複数の発酵作用を生かした複雑なパスタをつくることは、飲食部門の開始時から思い描いていたものでした。やはり簡単にできるものではなく、シェフやスタッフの数多くの実験と時間を費やし、グランドメニュー化し、予約することなく提供できるものとなりました。
「Viamver®︎トマトとポルチーニ茸の発酵泡ソースパスタ」は、複数の発酵を組み合わせた発酵泡ソースをメインで召し上がっていただくというコンセプトでつくられています。そのためにソースのからみやすいショートパスタを使用しております。ソースはマッシュルームなど数種のキノコをViamver®︎酵母で発酵させ、香りのマスキングとうま味を凝縮しています。さらに、ミルクの乳酸発酵により酸味とコクを出し、これらを合わせてクリーミーな泡ソースに仕上げます。このソースに酸味とうま味が濃厚なViamver®︎酵母発酵トマトソースをマーブルにし、ソースのからみ方で味わいが変化するようにしています。キノコとトマトの酵母発酵、ミルクの乳酸発酵を掛け合わせたソースにクラッシュしたポルチーニ茸で香り付けし、ブラックペッパーとフライパセリで辛味と苦味を効かせています。ぜひ皆様に召し上がっていただきたいと思います。
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Grand Menu Added_YAMAMO GARDEN CAFE
Creating a complex pasta dish that takes advantage of multiple fermentation actions was something that we had envisioned since the start of our food and beverage department. It was not an easy task, and after much experimentation and time spent by our chefs and staff, we were able to create a grand menu that could be served without reservations.
The concept of “FERMENTED FOAM SAUCE PASTA with VIAMVER®︎ TOMATO & PORCINI” is to serve the fermented foam sauce, which is a combination of multiple fermentations, as the main ingredient. For this reason, we use short pasta that is easily absorbed by the sauce. The sauce is made by fermenting several kinds of mushrooms, including mushrooms, with Viamver®︎ yeast to mask the aroma and concentrate the umami flavor. In addition, the lactic acid fermentation of milk gives it a sour and rich taste, and these are combined into a creamy foam sauce. This sauce is marbled with Viamver®︎ yeast-fermented tomato sauce, which is rich in sourness and umami, so that the flavor changes as the sauce binds together. The sauce is a cross between yeast-fermented mushrooms and tomatoes and lacto-fermented milk, flavored with crushed porcini mushrooms, and spicy and bitter with black pepper and fried parsley. I hope you will try it.
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添加大菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE
製作使用多次發酵的複雜意大利面是我從食品和飲料部門開始就設想的事情。畢竟做起來並不容易，經過廚師和工作人員的大量實驗和時間，它變成了一個盛大的菜單，可以毫無保留地提供。
“發酵泡沫醬意大利面配 Viaｍver®︎番茄和牛肝菌蘑菇”以您主要享用結合了多種發酵的發酵泡沫醬為概念而製作。因此，我們使用容易與醬汁纏結的短意大利面。醬汁是用Viamver®︎酵母發酵蘑菇等多種蘑菇製成的，以掩蓋香氣並濃縮鮮味。此外，牛奶的乳酸發酵產生酸度和豐富度，兩者結合形成奶油泡沫醬。富含酸味和鮮味的Viamver®︎酵母發酵番茄醬在這種醬汁中被製成大理石，從而根據醬汁的纏繞方式改變味道。醬汁是蘑菇和西紅柿的酵母發酵和牛奶的乳酸發酵的混合物，帶有碎牛肝菌的香味，以及黑胡椒和炒香菜的辛辣和苦味。我希望每個人都能享受它。
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【Viamver®︎トマトとポルチーニ茸の発酵泡ソースパスタ】
数種のキノコをViamver®︎酵母で発酵させ、うま味を凝縮し、コクのある乳酸発酵ミルクと合わせて泡ソースにしたショートパスタ。マーブルにした酵母発酵トマトソースの酸味とポルチーニ茸の豊かな香りを合わせて。発酵野菜サラダ付き。
マッシュルーム：酵母発酵＿呈味物質：グアニル酸、グルタミン酸、コハク酸＿マスキング効果
ミルク：乳酸発酵＿呈味物質：乳酸、アミノ酸
トマト：酵母発酵＿呈味物質：グルタミン酸、アミノ酸、クエン酸、コハク酸
＊肉、生クリーム、チーズ不使用
【種々の発酵野菜サラダ 発酵シーフォアグラと発酵豆腐のムース添え】
ビターローストナッツやViamver®︎ヨーグルトドレッシングなど、Jonasが追求したジューシーなヴェジタリアンスタイルサラダに佐藤シェフやスタッフがシーフォアグラと豆腐の発酵ムースや野菜フレークを追加し、実現した様々な発酵野菜サラダ。
ヨーグルトドレッシング：乳酸発酵、酵母発酵＿呈味物質：乳酸、コハク酸
シーフォアグラと豆腐のムース：酵母発酵＿呈味物質：コハク酸＿マスキング効果
ローストナッツ：酵母醗酵＿呈味物質：コハク酸
ニンジンフレーク：乳酸発酵、酵母発酵＿呈味物質：乳酸、アミノ酸、コハク酸
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【FERMENTED FOAM SAUCE PASTA with VIAMVER®︎ TOMATO & PORCINI】
This short pasta dish is made by fermenting several kinds of mushrooms with Viamver®︎ yeast to concentrate their umami flavor, then combining them with rich lactic acid fermented milk to create a foamy sauce. The acidity of the marbled yeast-fermented tomato sauce is combined with the rich aroma of porcini mushrooms. Fermented vegetable salad included.
Mushroom: Yeast fermentation_tasting ingredients: guanylic acid, glutamic acid, succinic acid _masking effect
Milk: Lactic acid fermentation_tasting ingredients: lactic acid, amino acid
Tomato: Yeast fermentation_tasting ingredients: glutamic acid, amino acid, citric acid, succinic acid
*No meat, cream, or cheese.
【VARIOUS FERMENTED VEGETABLE SALAD with VIAMVER®︎ SEA FOIE GRAS & TOFU MOUSSE】
Chef Sato and his staff added fermented sea foie gras and tofu mousse and vegetable flakes to the succulent vegetarian-style salad that Jonas pursued with bitter roasted nuts and Viamver®︎ yogurt dressing, resulting in a variety of fermented vegetable salads.
Yogurt dressing: lactic acid fermentation, yeast fermentation_tasting ingredients: lactic acid, succinic acid
Sea foie gras and tofu mousse: Yeast fermentation _ tasting ingredients: Succinic acid _ Masking effect
Roasted nuts: Yeast fermentation_tasting ingredients: Succinic acid
Carrot flakes: Lactic acid fermentation, yeast fermentation_tasting ingredients: lactic acid, amino acid, succinic acid
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【發酵泡沫醬意大利面配 Viaｍver®︎番茄和牛肝菌蘑菇】
將幾種蘑菇與 Viamver®︎ 酵母一起發酵，濃縮鮮味，並與富含乳酸的發酵乳混合製成泡沫醬製成的短意大利面。 將大理石酵母發酵番茄醬的酸度與牛肝菌的濃郁香氣相結合。 搭配發酵蔬菜沙拉。
蘑菇：酵母發酵_味道物質：鳥苷酸、谷氨酸、琥珀酸_掩蔽作用
牛奶：乳酸發酵_味道物質：乳酸、氨基酸
番茄：酵母發酵_味道物質：谷氨酸、氨基酸、檸檬酸、琥珀酸
* 不含肉、奶油或奶酪
【各種發酵蔬菜沙拉配發酵海鵝肝和發酵豆腐慕斯】
佐藤主廚和工作人員在喬納斯追求的多汁素食沙拉中加入發酵慕斯和海鵝肝和豆腐蔬菜薄片，如苦烤堅果和Viamver®︎酸奶醬等多種發酵蔬菜沙拉。
酸奶醬：乳酸發酵、酵母發酵_味道物質：乳酸、琥珀酸
海鵝肝豆腐慕斯：酵母發酵_味道物質：琥珀酸_遮蔽效果
烤堅果：酵母發酵_味道物質：琥珀酸
胡蘿蔔片：乳酸發酵、酵母發酵_味道物質：乳酸、氨基酸、琥珀酸
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