Viamver® Yeast
TEXT_Marika Groen
Viamver®酵母とは、ヤマモ味噌醤油醸造元さんのお味噌の中から見つかった蔵付き酵母です。酵母菌の属性はZygosaccharomyces rouxii（以下Z.rouxii）。お味噌やお醤油の発酵では代表的な耐塩性酵母のうちのひとつです。
では、Viamver®酵母のどこがそんなに特別なのか。通常「耐塩性酵母」というと、塩のある環境でも活動できる酵母のことを言います。酵母、というと塩の入っていないワインやお酒の中でアルコール発酵を促す酵母菌をイメージする方も多いかもしれませんが、塩を使うお味噌やお醤油にも、Z.rouxiiのように逆に塩があることによってより活躍できる酵母菌もいるのです。
通常、このZ.rouxiiはお味噌お醤油のような塩の入った発酵に適している酵母なので、お酒の醸造には向かず、ワインの醸造では腐敗菌とされています。ところが、Viamver®酵母は違いました。Viamver®酵母はZ.rouxiiであるにも関わらず、無塩下でも全く弱ることなく発酵を続けることができる菌だと分かったのです。そもそも、なぜこんな菌がヤマモ醸造の蔵から見つかったのでしょうか？
それは、７代目高橋さんが会社を継いでから、味噌醤油以外での業界で使われる菌を使用したり、他業種の技術応用とセオリーにない特殊実験を重ね続けた末に流れ着いた発見でした。こうしたイレギュラーな研究を重ね続けた10年目、試験的に造られたお味噌からこの菌は発見されます。これは、ずっと同じ製法だけでお味噌を作り続けていては、出会うことのなかった菌の存在でした。また、菌が新種であったり新たな効能があっても、他者を殺してしまうキラー酵母であった場合、使用する事はできません。このように有用菌の発見確率は非常に低く、困難なものです。
ここに至るまで、実は実験２年目の段階で高橋さんはお味噌から6％のアルコール生成を達成しています（通常は3％未満）。このことがきっかけで高橋さんは味噌、醤油以外にもこの菌の有用性を感じ、酒類や乳酸菌の専門家にも分析と検証を依頼、無塩条件にしてみたり、原材料に味噌醤油と関係ない果実や木の実、キノコを使用してみるなど、かなり独自のアプローチで、多角的な検証を行ってきました。
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After the exhibition at MONO JAPAN_3/4
Viamver® Yeast
TEXT_Marika Groen
Viamver® yeast is a “house” yeast found in the miso of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company. The genus of the yeast is Zygosaccharomyces rouxii (hereafter referred to as Z. rouxii). It is one of the most typical salt-tolerant yeasts in the fermentation of miso and soy sauce.
So what is so special about Viamver® yeast? Normally, when we talk about “salt-tolerant yeast” we are talking about yeast that can operate in the presence of salt. You might think of yeast that promotes alcoholic fermentation in wine or liquor without salt, but there are also yeast strains, like Z. rouxii, that are more active in miso and soy sauce that use salt.
This means that this strain is not suitable for brewing alcohol. It’s even considered a spoilage fungus in wine making.
However, Viamver® yeast is different: it is Z. rouxii, and yet it is able to continue fermentation without weakening at all, even under unsalted conditions. Why was such a yeast found in Yamamo’s miso in the first place?
It was a discovery that came about after Yasushi Takahashi, the seventh generation, took over the company and started to use microbes used in industries outside the miso and soy sauce industry. He applied technologies from other industries and conducted unusual experiments that did not follow conventional theories.
In the tenth year of this irregular research, the yeast was discovered in his experimental miso. This was a microbe that he would never have encountered in the same method of miso production. On the top of it, even if a microbe is a new species or has a new efficacy, it wouldn’t have been possible to use if it kills other useful microbes. This means that the chance of finding useful microbes is very low and difficult.
In fact, in the second year of his experiment, Takahashi was already able to produce 6% alcohol from miso (normally less than 3%). This inspired him to see the potential of this yeast for more than just miso and soy sauce, so he asked experts in alcoholic beverages and lactic acid bacteria to analyse it. He has taken a rather unique approach and conducted multifaceted tests, such as trying salt-free conditions and using fruits, nuts, and mushrooms unrelated to miso and soy sauce as ingredients. _Microbiology
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在 MONO JAPAN 參展後_3/4
Viamver® Yeast
TEXT_Marika Groen
Viamver® 酵母是一種在 Yamamo味噌醤油醸造商的味噌中發現的帶有啤酒廠的酵母。酵母的屬性是Zygosaccharomyces rouxii（以下簡稱Z.rouxii）。它是味噌和醬油發酵中典型的耐鹽酵母之一。
那麼 Viamver® 酵母有什麼特別之處呢？通常，“耐鹽酵母”是指即使在含鹽環境中也能運作的酵母。很多人可能會認為酵母是在無鹽葡萄酒和白酒中促進酒精發酵的酵母，但對於使用鹽的味噌和醬油，如Z.rouxii。鹽的存在。
通常，這種Z.rouxii是一種適合用味噌醬油等鹽發酵的酵母，因此不適合釀造清酒，並且被認為是釀酒中的腐爛菌。但是，Viamver® 酵母不同。儘管是 Z.rouxii，但 Viamver® 酵母被發現是一種即使在無鹽條件下也可以繼續發酵而不會減弱的細菌。首先，為什麼在山毛釀酒廠的釀酒廠中會發現這種細菌？
這個發現在第 7 代高橋先生接手公司並繼續使用味噌醬油以外的行業使用的細菌，並在其他行業重複技術應用和特殊實驗後結束。理論…在重複這種不規則研究的第10年，這種細菌是在試制的味噌中發現的。如果我一直使用相同的製造方法製作味噌，我就不會遇到這種細菌的存在。此外，即使真菌是新物種或具有新效果，如果它是殺死其他人的殺手酵母，則不能使用。如您所見，找到有用細菌的概率極低且非常困難。
到此為止，其實在實驗的第二年，高橋先生就從味噌中實現了6%的酒精產量（通常低於3%）。以此為契機，高橋先生感受到了這種細菌除了味噌和醬油之外的用處，於是請來白酒和乳酸菌專家對其進行分析驗證，並嘗試使其無鹽，相關以味噌醬油為原料，不使用水果、堅果、蘑菇等，使用相當獨特的方法進行了多方面的驗證。
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前回の投稿でも書きましたが、「変わらないこと」を求められる味噌醤油業界において、この考え方はかなり突拍子もないものでした。でも、高橋さんは考えたのです。この酵母は、味噌や醤油だけではなく、お酒やワインの発酵醸造などにも横断的に使えるはずだと。ヤマモ味噌醤油醸造元はこの酵母を最大限に活かした発酵を探求するために、ASTRONOMICA®という研究チームを立ち上げます。（詳しくはこちらを読んでください。）
研究が進むにつれ、この酵母はコハク酸といって魚介類から得られる旨味成分を通常のZ.rouxiiの二倍程度作る特性があることが分かってきました。また、前述の通り無塩での発酵能力と6%程度のアルコール醸造能力があることまでわかり、また、フルーツや吟醸香に似た華やかな芳香を放つこと、肉質改善やマスキング効果まであることまで分かりました。
こんなにたくさんの才能を持った菌の可能性を、活かさないわけにはいかない。高橋さんは、この菌の微生物特許、また高いコハク酸生成の製法特許を出願、そして学会発表、国際商標出願へと踏み切ります。地方の中小企業がここまでしたのは、技術力や発見を客観的に残し、業界にイノベーションを起こし、世界に発酵の新たな価値を日本から広めたい、という高橋さんの明確なビジョンがあってこその決断でした。
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As I mentioned in my last post, this was a rather outlandish idea in the miso and soy sauce industry, where people expect miso to “stay the same”;. Takahashi didn’t care. He thought that this yeast should be used not only for miso and soy sauce, but also for fermentation and brewing of sake and wine across the board.
He set up a research team called ASTRONOMICA® to explore fermentation that makes the most of this yeast. (Read more at https://bit.ly/3qqgNjL)
As the research progressed, it was discovered that this yeast could produce succinic acid, a flavour component obtained from fish and shellfish, twice as much as normal Z. rouxii. In addition, it has the ability to ferment without salt and to produce around 6% of alcohol.
Moreover, it also has a gorgeous aroma similar to that of fruit or ginjo, ability to improve the quality of the flesh, and even has a masking effect.
“I can’t waste the potential of such a multi-talented yeast like this.” Takahashi applied for a microbial patent for the yeast and a production process patent for high succinic acid. Then he went on to present his findings at Brewing society of Japan and applied for international trademarks.
I can tell you that this is an extremely rare story of a small brewery from a rural area that went this far.
All these decisions were made based on his clear vision to preserve the techniques and discoveries in an objective manner, while bringing innovation to the industry as well as introducing the new value of fermentation to the world from Japan.
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正如我在上一篇文章中所寫的那樣，這個想法在味噌醬油行業中是非常離譜的，在那裡需要“同樣的事情”。但是高橋先生想。這種酵母不僅可以用於製作味噌和醬油，還可以用於清酒和葡萄酒的發酵釀造。 Yamamo味噌醤油醸造商成立了一個名為 ASTRONOMICA® 的研究團隊，以探索充分利用這種酵母的發酵。 （請閱讀此處了解詳細信息。）
隨著研究的進展，很明顯這種酵母產生的鮮味成分是正常 Z.rouxii 的兩倍，這種成分稱為琥珀酸。另外，如上所述，已經發現它具有無鹽發酵能力和6%左右的酒精釀造能力，還散發出類似水果和吟釀香氣的華麗香氣，甚至還有肉質改善和遮蔽效果。我明白。
我們情不自禁地利用這種有天賦的真菌的潛力。高橋先生為該菌申請了微生物專利、生產高琥珀酸的製造方法專利，並在學術會議和國際商標申請上做了報告。本土中小企業迄今為止所做的，是高橋先生想客觀地留下技術能力和發現，在行業中進行創新，將發酵的新價值從日本傳播到世界的清晰願景，這就是決定。
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この酵母菌はViamver®と名付けられ、研究チームのASTRONOMICA®とともに国際商標登録を出願されます。
以来、ASTRONOMICA®はこの酵母の華やかな香りと旨味を活かし、革新的な味噌醤油だけではなく、ナチュラルワインの醸造、そしてなんと、どぶろく、ビールへの応用を検討するなど、ひとつの酵母からのペアリングを実現するための研究を重ねています。
その研究成果の一部が、今回紹介させて頂くASTRONOMICA®ラベルのお醤油と、塩、そしてホットソースなのです。どうでしょう。感動で手が震えませんか。
今回のASTRONOMICA®ラベルのViamver®製品、ますますどんな味がするのか気になりますね。それはまた、改めてこのMONO MONTHLY期間中にシェアさせて頂きたいと思います。
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Takahashi named this yeast strain Viamver®, and applied for international trademark registration on ASTRONOMICA® too.
Since then, ASTRONOMICA® has been experimenting not only to make innovative miso and soy sauce, but also to brew natural wine that uses this gorgeous aroma and flavour of this yeast.
What’s next? Takahashi wants to use this yeast in doburoku and beer even, so more interesting parings can be achieved in the future. No one can stop him now.
At MONO MONTHLY YAMAMO, we share this chance to try the ASTRONOMICA® labelled soy sauce, salt, and hot sauce from their research. How exciting is that What’s the taste like? Well, let’s find that out in the coming posts. Stay tuned.
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這種酵母名為 Viamver®，正在向研究團隊 ASTRONOMICA® 申請國際商標註冊。
從那時起，ASTRONOMICA®利用這種酵母的華麗香氣和鮮味，不僅用於創新味噌醬油，還用於釀造天然葡萄酒，以及如何將其應用於doburoku和啤酒。我們正在進行研究以實現戒指。
部分研究成果是這次要介紹的ASTRONOMICA®標籤醬油、鹽和辣醬。 如何？ 你的手不因情緒而顫抖嗎？
我想知道這款 ASTRONOMICA® 標籤 Viamver® 產品的味道如何。 我想在這個 MONO MONTHLY 期間再次分享它。
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