5月8日の河北新報にヤマモの取り組みが掲載されました。味噌醤油の蔵付酵母の研究からワイン醸造を行うまで、業界を横断しながら弊社に紐づいた未知の製品をつくりあげることに喜びを感じております。特にワイン醸造では、Viamver酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされます。酵母を従来の価値観にとらわれず、探求を続けることで生まれた世界初のrouxii醸造ワインということができます。こちらの記事もYahoo!ニュースに取り上げていただいております。ぜひ、ご一読いただきたいと思います。
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Notice of Newspaper Publication_Kahoku Shimpo
Yamamo’s efforts were featured in the Kahoku Shimpo on May 8. From researching the yeast used in miso and soy sauce production to brewing wine, we are delighted to create unknown products that are tied to our company while working across industries. Especially in winemaking, Z. rouxii, to which Viamver yeast belongs, is considered a spoilage organism in wine. This is the world’s first wine made with rouxii, which was created by continuing to explore the yeast without being bound by conventional values. This article was also featured on Yahoo! News. We hope you will take a look at it. _mediainfo._newspaper
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報紙出版_河北新報
Yamamo的努力於5月8日發表在河北新報上。 從味噌醬油釀造酵母的研究到釀酒，我們很高興在跨行業的同時創造與我們公司相關的未知產品。 特別是在釀酒中，Viamver酵母所屬的Z.rouxii被認為是葡萄酒中的腐敗細菌。 可以說，酵母是世界上第一個rouxii釀造葡萄酒，它是通過不斷探索而誕生的，不受傳統價值的束縛。 在Yahoo!新聞中也有此文章。 我希望你閱讀它。
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新酵母 みそから発見 湯沢の醸造元と県の研究センター
湯沢市で150年以上みそ・しょうゆを醸造する「ヤマモ味噌醤油醸造元」と秋田県総合食品研究センター(秋田市)は、同社のみそから新酵母を採取することに成功し、新酵母の発酵液を開発した。新酵母を使ったワインなど新商品も完成し、発酵食の普及拡大に期待が集まる。
新酵母にはコハク酸と呼ばれるうま味成分が他の酵母に比べ1.5〜2倍多く含まれる。果物や吟醸香に似た香りが特長で、肉を柔らかくする効果もある。
うま味成分約2倍、果実似の香り ワインなど新商品を開発
同社とセンターは2018年に共同研究を始め、19年に同社のみそから新酵母を発見。酵母を培養する発酵液を完成させ、20年2月に特許を出願した。新商品は新酵母を使ったワインとパン、しょうゆ、比内地鶏のペーストのほか、発酵液を乾燥させた塩、新酵母のしょうゆで漬けたキャビアなど。ワインは淡いオレンジ色で、果物のような芳醇な香りが際立つ。キャビアは酵母によって生臭さが消えている。
ワインは300本を造り、夏以降、1本750ミリリットル入りを5000円(税別)で販売する予定。同社に併設する「ヤマモガーデンカフェ」ではキャビアなどを使ったコース料理を提供している。
同社7代目の高橋泰さん(41)は「新たな調味料としての可能性を秘めており、さまざまな料理への活用が考えられる。県内の発酵食文化をけん引できるようになれば」と話した。
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New Yeast Discovered in Miso Brewing Company and Prefectural Research Center
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, which has been brewing miso and soy sauce in Yuzawa City for over 150 years, and the Akita Prefectural Food Research Center (Akita City) have succeeded in collecting new yeast from the company’s miso and developed a fermented liquid of the new yeast. New products such as wine made with the new yeast have been completed, and expectations are high for the spread of fermented foods.
The new yeast contains 1.5 to 2 times more succinic acid, a component of umami, than other yeasts. It is characterized by an aroma similar to that of fruit or ginjo, and is also effective in tenderizing meat.
Development of new products, including wine, with about twice the umami ingredients and fruit-like aroma
The company and the center began joint research in 2018, and discovered a new yeast in the company’s miso in 2007. In 2007, they discovered a new yeast in the company’s miso, completed a fermentation solution for cultivating the yeast, and applied for a patent in February 2008. The new products include wine and bread made with the new yeast, soy sauce, Hinai Jidori chicken paste, salt made by drying the fermentation liquid, and caviar marinated in soy sauce made with the new yeast. The wine is a pale orange color with a distinctly mellow, fruit-like aroma. The caviar’s fishy smell has been removed by the yeast.
The company plans to make 300 bottles of wine and sell 750ml bottles for 5,000 yen (tax not included) after the summer. The Yamamo Garden Cafe, which is attached to the company, offers a course meal using caviar and other ingredients.
Yasushi Takahashi, 41, the seventh generation of the company, said, “It has potential as a new seasoning and can be used in a variety of dishes. I hope it will lead the fermented food culture in the prefecture.
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從湯澤市新酵母味噌啤酒釀造廠和縣內研究中心發現
在湯澤市釀製味噌和醬油已有150多年曆史的“Yamamo味噌醬油釀造商”和秋田縣立食品研究中心（秋田市），已經成功地從公司的味噌中收集了新酵母並發酵了新酵母。開發液體。使用新酵母的葡萄酒等新產品已經完成，人們對發酵食品的傳播和擴展寄予厚望。
這種新酵母中含有的琥珀酸鮮味成分比其他酵母多1.5至2倍。它具有類似於水果和銀香的香氣，還具有軟化肉類的效果。
開發了新產品，例如鮮味成分約兩倍的葡萄酒和類似水果的香氣
該公司與該中心於2018年開始聯合研究，並於2019年從該公司的味噌中發現了一種新酵母。我們完成了用於酵母發酵的發酵液，並於2008年2月申請了專利。新產品包括使用新酵母的酒和麵包，醬油，日內雞醬，鹽醃製的發酵液以及用新酵母在醬油中醃製的魚子醬。此酒為淡橙色，帶有柔和的果香。魚子醬的魚腥味由於酵母而消失了。
我們將生產300瓶葡萄酒，併計劃在夏季後以5000日元（不含稅）的價格出售一瓶750毫升的酒。該公司附帶的“ Yamamo Garden Cafe”提供使用魚子醬和其他食材的套餐。
該公司的第七代生產商高橋泰（41歲）表示：“它具有作為新調味料的潛力，可用於各種菜餚。我希望它能引領全縣發酵的飲食文化。”
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