雪国・秋田の四季と共に、ヤマモの味噌は諸味蔵で丸一年、醗酵と熟成を経験する。これが、低温経過を辿る醸造、「秋田の天然醸造＝ヤマモの七つの蔵の醸造」である。醗酵の一番盛んになる夏の盆過ぎに、味噌を一度掘り起こし、酸素を入れて更に醗酵を促す。この“天地返し”の後に秋冬を迎え、緩やかな醗酵へと進んでいく。そして、いよいよ雪解けの春、ヤマモの味噌は食べ頃を迎えるのである。

Fermentation and maturity

The miso reaches maturity after fermenting in a cellar for one year. This process is called Natural Brewing. In summer, when its fermentation agent is most active, miso is stirred to further agitate its process with oxygen. Fermentation slows down during fall through winter. Then it is mature and seasoned in spring.

發酵，熟成

隨著雪鄉秋田的四季更迭，味噌就安放在大木桶中等待為期一年的發酵及熟成。這正是純天然的釀造手法。特別是發酵最為蓬勃的夏季盂蘭盆節過後，會一度將味噌挖出，翻攪，使氧氣進入以促進發酵。在此稱為「天地翻轉」的步驟結束後，時序即將邁入秋冬，進入和緩的發酵過程。當冬雪初融的春天來臨，也終於盼到了可以品嚐的時刻。

_Yasushi’s Brewing No.5 / Fermantation and maturity