月間誌「事業構想」で”蔵元からレガシーベースの社会変革を”のタイトルでヤマモの取り組みを記事にしていただきました。巻頭のグラビアにも掲載をしていただき、編集部の皆様にこれまでの取り組みを総合的にご理解いただけたのだと思います。
会社の理念をブラッシュアップするだけではなく、チームを組成し直す組織開発や革新的な基礎研究をベースにした製品開発、インとアウトバウンドの整備、ローカルから再生する地域開発など、これらの取り組みを続け、理想とする環境や状況をつくり上げるべく、歩みを進めていきたいと思います。ぜひ、記事を御覧いただきたいと思います。
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Notice of Newspaper Publication_PROJECT DESIGN
The monthly magazine “PROJECT DESIGN” wrote an article about Yamamo’s efforts under the title of “Legacy-Based Social Change from a Brewery”. It was also featured in the gravure at the beginning of the magazine, and I believe it provided a comprehensive understanding of our efforts to date.
In addition to brushing up on the company’s philosophy, I would like to continue with these initiatives, such as organizational development to reorganize teams, product development based on innovative basic research, development of inbound and outbound services, and regional development to regenerate from the local level, in order to create the ideal environment and situation. I hope to continue these efforts to create an ideal environment and situation. I hope you will read this article. _mediainfo._magazine
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報紙出版_月度經營理念
在月刊「經營理念」中，我們以“啤酒廠的傳統社會變革”為題撰寫了一篇關於Yamamo努力的文章。我認為您可以通過在開始時將其張貼在凹版印刷中來全面了解迄今為止的努力。
除了梳理公司理念外，我們還將繼續努力，例如組織發展以重組團隊，基於創新基礎研究的產品開發，進出發展，區域發展以在本地再生等，我想採取創造理想環境和情境的步驟。 我希望你閱讀這篇文章。
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秋田県 Project Nippon
ヤマモ味噌醤油醸造元 150年の伝統をリブランディング
蔵元からレガシーベースの社会変革を
秋田県湯沢市に、江戸時代末期の創業から150年以上続く「ヤマモ味噌醤油醸造元」がある。老舗蔵元ながら、ギャラリーやカフェを併設するなど、国内のみならず、世界への文化の発信にも力を入れている。伝統と革新の融合を目指す7代目当主の高橋泰氏に、その想いと今後の事業構想を聞いた。
高橋 泰（たかはし やすし）
高茂合名会社 常務取締役／ヤマモ味噌醤油醸造元 ７代目
蔵元をリブランディングし海外展開を開始。蔵に残るレガシーを捉え、産業観光によるインバウンドを実装。10年目の試験醸造からViamver®酵母を発見。研究者やシェフ、建築家、アーティストらとチームASTRONOMICA®を組成し、メニュー開発などに応用。発酵を「生態系との共存」とし、国内外の都市開発と社会変革の文脈を取り入れ、創造的美意識で伝統を再構築する。
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Akita Prefecture Project Nippon
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company : Rebranding 150 Years of Tradition
Legacy-based Social Change from a Brewery
In Yuzawa City, Akita Prefecture, there is the Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, which has been in business for over 150 years since its founding in the late Edo period. Although it is a long-established brewery, Yamamo Miso and Soy Sauce is also making efforts to disseminate its culture not only domestically but also to the rest of the world by building a gallery and a cafe. We interviewed Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation head of the brewery, who aims to fuse tradition and innovation, about his thoughts and future business plans.
Yasushi Takahashi
Managing Director, TAKAMO & Corp. / Seventh generation of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company
Rebranding the brewery and starting overseas expansion. He discovered Viamver® yeast in the 10th year of test brewing. Formed a team ASTRONOMICA® with researchers, chefs, architects, and artists, and applied it to menu development. With fermentation as “coexistence with the ecosystem,” the team reconstructs tradition with a creative aesthetic sense, incorporating the context of urban development and social change at home and abroad.
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秋田縣 Project Nippon
Yamamo 味噌醬油釀造商重塑品牌 150 年的傳統
來自啤酒廠的基於遺產的社會變革
在秋田縣湯澤市，有一家自江戶時代末期創業至今已有 150 多年曆史的“Yamamo味噌醬油釀造商”。雖然是老字號的釀酒廠，但擁有畫廊和咖啡廳，不僅在日本而且在向世界傳播文化。我們向旨在融合傳統與創新的第七代老闆高橋泰先生詢問了他的想法和未來的商業計劃。
高橋 泰
高茂合名会社 常務董事 / Yamamo味噌醬油釀造商 7代目
更名啤酒廠並開始海外擴張。捕捉遺留在倉庫中的遺產，通過工業旅遊實施入境。從 10 年的試釀中發現了 Viamver® 酵母。與研究人員、廚師、建築師、藝術家等組成了一個團隊 ASTRONOMICA®，並將其應用於菜單開發。發酵被視為“與生態共存”，融入國內外城市發展和社會變遷的脈絡，以創造性的審美意識重構傳統。
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伝統産業の継承と、自分らしさの追求を両立
秋田県南東部の湯沢市岩崎で1867年に創業し、150年以上にわたり味噌・醤油を醸造する「ヤマモ味噌醤油醸造元」。穏やかな皆瀬川が流れる地は水上貿易の重要な拠点で、城下町・宿場町として栄えた。味噌・醤油のニーズを見出した創業者・高橋茂助は、岩崎の美しい水と滋味豊かな米を用いた味噌作りに着手。それがヤマモの始まりだった。
現在のヤマモを率いるのは、7代目の高橋泰氏。元々は建築家を目指し、「家業を継ぐ気は全くなかった」という泰氏は、大学で建築を専攻。だが卒業が迫るにつれ、「継がないことで家業が途絶えたら後悔するのでは」と自身の価値観を問い、郷里に戻る決意を固めた。
事業継承後は、「“Life is Voyage” 世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくこと」を新たな企業理念に掲げ、2012年に初の海外輸出に成功。また、「土地や建物に宿るレガシーを見出し、新たなコンテンツとして発信する」ことを目指し、100年以上前に４代目が作庭した庭に融雪装置を整備し、本来の形を維持しながらも持続可能にしたり、蔵の一部を改装してアートギャラリーとカフェを新設したりした。2017年からは、蔵や醸造工程を見学できるインバウンド向けのファクトリーツアーも開始している。
「当社や地域にまつわる歴史や文化を深堀りし、蔵元にコンテンツを積層させることで、最終目的地になることを目指しています。伝統産業は先人たちの想いを繋ぎ、現代に至ります。産業、文化、アートを通じ、時代を超えてメッセージを伝えること、訪れる方々や地域の方々に美意識をもって体感していただくことも伝統産業の役割と考えています」
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Carrying on a traditional industry while pursuing our own style
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company was established in 1867 in Iwasaki, Yuzawa City in southeastern Akita Prefecture, and has been brewing miso and soy sauce for over 150 years. The area, where the tranquil Minase River flows, was an important center for waterborne trade and prospered as a castle town and post town. Seeing a need for miso and soy sauce, the founder, Takahashi Mosuke, began making miso using the beautiful water and richly flavored rice of Iwasaki. That was the beginning of Yamamo.
Today, Yamamo is led by the seventh generation, Mr. Yasushi Takahashi. He originally wanted to be an architect and “had no intention of taking over the family business,” says Yasushi, who majored in architecture at university. However, as he was about to graduate, he questioned his own values and decided to return to his hometown, saying, “If I don’t take over the family business, I will regret it.
After taking over the business, he set up a new corporate philosophy, “‘Life is Voyage’: the fusion and evolution of the world’s food culture and Japanese seasonings,” and succeeded in exporting his products overseas for the first time in 2012. The company also aims to “discover the legacy of the land and buildings and transmit it as new content. In 2017, the company began offering factory tours for inbound visitors to see the brewery and the brewing process.
In 2017, the company began offering factory tours for inbound visitors, where they can tour the brewery and the brewing process. “We aim to become the final destination by digging deep into the history and culture of our company and the region, and layering the contents in the brewery. Traditional industries connect the thoughts of our predecessors and lead to the present day. We believe that it is the role of traditional industries to convey messages that transcend time through industry, culture, and art, and to allow visitors and local residents to experience them with a sense of beauty.
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既有傳統產業的傳承，又有個性的追求
1867 年創業於秋田縣東南部湯澤市岩崎市的“Yamamo味噌醬油釀造商”已有 150 多年的歷史。平靜的水瀨川流過的地區是重要的水貿易據點，曾作為城下町和驛站繁榮發展。發現對味噌和醬油的需求的創始人高橋茂輔開始使用岩崎的美麗水和豐富的大米製作味噌。這就是山毛的開始。
現在的Yamamo由第七代高橋大領導。原本立志成為一名建築師的靖先生說：“我無意接手家族企業”，大學主修建築。然而，臨近畢業，他問自己的價值觀，說“如果因為沒有成功，我的家業被切斷，我會後悔”，並決定回到我的家鄉。
繼事業繼承後，2012年，以“融合、進化世界飲食文化和日本調味料”的新企業理念“Life is Voyage”，首次成功出口海外。此外，以“發現土地和建築物中的遺產，並將其作為新內容傳播”為目的，我們在 100 多年前第 4 代創建的花園中安裝了融雪裝置，同時保持其原始形狀。它已經變得可持續，部分倉庫已經翻新，開設了一個藝術畫廊和咖啡館。從2017年開始，我們還為入境游客開始了工廠參觀活動，可以觀察釀酒廠和釀造過程。
“我們的目標是通過深化我們公司和地區的歷史和文化，並在啤酒廠上堆積內容，成為最終目的地。傳統產業連接前人的思想，到達現代。我們相信這也是我們的角色。傳統產業通過文化和藝術傳達永恆的信息，讓遊客和當地人以美感體驗。”
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” Viamver®”酵母の発見
泰氏は老舗の伝統を守りつつ、様々な挑戦を行っているが、その１つが新酵母の研究と、それを使用した商品開発だ。蔵で試験醸造をしていく中で、泰氏は新たな酵母を発見し、日本醸造学会で発表する。
「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名付けたその酵母は、味噌や醤油だけでなくワイン醸造にも利用できる上に、肉や魚の肉質を改善できるという変わった特徴を持っていた。
「一般的に、酒の醸造に使用される酵母は塩分があると死滅してしまうため、料理に使うことはできません。しかし、ヴィアンヴァーは、酒にも料理にも使える稀有な酵母でした。このような酵母を発見するのは、新たな惑星を発見するほどの天文学的確率になります。このことから惑星と琥珀の言葉を組み合わせて『Viamver®』、研究・開発チームを古代の宇宙を意味する『ASTRONOMICA®（アストロノミカ）』と命名しました」
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Discovery of “Viamver®” yeast
One of his challenges is to research new yeasts and develop products using them. One of his challenges is to research new yeasts and develop products using them. While conducting test brewing at the brewery, Tai discovered a new yeast and presented it at the Japanese Society of Brewing Research.
“The yeast, which he named Viamver®, could be used to brew miso, soy sauce, and wine, and also had the unusual property of improving the meat quality of meat and fish.
“Typically, yeast used for brewing sake is killed by salt, so it cannot be used for cooking. However, Viaｍver was a rare yeast that could be used for both sake and cooking. The probability of discovering such a yeast would be as astronomical as discovering a new planet. For this reason, we combined the words for planet and amber and named it Viamver®, and the research and development team ASTRONOMICA®, meaning the ancient universe.
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發現“Viamver®”酵母
泰先生在保持悠久傳統的同時接受各種挑戰，其中之一是研究新酵母和使用它開發產品。在啤酒廠試釀過程中，靖先生髮現了一種新酵母，並在日本釀酒協會上展示了它。
該酵母名為“Viamver®”，不僅可用於味噌和醬油，還可用於釀酒，具有提高肉和魚肉質的獨特功能。
“一般來說，用來釀造清酒的酵母不能用於烹飪，因為如果它含有鹽，它就會死亡。但是，Viaｍver 是一種稀有的酵母，既可以用於清酒，也可以用於烹飪。發現這種酵母有一個天文數字的可能性。新行星。由此，將行星和琥珀這兩個詞結合起來，創造了遠古宇宙的研發團隊“Viamver®”。我將其命名為“ASTRONOMICA®”，意思是“
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全メニューに同じ酵母を使うフルコースを開発
ヴィアンヴァーの発見後、泰氏はカフェを監修する国内外のシェフや、菌の共同研究を進めてきた研究員らとともに、ヴィアンヴァーを使ったメニュー開発を進め、全メニューに同酵母を使用したフルコースを作り上げた。構成する全ての皿で同一酵母のみを使用するコース料理は、世界でも類を見ないという。
「酵母発酵液には、増殖期・定常期・収束期の3つがあり、料理ごとに使用に適した時期は異なっています。そのため、どの時期のものが最も合うのか、料理ごとに実験を繰り返しています。フレッシュな時期と、熟成した時期では酵母菌の味と香りが変わるので、シェフはそれに合わせて一皿ごとに料理の味を決め、合わせるワインを選びます」
今後手掛けたいと考えているのは、ビールづくりだ。すでにワインは、秋田県の研究センターとの共同研究を通して、新酵母を生かした醸造に着手している。伝統と革新的技術でベルリンの都市開発チーム「NION」やコペンハーゲンの研究開発チーム「SPACE10」などの国際的開発組織でワークショップやプレゼンテーションを展開してきた。この秋にはアムステルダムの「MONO JAPAN」と取り組みを共にしていく。ビールづくりでは、ぜひ海外メーカーとも組んだ取り組みにしたいのだという。
「和の調味料から生まれた酵母菌と大陸の食文化が融合したビールを開発し、国内外で展開したい。これからは和洋の文化をいかに融合するか、様々な実験が繰り広げられる時代です。日本の伝統産業はそうした時代に力を発揮できるはずです」
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Development of a full course using the same yeast for the entire menu
After the discovery of the yeast, Mr. Yasushi worked with chefs from Japan and abroad who supervise the café, as well as researchers who had conducted joint research on the yeast, to develop a menu using the yeast, and created a full course using the yeast in all dishes. It is said that no other course in the world uses the same yeast for all the dishes.
“There are three stages of yeast fermentation: the growth stage, the steady state stage, and the convergence stage, and the best time to use yeast is different for each dish. The best time to use yeast fermentation liquid differs from dish to dish, so we repeatedly experiment with each dish to find out which time of the year is best. The taste and aroma of the yeast fungus changes when the wine is fresh and when it is aged, so the chef decides the taste of each dish accordingly and chooses the wine to go with it.
What he would like to do in the future is to make beer. The company has already started brewing wine using a new yeast through joint research with a research center in Akita Prefecture. With its traditional and innovative technology, the company has conducted workshops and presentations at international development organizations such as NION, an urban development team in Berlin, and SPACE10, a research and development team in Copenhagen. This fall, they will share their efforts with “MONO JAPAN” in Amsterdam. They would like to collaborate with overseas manufacturers in the creation of beer.
“We want to develop a beer that combines yeast from Japanese seasonings with the food culture of the continent, and market it both in Japan and overseas. We are living in an age where various experiments are being conducted to see how Japanese and Western cultures can be fused together. I believe that Japan’s traditional industries will be able to demonstrate their strength in such an era.
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開發了一個完整的課程，所有菜單都使用相同的酵母
發現Viamver®後，泰先生與監督咖啡廳的國內外廚師和共同研究細菌的研究人員合作，使用Viamver®進行菜單開發，所有菜單都使用相同的酵母進行全餐. 我補了課程。據說，在所有菜餚中只使用相同酵母的套餐在世界上是獨一無二的。
“酵母發酵液有生長期、靜止期和收斂期三個階段，適合使用的時間因菜而異。因此，每道菜都重複實驗，找出哪個時期最合適適合。酵母的味道和香氣隨著新鮮和陳年季節的變化而變化，因此廚師為每道菜決定菜餚的口味並選擇與之相匹配的葡萄酒。”
我將來想從事的是啤酒製作。通過與秋田縣的研究中心的聯合研究，葡萄酒已經開始使用新酵母釀造。憑藉傳統和創新技術，他曾在柏林的城市開發團隊“NION”和哥本哈根的研發團隊“SPACE10”等國際開發組織舉辦研討會和演講。今年秋天，我們將與阿姆斯特丹的“MONO JAPAN”合作。在啤酒釀造方面，他說他想與海外製造商合作。
“我想開發一種結合了日本調味料和大陸飲食文化的啤酒，並在日本和海外發展。從現在開始，將進行各種實驗以了解如何融合日本和西方文化。日本傳統在這樣的時代，工業應該能夠發揮它的力量。”
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和と洋食文化の融合でレガシーベースの社会変革を
そもそも、「醸造業という産業自体が地域を耕すこと」だと語る泰氏。
「地域で育った穀物を味噌や醤油、日本酒などにすることで、農産物の価値を10倍にも100倍にも高めることができます。そうすることで、生産者が豊かになり、地域全体を支えることにもなる。こうした産業のあり方をブラッシュアップし、現代に上手く取り入れることができれば、歴史や風土を紡ぎ直し、地域のアイデンティティを再設定できるのではないでしょうか」
さらに、その旗振り役を担うことこそ伝統産業に携わる者の使命だという。
「味噌醤油の産業を基盤としながら、ヤマモを地域の持続可能性を追求する場所に変えたい。私はそれを『レガシーベースの社会変革』と呼んでいます」
伝統産業を守り育てると同時に、自分にしかできないことを見出して、新たな変革を生み出す。この両者を追求するには、「自分が生まれ育ったルーツを探るのが一番」と泰氏は実感している。
「このアプローチは、事業継承者はもちろん、実は全ての人に応用可能だと思います」
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Fusing Japanese and Western Food Cultures for Legacy-Based Social Change
The brewing industry itself is about cultivating the region,” says Mr. Yasushi.
“By turning the grains grown in the region into miso, soy sauce, sake, etc., the value of agricultural products can be increased tenfold or even a hundredfold. This will enrich the producers and support the entire region. If we can brush up on this kind of industry and successfully incorporate it into the modern world, we can reweave our history and climate and redefine our regional identity.
Furthermore, it is the mission of those involved in traditional industries to act as the standard-bearers.
“I want to transform Yamamo into a place that pursues regional sustainability while maintaining the foundation of the miso and soy sauce industries. I call it ‘legacy-based social change.
At the same time as protecting and nurturing traditional industries, I want to discover what only I can do and create new innovations. In order to pursue both, Mr. Tai feels that “the best way is to explore the roots of your own birth and upbringing.
“I think this approach can be applied not only to those who inherit a business, but actually to everyone.”
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通過日本和西方飲食文化的融合，以遺產為基礎的社會變革
首先，靖先生說，釀酒業本身就培育了這個地區。
“通過將當地種植的穀物轉化為味噌、醬油、清酒等，我們可以將農產品的價值提高 10 到 100 倍。這樣一來，生產者就會豐富起來，整個地區也會變得豐富。如果我們可以振興這些產業，將它們融入當今時代，我們將能夠重新旋轉歷史和氣候，重新設定該地區的身份。”
再者，據說扮演揮舞旗幟的角色是傳統產業的使命。
“我想把 Yamamo 打造成一個追求區域可持續發展的地方，同時建立在味噌醬油行業的基礎上。我稱之為“基於遺產的社會變革。”
在保護和培育傳統產業的同時，我們發現只有我們能做的，創造新的變化。為了追求這兩者，靖先生意識到“最好的方法是找到你出生和成長的根源”。
“我認為這種方法可以適用於所有人，更不用說商業接班人了。”
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ローカルから始めることの意味
現在、開発チームのアストロノミカには外部から建築家やアーティストが参画し、活動領域を広げている。そしてプロジェクトベースで協業し、地域に様々な活動を生み出している。
例えばこの夏には、ヤマモが所有する耕作放棄地を畑として復活させて、地域の人々に開いていくコミュニティガーデンプロジェクトを開始した。これをテストケースとし、その応用を岩崎地域全域に拡大し、耕作放棄地をゼロにすることを目標に、地域の持続可能性を追求していく。
「感染症と共存する時代となり、世界中で次なる生活様式や環境を模索しています。かつて地域を耕したローカルの醸造産業が世界の文化や産業と結びつき、新たな役割を担い、次世代に相応しい在り方を提唱できると考えています」
発酵を基礎とした産業から街に影響を与え、自分たちらしい環境や状況を生み出していく。変化していく世界の中でのローカルの役割は、その土地固有の在り方を尊重しながら、社会全体の構造変革を考えていくきっかけをつくることなのかもしれない。
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What it means to start locally
The development team, ASTRONOMICA®, is currently expanding its activities to include architects and artists from outside the company. They are collaborating on a project basis to create a variety of activities in the community.
For example, this summer they launched a community garden project to revive an abandoned field owned by Yamamo and open it to the local community. This will be used as a test case, and its application will be expanded to the entire Iwasaki region, with the goal of reducing the amount of abandoned land to zero in pursuit of regional sustainability.
“We are living in an age of infectious diseases, and people all over the world are searching for the next way of life and environment. We believe that the local brewing industry, which once cultivated the region, can take on a new role by connecting with the world’s culture and industry, and advocate a way of being that is appropriate for the next generation.
We believe that the local brewing industry, which once cultivated the region, can play a new role in connecting with global culture and industry, and advocate a way of being that is appropriate for the next generation. The role of the local in a changing world may be to create opportunities to think about structural changes in society as a whole, while respecting the local way of being.
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從本地開始的意義
目前，來自外部的建築師和藝術家正在參與開發團隊 ASTRONOMICA®，擴大了活動範圍。他們正在以項目為基礎進行合作，在該地區開展各種活動。
例如，今年夏天，我們啟動了社區花園項目，將山毛擁有的廢棄耕地恢復為田地，並向當地人開放。以此為測試案例，我們將把它的應用擴展到整個岩崎地區，並以消除廢棄耕地為目標，追求該地區的可持續性。
“在與傳染病共存的時代，我們正在探索世界各地的下一種生活方式和環境。曾經培育該地區的當地釀酒業將通過與世界文化和產業的連接，以及下一代的我發揮新的作用。認為我們可以提出一種適合的方式
以發酵為基礎的產業，我們將影響城市，創造我們自己的環境和局面。在不斷變化的世界中，當地的角色可能是創造一個機會，在尊重土地獨特狀態的同時，思考整個社會的結構變化。
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○月刊「事業構想」とは
月刊事業構想は、新市場を開拓する「構想力」を育み、スタートアップや新規ビジネス、地域活性につながる情報を提供することをコンセプトにしたビジネス誌です。
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○About “PROJECT DESIGN”
Business Concept Monthly is a business magazine based on the concept of fostering the “conceptual ability” to develop new markets and providing information that leads to start-ups, new businesses, and regional revitalization.
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○什麼是月”經營理念“
商業概念月刊是一本商業雜誌，其理念是培養“概念力”以開拓新市場，提供引導創業、新業務和區域振興的信息。
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