本制作報告は発酵の町として知られる秋田県湯沢市岩崎地区において、ヤマモ味噌醤油醸造元による「YAMAMO “I.L.A.” PROJECT 産業は芸術に恋をする」の一環として、経済産業省の補助事業「Brand Land:JAPAN」において提案し後に制作、展示したものである。
　幕末から明治の初め、岩崎藩、後には岩崎県が置かれるなどの独自の背景を持つ岩崎地区において、ヤマモ味噌醤油醸造元は代々、発酵製品の製造だけではなく町政において代々重要な役割を果たしてきたという。
　私自身、ヤマモ味噌醤油醸造元での味噌、醤油製造の現場での滞在制作の初めての状況の中、見えない菌の世界の豊かな生態系、それらを繋ぐ人の営み、世代、歴史、景観の連なりについて学び意識させられた。当家七代目高橋泰氏との対話から美術表現でのこれらの視覚化を試みることになる。
　本稿は、その中で当家に代々使われる麹菌の力で、見えないその豊かな世界や歴史を浮かび上がらせることを目指した版画作品について報告する。

|Production Report| Fermented Print 《Fermented Painting》 Tetsuya Takizawa

This production report is in the Iwasaki area of ​​Yuzawa City, Akita Prefecture, which is known as a fermentation town. As a part of “YAMAMO “ILA” PROJECT industry falls in love with art” by Yamamo miso soy sauce brewer, “Brand It was created and exhibited after being proposed at “Land: JAPAN”.
In the Iwasaki district, which has its own background, such as the end of the Edo period to the beginning of the Meiji period, the Iwasaki domain, and later the Iwasaki prefecture, Yamamo miso soy sauce brewers have played an important role not only in the production of fermented products but also in town administration. It has been fulfilled.
I myself, in the first situation of miso at Yamamo miso soy sauce brewing origin, stay production at the soy sauce production site, the rich ecosystem of the invisible fungus world, the activities of people connecting them, generation, history, landscape I was made aware of the series of. From a dialogue with Mr. Yasushi Takahashi, the seventh generation of our family, we will try to visualize these in artistic expression.
This paper reports a print work aimed at revealing the invisible rich world and history by the power of Aspergillus oryzae used for generations in this family.

|生產報告|　發酵版畫《發酵繪畫》　滝澤 徹也

また本作品に端を発した発酵絵画シリーズはミュゼ浜口陽三・ヤマサコレクション ２０１９冬の企画展 「凹凸に降る」にも展示させていただいた。

Since I regard each act and material involved in production as a programming language, each material has an important meaning.
This time, we used a milky-white panel as the support, which was made by applying 10 or more layers of rice flour (used as a raw material for our miso and soy sauce) on a normal cotton-lined panel. Polish it and print on silk screen. I made a request to print produce & factory ICHINOSAI, which has many works with many contemporary artists in the city. The image was obtained by cultivating the koji mold used in our family from its spores on an agar medium, and enlarging it by 500 times to 1000 times at each growth stage (cooperation: Nihon University Faculty of Engineering). In addition to that, I also used it from the pictures and photos related to our predecessor. I used image citations as a method of creating works, but this is also because the region was later associated with Mr. Rentaro Mizuno, Minister of Home Affairs, who later drafted the Copyright Act. The ink used in this process was prepared by using rice flour heated and pregelatinized (gelatinized) as the main raw material and agar for medium to prepare the conditions under which the bacteria could grow. The koji seed malt used in our family was sprayed there, and the image was revealed by the koji mold.
Living prints that can be fermented by adjusting the conditions (the surface is coated with medium at the time of exhibition, it is in a nap state, but it is possible), these works are now in the miso soy sauce brewery It was installed in the GALLERY (Industry Loves Art) like yeast.
In these prints, the koji mold that has been said to be the national bacterium of Japan and has supported Japanese food culture develops a golden color. I got the chance to tell.
In this way, I think that works of art by plate expression, which can replace materials with images, can play more roles not only in aesthetic terms but also in modern society.

In addition, the fermented painting series that originated from this work was also exhibited at the Muze Hamaguchi Yozo/Yamasa Collection 2019 Winter Special Exhibition “Falling and Falling”.

由於我將生產中涉及的每種行為和材料都視為編程語言，因此每種材料都具有重要的意義。
這次，我們使用乳白色面板作為支撐物，該面板是通過在普通的襯棉面板上施加10層或更多層米粉（用作味mis和醬油的原料）製成的。擦亮並在絲網上打印。我要求print produce & factory ICHINOSAI，該工廠有許多與該市許多當代藝術家合作的作品。通過在瓊脂培養基上從其孢子上培養我們家庭使用的酒麯黴菌，並在每個生長階段將其放大500倍至1000倍來獲得圖像（合作：日本大學工程學院）。除此之外，我還從與我們前任有關的圖片和照片中使用了它。我使用圖像引用作為創作作品的一種方法，但這也是因為該地區後來與內政部長內藤田太郎先生聯繫在一起，後者後來起草了《版權法》。該工藝中使用的油墨是通過將米粉加熱並預糊化（糊化）作為主要原料，並以瓊脂為介質製備的，以製備細菌可以生長的條件。我們家使用的曲籽麥芽噴在那兒，圖像由曲霉揭露。
可以通過調整條件進行發酵的活版畫（展覽時表面塗有中等塗層，處於午睡狀態，但有可能），這些作品現在都在味o醬油釀酒廠中它像酵母一樣安裝在I.L.A. GALLERY（Industry Loves Art）中。
在這些印刷品中，據說是日本的國家細菌並支持日本飲食文化的酒麯黴菌呈金色。 我有機會講。
通過這種方式，我認為通過板式表達的藝術作品可以用圖像代替材料，不僅可以在美學上發揮作用，而且在現代社會中也可以發揮更大的作用。

此外，源自此作品的發酵繪畫系列還曾在Muze Hamaguchi Yozo / Yamasa系列2019冬季特別展覽“跌落”中展出。

版画学会
The Japan Society of Printmarking
版畫學會

思想から事業をつくること
記事の掲載依頼が来た時には特別な感情になりました。2016年に中北米の旅をし、弊社ヤマモが行うアート活動“I.L.A.（Industry Loves Art 産業は芸術に恋をする）”の取り組みを始めるきっかけとなったのは、産業には芸術活動が必要であると理解したことからでした。そのような視点で産業界をみると、既にそれを理解し、体現していたブランドとしてMercedes Bentzがあり、彼らは自動車産業でありながら他分野の文化芸術を支援し、そこに強力なイニシアチブを取り、キュレーションを行っていました。
当時、TOKYO FASHION WEEKのメインスポンサーであったMercedes Bentzをベンチマークとし、彼らと同じ感覚と思想を持ちながら、ブランドの歩を進めていくことができればと考えておりました。彼らからの声掛けは、財政破綻から産業再生に至ったデトロイトの知見を独自に解読し、帰国後にアート活動として事業化したことの検証のひとつになりました。いかなる環境や状況でも思想を打ち出し、不確実な未来に事業をつくりながら挑んでいくことは長く続く産業の営みには不可欠なものです。今回の記事掲載のお話は、仕事を通じた多くの出来事の中でも、非常に喜ばしい事と思っています。ぜひ、記事をご覧いただきたいと思います。

Notice of article publication_Mercedes me Magazine

On the 5th page of She’s Mercedes of the “Mercedes me Magazine” lifestyle magazine for Mercedes owners, Yamamo’s efforts are introduced. We also covered the patent application microorganism “Viamver” and the research team and laboratory “ASTRONOMICA”, and wrote about the history of discovering bacteria and manufacturing methods and the services using them. Immediately, I thought that the owners who read this article came to the store and the contents of the efforts are fully conveyed.

Creating a business from ideas
It was a special feeling when I was asked to publish an article. In 2016, when I traveled to Central and North America and started to work on the art activity “I.L.A. (Industry Loves Art)” conducted by our company Yamamo, the industry needed art activity. It was because I understood that there was. Looking at the industry from such a perspective, Mercedes Bentz is a brand that has already understood and embodied it, and they are supporting the cultural arts of other fields even though they are the automobile industry, and there are strong initiatives there. I was collecting and curating.
At that time, using Mercedes Bentz, who was the main sponsor of TOKYO FASHION WEEK as a benchmark, I thought that I would like to advance the brand’s steps while having the same feelings and thoughts as them. What they said was one of the verifications that Detroit’s knowledge that led to industrial revival due to financial failure was uniquely decoded and commercialized as an art activity after returning to Japan. It is indispensable for a long-lasting industrial operation to put forth ideas in any environment and situation and to challenge while creating businesses in an uncertain future. I think that the story of this article is very pleasing, even among the many things that happened during my work. I would like you to read the article._mediainfo._magazine

文章發表通知_Mercedes me Magazine

在“ Mercedes me Magazine”生活方式雜誌的梅賽德斯車主的梅賽德斯·奔馳的第5頁上，介紹了Yamamo的努力。 我們還介紹了專利申請微生物“ Viamver”，研究團隊和實驗室“ ASTRONOMICA”，並介紹了發現細菌的歷史，製造方法以及使用細菌的服務。 立刻，我以為閱讀這篇文章的所有者來到了商店，並且努力的內容得到了充分的傳達。

通過想法創建業務
當我被要求發表文章時，這是一種特殊的感覺。 2016年，當我前往中美洲和北美洲開始從事由Yamamo公司舉辦的藝術活動“ I.L.A.（Industry Loves Art 工業愛上了藝術）”時，該行業需要進行藝術活動。 這是因為我知道有。 從這種角度看待汽車行業，梅賽德斯·本茨（Mercedes Bentz）是一個已經理解並具體體現出來的品牌，儘管它們是汽車工業，但它們仍在支持其他領域的文化藝術，並且在那裡有很強的創舉。 我正在收集和策展。
當時，我們決定使用TOKYO FASHION WEEK的主要贊助商梅賽德斯·本茨（Mercedes Bentz）作為基準，並擁有與他們相同的感受和想法，我們希望提升該品牌。 他們所說的就是核實之一，證明了底特律由於金融失敗而導致工業復興的知識在返回日本後被獨特地解碼並商業化為藝術品活動。 長期的工業運營必不可少，可以在任何環境和情況下提出想法，並在不確定的未來中發展業務時挑戰。 我認為，即使在我工作期間發生的許多事件中，本文的故事也非常令人愉悅。 我希望您閱讀這篇文章。

Mercedes me Magazine_No.009_2020 summer issue

味噌と醤油　味もデザインされた調味料のハッ！とするおいしさ

它是一種發酵食品，不僅存在於明日香時代最初製成醬油的日本，而且遍布世界各地。葡萄酒，奶酪，當然還有清酒和鹹菜。大約10年前，鹽曲和最近的麩皮成為熱門話題，山本味o醬油釀造商以自己的立場和方法吸引了發酵食品的未來。秋田縣湯澤市的岩崎市，是八戶海道的一個城堡鎮和一個驛站鎮。江戶幕府在1867年（京王3年）關閉，第一位創始人高橋茂助開始利用皆瀬河的水運和地下水製作味mis。第7代高橋泰先生從一所建築工程大學，東京農業大學和學院的釀造研究專業以及一家主要醬油製造商的產品開發專業畢業後，於2006年回到岩崎。您為什麼不稀釋用湯稀釋水的濃縮型麵條湯？基於製造商時代的想法，我試圖將味噌的鹽含量減少一半，並用鮮味代替降低的鹽含量。由鹽含量降低而變得活躍的微生物所製得的醇可確保保存。具有豐富香氣和改善肉質等特徵的新酵母的作用產生了獨特的“ YUKIDOKE MISO”風味。

Mercedes me Magazine_No.009_2020 summer issue

「伝統的製法のサイクルでは、革新的な製品は作れません。そこで、誰も試していなかった既存の酵母と味噌・醤油以外の菌とで醸成をしたり、酵母同士の新しい交配から新種の菌を出現させる試験を繰り返し行いました」。
地球上に存在する約300万種のうち、わずか5％ほどしか把握されていない微生物の世界。研究チームと製品群にASTRONOMICA(アストロノミカ)、新しい酵母にViamver(ヴィアンヴァー)酵母と宇宙や星にちなんだ名前を付け、技術力や価値を客観的に定義するため、特許微生物として出願もしている。

“在傳統的生產週期中，我們無法生產創新產品。因此，我們用沒有人嘗試過的現有酵母和味噌和醬油，或者從酵母的新品種到新品種進行種植。 我們重複了測試以使細菌出現。”
在地球上大約300萬個物種中，已知微生物世界僅佔5％。 研究團隊和產品命名為ASTRONOMICA，新酵母以Viamver酵母以及宇宙和恆星命名。

Mercedes me Magazine_No.009_2020 summer issue

奥深い発行の世界はまるで宇宙のよう

“中小型啤酒廠正計劃就鮮味獨特的Viamver酵母進行不尋常的會議介紹。這將給行業帶來新的變化。” 味噌衍生的Viamver酵母和新的醬油衍生的新鮮酵母在不加鹽的情況下也能正常工作，因此有望將其應用於發酵食品以外的其他領域。
對沒有正確答案的問題採取行動的唯一方法是自己設計框架。高橋先生這樣說，是為了重新定義味噌和醬油的文化，以促進商業和文化。 “傳統產業冒險”的獨特態度像古董店一樣充滿了空間，同時又保護了歷史和當地風情。 “我認為由於創新我們可以保留傳統，所以讓我們在加速器完全開放的情況下做我們想做的一切（笑）。”
熟悉的味噌和醬油對我們的飲食至關重要。當咀嚼美味的冰淇淋時，讓我想起了令人放心的口味的價值，我對從那里傳播的可能性感到非常驚訝。

Mercedes me Magazine_No.009_2020 summer issue

エディターとライターの山田さんからは、七代目・高橋が家業を継いだ頃の別のメディアでチェックをしていたとお伝えしていただきました。10年以上の年月を経て、お仕事をご一緒することとなり、積み重ねた仕事が長い年月をかけて新たな巡り合わせと化学変化を生み出すという不思議でドラマチックな面白みを感じています。熱量あるお仕事、ありがとうございました。

Mr. Yamada, the editor and writer, told us that he was checking with another medium when the seventh generation Takahashi continued his family business. After 10 years or more, I will be working together, and I feel the mysterious and dramatic interest that the accumulated work will create new matches and chemical changes over a long period of time. Thank you for your energetic work.

編輯和作家山田先生告訴我們，當第七代高橋繼續其家族業務時，他正在與另一種媒體進行核實。 我在一起工作已經有10多年了，我感到自己的神秘和戲劇性的興趣是，長期積累的工作創造了新的比賽和化學變化。 謝謝您的辛勤工作。

EDIT & TEXT_MASANORI YAMADA
PHOTO_TOSHITAKA HORIBA

News of Article Publication_EXPLORE TOHOKU & NIIGATA

Yamamo’s article was posted in the section “Experiences & Souvenirs” of the inbound guide information magazine “EXPLORE TOHOKU & NIIGATA”. Tourism and consumption have changed significantly due to the spread of the new coronavirus infection (COVID-19). However, we will continue to provide attractive content that attracts people’s interest, and we are glad that we have selected us from a number of tourist attractions and warehouses. What needs to be changed in the new era, while remaining as a traditional industry and being conveyed. By thinking and implementing them, we believe that it will be a place to evolve the product, appeal to the hearts of travelers even in times when it is difficult to move, and attract everyone’s interest. . By all means, I hope you can see it in the magazine and the website. _mediainfo._magazine

文章發布通知_EXPLORE TOHOKU & NIIGATA

Yamamo的文章發表在入境指南信息雜誌“ EXPLORE TOHOKU＆NIIGATA”的“體驗與紀念品”部分中。 由於新的冠狀病毒感染（COVID-19）的傳播，旅遊業和消費發生了顯著變化。 但是，我們將繼續提供有吸引力的內容來吸引人們的興趣，我們很高興從眾多的旅遊景點和倉庫中選擇了我們。 在新時代需要改變的地方，同時又要保留傳統產業並加以傳播。 通過思考和實施它們，我們相信這將是一個發展產品的地方，即使在難以移動的時候也能吸引旅行者的心，並吸引所有人的興趣。 。 希望您能在雜誌和網站上看到它。

EXPLORE TOHOKU & NIIGATA_Experiences & Souvenirs

EXPLORE TOHOKU & NIIGATA_Experiences & Souvenirs

この醤油醸造所は1867年に設立され、伝統的な製品を継承しながら、現代に合わせて新しい製品を開発しています。 いずれも代々受け継がれてきた技術を駆使し、湯沢の豊かで純粋な水で造られています。 ヤマモブランドの評判は近年世界的に広がっています。
訪問者は醸造所、庭園、蔵の見学をすることができます。 見学者は職人の手による作品を間近で見られることで賞賛し、改造された店舗には、地元の歴史と文化に関連する芸術作品を展示するギャラリーがあります。 味噌と醤油で味付けしたジェラートを提供する人気のカフェ、味噌、醤油などの日常品を販売するファクトリーショップもあります。 蔵に一時停止するだけでも、訪問者は企業について見て学び、その作品を味わうことができます。

This soy sauce brewery was founded in 1867, and carries on with traditional products while also developing new ones in-step with the modern day. All are crafted with the plentiful, pure waters of Yuzawa using techniques passed on over generations. The fine reputation of the Yamamo brand has expanded worldwide in recent years.
Visitors can take a tour of the brewery, the garden and the storehouse. Tour-goers praise it for offering a close-up look at the hands-on work of artisans, and the remodeled storehouse contains a gallery exhibiting works of art relating to the local area’s history and culture. You’ll also find a popular café serving gelato flavored with miso and soy sauce, as well as the factory shop selling miso, soy sauce and other goods for daily use. Even a brief stop at the storehouse alone offers visitors a chance to see and learn about the enterprise and taste its creations.

這家醬油啤酒廠成立於1867年，在繼承傳統產品的同時，還與現代同步開發新產品。 所有產品均採用代代相傳的技術，由湯澤豐富純淨的水製成。 近年來，Yamamo品牌的良好聲譽已在全球範圍內擴展。
參觀者可以參觀啤酒廠，花園和倉庫。 參觀者稱讚它是因為可以近距離觀察工匠的動手作品，而經過改建的倉庫中設有一個畫廊，展出與當地歷史和文化有關的藝術品。 您還會發現一家受歡迎的咖啡廳，供應以味o和醬油調味的意式冰淇淋，還有一家工廠商店，出售味噌，醬油和其他日常用品。 即使僅在倉庫短暫停留，也可以為參觀者提供了解和了解企業並品嚐其創造物的機會。

EXPLORE TOHOKU & NIIGATA

〇About EXPLORE TOHOKU & NIIGATA

本指南中的各種信息均由東北和新潟的6個縣推薦，並由東北大學農業研究生院伊藤扶雄教授主持的諮詢委員會選出。 我們希望越來越多的日本國內和國外的人對該地區的優良自然，文化，特色產品，旅遊業，活動等感興趣，並有助於振興東北和新潟。 本手冊中的信息是截至2020年3月的最新信息。

News of Article Publication_STAY AKITA

The overseas web media STAY AKITA introduces a comprehensive approach from YAMAMO FACTORY TOUR to I.L.A. GALLERY and brewing of innovative flavors of brewery yeast. This article was completed with a team of dedicated interpreters, photographers, and producers focusing on the experiences and coverage of foreign culinary researchers. The way we report our efforts from a foreigner’s perspective is based on the story, and I think that the content of the photos can also give a sense of commitment. At the end of the interview, we spent time at YAMAMO GARDEN CAFE. The fact that I came longer than the scheduled time for work was close to the way of traveling based on judgment on the spot, and I thought it was an article like a travelogue. Thank you to the wonderful staff and team. By all means, I would like to see the article. _mediainfo._magazine

文章發布通知_STAY AKITA

海外網絡媒體STAY AKITA引入了從YAMAMO FACTORY TOUR到I.L.A. GALLERY的綜合方法，以及釀造創新口味的啤酒酵母。 本文由專門的口譯，攝影師和製作人員組成的團隊完成，重點關注外國烹飪研究人員的經驗和報導。 我們從外國人的角度報告自己的努力的方式是基於故事的，我認為可以從照片的紋理感覺到內容。 採訪結束時，我們在YAMAMO GARDEN CAFE花了一些時間。 我來得比預定的工作時間長，這一事實接近於根據當場判斷得出的出行方式，我認為這是一篇類似於旅行的文章。 感謝出色的員工和團隊。 一定要看這篇文章。

秋田に続く発酵文化は、多様性と革新性に富む醸造です

世界中でさまざまな発酵方法がありますが、日本、特に秋田で重要な発酵方法は、麹菌（アスペルギルスオリゼ）を触媒として使用します。 地域の力を活かした地元の職人の技術のおかげで、この地域の発酵文化は数百年に渡り深まりました。
味噌、醤油、日本酒、ハタハタ寿司は、秋田を代表する発酵製品です。秋田への最近の旅行で、私はこれらの製品を味見したり購入し、その製造方法とその背後にある職人についての理解を深めました。

Akita’s Ancient Fermentation Culture Is a Lively Brew of Diversity and Innovation

There are different methods of fermentation across the world, but the one that is key in Japan – and particularly in Akita – uses koji (aspergillus oryzae) bacteria as the catalyst. Thanks to the skills of local artisans, who harness the power of koji, the area’s fermentation culture has deepened over hundreds of years.
Miso, soy sauce, sake, hatahata-sushi are some of Akita’s defining fermented products. On a recent trip to Akita, I wanted to do more than just taste or buy these products, but gain a greater understanding of how they are made and the artisans behind them.

秋田的古代發酵文化是多樣性與創新的生動體現

全世界有不同的發酵方法，但是在日本，尤其是秋田縣，很關鍵的一種方法是使用曲霉（米曲霉）細菌作為催化劑。得益於當地工匠的技能，他們利用了酒麯的力量，該地區的發酵文化已經深化了數百年。
味iso，醬油，清酒，波hat壽司是秋田的特色發酵產品。在最近的秋田之旅中，我不僅想品嚐或購買這些產品，還希望做更多的事情，但要對它們的製造方式及其背後的工匠有更多的了解。

モダンデザインの感性が伝統と調和する

「庭園は私の曽祖父によって造られました。」とヤマモの7代目の高橋泰さんは言います。 彼は伝統的な庭園の椅子に座っている年配男性のセピア色の写真を見せ、庭のある場所を指しました。
「この写真で彼は自身で建てた離れの前に座っています。 古い庭の見立てによると、彼の向く先には水神が住む城跡の森となり、庭園の借景になっています。」

Modern design sensibilities align with traditional foundations

“The garden was built by my great-grandfather,” says Yasushi Takahashi, 7th-generation owner of Yamamo. He picks up a sepia-toned photograph of an older man sitting on a chair in a traditional garden, and points to a spot in the garden.
“He’s sitting over there, in front of the annex my father built for him. He faces the forest nearby where the water spirit lives, according to ancient folklore.”

現代設計的敏感性與傳統的基礎保持一致

1867年、高橋さんの先祖は、近くの皆瀬川の地下水を利用できるため、醤油と味噌醸造所を設立しました。 庭園は彼らの生業の源である守護者の水神へのオマージュです。
高橋さんは建築と世界の旅から学び、2006年、わずか27歳で家業を継ぎました。 彼のデザインセンスは醸造所の7つの蔵に完璧に行き渡っています。 建物のドラマチックな木材の梁と伝統的な土間にシックでモダンな装飾が施されています。 スタイリッシュなカフェやオープンキッチン、エレガントなギャラリー、グッドデザイン賞を受賞した製品パッケージなど、醸造所に新たに追加されたものもすべて高橋さんの功績です。

高橋さんのもう1つの功績は味噌と醤油の世界では珍しい醸造所ツアーを開始したことです。このツアーでは醸造所のさまざまな部分で醤油と味噌を作るという複数のステップを経て、各蔵の目的が異なる事を理解します。
「発酵の世界、地元の歴史と文化を世界と共有したい。」と高橋さんは言う。
ツアーで最初に訪れる蔵にある室（ムロ）は、最初の重要なステップの麹の生育に使用します。「麹を生育するとき、繁殖したい菌に適した環境をつくらなければなりません。この環境は悪い菌を抑える必要があります。このプロセスは非常にデリケートです。」

In 1867, Takahashi’s ancestors founded the soy sauce and miso brewery because of the pristine water available from the nearby Minase River; the garden is a homage to the water spirit, the guardian of the source of their livelihood.
Takahashi took over Yamamo in 2006 at the age of just 27, fresh from studying architectural engineering and traveling the world. His sense of design and worldliness echo throughout the seven rooms of the immaculately maintained brewery. The buildings’ dramatic timber beams and traditional earthen floors have chic modern trimmings. There are also new additions to the brewery, like the stylish cafe and open kitchen, the elegant gallery, and the company’s Good Design Award-winning product packaging – all Takahashi’s contributions.

Another of Takahashi’s contributions is a brewery tour, a rarity in the world of miso and soy sauce. The tour follows the multi-step process of making soy sauce and miso, through different parts of the brewery, where each warehouse serves a different purpose.
“I want to share the world of fermentation, and local history and culture with the world,” says Takahashi.
The first room we visit on the tour, the muro, is where the crucial first step takes place: the cultivation of koji. “When we’re preparing the koji, we need to create the right environment for the bacteria we want to thrive, and which is hostile to bad bacteria. The process is very sensitive,” says Takahashi.

1867年，高橋的祖先創立了醬油和味mis啤酒廠，原因是附近的皆瀬川可提供純淨水。花園是對水靈的致敬，水靈是其生計之源的守護者。
高橋於2006年以27歲的高齡接任Yamamo，當時他剛開始學習建築工程並環遊世界。他的設計感和世俗感在整潔維護的啤酒廠的七個房間中迴盪。建築物引人注目的木材橫樑和傳統的土質地板均採用別緻的現代裝飾。高橋的貢獻還包括啤酒廠的新成員，例如時尚的咖啡館和開放式廚房，優雅的畫廊以及該公司屢獲“最佳設計獎”的產品包裝。

高橋的另一項貢獻是一次啤酒廠之旅，這是味o和醬油世界中的稀罕物。參觀過程遵循釀造醬油和味噌的多步驟過程，通過啤酒廠的不同部分，每個倉庫的目的不同。
高橋說：“我想與世界分享發酵的世界，以及當地的歷史和文化。”
我們參觀的第一個房間muro是至關重要的第一步：種植曲。 “當我們準備曲酒時，我們需要為想要繁殖的細菌創造合適的環境，這種細菌對有害細菌有害。這個過程非常敏感。”高橋說。

次のもろみ蔵では、もろみの大きな木製の樽に味噌として米麹と蒸し大豆、醤油として焙煎小麦と大豆、塩水で満たされています。「ここでは、醸造所に住む蔵付き酵母が樽に入り、味をつくり出します。」
別の小さな蔵では、小ロットで味噌や醤油を様々な方法で実験し、新製品を醸造します。小さな樽には多くの可能性があり、多くの驚きがあります。私が訪れた日の味噌の発酵には、使用されている様々な酵母の興味深い香りがありました。
「イノベーションは持続可能性の鍵です」と高橋さんは語ります。「伝統的製法を護る必要がありますが、同時に進化を続けるために、小さな変数の試験をする必要があります。」

高橋さんは最近、この革新的な考え方により、ヤマモの蔵に生息する新しい酵母菌を発見しました。彼の言葉に私は衝撃を受けました。味噌や醤油の醸造家にとって、このような発見は天文学者による新しい惑星の発見に似ているからです。この新しい酵母菌は日本酒やワインなどのアルコール飲料の醸造に使用できるため、驚異的です。両方の業界で使用できる最初の酵母になります。
庭園を散歩した後、カフェでツアーを終了し、醸造所の伝統的で新しい製品を味わいました。「あま塩」醤油は、ヤマモの代表的な醤油で、塩分が低く、穏やかな甘さとバランスが取れています。これは秋田の醤油の特徴的なスタイルです。

Next, at the moromi-gura, the room is filled with large wooden tanks of moromi, a fermenting mixture of koji rice, steamed soybeans, roasted wheat, and water. “Here, the native yeast that live in the brewery enter the tanks to create the taste,” says Takahashi.
In another, much smaller room, micro-batches of miso or soy sauce are tweaked in different ways to concoct new products. The little barrels are full of possibilities and, often, surprises – the miso fermenting the day I visit has an intriguingly tropical aroma from the variety of yeast used.
“Innovation is key to sustainability,” says Takahashi, “Since inheriting my family business, we continue to create new brews through trials,” says Takahashi. “We need to protect the traditional processes, but at the same time make small variable changes, to continue to evolve.”

Takahashi has recently discovered a new yeast strain inhabiting the atmosphere of Yamamo, thanks to this liberal mindset. He beams when telling me. To a brewer of miso and soy sauce, such a discovery is akin to the discovery of a new planet by an astronomer. This new yeast strain is particularly exciting, Takahashi explain, as it can be used to brew alcoholic drinks like sake and wine – the first yeast that can be used for both worlds.
After a walk around the garden, we finish the tour in the cafe, to taste the brewery’s traditional and new creations. The ‘Amashio’ soy sauce is the signature soy sauce of Yamamo, with a lowered level of salt, balanced by a gentle sweetness – a style characteristic of Akita soy sauce.

接下來，在諸味蔵的房間裡裝滿了諸味的大木罐，裡面是發酵米曲，蒸大豆，烤小麥和水的混合物。高橋說：“在這裡，生活在啤酒廠中的天然酵母進入罐中以產生味道。”
在另一個小得多的房間裡，味異或醬油的微批次以不同的方式進行調製以調製新產品。小桶充滿了可能性，而且常常令人驚訝–我參觀的那天的味mis發酵有多種使用的酵母產生了令人著迷的熱帶香氣。
高橋說：“創新是可持續發展的關鍵，自繼承家族生意以來，我們將繼續通過試驗創造新的啤酒。” “我們需要保護傳統流程，但同時要進行細微的更改，以繼續發展。”

由於這種自由的思維方式，高橋最近發現了一種新的酵母菌株，它在山毛的大氣中棲息。他告訴我時大笑。對於味噌和醬油的釀造商而言，這樣的發現類似於天文學家發現一個新星球。高橋解釋說，這種新的酵母菌株特別令人興奮，因為它可以用來釀造清酒和葡萄酒之類的酒精飲料，這是可用於兩個世界的首種酵母。
在花園中漫步後，我們在咖啡館結束了遊覽，品嚐了啤酒廠的傳統和新造品。 “Amashio”醬油是Yamamo的招牌醬油，鹽含量較低，並帶有柔和的甜味，這是秋田醬油的典型特徵。

STAY AKITA
_Akita’s Ancient Fermentation Culture Is a Lively Brew of Diversity and Innovation
_Modern design sensibilities align with traditional foundations

News of Article Publication_Ikkojin

Yamamoto’s article was published in the February issue of One Individual “Taste the Fermentation Culture of Akita”. We had you cover our efforts around YAMAMO FACTORY TOUR. It takes patience and time to take on new challenges while continuing the tradition. First, from the improvement of danger points to hygiene management, product development and organization development, and the pursuit of local sustainability. We believe that we can achieve this by continuing to do some innovative work while moving forward a bit, and we have made progress today. I would like you to look at the magazine. _mediainfo._magazine

文章發布通知_一個人

山本的文章發表在二月號的《品嚐秋田的發酵文化》一書中。 我們已經為您介紹了圍繞YAMAMO工廠巡演所做的努力。 在延續傳統的同時，需要耐心和時間來應對新的挑戰。 首先，從改善危險點到衛生管理，產品開發和組織發展以及對地方可持續性的追求。 我們相信，可以通過在繼續前進的同時繼續做一些創新工作來實現這一目標，並且我們今天已經取得了進展。 我希望你看看這本雜誌。

Ikkojin_February 2020_Taste The Fermentation Culture of Akita

Ikkojin_February 2020_Taste The Fermentation Culture of Akita

Ikkojin_February 2020_Taste The Fermentation Culture of Akita

伝統と革新を融合して、世界を見据えた取り組み

薄暗いもろみ蔵（土蔵）の中で、味噌・醤油の発酵熟成がゆっくりと進んでいく。出入口よりも巨大な樽は、かつて樽職人がこの蔵の内部で組み立てていたことを物語る。ヤマモ味噌醤油醸造元は秋田県南部、横手盆地を流れる雄物川の支流である皆瀬川の伏流水に恵まれた湯沢市で、7代150年余り続く蔵元だ。
創業以来、増改築を繰り返しながら現在も使われている工場が重厚な歴史を感じさせる。時代に合わせて設備を更新しながら、圧搾・火入れ・調合・濾過・充填といった一連の工程を大きなひとつの空間内で行っているのが特徴だ。いたずらに近代化・合理化を図らないのは、長らく棲み付いた蔵付きの酵母の働きを大切に考えているからでもある。伝統的な味噌・醤油造りを守ろうとする姿勢が感じられる。
一方で、次代に向けた新しい取り組みにも意欲的。現代の視点を取り入れることで新しい味噌・醤油の価値を確立すべく努めている。世界の食文化と和の調味料が融合し進化していく理念、「Life is Voyage」を掲げ、2011年には世界展開も開始し、海外から脚光を浴びることにもなった。ヤマモブランドの味噌・醤油を味わうと、新しい価値観に気付かされるはずだ。

Integrating tradition and innovation to address the world

Fermentation and maturation of miso and soy sauce proceed slowly in the dark moromi-gura. The barrel, which is larger than the entrance, tells the story of a barrel craftsman once assembling inside the storehouse. Yamamo Miso Soy Sauce Brewing Company is located in Yuzawa City, which is blessed with underflow water of the Minase River, a tributary of the Omono River flowing through the Yokote Basin in the southern part of Akita Prefecture.
Since its establishment, the factory that is still being used while repeating extension and renovation has a strong history. The feature is that a series of processes such as squeezing, burning, blending, filtering and filling are performed in one large space while updating the equipment according to the times. The reason why modernization and rationalization are not made unnecessarily is also because the value of the long-lived storage yeast is carefully considered. You can feel the attitude of trying to preserve the traditional miso and soy sauce.
On the other hand, we are eager to take on new initiatives for the next generation. We are striving to establish the value of new miso and soy sauce by incorporating a modern perspective. Under the concept of “Life is Voyage”, a concept that combines and evolves the world’s food culture and Japanese seasonings, the company launched its global business in 2011, and has been spotlighted from overseas. When you taste the Yamamo brand miso and soy sauce, you will notice new values.

融合傳統與創新以應對世界

味o和醬油的發酵和成熟過程在黑暗的諸味蔵中緩慢進行。比門口大的槍管告訴我們，槍管工匠曾經在倉庫內組裝。 Yamamo味噌醬油釀造公司位於湯澤市，那裡有皆瀬河的底流水，後者是流經秋田縣南部橫手盆地的雄物河的支流。
自成立以來，在重複擴建和翻新過程中仍在使用的工廠擁有悠久的歷史。其特點是在一個大空間內執行擠壓，燃燒，混合，過濾和填充等一系列過程，同時根據時間更新設備。我們不進行不必要的現代化和精簡的原因是因為我們重視長期居住的酵母的工作。您會感到嘗試保留傳統的味o和醬油的態度。
另一方面，我們渴望為下一代採取新的舉措。我們正在努力通過融合現代視角來確立新型味o和醬油的價值。公司秉承“Life is Voyage”的理念，融合併發展了世界的飲食文化和日本調味料，該公司於2011年啟動了全球業務，並受到海外的關注。品嚐Yamamo品牌的味噌和醬油時，您會注意到新的價值。

Ikkojin_February 2020_Taste The Fermentation Culture of Akita

【脚注】
秋田の味噌・醤油造りの伝統を次代へと紡ぐ
ヤマモ味噌醤油醸造元7代目・高橋泰さん。伝統の継承、新しい価値の創造、そして海外展開。次世代の味噌・醤油造りに余念がない。
昔ながらの蔵元の造りはそのままにカフェとショップを併設。伝統と革新が調和した独特な空間だ。7代目の哲学を体現した空間といえるだろう。
もろみを「船」と呼ばれる桶に入れ醤油を搾る。一滴一滴ゆっくりと時間をかけて搾る。杉樽は大正年間の製造年が記されている。100年以上もヤマモの味噌造りを支えてきた。
背丈を優に超える杉樽が並ぶもろみ蔵。蔵付き酵母が熟成を手助けし、ヤマモならではの味わいを持つ味噌が生まれる。
味噌「YUKIDOKE」。舌の上にのせると、自然な甘さで、まるで雪が解けてゆくように感じられる。現代の食文化にマッチする味噌・醤油を商品展開。パッケージもモダンだ。

【Footnote】
Spinning Akita’s miso and soy sauce tradition into the next generation
Yasushi Takahashi, the seventh generation of Yamamo miso soy sauce brewer. Succession of tradition, creation of new value, and overseas expansion. I am busy making next-generation miso and soy sauce.
A café and a shop are added along with the traditional brewery. It is a unique space where tradition and innovation are in harmony. A space that embodies the seventh generation of philosophy.
Put the moromi in a tub called “ship” and squeeze the soy sauce. Squeeze slowly over each drop over time. Cedar barrels are marked with the year of manufacture in the Taisho era. For over 100 years, it has been supporting Yamamo miso-making.
A moromi storehouse with cedar barrels that easily exceed their height. Yeast with storage helps maturation, and a miso with the unique flavor of Yamamo is born.
Miso “YUKIDOKE”. When put on the tongue, it feels like a melting snow with a natural sweetness. Offering miso and soy sauce products that match modern food culture. The packaging is also modern.

【腳註】
將秋田的味噌和醬油傳統推向下一代
Yamamo味噌醬油釀造商的第七代高橋泰。傳統的繼承，新價值的創造以及海外擴張。我正忙著製作下一代味噌和醬油。
除了傳統的啤酒廠外，還增加了咖啡廳和商店。這是傳統與創新和諧相處的獨特空間。體現第七代哲學的空間。
將諸味放入稱為“ ship”的浴缸中，然後榨醬油。隨著時間的流逝，慢慢擠壓每滴水。雪松木桶標誌著大正時代的製造年份。 100多年來，它一直支持Yamamo味噌的製作。
一個帶有雪松桶的諸味蔵，很容易超過其高度。具有儲存功能的酵母有助於成熟，並誕生了具有Yamamo獨特風味的味噌。
味iso“ YUKIDOKE”。戴在舌頭上時，它就像融化的雪花，具有天然的甜味。提供符合現代飲食文化的味噌和醬油產品。包裝也是現代的。

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實用的信息雜誌，讓我很開心。 我想重拾中年的興奮與興奮。 《一個人》是一本信息雜誌，它以各種服裝，食物和住房為主題，動搖了中年和老年人的各種流派。