YAMAMO GARDEN CAFEにて本格的なコース料理を出すようになってから、旬の食材を手に入れ「発酵で食材の風味をさらに生かすことはできないか」そのような問いを繰り返す毎日が続いています。調味料製造の工程で発酵を使うだけではなく、食材そのものに応用し、独自の味わいを醸成する。味噌由来の酵母Viamverを培養するための塩分を調理に使用するため、料理自体には単純な塩は使用しません。この条件がシェフを困らせるのですが、それを乗り越えた料理は、単純な塩味にはない複雑なニュアンスを含んだものになります。

Notice of Additional Food Menu_YAMAMO GARDEN CAFE

Since I started to serve authentic course meals at YAMAMO GARDEN CAFE, I have been able to get seasonal ingredients and ask, “Is it possible to make full use of the flavor of ingredients by fermentation?”. In addition to using fermentation in the seasoning manufacturing process, it is applied to the ingredients themselves to cultivate a unique flavor. The salt used to cultivate the miso-derived yeast Viamver is used for cooking, so simple salt is not used in the dish itself. This condition bothers the chef, but it has complex nuances that are not present in the simple salty taste.

補充食物菜單的通知_YAMAMO GARDEN CAFE

自從我開始在YAMAMO GARDEN CAFE提供正宗的正餐時，我已經能夠獲取時令食材並問：“是否有可能通過發酵充分利用食材的風味？” 除了在調味料製造過程中使用發酵之外，還可以將其應用於配料本身以培養獨特的風味。 用於培養味噌酵母Viamver的鹽用於烹飪，因此菜本身不使用簡單的鹽。 這種情況困擾著廚師，但是它具有復雜的細微差別，而簡單的鹹味卻不存在。

YAMAMO GARDEN CAFE

YAMAMO GARDEN CAFE

Jonasと開発を進めるうちに、定着してきた料理があります。彼のヴェジタリアンスタイルの料理は、日本ではそれほど多くなく、発酵と野菜が生み出す味わいはジューシーで多層的で不思議な感覚になります。例えば、コースで提供されるトマトムースはチーズを使わずにマルゲリータのような味わいになり、クリームブリュレはカカオを使わずにチョコレートのような味わいに複雑化します。いずれもシンプルな食材で構成されながらも、発酵により多層的に風味が組み合わされ、勘違いしてしまうような深い味わいを醸成するのです。ぜひ、多くの方に味わっていただきたいと思います。

There is a dish that has become established as we develop with Jonas. His vegetarian style food is not very common in Japan, and the flavors of fermentation and vegetables are juicy, layered and mysterious. For example, the tomato mousse served on the course will taste like margherita without cheese, and the cream brulee will be more complex with a chocolate-like taste without the use of cacao. All of them are composed of simple ingredients, but the flavors are combined in layers by fermentation to create a deep taste that makes you misunderstand. I would like many people to enjoy it.

隨著我們與Jonas的發展，已經有了一種菜式。 他的素食風格的食物在日本並不常見，發酵和蔬菜的味道多汁，層層且神秘。 例如，在課程中享用的番茄慕斯口味不帶奶酪的瑪格麗塔酒，而不加可可的奶油布丁則更具有巧克力般的口味。 儘管每種成分都由簡單的成分組成，但通過發酵將風味融合在一起，形成了深深的味道，使您誤解了。 我希望很多人喜歡它。

｜SPECIAL THANKS｜
TOSHIKI SATO_Food Photo

JONAS’S VEGETARIAN STYLE SALAD with BRED｜ヨナスのヴェジタリアンスタイルサラダ 酵母パン付き

ソテーやグリル、漬け込みなど個々に調理した季節の野菜に醤油でローストしたナッツを加えたサラダはViamverヨーグルトドレッシングでヴェジタリアンスタイルに。Viamverのパンと酵母発酵バター付き。
Salad made from individually cooked seasonal vegetables such as sauteed vegetables, grilled vegetables, and pickled vegetables, and nuts roasted with soy sauce is vegetarian style with Viamver yogurt dressing. Viamver bread and yeast fermentation butter included.
通過在Viamver酸奶醬中素食的素食風格，在經過單獨烹飪的時令蔬菜（例如炒過的蔬菜，烤製的蔬菜和醃製的蔬菜）中加入醬油烤的堅果製成的沙拉。 包括Viamver麵包和酵母發酵黃油。

JONAS’S VEGETARIAN STYLE MAIN DISH | ヨナスのヴェジタリアンスタイルメインディッシュ

メインとソース、ピューレと3種のコーンを用いたヴェジタリアンスタイルで調理したメインディッシュ。ナッツとグリル野菜、フレーヴァ―オイルを合わせて。週末限定メニュー。
Main dish cooked in a vegetarian style with main and sauce, puree and three corns. Mix nuts, grilled vegetables and flavor oils. Weekend-only menu.
主菜採用素食風格烹製，主菜和調味料，果泥和三個玉米。 混合堅果，烤蔬菜和調味油。 僅週末菜單。

AGED CREAM BRULEE RASPBERRY SAUCE | 熟成クリームブリュレ ラズベリーソース

20年熟成味噌を使ったクリームブリュレはラズベリーソースに合わせ、砂糖漬けオレンジピールのアクセント。長期熟成は、まるでチョコレートのような深い味わい。
Cream brulee made with 20-year-aged miso is mixed with raspberry sauce and accented with candied orange peel. The long-term aging has a deep chocolate-like taste.
用20年味噌製成的奶油布丁與覆盆子醬混合，並配以蜜餞橙皮。 長期老化具有深巧克力般的味道。