BRUTUS®11月号に弊社ヤマモの記事が掲載されております。「人生変えちゃう、おいしい一泊旅」をテーマに全国から８カ所の旅の目的地が取り上げられ、「北東北でイノベーションを起こす、発酵のニュースターを訪ねて。」のタイトルで弊社の新たなサーヴィスが特集されております。
革新的発酵の核となるViamver®︎酵母の効果を実感していただく“ディナーツアー”として9皿9種のペアリングを100年を超す木樽の並ぶ諸味蔵や建築家・白井晟一にまつわる茶室など、5つのロケーションを巡りながら召し上がっていただきます。同一酵母によるペアリングだけではなく様々な建築空間にも合わせることで、特殊酵母の発見に至った環境や経緯、高橋家と文化人の交流により紡がれてきた文化や風土を体感していただくものです。
外部チームの佐藤シェフや研究者の木村さんにも触れていただき、専門家を交え、エビデンスベースで取り組みを進めてきたことが記事に収められています。簡単なカフェメニューからはじまり、3年で本格的なレストランとして営業できていることにチームの皆で喜びを感じています。このメディアを機に、新たな発酵の世界を体験していただきたいと思います。
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News of Article Publication_BRUTUS®_November Issue
The November issue of BRUTUS® features an article on Yamamo. Under the theme of “A delicious overnight trip that will change your life,” eight destinations from across Japan are featured in the article, “Visit the New Star of Fermentation, Innovation in the Northern Tohoku Region. Our new service is featured under the title “Visit the New Star of Fermentation, Innovating in the Northern Tohoku Region.
The “Dinner Tour,” which allows guests to experience the effects of Viamver®︎ yeast, the core of innovative fermentation, will feature 9 dishes and 9 pairings served in 5 different locations, including a Moromi warehouse with over 100 year old wooden barrels and a tea house associated with architect Chenichi Shirai. The event will be held at five different locations, including a Moromi warehouse with over 100-year-old wooden barrels and a tea house related to the architect Chenichi Shirai. By pairing not only the same yeast but also various architectural spaces, visitors will be able to experience the environment and background that led to the discovery of the special yeast, as well as the culture and climate that has been spun out through the interaction between the Takahashi family and cultural figures.
The article also touches on Chef Sato and researcher Mr. Kimura from the outside team, and captures the efforts that have been made with experts and on an evidence basis. Everyone on the team is delighted that what started as a simple café menu has become a full-fledged restaurant in three years. We hope that this media outlet will be an opportunity for you to experience the new world of fermentation._mediainfo._magazine
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報紙出版_BRUTUS®_November Issue
一篇關於 Yamamo 的文章發表在 11 月號的 BRUTUS® 上。 以“改變生活的美味過夜旅行”為主題，挑選了來自全國的8個旅遊目的地，以及以“探訪為北東北帶來創新的發酵新星”為主題的新服務。 ”是特色。
體驗創新發酵核心Viamver®︎酵母效果的“晚餐之旅”包括9道菜和9種搭配，在5個地點享受美食。通過匹配不僅相同的酵母配對，還匹配各種建築空間，您可以體驗導致發現特殊酵母的環境和背景，以及通過高橋家族與文化人之間的互動而編織的文化和氣候。
這篇文章描述了我們如何在外部團隊的主廚佐藤和研究員木村先生以及專家的幫助下，一直在研究一種基於證據的方法。從一個簡單的咖啡館菜單開始，團隊中的每個人都很高興我們能夠在三年內開設一家成熟的餐廳。我們希望您能藉此機會體驗發酵的新世界。
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北東北でイノベーションを起こす、発酵のニュースターを訪ねて。
髙橋 泰
たかはし・やすし／1979年秋田県生まれ。
＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞7代目。製品の海外輸出、インバウンドの受け入れなど事業を拡張。2020年に酵母「ヴィアンヴァー」を発見し、日本醸造学会発表。微生物特許取得。
伝統的味噌醤油の基礎技術を革新し、従来の蔵からは想像もつかない料理を出す醸造所。そして、新規参入が不可能といわれる日本酒の世界で新たな酒のジャンルを切り開く醸造所。湯沢から男鹿へ、革新的な秋田の醸造元を訪ねる旅。
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Visit to the New Star of Fermentation, an Innovator in the Northern Tohoku Region.
Yasushi Takahashi
Born in Akita Prefecture in 1979.
＜He is the seventh generation of the Yamamo Brewery. In 2020, he discovered the yeast “Vianver” and presented it to the Japanese Society of Brewing Science. Obtained patent for microorganism.
A brewery that innovates the basic technology of traditional miso and soy sauce and produces dishes unimaginable from a traditional brewery. And a brewery that pioneers a new genre of sake in the world of sake, which is said to be impossible for newcomers to enter. From Yuzawa to Oga, a trip to visit innovative Akita breweries.
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參觀在東北北部帶來創新的發酵新星。
高橋 泰
1979年出生於秋田縣
<山茂味噌醬油釀造商> 第7代。 我們通過向海外出口產品和接待入境游客來擴大業務。 2020年，他發現了酵母“Vienver”，並將其贈送給日本釀酒協會。 獲得微生物專利。
創新傳統味噌和醬油的基本技術，生產傳統啤酒廠無法想像的菜餚的啤酒廠。 以及在清酒世界中開闢新酒類的釀酒廠，據說這對新進入者來說是不可能的。 從湯澤前往男鹿，參觀秋田的創新啤酒廠。
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独自の酵母から新しい食の世界を追求。
味噌や醤油、日本酒などの醸造が昔から盛んな秋田県で、独自もアプローチで食の世界の注目を集める人がいるという。そんな2人の発行のニュースターに出会うため、まずは湯沢市の＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞を訪ねた。
湯沢市の岩崎地域は、古くから味噌醬油の醸造が盛んだったエリア。7代目の髙橋泰さんは次々と新しいアイデアを形にしてきた。蔵に開いたカフェレストランでは、この蔵で発見され、「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名づけられた特殊な酵母を使った料理を提供している。微生物や発酵を専門チスル研究者の協力を得てこの酵母を分析し、その特徴を引き出した料理なのだ。「調べたところ、一般的に味噌由来の酵母に比べて、旨味成分であるコハク酸を1.5倍ほど醸成することがわかりました。ヴィアンヴァーの酵母液に肉や魚を漬け込むことで軟らかくし、その旨味と酵母の発酵に必要な塩分で調味しています」と髙橋さん。
さらに、研究からヴィアンヴァーは他の酵母より多くのアルコールを生むことが判明。これを酒造りに応用しているとういうのだから驚きだ。
「ワインの世界ではヴィアンヴァーのような酵母は腐敗菌とされて嫌われますが、ヴィアンヴァーを使ったオリジナルのワインを開発しました」。このナイアガラ種を使ったワイン「プロスロギオン」はクセがなく、料理との相性もいい。こうしてすべての料理とワインにヴィアンヴァーを使った単一酵母によるフルペアリングのコースが完成した。
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Pursuing a new world of food from a unique yeast.
In Akita Prefecture, where miso, soy sauce, sake, and other fermented foods have long been popular, there are two people whose unique approaches are attracting attention in the food world. To meet these two new stars of publishing, we first visited the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery in Yuzawa City.
The Iwasaki area of Yuzawa City has long been a popular area for miso and shoyu brewing, and Yasushi Takahashi, the seventh-generation owner of the brewery, has been putting his new ideas into practice one after another. The café-restaurant he has opened in the brewery serves dishes made with a special yeast discovered in the brewery and named “Viamver®. The yeast was analyzed with the help of a microbiologist specializing in microbiology and fermentation, and its characteristics were extracted from the food. We marinate meat and fish in Viamver® yeast solution to soften them, and season them with the flavor and salt necessary for the yeast to ferment,” says Takahashi.
Furthermore, research has shown that Viamver® produces more alcohol than other yeasts. This is surprising because it has been applied to sake brewing.
In the wine world, yeast such as Viamver® is considered a spoilage fungus and is frowned upon, but we have developed an original wine using Viamver®,” says Takahashi. This “Proslogion” wine made with Niagara grapes has no peculiarities and goes well with food. Thus, a single yeast full-pairing course was completed, using Viamver® for all dishes and wines.
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從我們自己的酵母中尋找新的食物世界。
在長期釀造味噌、醬油和清酒的秋田縣，有一個人以自己獨特的方式吸引了美食界的關注。為了認識這兩家出版社的新星，我們首先參觀了湯澤市的<Yamamo味噌醬油釀造商>。
湯澤市的岩崎地區長期以來一直是味噌醬油生產的繁榮地區。第七代高橋泰，一個又一個的新想法成型。倉庫中開設的咖啡餐廳使用倉庫中發現的一種名為“Viamver®”的特殊酵母供應菜餚。在專門研究微生物和發酵的千鶴研究員的合作下，分析了這種酵母，並提出了菜餚的特點。 “當我研究它時，我發現它產生的琥珀酸是一種鮮味成分，與味噌衍生的酵母相比，它的產量大約高出 1.5 倍。我們用鮮味和酵母發酵所需的鹽對其進行調味，”高橋說。
此外，研究表明 Viamver®比其他酵母產生更多的酒精。我很驚訝地發現這被應用於清酒釀造。
“在葡萄酒的世界裡，像 Viamver®這樣的酵母被認為是腐敗真菌並受到憎恨，但我們使用 Viamver®開發了一種原創葡萄酒。” Proslogion 是一種由尼亞加拉葡萄釀製的葡萄酒，沒有特色，與食物搭配得很好。這樣，一個完整的使用 Viamver®的單一酵母搭配所有菜餚和葡萄酒的課程就完成了。
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1 湯沢市から車で10分ほどの＜ヤマモ味噌醬油醸造元＞。老舗の佇まいだが、内装はスタイリッシュに改装されている。
2 店頭のショップには、ヤマモの主力商品である醤油などが並ぶ。パッケージがリデザインされていても昔から変わらぬ味。
3 ヴィアンヴァー酵母や発酵についてもレクチャーしてくれる。
4 醤油より旨味の強い「ヴィアンヴァーソイソース」（1,836円）と「ヴィアンヴァーヴェジタブルソルト」（2,052円）。
5 ヴィアンヴァーを発酵させて造ったオリジナルワイン「プロスロギオン」。これをペアリングのベースにし、アレンジ。
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1 Yamamo Brewery is a 10-minute drive from Yuzawa City. It has the appearance of a long-established business, but the interior has been stylishly renovated.
2 Yamamo’s mainstay products, including soy sauce, are displayed in the storefront store. The packaging may have been redesigned, but the taste is the same as it has always been.
3 Viamver® also gives lectures on yeast and fermentation.
4 “Viamver® Soy Sauce” (1,836 yen) and “Viamver® Vegetable Salt” (2,052 yen) have a stronger flavor than soy sauce.
5 “Proslogion,” an original wine made by fermenting Viamver®. This was used as the base for the pairing and arranged.
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1 從湯澤市<Yamamo味噌醬油釀酒醸造商>開車約10分鐘。 看似老字號的店鋪，內部裝修時尚。
2 店麵店裡，排列著醬油等山茂的主打商品。 即使包裝已經重新設計，味道還是一樣的。
3 他還將講授 Viamver®酵母和發酵。
4 比醬油味道更濃郁的“Viamver®醬油”（1,836日元）和“Viamver®蔬菜鹽”（2,052日元）。
5 Viamver®發酵釀製的原酒“Proslogion”。 將此用作配對和排列的基礎。
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5つのロケーションで味わう体験型ディナーツアー
いよいよ、そのフルコースをいただくことに。写真ではすべての料理はお見せできないが、このディナーは通常のレストランスペースだけでなく、蔵の空間全体を使い、実に5ヵ所のロケーションで繰り広げられる。ファクトリーツアーとディナーを同時に楽しめる食の体験としてデザインされているのだ。
ディナーはまず諸味蔵からスタート。対象の年号がつき100年以上経過している木樽が並び、強い諸味の香りがする空間で、フィンガーフードと併せワイン「プロスロギオン」をいただく。次に「初代の蔵」と呼ばれる蔵へ移動。歴史が堆積しとようなこの蔵で2品目の前菜をいただき、レストランスペースへ。3品目はフレッシュな魚介3種にそれぞれどぶろくが添えられている。「どぶろくをシャリとして、寿司に見立てました」と髙橋さん。どぶろくは、翌日に向かう男鹿の新進気鋭の醸造所＜稲とアガベ醸造所＞の水もとと、岩手県遠野市のオーベルジュ＜とおの屋＞のどぶろくを使用。髙橋さんは個性的な造り手である両者にヴィアンヴァーによるどぶろくを委託醸造し、成功。近々製品化予定だ。その後もレストランでサラダ、魚メインディッシュと続き、次に案内されたのは「幽玄席」という名の茶室。秋田とも関わりの深い建築家・白井晟一による「幽玄」の書にちなんだ茶室だ。魚と肉のメインの間に茶室が設けられ、スープとお茶が提供されるというのも、なんともユニーク。そしてまたレストランに戻り、肉のメインディッシュへと続く。このラムがまた絶品。臭みもなくジューシーでブドウとみかんを発酵させた2種類のソースが複雑な甘みと酸味を添える。最後は庭を見渡せる座敷で、デザートとデザートカクテルで締めくくられる。味覚だけでなく五感で感じる強烈な体験だった。
「酒の蔵など、垣根を越えて横断的にいろいろな人たちと組むことで、イノベーティブなことができる」
髙橋さんは、この敷地のすぐ近くの古い家屋を購入し、今後オーベルジュにする予定だという。彼のイノベーションはまだまだ止まらない。
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An interactive dinner tour of five locations
Finally, we were served the full course. Although the photos do not show all of the dishes, the dinner will be held at five different locations, using not only the regular restaurant space but also the entire warehouse space. It is designed as a culinary experience that allows visitors to enjoy the factory tour and dinner at the same time.
The dinner begins at the Moromi-Gura. In a space lined with wooden barrels that are more than 100 years old and bearing the target year and have a strong Moromi aroma, you will be served “Proslogion” wine along with finger foods. Next, we moved on to the “first storehouse”. After the second appetizer, we moved to the restaurant space, where three kinds of fresh seafood were served with doburoku. We used doburoku as a rice to make it look like sushi,” said Mr. Takahashi. The doburoku was made from the up-and-coming brewery Ina to Agave Brewery in Oga, which was to be visited the next day, and doburoku from Tonoya, an auberge in Tono City, Iwate Prefecture. Mr. Takahashi commissioned both of these unique brewers to brew doburoku with Viamver®, and it was a success. The product is scheduled to be commercialized in the near future. After the salad and main dish of fish, we were shown to a tea ceremony room called “Yugen-seki,” which was designed by an architect with close ties to Akita. The next stop was a tea room called “Yugen-seki,” named after the calligraphy “Yugen” by architect Seiichi Shirai, who has close ties to Akita Prefecture. The fact that the tea room was set up between the fish and meat entrees, where soup and tea were served, was quite unique. Then it was back to the restaurant for the meat main course. This lamb was again superb. It was juicy without any smell, and the two kinds of sauce made from fermented grapes and mandarin oranges added a complex sweet and sour flavor. The meal ends with dessert and dessert cocktails in the tatami room overlooking the garden. It was an intense experience for all five senses, not just the palate.
By working with a variety of people across barriers, including sake breweries, we can do innovative things.
Mr. Takahashi plans to purchase an old house near this site and turn it into an auberge. His innovation has not yet stopped.
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5個地點的體驗式晚餐之旅
最後，我決定參加完整的課程。我們無法將照片中的所有菜餚都展示出來，但這次晚宴將不僅在通常的餐廳空間舉行，還將在整個倉庫空間舉行，並將在五個地點舉行。它被設計為一種美食體驗，您可以同時享受工廠參觀和晚餐。
晚餐從森村開始。在裝滿 100 多年曆史的木桶並散發著濃郁的醪香的空間中，您可以享用手抓食物和葡萄酒“Proslogion”。接下來，我們搬到了一個叫做“第一倉庫”的倉庫。在這個歷史悠久的倉庫裡吃了兩道開胃菜後，我們去了餐廳空間。 3個項目是3種新鮮海鮮，每種都配有濁酒。 “我用濁酒作為壽司飯，讓它看起來像壽司，”高橋說。 濁酒的水源來自男鹿的新銳釀酒廠和岩手縣遠野市的Auberge的濁酒。高橋先生委託兩位獨特的釀酒師使用Viamver®釀造濁酒並成功。計劃於近期投入生產。之後，我們繼續在餐廳享用沙拉和魚主菜，然後我們被引導到名為幽玄席的茶室。這是一間以與秋田有深厚淵源的建築師白井晟一的書法“幽玄”命名的茶室。在魚肉主菜之間設置茶室，供應湯品和茶水，頗具特色。然後我們回到餐廳享用肉類主菜。這款朗姆酒也很棒。兩種類型的發酵葡萄和橘子醬增加了複雜的甜味和酸味。晚上在俯瞰花園的榻榻米房間里以甜點和甜點雞尾酒結束。這是一種強烈的體驗，不僅可以品嚐，還可以用所有五種感官感受。
“你可以通過跨越清酒釀酒廠等障礙並與不同的人合作來做創新的事情。”
高橋計劃在該地點附近購買一棟舊房子，並在未來將其變成一家旅館。他的創新還在繼續。
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ディナーツアースタート！
諸味蔵
スターターは諸味の香りに包まれた空間で。
ヴィアンヴァーのソミュール液（漬け込み液）に漬け込んだ豚肉が、ブドウやブルーチーズとともにパイにのせられたフィンガーフード。肉はほろりとする軟らかさ。
初代の蔵
ジビエも肉質改善で上品な一品に。
ヤマモで最も歴史のある「初代の蔵」にて。マッシュルームに豚肉やサツマイモ、マイタケなどが盛られた一品。臭みもなく、口の中でほどけるような肉質は鹿肉とは思えない。
レストラン
新鮮な魚介とどぶろくを寿司に見立てた前菜。
タコ、カツオ、ヒラメに、それぞれ＜稲とアガベ＞の水もととライム、水もとと赤ワイン、水もとと＜とおの屋＞のどぶろくを混ぜたものが。グラスはガリ風シャンディガフ。
レストラン
岩崎地区を表現したサラダ。
葉野菜は、湯沢市の地熱を利用した水耕栽培のもの。鮎の肝と豆腐、ホウレン草を発酵させたムースや食用コオロギの粉末も。発酵チェリーとプロスロギオンを合わせた一杯。
茶室
メイン前の口直しにお茶席でお茶とスープを。
静岡の＜TeaRoom＞のほうじ茶にいぶりがっこを少量投入。ほんのり燻製香が感じられるお茶。ヴィアンヴァーソルトを入れると旨味が加わりだしのような味わいに。スープはシャドークイーンのヴィシソワーズ。
レストラン
ヴィアンヴァーの真骨頂のメインディッシュ。
肉のメインは秋田県白神産のラム。酵母のソミュール液に漬け込むことで特有の臭みはまったくなく、非常に軟らかい。ドリンクは＜とおの屋＞のどぶろく「生酛」。
座敷
居間のような座敷席で〆のデザート。
ソイジェラートと20年の熟成味噌を使ったクレームブリュレ。デザートで初めて味噌醤油らしい味が。貴腐ワインのようにアレンジされたプロスロギオンとともに。
ヤマモ味噌醬油醸造元
1867（慶応3）年創業。あま塩醤油、あじ自慢（めんつゆ）、低温熟成味噌「雪解け」などの商品も人気。
秋田県湯沢市岩崎124☎0183・73・2902。ランチ11時～15時、ディナー18時～22時（要予約）。カフェ10時～17時。不定休。フルペアリングディナーツアー33,000円。
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Dinner tour starts!
Moromi-Gura
The starter is a space filled with the aroma of Moromi.
Finger food of pork marinated in Viamver® sommelier (marinade), served on a pie with grapes and blue cheese. The meat is soft and tender.
The first storehouse
Gibier is also an elegant dish with improved meat quality.
At the Hatsudai no Kura, Yamamo’s oldest restaurant. Mushrooms are served with pork, sweet potatoes, maitake mushrooms, and other ingredients. The meat has no odor and melts in the mouth, making it hard to believe it is venison.
Restaurant
Fresh seafood and doburoku are used as a sushi appetizer.
Octopus, bonito, and flatfish are served with a mixture of mizumoto and lime, mizumoto and red wine, and mizumoto and doburoku, respectively. The glass is a Gali-style chandigafu.
Restaurant
Salad representing the Iwasaki area.
The leafy vegetables are hydroponically grown using geothermal heat from Yuzawa City. Fermented sweetfish liver and tofu, spinach mousse and edible cricket powder are also available. A cup of fermented cherries and prothlogion.
Tea Room
Tea and soup at the tea room to refresh the palate before the main course.
A small amount of iburigakko was added to hojicha tea from in Shizuoka. The tea has a slight smoky flavor, and the addition of Viamver® salt gives it a dashi-like taste. The soup is Shadow Queen Vichyssoise.
Restaurant
The main dish is the essence of Viamver®.
The main meat dish is lamb from Shirakami, Akita Prefecture. The lamb is marinated in a yeast sommelier solution, so it is very tender and has none of the characteristic odor. The drink is “Nama-Hashiroshi,” a doburoku made by Toonoya.
Zashiki (tatami room)
Finish off your meal with a dessert in the living room-like tatami room.
Soy gelato and crème brûlée made with 20-year-aged miso. For the first time, dessert tastes like miso soy sauce. Served with Proslogion, which is arranged like a noble rot wine.
Yamamo Brewery
Established in 1867. Products such as Amashio soy sauce, Ajijman (men-tsuyu), and low-temperature-aged miso “Yukikaze” are also popular.
Lunch 11:00 – 15:00, Dinner 18:00 – 22:00 (reservation required). Cafe 10:00-17:00. Closed irregularly. Full-pairing dinner tour 33,000 yen.
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晚餐之旅開始！
森倉
開胃菜是在一個被醪香包圍的空間裡。
用 Viamver® Saumur 液體（醃製液體）醃製的豬肉手指食品，放在帶有葡萄和藍紋奶酪的餡餅上。肉又軟又嫩。
第一倉庫
吉比爾也是一道改善肉質的優雅菜餚。
在山茂最古老的啤酒廠，第一家啤酒廠。一盤蘑菇、豬肉、紅薯、舞茸等。它沒有異味，入口即化的肉是鹿肉。
餐廳
類似壽司的新鮮海鮮和doburoku的開胃菜。
章魚、鰹魚和比目魚混合米飯和龍舌蘭水本和酸橙，水本和紅酒，以及水本和遠野屋濁酒。玻璃是 Gari 風格的 Shandy Gaff。
餐廳
表現岩崎地區的沙拉。
葉菜是利用湯澤市的地熱水培種植的。還提供香魚肝和豆腐、發酵菠菜慕斯和食用蟋蟀粉。一杯發酵的櫻桃和proslogion。
茶室
茶道中的茶和湯，以在主菜前清潔味覺。
靜岡縣的焙茶中添加了少量的iburi gakko。一種帶有輕微煙熏味的茶。添加 Viamver® 鹽可增加鮮味，使其嘗起來像湯料。湯是影子女王維希索絲。
餐廳
Viamver® 真正超值的主菜。
主要的肉是秋田縣白神產的羊肉。在酵母 Saumur 液體中醃製，沒有獨特的氣味，非常柔軟。飲料是濁酒“生酛”。
榻榻米房間
在像客廳一樣的榻榻米房間裡完成甜點。
用大豆冰淇淋和 20 年陳釀味噌製成的焦糖布丁。甜點第一次嘗起來像味噌醬油。像貴腐酒一樣排列著序號。
Yamamo味噌醬油釀造商
成立於 1867 年（京王 3 年）。 其他受歡迎的產品包括 甘塩醬油、味自慢、和低溫陳年味噌“雪解”。
秋田縣湯澤市岩崎124☎0183-73-2902。 午餐 11:00-15:00，晚餐 18:00-22:00（需預約）。 咖啡廳從 10:00 到 17:00。 不定期的假期。 全配對晚餐之旅 33,000 日元。
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○”BRUTUS®︎”とは
BRUTUS®︎は、株式会社マガジンハウスが毎月1日・15日の隔週刊行するポップカルチャー総合誌。
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○About “BRUTUS®︎”
BRUTUS®︎ is a comprehensive pop culture magazine published bi-weekly on the 1st and 15th of every month by Magazine House, Inc.
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○什麼是”BRUTUS®︎”
BRUTUS®︎ 是由 Magazine House Co., Ltd. 於每月 1 日和 15 日每隔一周出版的綜合流行文化雜誌。
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