“豊かな香りの醸成”
弊社ヤマモは毎年、仕込の時期に試験を繰り返しております。製品として品質の差異を感じられ、かつ、蔵元として世間にお出しできるものと判断した場合、ある数だけでもお披露目をしようと思います。これらをYAMAMO TEST BREWING（ヤマモ試験醸造）と位置付けをしまして、熟成加減の良い時期にご賞味いただければと考えております。蔵元である弊社が納得のいかない場合、これまでのよう、世にお出しする事はありません。今回は味噌の２製品をご紹介いたします。
昨年に試験をした味噌が良い出来栄えになりました。２０１５年は香りに特化した醸造となり“Brewed for Fine Aroma”と謳っております。前回は低塩仕込に成功しましたが、今回は野生酵母や古い杉樽の選択により、香りに変化が顕著に現れました。特別に醸成された香りと味わいを楽しんでいただきたいと思います。
YAMAMO TEST BREWING 2015
“Brewed for Fine Aroma”
Yamamo tries new attempts every year during stock in on Miso. They do not always go well. However, some that their quality is not as less as our products in store should be out and tasted by our customers. We named them “YAMAMO TEST BREWING” and would like our customers to try. Of course, if we do not satisfy the taste or quality, we will not release. This year we would like to introduce 2 kinds of miso.
Test brewing Miso last year were completed. Miso that were made in 2015 are brewed for fine aroma. The last time, the test brewing in 2014 were successful in cuttig down on salt. This time, using the wild yeast and old cedar barrels, changes in the aroma was noticeable. Please enjoy aroma and taste of Miso in 2015.
YAMAMO TEST BREWING 2015
“培育濃郁的香氣”
大醬釀造測試去年完成。是在2015年的味噌被允許專門的氣味。我最後一次是成功的低鹽充電。這一次，使用野生酵母老雪松桶，改變氣味明顯。我想享受一個特別的建築一直香氣和滋味。
2015 TEST No.1 “WILD YEAST” for MEAT
糀歩合：２０（つぶ味噌）
米：平成２５年秋田県産アキタコマチ
豆：平成２５年宮城県産タチナガハ
塩：赤穂の塩
麹菌：黄麹
酵母：野生酵母（酵母無添加）
仕込日：平成２６年５月１７日
熟成樽：７号樽
塩分濃度：８％
醸造方式：天然醸造
これまで優先的に選択してきた酵母を使用せず、蔵由来の飛散する野生酵母による発酵を促しました。発酵のスタートから自然に任せ、香りの方向性を委ねることとなり、完成するまでの醗酵熟成に更なる浪漫が出てきます。どこか複雑で深い香りと味わいには、本製品を肉料理に合わせることをおすすめします。
2015 TEST No.1 “WILD YEAST” for MEAT
Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2013
Soy Bean: Tachinagaha made in Miyagi, 2013
Salt: Ako no Shio (Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Wild yeast (yeast with no additives)
Date of produce: May 17, 2014
Size of barrel:7
Salinity: 8%
Mean of Brewing: Natural Brewing
Without using yeast which has been preferentially selected until now, it has prompted the fermentation by wild yeasts scattered from collection. And leave naturally from the start of fermentation, it becomes possible to leave the aroma of direction, it comes out further romance in fermentation aging until completion. Complex, deep aroma and taste pairs well with meat dishes.
2015 TEST No.1 “WILD YEAST” for MEAT
糀比率：20(醤粒)
米：2012年秋田縣產Akitakomachi
豆：2012年宮城縣產Tachinagaha
鹽：赤穗的鹽曲子菌：黃麹子
酵母：野生酵母（酵母無添加劑）
仕込日：2014年5月17日
成熟桶：7號桶
鹽分濃度：8%
釀造方式：天然釀造
2015 TEST No.2 “OLD WOOD BARREL” for FISH
糀歩合：２０（つぶ味噌）
米：平成２５年秋田県産アキタコマチ
豆：平成２５年宮城県産タチナガハ
塩：赤穂の塩
麹菌：黄麹
酵母：秋田香酵母ゆらら
仕込日：平成２６年８月２日
熟成樽：木樽
塩分濃度：８％
醸造方式：天然醸造
明治初頭につくられた古い杉樽で仕込みました。木樽仕込は杉に吸収される水分の検討が難しく、ゆえに味噌を掘り起こす天地返しの時期にも影響を与えます。使い込まれた杉樽はそのリスクが低く、豊かな醗酵をもたらします。糀の甘味と調和したほのかな杉の香りは、すっきりした味わいで、本製品を魚料理に合わせてお使いいただくことをおすすめします。
2015 TEST No.2 “OLD WOOD BARREL” for FISH
Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2013
Soy Bean: Tachinagaha made in Miyagi, 2013
Salt:Ako no Shio(Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: August 2, 2014
Size of barrel: Old wood barrel
Salinity: 8%
Mean of Brewing: Natural Brewing
It brewed an old cedar barrels made in the early Meiji era. Wooden barrels charged is a difficult study of moisture that is absorbed into the cedar. Therefore it gives time to the influence of top and bottom-back to dig up the Miso. Well-thumbed Sugitaru is the risk is low, it will bring a rich fermentation. Faint cedar aroma of in harmony with the sweetness of the Koji is a refreshing taste, we recommend you to pair with the fish cuisine.
2015 TEST No.2 “OLD WOOD BARREL” for FISH
糀比率：20
米：2013年秋田縣產Akitakomachi
豆：2013年宮城縣產Tachinagaha
鹽：赤穗的鹽曲子菌：黃麹子
酵母：秋田香酵母Yurara
仕込日：2014年8月2日
成熟桶：木桶
鹽分濃度：8%
醸造方式：天然釀造
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