Viamver®︎酵母はうま味を醸成することから、使い方によってチーズのニュアンスを出すことができます。この特徴を良く表現した定番メニューができないかと試行錯誤を繰り返してきました。
リゾットはドイツ人シェフのJonasが得意としており、要望に応じて季節に合わせたものをつくっておりました。また、かつてのディナーで佐藤シェフから雑穀のリゾットのご提案をいただきました。国内外のシェフによる経験と知見を基に、季節の食材の果実やキノコの試験を繰り返し、今回のメニューの完成に至ります。
「16種類の発酵雑穀リゾット」は肉・魚・チーズを使うことなく、アキタコマチと16種類の雑穀のうま味を引き出し、いわゆるチーズリゾットに引けを取らない味わいを実現することができました。発酵シイタケは酵母発酵によりシイタケ特有の香りを抑え、グアニル酸とグルタミン酸のうま味を濃縮し、発酵キウイは果実由来の甘みをクエン酸や乳酸などの酸味に変化させています。それぞれの発酵による味わいをViamver®︎酵母によってまとめたリゾットになっております。ぜひ皆様に召し上がっていただきたいと思います。
.
Grand Menu Added_YAMAMO GARDEN CAFE
Viamver®︎ yeast breeds umami, and depending on how it is used, it can bring out the nuances of cheese. We have gone through a lot of trial and error to see if we can create a regular menu item that expresses this characteristic well.
Risotto is one of the specialties of German chef Jonas, and he used to make it according to the season upon request. Also, at a dinner once, Chef Sato suggested a risotto made with minor grains. Based on the experience and knowledge of chefs from Japan and abroad, we have repeatedly tested seasonal ingredients such as fruits and mushrooms, which led to the completion of the current menu.
“16 KINDS of FERMENTED MILLET RISOTTO” does not use meat, fish, or cheese, but brings out the umami of akitakomachi and 16 types of minor grains to achieve a taste that is second to none in so-called cheese risotto. Fermented shiitake mushrooms have a yeast fermentation that suppresses the aroma unique to shiitake mushrooms and concentrates the umami of guanylic acid and glutamic acid, while fermented kiwi transforms the sweetness of the fruit into the acidity of citric acid and lactic acid. Each of these fermented flavors is combined with Viamver®︎ yeast to create this risotto. We hope you will enjoy it.
.
添加大菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE
Viamver®︎酵母培養鮮味，因此您可以根據您的使用方式帶出奶酪的細微差別。我們反複試驗和錯誤，看看我們是否可以創建一個標準菜單來很好地表達這個功能。
德國廚師Jonas擅長意大利調味飯，他根據要求製作了時令意大利調味飯。另外，在上次晚宴上，佐藤大廚推薦了雜糧燴飯。根據國內外廚師的經驗和知識，我們將重複對水果和蘑菇等時令食材進行測試，以完成此菜單。
“16種發酵小米燴飯”不使用肉、魚和奶酪，將秋田小町的鮮味和16種雜糧帶出，實現了與所謂的奶酪燴飯相媲美的味道。發酵香菇通過酵母發酵抑製香菇特有的香氣，濃縮鳥苷酸和谷氨酸的鮮味，發酵獼猴桃將水果的甜味轉變為檸檬酸和乳酸等酸味。 這是一種燴飯，總結了每一次用 Viamver®︎ 酵母發酵的味道。 我希望每個人都能享受它。
.
.
【16種類の発酵雑穀リゾット】
野菜ブイヨンとViamver®︎酵母発酵の雑穀リゾットは肉魚乳不使用で厚みのある味わいを実現。発酵キノコと発酵キウイペーストでうま味と酸味を付与。種々の発酵野菜サラダはシーフォアグラと豆腐のムース、ナッツとフレークでジューシーに。
シイタケ、シメジ：酵母発酵＿生成物：グアニル酸、グルタミン酸、コハク酸
キウイ：酵母発酵、乳酸発酵＿生成物：クエン酸、乳酸、アミノ酸、コハク酸
＊肉、魚、チーズ不使用
【種々の発酵野菜サラダ 発酵シーフォアグラと発酵豆腐のムース添え】
ビターローストナッツやViamver®︎ヨーグルトドレッシングなど、Jonasが追求したジューシーなヴェジタリアンスタイルサラダに佐藤シェフやスタッフがシーフォアグラと豆腐の発酵ムースや野菜フレークを追加し、実現した様々な発酵野菜サラダ。
ヨーグルトドレッシング：乳酸発酵、酵母発酵＿生成物：乳酸、コハク酸
シーフォアグラと豆腐のムース：酵母発酵＿生成物：コハク酸＿マスキング効果
ローストナッツ：酵母醗酵＿生成物：コハク酸
ニンジンフレーク：乳酸発酵、酵母発酵＿生成物：乳酸、アミノ酸、コハク酸
.
【16 KINDS of FERMENTED MILLET RISOTTO】
Vegetable Bouillon and Viamver®︎ Yeast Fermented Millet Risotto is meat and fish milk free and has a thick flavor. Fermented mushrooms and fermented kiwi paste add umami and sourness. Various fermented vegetable salad is juicy with sea foie gras, tofu mousse, nuts and flakes.
Shiitake mushroom, shimeji mushroom: Yeast fermentation_products: guanylic acid, glutamic acid, succinic acid
Kiwi: Yeast fermentation, lactic acid fermentation_products: citric acid, lactic acid, amino acid, succinic acid
*No meat, fish, or cheese
【VARIOUS FERMENTED VEGETABLE SALAD with VIAMVER®︎ SEA FOIE GRAS & TOFU MOUSSE】
Chef Sato and his staff added fermented sea foie gras and tofu mousse and vegetable flakes to the succulent vegetarian-style salad that Jonas pursued with bitter roasted nuts and Viamver®︎ yogurt dressing, resulting in a variety of fermented vegetable salads.
Yogurt dressing: lactic acid fermentation, yeast fermentation_products: lactic acid, succinic acid
Sea foie gras and tofu mousse: Yeast fermentation _ Products: Succinic acid _ Masking effect
Roasted nuts: Yeast fermentation_products: Succinic acid
Carrot flakes: Lactic acid fermentation, yeast fermentation_products: lactic acid, amino acid, succinic acid
.
【16種發酵小米燴飯】
蔬菜湯和 Viamver®︎ 酵母發酵雜糧燴飯，無需使用肉和魚奶，即可實現濃郁的口感。 發酵蘑菇和發酵獼猴桃醬增加了鮮味和酸度。 各種發酵蔬菜沙拉多汁，搭配海鵝肝和豆腐慕斯、堅果和薄片。
香菇、香菇：酵母發酵產品：鳥苷酸、谷氨酸、琥珀酸
獼猴桃：酵母發酵、乳酸發酵_產品：檸檬酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸
* 沒有肉、魚或奶酪
【各種發酵蔬菜沙拉配發酵海鵝肝和發酵豆腐慕斯】
佐藤主廚和工作人員在喬納斯追求的多汁素食沙拉中加入發酵慕斯和海鵝肝和豆腐蔬菜薄片，如苦烤堅果和Viamver®︎酸奶醬等多種發酵蔬菜沙拉。
酸奶醬：乳酸發酵、酵母發酵_產品：乳酸、琥珀酸
海鵝肝豆腐慕斯：酵母發酵_產品：琥珀酸_遮蔽效果
烤堅果：酵母發酵_產品：琥珀酸
胡蘿蔔片：乳酸發酵、酵母發酵_產品：乳酸、氨基酸、琥珀酸
.
