan, but in order to change the stereotypes in Japan, I need to spread the word overseas.
<Takahashi>
It would be faster to gain recognition overseas and then spread the word in a reverse-importation manner.
<Okazumi>
That’s right. Overseas fermentation clusters have grown tremendously in the past 10 years, and the number of people who make their own koji, miso, and sake has been increasing, and their influence is growing rapidly. In this context, I have recently been thinking about conveying in English what Japanese fermentation techniques are and what Japanese culture is all about in the world. I think this is the way to preserve Japanese culture. Japanese people who are thankfully buying books on fermentation published by “noma” can be found at ……. (I bought it too, but…). I bought a copy myself (laughs), but I think this is a serious situation.
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在世界上正確溝通
<岡住>
在傳統的世界裡，刻板印像在日本是最強的。我也想知道在在那裡競爭和向海外傳播之間應該優先考慮哪一個。我想珍惜國內市場這個市場，我想接觸日本人。
<髙橋>
在海外獲得聲譽並像反向進口一樣傳播它會更快。
<岡住>
這是正確的。在過去的十年中，海外發酵集群發展迅速，自製酒麯、味噌和清酒的人數增加，影響力也在增加。在這種情況下，我最近一直在想，我想用英語正確地向世界傳達日本有什麼樣的發酵技術和文化。我想知道這是否是為了保護日本文化。一個日本人感激地買了一本<noma>出版的關於發酵的書……我也買了（笑），但我認為這是一個嚴重的情況。
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日本のローカルから変革を起こす
＜髙橋＞
マンガ・アニメってコミックマーケットがあったから広がったところがあると思うんです。単独だとその世界を切り拓いていくのは難しくて、突出したところが複数ないとだめ。そういう仲間を意図的につくっていく、技術を伝えていくというフェーズに入っていると思っています。
秋田のローカルって中央から見ればマイノリティじゃないですか。だけど海援隊みたいなものをつくって、海外の考えの近い人たちと組んでやっていけば中央政府は変えられるかもしれない。変革を起こすメソッドはそこにあると思っています。それができれば、日本のローカルから変革ができる。そうでないと、秋田のような雪国で生き残っていけないと思うんです。そのときに、このエリアにたまたま同時代に生きて考えが近い人たちがいるという幸運を生かさないとなと思っていて。
＜岡住＞
まさに、この1年くらいで、〈新政〉に行って〈ヤマモ〉に行ってうちに来るというバーテンダーや料理人、経営者が増えていて、そういう動きがあるのは面白いですよね。一緒に組んで協力できることはしつつ、世界に発信していくということの、いまがスタート段階。これからもっと面白いことができればいいですね。
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髙橋 泰
たかはし・やすし／〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉7代目。1979年、秋田県生まれ。製品の海外輸出、インバウンドの受け入れなど事業を拡張。2020年に酵母「ヴィアンヴァー」を発見し、日本醸造学会発表。微生物特許取得。
岡住修兵
おかずみ・しゅうへい／〈稲とアガベ醸造所〉代表。1988年、福岡県生まれ。神戸大学で経営学を学び、秋田市の〈新政酒造〉で酒造りを習得。その後、大潟村の〈石山農産〉で米作りを学び、2021年〈稲とアガベ醸造所〉創業。
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Making a Change from Local Japan
<Takahashi>
I believe that manga and anime have expanded because of the comic market. It is difficult for a single person to open up a new world, and it is necessary to have several outstanding companies. I believe that we are now entering a phase in which we are deliberately creating such a group of people and communicating our technology to them.
Akita’s local community is a minority in the eyes of the central government. However, if we create a group like Kaientai and work with people overseas who are close to our ideas, we may be able to change the central government. I believe that is where the method to bring about change lies. If we can do that, we can bring about change from the local level in Japan. Otherwise, I don’t think we can survive in a snow country like Akita. At that time, I think we should take advantage of our good fortune to have people in this area who happen to live and think at the same time.
<Okazumi>
It is interesting that in the past year or so, there has been an increase in the number of bartenders, chefs, and business owners who go to Shinsei, Yamamo, and then come to our restaurant. This is an interesting trend. We are at the beginning stage of working together and doing what we can to cooperate, while at the same time communicating to the rest of the world. I hope we can do even more interesting things in the future.
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Yasushi Takahashi
Born in Akita Prefecture in 1979, Yasushi Takahashi is the seventh generation of the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery. In 2020, he discovered the yeast “Vianver” and presented it to the Japanese Society of Brewing Science. Obtained a patent for microorganisms.
Shuhei Okazumi
Representative of Ina to Agave Brewery was born in 1988 in Fukuoka Prefecture. After studying business administration at Kobe University, he learned sake brewing at Shinmasa Sake Brewery in Akita City. Later, he learned rice cultivation at Ishiyama Nosan in Oogata Village, and founded Inna to Agave Brewery in 2021.
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在世界上正確溝通
<岡純>
在傳統的世界裡，刻板印像在日本是最強的。我也想知道在在那裡競爭和向海外傳播之間應該優先考慮哪一個。我想珍惜國內市場這個市場，我想接觸日本人。
<高橋>
在海外獲得聲譽並像反向進口一樣傳播它會更快。
<岡住>
這是正確的。海外發酵集群在過去 10 年迅猛發展，引發日本本土的創新
<高橋>
我認為漫畫和動漫的傳播是因為漫畫市場。單獨打開世界很難，除非有多個突出的東西，否則它是沒有用的。我認為我們已經進入了有意識地創造這樣的朋友並傳遞技術的階段。
從市中心看，秋田當地人是少數。但是，如果我們創造像開恩台這樣的東西，並與海外志同道合的人一起工作，中央政府也許可以改變。我相信有一種方法可以帶來改變。如果我們能做到這一點，我們可以從日本當地改變。否則，我認為我們無法在秋田這樣的雪國生存。那個時候，我想我應該好好利用一下運氣，有人碰巧生活在同一個時代，並且在這個領域有相似的想法。
<岡住>
確實，在過去的一年多時間裡，去Shinsei，去Yamamo，然後來我們家的調酒師，廚師和企業主的數量正在增加，看到這種運動很有趣。我們現在正處於與世界交流的起步階段，同時又是一起工作和合作的。我希望我們以後可以做更多有趣的事情。
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髙橋 泰
<Yamamo味噌醬油釀造商> 第 7 代。 1979年出生於秋田縣。我們通過向海外出口產品和接待入境游客來擴大業務。 2020年，他發現了酵母“Vienver”，並將其贈送給日本釀酒協會。獲得微生物專利。
岡住修兵
稲和龍舌蘭啤酒廠的代表。 1988年出生於福岡縣。在神戶大學學習工商管理，在秋田市的荒政酒造精通釀酒。之後，他在緒方村的〈石山農産〉學習種植水稻，並於 2021 年創立〈Ine to Agave Brewery〉。
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