まだ初夏を迎える前、「コロナ禍で活動の場を失った外国人シェフの受け入れをしてくれないか」と関係者から依頼がありました。発酵と科学で新しい料理の世界を追求するコペンハーゲンのNOMAに興味を持つシェフということで、今年の1月に同じくコペンハーゲンのSPACE10で発酵食のプレゼンテーションを行った弊社としては、繋がった縁がもたらしたものだと思いました。
初めて食べたJonasの料理は“季節の野菜サラダ”で、野菜は個々に調理され、ナッツや乳製品を駆使したその表現力や味覚の広がりに驚き、思想的にヴェジタリアン料理を追求していることがよく分かるものでした。また、特許出願微生物Viamverを使った味噌について「メープルを想像する風味」と表現したことからも、従来の私たちにない感覚を持った人物と思いました。コペンハーゲンでご一緒した佐藤シェフとViamverを共に追求する科学者の木村さんにも相談し、東洋と西洋の感覚から更なる開発と製品やサーヴィスを産み出そうという話になりました。
Jonasは研究者として材料工学の博士課程を修了してからシェフの道に進み、NOMAに関連する日本のレストランINUAにキャリアアップのため、意を決して来日したのでした。そこでコロナ禍に逢い、INUAも閉めてしまったため、関係者には帰国を促されていたそうです。しかし本人としては、30歳の今年度で日本のワーキングホリデービザが切れてしまうため、日本に残り、スキルアップできる現場を探し、ヤマモに辿り着いたのでした。
Jonasには週末と祝祭日にシェフとしてキッチンに立っていただき、彼のフレンチジャーマンの料理を提供していきたいと考えています。全ての料理にViamver酵母を使い、発酵と科学、東洋と西洋を掛け合わせたスタイルを追求していきます。まずは既にJonasが提供している季節の野菜サラダとSOY GELATOにペアリングするビターポップコーンを味わっていただきたいと思います。Jonasが日本に居られる来年の3月までに、革新的な製品とサーヴィスを提供したいと考えています。
Jonas Kang_YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION CHEF
Before the beginning of summer, I was asked by a person in charge to accept foreign chefs who had lost their place of activity in Corona. As a chef who is interested in NOMA in Copenhagen, which pursues a new cooking world through fermentation and chemistry, we made a presentation of fermented food at SPACE10 in Copenhagen in January of this year. I thought
Jonas’s first meal was a “seasonal vegetable salad”, where vegetables were cooked individually, and I was surprised at the breadth of expressiveness and taste using nuts and dairy products, and I was pursuing vegetarian cuisine ideologically. Was well understood. Also, because I described the miso that uses the patent application microorganism Viamver as “a flavor imagining maple,” I thought that he had a sense that we had never had before. We also talked with Chef Sato and Kimura, a chemist who pursues Viamver together in Copenhagen, and talked about further development and production of products and services from the Eastern and Western senses.
After completing his PhD in material engineering as a researcher, Jonas went on to become a chef and never came to Japan to improve his career at the NOMA-related Japanese restaurant INUA. There, he met with Corona and closed INUA, so he was asked to return to Japan by the people concerned. However, as a person himself, my working holiday visa expired in this year when I was 30 years old, so I decided to stay in Japan, find a site where I could improve my skills, and arrive at Yamamo.
Jonas wants to stand in the kitchen as a chef on weekends and public holidays to serve his French German dishes. We use Viamver yeast for all dishes and pursue fermentation and chemistry, a style that mixes East and West. First of all, I would like you to try the seasonal vegetable salad that is already provided and the bitter popcorn paired with SOY GELATO. By March of next year Jonas will be in Japan, we hope to provide innovative products and services.
Jonas Kang_社會變革課（YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION CHEF）
在夏季開始之前，一位負責人要求我接受在科羅納（COVID-19）失去工作地點的外國廚師。作為對NOMA感興趣的大廚，哥本哈根通過化學探索了一個嶄新的發酵世界，我們於今年1月在哥本哈根的SPACE10上介紹了發酵食品。我想
Jonas的第一餐是“季節性蔬菜沙拉”，其中的蔬菜是單獨烹飪的，我對使用堅果和乳製品的表現力和口味的廣度感到驚訝，而且我在意識形態上追求素食。很好理解。另外，由於我將使用專利申請微生物Viamver的味o描述為“想像楓味”，所以我認為他有一種過去所沒有的感覺。我們還與廚師Sato和在哥本哈根共同追求Viamver的化學家木村進行了交談，並討論了東西方感官產品和服務的進一步開發和生產。
在完成研究人員的材料工程博士學位後，喬納斯（Jonas）繼續擔任廚師，但從未來日本改善與NOMA相關的日本餐廳INUA的職業。 在那裡，他遇到了日冕災難，並關閉了INUA，因此有關人員要求他返回日本。 但是，作為一個人，我的工作假期簽證在今年30歲那年到期，所以我決定留在日本，找到一個可以提高自己技能的地點，然後到達山毛。
Jonas希望在周末和公共假期以廚師的身份站在廚房裡，為他的法式德國料理服務。我們在所有菜餚中均使用Viamver酵母，並追求發酵和化學混合東方和西方的風格。首先，我想請您嘗試一下已經提供的時令蔬菜沙拉，以及與SOY GELATO搭配的苦爆米花。明年3月，Jonas將來到日本，我們希望提供創新的產品和服務。
Jonas Kang（ヨナス カング）からのメッセージ
自然科学と美味しいものに興味を持った子ども時代。そして年齢を重ねて行くにつれ、この地球の自然界のバランスとして人間の莫大に増えていった人口増加に問題を感じるようになり、ともかくこの地球を変えなくてはいけないと思うようになりました。そうして自然科学とその学びの環境を使って物理法則を理解するために、ドイツ、アーヘンのRWTH大学、マテリアルサイエンス(材料工学）に入学しました。
最初のアプローチは技術と科学でしたが、それを勉強したが故に見えてきたことはテクノロジーは地球を変えることのツールではないということ。テクノロジーは人類のエゴであり習慣思想ということにすぎないのです。そこで食というだれもが口にする料理こそが手近にできる芸術でもあることに注目しました。
現在、食のトレンドは人と自然との関係性を見直すことを望まれています。そんなことから伝統的な料理や伝承技術を手にすることにさらに興味を覚えました。発酵の伝統やメカニズムが織りなす高い可能性はリッチで様々な味に効果を発しています。それらは肉や動物食物をより適切に使うことになるでしょう。（肉と動物性のものは人が地球と自然界を破壊することになる一番のネガティブな要素です。）発酵学は伝統的なプロセスをもう一度学ぶことによって莫大な多様性のある味と食物の保存方法を教えてくれるでしょう。
発酵は人間と自然界の織りなす相乗効果なプロセスであり、文化そしてプロダクトであり、菌類と細菌がミクロの世界で、そして我々とも共存します。人類はこれに学ぶべきと考えています。
Message from Jonas Kang
As a child curious about natural sciences and good food. When I grew older I became more and more concerned about the situation of a big human population and the equlibirium on our planet. And that we need to change I decided to go to University to study natural sciences specifically „Material Sciences” and get a better understanding of the context that this world gives us through physical laws.So my first approach was scientific and technological. But when I grew even older I started to realise that our change we must make is not about technology. Its about the human mind and mindset.
I realized: Food or Cooking is the easiest most approachable form of art. Everybody needs to eat. New food trends are needed to change the human’s relationship to nature and to itself. So i decided to reach for a deeper knowledge about traditional cooking and the cook’s craftmanship. To begin at the start I lived on an organic farming project in Portugal to learn about farming and cook for employers and guests.Later I went to a cooking school and started to learn about professional cooking.
The tradition and mechanism of fermentation has a high potential to have a positive impact through rich and various taste. Which can make meat and animal product use less relevant. (Meat and animal product have one of the most negative impact on the human relationship to earth and nature.) Fermentation is preservation and can reconnect and educate through traditional processes and a huge variety of taste.
Fermentation is a synergitical process that connects the human and the rest of the world (You might call it nature) on many levels. The culture, the process and the product. It’s about creating it’s own micro world of fungi and bacteria that help each other and us. The human beings should learn from this.
Message from Jonas Kang
對自然科學和美味食品感興趣的童年時代。隨著年齡的增長，我開始感到一個問題，這是由於作為地球自然世界平衡的人口的大量增加，我感到無論如何我都必須改變這個地球。然後，我進入了位於德國亞琛的RWTH大學的材料科學專業，以利用自然科學及其學習環境來了解物理定律。
第一種方法是技術和科學，但是研究後我發現，技術不是改變地球的工具。技術不過是人類的自我和習慣的觀念。因此，我注意到每個人都吃的食物是一種可以隨手享用的藝術。
當前，需要食物趨勢來重新審視人與自然之間的關係。這就是為什麼我對獲取傳統烹飪和傳統技術越來越感興趣。發酵傳統和機制的巨大潛力對於各種口味而言都是豐富而有效的。他們將更好地利用肉類和動物性食品。 （肉類和動物類物質是導致人類破壞地球和自然世界的最不利因素。）發酵是對傳統工藝的重新學習，傳統工藝需要多種口味和食物。會告訴你如何保存。
發酵是人類與自然界，文化和產品之間的協同過程，真菌和細菌在微觀世界中以及與我們共存。我們認為人類應該從中學習。
Jonas Kang
Birthday:1990年11月1日生まれ
Birthplace:ドイツ ケルン
Nationality:ドイツ人
University:アーヘンRWTH大学材料科学学科ナノテクノロジー、電子マテリアル専攻 修士
Cooking school:Berufskolleg Ehrenfeld Köln
Restaurants:
Café Lichtenberg
Hotel im Wasserturm
Astrein Essen & Trinken
Jonas Kang
Birthday: 11.01.1990
Birthplace: Cologne, Germany
Nationality: German
University: RWTH University Aachen M.Sc. in Material Science: Nanotechnology and electronic materials
Cooking school: Berufskolleg Ehrenfeld Köln
Restaurants:
Café Lichtenberg
Hotel im Wasserturm
Astrein Essen & Trinken
Jonas Kang
生日：1990年11月1日出生
出生地：德國科隆
國籍：德國
University: RWTH University Aachen M.Sc. in Material Science: Nanotechnology and electronic materials
Cooking school: Berufskolleg Ehrenfeld Köln
Restaurants:
Café Lichtenberg
Hotel im Wasserturm
Astrein Essen & Trinken
