「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン”NIHONMONO”にてヤマモの記事が掲載されております。中田英寿さんにお越しいただき、ツアーの中でViamver®︎酵母の効能や発見に至るプロセスをご説明し、同一酵母によるワインとフードのペアリングをしていただきました。意図した発酵に対する見解やつくり手の想いとその価値をどのように世の中に伝えていくのか、非常に興味深くお話をすることができました。
技術やジャンルを横断し働くことができる酵母のため、ワイン醸造のように、他業種とコラボレーションしながらその可能性について追求を続けています。これは非常にやり甲斐のあることですが、全く新しい商品や価値観を伝えていくことは簡単なことではありません。目に見えない菌のことや繊細な味わいは、時に分かりやすく簡単にしたり、角度を変えてみたりしないといけないのかもしれません。日本酒の価値を世界に伝える取り組みもされている中田さんとのお話では、そのようなことを考えさせられました。
これまでの七代目の取り組みについて記事にしていただいております。ぜひ、ご覧いただきたいと思います。
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News of Article Publication_NIHONMONO
An article about Yamamo is featured in NIHONMONO, a travel magazine that explores the ‘real things’ of ‘Japan’. Hidetoshi Nakata visited us and explained the benefits of Viamver®︎ yeast and the process that led to its discovery during the tour, and paired wines and food with the same yeast. We had a very interesting discussion about their views on the intended fermentation and the thoughts of the creators and how they communicate their values to the world.
Because of the yeast’s ability to work across technologies and genres, we continue to explore its potential in collaboration with other industries, such as winemaking. This is very rewarding, but it is not easy to communicate completely new products and values. The invisible bacteria and delicate flavours may sometimes have to be made easier to understand or from a different angle. Our conversation with Mr Nakata, who is also involved in efforts to communicate the value of sake to the world, made us think about this.
They have written an article about the efforts of the 7th generation so far. We hope you will take a look at it._mediainfo._magazine
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報紙出版_NIHONMONO
一篇關於 Yamamo 的文章發表在“NIHONMONO”上，這是一本關於“日本”中“真實事物”的旅遊雜誌。 中田英寿先生拜訪了我們，並在參觀過程中解釋了 Viamver®︎ 酵母的功效和導致發現的過程，並將葡萄酒和食物與相同的酵母搭配在一起。我能夠非常感興趣地談論如何傳達對預期發酵的看法，創作者的感受以及他們對世界的價值。
由於酵母可以跨越技術和流派，我們將繼續與釀酒等其他行業合作，挖掘其潛力。 這是非常有益的，但要傳達一個全新的產品或價值並不容易。 看不見的細菌和微妙的味道有時可能不得不簡單易懂，或者你可能不得不改變角度。 與同樣致力於向世界傳達清酒價值的中田先生交談，讓我想到了這一點。
我們讓你寫一篇關於迄今為止第七代的努力的文章。 我想讓你看看。
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未来を模索し7代目当主が選んだ発酵の進化「ヤマモ味噌醤油醸造元」
秋田県南部を流れる皆瀬川は、小安峡を下り、稲庭うどんの里を潤し、成瀬川と合流して湯沢の町に出る。さらに下れば県南一の大河である雄物川とも合流するこの一級河川は、地域に滋養をもたらす豊かな川だ。1867年、皆瀬川の近くで味噌醤油造りを始めたのが「ヤマモ味噌醤油醸造元」の創業者・高橋茂助である。美しい水は味噌醤油造りに欠かせない、そして川が近くにあれば、船での運搬もできる。こうして、蔵は少しずつ販路を広げ大きくなってきた。150年の時が過ぎ、ヤマモ味噌醤油醸造元は7代目当主・高橋泰さんが継いでいる。名に「安泰」の泰が刻まれているが、泰さんが最初に選んだのは変革の道だ。
それまでは建築の世界を目指していたが、27歳の時、秋田に戻り家業を継いだ。誰かが継ぐなら自分が継ごう、誰かが潰すことになるのならそれは自分の代にであってほしい、と知らずと自身の心の中にしっかりと住み着いていた蔵への愛が継ぐ決断をさせたのだ。とはいいながらも北国・秋田の小さな蔵の閉塞感。泰さんは「これではダメだ」と感じた。なにしろ自分自身が味噌醤油の仕事に魅力を感じない。それなら自分で変えるしかないと、たった1人で会社のリブランディングを手がけ始めた。
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In search of the future, the 7th generation head of the family chose the evolution of fermentation, ‘Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company’
The Minase River flows through the southern part of Akita Prefecture, descends the Oyasu Gorge, enriches the Inaniwa Udon noodle village and joins the Naruse River in the town of Yuzawa. In 1867, Mosuke Takahashi, founder of the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, began making miso and soy sauce near the Minase River. The beautiful water was essential for miso and soy sauce production, and the proximity of the river made it possible to transport the products by boat. After 150 years, the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company is now in the hands of the seventh generation of the family, Yasushi Takahashi. The name “Yasushi” is inscribed in his name, but Yasushi’s first choice was the path of change.
He had previously set his sights on a career in architecture, but at the age of 27 he returned to Akita to take over the family business. His decision to take over the business was driven by his love for the brewery, which had unknowingly taken up residence in his heart, and he thought that if someone else was going to take over the business, it should be him. However, the small brewery in Akita, in the north of Japan, was feeling a sense of entrapment. Tai felt that this was not good enough. He was not attracted to the miso and soy sauce business himself. He decided that he had no choice but to change things himself, and started working on the rebranding of the company on his own.
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為了尋找未來，第七代族長選擇了發酵進化的“Yamamo味噌醬油釀造商”
流經秋田縣南部的水瀨川流下親安峽，滋潤稻庭烏冬村，匯入成瀨川，匯入湯澤町。 再往下，與縣南部最大的河流——大物川匯合的一級河流，是滋養地區的富饒河流。 1867年，“Yamamo味噌醬油釀造商”的創始人高橋茂助在水瀨川附近開始製作味噌醬油。 美麗的水是製作味噌醬油的必要條件，如果附近有河流，可以乘船運輸。 就這樣，倉庫逐漸拓寬了銷售渠道，規模越來越大。 150年後，Yamamo味噌醬油由第7代老闆大高橋先生釀造。 名字上刻著“安泰”二字，但泰先生首先選擇了改變的道路。
在那之前，他一直以建築世界為目標，但在 27 歲時，他回到秋田並接手了家族企業。 如果有人成功了，我就繼承它，如果有人粉碎了它，我想讓它成為我的替代品，我會做出決定，繼承那份在不知不覺中牢牢紮根在我心中的倉庫的愛。 然而，在日本北部秋田的一個小倉庫裡，有一種堵車的感覺。 靖先生覺得：“這樣不行。” 畢竟，我發現自己並沒有被味噌醬油的工作所吸引。 然後我不得不自己改變它，所以我開始自己重新命名公司。
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最初から目を向けたのは海外だった。誇り高い日本の伝統文化を海外に発信していく使命を自分が担うのだという決意もあった。醤油のラベルを日英表記にし、外国語対応の公式HPを制作、伝統産業の良さを残しながらも、その過程から生まれたデザインは、従来とは180度違うもののように見えた。いや、傍目には「違うもの」としか映らない。古参の社員とぶつかり、ついには両親とも衝突する。疲弊し迷う日々、それでも仕事の成果が泰さんを後押しする。海外貿易に取り組んだ2年目で台湾での取引が始まり、翌年には海外での展示会に積極的に出品し本格的な海外進出を果たした。2013年にはグッドデザイン賞を受賞するなど、業界でも注目を集める存在へとなっていく。そして代々大切に受け継がれてきた高橋家邸宅の庭を見学の一部としたファクトリーツアーを企画するなど、蔵内を以前とはまったく異なる体験型蔵元へと刷新した。さらに、庭の景色を楽しみながら特殊酵母を使った料理だけでコースをつなぐ「YAMAMO GARDEN CAFE」をオープンした。
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From the very beginning, it was abroad that he set his sights on. There was also a determination that I would be the one to take on the mission of communicating the proud traditional Japanese culture overseas. The soy sauce labels were changed to Japanese and English, an official website was created in foreign languages, and while retaining the good qualities of traditional industry, the design that emerged from the process looked 180 degrees different from what had been done before. No, to the casual observer, it only looked ‘different’. He clashes with old employees and finally with his parents. Tired and lost day after day, Yasu is still encouraged by the results of his work. In the second year of his involvement in overseas trade, he began doing business in Taiwan, and the following year he made a full-fledged foray overseas by actively exhibiting his products at overseas trade fairs. The brewery was also revamped into a completely different experience-oriented brewery by organising factory tours that include the garden of the Takahashi family mansion, which has been carefully passed down from generation to generation, as part of the tour. Furthermore, they opened the YAMAMO GARDEN CAFE, which connects courses with dishes made only with special yeast while enjoying the view of the garden.
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從一開始，我就把注意力轉向了海外。我也決心肩負起將日本引以為豪的傳統文化傳播到海外的使命。醬油標籤用日文和英文寫成，外文官網創建，在保留了傳統行業的優點的同時，從那個過程中誕生的設計似乎與傳統的180度不同。不，它只是在側面看起來像“不同的東西”。他與一位老員工相撞，最終與他的父母相撞。即使我筋疲力盡，迷失方向，我的工作成果仍然支持靖先生。對台交易始於從事外貿工作的第二年，次年積極參加海外展會，實現了全面的海外擴張。 2013年榮獲Good Design Award，將成為業界矚目的存在。倉本被改造成了一個完全不同的體驗式倉本，例如計劃工廠參觀，包括參觀代代相傳的高橋宅邸花園。此外，我們還開設了“YAMAMO GARDEN CAFE”，一邊欣賞庭園美景，一邊將課程與僅使用特殊酵母的菜餚聯繫起來。
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カフェの料理提供の裏には、伝統産業の革新の陰で、泰さんが行い続けた「試験醸造」がある。会社を継いでから泰さんは味噌醤油以外の業界で使われる菌を積極的に使用したり、他業種の技術応用を取り入れてみたりと様々な実験を重ねてきた。その前例にない実験が自社の特殊な蔵付き酵母菌が旨味を多量に醸成するという事実の発見に至った。さらに、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性といい、塩のある環境下で活発に活躍するものが多いとされる。しかしこの酵母菌は、好塩性であるだけでなく、塩がなくても生きて活躍でき、またアルコールを６％近く生成する能力を持つ特殊な菌だということが分かった。「魚介由来の旨味にフルーツや吟醸香にも似た華やかな香り、そして肉質改善やマスキング効果などの効能も併せ持った酵母でした」と泰さん。10年に及ぶ試験醸造を繰り返し発見されたこの酵母は「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名付けられ2020年度には「日本醸造学会」で発表し、製造と製法の両方の特許を出願している。
この新たな酵母を使い、新しい発酵調味料への転用や、Viamver®酵母使用のナチュラルワインの醸造に成功。現在ではパンやバター、チーズの製造も可能としている。さらに、同酵母を用いたナチュラルビールやどぶろく醸造とViamver®酵母の可能性に挑戦している。
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Behind the café’s food offerings is the ‘experimental brewing’ that Tai-san has continued to carry out behind the scenes of innovation in traditional industries. Since taking over the company, Yasushi has conducted a number of experiments, such as actively using fungi used in industries other than miso and soy sauce, and adopting technological applications from other industries. These unprecedented experiments led to the discovery that the company’s own special brewer’s yeast fungus can produce large amounts of umami. Furthermore, many of the yeast strains used in miso brewing are said to be halophilic, meaning that they are active in a salty environment. However, this yeast fungus is not only halophilic, but can also live and work without salt and is a special fungus with the ability to produce nearly 6% alcohol. The yeast, which was discovered through 10 years of trial brewing, has been named Viamver® and will be presented at the Japanese Society of Brewing Science in 2020. In 2020, the yeast will be presented at the ‘Japanese Society of Brewing Science’ and a patent for both its production and manufacturing process has been applied for.
Using this new yeast, the company has succeeded in converting it into a new fermented seasoning and in brewing natural wine with Viamver® yeast. It is now also capable of producing bread, butter and cheese. Furthermore, the company is challenging the possibilities of Viamver® yeast by brewing natural beer and doburoku using the same yeast.
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咖啡廳的菜品背後，有安史先生在傳統產業創新背後不斷做的“試釀”。 泰先生接手公司後，積極利用味噌醬油以外的產業所使用的細菌，並結合其他產業的技術應用等，進行了各種試驗。一場史無前例的實驗，讓我們發現了該公司的啤酒廠專用酵母可以培養出大量的鮮味。此外，據說用於釀造味噌的酵母是嗜鹽酵母，據說其中許多酵母在鹹味環境中具有活性。然而，人們發現，這種酵母不僅嗜鹽，而且是一種特殊的細菌，可以在沒有鹽分的情況下生存並發揮積極作用，並具有產生近6%酒精的能力。 “它是一種酵母，具有類似於水果和吟醸香的華麗香氣，以及改善肉質和掩蔽的效果，以及來自魚類和貝類的鮮味，”泰說。這種經過10年試釀反復發現的酵母被命名為“Viamver®”，並於2020年在“日本釀酒學會”上公佈，並已申請了製造和製造方法的專利。.. 使用這種新酵母，我們成功地將其轉化為一種新的發酵調味料，並使用 Viamver® 酵母釀造天然葡萄酒。現在可以生產麵包、黃油和奶酪。此外，我們正在挑戰使用酵母和 Viamver® 酵母釀造天然啤酒和 浊酒 的可能性。
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「YAMAMO GARDEN CAFE」では肉料理や魚料理だけでなく、デザートやドリンクにもViamver®酵母を使ったフルコースを提供している。単一酵母によるペアリングやコース料理の提供を発酵の新たな可能性と捉え、国内外から人を招き入れるオーベルジュを視野に取り組みを進めている。趣ある蔵内を見学しながら蔵が歩んできた歴史に触れてもらう。そして美しい庭を愛でながら料理を通じて発酵調味料の進化を知ってもらう。泰さんはこうした体験が人々の記憶に永くとどまり、愛され続ける蔵になるきっかけだと考えている。人々の記憶に残る事こそが長く紡いできた先代たちの想いを受け継ぎ、次に繋いで行くことの本質だと考えているからだろう。
伝統の蔵元に次々と新たなシーンを加えていく泰さん。「変らないこと」を求められる伝統と、「新しいものを生み出す」変革とを融合させることで地域の再生を目指し、生まれ育ったこの地に新たな伝統を紡ぎたいと話す。これからもどんな革新をヤマモ味噌醤油醸造元にもたらすのか、そのプロダクトが伝統産業の枠をどれほど超えていくのか、楽しみでならない。
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The YAMAMO GARDEN CAFE offers full courses using Viamver® yeast not only in meat and fish dishes, but also in desserts and drinks. The company sees pairings and course meals using a single yeast as a new possibility for fermentation, and is working on this with a view to creating an auberge that invites people from home and abroad. Visitors can experience the history of the brewery through a tour of the atmospheric brewery. They can also learn about the evolution of fermented seasonings through cooking while admiring the beautiful garden. Yasushi believes that these experiences are the catalyst for the brewery to remain in people’s memories for a long time and become a much-loved brewery. This is probably because he believes that remaining in people’s memories is the essence of inheriting and passing on the thoughts of the predecessors who have spun them on for so long.
Yasushi adds new scenes to the traditional brewery one after another. He says he aims to revitalise the region by combining tradition, which demands that things remain unchanged, with innovation, which requires the creation of new things, and he hopes to weave a new tradition in the area where he was born and raised. We can’t wait to see what innovations he will continue to bring to the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, and how far its products will go beyond the boundaries of traditional industry.
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“YAMAMO GARDEN CAFE”提供使用Viamver®酵母的全套課程，不僅可以用於肉類和魚類菜餚，還可以用於甜點和飲料。以單一酵母的搭配，提供套餐作為發酵的新可能性，我們正在努力打造一個能吸引海內外人士的旅館。讓他們體驗啤酒廠的歷史，同時觀察啤酒廠古樸的內部。並在欣賞美麗花園的同時，通過烹飪讓他們了解發酵調味料的演變過程。 泰先生認為，這樣的經歷將長期留在人們的記憶中，並將成為成為一家將繼續受到喜愛的啤酒廠的機會。大概是因為人們認為，留在記憶中的，是繼承前人旋轉已久的思想，與後人聯繫起來的精髓。
泰先生正在為傳統的倉本一個接一個地添加新的場景。他說，他希望通過將需要“不變”的傳統與“創造新事物”的變革融合在一起，並在他出生和成長的這個地方創造新的傳統，從而振興該地區。迫不及待地想看看山茂味噌醬油釀造廠將帶來怎樣的創新，產品將在多大程度上超越傳統行業的界限。
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