まだ初夏を迎える前、「コロナ禍で活動の場を失った外国人シェフの受け入れをしてくれないか」と関係者から依頼がありました。発酵と科学で新しい料理の世界を追求するコペンハーゲンのNOMAに興味を持つシェフということで、今年の1月に同じくコペンハーゲンのSPACE10で発酵食のプレゼンテーションを行った弊社としては、繋がった縁がもたらしたものだと思いました。

初めて食べたJonasの料理は“季節の野菜サラダ”で、野菜は個々に調理され、ナッツや乳製品を駆使したその表現力や味覚の広がりに驚き、思想的にヴェジタリアン料理を追求していることがよく分かるものでした。また、特許出願微生物Viamverを使った味噌について「メープルを想像する風味」と表現したことからも、従来の私たちにない感覚を持った人物と思いました。コペンハーゲンでご一緒した佐藤シェフとViamverを共に追求する科学者の木村さんにも相談し、東洋と西洋の感覚から更なる開発と製品やサーヴィスを産み出そうという話になりました。

Jonasは研究者として材料工学の博士課程を修了してからシェフの道に進み、NOMAに関連する日本のレストランINUAにキャリアアップのため、意を決して来日したのでした。そこでコロナ禍に逢い、INUAも閉めてしまったため、関係者には帰国を促されていたそうです。しかし本人としては、30歳の今年度で日本のワーキングホリデービザが切れてしまうため、日本に残り、スキルアップできる現場を探し、ヤマモに辿り着いたのでした。

Jonasには週末と祝祭日にシェフとしてキッチンに立っていただき、彼のフレンチジャーマンの料理を提供していきたいと考えています。全ての料理にViamver酵母を使い、発酵と科学、東洋と西洋を掛け合わせたスタイルを追求していきます。まずは既にJonasが提供している季節の野菜サラダとSOY GELATOにペアリングするビターポップコーンを味わっていただきたいと思います。Jonasが日本に居られる来年の3月までに、革新的な製品とサーヴィスを提供したいと考えています。

Jonas Kang_YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION CHEF

Before the beginning of summer, I was asked by a person in charge to accept foreign chefs who had lost their place of activity in Corona. As a chef who is interested in NOMA in Copenhagen, which pursues a new cooking world through fermentation and chemistry, we made a presentation of fermented food at SPACE10 in Copenhagen in January of this year. I thought

Jonas’s first meal was a “seasonal vegetable salad”, where vegetables were cooked individually, and I was surprised at the breadth of expressiveness and taste using nuts and dairy products, and I was pursuing vegetarian cuisine ideologically. Was well understood. Also, because I described the miso that uses the patent application microorganism Viamver as “a flavor imagining maple,” I thought that he had a sense that we had never had before. We also talked with Chef Sato and Kimura, a chemist who pursues Viamver together in Copenhagen, and talked about further development and production of products and services from the Eastern and Western senses.

After completing his PhD in material engineering as a researcher, Jonas went on to become a chef and never came to Japan to improve his career at the NOMA-related Japanese restaurant INUA. There, he met with Corona and closed INUA, so he was asked to return to Japan by the people concerned. However, as a person himself, my working holiday visa expired in this year when I was 30 years old, so I decided to stay in Japan, find a site where I could improve my skills, and arrive at Yamamo.

Jonas wants to stand in the kitchen as a chef on weekends and public holidays to serve his French German dishes. We use Viamver yeast for all dishes and pursue fermentation and chemistry, a style that mixes East and West. First of all, I would like you to try the seasonal vegetable salad that is already provided and the bitter popcorn paired with SOY GELATO. By March of next year Jonas will be in Japan, we hope to provide innovative products and services.

Jonas Kang_社會變革課（YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION CHEF）

在夏季開始之前，一位負責人要求我接受在科羅納（COVID-19）失去工作地點的外國廚師。作為對NOMA感興趣的大廚，哥本哈根通過化學探索了一個嶄新的發酵世界，我們於今年1月在哥本哈根的SPACE10上介紹了發酵食品。我想

Jonas的第一餐是“季節性蔬菜沙拉”，其中的蔬菜是單獨烹飪的，我對使用堅果和乳製品的表現力和口味的廣度感到驚訝，而且我在意識形態上追求素食。很好理解。另外，由於我將使用專利申請微生物Viamver的味o描述為“想像楓味”，所以我認為他有一種過去所沒有的感覺。我們還與廚師Sato和在哥本哈根共同追求Viamver的化學家木村進行了交談，並討論了東西方感官產品和服務的進一步開發和生產。

在完成研究人員的材料工程博士學位後，喬納斯（Jonas）繼續擔任廚師，但從未來日本改善與NOMA相關的日本餐廳INUA的職業。 在那裡，他遇到了日冕災難，並關閉了INUA，因此有關人員要求他返回日本。 但是，作為一個人，我的工作假期簽證在今年30歲那年到期，所以我決定留在日本，找到一個可以提高自己技能的地點，然後到達山毛。

Jonas希望在周末和公共假期以廚師的身份站在廚房裡，為他的法式德國料理服務。我們在所有菜餚中均使用Viamver酵母，並追求發酵和化學混合東方和西方的風格。首先，我想請您嘗試一下已經提供的時令蔬菜沙拉，以及與SOY GELATO搭配的苦爆米花。明年3月，Jonas將來到日本，我們希望提供創新的產品和服務。

Jonas Kang（ヨナス カング）からのメッセージ

自然科学と美味しいものに興味を持った子ども時代。そして年齢を重ねて行くにつれ、この地球の自然界のバランスとして人間の莫大に増えていった人口増加に問題を感じるようになり、ともかくこの地球を変えなくてはいけないと思うようになりました。そうして自然科学とその学びの環境を使って物理法則を理解するために、ドイツ、アーヘンのRWTH大学、マテリアルサイエンス(材料工学）に入学しました。

最初のアプローチは技術と科学でしたが、それを勉強したが故に見えてきたことはテクノロジーは地球を変えることのツールではないということ。テクノロジーは人類のエゴであり習慣思想ということにすぎないのです。そこで食というだれもが口にする料理こそが手近にできる芸術でもあることに注目しました。

現在、食のトレンドは人と自然との関係性を見直すことを望まれています。そんなことから伝統的な料理や伝承技術を手にすることにさらに興味を覚えました。発酵の伝統やメカニズムが織りなす高い可能性はリッチで様々な味に効果を発しています。それらは肉や動物食物をより適切に使うことになるでしょう。（肉と動物性のものは人が地球と自然界を破壊することになる一番のネガティブな要素です。）発酵学は伝統的なプロセスをもう一度学ぶことによって莫大な多様性のある味と食物の保存方法を教えてくれるでしょう。

発酵は人間と自然界の織りなす相乗効果なプロセスであり、文化そしてプロダクトであり、菌類と細菌がミクロの世界で、そして我々とも共存します。人類はこれに学ぶべきと考えています。

Message from Jonas Kang

As a child curious about natural sciences and good food. When I grew older I became more and more concerned about the situation of a big human population and the equlibirium on our planet. And that we need to change I decided to go to University to study natural sciences specifically „Material Sciences” and get a better understanding of the context that this world gives us through physical laws.So my first approach was scientific and technological. But when I grew even older I started to realise that our change we must make is not about technology. Its about the human mind and mindset.

I realized: Food or Cooking is the easiest most approachable form of art. Everybody needs to eat. New food trends are needed to change the human’s relationship to nature and to itself. So i decided to reach for a deeper knowledge about traditional cooking and the cook’s craftmanship. To begin at the start I lived on an organic farming project in Portugal to learn about farming and cook for employers and guests.Later I went to a cooking school and started to learn about professional cooking.

The tradition and mechanism of fermentation has a high potential to have a positive impact through rich and various taste. Which can make meat and animal product use less relevant. (Meat and animal product have one of the most negative impact on the human relationship to earth and nature.) Fermentation is preservation and can reconnect and educate through traditional processes and a huge variety of taste.

Fermentation is a synergitical process that connects the human and the rest of the world (You might call it nature) on many levels. The culture, the process and the product. It’s about creating it’s own micro world of fungi and bacteria that help each other and us. The human beings should learn from this.

Message from Jonas Kang

對自然科學和美味食品感興趣的童年時代。隨著年齡的增長，我開始感到一個問題，這是由於作為地球自然世界平衡的人口的大量增加，我感到無論如何我都必須改變這個地球。然後，我進入了位於德國亞琛的RWTH大學的材料科學專業，以利用自然科學及其學習環境來了解物理定律。

第一種方法是技術和科學，但是研究後我發現，技術不是改變地球的工具。技術不過是人類的自我和習慣的觀念。因此，我注意到每個人都吃的食物是一種可以隨手享用的藝術。

當前，需要食物趨勢來重新審視人與自然之間的關係。這就是為什麼我對獲取傳統烹飪和傳統技術越來越感興趣。發酵傳統和機制的巨大潛力對於各種口味而言都是豐富而有效的。他們將更好地利用肉類和動物性食品。 （肉類和動物類物質是導致人類破壞地球和自然世界的最不利因素。）發酵是對傳統工藝的重新學習，傳統工藝需要多種口味和食物。會告訴你如何保存。

發酵是人類與自然界，文化和產品之間的協同過程，真菌和細菌在微觀世界中以及與我們共存。我們認為人類應該從中學習。
 

Jonas Kang
Birthday:1990年11月1日生まれ
Birthplace:ドイツ　ケルン　　
Nationality:ドイツ人

University:アーヘンRWTH大学材料科学学科ナノテクノロジー、電子マテリアル専攻 修士　

Cooking school:Berufskolleg Ehrenfeld Köln

Restaurants:
Café Lichtenberg
Hotel im Wasserturm
Astrein Essen & Trinken

Jonas Kang
Birthday: 11.01.1990
Birthplace: Cologne, Germany　　
Nationality: German

University: RWTH University Aachen M.Sc. in Material Science: Nanotechnology and electronic materials

Cooking school: Berufskolleg Ehrenfeld Köln

Restaurants:
Café Lichtenberg
Hotel im Wasserturm
Astrein Essen & Trinken

Jonas Kang
生日：1990年11月1日出生
出生地：德國科隆
國籍：德國

University: RWTH University Aachen M.Sc. in Material Science: Nanotechnology and electronic materials

Cooking school: Berufskolleg Ehrenfeld Köln

Restaurants:
Café Lichtenberg
Hotel im Wasserturm
Astrein Essen & Trinken

シアトルのリーダーシッププログラムに参加したときから、持続可能な社会実現のため、社会変革（Social Change）について学び、考え続けてきました。そのための一つの方法として、起業家が新しい社会サーヴィスを地域に実装することや、そのような人材を育成することが第一歩と考えられます。しかし、リソースが乏しいローカルではそのような人材の確保や育成が簡単ではありません。弊社では起業家精神を持つ人材を新しい部署「社会変革事業部（YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION）」として育成し、社会をより良く変えていくことができるサーヴィスを実現したいと考えております。

まずは若手蔵人として醸造産業に従事していきながら、外部との交流を持つ意味でカフェ部門も担当し、自身の事業をブラッシュアップさせながら地域と向き合い、より良い社会の実現に向かっていくことができればと思います。このように既存産業が業種の異なるベンチャー企業を包含していくことは、既存産業にとっては事業承継や人材不足を補う利点があり、ベンチャー側からは既にある会社のリソースを活用できるうまみがあり、これは新しい企業存続の在り方であるとも考えます。

新入社員の澤口駿亮がヤマモの中で起業家として岩崎地域や社会課題と向き合い、成長していくことを期待し、皆様に見守っていただけると幸いです。社会変革事業部が地域や社会に貢献できることを願っております。

Syunsuke Sawaguchi_YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION

Since joining the Seattle leadership program, I have been learning and thinking about social change in order to realize a sustainable society. One way to do this is for entrepreneurs to implement new social services in the region and to develop such human resources. However, it is not easy to secure and develop such human resources in local areas where resources are scarce. We are nurturing human resources with an entrepreneurial spirit as a new department, “YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION”, and want to realize services that can change society better.

First of all, while engaging in the brewing industry as a young brewer, we are also in charge of the cafe department in the sense of having exchanges with the outside, facing the area while brushing up our own business, and moving towards the realization of a better society I hope you can. The inclusion of venture companies with different industries in this way has the advantage of existing businesses that make up for business succession and shortage of human resources, and the venture has the advantage of utilizing existing company resources. I think this is a new way to survive.

I hope that you can watch over the new employee, Keisuke Sawaguchi, as an entrepreneur, facing the Iwasaki area and social issues and growing. I hope that the Social Transformation Division can contribute to the community and society.

澤口駿亮_社會變革課（YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION）

自從加入西雅圖領導力課程以來，我一直在學習和思考社會變革，以實現可持續發展的社會。實現這一目標的一種方法是讓企業家在該地區實施新的社會服務並開發此類人力資源。但是，在資源稀缺的地區確保和開發此類人力資源並不容易。作為一個新的部門，“YAMAMO社會變革部門（YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION）”，我們正在培養人力資源，並希望實現能夠更好地改變社會的服務。

首先，在作為年輕釀酒商從事釀造業的同時，我們還負責與外部交流意義上的咖啡廳部門，面對該地區，同時磨礪自己的事業，並朝著實現更美好的社會邁進我希望你能。以這種方式包含具有不同行業的風險公司具有彌補業務繼承和人力資源短缺的現有業務的優勢，並且該風險具有利用現有公司資源的優勢。我認為這是一種新的生存方式。

我希望你能看到新員工澤口駿亮，作為企業家，面對岩崎地區和社會問題並不斷發展。我希望社會轉型司能夠為社區和社會做出貢獻。

澤口駿亮からのメッセージ

私の行動と心の源泉は、母校の閉校と港から見える太平洋にあります。自身を最後の卒業生として小学校が無くなったとき、町が消滅していく未来を肌で感じました。地元が消滅していく危機感と土地の恩恵を受け育まれた愛着は折り重なり、いつしか地元の未来を担うのは自分だと、使命感を抱くようなりました。

その感情とは裏腹に、自分を縛るものを無視してどこまでも飛んでいきたいという気持ちもあります。大学入学を機に慣れ親しんだ土地を離れ秋田にしばらく身を置くことになり、旅や学生団体での活動を経て、今まで知らなかった外の世界の魅力を強く感じました。しかし外に出れば出るほど、「これだけ自由に場所を選ぶことができる時代に、地元は選ばれる地域になるのだろうか」と考えるようになりました。同時に、世の中には似た問いを抱える地域が多数存在することも知りました。

卒業を間近に控え社会との接続に悩んだ末、これから生きていく上で、一度は地元の消滅に立ち向かった人生でありたいと思うようになりました。そのためには、既にノウハウのある魅力的な海外や資源が豊富にある都市部ではなく、今まさに地方の課題の最前線に立ち、過酷な環境の中でそれでも楽しみを見出しながら生きている人たちからこそ学ぶ必要があると考えました。

今の湯沢には、自分のアイデンティティと向き合いながら、次世代に向けて何をするべきか本気で考え挑んでいる人たちがいます。課題が山積する混沌とした状況下で、それでも夢を見て生きるその姿は美しく、私にとっては希望でもあります。私自身も誰かにとって希望になれるよう、歴史ある岩崎の地で暮らし伝統産業に身を投じながら、研鑽を積んでいきたいと思います。

Message from Syunsuke Sawaguchi

My source of action and heart is in the Pacific Ocean as seen from the closing of my home school and the port. When I was the last graduate and the elementary school was gone, I felt the future of the town disappearing. The sense of crisis that the local area disappeared and the attachment that was brought up by the benefits of the land overlapped, and I began to feel that I was responsible for the future of the local community.

Contrary to that feeling, there is also a feeling that I want to fly as far as I can, ignoring what binds me. After leaving the land I was used to entering university, I left Akita for a while, and after traveling and working with student groups, I felt the charm of the outside world that I had never known before. However, the more I go out, the more I came to think, “Will the local area be the place of choice in an era where you can choose your place as freely?” At the same time, I learned that there are many areas in the world that have similar questions.

After graduating soon and struggling to connect with society, I decided to live a life that once faced the disappearance of the local community. To that end, people who are already at the forefront of local challenges and are still looking for fun in a harsh environment, not in an attractive overseas city with a wealth of know-how or in an abundance of resources. I thought it was necessary to learn from it.

At present Yuzawa, there are people who are seriously thinking about what to do for the next generation while confronting their identities. Even in a chaotic situation where there are a lot of challenges, I can still dream and live beautifully and it is a hope for me. I would like to study hard while living in the historical Iwasaki area and investing in traditional industries so that I can hope for others.

來自澤口駿亮的消息

從我的家庭學校和港口關閉看，我的行動和心臟的來源是在太平洋。當我最後一個畢業生和小學不見了，我覺得這個小鎮的未來正在消失。當地消失的危機感和土地利益帶來的依戀重疊，我開始覺得我對當地社區的未來負責。

與那種感覺相反，也有一種感覺，我想盡可能地飛，而忽略了什麼束縛了我。離開這片土地後，我習慣進入大學，離開秋田一段時間，在與學生團體一起旅行和工作之後，我感受到了前所未有的外部世界的魅力。然而，我出去的越多，我就會越多地思考，“在一個你可以自由選擇你的地方的時代，當地是否會成為首選之地？”與此同時，我了解到世界上有許多地方都有類似的問題。

在很快畢業並努力與社會聯繫之後，我決定過一種曾經面臨當地社區消失的生活。為此，那些已經處於當地挑戰前沿並且仍然在惡劣環境中尋找樂趣的人們，而不是在擁有豐富專業知識或豐富資源的有吸引力的海外城市尋找樂趣。我認為有必要從中吸取教訓。

目前的湯澤，有些人在面對下一代的同時，正在認真考慮下一代該怎麼做。即使在一個充滿挑戰的混亂局面中，我仍然可以夢想和生活得很漂亮，這對我來說是一種希望。我想在歷史悠久的岩崎地區努力學習，投資傳統產業，這樣我就可以為別人帶來希望。

澤口 駿亮
ヤマモ味噌醤油醸造元 社会変革事業部。
1994年岩手県洋野町生まれ。秋田大学国際言語文化課程卒。自身を最後の卒業生として130年続く小学校が閉校したことを機に地域のコミュニティの衰退を経験、地元の持続可能性に課題意識を持つ。
ローカルの課題解決の糸口として、新旧の価値観や世代間・地域内外の関係性を接続する存在である伝統産業に着目。地域に根付き公私の境界が曖昧な中で課題解決をすること自体が次世代の働き方であると捉え、2019年4月よりヤマモ味噌醤油醸造元、社会変革事業部に所属。
現在は人間のクリエイティヴィティが最大限発揮されるようなファシリテーションについて学んでいる。

Syunsuke Sawaguchi
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company Social Change Division.
Born in Hirono, Iwate Prefecture in 1994. Graduated from Akita University International Language and Culture Course. With herself as the last graduate, she experienced a decline in the local community when 130-year-old elementary school closed, and has a sense of issues in local sustainability.
As a clue to solving local problems, we focus on traditional industries that connect old and new values and relationships between generations and regions. Recognizing that solving the problem itself in the area where the public-private boundaries are vaguely rooted in the region is the next-generation work style, he belongs to Yamamoto Miso Soy Sauce Brewery and Social Transformation Division from April 2019.
I am currently studying facilitation that maximizes human creativity.

澤口 駿亮
Yamamo味噌醬油醸造商 社會創新部。
1994年出生於岩手縣的洋野町。 畢業於秋田大學國際語言文化課程。 她自己作為最後一個畢業生，當130歲的小學關閉時，當地社區經歷了衰落，並且在當地可持續發展方面存在問題。
作為解決當地問題的線索，我們專注於連接新舊價值觀和代際與地區之間關係的傳統行業。 認識到在公共 – 私人邊界模糊地植根於該地區的地區解決問題本身是下一代的工作方式，他從2019年4月起屬於Yamamo味噌醬油啤酒廠和社會轉型部。
我目前正在研究促進人類創造力的最大化。

彼こそヤマモ最古参の蔵人、いわゆる“杜氏”である。私自身も“つくり”に重点を置くからこそ、彼とは親父と息子ほどの歳の差はあれど、意見交換を続けてこれた。