WEBメディアのProfessional Onlineにて七代目・高橋の記事が掲載されております。伝統的に続く発酵技術の研鑽だけではなく、独自の菌の世界の追求をすることが、新たなイノヴェーションを生む確率を上げ、また、文化的側面を向上させると考えています。以下の記事の中で、経緯と詳細を掲載しています。ぜひご覧いただきたいと思います。
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News of Article Publication_Professional Online
An article by Takahashi, the seventh generation, is published in the web media Professional Online. We believe that the pursuit of our own unique world of fungi, as well as the study of fermentation techniques that continue in the tradition, increases the probability of new innovations and also improves the cultural aspect of our business. You can find the background and details in the following article. We hope you will find it interesting._mediainfo._magazine
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報紙出版_Professional Online
關於第 7 代高橋的文章在 WEB 媒體的 Professional Online 上發布。 我們相信，追求一個獨特的真菌世界，以及對發酵技術的傳統研究，將增加創造新創新的可能性並改善文化方面。 詳細內容和詳細信息發佈在以下文章中。 我想讓你看看。
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「自分が継いだ意味を見出したい」イノベーションを起こし続ける七代目の挑戦
高橋 泰 (たかはし・やすし)
高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元 常務取締役
27歳で家業を継ぎ、1867年から続く老舗味噌醤油の蔵元ヤマモ味噌醤油醸造元の七代目として就任。伝統に重きを置きつつ、菌のブランディグなど新たな事業も積極的に推し進めている。
過去の反復に重点を置く蔵元の世界において、味噌醤油由来の菌を使ったワイン醸造など既存の枠に捉われない新しい事業を展開している高茂合名会社 / ヤマモ味噌醤油醸造元。「自分が継いだ意味を見出したい」との思いを胸に事業に励む、ヤマモ味噌醤油醸造元常務取締役の高橋様にお話を伺いました。
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インバウンドとアウトバウンドを両立し、お客様に価値を伝える
–本日はよろしくお願いします。早速ですが、貴社の創業のヒストリーをお聞かせください。
創業は1867年の大政奉還の年になりまして、私で七代目になります。私自身は27歳の時に家業を継ぎまして、今年で15年目を迎えます。家業を継いで5年目から海外展開を開始し、その3年後にインバウンドの受け入れを行っています。
古い会社になりますので、建物を含めて課題が山積しています。そのため、改築を通じて課題解決をしつつも、新たな魅力を付随させてコンテンツを積層させ、最終目的地としてお客様にお越しいただけるような形にしていきたいと考えております。
インバウンドとアウトバウンドの双方を行うことが最も価値を伝えられるのではないかと考え、輸出と共に自分の蔵に招き入れる機能を持つという判断をしています。
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The challenge of the seventh generation, who continues to innovate, ‘to find the meaning of my succession’.
Yasushi Takahashi
Managing Director, Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery
At the age of 27, Yasushi Takahashi took over the family business and became the seventh generation of the Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, a long-established miso and soy sauce brewery that has been in business since 1867. While focusing on tradition, he is also actively pursuing new ventures such as branding of fungi.
In the world of kurayō, where the emphasis is on repetition of the past, Takamo Gomei Kaisha / Yamamo Miso Soy Sauce Brewery is developing new businesses outside the existing framework, such as wine brewing using bacteria derived from miso and soy sauce. We spoke to Mr Takahashi, Managing Director of Yamamo Miso & Soy Sauce Brewery, who is working hard on the business with a desire to “find the meaning of my succession”.
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Communicating value to customers through both inbound and outbound communication.
-Thank you very much for your time today. Could you tell us about the history of your company’s founding?
The company was founded in 1867, the year of the Great Reformation, and I am the seventh generation. I took over the family business when I was 27 years old, and this year marks the 15th year since then. Five years after I took over the family business, we started expanding overseas, and three years after that we started accepting inbound visitors.
As we are an old company, we have a lot of issues to deal with, including the building. Therefore, we would like to solve the issues through renovation, while at the same time stacking the content by accompanying it with new attractions, so that customers can visit us as a final destination.
We believe that we can best convey our value by doing both inbound and outbound, so we have taken the decision to have an inviting function in our own warehouse along with exports.
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“我想找到我所繼承的意義”第七代繼續創新的挑戰
高橋泰
Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer 常務董事
27歲接手家族事業，成為山茂味噌醬油釀造廠的第七代傳人，這家歷史悠久的味噌醬油釀造廠自1867年以來一直延續至今。 在強調傳統的同時，我們正在積極推動真菌品牌等新業務。
Takamo General Partnership / Yamamo Miso Soy Sauce Brewer，在強調重複過去的啤酒廠世界中，正在開發不受現有框架約束的新業務，例如使用味噌醬油中的細菌釀造葡萄酒。 我們採訪了山茂味噌醬油釀酒廠的前常務董事高橋先生，他希望“找到他繼承的意義”，努力開展業務。
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通過平衡入站和出站向客戶傳達價值
-謝謝你今天的時間。請告訴我們貴公司的創建歷史。
它成立於1867年，即大成法觀年，我是第七代。我本人在 27 歲時接手了家族企業，今年是第 15 年。我們從接手家族企業的第五年開始海外擴張，三年後開始接待入境游客。
由於這是一家老公司，所以有很多問題，包括建築。因此，在通過改造解決問題的同時，我們希望增加新的吸引力和堆疊內容，讓客戶能夠來到我們的最終目的地。
我認為同時做inbound和outbound會傳遞最大的價值，我決定它具有邀請我到我的倉庫以及出口的功能。
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「自分が継いだ意味を見出したい」業界のスタイルに捉われない新しい事業の形
–現在取り組まれている事業についてご説明頂けますでしょうか。
新事業として試験醸造を繰り返し行っております。
背景として、味噌醤油業界はワインとは異なり、昨年と同じ味を求められます。革新性があまり求められない側面がありますので、イノベーションから遠い業界です。そういった業界ではありますが、これまで業界内で求められていない新規性のあることにもイノベーションを起こすために取り組んでいます。
そこには、私自身が元々家業を継ぐ気がなく、建築の道へ進んだところから戻って来ているので、自分が継いだ意味を見出したいという想いが強くあります。
また、インバウンドの取り組みとして、有料ツアーを行っています。約1時間半のツアーで3,300円と業界の中では料金設定が高めですが、体験を価値に変えてビジネスにするには単価を上げて、それに耐えうる質をつくる必要があると考えています。
日本のものづくりは世界から評価されているため、ものづくりの現場自体がエンターテイメント性を持てば、体験型の消費としても打ち出せると考えています。
また、新たな菌を発見するような取り組みも積極的に行っております。有用な菌であっても殺傷能力を持っていることもあり、簡単ではありませんが、業務を繰り返しているうちに特許に該当するような特殊な菌を発見することができました。
この菌を用いて横断的な製品をつくっていくところに、フォーカスを当てているのが新規事業の優位性だと思っています。
この菌の特徴でいいますと、通常の2倍程度の旨味を醸成する効能があります。元々は味噌醤油由来の菌であるため、好塩性で塩分が無い状態だと働けなくなりますが、この菌は変わらず発酵できる能力があり、その菌を使って星付きのレストランに出しているワイナリーを訪ね、ワインを醸造していただきました。
味噌醤油由来の菌でワインができるのは、学術的には世界初になるのではと言われております。横断的に作用させられる菌が自社の研究から見つかったのは最大の強みで、究極的には菌のブランディングをしていきたいと考えております。
弊社の菌の可能性の追求のため、他社とタッグを組んでどぶろくをつくることが決定しています。菌をブランディングして応用していただけるところと協業していく動きをこれからも推進していきます。
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–画期的な取り組みですね。今後はどのような展望をお持ちなのでしょうか。
これからも菌の新しい応用領域を模索しながら進化していける取り組みをしていきたいなと考えております。
新型コロナウイルスが流行する前、4度世界一を受賞しているレストラン「noma」の関係者がコペンハーゲンのリサーチセンターで、弊社が行った講演やワークショップに来ていました。
実は新型コロナウイルスの影響でnomaの日本展開している店舗で働くはずだったドイツ人シェフが行き場を失い、弊社に来ることになったんです。
外国人シェフの観点も非常に重要で、日本人と違う味覚のキャッチをしてくれるので、レストランとしての領域を非常に強めていくことができました。ビザの問題もありドイツ人のシェフは帰国しましたが、弊社としては非常に良い経験となりました。
そこからガストロノミーの領域を強めるような動きをつくっています。 弊社の菌は醤油（麦）の発酵能力に加え、ホップの耐性があるのでビールも醸造できるのです。
国内のメーカーとタッグを組むことも検討しておりますが、ラガービールはヨーロッパ発祥ですので、まずは現地で弊社の考えに共鳴するパートナーを見つけたいと思っています。
これからも菌を使った東洋と西洋の協業のような形で、発酵の新たな可能性を世界に提案していきたいと考えております。
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‘I want to find meaning in what I have inherited’ – a new form of business that is not bound by the style of the industry
-Can you explain the business you are currently engaged in?
As a new business, we are repeatedly conducting test brewing.
As a background, the miso and soy sauce industry differs from the wine industry in that people expect the same taste as last year. It is an industry that is far from innovation, as innovation is not really required. Although we are in such an industry, we are working to innovate in novelty, which has not been required in the industry until now.
There is a strong desire to find the meaning of my own succession, as I myself originally had no intention of taking over the family business and came back from a career in architecture.
We also offer paid tours as part of our inbound initiatives. At 3,300 yen for a tour lasting about one and a half hours, our pricing is high for the industry, but we believe that in order to convert the experience into value and turn it into a business, we need to raise the unit price and create quality that can withstand that.
Japanese craftsmanship is highly regarded around the world, so we believe that if the craftsmanship sites themselves have entertainment value, they can also be launched as experience-based consumption.
We are also actively engaged in efforts to discover new bacteria. This is not an easy task, as even useful bacteria can have the ability to kill, but through repeated work we have been able to discover a special type of bacteria that would fall under our patents.
I think the advantage of our new business is that we are focusing on creating cross-sectional products using this bacteria.
In terms of the characteristics of this fungus, it is capable of producing twice as much flavour as normal. Originally, the fungus was derived from miso soy sauce, so it is halophilic and cannot work in the absence of salt, but this fungus has the ability to ferment without any change.
It is said to be the first time in the world, academically speaking, that wine can be made with bacteria derived from miso soy sauce. The fact that we have found bacteria that can act transversely through our own research is our greatest strength, and ultimately we would like to brand our bacteria.
It has been decided that we will team up with other companies to produce doburoku in order to pursue the potential of our bacteria. We will continue to promote the move to collaborate with places that can brand and apply our bacteria.
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-It’s a ground-breaking initiative. What are your prospects for the future?
I would like to continue to work on initiatives that will allow us to evolve while exploring new areas of application for bacteria.
Before the new coronavirus broke out, people from the restaurant NOMA, which has been awarded the world’s best restaurant four times, came to a lecture and workshop we gave at our research centre in Copenhagen.
In fact, due to the new coronavirus, a German chef who was supposed to work in one of noma’s Japanese outlets lost his way and had to come to our company.
The foreign chef’s point of view is also very important, because he catches a different taste than the Japanese, which has allowed us to strengthen our area as a restaurant very much. Due to visa problems, the German chef went back home, but it was a very good experience for our company.
From there, we have created a movement to strengthen the area of gastronomy. Our bacteria has the ability to ferment soy sauce (barley) and also brew beer because of its resistance to hops.
We are considering teaming up with domestic manufacturers, but lager beer originated in Europe, so we would first like to find partners there who share our ideas.
We would like to continue to propose new possibilities for fermentation to the world in the form of collaboration between East and West using bacteria.
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“我要找到我所繼承的意義” 不受行業風格束縛的新業態
– 您能解釋一下您目前從事的業務嗎？
我們正在重複試釀作為一項新業務。
作為背景，味噌醬油行業需要與去年相同的口味，而不是葡萄酒。這是一個遠離創新的行業，因為有些方面不需要太多創新。雖然是這樣一個行業，但我們正在努力在行業內沒有被追捧的新奇事物上進行創新。
有一種強烈的慾望想知道我繼承了什麼，因為我自己並沒有接管家族企業的打算，而是從我走上建築之路的地方回來的。
我們還提供付費旅遊作為入境計劃。大約一個半小時的遊覽價格設定為3,300日元，業內價格很高，但我認為有必要提高單價並創造可以承受的質量，以便將體驗轉化為價值和把它做成生意…
日本製造在世界範圍內受到高度評價，因此如果製造現場本身俱有娛樂性，我們相信它可以用作體驗型消費。
我們也在積極努力發現新的細菌。就算是有用的細菌，也有殺滅能力，所以不容易，但在重複工作的過程中，我發現了屬於專利的特殊細菌。
我認為新業務的優勢在於專注於使用這種細菌創造橫截面產品。
根據這種細菌的特性，它具有比平時多一倍的培養鮮味的效果。最初是從味噌醬油中提取的，如果是嗜鹽無鹽的就不行了，但是這種菌還是有發酵能力的，在有明星的餐廳裡用過。
據說這將是世界上第一個用味噌醬油衍生的細菌釀造葡萄酒的學術。我們最大的優勢是，我們從自己的研究中發現了一種可以跨領域發揮作用的細菌，我們希望最終為這種細菌打上商標。
為了追求我們的真菌的可能性，我們決定與其他公司合作製作doburoku。我們將繼續推動與可以標記和應用真菌的地方合作的運動。
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– 這是一項開創性的舉措。你對未來有什麼樣的前景？
在探索細菌新的應用領域的同時，我們將繼續努力進化。
在新型冠狀病毒流行之前，曾四次獲得世界第一的餐廳“noma”的相關人員來到了我們在哥本哈根研究中心的講座和工作坊。
實際上，由於新型冠狀病毒的影響，本應在日本noma的商店工作的德國廚師失去了自己的位置，並決定來我們公司。
外國廚師的視角也很重要，它捕捉到了與日本人不同的味道，因此我能夠大大加強我作為餐廳的領域。由於簽證問題，德國廚師回國，但這對我們來說是一次非常好的經歷。
從那裡開始，我們正在開展加強美食領域的運動。除了醬油（小麥）的發酵能力，我們的木耳對啤酒花有抵抗力，所以也可以釀造啤酒。
我們也在考慮與國內製造商合作，但由於拉格啤酒起源於歐洲，我們希望在當地找到與我們的想法產生共鳴的合作夥伴。
我們將繼續以東西方利用細菌的合作形式，向世界提出新的發酵可能性。
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業界の衰退を防ぐ。使命感を胸に事業を展開
–業界全体としての課題は何かありますか。
新規参入の障壁の高さが課題だなと感じています。というのも秋田県には30を越える蔵が残っていますが、新規参入した会社が分が悪いという状況があります。
過去に確立した製法を変えずに続けていることが、現在でも最も尊いという価値観なのです。
このままでは蔵元の数が減って衰退してしまうので、新規性があるものにも分があるようなパワーバランスに変えないといけないと思っています。
弊社では過去の製法を承継することも行いますが、自分自身が発見した新規技術に関しても業界内にきちんと価値を伝えていきたいと考えています。
海外ではオレンジを入れた醤油などが出回るなど、日本人が既存の価値観に捉われて王道にはなり得ないと思っていたものを、自由な発想で生み出しています。
新規参入がないという点においてもこの業界は非常に脆弱性を持っていると思いますので、新たな味噌醤油の使い方を日本から生み出さないといけないという使命感を持って、事業展開していきたいと考えています。
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–ありがとうございます。最後にProfessional Onlineを見ていただいている経営者、決裁者の方に向けてメッセージをいただけますか?
自分自身は人間の創造性を信じていて、困難な状況でも創造性によって前進させてきたのが人類だと考えています。
創造性を基軸にした産業を実践したいと考えており「伝統産業を創造性と美意識で再構築する」ことを理念に掲げています。この思想を各分野に広げていきたいと思っています。
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Preventing the decline of the industry. Developing business with a sense of mission.
-What are some of the challenges facing the industry as a whole?
I feel that the high barriers for new entrants are a challenge. There are more than 30 breweries left in Akita Prefecture, but the situation is that newcomers have a disadvantage.
The most precious value is to continue with the same production methods established in the past without changing them.
If this situation continues, the number of breweries will decrease and the number of breweries will decline, so we need to change the balance of power so that those with novelty have an advantage.
We will continue to carry on the production methods of the past, but I also want to convey the value of new technologies that I have discovered to the industry.
We are creating new products with free thinking, such as soy sauce with oranges in it, which Japanese people thought could not become a royal road because they were caught up in existing values.
I believe that this industry is also extremely vulnerable in terms of the lack of new entrants, so we want to develop our business with a sense of mission to create new ways of using miso soy sauce from Japan.
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-Thank you very much. Finally, could you give a message to the managers and decision-makers who are watching Professional Online?
I myself believe in human creativity, and I believe that humanity has been able to move forward through creativity, even in difficult circumstances.
I want to implement an industry based on creativity, and my philosophy is to ‘rebuild traditional industries with creativity and aesthetics’. We want to extend this philosophy to all fields.
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防止行業衰退。以使命感發展事業
– 整個行業面臨哪些挑戰？
我覺得新進入者的壁壘高度是個問題。這是因為秋田縣還剩下30多個倉庫，但也有新進入者不夠好的情況。
在不改變過去確立的製造方法的情況下，繼續下去的價值仍然是最寶貴的。
如果不採取任何措施，倉本的數量就會減少和減少，所以我認為我們必須改變力量平衡，以便有一定的新穎性。
我們將繼承過去的製造方法，但我們希望將我們發現的新技術的價值正確地傳達給行業。
我們可以自由地創造日本人認為由於現有價值而不能成為王道的東西，例如海外市場上的含有橙子的醬油。
我認為這個行業非常脆弱，因為沒有新進入者，所以我想以一種使命感來發展我的業務，我們必須創造新的方法來使用日本的味噌醬油。思考。
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-非常感謝你。 最後，能否給正在看Professional Online的管理者和作者們說一說？
我相信人類的創造力，相信即使在困難的情況下，人類也能通過創造力取得進步。
我們要實踐一個以創意為基礎的行業，我們的理念是“用創意和美學重構傳統行業”。 我想把這個想法傳播到每個領域。
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