About restaurant ASTRONOMICA®︎
Viamver®酵母による新たな発酵の世界
“ASTRONOMICA（アストロノミカ）”は、
宇宙への航海のように菌の世界を探求し、
創造性と美意識によって解釈・実験・表現をするリサーチコレクティヴです。
その調査はミクロの世界のみならず、
建築、芸術、信仰や土着性、
町の精神性の基盤を形成してきた名士の文脈など多岐に渡ります。
restaurant ASTRONOMICAでは、
他分野を横断する調査の中で見出したコンセプトを、
料理や空間として表現しています。
Viamver®︎ Yeast
“Viamver®︎（ヴィアンヴァー）酵母”は、現当主である七代目が家業を継ぎ、業界外の菌を扱うなど従来と異なる様々な角度から発酵実験を行い、10年目の試験醸造の味噌から発見した独自の酵母です。
- 貝類などに多く含まれるうま味成分、コハク酸の高い生成能力
- 一般的に味噌に活用される酵母は3%程度と言われるアルコールを、特定環境下において10%以上醸成する
- 高い塩分濃度の環境下だけでなく、無塩の環境でも活動できる
上記の代表的な特性の他にもフルーツや吟醸香に似た華やかな芳香、肉質改善やマスキング効果など複数の効能を有しています。これらの特性を活かし、革新的な味噌醤油だけではなく野菜や果実の発酵調味料、ナチュラルワインやどぶろくの醸造など、研究開発を継続しています。
| 発明の名称 | 耐塩性酵母およびこれを用いた発酵物 |
|---|---|
| 属性 | Zygosaccharomyces rouxii |
| 特許番号 | 特許第7138354 |
| 登録日 | 令和4年9月8日 |
| 登録人 | 高茂合名会社 |
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